首屆全國魯菜名廚技能大賽

PAGEPAGE4首屆全國競賽組委會(huì)編2019年4月目錄中式烹調(diào)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題……3頁中式烹調(diào)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題參考答案…………19頁中式面點(diǎn)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題……21頁中式面點(diǎn)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題參考答案…………37頁

中式烹調(diào)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題（請選定正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1．中國烹飪早期經(jīng)歷的時(shí)代分別是()。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代2．食用菌中維生素含量較豐富的主要是()。A、維生素A和維生素CB、維生素A和維生素B族C、維生素B族和維生素CD、維生素C和維生素E3．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。A、擅長燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味4．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)5．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系6．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡7．下列關(guān)于宴會(huì)概念的敘述內(nèi)容，最為完善的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式8．下列內(nèi)容最符合朝鮮族傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬類肉食D、日常生活中特別重視早餐9．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長中西合璧烹調(diào)方法B、以潮州地方烹調(diào)方法為主C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料10．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。A、先食熱菜后食冷菜B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn)C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴D、先食水果后吃蔬菜11．下列內(nèi)容屬于配菜過程中的造型手法選項(xiàng)是()。A、穿制、疊合B、包裹、腌制C、排列、扒制D、掛糊、填瓤12．構(gòu)成北京傳統(tǒng)風(fēng)味菜的主要內(nèi)容是民族菜、古代宮廷菜、古代官府菜和()。A、俄式特色菜B、現(xiàn)代快餐C、英式特色菜D、地方民間菜13．下列有關(guān)民間臘八節(jié)的敘述內(nèi)容，最符合的選項(xiàng)是()。A、道教的節(jié)日B、佛教的節(jié)日C、伊斯蘭教的節(jié)日D、北方民間慶祝收獲的節(jié)日14．以下列舉菜品屬于福建傳統(tǒng)菜品的選項(xiàng)是()。A、水晶肴蹄B、佛跳墻C、雙皮刀魚D、蟹黃海參15．下列內(nèi)容最符合素菜風(fēng)味體系構(gòu)成的選項(xiàng)是()。A、佛教和道教寺院中的齋食B、道教寺院中的齋食C、民間素菜和宮廷素菜D、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜16．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長使用各種醬汁調(diào)料B、滋味鮮甜純正C、擅長燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味17．設(shè)計(jì)廚房的進(jìn)貨出口、出菜口及通道的寬度距離不少于()。A、1.2米B、3.2米C、18．下列內(nèi)容屬于間接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi)19．下列內(nèi)容最符合壯族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、喜歡吃狗肉和酸菜B、喜歡用玉米制作食物C、不食動(dòng)物的血液D、不食無角質(zhì)硬鱗的帶魚和鰻魚20．廣東菜由廣州菜、（）組成，以廣州菜為主要代表。A、潮州菜、順德菜B、湛江菜、東江菜C、潮州菜、東江菜D、潮州菜、梅州菜21．四川菜烹調(diào)方法最擅長()。A、小炒、小煎、干燒、干煸B、煲、燜、燉C、扒、燒、爆D、炒、燴、炸22．