某4星級酒店餐飲部規(guī)章制度

-.z.餐飲部餐飲部組織機構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理中餐經(jīng)理西餐經(jīng)理宴會領(lǐng)班傳菜領(lǐng)班效勞員訂餐員傳菜員零點領(lǐng)班收銀員效勞員酒水員點菜員西餐領(lǐng)班西餐廳效勞員四季廳效勞員酒吧效勞員吧臺酒水員酒吧酒水員收銀員中餐經(jīng)理西餐經(jīng)理宴會領(lǐng)班傳菜領(lǐng)班效勞員訂餐員傳菜員零點領(lǐng)班收銀員效勞員酒水員點菜員西餐領(lǐng)班西餐廳效勞員四季廳效勞員酒吧效勞員吧臺酒水員酒吧酒水員收銀員迎賓員迎賓員餐飲部經(jīng)理行政總廚中餐廚師長西餐廚師長領(lǐng)班粗加工切配領(lǐng)班燒臘冷菜領(lǐng)班面點活養(yǎng)劃菜主管打荷炒鍋領(lǐng)班洗刷工主管領(lǐng)班沙拉熱菜餅房餐飲部經(jīng)理行政總廚中餐廚師長西餐廚師長領(lǐng)班粗加工切配領(lǐng)班燒臘冷菜領(lǐng)班面點活養(yǎng)劃菜主管打荷炒鍋領(lǐng)班洗刷工主管領(lǐng)班沙拉熱菜餅房餐飲部工作概述餐飲部是飯店的主要營業(yè)部門之一。其工作的好壞，直接影響著飯店的經(jīng)濟收益和聲譽，也反映了飯店的管理水平和效勞質(zhì)量。餐飲部負(fù)責(zé)經(jīng)營中餐廳、西餐廳、咖啡廳、酒吧，可以為賓客提供中、西式零點、散餐、自助餐、團體包餐、宴會、酒會、客房用餐、會議及酒吧效勞。餐飲部各類人員崗位職責(zé)餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)直屬上級：分管副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐飲部各級人員崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作。負(fù)責(zé)組織、制定、調(diào)整餐飲部的短期工作方案和長期開展方案，加強餐務(wù)管理，督導(dǎo)餐飲部日常運作，建立部門正常的工作秩序，落實崗位責(zé)任制，完成總經(jīng)理下達(dá)的各項工作和經(jīng)濟指標(biāo)。工作說明：負(fù)責(zé)組織制定效勞標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程，并督導(dǎo)各崗位主管實施，確保效勞質(zhì)量、食品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量到達(dá)較高水準(zhǔn)。掌握市場行情，確定餐飲制品的本錢標(biāo)準(zhǔn)，有效地監(jiān)視和控制本錢，以保證銷售和利潤指標(biāo)的完成。與人力資源部配合招聘、挑選、獎勵、處分、晉升、調(diào)動餐飲部員工，并參與培訓(xùn)工作。有效的使用人、財、物，協(xié)調(diào)餐飲部各單位之間的關(guān)系，使之有機配合，保持通暢高效率運轉(zhuǎn)。參加酒店例會與經(jīng)營分析會，主持日常和定期的部門會議。傳達(dá)酒店有關(guān)文件，規(guī)定并組織實施、落實和檢查。親自組織、安排大型團體就餐，加強對餐廳、廚房工作的巡視監(jiān)視，處理客人的重大投訴問題。制定效勞技能和烹調(diào)技術(shù)的培訓(xùn)和考核方案，定期同總廚研究菜式，推出新菜品，按季節(jié)更換菜單。與其它部門保持密切聯(lián)系，加強團結(jié)合作，與顧客建立良好關(guān)系。制定餐飲部物資采購方案，有效控制物料消耗。做好各級崗位負(fù)責(zé)人的工作考核，評估員工成績，獎優(yōu)罰劣。定期向總經(jīng)理匯報工作和人員情況。切實抓好防火、防盜、衛(wèi)生消毒等各項制度的落實與檢查，并定期組織經(jīng)常性的平安防火教育。根據(jù)酒店總體預(yù)算要求，制定餐飲部的月、季、年度預(yù)算指標(biāo)。抓好設(shè)備、設(shè)施的維護和保養(yǎng)，確保各類設(shè)施處于完好狀態(tài)。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)直屬上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳各級人員崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)所屬餐廳的經(jīng)營和管理工作，確保優(yōu)質(zhì)效勞，完成餐飲部下達(dá)的經(jīng)營目標(biāo)。工作說明：負(fù)責(zé)擬定本餐廳的工作方案、促銷策略，制定效勞標(biāo)準(zhǔn)、工作程序及要求，并組織實施。根據(jù)各區(qū)域領(lǐng)班上報的工作狀況，調(diào)整工作方案。迎送重要客人，處理客人投訴，并就客人的投訴意見向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。根據(jù)不同時期的客人反應(yīng)意見，指導(dǎo)樓面領(lǐng)班制訂相應(yīng)的培訓(xùn)方案，并檢查執(zhí)行情況。傳達(dá)酒店的經(jīng)營方針和各項規(guī)章、規(guī)定的要求，組織執(zhí)行并及時收集員工意見匯報上級領(lǐng)導(dǎo)。指導(dǎo)樓面領(lǐng)班工作，并對餐廳所屬員工進(jìn)展工作績效評估。巡察本區(qū)域營業(yè)時間的各項效勞工作情況，督導(dǎo)本部員工工作，掌握營業(yè)狀況。與廚師長保持良好的工作合作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)和客人意見提出對菜品改良的建議，并及時將顧客對菜品的意見反應(yīng)給廚師長。建立物資管理制度，組織管理好各餐廳的各種器具和物品。負(fù)責(zé)餐廳的各種用具、設(shè)備的維修和購置方案。負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營本錢控制，加強對易耗品的管理與控制，做好節(jié)水、節(jié)電工作，提高經(jīng)濟效益。每日參加班前會，會前主動與廚師長溝通，確定當(dāng)日缺菜情況，并予以班前會中進(jìn)展通知。定期召開員工會議，對員工進(jìn)展獎評。建立餐飲部客戶檔案，掌握客源情況，提供針對性效勞。負(fù)責(zé)入店員工和實習(xí)生的崗前集中培訓(xùn)，并對在崗效勞人員進(jìn)展不定期的業(yè)務(wù)理論和操作培訓(xùn)。負(fù)責(zé)餐前和餐后的衛(wèi)生檢查、準(zhǔn)備及收尾工作。餐中對各崗位效勞人員的工作進(jìn)展檢查、督導(dǎo)。掌握員工的思想動態(tài)，處理員工糾紛，解決員工困難。檢查餐廳的設(shè)備、器具的合理使用及維護保養(yǎng)，使各項設(shè)備處于完好狀態(tài)。了解?？拖埠?，對菜品及效勞及時調(diào)配，使效勞更加完善。建立小件物品代管卡，并定期清查餐廳的設(shè)施和餐具。掌握員工出勤情況，合理調(diào)配人員，做好員工評估工作。確保防火、防盜、消毒等各項平安條例的實施并檢查。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。質(zhì)檢、本錢核算員崗位職責(zé)直屬上級：餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)部門的質(zhì)量檢查及年度、季度、月度、日度的本錢核算工作。工作說明：熟練地操作微機。每天不定時對餐飲部門的軟、硬件進(jìn)展檢查，并作記錄評估。負(fù)責(zé)每月匯總、核實本部員工的考勤、考績，經(jīng)部經(jīng)理批準(zhǔn)，報人力資源部。監(jiān)視采購、供貨渠道、收貨程序以及原材料質(zhì)量。每日匯總各餐廳客賠及消耗品的統(tǒng)計，并做好分析記錄。負(fù)責(zé)餐飲收入、本錢報告的審核工作，定期寫出本錢分析報告。〔每月15日、30日〕每日匯總器具的破損情況，并以周為單位進(jìn)展匯總匯報。審核“餐飲銷售日報表〞和“餐飲營業(yè)本錢報表〞。做好以半月為單位的本錢盤點和餐具、用具盤點，并及時匯報。參與廚房餐飲材料的月末盤點工作，并做賬務(wù)分析。負(fù)責(zé)每日上座率、人均消費的數(shù)據(jù)匯總和中、西廚房每周上報點菜率的匯總和存檔工作。配合廚師長編出每道菜的標(biāo)準(zhǔn)本錢。參加餐飲部會議，對質(zhì)量問題及時處理落實、匯報。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐領(lǐng)班崗位職責(zé)直屬上級：餐廳樓面經(jīng)理督導(dǎo)下級：中餐區(qū)域效勞人員崗位職責(zé)：配合中餐廳經(jīng)理，負(fù)責(zé)班組管理，搞好對客人的效勞工作。工作說明：掌握效勞員的出勤情況，每天班前會點名，補充中餐經(jīng)理未盡事宜。在餐廳經(jīng)理不在的情況下，主持工作。負(fù)責(zé)檢查效勞員儀容儀表、區(qū)域衛(wèi)生及餐中效勞有關(guān)物品的準(zhǔn)備，帶著并催促效勞員做好各項工作。了解當(dāng)日客情，必要時向效勞員詳細(xì)布置當(dāng)班任務(wù)。模執(zhí)行規(guī)效勞的程序，并督導(dǎo)效勞員為賓客提供最優(yōu)質(zhì)的效勞。檢查效勞備品櫥里的備品是否符合要求，及餐前各方面準(zhǔn)備情況。負(fù)責(zé)所轄區(qū)口布、香巾及其他物料消耗品的管理，控制易耗品的發(fā)放，按"低值易耗品考核方法"領(lǐng)用物品，監(jiān)視效勞員對易耗品的使用和配制。負(fù)責(zé)審核訂餐通知單，視客源情況隨時調(diào)整效勞員。開餐時，協(xié)助餐廳經(jīng)理與廚房搞好協(xié)調(diào)，保證按時按質(zhì)上菜。主動與賓客溝通，了解賓客要求。模遵守規(guī)章制度，監(jiān)視檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況。經(jīng)常與下屬溝通，鼓勵下屬充分發(fā)揮自己的工作熱情，并善于不斷培養(yǎng)效勞員的應(yīng)變能力。與其他崗位保持聯(lián)系，加強團結(jié)，做好協(xié)調(diào)工作。確保各項平安條例的實施。15.檢查餐廳各項設(shè)備、設(shè)施及日常用品完好無損。16.定期組織下屬員工學(xué)習(xí)，提高對客效勞技能、技巧，加強酒店意識、推銷意識和平安意識的訓(xùn)練。17.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。餐廳訂餐員崗位職責(zé)直屬上級：中餐宴會領(lǐng)班崗位職責(zé)：按照訂餐效勞的工作規(guī)，負(fù)責(zé)餐飲預(yù)約、預(yù)訂和編制各類報表。工作說明：同客人建立良好的關(guān)系，爭取客源。2．承受各種形式的預(yù)定。3．主動向客人介紹酒店的餐飲特色和風(fēng)味菜肴。4．認(rèn)真填寫餐飲預(yù)定單，注明客人的單位、身份、人數(shù)、風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點，明確用餐者抵達(dá)時間，用餐標(biāo)準(zhǔn)和接待單位。據(jù)預(yù)訂記錄和要求，編制宴會通知單，并及時分發(fā)至各有關(guān)部門和崗位。有重要客人和宴會，要向餐廳經(jīng)理匯報或請其與客人洽談。建立宴會檔案，記錄大型活動及一般宴會的日期、人數(shù)、規(guī)格、消費水平等。與顧客建立密切的業(yè)務(wù)關(guān)系。負(fù)責(zé)清理工作區(qū)域衛(wèi)生，領(lǐng)取各種用品。10.熟知酒店餐飲情況并能為賓客提供就餐設(shè)計。11.熟練掌握老客戶、關(guān)系單位對就餐的特殊要求及愛好。12.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。迎賓員崗位職責(zé)直屬上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：熱情友好的做好客人的迎送工作。工作說明：搞好工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。熟知餐位、包房的特點，熟悉各餐廳菜品的特色。站位前準(zhǔn)確掌握餐廳當(dāng)天的餐桌安排情況及訂餐單預(yù)訂情況，發(fā)生變化要及時與訂餐員聯(lián)系協(xié)調(diào)。隨時掌握上座率，客人進(jìn)、離店情況，以便更好地滿足客人需求，提高上座率。