2021年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試及中式面點(diǎn)師（高級(jí)）試題

2021年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）及中式面點(diǎn)師（高級(jí)）免

費(fèi)試題

2021年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）為正在備考中式面點(diǎn)師（高

級(jí)）操作證的學(xué)員準(zhǔn)備的理論考試專題，每個(gè)月更新的中式

面點(diǎn)師（高級(jí)）免費(fèi)試題祝您順利通過中式面點(diǎn)師（高級(jí)）

考試。

1、【單選題】具有0是澄粉面坯的特點(diǎn)。（B）

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

2、【單選題】下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是。（A）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

3、【單選題】仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有0。（C）

A、選擇性

B、多樣性

C、針對(duì)性

D、保險(xiǎn)性

4、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

5、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

6、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

7、【單選題】根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以左右為宜。

(D)

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

8、【單選題】餡心()一點(diǎn)，可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形。

(A)

A、稍硬或稍干

B、稍軟或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍涼或稍熱

9、【單選題】水占成年人體重的（）左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

1（）、【單選題】面粉中糖類的0,能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從

而起到著色作用。（c）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

11、【單選題】（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、椒鹽

D、咖喔粉

12、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

13、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

14、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是0。

（B）

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

15、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。（A）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

16、【單選題】下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（）（C）

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

C、在做排骨面時(shí)加少量醋

D、先洗后切蔬菜

17、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素c

D、維生素E

18、【單選題】面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

(D)

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

19、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和

一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

20、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

21、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

22、【單選題】蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的0。(A)

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

23、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為0。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

24、【單選題】維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。(A)

A、胡蘿卜素

B、硫胺素

C、核黃素

D、尼克酸

25、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出

材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

26、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)

A、即將換洗的衣物

B、半成品

c＞食品原料

D、即將入口的食品

27、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力（）蛋白膜本身的抗張

力，所以油脂具有消泡作用。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

28、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

29、【單選題】凈料單位成本是（）的比值。（B）

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

30、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（）。（C）

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

31、【單選題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)（）一點(diǎn)。

（A）

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

32、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是0。（C）

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

33、【單選題】下列對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是：酵母用

量0。（D）

A、越多，發(fā)酵力越大

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越短

C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

34、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生

活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

35、【單選題】在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代0手段，通過合理圍飾、

點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。（C）

A、工業(yè)

B、科技

C、面塑

D、繪畫

36、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、尚地衛(wèi)生防疫部門

37、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有0等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

38、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

39、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

4()、【單選題】制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。

(B)

A、烤制時(shí)爐溫太高

B、烤制時(shí)間過長

C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊

D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿

41、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

42、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是0。(C)

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6?10℃之間

43、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。(C)

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

44、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受（）傳熱。（A）

A、油溫

B、水

C、氣體

D、金屬

45、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?原則。

（A）

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

46、【單選題】食用天然色素具有（）的缺點(diǎn)。（C）

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化

D、對(duì)人體有害

47、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸

收。（A）

A、鈣

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、碘

48、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

49、【單選題】食品容器不能用于盛放（）。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

50、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

51、【單選題】我國蔬菜栽培主要以。作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲

卵污染很嚴(yán)重。（D）

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

52、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

53、【單選題】下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

54、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成

品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。(D)

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

55、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和0。

(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

56、【單選題】當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用0使帶電

體與人體脫離。(C)

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

57、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。（D）

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

58、【單選題】對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是。（B）

A、碼放生坯要先四周后中心

B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體

C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體

D、掌握火候和油溫

59、【單選題】谷類的糊粉層中含（）較多。（D）

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

60、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

61、【單選題】（）由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化學(xué)膨松面坯

C、層酥面坯

D、水調(diào)面坯

62、【單選題】魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加

鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。（C）

A、細(xì)膩光滑

B、滋潤味香

C、發(fā)粘起膠

D、松散有勁

63、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（B）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動(dòng)

64、【單選題】食品香料是一種特殊的（），其品種多、用量小，大多存在

于天然食品中。（A）

A、食品添加劑

B、調(diào)味品

C、食品香精

D、膨松劑

65、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型

方法是（）。（A）

A、抻

B、揪

C、搟

D、搓

66、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是0。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

67、【單選題】不容易揮發(fā)的香精是（）。（B）

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

68、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：（）。（A）

A、蝦不新鮮

B、鹽不夠

C、油少

D、放了料酒

69、【單選題】是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

70、【單選題】擠注法講究手法技巧和0。（C）

A、原料的柔軟

B、面坯的柔軟

C、雙手靈活、默契的配合

D、身體有力的支撐

71、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

72、【單選題】苯胺色素是指以0為原料制成的食用合成色素。(C)

A、植物種子

B、動(dòng)物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

73、【單選題】面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是()。

(D)

A、留蘭香油

B、甜橙油

C、玫瑰油

D、肉桂油

74、【單選題】被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括0的食

物。(B)

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

75、【單選題】粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

（B）

A、面盆內(nèi)

B、攪拌機(jī)

C、鍋內(nèi)

D、桶內(nèi)

76、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。（D）

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

77、【單選題】（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

78、【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進(jìn)行的。（B）

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換

C、利益交換

D、等同交換

79、【單選題】采用水油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過程中（）。（A）

A、必須蓋蓋兒悶制

B、一般不蓋鍋蓋兒

C、鍋蓋兒蓋不蓋均可

D、蓋不蓋蓋兒視品種而定

80、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（B）

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

81、【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。（B）

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

82、【單選題】將（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法

是拔。（A）

A、糊狀

B、液態(tài)狀

C、團(tuán)狀

D、粉狀

83、【單選題】食品香料按來源和制造方法分為0、天然等同香料和人造

香料。（D）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

84、【單選題】甲醇的致死量是（）毫升。（C）

A、10

B、20

C、30

D、40

85、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是0的重要組成部分。（B）

A、