下列菜品不屬于江蘇菜代表菜的是()。A、熗虎尾B、煮干絲C、鹽水鴨D、文昌雞23．飲食成本核算包括營業(yè)成本核算和()核算。A、生產(chǎn)成本B、銷售成本C、總額成本D、單位成本24．魏晉時(shí)期，()技術(shù)已應(yīng)用到面食制作當(dāng)中。A、發(fā)酵B、使堿C、成熟D、成型25．公共餐具應(yīng)擺放在正副主人()的正上方。A、餐盤前B、酒杯前C、刀叉前D、右手前26．世界著名葡萄酒大多產(chǎn)于()。A、德國B、意大利C、法國D、奧地利27．《中華人民共和國食品安全法》于（）開始實(shí)施。A、2008年10月1日B、2009年1月1日C、2009年6月1日D、2009年4月1日28．()的客人，在飲食上講究油大味重，濃厚粗獷，食品熟爛。A、俄羅斯B、德國C、英國D、意大利29．任何類型的中餐宴會(huì)，通常都應(yīng)先上()。A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品30．宋朝時(shí)出現(xiàn)()技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。A、燒烤B、蒸煮C、煎炸D、剞刀31．水發(fā)有兩種方式，分別是()。A、煮發(fā)、蒸發(fā)B、燜發(fā)、泡發(fā)C、浸發(fā)、漂發(fā)D、冷水發(fā)、熱水發(fā)32．蛋白質(zhì)是人體體液的()成分。A、輔助 B、次要 C、主要 D、化學(xué)33．()被東方人認(rèn)為容易產(chǎn)生倦意，而西方人則認(rèn)為是富貴色。A、黃色B、紫色C、紅色D、綠色34．刺參，又叫灰參，()產(chǎn)品刺尖較硬，肉肥質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季35．食品雕刻的基本技法有()。A、平雕和浮雕B、面塑和糖塑C、圓雕和塑造D、圓雕和浮雕36．服務(wù)人員斟酒應(yīng)斟至酒杯的()滿。A、70%B、80%C、90%D、100%37．日本人的主食以()為主。A、米飯B、面食C、肉類D、雜糧38．集體食物中毒的原因是()。A、食用共同的致病物質(zhì)B、食用共同的食物C、人體抵抗力差D、廚房環(huán)境差39．()是人體吸取多種營養(yǎng)的重要手段。A、合理配料B、合理烹調(diào)C、搭配飲食D、合理配餐40．引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。A、溫度的作用B、氧氣的作用C、細(xì)菌的作用D、濕度的作用41．()是我國歷史上第一部烹飪典籍。A、《隨園食單》B、《呂氏春秋·本味篇》C、《調(diào)鼎集》D、《本草綱目》42．《隨園食單》的作者是()代的人。A、元B、宋C、明D、清43．中國菜是中國()的總稱，它包括了中國各地區(qū)、各民族的各種菜。A、菜肴B、菜系C、烹飪D、肴饌44．自助餐臺(tái)的設(shè)計(jì)要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯(cuò)落有致，以()。A、方便取用B、減少浪費(fèi)C、節(jié)約場地D、美化造型45．企業(yè)()已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將失去顧客。A、員工的素質(zhì)B、產(chǎn)品的售價(jià)C、管理和文化D、形象和信譽(yù)46．肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的()毒素。A、白細(xì)胞B、霍亂C、細(xì)胞D、神經(jīng)麻痹47．只有在()供給充足條件下，蛋白質(zhì)才能發(fā)揮其應(yīng)有的生理作用。A、微量元素B、熱能C、水D、維生素48．《揚(yáng)州畫舫錄》中比較系統(tǒng)地記載了()資料。A、宮廷御宴B、滿漢全席C、茶道飲酒D、年節(jié)食俗49．()禁止飲酒。A、天主教B、佛教C、伊斯蘭教D、基督教50．膳食纖維是碳水化合物中()被消化吸收的部分。A、容易B、可以C、較難D、不可以51．營養(yǎng)素的作用是供給肌體熱能和調(diào)節(jié)()，維持人體組織的正常生長。A、食欲 B、身體素質(zhì) C、身體熱能D、各種生理機(jī)能52．制湯加熱過程導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱變性不斷()。A、水解B、分解C、乳化D、凝固53．佛跳墻和炒西施舌都屬于()的傳統(tǒng)菜品。A、粵菜B、川菜C、魯菜D、閩菜54．配菜是指()之間的配合。A、主料與調(diào)料B、主料與配料C、配料與調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料55．鮮味在()味的對比下，才能顯得特別突出。A、甜味B、咸味C、辣味D、香味56．我國人民以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在()形成。A、石器時(shí)代B、陶器時(shí)代C、青銅器時(shí)代D、鐵器時(shí)代57．膠原蛋白在水中長時(shí)間高溫加熱可以水解形成()。A、氨基酸和低聚肽B、凝膠或溶膠C、蛋白胨和蛋白肽D、溶膠或親水膠體58．