成熟度對(duì)水蜜桃水蜜桃水蜜桃汁營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的影響

成熟度對(duì)水蜜桃水蜜桃水蜜桃汁營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的影響

青浦是薔薇科和李子屬的一種起源于中國(guó)的植物。它在中國(guó)已經(jīng)3000多年了?！对?shī)經(jīng)》、《爾雅》等古書均有關(guān)于梅的記載。青梅是傳統(tǒng)藥食兩用的水果,富含膳食纖維、有機(jī)酸、氨基酸、還原糖、多酚物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分,其檸檬酸含量居水果之首,必需氨基酸含量也較為豐富,具有生津止渴、調(diào)節(jié)腸胃、消除疲勞、調(diào)節(jié)血壓、抗過敏、保護(hù)肝臟、美容、提高免疫力、預(yù)防癌癥、預(yù)防結(jié)石、鎮(zhèn)痛等16大功效,是自然界最優(yōu)秀的堿性食品之一。青梅高酸低糖,不宜鮮食,需經(jīng)加工后方可食用,浙江蕭山、長(zhǎng)興及上虞是重要的青梅產(chǎn)區(qū)與加工區(qū)。糖制青梅、青梅干、話梅、脆梅、浸泡酒等都是傳統(tǒng)的青梅加工制品,其原料以六至七成熟的青梅果為主,而梅汁類飲料、發(fā)酵類梅酒、梅醋等是近年來興起的新型產(chǎn)品,但產(chǎn)品口感與風(fēng)味有待改進(jìn)。本課題組在研制青梅果酒與果汁飲料的過程中發(fā)現(xiàn),采用七成熟的果實(shí)為原料所得產(chǎn)品具有令人不悅的口感與風(fēng)味,而以九成熟果實(shí)為原料所得產(chǎn)品口感、風(fēng)味均優(yōu)于前者,其具體原因尚不明確。本試驗(yàn)研究成熟度對(duì)青梅營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的影響,對(duì)充分利用青梅的營(yíng)養(yǎng)與香氣價(jià)值、根據(jù)用途確定適宜的采摘期具有重要意義。1材料和方法1.1硬、脆、九成熟紅樹莓青梅果實(shí)產(chǎn)地浙江上虞,品種為東青。分別挑選大小均勻、無機(jī)械傷、無病蟲害的七成熟(青綠色,硬、脆)、九成熟(黃紅色,肉質(zhì)軟)果實(shí),清水漂洗干凈,瀝去水分;七成熟果實(shí)壓榨后經(jīng)濾布過濾取汁,九成熟果實(shí)去核打漿后,添加1250U·mL-1果膠酶和750U·mL-1纖維素酶,45℃恒溫酶解3h,經(jīng)200目濾布過濾后得九成熟果汁(圖1)。1.2試劑及儀器果膠酶、纖維素酶,寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司;氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品AAS18,德國(guó)Fluka公司;苯酚、濃硫酸、氫氧化鈉、濃鹽酸、硝酸鈉、硫酸銅、甲醇、硼酸、茚三酮、硫二甘醇、Folin-酚試劑、3,5-二硝基水楊酸(DNS),華東醫(yī)藥股份有限公司;蘋果酸(99%),上海百靈威化學(xué)技術(shù)有限公司;乳酸(99%),DR公司;草酸(98%),美國(guó)Alfa公司;檸檬酸(99%),TCI公司。1.3儀器、試藥與儀器LXJ-HB飛鴿離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器廠);UV-1800紫外/可見分光光度儀(日本島津公司);HunterLabCR-410色彩色差儀(日本柯尼卡美能達(dá)公司);Quick-Brix90折光率儀(梅特勒—托利多(上海)公司);DS-1高速組織搗碎機(jī)(上海標(biāo)本模具廠);手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器、聚二甲基硅氧烷(PDMS)萃取纖維頭(美國(guó)Supelco公司);GC3800/MSSaturn2000GC-MS聯(lián)用儀(美國(guó)Varian公司);SYCAN433D氨基酸分析儀(德國(guó)Syknm公司);ICS-3000型離子色譜儀、ShodexICSI-524E色譜柱、EG50自動(dòng)淋洗液發(fā)生器、ASRS4mm抑制器、電導(dǎo)檢測(cè)器(美國(guó)Dionex公司);Chromeleon色譜工作站。