熱情友好迎接、歡送賓客，禮貌規(guī)使用問候語、歡送語、歡送語、留意常客和職務(wù)，以增加客人的親切感和自豪感。引位做到靈活、快捷、準(zhǔn)確、及時，向客人介紹各式菜點、飲品或特色，并提供拉椅效勞。每日熟記訂餐客人、單位及有關(guān)情況，準(zhǔn)確引位，并負(fù)責(zé)向效勞員轉(zhuǎn)達(dá)客人已訂的標(biāo)準(zhǔn)及其它要求。客滿時，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂于等位。熟悉掌握效勞技能，開餐頂峰期做好輔助效勞。10.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐廳效勞員崗位職責(zé)直屬上級：中餐廳樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)：為前來就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)效勞。工作說明：著裝要整潔、儀容大方、舉止端莊、語言文明、“三帶齊全〞，即：〔筆、打火機、酒啟〕負(fù)責(zé)清潔餐具及效勞用品，搞好餐廳區(qū)域衛(wèi)生。負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)布臺，做好效勞前的一切準(zhǔn)備工作。熟知酒類、飲料、菜品、面食特點、價格等各種效勞知識，做好各項推銷工作。掌握各種效勞技能，如折花、擺臺、倒茶、斟酒、上茶、撤盤等。運用各種效勞技巧和良好的應(yīng)變能力，實施靈活效勞。按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善對客效勞。嚴(yán)格按規(guī)定的效勞程序效勞，做到“手勤〞、“眼勤〞、“腳勤〞、“口勤〞，為賓客提供盡善盡美的效勞。負(fù)責(zé)填寫部意見反應(yīng)單，及時了解賓客的各種需求。解答客人提出的問題，竭盡全力滿足客人的正當(dāng)需求，對處理不了的問題及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。上班時要精神集中，調(diào)整情緒，保持良好的狀態(tài)。負(fù)責(zé)客人走后收拾餐臺的工作，隨時準(zhǔn)備好翻臺，迎接下一批客人。維護酒店設(shè)施、設(shè)備，節(jié)約每一度電、每一滴水，降低能源消耗。貫徹執(zhí)行防火、防盜、防中毒等工作要求。完成上級交辦的臨時性工作。酒水員崗位職責(zé)直屬上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：協(xié)助效勞員為客人做好酒水效勞工作。工作說明：負(fù)責(zé)酒水的領(lǐng)取、發(fā)放以及儲存等各項工作。負(fù)責(zé)餐中的銷售和餐后盤點工作。月末清點盤查儲存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，并向酒店財務(wù)核算中心報送酒水銷售月盤表。負(fù)責(zé)吧臺區(qū)域的衛(wèi)生及各類設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。根據(jù)規(guī)定明碼標(biāo)價，確保無過期酒水、商品。熟知各種產(chǎn)品的價格、產(chǎn)地、度數(shù)及擺放位置。負(fù)責(zé)填寫每日報表工作。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)直屬上級：中餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：傳菜員崗位職責(zé)：帶著傳菜員準(zhǔn)確、及時地將客人所點的菜肴送至餐桌。工作說明：做好傳菜前的準(zhǔn)備工作，積極合理地安排傳菜員的傳菜順序，做到忙而不亂，即快速又平安。負(fù)責(zé)傳菜區(qū)域的工作。對傳菜質(zhì)量〔衛(wèi)生、速度、準(zhǔn)確度等〕全面負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)管理保養(yǎng)各種傳菜用具。負(fù)責(zé)好每餐所需用的物品。全面掌握每日的定餐情況，熟悉菜肴的品種和特點，對菜品的直接感觀質(zhì)量負(fù)責(zé)再次把關(guān)〔包括數(shù)量、外觀造型、有無異味等〕。負(fù)責(zé)前后信息溝通，及時通知餐廳經(jīng)營過程中的銷售缺菜情況，并進(jìn)展協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)餐廳指定的局部工作區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域設(shè)施、設(shè)備處于完好狀態(tài)。開餐前認(rèn)真檢查下屬員工的儀表儀容，并根據(jù)當(dāng)天的就餐情況做好有關(guān)傳菜的考前須知。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。傳菜員崗位職責(zé)直屬上級：傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)：配合餐廳效勞員，準(zhǔn)確、及時地將客人所點的菜肴送至餐桌。工作說明：負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生及傳菜前的準(zhǔn)備工作。按照出菜的順序進(jìn)展傳菜。要嚴(yán)格遵守一緊、二快、三不上的原則，做好傳菜工作。即：海鮮類產(chǎn)品要緊上；拔絲類產(chǎn)品要快上，易出水的菜品要快上；有異味、異物的菜品不上，有容器損傷的不上，與點菜單名稱不符的菜品不上。了解菜品特點、名稱和效勞方式，提醒值臺效勞員。協(xié)助值臺效勞生餐中撤盤和餐后收臺工作。要注意撤盤過程中對餐具的保護。溝通前后臺信息，及時把客人需求傳遞后廚。對菜品的直接感觀質(zhì)量負(fù)責(zé)把關(guān)〔包括數(shù)量、有無異味清潔等〕傳送過程要注意平安和速度，即快又穩(wěn)。保證本區(qū)域的設(shè)施、設(shè)備完好。上崗前認(rèn)真檢查個人衛(wèi)生是否符合要求。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)直屬上級：餐廳樓面經(jīng)理督導(dǎo)下級：西餐區(qū)域效勞人員崗位職責(zé)：配合西餐廳經(jīng)理，負(fù)責(zé)班組管理，搞好對客的效勞工作。工作說明：負(fù)責(zé)檢查落實部門規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項工作的完成情況。安排、帶著、催促、檢查員工做好營業(yè)前的各項準(zhǔn)備工作，及時如實地向經(jīng)理反映崗位情況，向經(jīng)理匯報各員工的工作表現(xiàn)。負(fù)責(zé)所轄區(qū)口布、香巾及其他物料消耗品的管理，控制易耗品的發(fā)放，按"低值易耗品考核方法"領(lǐng)用物品，監(jiān)視效勞員對易耗品的使用和配制。做好各項班次物品、單據(jù)交接工作。加強現(xiàn)場管理意識，及時處理突發(fā)事件。掌握客人心態(tài)，帶著員工不斷提高效勞質(zhì)量。加強公關(guān)意識，與賓客建立良好的業(yè)務(wù)關(guān)系，樹立酒店良好的形象。熟悉業(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚吃苦耐勞、兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強本部門員工的凝聚力。檢查當(dāng)班效勞員的工作著裝及個人的儀態(tài)儀表。做好每位員工的考勤、排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。主持每日班前會，聽取效勞員的工作匯報，及時總結(jié)并發(fā)揮主觀能動性，對經(jīng)營管理上的缺乏之處，提出自己的意見、設(shè)想，上報經(jīng)理。模遵守規(guī)章制度，監(jiān)視檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況。經(jīng)常與下屬溝通，鼓勵下屬充分發(fā)揮自己的工作熱情，并善于不斷培養(yǎng)效勞員的應(yīng)變能力。與其他崗位保持聯(lián)系，加強團結(jié)，做好協(xié)調(diào)工作。抓好衛(wèi)生及平安工作，認(rèn)真貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的平安防、消防常識教育，確保本區(qū)域的平安。抓好設(shè)備、設(shè)施的維護與保養(yǎng)，加強日常管理，防止事故發(fā)生。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。西餐效勞員崗位職責(zé)直屬上級：西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：為前來就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)效勞。工作說明：積極配合領(lǐng)班工作，認(rèn)真完成上級交給的各項任務(wù)。熟練掌握本餐廳的業(yè)務(wù)工作。具有良好的溝通能力，善于運用語言技巧，為客人提供最正確效勞。做到：文明有禮、掌握原則、有問必答、言簡意明。迎賓帶客到位，并主動向前替客人拉椅子，做好效勞接待工作。接待顧客應(yīng)主動、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有“賓至如歸〞之感。工作時要做到四勤：即“口勤〞、“眼勤〞、“手勤〞、“腳勤〞。及時了解客人的心理需求，為顧客提供針對性效勞。善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及菜肴。具備嫻熟的業(yè)務(wù)操作知識，為賓客提供不同的就餐及飲品方式。工作責(zé)任心強，有獨立處理事物的能力，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。做好上班前后的樓面衛(wèi)生工作，認(rèn)真檢查備用餐具，餐臺上器皿及需用品是否整潔和齊備。積極參加業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)，不斷提高效勞技能、技巧，全面提高自身素質(zhì)。效勞完畢后，要提醒顧客帶好物品，發(fā)現(xiàn)客遺物品及時上交領(lǐng)導(dǎo)。處理賓客的各種要求及意見，要熱情、細(xì)致、靈活應(yīng)變。維護酒店設(shè)施、設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。酒吧調(diào)酒員崗位職責(zé)直屬上級：西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：為客人提供優(yōu)質(zhì)的酒水效勞。工作說明：按照酒店標(biāo)準(zhǔn)和客人要求，負(fù)責(zé)吧臺酒水飲品的供給工作，負(fù)責(zé)按程序補充酒吧酒水。負(fù)責(zé)掌握飲品的領(lǐng)取、保管和銷售工作，每日進(jìn)展一次清點和整理。并負(fù)責(zé)本吧臺售出酒水的代管保存和整理。負(fù)責(zé)為賓客調(diào)制各式雞尾酒，并負(fù)責(zé)管理酒吧玻璃杯、器皿和設(shè)備，使之處于完好狀態(tài)。負(fù)責(zé)水果現(xiàn)榨的工作、及時提供給客人飲用。負(fù)責(zé)填報酒水銷售盤點日報表，做到報表和吧臺庫存實物相符，銷售數(shù)額與賬目金額相符。負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，包括設(shè)備、用具的衛(wèi)生，并協(xié)助效勞員工作。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高技術(shù)水平。隨時檢查酒水、飲品、食品有無過期、變質(zhì)情況。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作?？Х葟d效勞員崗位職責(zé)直屬上級：西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：為客人提供優(yōu)質(zhì)的飲食效勞。