()屬于傳統(tǒng)粵菜品種。A、夫妻肺片B、奶湯雞脯C、松鼠鱖魚D、脆皮雞59．淀粉食物熟制過程的主要作用是()。A、水和作用B、發(fā)酵作用C、糖焦化作用D、糊化作用60．豬肉中最適合做湯的部位是()。A、五花肉B、豬里脊C、夾心肉D、豬腹肉61．職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神62．霉菌毒素是指()在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。A、寄生蟲B、細(xì)菌C、病毒D、霉菌63．可能受到硝基化合物污染的食品是()。A、饅頭B、米飯C、豆腐D、咸魚64．有毒動(dòng)植物食物中毒不包括()。A、河豚魚中毒B、麻痹性貝類中毒C、四季豆中毒D、砷中毒65．含有較多組氨酸的是()。A、金槍魚B、鯽魚C、帶魚D、黑魚66．儲(chǔ)存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有()。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿67．蛋類被微生物污染，由于蛋白質(zhì)的分解形成()使蛋具有惡臭。A、氨基酸B、脂肪酸C、小分子肽D、硫化氫68．人體膽汁可以幫助()的消化。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、麥芽糖69．飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中()。A、不含有雙鍵B、含有雙鍵C、有1個(gè)雙鍵D、有2個(gè)以上雙鍵70．人體器官中()不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸71．食物中的類脂不包括()。A、磷脂B、糖脂C、固醇D、甘油三酯72．可能會(huì)減少鈣消化吸收的物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸D、維生素Ｄ73．膳食中長期缺乏碘可引起()。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、佝僂病D、克山病74．不能提供人體能量的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素75．()中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不易被人體吸收。A、大米B、小麥C、玉米D、高粱76．影響火候最主要的兩個(gè)因素是()。A、火力和傳熱介質(zhì)B、火力和加熱時(shí)間C、加熱時(shí)間和烹飪原料D、傳熱介質(zhì)和烹飪原料77．廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容包括()、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三方面。A、廚房崗位安排B、廚房生產(chǎn)程序C、食品衛(wèi)生條件D、廚房安全制度78．由于廚房()的原因，導(dǎo)致電氣設(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。A、生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管B、設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜C、濕度大和油煙蒸汽較濃D、人員流動(dòng)頻繁缺乏管理79．員工在進(jìn)入廚房操作燃?xì)庠顣r(shí)，首道工序是()。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調(diào)整火力D、打開灶具排風(fēng)設(shè)備80．熱空氣加熱主要是利用()直接將熱量()到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射，傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)81．使用冰箱保存冷菜時(shí)，()必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品82．原料干制時(shí)失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水83．按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料84．蝦蟹屬于()。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物85．鮮竹筍含有較多的()，故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸86．調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。A、擴(kuò)散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化87．