2021食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題集

2021食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題集

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題1

一、單項(xiàng)選擇（每題1分，共計(jì)15分）

1、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不包括（）

A、食品的陳列活動(dòng)B、食品的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)

C、食品的運(yùn)輸活動(dòng)D、以上全是

2、紫外線消毒燈的使用壽命（）

A、500小時(shí)B、800小時(shí)C、1000小時(shí)D、一年

3、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員未取得健

康證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，可以處（）的罰款。

A、一千元以下B、三千元以下C、五千元以下D、一萬(wàn)元

以下

4、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，未取得食品衛(wèi)生許可證從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，予以取締，沒有違法所得的，處以（）的罰款。

A、三萬(wàn)元以下B、兩萬(wàn)元以下

C、五千元以上，三萬(wàn)元以下D、五百元以上，三萬(wàn)元以下

5、餐具進(jìn)行熱力消毒時(shí)，最佳溫度是（）

A、10OoCB、高溫C、超高溫D、80oC

6、冷藏食品是將食品及原料置于（）下保存。

A、OoC以下B、常溫下C、0oC—10oC之間D、10oC以下

7、食物烹調(diào)至食用時(shí)間不應(yīng)超過（）小時(shí)。

A、2小時(shí)B、4小時(shí)C、6小時(shí)D、無(wú)時(shí)間限制

8、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必須（）

A、專人用B、標(biāo)志明顯C、做有記號(hào)D、不用標(biāo)志

9、|當(dāng)事人對(duì)行政處罰決定不服的，可以在接到行政處罰決

定書之日起（）內(nèi)直接向人民法院起訴。

A、15日B、10日C、5日D、30日

10、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行改建、擴(kuò)建時(shí)，須向（）部門申

請(qǐng)批準(zhǔn)。

A、工商部門B、衛(wèi)生行政部門C、城建部門D、質(zhì)監(jiān)部門

11、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康查體的要求是（）

A、臨時(shí)工可以不查體B、每年查體一次

C、每?jī)赡瓴轶w一次D、自行申請(qǐng)查體

12、食品生產(chǎn)企業(yè)周圍（）以內(nèi)，不得有排放塵、毒作業(yè)場(chǎng)

所及暴露垃圾堆、露天污水坑及旱廁等。

A、10米B、20米C、25米D、30米

13、餐飲單位就餐擺臺(tái)時(shí)，應(yīng)在就餐前（）內(nèi)進(jìn)行。

A、30分鐘B、1小時(shí)C、3小時(shí)D、4小時(shí)

14、車間地面應(yīng)有適當(dāng)坡度，一般保持（）坡度。

A、0.5—1%B、1—2%C、2—2.5%D、2.5—3%

15、排風(fēng)溝、下水道入口要安裝網(wǎng)眼小于（）cm的金屬網(wǎng)，

防止老鼠鉆入。

A、0.3B、0.5C、0.6D、1

二、多項(xiàng)選擇（每題2分，共計(jì)30分）

1、食品加工間地面應(yīng)選用（）材料鋪砌。

A、不吸水B、無(wú)毒C、防滑材料D、不滲水

2、生產(chǎn)車間員工入口處的洗手設(shè)施應(yīng)采用（）

A、腳踏式B、肘開式C、感應(yīng)式D、普通水龍頭

3、更衣室內(nèi)應(yīng)配備（）

A、更衣櫥B、鞋架C、梳子D、水杯

4、食品衛(wèi)生管理制度包括（）

A、崗位責(zé)任制B、衛(wèi)生把關(guān)制C、產(chǎn)品質(zhì)量獎(jiǎng)懲制D、其

他衛(wèi)生制度

5、食品加工專用間必須做到（）要求。

A、加工間專用B、消毒設(shè)施專用C、加工工具專用D、冷

藏設(shè)施專用

6、食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行任務(wù)時(shí)，可以（）

A、向食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者了解情況，索取必要的資料

B、進(jìn)入場(chǎng)所檢查C、按規(guī)定無(wú)償采樣D、以上都不對(duì)