工作說明：服從并完成上級的工作安排，自覺遵守酒店部門的各項規(guī)章制度。個人衛(wèi)生到達(dá)酒店標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)做好餐前、餐中和餐后的清潔收尾工作。熟悉餐牌、酒水名稱、價格、產(chǎn)地、口味、積極地向賓客推銷。保持咖啡廳的環(huán)境衛(wèi)生，維護好設(shè)施、設(shè)備。嚴(yán)格按照工作程序與效勞標(biāo)準(zhǔn)實施效勞。隨時注意觀察賓客的要求，提供效勞時要主動、熱情、細(xì)致。掌握現(xiàn)場加工食品的操作技能，便于現(xiàn)場效勞。積極參加各項培訓(xùn)，不斷提高效勞技能。10.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。行政總廚崗位職責(zé)直屬上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚房各級人員崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房的正常運轉(zhuǎn)和日常管理，提供優(yōu)質(zhì)的菜點，控制食品本錢，完成餐飲部下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)。工作說明：監(jiān)視檢查、協(xié)調(diào)各廚師長的工作，并對廚師長的工作進(jìn)展考核和評估，并根據(jù)工作業(yè)績提出獎懲意見。根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，結(jié)合經(jīng)營的需要，編制工作時間表，定期檢查下屬的工作情況。參與菜單、價格、毛利率確實定。嚴(yán)格控制廚房的庫存和剩余食品原料，協(xié)助廚師長搞好廚房的本錢控制，審核中、高檔烹飪原料的申購方案。負(fù)責(zé)菜點規(guī)格的制定，組織確定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡，制定各廚房的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，并以此為依據(jù)檢查廚房的產(chǎn)品生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)廚房的生產(chǎn)要求，制定廚房改造、廚房設(shè)備、用具的添置和更換方案。參與招聘廚房員工，制定并組織實施業(yè)務(wù)培訓(xùn)方案。制定新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗和推廣方案，并催促檢查方案的實施。制定廚房的季度、年度方案。不定期考察市場，監(jiān)視物價情況，合理利用原材料，控制本錢工作。嚴(yán)格執(zhí)行“防火平安手冊〞，每日對平安情況進(jìn)展督檢。督導(dǎo)檢查廚房食品加工衛(wèi)生，貫徹"食品衛(wèi)生法"，嚴(yán)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。定期安排廚房設(shè)備的保修和檢修工作，以保證設(shè)備運行的正常。每日參加采購部產(chǎn)品采購的驗收，保證原材料的質(zhì)量。針對洗碗房的工作程序，每周抽查洗刷質(zhì)量和損耗率，不少于兩次，并針對問題拿出相應(yīng)的措施，將跑壞、不潔等現(xiàn)象降低到最小的程度。參加酒店和餐飲部召開的會議，對所屬員工情況進(jìn)展評估。負(fù)責(zé)貴賓和VIP客人的菜單制定。做好技術(shù)資料的收集和記錄工作，及時處理和解決工作區(qū)域的各種突發(fā)事件。加強對食品原材料、各類物料、水電、燃料等的管理工作。廣泛聽取賓客意見，了解銷售情況，不斷改良，提高食品質(zhì)量。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，協(xié)同營銷部組織特色美食節(jié)，推出時令菜式。定期實施廚師技能培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)歷，不斷推出新菜式，定期對廚師技能進(jìn)展考核，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)整提出意見。巡查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。廚師長崗位職責(zé)直屬上級：行政總廚督導(dǎo)下級：廚房所屬各崗位廚師崗位職責(zé)：配合總廚工作，負(fù)責(zé)廚房現(xiàn)場的管理及菜品質(zhì)量的管理工作。工作說明：安排中、西廚房的生產(chǎn)，檢查并催促廚房各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)展生產(chǎn)。負(fù)責(zé)廚房機械設(shè)備的使用、維修保養(yǎng)，確保良好的運轉(zhuǎn)。協(xié)助行政總廚編制零點菜單及價格制定，負(fù)責(zé)宴會菜單的設(shè)計，根據(jù)季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新菜品和推出每月〔周、日〕的特色菜。審批原材料申購單，并對每日采購的原材料進(jìn)展驗收，確保原材料質(zhì)量、數(shù)量符合用料標(biāo)準(zhǔn)。鉆研業(yè)務(wù)，指導(dǎo)廚師工作，不斷推出新，增加菜肴品種。每日主持班前會進(jìn)展講評，按時參加部門召開的例會，匯報廚房工作及提出合理化建議。同行政總廚、餐飲本錢核算員、采購部一起加強核算，控制食品本錢。開餐時，現(xiàn)場指揮并參加生產(chǎn)，把好菜肴質(zhì)量關(guān)。合理調(diào)配人力、物力、保證正常工作。擬訂廚房培訓(xùn)方案，定期組織廚師培訓(xùn)，不斷提高廚師的技能水平。每天對環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，原料及制作過程的進(jìn)展檢查衛(wèi)生，落實貫徹"食品衛(wèi)生法"，不出現(xiàn)食品不合格事故。每月同行政總廚、采購人員一起，進(jìn)展市場調(diào)研，不斷發(fā)現(xiàn)新的原料品種，為菜品創(chuàng)新提供依據(jù)。嚴(yán)格執(zhí)行酒店和部門規(guī)章，記錄員工考勤，評估員工表現(xiàn)。加強對物料、水、電、燃料的管理，降低消耗。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐廚房劃菜員崗位職責(zé)直屬上級：中餐廚房廚師長崗位職責(zé)：按照菜品順序出菜，及協(xié)助廚師長對菜品質(zhì)量進(jìn)展把關(guān)。工作說明：負(fù)責(zé)由出品到效勞的環(huán)節(jié)控制，確保按質(zhì)、按量、按標(biāo)準(zhǔn)、按程序出菜。協(xié)助廚師長把好成品菜肴質(zhì)量關(guān)，并協(xié)調(diào)餐廳運作，使菜肴及時準(zhǔn)確的供給給賓客。負(fù)責(zé)劃菜區(qū)域衛(wèi)生清潔。負(fù)責(zé)餐廳送交的菜單分類，配好夾子，分送廚房各崗位。掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)視飯菜質(zhì)量，不合格的菜點退回廚房。及時反應(yīng)餐廳效勞員所提供的賓客反應(yīng)意見。準(zhǔn)確、清晰的將菜肴名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。負(fù)責(zé)催菜的協(xié)調(diào)和缺菜的臨時通知工作。保存菜單，匯總計算當(dāng)餐菜肴銷售情況，每餐上班前交質(zhì)檢本錢核算員。〔并會同點菜單原始單一起交本錢核算員〕。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)直屬上級：中餐廚師長督導(dǎo)下級：廚房各切配廚師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)切配管理工作，確保原材料加工符合質(zhì)量要求。工作說明：負(fù)責(zé)帶著切配廚師完成菜肴的切配制作工作。根據(jù)預(yù)定和客情預(yù)測，負(fù)責(zé)當(dāng)日原料物料的方案領(lǐng)用。負(fù)責(zé)指導(dǎo)本班組員工進(jìn)展原料切配加工及綜合利用。負(fù)責(zé)本班組技術(shù)考核，帶著督導(dǎo)員工安操作程序及規(guī)進(jìn)展操作。負(fù)責(zé)所屬使用的實施、設(shè)備的維護保養(yǎng)，確保良好運轉(zhuǎn)。檢查本班組人員的儀容儀表及個人衛(wèi)生。協(xié)助廚師長制定工作程序及規(guī)要求，合理使用原料，保證毛利率。隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)展崗位培訓(xùn)及指導(dǎo)。把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。認(rèn)真貫徹執(zhí)行"食品衛(wèi)生法"及有關(guān)政策，杜絕使用霉變、腐爛食品。負(fù)責(zé)所轄區(qū)域衛(wèi)生到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒事故的發(fā)生，定期對切配使用的物品進(jìn)展消毒處理。加強對原材料、水、電、燃料的控制。下班后及時檢查，關(guān)閉所有水、電、氣、油等開關(guān)。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐切配廚師崗位職責(zé)直屬上級：中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)要求，完成切配工作。工作說明：具體負(fù)責(zé)菜肴原料的切配制作工作。根據(jù)安排和預(yù)定情況領(lǐng)用食品原料物料。根據(jù)宴會和菜單要求，把食品原料進(jìn)展加工處理，保證原料要色彩協(xié)調(diào)，塊形均勻，并合理使用原料，杜絕浪費。負(fù)責(zé)向冰箱存放原料，根據(jù)先進(jìn)先出的原則取用原料，確保食品原料的新鮮。針對市場的變化，及時提出合理化建議，購置必須工作器具和存儲設(shè)備。保養(yǎng)所使用的設(shè)施設(shè)備，使其處于良好運轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生的清潔與保養(yǎng)。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)直屬上級：中餐廚師長督導(dǎo)下級：廚房各炒鍋員工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)爐灶管理工作，搞好菜肴出品。工作說明：負(fù)責(zé)指導(dǎo)本班組員工對菜品的制作，加工工作。協(xié)助廚師長擬訂本班組的工作程序和操作規(guī)。協(xié)助廚師長研制新菜品和時令菜品的推出方案，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)并控制食品本錢。檢查本班組員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生。方案和安排領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同鹵汁。帶著并督導(dǎo)本班組員工嚴(yán)格按本錢規(guī)定烹飪菜品，嚴(yán)格工作程序和操作規(guī)。負(fù)責(zé)員工的技術(shù)考評工作，并根據(jù)員工不同情況進(jìn)展崗上培訓(xùn)和指導(dǎo)。維護保養(yǎng)各種設(shè)備、器具的平安使用和保養(yǎng)。嚴(yán)格執(zhí)行貫徹"食品衛(wèi)生法"及有關(guān)政策，杜絕使用霉變、腐爛食品，防止食物中毒事故的發(fā)生。10.加強對原材料、水、電、燃料、油的管理與控制，下班后及時檢查、關(guān)閉所有水、電、燃料、油等的開關(guān)，并對煤氣進(jìn)展平安檢查，防止事故的發(fā)生。11.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐廚師崗位職責(zé)直屬上級：中餐烹飪領(lǐng)班崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)要求，搞好菜肴出品工作。