加熱超過130℃A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉88．制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、清澈度B、滲透壓C、黏稠度D、溶解度89．火候運(yùn)用與原料()、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。A、性質(zhì)B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩90．飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。A、胃腸炎癥狀B、神經(jīng)精神癥狀C、腎臟損害癥狀D、肝臟損害癥狀91．油發(fā)的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油膨脹D、質(zhì)地變脆92．油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、()較多的干料。A、含纖維素B、含脂肪酸C、結(jié)締組織D、肌肉組織93．下列菜肴中屬于順色配的是()。A、三色魚丸B、糟熘三白C、青椒肉絲D、三絲雞茸蛋94．蛋泡糊菜肴成品具有()的特點(diǎn)。A色白松軟B、色白質(zhì)酥C、色黃質(zhì)脆D、質(zhì)地酥脆95．烹調(diào)中調(diào)味，又稱()調(diào)味。A、正式B、補(bǔ)充C、基本D、輔助96．利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為()。A、輔助調(diào)味法B、調(diào)味增香法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法97．烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。A、半解凍狀態(tài)B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)98．在家畜原料的各組成部分中，黏液較多的是（）。A、肌肉B、內(nèi)臟C、頭部D、爪子99．無鱗魚的腥味主要源于（）。A、魚皮B、黏液C、魚肉D、魚鰭100．水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（）。A、維生素CB、維生素PPC、硫胺素D、核黃素101．烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。A、越小越適宜B、越大越適宜C、宜大不宜小 D、宜小不宜大102．將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。A、扣B、排C、藏 D、貼103．幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡和（）。A、次序有別B、色彩艷麗C、大小適中 D、厚薄一致104．洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A、脂肪類物質(zhì)B、芳香類物質(zhì)C、羥基類物質(zhì)D、苯酚類物質(zhì)105．烹飪中蛋白酶對蛋白質(zhì)水解作用的最佳溫度是（）。A、10～15℃B、30～35℃C、60～65℃D106．烹飪時(shí)味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（）。A、正比B、反比C、消殺D、遞增107．魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。A、飽和脂肪酸B、維生素B族C、酸性氨基酸D、堿性氨基酸108．烹制形狀碎小的動(dòng)物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時(shí)，宜使用的火力是（）。A、小火慢熱B、旺火速成C、中火慢烤D、微火慢煨109．食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油110．烹飪中可制嫩的酶是（）。A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶111．蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。A、類卵黏蛋白和卵黏蛋白B、類卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌紅蛋白D、肌球蛋白和肌紅蛋白112．下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。A味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油113．中式面點(diǎn)常用原料主要有主坯原料、制餡原料、（）。A、調(diào)味原料和色素香精B、動(dòng)物原料和植物原料C、輔助原料以及添加劑D、輔助原料和調(diào)味原料114．大米最主要的化學(xué)成分是（）。A、水分B、糖類C、脂肪D、纖維115．瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。