1.4揮發(fā)性成分分析果汁透光率的測(cè)定采用分光光度法,檢測(cè)波長(zhǎng)為728nm。果汁色度采用色差儀測(cè)定。總糖采用苯酚—硫酸法;可溶性固性物采用折光儀測(cè)定;還原糖采用DNS法,結(jié)果以葡萄糖表示。總酸度的測(cè)定采用電位滴定法,總酸度以檸檬酸計(jì)?？偡拥臏y(cè)定采用福林酚法。蛋白質(zhì)的測(cè)定采用凱氏定氮法。氨基酸采用氨基酸測(cè)定儀測(cè)定。有機(jī)酸的測(cè)定采用淋洗液自動(dòng)發(fā)生—離子色譜法。色譜條件:以EG50淋洗液自動(dòng)生成器生成的5mmol·L-1KOH為淋洗液;梯度程序:淋洗液起始濃度為5mmol·L-1,以1.4mmol·min-1的速度上升至12mmol·L-1,再以2.0mmol·min-1的速度上升至24mmol·L-1,最后以2.5mmol·min-1的速度上升至34mmol·L-1。GS-MS法測(cè)定揮發(fā)性成分,所得圖譜參照NIST和WILEY標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù),結(jié)合其保留指數(shù)及樣品匹配度,對(duì)樣品組分進(jìn)行定性分析;采用面積歸一法對(duì)不同成熟度青梅果汁中的各個(gè)成分進(jìn)行定量分析,確定每個(gè)成分的相對(duì)百分含量(下文涉及相對(duì)百分含量均簡(jiǎn)稱為含量)。GC條件:DB-5毛細(xì)色譜柱(30m×0.25mm×0.25μm),載氣為高純氦氣(99.99%),載氣流量0.8mL·min-1,進(jìn)樣口溫度250℃,起始柱溫40℃,保持5min,以3℃·min-1升溫至250℃,保持5min。MS條件:離子源為EI,EI電離能量為70eV,離子阱溫度為200℃,歧管溫度為50℃,GC-MS傳輸線溫度為280℃,質(zhì)量掃描范圍為40~300u。1.5處理數(shù)據(jù)使用SPSS20.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。2結(jié)果與分析2.1不同成熟果汁的色度值變化由表1可見,成熟度對(duì)青梅果實(shí)及果汁的表觀性狀具有較大的影響。七成熟梅果為青綠色,果肉硬而脆,果汁為淡黃綠色,具有較清淡的青澀氣味,且經(jīng)貯藏后香氣變淡;九成熟梅果為黃色略帶紅色,果肉松軟黏膩,香氣濃郁芬芳,具有類似水蜜桃的甜蜜氣息,果汁為棕紅色,其a*和b*值較七成熟果汁顯著增加,色度值變化明顯。由于制備過程中經(jīng)過酶解,九成熟梅果汁澄清度增加,透光率明顯提高。2.2成熟對(duì)青桃果汁營(yíng)養(yǎng)成分的影響2.2.1不同成熟度果汁的糖酸特性由表2可見,成熟度對(duì)梅汁主要營(yíng)養(yǎng)成分有顯著影響(P<0.05)。隨著成熟度的增加,果汁中的蛋白質(zhì)含量由2.70g·L-1增加至5.40g·L-1,增加1倍;總酚由0.41g·L-1增加至0.78g·L-1,增加了90.24%;總糖由1.85g·L-1增加至12.48g·L-1,增加5.75倍;還原糖由0.23g·L-1增加至7.47g·L-1,增加31.48倍;可溶性固形物由3.97%增加至6.27%;總酸含量隨著成熟度的增加而下降,七成熟果汁中總酸度高達(dá)3.84%,至九成熟時(shí)降低為2.92%,糖酸比由1.03上升至2.15。隨著果實(shí)的成熟,總糖、還原糖的增加與總酸的降低使得果汁的口感趨于柔和,營(yíng)養(yǎng)組分趨于均衡,而酚類物質(zhì)增加使得果實(shí)具有更高的抗氧化活性,但還原糖、酚類物質(zhì)含量的增加也使得果汁易褐變而呈現(xiàn)棕紅色。