工作說明：具體負(fù)責(zé)中餐菜品的烹飪和加工工作。了解當(dāng)日客流量，要求每天查看前一天的業(yè)務(wù)情況，核對菜單，準(zhǔn)備好當(dāng)天的調(diào)料和佐料。認(rèn)真做好中餐的烹調(diào)工作，使菜肴的味、色、型等符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持案與灶上的衛(wèi)生。在廚師長的指導(dǎo)下，不斷改良烹飪技術(shù)，增加菜肴的特色品種。對每天用料消耗情況要做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低本錢。負(fù)責(zé)培訓(xùn)中廚徒工。負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)備、器具保養(yǎng)。對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點菜要求或忌口，采用特殊方式烹制，保證客人要求。每日每餐按客人點菜順序進(jìn)展烹制防止錯亂，引起客人不滿。11.每天必須按菜單及特殊要求做好半成品的加工制作。12.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐面點領(lǐng)班崗位職責(zé)直屬上級：中餐廚師長督導(dǎo)下級：面點廚房各崗位員工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)面點廚房的管理工作，確保點心、糕餅面食的出品質(zhì)量。工作說明：負(fù)責(zé)面點廚房的制作管理工作。根據(jù)季節(jié)合理制定推出時令面點食品及菜單。根據(jù)廚師長安排，分派員工作，組織日常制作。方案并領(lǐng)用當(dāng)日所需原料、佐料。協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，并對員工進(jìn)展業(yè)務(wù)督導(dǎo)。負(fù)責(zé)面點廚房各種設(shè)施、設(shè)備、用具的平安使用和保養(yǎng)。按照先進(jìn)先出的原則使用原料。負(fù)責(zé)食品的本錢核算，協(xié)助師長制定面點品種和價格。負(fù)責(zé)各種面點及風(fēng)味小吃的研制與開發(fā)。10.監(jiān)視下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，防止食品污染，杜絕浪費，決不向客人提供霉變、過期、有味的食品。加強對原材料、水、電、燃料、油的管理與控制，下班后及時檢查、關(guān)閉所有開關(guān)，特別是煤氣，防止事故的發(fā)生。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐面點師崗位職責(zé)直屬上級：面點廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)要求，負(fù)責(zé)各類面是面點的制作工作。工作說明：具體負(fù)責(zé)中、西餐面點的加工制作。根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)安排和客人需要制定面點菜單。按照操作程序、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、比例要求進(jìn)展加工制作各種中西式面點。填寫每日原料申請單。負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，廚房及設(shè)備清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)保養(yǎng)所有廚具、設(shè)備，使其處于良好運轉(zhuǎn)狀態(tài)。提出合理化建議，調(diào)整季節(jié)性面點。不斷鉆研面點制作工藝，提高產(chǎn)品數(shù)量、質(zhì)量，滿足賓客需求。每天檢查本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意平安生產(chǎn)。杜絕使用不清潔、被污染的產(chǎn)品。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)直屬上級：中餐廚師長督導(dǎo)下級：冷菜組人員崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)冷菜廚房的管理工作，搞好冷菜出品。工作說明：負(fù)責(zé)涼菜的加工和研制工作協(xié)助廚師長擬定本組工作程序和操作規(guī)，領(lǐng)導(dǎo)并催促員工依照執(zhí)行。協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品的推出方案。根據(jù)菜單和開餐任務(wù)，分派員工工作，組織制作各種冷菜。檢查員工儀容儀表，個人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。方案領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，提出涼菜所需原料申請單。協(xié)助廚師長嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評，進(jìn)展崗上培訓(xùn)及業(yè)務(wù)指導(dǎo)。負(fù)責(zé)區(qū)域的設(shè)備、用具的保養(yǎng)，保證良好的運轉(zhuǎn)。按先進(jìn)先出的原則使用原料，防止食品造成浪費10.嚴(yán)格執(zhí)行"食品衛(wèi)生法"及有關(guān)政策，搞好刀具及菜板的清潔衛(wèi)生。杜絕使用霉變、腐爛食品，防止食物中毒事件的發(fā)生。11.加強對原材料、水、電、燃料等的控制，下班后及時檢查、關(guān)閉所有開關(guān)。并對煤氣進(jìn)展平安檢查，防止事故的發(fā)生。12.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐冷菜廚師崗位職責(zé)直屬上級：中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)要求，搞好各類冷菜的出品工作。工作說明：1．負(fù)責(zé)涼菜的加工、制作工作。2．根據(jù)菜單和開餐任務(wù)，準(zhǔn)備好符合標(biāo)準(zhǔn)的食品原料及用具。3．按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。4．根據(jù)菜品需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。5．綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制減少損耗，降低本錢。6．根據(jù)定單需要，負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求分別采用不同命題。7．負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。8．負(fù)責(zé)保養(yǎng)廚具、器具設(shè)備。9．積極參加業(yè)余培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)技能。10．認(rèn)真貫徹執(zhí)行"食品衛(wèi)生法規(guī)"及有關(guān)政策，杜絕使用霉變、腐爛食品，防止食物中毒事故的發(fā)生。11．完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。中餐初加工人員崗位制則直屬上級：切配領(lǐng)班崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)食品原料的削洗加工工作工作說明；負(fù)責(zé)入廚的各類原料的初加工工作。按操作程序進(jìn)展原料初步加工。對原料進(jìn)展揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。保證原料營養(yǎng)成分，盡可能的先洗后切，減少存放時間，及時送廚房備需。操作中作好水產(chǎn)、禽、畜類的苦膽控除和放血等工作，保持原料的色、味、形。了解原料不同部位的不同用途，注意分級利用，提高切削率。注意下腳料的綜合利用，降低食品本錢。負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)備、器具的保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生。認(rèn)真做好垃圾的分放、傾倒工作。杜絕使用腐爛、變質(zhì)、過期的食品，發(fā)現(xiàn)上述情況要及時向上級報告。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。西餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)直屬上級：西餐廚師長督導(dǎo)下級：西餐廚房各崗位廚師崗位職責(zé)：協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)西餐廚房的管理工作，保證菜肴的出品質(zhì)量。工作說明：負(fù)責(zé)西菜的烹飪加工制作工作。協(xié)助西餐廚師長制菜菜單作好餐前準(zhǔn)備工作，備好所需原料、調(diào)料按照食譜規(guī)定的要求程序操作，合理使用原料、配料、調(diào)料，烹制出色負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生，保持用具和設(shè)備的清潔。和廚師長一起不斷改良烹調(diào)技術(shù)，增加花色品種。負(fù)責(zé)所用設(shè)備的保養(yǎng)，使其良好運轉(zhuǎn)。對每天的用料消耗做到心中有數(shù)，注意節(jié)約水、電、煤氣等能源，努力降低本錢。負(fù)責(zé)填寫每日領(lǐng)料單。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。西餐廚師崗位職責(zé)直屬上級：西廚領(lǐng)班崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)要求，做好菜肴的出品工作。工作說明：嚴(yán)格按菜式規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點、價格，協(xié)助檢查購進(jìn)貨物的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級匯報。遇到貨源變化、時令交替，應(yīng)協(xié)助設(shè)計、創(chuàng)造烹制新菜式。按工作任務(wù)要求，及時完成各種宴會、酒會、零點菜品的制作任務(wù)。協(xié)助管理和保護本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時補充、報修。隨時清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品、原料，以保證品質(zhì)，減少浪費。對每天的用料消耗做到心中有數(shù)，注意節(jié)水、電、煤氣等能源，努力降低本錢，填寫日領(lǐng)料單。積極參加各項業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)及操作水平。嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生或被污染、變質(zhì)的原料、輔料和調(diào)料，防止食物中毒事故的發(fā)生。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。洗刷間領(lǐng)班崗位職責(zé)直屬上級：中餐廚師長督導(dǎo)下級：洗刷間洗刷工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)洗刷間日常管理工作，做好物品、餐具、用具的清洗和保管工作。工作說明：負(fù)責(zé)餐廳物品、餐具、用具的保管工作。做好餐具、用具的洗刷消毒工作。負(fù)責(zé)對洗刷工的專業(yè)培訓(xùn)和素質(zhì)培訓(xùn)工作。負(fù)責(zé)金銀器皿及其他高檔器具的保養(yǎng)保管工作。合理的調(diào)配人員，對器具進(jìn)展洗刷，降低破損率。