A、散發(fā)香味B、恢復(fù)原樣C、成海綿狀D、凝固結(jié)塊116．面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其（）。A、膨松B、筋力C、柔性D、軟性117．根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同，糖類可分為單糖、雙糖和（）。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、多糖118．淀粉經(jīng)消化酶分解后可以被人體吸收利用的是（）。A、麥芽糖B、糖元C、單糖D、乳糖119．植物油的主要來源是植物的（）。A、莖脈B、葉片C、花蕾D、種子120．下列氨基酸中不屬于人體必需氨基酸的是（）。A、蘇氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸121．維生素D的食物來源主要是動(dòng)物肝臟和（）。A、乳類和植物類B、魚肝油和蛋類C、糧食和堅(jiān)果類D、糧食和鮮蛋類122．缺乏維生素C可引起的疾病是（）。A、軟骨病B、夜盲癥C、癩皮病D、壞血病123．廣泛存在于新鮮綠葉蔬菜和酸性水果中的營養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素D124．食物中毒者大多會(huì)表現(xiàn)出的癥狀是（）。A、失血性休克B、急性腸胃炎C、受涼后發(fā)燒D、感冒后頭痛125．預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A、酸敗B、脫水C、腐爛D、霉變126．構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營業(yè)費(fèi)用以及（）。A、人員工資B、人員獎(jiǎng)金C、稅金和利潤D、租金和利潤127．毛利與耗用原材料成本的比率為（）。A、銷售價(jià)格率B、內(nèi)扣毛利率C、營業(yè)費(fèi)用率D、外加毛利率128．“冷餐會(huì)”通常采用長桌，一般（）。A、有固定座位B、不設(shè)主賓席C、不供應(yīng)水果D、不自由走動(dòng)129．下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。A、紅色B、橙色C、黃色D、藍(lán)色130．下列屬于對比色的是（）。A、白色與黑色B、紅色與黃色C、藍(lán)色與綠色D、黃色與橙色131．病原菌最適宜生長或產(chǎn)毒的溫度約為（）。A、10～15℃B、25～40℃C、50～60℃D132．干木耳200克經(jīng)漲發(fā)后得水發(fā)木耳0.75千克，其漲發(fā)率是()A、375％B、355％C、300％D、325％133．某原料購進(jìn)價(jià)為每千克12元，經(jīng)加工出材率為60％，則其加工后的單位成本為()。A、15元／千克B、18元／千克C、20元／千克D、25元／千克134．整雞2.6千克，單價(jià)為12.4元／千克，加工后得雞肉1.8千克，下腳料另作它用，作價(jià)4.8元，雞肉的單位成本為()元／千克。A、15.24B、12.54135．某原料購進(jìn)成本為8.2元／千克，加工后成本變?yōu)?3.50元／千克，則其成本系數(shù)為()。A、1.25B、1.65C、1.85136．菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算公式為()。A、原料成本×(1＋成本毛利率)B、原料成本÷(1＋成本毛利率)C、原料成本×(1－成本毛利率)D、原料成本×(1＋銷售毛利率)137．某餐館某菜品的一天銷售額是890元，其耗用全部原料成本為260元，則其當(dāng)日的銷售毛利率為（）。A、63%B、65%C、71%D、73%138．某菜品原定的銷售價(jià)格是48.00元，為促銷擬將價(jià)格下調(diào)8%，則其銷售價(jià)格降為（）。A、44.36元B、44.16元C、44.24元D、44.08元139．下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。A、蕓豆卷B、叉燒包C、文樓湯包D、龍抄手140．下列面點(diǎn)屬于京式面點(diǎn)的是（）。A、翡翠燒賣B、鐘水餃C、肉末燒餅D、蝦餃141．《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》中提出建設(shè)（）大餐飲集聚區(qū)。A、三B、四C、五D、六142．《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》中提出的餐飲集聚區(qū)包括（）。A、東北菜集聚區(qū)B、北方菜集聚區(qū)C、魯菜集聚區(qū)D、黃河流域飲食集聚區(qū)143．中央廚房的特點(diǎn)之一是可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價(jià)格，提高（），實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。A、商品附加值B、消費(fèi)者滿意度C、產(chǎn)品質(zhì)量D、產(chǎn)品銷量144．