葡萄汁飲料的研制

葡萄汁飲料的研制

作為一種富含營養(yǎng)的飲料，它深受消費(fèi)者的歡迎。將新鮮的葡萄果汁作為一個整體，經(jīng)過獨(dú)特的加工，提取有效的成分，并將葡萄果汁科學(xué)結(jié)合起來，形成健康的飲料材料。它可以有效地減少呼吸中的粘液，改善細(xì)胞的滲透性，提高身體的抗感染能力。目前這種葡萄汁飲料在我國還未開始研究開發(fā),其產(chǎn)品在國內(nèi)市場上實(shí)屬空白,鑒于此產(chǎn)品的功能及巨大的市場潛力,我們決定研制此產(chǎn)品。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料1.2測量糖的測定:采用斐林法;酸的測定:中和滴定法;總SO2:直接碘量法;干浸出物:密度瓶法1.3試驗(yàn)內(nèi)容1.3.1葡萄汁的制備在保證葡萄汁質(zhì)量的同時,還要考慮它與中藥汁結(jié)合后最終產(chǎn)品的口感風(fēng)味,因此我們在長期對葡萄汁研究的基礎(chǔ)上選擇了玫瑰香、卡它巴、康克、赤霞珠等品種制汁后與中藥汁混合后品評。1.3.2葡萄果汁保護(hù)實(shí)驗(yàn)本試驗(yàn)采用抗氧化劑Vc、保鮮劑,并結(jié)合適量的H2SO3來保證產(chǎn)品在進(jìn)行澄清及穩(wěn)定性處理過程中不發(fā)酵變質(zhì)。1.3.3葡萄汁中蛋白質(zhì)的處理因產(chǎn)品感官指標(biāo)要求澄清透明,所以本研究采用進(jìn)口低溫果膠酶來分解葡萄汁中的果膠物質(zhì)和酚類物質(zhì)采用皂土來除去過多的蛋白質(zhì);用PVPP減少葡萄汁中的苦味物質(zhì),用冷凍方法除去葡萄汁中的酒石,從而較好的解決了產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性,并改善了口感。1.3.4葡萄汁的消毒方法為使產(chǎn)品達(dá)到所要求的衛(wèi)生指標(biāo),本研究采用裝瓶前對葡萄汁進(jìn)行除菌處理來達(dá)到預(yù)期目的。1.3.5葡萄汁與中藥汁的比較試驗(yàn)選擇葡萄汁與中草藥汁的最佳配比是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。本試驗(yàn)設(shè)計了三種配比組合。1.4過程1.4.1中藥汁的制備葡萄→高錳酸鉀消毒→沖洗干凈→破碎、去梗→壓榨→葡萄漿→澄清處理→過濾→冷凍15天(除酒石)→過濾→加入萃取出的中藥汁→過濾→高溫瞬時滅菌→無菌灌裝→冷卻→成品1.4.2主要技術(shù)介紹1.4.2.1.葡萄碎葡萄破碎前,剔除生、青、爛果。用1%～3%的高錳酸鉀消毒,沖洗瀝干。破碎要求不破碎果籽。1.4.2.2、澄清將葡萄汁進(jìn)行澄清處理,以除去其中懸浮的顆粒、無益微生物和蛋白質(zhì)及銅、鐵等元素,防止葡萄汁破敗,提高葡萄汁的穩(wěn)定性。1.4.2.3.葡萄汁冷凍處理因?yàn)槠咸阎泻芯剖猁},所以通過對葡萄汁進(jìn)行冷凍處理,確保葡萄汁的穩(wěn)定性。冷凍溫度-4～0℃,時間15天。1.4.2.4過濾冷穩(wěn)合格后,葡萄汁經(jīng)過硅藻土過濾、紙板過濾及膜除菌過濾除去酒中微小顆粒及微生物后,在無菌狀態(tài)下灌裝。1.4.3具體工作順序中草藥→萃取→藥汁調(diào)配葡萄→消毒→清洗→破碎壓榨→澄清處理→過濾→冷凍→過濾→高溫瞬間滅菌→熱裝→冷卻→包裝→成品→入庫2結(jié)果與討論2.1選擇葡萄品種表1結(jié)果表明:卡它巴葡萄在與中藥汁結(jié)合時,其產(chǎn)品的色澤純正、口感協(xié)調(diào),為人們所認(rèn)可。2.2葡萄汁的保存試驗(yàn)表2結(jié)果表明:采用0.03%的保鮮劑產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到15個月。2.3葡萄牙語果汁的保健工藝試驗(yàn)通過表3品嘗結(jié)果比較,采用編號3的澄清劑的用量和組合為本產(chǎn)品生產(chǎn)過程中采用的最佳工藝參數(shù)。2.4不同方法滅菌法對種菌法不同菌落時間的影響實(shí)驗(yàn)設(shè)立了常溫滅菌、巴氏滅菌、高溫瞬時滅菌三種方法,比較三種滅菌方法的滅菌效果,選用高溫瞬時滅菌法為最佳方式。其產(chǎn)品新鮮如初,無“煮熟味”。2.5葡萄汁與中藥汁的比較試驗(yàn)通過表4品嘗結(jié)果比較,采用編號1的配比產(chǎn)品酸甜可口,果香、藥香濃郁,口感協(xié)調(diào),風(fēng)味最佳。2.6主要技術(shù)2.6.1感覺指標(biāo)金黃色,澄清透明,酸甜可口,果香、酒香濃郁,口感協(xié)調(diào),具有本產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)格。2.6.2物理和化學(xué)指標(biāo)糖(g/L):≥60(以葡萄糖計)酸(g/L):≥2.5(以檸檬酸計)干浸出物(g/L):≥82.6.3細(xì)菌總數(shù)劑量符合:GB2759-81衛(wèi)生指標(biāo)總SO2量(mg/L)≤180鉛含量(mg/L)≤1細(xì)菌總數(shù)(個/ml)<50大腸菌群(個/ml)<3致菌群(個/ml)不得檢出2.6.4返回和結(jié)束后3發(fā)酵復(fù)合保健產(chǎn)品經(jīng)過試驗(yàn)本產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為:卡它巴葡萄汁與中藥汁按照4:1的比例配制、高溫瞬間滅菌和膜除菌技術(shù)、0.03%的保鮮劑保鮮、果膠酶澄清處理等。本產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特