微氧處理對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響

微氧處理對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響

另一方面，木桶葡萄酒是一種傳統(tǒng)的方法。另一方面，木桶可以給葡萄酒帶來獨(dú)特的味道。另一方面，利用其滲透性，可以不斷補(bǔ)充微氧，為葡萄酒的成熟創(chuàng)造有利的微氧環(huán)境。隨著工業(yè)化生產(chǎn)在葡萄酒行業(yè)的普及，許多黃酒廠使用大型不銹鋼罐來儲(chǔ)存葡萄酒。德國耶塔非常封閉，因此不能提供微氧來滿足葡萄酒的需要。微氧技術(shù)是在葡萄酒陳釀期間,添加微量氧以滿足葡萄酒在陳釀期間各種化學(xué)和物理反應(yīng)對(duì)氧的需求,模擬葡萄酒在橡木桶中陳釀、成熟的微氧環(huán)境,達(dá)到促進(jìn)葡萄酒成熟,改善其品質(zhì)的目的.上世紀(jì)90年代,Patrick首次在不銹鋼貯酒罐中應(yīng)用微氧技術(shù)并取得了理想效果.之后,人們開始深入研究該技術(shù)對(duì)干紅葡萄酒釀造的影響,如Atanasova研究了微氧處理對(duì)葡萄酒酚類物質(zhì)的影響,Galzig-nato等研究了微氧處理對(duì)梅鹿輒(Merlot)葡萄酒的影響.目前,微氧技術(shù)方興未艾,國內(nèi)酒廠也開始嘗試該技術(shù).我國釀酒的主要葡萄品種是赤霞珠,有關(guān)微氧處理對(duì)赤霞珠葡萄酒影響的研究未見報(bào)道.作者重點(diǎn)研究了微氧處理對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒多酚以及感官質(zhì)量的影響,以期為不銹鋼罐內(nèi)葡萄酒陳釀提供最佳工藝參數(shù),從而模擬橡木桶內(nèi)陳釀環(huán)境,大幅降低優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)成本.1材料和方法1.1葡萄酒酒精度與品質(zhì)試驗(yàn)于2002-11—2005-10在河北華夏葡萄釀酒有限公司進(jìn)行.酒樣取自公司2002年度釀造的赤霞珠干紅葡萄酒.2002年11月將葡萄酒樣除菌過濾后,分裝于試驗(yàn)用容器,并添加保護(hù)性氣體——?dú)鍤?密封保存.葡萄原酒的殘?zhí)?.2g/L,酒精度11.9%V/V,總酸(酒石酸計(jì))6.7g/L,揮發(fā)酸(乙酸計(jì))0.18g/L,游離SO24.8mg/L,總SO220.8mg/L,干浸出物26.4g/L,pH值3.74.1.2微氧處理及理化指標(biāo)試驗(yàn)設(shè)5個(gè)水平(三次重復(fù)),即Tr-A,Tr-B,Tr-C,Tr-D,Rck,除Tr-D使用橡木桶外,其余使用10L廣口瓶.微氧添加采用自行研制的自動(dòng)微氧添加裝置(已獲國家發(fā)明專利).其中Rck為對(duì)照,不添加氧氣;Tr-A一周一次,添加氧氣10mL/L,葡萄酒中溶解氧增加量約0.85mg/L;Tr-B,Tr-C添加氧氣均為40mL/L,溶解氧增加量約2.8mg/L,前者一月一次,后者兩月一次;Tr-D僅貯存于300L橡木桶.對(duì)葡萄原酒進(jìn)行微氧處理滿120d后停止供氧,理化指標(biāo)分別在0,60,150d測(cè)定,并于150d組織品酒員品嘗.