《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑類別及品種為（）。A、23類；2800多種B、22類；2500多種C、23類；2400多種D、24類；3000多種145．中國商品分類中的食品添加劑種類共有多少類（）。A、25類B、30類C、35類D、40類146．世界上第一例進(jìn)入商品化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)基因食品是1994年投放美國市場的轉(zhuǎn)基因()。A、番茄B、甜玉米C、黃瓜D、彩色辣椒147．《餐飲服務(wù)許可證》是中國餐飲行業(yè)的經(jīng)營許可證，其正式啟用時(shí)間為（）。A、2008年12月1日B、2009年1C、2009年6月1日D、2009年7月1日148．《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》于2009年（）公布施行。A、1月1日B、6月1日C、7月1日D、7月20日149．食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（）。A、2年B、3年C、4年D、5年150．相關(guān)部門于2012年（）發(fā)布公告，禁止餐飲服務(wù)單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。A、6月1日B、6月6日C、6月1二、判斷題（請選定正確答案）1．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和城市風(fēng)味。對錯(cuò)2．構(gòu)成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營業(yè)費(fèi)用和利潤。對錯(cuò)3．臘八節(jié)又叫灶王節(jié)，是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。對錯(cuò)4．酒品服務(wù)是餐飲綜合服務(wù)中的重要組成部分。對錯(cuò)5．現(xiàn)今流行的北京菜實(shí)質(zhì)就是山東菜和東北地方菜。對錯(cuò)6．壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。對錯(cuò)7．激勵(lì)的方法主要是通過說教形式的思想政治工作來發(fā)展人的個(gè)性。對錯(cuò)8．食品污染主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。對錯(cuò)9．大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮族典型的飲食。對錯(cuò)10．根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和零點(diǎn)形式。對錯(cuò)1．《飲膳正要》是為皇家服務(wù)的營養(yǎng)及食療專著。對錯(cuò)對錯(cuò)對錯(cuò)對錯(cuò)對錯(cuò)1對錯(cuò)對錯(cuò)對錯(cuò)對錯(cuò)對錯(cuò)21從營養(yǎng)的角度看，動(dòng)植物蛋白除了結(jié)構(gòu)成分比例不同，并無根本差別。對錯(cuò)22隋唐宋元時(shí)期，傳入我國的烹飪原料有萵苣、菠菜和胡蘿卜。對錯(cuò)23成本毛利率是指毛利與產(chǎn)品成本的比率。對錯(cuò)24在我國，青銅器時(shí)代出現(xiàn)了燒烤的烹調(diào)方法。對錯(cuò)25佛教戒律中的“葷”是指各種動(dòng)物性原料。對錯(cuò)26隋唐中后期，京魯蘇川粵等地已經(jīng)形成各自的烹飪體系。對錯(cuò)27淮揚(yáng)風(fēng)味“三頭”指的是：清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭。對錯(cuò)28怪味、麻辣、家常、紅油是湖南菜特有的味型。對錯(cuò)29在構(gòu)成熱菜造型過程中，切配技術(shù)同樣是主要條件。對錯(cuò)30編排宴席菜點(diǎn)的順序，以先冷后熱，先咸后甜，先淡后重為原則。對錯(cuò)31．平衡膳食的食物構(gòu)成包括糧食、肉、豆類、蔬菜。對錯(cuò)32．立塑造型是面點(diǎn)造型藝術(shù)特有的應(yīng)用手段。對錯(cuò)33．風(fēng)味好，易消化，是判斷其作為可食性食物的唯一標(biāo)準(zhǔn)。對錯(cuò)34．食品造型藝術(shù)美，最終要依靠意趣美來實(shí)現(xiàn)。對錯(cuò)35．鮑魚是一種非常名貴的海產(chǎn)軟體動(dòng)物對錯(cuò)36．健康狀況與年齡相同的人，男性比女性味覺靈敏度要高。對錯(cuò)37．降低成本要在技術(shù)上挖潛力。對錯(cuò)38．溫度的高低與味覺的感應(yīng)程度成正比。對錯(cuò)39．蠣又叫礪黃，海蠣子，煮礪湯可制成蠔油。對錯(cuò)40．味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用的結(jié)果。對錯(cuò)41.