山楂的加工工藝

山楂的加工工藝

山楂是一種具有很高營養(yǎng)價值和保險值的果果。且酸甜爽口,風(fēng)味獨特。它含有豐富的碳水化合物、礦物質(zhì)、微量元素及多種維生素。其中維生素B1、鈣和鐵的含量居各種水果之首,維生素C的含量僅次于獼猴桃和紅棗,比蘋果高約17倍。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)記載山楂具有很好的助消化功能。現(xiàn)代藥理學(xué)研究證明,山楂含有杜荊素、三萜類、金絲桃苷和黃酮類物質(zhì),具有抗癌,調(diào)節(jié)心肌功能,擴張血管等功效。因此,山楂是一種具有很大加工潛能的果品。1材料和方法1.1蘋果蘋果山楂:品種為大金星,主要產(chǎn)于山東蓬萊、臨沂、日照等地。十月中旬采收,單果重10~12.5g,果實圓形、稍扁,呈紫紅色,有蠟光,果肉厚。耐儲運;白砂糖、檸檬酸:均為一級品;穩(wěn)定劑:明膠、瓊脂、CMC、海藻酸鈉均為食用級。1.2過濾、檢氣機及超凈工作臺JTG-70K/200夾套攪拌鍋:上海新華壓力容器廠制造;DJM50L膠體磨:上海東華高壓勻漿泵廠制造;122/8板框式過濾機:廣州醫(yī)藥機械廠制造;MJ-171NR/176NR小型果汁機及攪拌機:日本進口;高效液相色譜儀:美國光譜物理公司制造;SZX-ZP超凈工作臺:上海滬南科學(xué)儀器聯(lián)營廠制造;HH.B11型電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海躍進醫(yī)療器械廠制造;722型光電分光光度計:上海分析儀器廠制造。1.3山楂果汁的工藝和操作要求1.3.1浸提液、灌裝封蓋、殺菌山楂果實→挑選→沖洗→稱重→破碎→加水軟化浸泡→自然浸提10h(80~85℃、30min)→取出上清液→稱重→化驗→調(diào)配→粗濾→精濾→灌裝封蓋→水浴殺菌(85℃、20min)→貼標→質(zhì)量檢驗→成品1.3.2山楂混合果汁的工藝1.3.3山楂汁的制備1)挑選、清洗:揀出原料中所夾帶的果葉、草棍等雜質(zhì)以及腐爛果,用清水沖洗,以去除表面塵土及殘留農(nóng)藥。2)破碎:將山楂用木制工具破碎至扁平狀,但種籽完好不裂。大生產(chǎn)中宜選用可調(diào)式滾輪破碎機。3)軟化浸提:根據(jù)實驗所確定的最佳工藝條件,將破碎果塊與水一起加熱軟化(80~85℃、30min)并靜置浸提10~12h以上。4)制清汁:取澄清液,化驗后調(diào)整各項指標,用紗布粗濾,再用板框式過濾機過濾。5)制混汁:將汁水和部分果肉打漿,化驗后調(diào)整,進膠體磨超細粉碎后均質(zhì),壓力控制在20MPa以下,第二次均質(zhì)壓力不超過第一次。6)灌裝:山楂汁經(jīng)感官、理化指標檢測合格后,灌裝壓蓋。7)殺菌:將灌裝好的山楂汁,送入水浴槽加熱,溫度控制在85℃保溫20min,快速冷卻至常溫。8)化驗:經(jīng)微生物指標檢測合格后,貼標為成品。2結(jié)果與分析2.1山山楂汁制備工藝山楂果實含有果膠物質(zhì),汁液少,果肉質(zhì)地緊密,果核所占比例較大(重量比約15%),這些特點使山楂果不適宜用壓榨法制取汁,采用加水軟化浸提制取汁的方法較合適,具體方法為:將水與破碎果塊一起加熱軟化,并保持一定時間進行浸提,使山楂中可溶性物質(zhì)充分溶出,在這個過程中,溫度、時間及加水量對山楂汁的風(fēng)味、色澤、出汁率都有很大影響,我們對其工藝條件分別進行了試驗。2.1.1不同軟浸出量的比較試驗結(jié)果見表1。從表1結(jié)果可以看出,5倍于果重的加水量,軟化浸提后,風(fēng)味較好,但欠缺是需要較多容器設(shè)備。2.1.2不同濃度山楂汁和軟汁的制備試驗結(jié)果見表2。從表2結(jié)果可以看出,軟化溫度為60~70℃、軟化時間為40~45min、浸提時間為12~14h的方法,其原汁色澤果香較好,但原汁得率低,所需浸提時間較長。而軟化溫度為95~100℃、軟化時間為15~20min、浸提時間為6~8h的方法,不但山楂香氣、營養(yǎng)物質(zhì)損失大,且因溶出較多的果膠物質(zhì),口味酸澀。因此選用軟化溫度為80~85℃、軟化時間為20~30min、浸提時間為10~12h的工藝較理想。2.2不同不同膠體的配伍對山楂汁飲料穩(wěn)定性的影響山楂汁分為清汁和混汁兩種,山楂清汁的穩(wěn)定性很好,在常溫下保持6個月內(nèi)在質(zhì)量穩(wěn)定。但外表色澤略深,欠鮮艷。但山楂混汁在儲存過程中易發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象,為保持山楂混汁的貨架穩(wěn)定性,我們選用明膠、瓊脂、CMC、海藻酸鈉等各種不同的膠體物質(zhì)及它們之間不同的配伍,試驗結(jié)果見表3。經(jīng)過反復(fù)試驗后得出:瓊脂粘度較大,對果肉的懸浮效果佳,但流動性差,有粘口感;CMC、海藻酸鈉、明膠粘度低,不能作為穩(wěn)定劑單獨使用;瓊脂與CMC混合使用效果較好,不分層,果肉呈均勻分散懸浮狀態(tài)。3山楂果汁的感官、理化、微生物和營養(yǎng)成分的分析3.1感覺指標山楂混汁具有山楂固有的天然色澤,山楂果香濃郁,甜酸適口,有果肉感,流動性好,稠而不粘,介于山楂清汁和山楂果茶之間。3.2總酸及銅cu總固形物:12.0%、總糖(以蔗糖計):10.7%、總酸(以檸檬酸計):0.4%、銅(Cu):0.80mg/kg、砷(As)<0.05mg/kg、鉛(Pb)<0.3mg/kg、維生素C:1.26mg/100ml。3.3微生物指數(shù)大腸菌數(shù)(MPN/100ml)≤3、細菌總數(shù)/(cfu/ml)≤50、致病菌:未檢出。3.4出、氨基酸0.0.0天門冬氨酸:1.31、蘇氨酸:未檢出、絲氨酸:未檢出、谷氨酸:2.58、脯氨酸:未檢出、甘氨酸:0.08、丙氨酸:0.54、半胱氨酸:未檢出、纈氨酸:0.15、蛋氨酸:0.12、異亮氨酸:0.23、亮氨酸:0.09、酪氨酸:未檢出、苯丙氨酸:0.36、組氨酸:0.50、賴氨酸:0.21、精氨酸:0.28,合計6.45mg/100ml。3.5比較分析了山楂和山楂果汁的理和化學(xué)組成4山楂和山楂汁微量元素的測定GT6F7單道打漿機:上海前衛(wèi)機械廠制造;SHP-1型高壓勻漿機:上海科技大學(xué)制造;3.5.1山楂和山楂汁的理化成份測定(表4)3.5.2山楂和山楂汁微量元素成份的測定(表5)4.1山楂混汁在色澤、果香、口感上都優(yōu)于山楂清汁。4.2