7、食源性疾病包括（）

A、食物中毒B、與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病

C、酒精中毒D、經(jīng)食物傳染的腸道出染病

8、食物中毒發(fā)病原因分類（）

A、細(xì)菌性食物B、有毒動(dòng)植物性食物中毒

C、化學(xué)性食物中毒D、經(jīng)食物傳染的腸道傳染病

9、冷凍冷藏食品時(shí)，要分類明確，有明顯標(biāo)志，做到（）

A、生、熟食品分開B、肉類、水產(chǎn)品分開

C、葷、素分開D、以上都不對(duì)

10、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)向銷售者索取

（）

A、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單B、衛(wèi)生許可證（復(fù)印件）

C、稅單D、說明書

11、食品原料粗加工間，設(shè)有三個(gè)水池，使用時(shí)（）

A、按洗菜、洗魚、洗肉分類專用B、可以混用

C、蔬菜和肉類可以混用D、以上都對(duì)

12、存放食品的倉(cāng)庫(kù)及存放要求（）

A、有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施B、食品離地離墻存放

C、安放擋鼠板D、采用藥物滅鼠

13、對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》的‘行為，（）有權(quán)檢舉和控告。

A、食品衛(wèi)生監(jiān)督員B、食品衛(wèi)生管理員

C、食品從業(yè)人員D、以上都不對(duì)

14、食物中毒法定報(bào)告人是（）

A、發(fā)生食物中毒單位B、救治食物中毒病人的醫(yī)療單位

C、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)D、任何人

15、下列（）情況，衛(wèi)生行政部門可對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)

的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。

A、未索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明的

B、索取偽造的檢驗(yàn)合格證明的

C、感官懷疑采購(gòu)的食品有衛(wèi)生質(zhì)量問題的

D以上全不是

三、判斷題（對(duì)的打“，錯(cuò)的打“X”，每題2分，共

計(jì)30分）

1、廚房的最小使用面積不得小于8平方米。（）

2、冷拼間加工食品時(shí)，室內(nèi)溫度不得超過30oC。（）

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須取得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的規(guī)定許

可范圍的衛(wèi)生許可證后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（）

4、餐飲業(yè)的加工間內(nèi)可以設(shè)有水沖式廁所。（）

5、供餐食品的加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料、半成品和成品的加工

順序予以布局。（）

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，采取“四定”辦法，即：定人、定物、

定時(shí)、定量。（）

7、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生清掃宜用干式清掃方法。（）

8、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所可以存放殺蟲劑、消毒劑等消殺藥品。（）

9、超過保質(zhì)期限的食品，感官無(wú)異常，仍可食用。（）

10、單位職工食堂可以不辦理衛(wèi)生許可證，即可營(yíng)業(yè)。（）

11、食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)合格證明有效期1年,在全省有效。

（）

12、隔夜餐或隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。（）

13、廚房工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，但服

務(wù)員可以。（）

14、食品原料進(jìn)入食品加工專用間前必須洗凈處理。（）

15、垃圾要集中堆放，存放的器具無(wú)需密封，外觀整潔，及

時(shí)清理。（）

四、簡(jiǎn)答題（25分）

1、食品衛(wèi)生管理員應(yīng)掌握哪些知識(shí)？（10分）

2、什么是食品衛(wèi)生“五四制”？（15分）

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題2

一、判斷題：下面的敘述正確的畫共9個(gè)小題。每小題4

分，共36分。

1、生物污染主要是微生物、寄生蟲及蟲卵和昆蟲污

染..................（）o

2、寄生蟲及其蟲卵污染主要通過病人、病畜及水生物等污

染途經(jīng)........（）?

3、加強(qiáng)食品檢驗(yàn)和食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產(chǎn)、加工等

衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)是防止食品污染的

主要途經(jīng)之

一O.............................................（）

4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有衛(wèi)問題的食品與正常食品、短期存放與長(zhǎng)