葡萄酒中花色素苷采用亞硫酸漂白法測(cè)定;色度采用分光光度計(jì)法測(cè)定;單寧采用Folin-Danies法測(cè)定;總酚采用Folin-Ciocaltous法測(cè)定;鹽酸指數(shù)、明膠指數(shù)的測(cè)定參照文獻(xiàn)進(jìn)行;聚合指數(shù)參照文獻(xiàn)進(jìn)行測(cè)定;感官品嘗采用分級(jí)品嘗法.2結(jié)果與分析2.1陳預(yù)防處理中游離花色素苷的質(zhì)量濃度花色素苷是葡萄酒中主要呈色物質(zhì),其數(shù)量及存在形態(tài)直接影響葡萄酒色度、色調(diào)及穩(wěn)定性.葡萄酒陳釀過程中花色素苷的游離態(tài)逐漸向結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化,有利于其顏色穩(wěn)定與提高.尤其在微量氧存在條件下,可促進(jìn)微量乙醇形成乙醛,有利于游離態(tài)的花色素苷以乙醛為鍵橋,與單寧結(jié)合形成穩(wěn)定的結(jié)合物.就總體而言,游離花色素苷的質(zhì)量濃度隨陳釀時(shí)間延長(zhǎng)呈明顯下降趨勢(shì)(表1),150d后分析結(jié)果表明,各處理平均下降了107mg/L,平均降幅達(dá)26.3%.微氧處理后游離花色素苷質(zhì)量濃度下降幅度遠(yuǎn)大于Rck及Tr-D,其中Tr-A降幅最大,達(dá)31.4%;而Rck,即對(duì)照降幅較小,為20.6%.從圖1中可以看出:Tr-A,Tr-B,Tr-C經(jīng)微氧處理后,色度變化迥異.150d后Tr-A色度顯著低于Rck,Tr-C與Rck相當(dāng),而Tr-B則顯著高于Rck.可能原因是適宜微氧處理促進(jìn)了色素適度聚合,其產(chǎn)物穩(wěn)定且呈色強(qiáng)度大;如果微氧處理過度則會(huì)使色素形成沉淀,導(dǎo)致色度降低.2.2微氧處理對(duì)葡萄酒質(zhì)構(gòu)的影響單寧作為葡萄酒的“骨架”具有收斂性.新釀造葡萄酒單寧平均分子量小,澀感強(qiáng);鹽酸指數(shù)可反映葡萄酒中濃縮單寧質(zhì)量濃度的多少.葡萄酒陳釀150d后,測(cè)定單寧質(zhì)量濃度及鹽酸指數(shù)見表2.從表中可以看出,單寧質(zhì)量濃度依次是Tr-A>Tr-B>Tr-C>Rck>Tr-D,鹽酸指數(shù)Tr-A>Tr-B>Tr-C>Tr-D>Rck.SSR檢驗(yàn)表明,Tr-A和Tr-B單寧質(zhì)量濃度及鹽酸指數(shù)顯著高于Rck和Tr-D,Tr-A與Tr-B差異不顯著.優(yōu)質(zhì)葡萄酒中含有較高的單寧,在陳釀過程中單寧又會(huì)適度聚合,平均分子量逐漸增大,這對(duì)改善葡萄酒口感、顏色穩(wěn)定以及酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化等起著重要作用.由Tr-A和Tr-B的鹽酸指數(shù)變化可知,微氧處理可促進(jìn)單寧分子適度聚合,改善葡萄酒澀感.值得注意的是,若單寧分子量過大則易產(chǎn)生沉淀,Tr-A酒樣中鹽酸指數(shù)達(dá)0.754g/L,為對(duì)照處理3倍多,這對(duì)葡萄酒品質(zhì)是不利的.明膠指數(shù)反映與蛋白質(zhì)的親和性及收斂性強(qiáng)弱,其差異可解釋各酒樣在感官品評(píng)中口感所發(fā)生的一些變化.微氧處理后,Tr-A與Tr-B明膠指數(shù)顯著高于對(duì)照Rck,Tr-A與Tr-B以及Rck與Tr-D不顯著差異(表2).2.3不同處理對(duì)葡萄酒總酚總酚的影響微氧處理對(duì)葡萄酒總酚質(zhì)量濃度影響見表3.從表中可以看出,各處理的總酚質(zhì)量濃度均隨葡萄酒陳釀時(shí)間延長(zhǎng)均呈一定下降趨勢(shì),陳釀150d后總酚質(zhì)量濃度的降幅達(dá)12.8%～19.4%.