2.2.2梅汁氨基酸及酸由表3可見,成熟度對(duì)梅汁中氨基酸種類無影響,兩種果汁中氨基酸種類相同。本次試驗(yàn)共檢出14種氨基酸,其中6種為人體必需氨基酸。每種氨基酸含量均隨著成熟度的增加而增加,總量由191.66mg·100g-1增加至260.25mg·100g-1;必需氨基酸總量由22.70mg·100g-1增加至46.11mg·100g-1,其中亮氨酸增加最多,由3.49mg·100g-1增加至8.91mg·100g-1,增加1.55倍。梅汁中的氨基酸以天冬氨酸最多,其次為谷氨酸、組氨酸,精氨酸含量最少,6種必需氨基酸中賴氨酸含量最高,苯丙氨酸最少。隨著梅果成熟度的增加,氨基酸大量積累,這不僅為果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)提供了豐富的前體,而且堿性氨基酸如賴氨酸、組氨酸、精氨酸在螯合金屬離子時(shí)起重要作用,含量豐富的脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸和亮氨酸對(duì)清除自由基也有較好的效果。梅果中天然豐富的有機(jī)酸對(duì)調(diào)節(jié)人體腸胃、消除疲勞等具有重要的作用。由表4可見,檸檬酸和蘋果酸是梅汁的主要有機(jī)酸,乳酸和草酸含量較低,這與潘惠慧等的研究結(jié)果基本相同。隨著梅果成熟度的增加,4種有機(jī)酸除了乳酸含量略有增加外,其他3種有機(jī)酸含量均有明顯下降,其中蘋果酸由6.51g·L-1下降至1.81g·L-1,降幅高達(dá)72.70%;草酸含量由0.16g·L-1下降至0.05g·L-1,降幅為68.75%。2.3果醬中揮發(fā)性成分分析結(jié)果本次試驗(yàn)共檢出27種揮發(fā)性成分,其中七成熟梅汁中檢出17種,以醇類含量最多,其次為酯類,分別占總揮發(fā)成分的85.55%和6.06%;九成熟果汁中測(cè)出20種揮發(fā)性成分,其中以醇類最多(63.21%),其次為萜類及萜烯醇類(19.53%)和酯類(6.73%),與賈衛(wèi)民等檢出的類型基本相同。兩者相同的揮發(fā)成分有10種,主要為1-己醇、苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇、乙酸己酯等,其中苯甲醛、苯甲醇是青梅特有的香氣成分?？梢婋S著成熟度的增加,醇類含量下降,而萜烯及萜烯醇類增加,由3.73%增加至19.53%。水果中的香氣成分主要有青香型、果香型、花香型、木香型和醛香型等。梅汁中揮發(fā)性成分主要有青香型(1-己醇)、花香型(芳樟醇和香葉醇)、果香型(乙酸乙酯、乙酸丁酯、丁子香酚和丁香油酚甲醚)和醛香型(苯甲醛)4種。七成熟果汁的主要揮發(fā)性成分以1-己醇最多,其次為苯甲醇,含量分別為69.42%和15.20%,青梅的特征香氣成分苯甲醛含量為2.60%,其特有的揮發(fā)性成分主要為丁香油酚甲醚;而九分熟果汁中以1-己醇最多,苯甲醇、芳樟醇含量次之,但1-己醇和苯甲醇含量明顯下降,含量分別為46.23%和13.56%,而芳樟醇則急劇增加至14.95%,特征香氣成分苯甲醛含量上升至5.04%,其特有的揮發(fā)性成分主要為丁子香酚、乙酸丁酯和香葉醇。在這些主要揮發(fā)性成分中1-己醇賦予果汁青草的氣息,芳樟醇賦予果汁玫瑰花香、果香,苯甲醛賦予果汁似杏仁的氣息。這些揮發(fā)性成分組成與含量的變化,一定程度上揭示了青梅由青澀果香向濃郁芬芳的果香—花香混合型變化的物質(zhì)基礎(chǔ),其詳細(xì)機(jī)理還需更深入的研究。3成熟梅汁主要理化性質(zhì)果實(shí)的成熟度影響果實(shí)顏色、營(yíng)養(yǎng)成分含量及香氣成分的類型,進(jìn)而影響其食用品質(zhì)以及采后加工及貯藏運(yùn)輸性能。本試驗(yàn)研究結(jié)果表明,隨著梅果成熟度由七成增加至九成,果實(shí)由硬變軟,果皮顏色由綠轉(zhuǎn)黃,九成熟果汁香氣更為濃郁、典型;果汁中糖類、酚類、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)明顯