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人在工作和勞動(dòng)過程中應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。對錯(cuò)42．閩西客家人口味稍重，喜油大偏咸，講究鮮香、本味。對錯(cuò)43．老年人消化功能弱，喜歡松軟、油輕、味厚、低糖、低鹽、易消化的食品。對錯(cuò)44．食入過多的酸性水果，在體內(nèi)會(huì)引起酸堿平衡的紊亂。對錯(cuò)45．烹調(diào)時(shí)適量加一些醋的唯一目的是保護(hù)維生素少受氧化。對錯(cuò)46．就合成蛋白質(zhì)而言，必需氨基酸比非必需氨基酸更為重要。對錯(cuò)47．“齋戒”是伊斯蘭教在飲食上特有的規(guī)定，時(shí)間為18天對錯(cuò)48．化學(xué)消毒劑雖然殺菌效果可靠、性質(zhì)穩(wěn)定，且價(jià)格低，但對人的危害較大。對錯(cuò)49．激勵(lì)方法有環(huán)境氣氛激勵(lì)、目標(biāo)理想激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、感情激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)。對錯(cuò)50．餐飲經(jīng)營過程中的工資、清潔費(fèi)、原料費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、折舊費(fèi)和水電費(fèi)都屬于固定成本。對錯(cuò)51．在社會(huì)主義制度下，廚師享受著與其它職業(yè)不一樣的待遇。對錯(cuò)52．奶中的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，其次是卵球蛋白和卵白蛋白。對錯(cuò)53．粗加工人員的衛(wèi)生要求可以適當(dāng)放松。對錯(cuò)54．朝鮮族愛吃狗肉、豬肉，不吃羊肉和肥豬肉。對錯(cuò)55．海綿蛋糕和卷筒蛋糕制作工藝是相同的。對錯(cuò)56．當(dāng)溶液中含有1%的動(dòng)物膠時(shí)，于5℃對錯(cuò)57．不同的油脂含色素的成分不一樣。對錯(cuò)58．水溫53℃對錯(cuò)59．溫水面胚中蛋白質(zhì)和淀粉同時(shí)起作用。對錯(cuò)60．導(dǎo)致菜點(diǎn)成品干皮、色澤惡化的原因是干燥的環(huán)境。對錯(cuò)61．轉(zhuǎn)基因指通過基因工程技術(shù)將一種或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移到某種特定的生物體中，并使其有效地表達(dá)出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)）。對錯(cuò)62．以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。對錯(cuò)63．轉(zhuǎn)基因食品中有些成分是傳統(tǒng)食品中從來沒有的。對錯(cuò)64．食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)。對錯(cuò)65．不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)，是食品添加劑使用的基本要求。對錯(cuò)66．使用食品添加劑可以掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷。對錯(cuò)67．使用食品添加劑不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。對錯(cuò)68．為達(dá)到預(yù)期的效果，在不超過食品添加劑用量標(biāo)準(zhǔn)前提下可以適當(dāng)增加添加量。對錯(cuò)69．國家統(tǒng)計(jì)局公布2013年全國餐飲行業(yè)按消費(fèi)形態(tài)統(tǒng)計(jì)實(shí)現(xiàn)收入25569億元。對錯(cuò)70．“三嚴(yán)三實(shí)”是指各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部既要嚴(yán)以修身、嚴(yán)以用權(quán)、嚴(yán)以律己，又謀事要實(shí)、創(chuàng)業(yè)要實(shí)、做人要實(shí)。對錯(cuò)三、多項(xiàng)選擇題（請選定正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1．國家制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為（）。A、微生物指標(biāo)B、理化指標(biāo)C、感觀指標(biāo)D、生化指標(biāo)E、味覺指標(biāo)2．餐飲業(yè)的產(chǎn)品是指食品和飲料，而產(chǎn)品策略決定了產(chǎn)品內(nèi)容的()。A、質(zhì)量B、細(xì)分C、取舍D、更新E、增減3．飲食產(chǎn)品價(jià)格是()的總和。A、利率B、利潤C(jī)、成本D、費(fèi)用E、稅金4．在已知產(chǎn)品()的前提下，可以計(jì)算出產(chǎn)品成本。