每日對器具進(jìn)展消毒程序的檢查，考核員工每日的工作業(yè)績。每日晚針對器皿的使用情況進(jìn)展造冊保管。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。洗刷工崗位職責(zé)直屬上級：洗刷間領(lǐng)班崗位職責(zé)：根據(jù)規(guī)要求，做好物品、餐具、用具的清洗和保管工作。工作說明：做好餐具、用具的洗刷消毒工作。負(fù)責(zé)清理區(qū)域衛(wèi)生。負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備的合理使用、保管。負(fù)責(zé)清洗餐廳的餐、用具，清洗時輕拿輕放，減少破損，降低餐具的破損指標(biāo)。做好備餐的餐具準(zhǔn)備工作。對各種餐具、用具和器皿要擺放合理、整齊，對高檔器具類要上鎖保管，誰領(lǐng)用時負(fù)責(zé)，完善領(lǐng)用制度。對破損餐具，要單獨存放并做好記錄。注意個人衛(wèi)生。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。餐飲部管理制度及工作規(guī)程餐飲部效勞規(guī)目的：規(guī)本部員工的效勞行為，提高效勞質(zhì)量。在餐廳中不準(zhǔn)高聲喧嘩、嬉戲打鬧。不準(zhǔn)斜靠墻或效勞臺，在效勞中不準(zhǔn)背對客人、不準(zhǔn)跑步或行動緩慢，行走中不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。要預(yù)先了解客人的需求，做好效勞準(zhǔn)備工作，應(yīng)防止聆聽客人之間談話。在不影響效勞的前提下可與客人溝通，了解客人需求爭取客源。確保效勞場所的清潔，防止在客人面前做清潔工作，勿置不潔的物品放在干凈的桌面上，以免造成污染。溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理。不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在效勞臺面，不應(yīng)當(dāng)空手離開餐廳走廚房。注意不準(zhǔn)超負(fù)荷拿盤碟及餐具。所有掉在地上的用具均需更換，應(yīng)先送上干凈的餐具，然后再拿走弄臟的餐具?？腿巳胱鶗r，一定要向前協(xié)助拉開椅子，當(dāng)煙缸里的煙蒂超過2個時，一定要更換。保持機敏和有禮貌的接待客人，在效勞過程中要善于直呼客人的姓氏、職務(wù)、職稱，要善于記住?？偷娘嬍沉?xí)慣與喜好的菜式。仔細(xì)研究并熟悉菜單，隨時向客人推薦菜品，隨身攜帶開瓶器、打火機、圓珠筆，以保證效勞的時效。將配菜的調(diào)味料備妥，視情況斟酒〔紅酒半滿、白酒3/4、啤酒滿，但不能溢出〕。撤換餐具時應(yīng)主動征求客人意見，是否同意撤換。在沒經(jīng)客人同意之前，不得送上賬單。不得在工作區(qū)域吸煙，吃喝東西，嚼口香糖?？腿擞袝r向你問說餐飲知識，一般情況下不應(yīng)當(dāng)場予以糾正。不得與客人爭辯、批評客人和強制推銷。對待兒童需有耐心，不得嚇唬、抱怨或不予理睬。如果兒童影響到其他客人應(yīng)及時通知主管、領(lǐng)班，讓其去請兒童的家長加以勸導(dǎo)。餐飲部員工職業(yè)道德規(guī)目的：樹立良好的職業(yè)道德意識。1.效勞人員在同客人接觸過程中，要謙虛有禮，微笑熱情，及時向客人打招呼、問好。多用“請〞、“〞等敬語。效勞時如與客人交談，不要問及對方的年齡、收入等私人事宜。但要熱情答復(fù)客人有關(guān)旅游、風(fēng)土人情、酒店情況的詢問。效勞人員要保持自己的儀容儀表、服飾的整潔。要尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣，對客人的服飾、嗜好、膚色、語言等不能指指點點、嘲笑客人，不能同客人開玩笑。不得向客人索要物品或用暗示等方式變相索取，對客人的贈送，應(yīng)婉言絕。對來店客人要一視，不得以貌取人，不得看人辦事，不得隨便改變效勞質(zhì)量。即使客人十分挑剔，也不能流露厭煩表情。要樹立為客人排憂解難是自己義務(wù)的思想。分清外，提高警覺，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定。不得瞞著酒店與外國人私自交往。不得利用工作關(guān)系營私牟利、損公濟私。顧客遺留物品要及時交還，未能及時交換的物品，上交餐廳經(jīng)理并造冊。班前會管理制度目的：布置工作，檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表。1.每日營業(yè)開場前召開當(dāng)班員工的班前會。2.班前會容：檢查員工個人衛(wèi)生及儀表儀容。傳達(dá)酒店和部門當(dāng)日例會精神容。布置當(dāng)日工作要求與任務(wù)。分配員工當(dāng)值崗位。傳達(dá)及講評上一餐的工作情況及本餐的重點安排和考前須知。根據(jù)估清單的情況，通報當(dāng)餐缺菜情況并檢查。3.班前會容需簡短、明確、講究實效。4.召開班前會，要規(guī)站立。5.班前會由餐廳經(jīng)理主持，領(lǐng)班協(xié)助補充容。當(dāng)班交接制度目的：規(guī)交接班行為，確保上下班次的工作連續(xù)性。1.每一班次的餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班，在當(dāng)班時應(yīng)查閱上一班次餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班的工作日志，并在當(dāng)班完畢后，做好本班次的工作記錄。2.當(dāng)班交接容：酒店及部門有關(guān)會議的精神和要求。本班次員工出勤情況。本班次的營業(yè)情況，包括客人對菜品和效勞方面的意見。餐飲用具的周轉(zhuǎn)情況?？腿祟A(yù)定單情況，有無VIP客人用餐要求。員工執(zhí)行紀(jì)律情況，衛(wèi)生清潔情況。新員工幫教制度目的：提高新員工的效勞技能和綜合素質(zhì)。對新員工入職，部門要挑選業(yè)務(wù)、技能好和各方面綜合素質(zhì)較高的老員工負(fù)責(zé)幫教工作。幫教圍和容如下：熟悉工作場所、工作環(huán)境和工作人員。熟悉工作操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握處理各種問題和技能技巧。努力掌握新老客戶的信息，提供針對性效勞。通過老員工自身形象和細(xì)致的工作表現(xiàn)，在思想上、紀(jì)律上、生活上給予新員工以教育引導(dǎo)，盡快到達(dá)崗位要求。簽訂幫教協(xié)議，開展“一幫一〞競賽。老員工對幫教員工的綜合表現(xiàn)負(fù)有責(zé)任，同時，對新員工的試用期轉(zhuǎn)正、晉升等應(yīng)提出意見。新員工應(yīng)本著虛心的態(tài)度，服從老員工的安排。多思多練，努力使自己能盡快適應(yīng)崗位需要?？刂撇途咂茡p管理制度目的：減少破損、降低本錢。減少破損：瓷器的擺放及運送要平穩(wěn)。一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下額高度。同類餐具、大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊。各種杯具要放在相應(yīng)的杯筐里。在往洗碗機上插餐具時動作要輕。小件餐具如：油醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進(jìn)展清洗。使用運輸車將餐具收回時，應(yīng)將大件瓷器放在車的底層。控制破損管理當(dāng)班餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)視和檢查各餐廳、宴會的工作，隨時糾正和指導(dǎo)他們不正確操作方法。當(dāng)班餐廳經(jīng)理應(yīng)真實記錄每日破損情況。將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里。較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象要及時通報部門經(jīng)理。每日各餐廳要做一份破損記錄上交餐飲部辦公室。餐飲部經(jīng)理根據(jù)破損報告做出相應(yīng)處理。物料領(lǐng)用管理制度目的：加強物料的領(lǐng)用管理，減少浪費。庫管員對進(jìn)倉材料必須嚴(yán)格檢驗物料的規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與入庫單數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不相符的應(yīng)拒絕入庫。領(lǐng)用倉庫材料，須填寫"領(lǐng)料單"，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交庫管員，方能領(lǐng)料。物料出庫，倉庫管理員、領(lǐng)料人簽字后，倉庫管理員嚴(yán)格按領(lǐng)料單的數(shù)量、規(guī)格發(fā)貨。嚴(yán)禁白條發(fā)貨，嚴(yán)禁發(fā)出貨再補手續(xù)。做好日盤存帳，物品分欄存放。個人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生管理制度目的：提高衛(wèi)生意識，確保產(chǎn)品質(zhì)量。不在衣箱及櫥柜及地上存儲食物。不亂丟棄殘渣和垃圾。已腐蝕的食物，不留置在工作區(qū)域。在地上拾撿東西、搬運物品后，要先洗手后效勞于客人。不隨地吐痰，隨時保持工作區(qū)域的整潔。感冒、生病時要立即去醫(yī)院治療。各類餐飲器具嚴(yán)格消毒。上菜前，務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱菜用熱盤，涼菜用涼盤。殘渣必須收至洗涮間處理。餐廳工作臺，要保持清潔，不得留存食品酒水，以防細(xì)菌進(jìn)入。發(fā)現(xiàn)蒼蠅或其它害蟲要立即捕殺并消除。定期對墻壁、天花板、地面進(jìn)展消除。定期對通風(fēng)照明設(shè)備進(jìn)展衛(wèi)生清潔。每天對水槽進(jìn)展清潔。每天對垃圾處進(jìn)展去除并消毒。加強對氣態(tài)、液態(tài)、固態(tài)垃圾的管理與清理。單獨存放清洗工具并定期清理保養(yǎng)。防火平安管理制度目的：加強防火平安管理，確保平安生產(chǎn)。引起火災(zāi)的因素是：大量易燃的油和油脂，磨損的電線，未熄滅的煙蒂，未關(guān)的煤氣爐，點燃的蠟燭等。防火的要點：只能在專門吸煙的場所吸煙，并使用煙灰缸，煙抽完后必須將其熄滅。發(fā)現(xiàn)電線磨損，接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報告，不能亂拉電線或超負(fù)荷使用電線。貯存易燃物〔紙、木材、燃料等〕時，應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。點煤氣、酒精爐時要特別注意。不要讓蠟燭自己燃盡。各種電器在不用時或用完后應(yīng)斷開電源。定期清洗油煙罩。消防器材要放在固定位置，不得隨意挪動。決不使煮鍋或炸鍋超過最大限度容量。防止意外事故管理制度目的：加強平安防，防止意外事故的發(fā)生。隨時檢查餐廳、廚房各項設(shè)施、設(shè)備的使用情況，預(yù)防為主，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。對就餐客人所攜帶的行和財務(wù)，要及時提醒和幫助客人妥善保管。發(fā)生意外情況要保持沉著冷靜，積極引導(dǎo)客人疏散。對于受傷的客人需及時予以周到的照顧。搬運重物或運送裝滿物品的托盤時需注意平安。為客人提供食品、飲品效勞時，需事先示意客人。為客人點煙時，應(yīng)調(diào)整好火苗，注意防止燒傷客人。隨時檢查自助餐爐酒精燃燒情況，防止火情隱患。擦拭餐具及玻璃器皿時，注意平安，以免劃傷身體。效勞員在餐廳時不允許急走，更不允許奔跑。進(jìn)出門時，推門要慢，以免碰撞門外的人。為客人效勞，嚴(yán)禁使用破損餐具，以免傷及客人。不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取冰，以免有破碎物混入冰中。協(xié)助客人照顧他們所帶的兒童，不要讓兒童在餐廳奔跑，防止跌傷。不要讓兒童拿鋒利的餐具，防止兒童被傷害。開酒時需注意平安。使用效勞車運送物品時，需將所運送的東西擺放整齊。超越別人時需示意被超越的人。在廚房取菜時需注意平安，防止跌滑，出現(xiàn)意外。清潔用品使用制度使用任何清潔用品時，必須佩帶膠皮手套。