各處理間總酚質(zhì)量濃度雖有一些變化,但沒有明顯規(guī)律,多重比較也證實(shí)各處理差異不顯著.這表明微氧處理對(duì)葡萄酒總酚的影響不大.2.4微氧處理對(duì)葡萄酒中聚合指數(shù)的影響聚合指數(shù)(polymerisedpigmentsindex)表示結(jié)合態(tài)花色素苷在葡萄酒顏色中所占的比例.微氧處理對(duì)其影響見表4,從表中可以看出,葡萄酒中聚合指數(shù)隨陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)呈明顯增加趨勢(shì).多重比較分析表明:微氧處理150d后,Tr-A,Tr-B,Tr-C中聚合指數(shù)顯著高于Rck和Tr-D.可見,葡萄酒中微量氧促進(jìn)了游離花色素苷與酚類物質(zhì)的聚合,使葡萄酒中顏色趨于穩(wěn)定.2.5不同酒種的感官評(píng)價(jià)結(jié)果葡萄酒酒樣貯藏6個(gè)月后,聘請(qǐng)國家級(jí)品酒員,依據(jù)我國葡萄酒品嘗標(biāo)準(zhǔn),從外觀、香氣、口感、典型性等方面進(jìn)行感官質(zhì)量分級(jí)品嘗.品嘗結(jié)果依名次計(jì)總分并排序,得分低者其品質(zhì)最優(yōu).葡萄酒品質(zhì)由優(yōu)到劣分別依次為Tr-D>Tr-A>Tr-B>Tr-C>Rck,其中以Tr-D,即貯藏于橡木桶的葡萄酒最優(yōu),Tr-A次之,而Rck(對(duì)照)品質(zhì)最差.Friedman分析結(jié)果表明:各酒樣間在α=0.05水平上差異不顯著.從感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知(表5),Tr-A酒樣呈珠寶石紅色,果香濃郁,醇香優(yōu)雅,口感圓潤(rùn)、柔和、協(xié)調(diào),結(jié)構(gòu)平衡,典型性強(qiáng),可見應(yīng)用微氧技術(shù)后葡萄酒原有生青味等逐漸消失,生澀味感減弱,適宜飲用.Tr-D處理,即在橡木桶中陳釀的酒樣呈珠寶石紅色,略帶桔黃色,果香濃郁,有橡木味,原有澀味較強(qiáng),典型性強(qiáng),需繼續(xù)陳釀.而Rck仍保持原有的澀感,葡萄酒顯得年輕.3葡萄酒中花色素苷的變化傳統(tǒng)陳釀管理中,采用定期倒罐來滿足葡萄酒對(duì)氧的需求,這易造成溶解氧含量大幅波動(dòng),不利于葡萄酒陳釀.微氧技術(shù)可模擬葡萄酒在橡木桶中陳釀、成熟的微氧環(huán)境,達(dá)到促進(jìn)葡萄酒成熟、改善其品質(zhì)的目的.Castellari等認(rèn)為,不銹鋼罐經(jīng)過倒罐通氧處理后,單寧-花色素苷,單寧-乙醛-花色素苷,吡喃型花色素苷含量增加,它們化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,呈色作用強(qiáng);Gayon等也認(rèn)為,定期倒罐可促進(jìn)色素與其他物質(zhì)聚合,使聚合指數(shù)提高.Patrick等研究結(jié)果表明:應(yīng)用微氧技術(shù)可以改善葡萄酒色度、口感,促進(jìn)葡萄酒成熟;Sullivan等采用定量描述分析法(QDA)初步探討了微氧處理對(duì)葡萄酒酸度、澀感、平衡感等感官品質(zhì)的影響;Galzignato等以梅鹿輒葡萄酒為試材,分析了微氧處理對(duì)其顏色、單寧、澄清度以及感官質(zhì)量的影響,認(rèn)為微氧處理可改善生青味、軟化單寧等.該研究表明:適宜微氧處理有利于葡萄酒中