期存放的食品應(yīng)分別堆放。

...（）

5、凡持有健康證和培訓(xùn)合格證的人員就可以參加食品的生

產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)。……（）

6、凡患有痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核等疾病的人員不得參加食品

的相關(guān)工作。……（）

7、84'消毒液主要用于餐用具、蔬菜瓜果、環(huán)境及物體表面

的消毒。......（）

8、消毒后的餐具就是干凈安全

的。......................................（）

9、食堂員工只要在上班時(shí)間內(nèi)就必須穿戴工作服

帽。................（）

二、選擇題：共10個(gè)小題。每小題只有1個(gè)正確答案，將

正確答案的.序號(hào)填入題后的“（）”內(nèi)。每小題5分共50分。

1、食品的污染主要分幾類（）oA、2類；B、3類；C、4

類。

2、蟲卵、細(xì)菌對(duì)食品的污染屬于（）oA生物污染；B、化

學(xué)污染;C、細(xì)菌污染。

3、食品缺少防蠅防塵設(shè)備，導(dǎo)致昆蟲產(chǎn)卵繁殖，屬于（）。

A生物污染；B、化學(xué)污染；C、細(xì)菌污染。

4、下列倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放食品的方法正確的是（）。

A分類分庫(kù)存放；B、全部均勻離地存放；C、全部均勻散放。

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗必須獲得（）o

A用工合同書；B、健康證和培訓(xùn)證；C、領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

6、餐具消毒的步驟是：（）。A、4步；B、5步；C、6步。

7、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到幾勤（）。A、3勤；B、4勤；C、5勤。

8、目前常用的食品消毒方法有（）。A、2種；B、3種；C、

4種。

9、用84,消毒液消毒蔬菜，消毒液與水的配比為（）。

A1:200;B、1:400;C、1:500o

10、高溫消毒時(shí)溫度應(yīng)達(dá)到（）。A、100℃;B.120℃以上；

C、200℃以上。

三、簡(jiǎn)答題：

你對(duì)本食堂食品衛(wèi)生的評(píng)價(jià)及建議。共14分。

答：

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題3

一、選擇題（60分，每題3分）

1.《食品衛(wèi)生法》開始實(shí)施的日期是（）。

A1994年10月1日B1994年10月30日C1995年10月

1日D1995年10月30日

2.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品從業(yè)人員每。體檢一次。A

一年B二年C三年D四年

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者開業(yè)前必須0。A先取得工商執(zhí)照再

申領(lǐng)衛(wèi)生許可證B先取得衛(wèi)生許可證再申領(lǐng)工商執(zhí)照C先取得

衛(wèi)生許可證再申領(lǐng)健康證

4.強(qiáng)調(diào)公共飲食餐具消毒的目的是為了OA殺死餐具上

的微生物B漂白餐具C防止傳播肺炎

5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在銷售直接入口食品時(shí)，必須使用（）。

A直接銷售B用保鮮袋C用勺子D售貨工具

6.《食品衛(wèi)生法》第九條中禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有（）。

A霉變、生蟲B含有毒、有害物質(zhì)C摻假、摻雜D以上都是

7.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、

改建工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)

收必須有（D）參加。A建筑部門B單位領(lǐng)導(dǎo)C工程師D衛(wèi)

生行政部門

8.食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食

品，必須有。標(biāo)識(shí)。A中文B中文和英文C無(wú)具體要求D

以上都不對(duì)

9.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)是（）。A

對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行

衛(wèi)生審查并參加工程驗(yàn)收B對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)

查，并采取控制措施C對(duì)違反食品衛(wèi)生法的行為追查責(zé)任，依

法進(jìn)行行政處罰D以上都是

10.《食品衛(wèi)生法》第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員未

取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，責(zé)令改正，可以處以（A）

以下的罰款A(yù)五千元B三千元C二千元D一千元

11.《食品衛(wèi)生法》第二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)

食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索?。ˋ）,銷售者應(yīng)

當(dāng)保證提供。A檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單B營(yíng)業(yè)執(zhí)照C衛(wèi)生許可