使用清潔用品前，需要配備塑料膠盆〔桶〕或其他不易腐蝕的器皿。使用清潔用品時，需先將水放在盆〔桶〕或器皿，再放入專用清潔劑，使其平安地溶入水中。切勿將兩種或兩種以上同性能的清潔劑混合使用，以免產(chǎn)生副作用。需按照每種清潔用品的說明及使用步驟實施操作，以免產(chǎn)生副作用及危險。在使用清潔劑時，不小心把清潔用品濺到餐具及其他用具外表上，應(yīng)立即用清水清洗，防止清潔劑因濃度越高而對餐具及其他用具外表產(chǎn)生影響。在儲存清潔用品時，應(yīng)放在平安且較為涼爽的地點。假設(shè)因接觸清潔劑而受傷時，應(yīng)先用大量清水沖洗再及時請醫(yī)生診治。防盜平安管理制度各崗位員工在上下班前后均應(yīng)檢查各種用品設(shè)備、設(shè)施是否齊全。私人物品不得帶入辦公室。熟悉盜竊事件的處理方法與制度。發(fā)現(xiàn)物品失竊，應(yīng)按處理盜竊事件制度立即向相關(guān)部門及人員報告，并自覺協(xié)助保護現(xiàn)場，提高警覺，時刻注意酒店外各種可疑現(xiàn)象。工作例會制度餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。每天上午為餐飲部工作例會時間，各崗位負(fù)責(zé)人需準(zhǔn)時參加，不得無故缺席。每日例會上各崗位負(fù)責(zé)人需系統(tǒng)匯報各自崗位的工作情況，并承受部門經(jīng)理的工作安排。例會容主要包括：〔1〕各餐廳匯報一周各項營業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果；分析各餐廳接待人次、上座率、人均消費、毛利率構(gòu)造變化及存在的問題。〔2〕檢查各餐廳優(yōu)質(zhì)效勞達(dá)標(biāo)率；廚房菜品的優(yōu)劣情況；客人表揚和投訴情況及存在的問題。檢查前后臺的協(xié)調(diào)情況和對客效勞過程中存在的問題?！?〕通報下周宴會、酒會的預(yù)定情況，預(yù)測客源與銷售收入?！?〕協(xié)調(diào)菜品的開掘和前臺新菜品的推廣情況?！?〕分析物品供給情況，根據(jù)客源變化提報方案采購?！?〕傳達(dá)上級指示；評估各餐廳、廚房的工作；布置下周工作任務(wù)并提出有關(guān)考前須知?！?〕通報日衛(wèi)生檢查情況。餐飲預(yù)定管理制度接待客戶時應(yīng)注意禮貌禮儀。不得向客人索要小費，對客戶的贈予要婉言絕。不得超越職權(quán)圍，給客戶以不應(yīng)有的優(yōu)惠。根據(jù)工作規(guī)程的要求，合理預(yù)定包房及餐位。、書面、面客預(yù)訂必須根據(jù)效勞規(guī)程、細(xì)則進(jìn)展工作。預(yù)定容詳細(xì)記錄、字跡工整。信息傳遞迅速、準(zhǔn)確。班組工作日記制度記錄當(dāng)日工作情況及發(fā)生事件。記錄各班次接待任務(wù)的完成情況。記錄各相關(guān)崗位的相關(guān)通知?！簿频晗嚓P(guān)部門的通知需部門認(rèn)定后執(zhí)行〕遺失損壞物品處理制度任何餐廳假設(shè)發(fā)現(xiàn)器具遺失情況應(yīng)由該餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)，如實填寫“遺失器具報告單〞及時上報主管處理。各餐廳假設(shè)發(fā)生餐具損耗，應(yīng)由該區(qū)域領(lǐng)班監(jiān)視有關(guān)效勞員在“遺失器具報告單〞上自行登記并簽名。各餐廳及洗碗間必須控制餐具損耗量，做到日、月盤點，及時獲得餐具周轉(zhuǎn)及損耗數(shù)量。各餐廳餐具損耗率最高為3%，月均假設(shè)超出規(guī)定，由各餐廳及洗碗間、廚房〔相關(guān)餐具〕按比例分?jǐn)傎r償。餐具損耗率低于3%的餐廳，部門將視情況給予表揚或獎勵。大餐具由洗碗間統(tǒng)一保管，建立餐具回收及發(fā)放記錄。廚房、餐廳需用時，需由領(lǐng)用人簽字。洗碗間應(yīng)保證餐廳及廚房的需要。小件餐具由各餐廳進(jìn)個人領(lǐng)用物品卡代管。如出現(xiàn)顧客損壞，可按賠償清單價格付，并向顧客禮貌說明。如出現(xiàn)顧客帶走器具，發(fā)現(xiàn)后可禮貌告知“非一次性用品〞，如餐廳喪失器具，效勞人員需按價賠償，并視情況進(jìn)展處分。領(lǐng)班每日將損耗情況匯總，并進(jìn)展微機錄入存檔。餐飲操作制度每日營業(yè)前后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)開啟，關(guān)閉熱水器龍頭和電源。推賣車裝加酒精必須按照有關(guān)操作規(guī)，點燃酒精時，應(yīng)注意平安。餐梯應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞或不平安情況應(yīng)及時填寫“報修單〞，交工程部報修。涉及賓客與酒店人身財產(chǎn)平安的易燃物品〔酒精、蠟燭等〕，需存放在指定部位，嚴(yán)禁火種接近。每天應(yīng)由領(lǐng)班以上人員負(fù)責(zé)檢查餐廳各類設(shè)備、設(shè)施的平安情況，一旦發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即上報。每次營業(yè)完畢之后，應(yīng)立即關(guān)閉水、電、門、窗及各區(qū)域的櫥柜，鑰匙應(yīng)交專人保管。嚴(yán)禁用濕手接觸電源開關(guān)。各級管理人員要加強對下屬員工的平安教育及培訓(xùn)，嚴(yán)格管理，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)情況應(yīng)嚴(yán)肅處理。吧臺工作管理制度有關(guān)部門對吧臺管理的職責(zé)圍：餐飲部：全面負(fù)責(zé)吧臺的行政管理，包括出勤、衛(wèi)生、搬運酒水、監(jiān)視吧臺日常工作、培養(yǎng)吧臺人員等。偶爾的人員短缺由餐飲部在本部門的人員中培訓(xùn)并安排替補。吧臺管理的業(yè)務(wù)規(guī)定：〔1〕關(guān)于折扣、送菜免費的規(guī)定，依據(jù)計財部制訂有關(guān)政策執(zhí)行?！?〕賬單、菜單的領(lǐng)用與使用的規(guī)定：a吧臺領(lǐng)用帳、菜單必須辦理登記手續(xù)。賬、菜單要妥善保管好，不得喪失、亂劃、亂用。b賬單、菜單在使用時，必須聯(lián)號，不得空號、隔本使用。使用過的賬單要一不少的全部交到計財部。c賬單、菜單因故作廢，必須由餐廳經(jīng)理或值班經(jīng)理簽字，然后把作廢的三聯(lián)單全部上交計財部。d帳單、菜單的填寫，字跡要清晰，計算要準(zhǔn)確、全面，一律用圓珠筆填寫和結(jié)賬。e賬單不允許涂改，特殊情況下由餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理簽字證明。f持貴賓卡打折的客人，酒水員把卡號抄印在賬單上，讓客人在賬單上簽名，酒水員核對無誤，方可按規(guī)定打折。g根據(jù)計財部收銀員工作程序執(zhí)行結(jié)算程序。h零售的商品必須在賬單上標(biāo)明商品名稱，并隨同款項一塊交到計財部。涉及吧臺管理的其他規(guī)定〔1〕吧臺工作時間不準(zhǔn)其他人隨便進(jìn)入，吧臺倉庫只準(zhǔn)酒水員進(jìn)出?！?〕酒水員根據(jù)情況領(lǐng)足、領(lǐng)全商品，商品的銷售要按先進(jìn)先出法，但不準(zhǔn)盲目地多領(lǐng)滯銷商品，如果滯銷商品在吧臺時間過長或保管不妥所造成的變質(zhì)、霉?fàn)€等，責(zé)任自負(fù)。酒水員在倉庫領(lǐng)用酒水時，要認(rèn)真驗貨，商品發(fā)生短缺，責(zé)任自負(fù)?！?〕吧臺嚴(yán)禁存放私人物品〔特別和酒店一樣的物品〕。〔5〕客人剩余整裝的酒水由執(zhí)臺效勞生提醒客人帶走，如客人不帶走的由值臺效勞生交給餐廳經(jīng)理暫時保存，每餐營業(yè)完畢后，由餐廳經(jīng)理上交餐飲部辦公室，如果私自載留按盜竊論處?！?〕吧臺因*種原因需報損的商品，應(yīng)查明原因，由吧臺填寫報損單，由部門與計財部共同簽字處理。本部門無權(quán)報廢商品?！?〕各區(qū)域不準(zhǔn)隨便調(diào)撥商品，特殊情況下經(jīng)雙方負(fù)責(zé)人同意，按調(diào)撥制度手續(xù)辦理?！?〕當(dāng)日營業(yè)完畢后，酒水員必須進(jìn)展商品盤點，盤點不管多與少，均要及時查明原因。查不出原因的要及時報計財部按有關(guān)規(guī)定處理?！?〕吧臺人員休班應(yīng)提前一天提出申請，以便安排替班人員?！?0〕收銀員一定要審核酒水員開出的賬單，由于不審核賬單而出現(xiàn)漏收、錯收款，由收銀員負(fù)責(zé)?！?1〕收銀員在收款時，收付款要清楚無誤。〔12〕收銀員、酒水員工作時間不準(zhǔn)帶私人錢物?！?3〕任何空酒瓶不準(zhǔn)在吧臺展示櫥出現(xiàn)?！?4〕收銀員不準(zhǔn)無故多收或少收款。有關(guān)部門對吧臺工作的督查：〔1〕餐飲部、計財每周檢查一次，要求對每個吧臺徹底清查，包括每種商品、每個抽屜、每個櫥子、收銀包、賬單每次抽查3—5桌的消費結(jié)帳情況?！?〕每月夜間不定時查吧臺，不少于兩次，要求有的放矢、全面徹底?！?〕對餐飲部、計財部稽查出的作弊違規(guī)現(xiàn)象，〔餐廳未能及時發(fā)現(xiàn)或發(fā)現(xiàn)后未上報的〕，對當(dāng)事人要進(jìn)展嚴(yán)肅處理，同時領(lǐng)班、餐廳經(jīng)理負(fù)連帶責(zé)任。〔根據(jù)規(guī)定罰款〕。酒水員所轄區(qū)域衛(wèi)生制度酒水員轄衛(wèi)生要求：〔1〕效勞員在上班前配制好消毒水，并隨時保持臺面清潔?！?〕營業(yè)前應(yīng)做好杯具、茶具及臺面的消毒等工作，做到工具、容器清潔衛(wèi)生、擺放整齊，破損杯具不得使用?！?〕食品櫥柜的物件，應(yīng)擺放整齊，櫥柜無積塵，不得放置任何私人生活物品?！?〕瓶裝酒類、飲料上臺后，應(yīng)擦拭干凈，做到瓶上無灰塵、瓶無雜質(zhì)。定期檢查食品、酒類保質(zhì)期?！?〕收回賓客飲用過的杯子后應(yīng)及時清洗消毒?！?〕冰箱應(yīng)由專人管理，定期除霜、清洗。2．飲料倉庫衛(wèi)生要求：〔1〕食品飲料入庫前應(yīng)認(rèn)真檢查質(zhì)量，凡有膨脹、發(fā)霉、混濁或有異物的食品、飲料，嚴(yán)禁入庫?！?〕庫存飲料存放時，應(yīng)注意與地面隔離，保持通風(fēng)枯燥。〔3〕庫存飲料應(yīng)按品種、類別合并上架堆放，做到先進(jìn)先出、易壞先出。〔4〕定期大掃除，做到貨架無灰塵，地面無垃圾，物品堆放整齊?！?〕洋酒、果酒應(yīng)放置在遮光處，應(yīng)冷藏酒類、飲料，要放入冷藏箱?！?〕認(rèn)真落實倉庫防鼠、防蟲害等措施。做到飲料倉庫之無公害。餐廳及宴會包房燈具及電器的使用管理規(guī)定待客房照明只可以開副燈；預(yù)訂房在賓客到來前10分鐘開啟全部燈具?？照{(diào)的開啟應(yīng)根據(jù)季節(jié)和天氣需要，對于預(yù)定房、待客房提前15分鐘預(yù)冷或預(yù)熱房間。毛巾箱應(yīng)根據(jù)需要提前半小時開啟，預(yù)熱毛巾。席間菜品上齊后，可以向副主人提示是否開啟音響設(shè)施，假設(shè)顧客需要則開啟音響。在送別賓客離店后在收臺前第一項工作是關(guān)閉電器，關(guān)閉主燈，只留副燈。收臺及衛(wèi)生清潔擺臺后，必須關(guān)閉所有電源。煤氣設(shè)備操作制度各廚房在使用期間，不得任意關(guān)閉排風(fēng)機。每天在開場使用煤氣設(shè)備之前，必須檢確信所有煤氣設(shè)備的閥門均已關(guān)閉之前方可開啟廚房的煤氣總開關(guān)。在使用移動或點火棒引燃煤氣設(shè)備爐之后，應(yīng)及時關(guān)閉點火棒的供氣閥。鼓風(fēng)機鼓風(fēng)幾分鐘后，根據(jù)實際情況調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。〔1〕應(yīng)先開啟鼓風(fēng)機，待鼓風(fēng)幾分鐘后，將其調(diào)節(jié)到最正確風(fēng)量。〔2〕用移動或點火棒的火種對準(zhǔn)爐膛的煤氣出入口。〔3〕開啟煤氣閥門，點燃煤氣?！?〕將點火棒退出爐膛。下班之前，必須關(guān)閉廚房所有煤氣閥門，并關(guān)閉廚房煤氣總開關(guān)。特殊爐灶具，應(yīng)根據(jù)使用說明及安裝部門的要求操作。7.非煤氣設(shè)備檢修人員，不準(zhǔn)任意拆動設(shè)備、設(shè)施。廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生就是要保證食品貯藏、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在平安的狀態(tài)。在食品生產(chǎn)過程中，一切接觸食品的人員必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則并承當(dāng)各自的責(zé)任。1.廚房生產(chǎn)各環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制準(zhǔn)則：〔1〕采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。確保食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有變質(zhì)、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求?！?〕建立嚴(yán)格的驗收制度。各廚房、各班組必須有專人負(fù)責(zé)驗收，并簽字認(rèn)可。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料，應(yīng)拒絕接收?！?〕各廚房、各班組的原料必須合理貯藏，保證原料不受污染和浪費。〔4〕廚房工作人員必須做到不領(lǐng)用、不加工不符合衛(wèi)生要求的食品原料。烹調(diào)時要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。〔5〕粗加工區(qū)與出品區(qū)、生料區(qū)與熟料區(qū)要進(jìn)展環(huán)境隔離與設(shè)備、用具隔離，杜絕穿插污染。〔6〕用具、餐具、飲具都必須進(jìn)展嚴(yán)格的消毒。〔7〕廚房所有工作人員都有義務(wù)、有權(quán)利制止閑雜人員進(jìn)入廚房。2．廚房工作人員個人衛(wèi)生控制準(zhǔn)則：〔1〕平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴整潔的工作衣帽?！?〕在廚房工作時要防止以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)、摳耳朵。把雙手插在褲子口袋里。工作區(qū)域抽煙，隨地吐痰。工作時間接觸錢幣等物而不洗手。直接用手隨意拿食物。把工作圍裙當(dāng)毛巾用于擦手擦臉。用臟抹布擦抹盛菜的器皿。對著菜肴咳嗽或打噴嚏。便后不洗手。非工作需要串崗、離崗?！?〕廚房工作人員必須持衛(wèi)生安康證上崗?！?〕廚師長、領(lǐng)班必須對以上要求隨時檢查。3．各作業(yè)區(qū)具體工作要求：〔1〕粗加工間：刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時去除、洗滌水池的物料、垃圾和油垢，以防堵塞。購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類加工，分別盛裝。對于易腐變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量先加工并縮短加工時間。食品原料加工后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便取用。冷庫要及時去除地面的污染、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。原料取用時應(yīng)遵循“先存先用〞的原則。各類食品加工機械使用完畢后，應(yīng)除去食物殘渣，及時清潔，使之處于最正確使用狀態(tài)?！?〕爐灶工作區(qū)：每日開餐前徹底清洗砂鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐的調(diào)料是否變質(zhì)。開餐完畢后調(diào)味容器都要加蓋。食用原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅菌的目的。切配和烹調(diào)要雙實行雙盤制。配菜時應(yīng)使用專用配菜盤，菜品烹調(diào)后應(yīng)換用消毒后的器皿。烹調(diào)過程中應(yīng)隨時注意原料的新鮮度，對在加熱過程中有異味的應(yīng)予以退換。每日營業(yè)完畢后清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日擦洗排煙罩和灶臺的油膩，到達(dá)衛(wèi)生、光潔。清潔烤箱、蒸籠的剩余食品，除去烤盤的油污?！?〕配菜間：每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)，盡量先用昨存原料。刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要及時清洗，做到無污跡、無異味。配料、小料要分別盛裝，擺放整齊；配料的水盆要定時換水；需冷藏保鮮的食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱。在開啟罐頭食品時，首先把罐頭外表清潔，再用專用開啟刀具翻開，要防止金屬或玻璃片掉入。配菜過程中，要隨時注意食品原料的新鮮度和衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。營業(yè)完畢后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。〔4〕冷菜間：冷菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，每日至少開啟45分鐘紫外線消毒設(shè)備。要保證防蠅、防塵設(shè)備健全良好。每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況。生熟食品要分別放置。要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用，防止穿插污染。營業(yè)完畢后，各種調(diào)味汁和食品原料要設(shè)置在相應(yīng)的冰箱貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放；工作臺保持清潔、光亮、無油污；一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染?！?〕面點間：隨時清理操作臺、水池、設(shè)備、櫥柜的食物殘渣和污物。合理利用，平安使用清潔劑。清洗消毒必須按照有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展。清洗消毒后的餐具要存放在指定的櫥柜，防止再次污染。洗涮工作完畢后，必須徹底清理設(shè)備用具衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。餐廳與廚房溝通會議制度目的：加強前后臺的溝通，及時解決有關(guān)問題，提高菜品質(zhì)量及效勞質(zhì)量。每周召開一次餐廳與廚房溝通會議。參加人員為餐廳與廚房主管以上人員?！布爸鞴軑徫还歉闪α俊匙谥迹禾岢鰡栴}、解決問題、滿足客人需要。溝通容：〔1〕客人對菜肴的意見和如何改良提高的方法?！?〕在操作過程中，前后臺如何改良和提高協(xié)作能力。〔3〕新菜品的推出和培訓(xùn)。〔4〕日常工作中矛盾的協(xié)調(diào)。〔5〕合理化建議。5.會議要形成書面材料，并在日后工作中共同落實，同時上報分管領(lǐng)導(dǎo)。6．會議以后，要注意主管間的日常交流，及時解決出現(xiàn)的問題。變質(zhì)食品管理制度目的：防止食物中毒，確?？腿擞貌推桨?。廚房必須嚴(yán)把食品進(jìn)貨驗收關(guān)，凡變質(zhì)或有異樣的食品一律予以退貨。凡進(jìn)新鮮原材料，廚房要妥善儲藏，定期檢查，防止食品變質(zhì)。廚房在制作食品過程中，如發(fā)現(xiàn)個別，少量食品原料有異樣，經(jīng)廚師長確認(rèn)后，按酒店報廢程序及制度執(zhí)行報廢。廚房如有大量原料或食品變質(zhì)，需報知餐飲部經(jīng)理、財務(wù)部人員，到現(xiàn)場共同檢驗確定，填寫食品報廢單后，方可予以報廢。有關(guān)廚房食品變質(zhì)，廚師長要做出合理解釋，如人為造成要追究責(zé)任并進(jìn)展賠償。凡變質(zhì)報廢食品必須予以銷毀，以防外流。廚房食品本錢控制制度目的：降低食品本錢，確保餐飲毛利。廚師長必須定期進(jìn)展市場調(diào)查和經(jīng)常與計財部保持溝通，及時掌握市場食品變化的第一手資料。采購食品要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關(guān)。食品材料在制作產(chǎn)品過程中，要物盡其用，反對浪費。所有菜肴必須認(rèn)真核定本錢價〔包括主料、輔料〕，嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜。既要杜絕缺斤短兩，又要防止大手大腳，用料過多。要注意節(jié)約調(diào)味品和其他輔料。加強監(jiān)控，嚴(yán)禁員工吃、拿行為。廚房設(shè)備使用制度廚房設(shè)備的正確使用，不僅關(guān)系到設(shè)備的使用壽命，也關(guān)系到出品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率，同時還關(guān)系到使用者的人身平安和能源的節(jié)約。廚房設(shè)備的管理應(yīng)做到定人、定崗、定部門，本著誰使用誰負(fù)責(zé)清潔的原則。使用時應(yīng)遵守以下考前須知：設(shè)備使用前要首先檢查電器開關(guān)和保險裝置時否完好，假設(shè)有損壞和短缺，要及時通知專業(yè)維修人員。要注意電器是否受潮，如果電器上有水，要立即切斷電源，將水擦干。嚴(yán)格按設(shè)備性能和工作原理、程序進(jìn)展操作。使用人員必須遵循平安規(guī)則，使用時注意力集中，不得擅自離開正在運轉(zhuǎn)的機器設(shè)備。一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備運轉(zhuǎn)異常，要立即停機檢查，分析原因，對于不懂設(shè)備性能者，不得隨意拆卸設(shè)備，以防事故的發(fā)生，然后及時通知工程維修技術(shù)人員前來檢查維修，以免釀成更嚴(yán)重后果和影響正常工作。嚴(yán)肅設(shè)備使用紀(jì)律，屬使用者人為因素?fù)p壞設(shè)備者，視情節(jié)輕重，從經(jīng)濟上、行政上予以處分。注意設(shè)備的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)防通過機械設(shè)備污染食品。樹立節(jié)能意識，合理使用動力設(shè)備，節(jié)約水、電，減少不必要的能源消耗。廚師長應(yīng)定期邀請工程技術(shù)人員來檢查保養(yǎng)廚房設(shè)備。廚房獎懲制度廚房是酒店的特殊工作區(qū)域，水、電、煤氣的使用極為頻繁，食品原料的平安存放及合理使用也極為重要。廚房的工作事關(guān)平安和效勞質(zhì)量的保持。為了保證廚房工作的順利進(jìn)展，保證飯菜的出品質(zhì)量，保證我們的效勞水準(zhǔn)，保證我酒店的經(jīng)濟效益，在遵守酒店"員工手冊"和"平安消防手冊"的根底上，特對廚房員工做如下補充性獎懲條例。本條例已獲酒店人力資源部和總經(jīng)理辦公室批準(zhǔn)，望各位認(rèn)真遵守。工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣除工資50元，累計三次，記一次嚴(yán)重過失。工作時間原則上不準(zhǔn)陪同熟人或親友用餐，確有特殊需要者，需總廚以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。崗位絕對不準(zhǔn)就餐飲酒，發(fā)現(xiàn)一次處分50元。非工作需要串崗或進(jìn)入對客效勞區(qū)域每次處分10元，累計三次記一次過失。值班人員未將剩余的原料合理存放而造成變質(zhì)浪費的，按原料進(jìn)價雙倍賠償。心存不滿，有意浪費原料的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)證實，雙倍賠償，并由部門經(jīng)理報分管副總，建議開除。由于工作不慎，無意間損壞餐具、用具、設(shè)備者酌情照價賠償。有意損壞，一經(jīng)核實，雙倍罰款，建議開除。