證D進(jìn)貨單

12.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢時(shí)，

查出凡患有。的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

A痢疾、傷寒B病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）C

活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病D以上都是

13.發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位，除采

取搶救措施外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，及時(shí)向（A）報(bào)告。A

所在地衛(wèi)生行政部門B公安部門C政府部門D以上都不是

14.造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、發(fā)生食物中毒或者

疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當(dāng)采?。ˋ）措施。A立即停止

其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告B將

病人送到醫(yī)院就沒事了C將造成食物中毒或者或可能導(dǎo)致食物

中毒的食品及其原料全部拋棄D衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查時(shí)覺得

沒必要

15.《食品衛(wèi)生法》中所指的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是指。。A

一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單住或者個(gè)人B食品攤販C職工食堂

D以上都是

16.對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》的行為，有權(quán)檢舉和控告。。A

任何人B政府部門C負(fù)責(zé)人

17.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，

造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，處以以下（D）處

罰。A責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性

疾患的食品B沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以

下的罰款C沒有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰

款。D以上都是

18.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生

許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，可以給予以下哪項(xiàng)處罰。：

A予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下

的罰款B沒有違法所得的，處以三萬(wàn)元以下的.罰款C收繳衛(wèi)生

許可證，沒收違法所得D沒有違法所得的，處以五百元以上一

萬(wàn)元以下的罰款。

19.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源

性疾患的，或者因其他違反本法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依

法承擔(dān)（A）責(zé)任。A民事賠償B刑事責(zé)任C民事和刑事責(zé)

任D以上都不是

20.《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理》中對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

是根據(jù)衛(wèi)生許可和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)果，對(duì)其進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性分

級(jí)和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)，其中食品衛(wèi)生信譽(yù)度分0四個(gè)等

級(jí)。

AA、B、C、DB優(yōu)、良、中、差C好、較好、合格、不合

格D以上都不是

二、是非題、（40分，每題4分）

1、細(xì)菌性食物中毒全年都可發(fā)生，以氣溫較高的夏秋季節(jié)

最多，尤以濕度高的梅雨季節(jié)為好發(fā)。(V)

2、需要冷藏的熟食品，應(yīng)當(dāng)放冷后在冷

藏。...........................（J）

3、低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來保鮮食

品。..............（X）

4、凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食

用。..............（V）

5、紫外線的穿透力較強(qiáng)，故鹵菜間安裝紫外線可殺滅熟食

中的微生物，從而達(dá)到殺菌的目的?！╔）

6、扁豆和四季豆未炒熟煮透，可因豆中含有的紅細(xì)胞凝聚

素未遭破壞，而引起食物中毒。........（J）

7、手外傷化膿者從事食品加工，易污染食品，導(dǎo)致食用者

發(fā)生金黃色葡萄球菌腸毒素中毒..........（V）

8、只要食品中不檢出致病菌，就是符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食

品O...............（X）

9、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所可以存放個(gè)人生活用

品。.........................（X）

10、餐廳內(nèi)的餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的不必回

收保潔。......（X）

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)試題4

一、填空題，如果有多個(gè)空，空與空之間用一個(gè)空格空開。（每

小題2分，共7題。）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（）必須進(jìn)行健康檢查;新參加工作和

臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得（）

后方可參加工作。

2、食品殺菌后進(jìn)入貯存池（）后，必須加蓋干凈的紗罩或

0,以防蠅防蚊防鼠。并且冷卻后應(yīng)及時(shí)包裝，以避免再次受

到污染，包裝、炒制組的（）應(yīng)每天開啟滅菌。

3、公司員工領(lǐng)用原輔材料時(shí)須填寫（）,經(jīng)批準(zhǔn)人簽字后

倉(cāng)庫(kù)保管員才能發(fā)放以確保帳、卡、物一致。杜絕無(wú)手續(xù)領(lǐng)料。

4、醬油按照食用方法可分為（）和（）。

5、配制食醋中釀造食醋的添加量必須達(dá)到（）以上。

6、自2003年起，我國(guó)率先在大米、小麥粉、食用植物油、

醬油及食醋5類產(chǎn)品中強(qiáng)制實(shí)行食品生產(chǎn)許可證制度，到明年將

擴(kuò)大至28大類。今后國(guó)家將對(duì)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)強(qiáng)制實(shí)行

淘汰。醬油標(biāo)簽上標(biāo)注的英文字母“QS”代表（）0

7、食物中毒一般分為細(xì)菌性與非細(xì)菌性中毒兩大類。河豚

魚、毒草、木薯、四季豆及鮮黃花菜等動(dòng)植物本身含有天然有毒

成分引起的中毒屬于非細(xì)菌性中毒或（）。

二、多項(xiàng)選擇題（下列每小題備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以

上符合題意的正確答案。每小題2分，共15題。）

1、食品的基本衛(wèi)生要求是

A:食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害

B:食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味、體等感官性狀

C:具有其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求

D:應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2、熱力消毒又稱物理消毒。下面哪幾種消毒方法屬于物理

消毒