值班人員未按規(guī)定關(guān)閉水、電、煤氣等，造成事故隱患，按情節(jié)輕重，經(jīng)予值班人員20—100元罰款，值班負(fù)責(zé)人雙倍罰款。特別強調(diào)，值班員下班前不關(guān)閉煤氣閥門者每次每人100元罰款，值班負(fù)責(zé)人200元罰款，累計兩次建議開除。偷拿酒店的用具、物品、食品原料，發(fā)現(xiàn)一次即處以3倍罰款，并予以開除。廚房工作人員私自給其他部門、崗位人員送食品原料者，發(fā)現(xiàn)后按3倍價值處以罰款，并建議開除。私自給熟人加菜或不按標(biāo)準(zhǔn)配菜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)即補交菜款，并按菜品售價處以雙倍罰款，無單配菜按此處理，各工作環(huán)節(jié)參與者一并處分。事發(fā)兩次者建議開除。由于操作不慎或不負(fù)責(zé)任的個人原因造成客人投訴，并退回飯菜的，按售價予以賠償，并處分金20元。假設(shè)屬多個環(huán)節(jié)的責(zé)任則分別處分，無法認(rèn)定個人責(zé)任的則共同承當(dāng)賠償及罰款。未經(jīng)總廚以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)帶熟人或親友進(jìn)入工作區(qū)域。假設(shè)有外人私自進(jìn)入廚房工作區(qū)域，所有工作人員都有詢問、勸阻并向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報的義務(wù)。工作時間不準(zhǔn)接聽私人和會客，特殊情況需報廚師長批準(zhǔn)。舉報或阻止違紀(jì)現(xiàn)象者，一經(jīng)核定，將給予舉報人每次20—100元不等到的獎勵。發(fā)現(xiàn)并排除水、電、煤氣、設(shè)備火災(zāi)、盜竊等重大事故隱患者，將給予50—200元不等的獎勵。鼓勵員工開發(fā)、創(chuàng)新、研制新菜品，但菜品的試制品嘗需經(jīng)廚師長組織實施，所需原料需廚師長批準(zhǔn)。經(jīng)各方品嘗同意方可編入菜單，月統(tǒng)計點選量，進(jìn)入中餐菜品前60位、西餐菜品前30位者，給予100元獎勵。進(jìn)入中餐菜品30位、西餐菜品前50位者，給予200元獎勵。對工作提出良好建議，經(jīng)采納后確對工作有重大改革者，將報請部門經(jīng)理及分管副總給予嘉獎。廚房平安管理制度所謂廚房平安，是指在廚房工作區(qū)，防止任何有害酒店及員工的事故，任何一位管理者或員工，都必須認(rèn)識到努力遵守平安操作規(guī)程的重要性，都具有承當(dāng)維護平安的義務(wù)。所有員工必須承受平安知識培訓(xùn)，克制主觀麻痹思想，強化平安意識。建全防火平安制度，使各項平安措施制度化、程序化，做到有章可循，責(zé)任到人。保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，使設(shè)備處于最正確運行狀態(tài)。對各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)化、科學(xué)化。實施平安監(jiān)視和檢查機制。工作區(qū)域平安要求：〔1〕加工區(qū)域：a地面平整光滑無積水。b下水道上的鐵蓋板齊全。c工作臺、貨架擺放平穩(wěn)。各種加工設(shè)備保持清潔、定期保養(yǎng)。d員工的各種刀具平安存放。〔2〕烹調(diào)操作區(qū)域：a各種煤氣灶的閥門、開關(guān)嚴(yán)密無泄。b電器設(shè)備有專用的插座，電線的容量夠用。c機械設(shè)備妥善接通地線，開關(guān)插座無漏電現(xiàn)象。d廚房地面平整、清潔、枯燥。e員工學(xué)會操作各種設(shè)備并遵守平安操作程序。f各種廚房用具平安擺放到位。g操作間的電燈有平安罩，光照度足夠。h廚房的門窗開啟自如，無松動或掉落的可能。i廚房的各種消防器材齊備、專人保管、定期檢查。j員工對消防器材熟悉、會用。k廚房的能源閥門、開關(guān)、插頭等有專人負(fù)責(zé)，每日檢查。l廚房設(shè)醫(yī)療箱，常見刀傷、跌傷、燒燙傷等外用藥品常備。m廚房的各種鑰匙有專人保管。餐飲部各崗位工作程序預(yù)訂員的工作程序操預(yù)訂員步驟：準(zhǔn)備~問候~介紹~承受~重復(fù)~致~通知~分單一.準(zhǔn)備：準(zhǔn)備筆和預(yù)訂薄，向廚房了解當(dāng)日原料及本餐清。事先掌握根本菜單知識。1〕熟悉餐廳提供菜肴的風(fēng)味特點和特色菜肴。2〕了解各種菜肴原料的產(chǎn)地。3〕了解菜肴的根本烹飪方法。4〕掌握不同的菜肴所搭配的酒水。5〕掌握桌前效勞的菜肴制作技巧。3.事先掌握根本的飲料和酒品知識：1〕熟悉酒水單上提供的各種酒水的名稱和產(chǎn)地、及價格。2〕了解日常提供的各色雞尾酒的名稱、根本原料和制作方法。3〕了解各色飲料的飲用方式和配備的裝飾物。4〕熟悉酒單上的各種酒類的庫存情況。5〕了解客人常點的葡萄酒的特點和口味。6〕了解各種葡萄酒的根本釀制方法和效勞方法。7〕熟悉甜食酒車上的各種甜食酒的名稱、品味、產(chǎn)地和所使用的不同酒杯及效勞方法。二.問候：1.以規(guī)的禮貌用語問候客人，如果是預(yù)定，則應(yīng)在鈴響三聲拿起，致問候語，報崗位名稱。2.無論客人是到酒店來訂餐，還是預(yù)訂，預(yù)訂員都應(yīng)微笑、親切、熱情地語調(diào)、語音?？腿私榻B情況，答復(fù)客人提出的問題。三.介紹：1.主動熱情地向客人介紹酒店的特色、菜系、價格、效勞設(shè)施、環(huán)境及收費標(biāo)準(zhǔn)等。2.仔細(xì)聆聽客人提出的問題，根據(jù)客人提問進(jìn)展詳細(xì)介紹，當(dāng)好客人的參謀，但千萬不要說“不行〞、“沒有〞、“我不知道〞等，如當(dāng)時不能明確答復(fù)客人應(yīng)向客人致歉，并記錄客人的聯(lián)系及，待確認(rèn)后再立即答復(fù)客人。3.如客人到酒店來訂餐，除口頭介紹外，還要引領(lǐng)客人現(xiàn)場考察、了解。四.承受：必須問清和寫清客人的、職務(wù)，預(yù)訂日期和時間、宴請人數(shù)、訂餐標(biāo)準(zhǔn)、菜系有無禁忌等。在客人訂餐時應(yīng)給予其充足的考慮時間，嚴(yán)禁催促客人。不管是中文還是外文的預(yù)定單，書寫都必須規(guī)、清楚。要詢問客人對就餐有什么特殊要求。如是宴會預(yù)訂，要向客人提供宴會菜單。向預(yù)定客人收取10%的預(yù)定金，〔限婚宴、大型會議等〕并委婉地向客人說明此款僅作為取消預(yù)定時的補償酒店損失之用。同時告知客人宴會預(yù)訂如果在客人規(guī)定的時間30分鐘之后客人未到，預(yù)定員會主動與客人聯(lián)系，是否取消或延時，否則將按自動取消處理。重復(fù)：在征詢客人無其它要求后，用禮貌熱情的語氣將預(yù)定情況向客人重復(fù)一遍，以獲得客人確實認(rèn)。致：應(yīng)禮貌地向客人致，道再見〔假設(shè)當(dāng)面預(yù)訂要送至大堂門口〕。通知：1.通知餐廳領(lǐng)班做好餐前準(zhǔn)備。2.將客人的特殊要求通知餐廳主管和廚師長。3.如不是當(dāng)面預(yù)訂的宴會，上班前主動與客人聯(lián)系，以便作進(jìn)一步確認(rèn)，如聯(lián)系不上客人，則可自預(yù)訂時間延遲30分鐘后出租給其他客人。八.分單：預(yù)訂員填寫好預(yù)訂單后，應(yīng)馬上填寫"宴會預(yù)訂一覽表"填寫"宴會預(yù)定單"一式五聯(lián)，分發(fā)至廚房、收銀、效勞、迎賓。做好每個部門接單人員的簽名記錄。注：預(yù)訂員在預(yù)訂工作開場時應(yīng)注意公關(guān)營銷部送至的團隊、單位等預(yù)訂通知單及活動情況，首先給予安排，以免漏掉客人預(yù)訂。訂餐單書寫及傳送的工作程序宴會預(yù)訂單應(yīng)填寫清楚時間、日期、規(guī)格、有無忌諱和特別喜好，不管中、英文書寫都應(yīng)規(guī)寫好、清晰、準(zhǔn)確。一.準(zhǔn)備：1.訂餐單要保持干凈、清楚、整齊。2.熟悉單一式五聯(lián)，酒水、廚房、收款員、效勞員各留存一聯(lián)。二.填寫：應(yīng)清楚填寫客人的單位或、就餐人數(shù)、訂餐日期、準(zhǔn)確的用餐日期、用餐標(biāo)準(zhǔn)、用餐類別、菜系、客人的聯(lián)系方式、付款方式、有無特別禁忌或喜好。注：是否預(yù)交訂金及金額。注明客人是否分單付帳或是否有轉(zhuǎn)帳?！补ぷ鞑汀巢颓傲泓c預(yù)訂，可由訂餐員根據(jù)客人的要求為其安排合理餐位，并填寫留座卡。開餐后由迎賓員完成引領(lǐng)工作。注：餐中訂餐可以由迎賓員與訂餐員共同完成。所有訂餐預(yù)訂隨時預(yù)訂，隨時下單送至各單位，不可壓單。分送預(yù)訂單時應(yīng)由接單部門領(lǐng)班以上人員簽字。三.填寫：1.如果客人親自來酒店訂餐，訂餐臺應(yīng)準(zhǔn)備時令標(biāo)準(zhǔn)菜單幾款，如客人對其中一款表示滿意，訂餐員可在預(yù)訂單備注一些注明。2.客人如對標(biāo)準(zhǔn)菜單的菜單有所調(diào)整，應(yīng)在預(yù)訂單上注明調(diào)整容。四.蓋章：1.將寫好的訂單送到收銀臺，收銀員負(fù)責(zé)加蓋餐廳印章。2.如果是VIP客人，訂餐員應(yīng)加蓋VIP章或注明。五.分送：1.將第一聯(lián)交至收銀臺收款計帳。2.將第二聯(lián)交至廚房制作菜品。3.將第三聯(lián)交至各部門餐廳，核對客人人數(shù)、身份、標(biāo)準(zhǔn)等。4.將第四聯(lián)交至酒水處，用作提取酒水之用。5.將第五聯(lián)留至預(yù)訂臺保存，做成客史檔案。中式擺臺工作程序〔準(zhǔn)備~擺桌椅~鋪臺布~擺用具~擺席卡~檢查〕1.鋪臺布的方法：(1)把折疊好的臺布放在餐桌中央。(2)將臺布翻開，使其均衡地橫過臺面，臺布的中折折痕和上、下兩邊朝向自身。(3)用食指與中指將臺布的中折和上一層掀起。(4)稍舉手腕，將臺布的下一層展開，并將臺布推出餐桌的遠(yuǎn)端過緣。(5)用食指和大拇指將中折的折痕同下層的邊捏住。(6)放開中折，將底邊拉向餐桌的靠近身體的這一邊。(7)然后鋪平臺布。(8)將臺布徹底鋪平，不要起皺。2．鋪臺布放轉(zhuǎn)盤的程序：將轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)芯撤下。檢查桌面是否有破損、油跡和水跡。鋪第一層臺布〔方法同上〕鋪第二層臺布〔方法同上〕撤試轉(zhuǎn)芯、轉(zhuǎn)盤，并將轉(zhuǎn)芯放于桌心，然后放置轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤放置要使周圓滑動均平。3．中餐宴會擺臺的操作程序和實施細(xì)則：〔1〕準(zhǔn)備：a準(zhǔn)備好各種餐具、玻璃器具、臺布、小毛巾、轉(zhuǎn)臺等?！脖ＷC有一定的周轉(zhuǎn)量〕b各類用具、銀器、玻璃器具、轉(zhuǎn)臺等都應(yīng)保持清潔光亮，無破損。c臺布、口布須干凈，不能有破損和皺紋，小毛巾不得有斑跡、異味。〔2〕擺桌椅檢查：a按照宴會預(yù)定人數(shù)，擺放相適應(yīng)的宴會臺面，并配齊宴會椅，擺放整齊。b餐桌、餐椅無松動、無破損，并且要清潔、干凈。〔3〕鋪臺布的考前須知：a檢查確保臺布清潔無污漬、破損。b同一廳房，所有臺布的顏色要保持一致?！?〕擺用具的考前須知：a用具均需要托盤傳送。b拿水杯、酒杯時，應(yīng)該握住杯腳部位。拿刀、叉、匙時應(yīng)拿手柄部，拿瓷器餐具時，應(yīng)盡量防止手指與邊口的接觸?！?〕桌面餐具的擺放：〔吃盤與墊盤雙盤〕a擺墊盤：左手拿口布，將與一樣人數(shù)的墊盤抱起，從主人位開場自左向右依次擺放，距桌邊為1cm，盤與盤之間的距離要均等。b擺墊盤鏤空紙：從主位開場，依次擺放于盤心。c擺吃盤：同墊盤操作方法，放置于墊盤上。d擺筷架及筷子：筷架擺放于墊盤右側(cè)，距墊盤約計2cm，筷子前1/3處放置于筷架上。e擺放茶碟、茶杯：擺放于筷架的右側(cè)，相距為1cm，茶碟與筷架的中心線要對齊。茶杯放置在杯碟上，杯柄向右。f擺勺墊及勺子：將勺墊放置于墊盤的正前方，相距墊盤1公分，勺把向右。g擺油碟：將油碟放置于勺墊左側(cè)，相距1公分。相距墊盤1公分。h擺三套杯：〔三套杯為高腳杯〕先擺放紅酒杯，放置于勺托的前方，距勺托約1cm；再擺放白酒杯、水杯，杯與杯之間的距離約計1cm，三套杯的擺放斜度為30°〔三角套杯〕i擺牙簽：牙簽為袋狀體，放置于筷子與墊盤之間，距盤邊1cm，店標(biāo)向上。j擺煙缸：煙缸的擺放為正“品〞字型，從主人位及主賓位之間放置1個煙缸，以此類推，即10人臺，可放置5個煙缸。k擺公用餐具：將公用的勺筷放置在主人與主賓、副主人與副主賓前各1套，以備主人派菜時用。l擺放鮮花：