A、銷售價(jià)格B、成本毛利率C、銷售成本D、經(jīng)營成本E、生產(chǎn)成本5．稅金包括營業(yè)稅、()。A、利潤費(fèi)附加B、城市維護(hù)建設(shè)稅C、消費(fèi)稅附加D、教育費(fèi)附加E、費(fèi)用稅附加6．營銷策略計(jì)劃是指企業(yè)在不斷變化的銷售機(jī)會(huì)之間，在策略上相配合的()過程。A、保障B、維持C、發(fā)展D、平衡E、鞏固7．市場預(yù)測的基本原則包括()。A、相關(guān)原則B、資源原則C、類推原則D、功能原則E、慣性原則8．市場營銷應(yīng)考慮消費(fèi)者研究的內(nèi)容主要是()、受尊重需求及自我實(shí)現(xiàn)的需求。A、社會(huì)需求B、心理需求C、社交需求D、生理需求E、安全需求9．市場調(diào)查包括()等內(nèi)容的調(diào)查。A、產(chǎn)品及價(jià)格B、顧客行為與需求C、環(huán)境D、產(chǎn)品及設(shè)計(jì)意向E、競爭情況10．菜肴定價(jià)時(shí)，往往要考慮菜肴的()和競爭對手的價(jià)格，這是價(jià)格競爭的第二因素。A、質(zhì)量B、每份菜的份量C、特色D、競爭對手的產(chǎn)品E、成本11．電冰箱是由箱體、()存放物品的附件等部分組成。A、制冷系統(tǒng)B、控制系統(tǒng)C、壓縮機(jī)D、循環(huán)系統(tǒng)E、風(fēng)扇電動(dòng)機(jī)12．餐飲服務(wù)系統(tǒng)的照明設(shè)備根據(jù)其用途可分為()。A、基本照明B、藝術(shù)照明C、布局照明 D、構(gòu)造照明E、特色照明13．常用的谷類主要包括大米、小麥、小米()。A、紅薯 B、大豆 C、赤豆 D、高粱E、玉米14．高血壓患者應(yīng)吃一些含()較豐富的食物。A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素ＢE、維生素Ｅ15．發(fā)酵豆制品要選擇優(yōu)良菌種，防止()而產(chǎn)生毒素。A、酵母菌污染B、菌種變異C、真菌污染D、雜菌污染E、食用菌污染16．維生素E多存在于植物組織中，麥胚油中含量最多，在()中含量也很豐富。A、奶類B、豆類C、大米D、蔬菜E、小麥17．畜肉的化學(xué)成分與人體肌肉很接近，能供給人體所必需的()、礦物質(zhì)和維生素。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、脂肪D、水E、微量元素18．蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是()，同時(shí)是人體體液的主要成分。A、強(qiáng)身健體B、修補(bǔ)組織C、供給熱能D、構(gòu)成機(jī)體E、防暑抗寒19．蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi)，以()較多。A、維生素DB、維生素CC、維生素KD、維生素B2E、維生素A20．奶類食品營養(yǎng)豐富，因?yàn)槟讨械?)均含有人體必須的氨基酸。A、紅蛋白B、酪蛋白C、白蛋白D、血清蛋白E、球蛋白21．菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、多種氨基酸D、維生素E、無機(jī)鹽22．營養(yǎng)配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配，如()。A、色相搭配B、色溫搭配C、順色搭配D、異色搭配E、彩色搭配23．菜肴味道的搭配一般分為()等多種形式。A、濃淡相配B、濃口相配C、淡口相配D、異味香相配E、清淡相配24．下列屬于山東傳統(tǒng)名菜的有（）。A、東安子雞B、炸乳鴿C、荷包魚翅D、奶湯八寶雞E、蔥燒海參25．四川菜主要由成都菜、重慶菜、()等組成。A、內(nèi)江菜B、自貢菜C、江陵菜D、佛齋菜E、萬縣菜26．江蘇菜由淮揚(yáng)()等幾大地方風(fēng)味組成。A、蘇錫B、常州C、淮安D、徐海E、金陵27．下列屬于浙江傳統(tǒng)名菜的有（）。A、蝦子烏參B、蜜汁火方C、西湖醋魚D、清湯越雞E、水晶肴蹄28．下列不屬于安徽傳統(tǒng)名菜的有（）。A、臘味合蒸B、腌鮮鱖魚C、蝦爆鱔背D、問政山筍E、無為熏鴨29．烹飪圖案造型的形式法則，有多樣與統(tǒng)一、（）。A、重復(fù)與漸近B、節(jié)奏與韻律C、象形與隨意D、對稱與均衡E、對比與調(diào)和30．中餐廚房的設(shè)計(jì)，總的要求為明亮、（）。A、安全B、防潮C、通風(fēng)D、衛(wèi)生E、干燥31.筵席中配置的面點(diǎn)是筵席的主要組成部分，其作用還有（）。A、烘托氣氛B、轉(zhuǎn)化口味C、提升價(jià)格D、協(xié)調(diào)味別E、點(diǎn)明主題32．轉(zhuǎn)基因食品根據(jù)來源的不同可分為（）。A、植物性轉(zhuǎn)基因食品B、動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品C、天然性轉(zhuǎn)基因食品D、微生物性轉(zhuǎn)基因食品E、人造轉(zhuǎn)基因食品33．按照功能不同轉(zhuǎn)基因食品可以分為新品種型及增產(chǎn)型、（）等。A、長壽型B、控熟型C、高營養(yǎng)型D、保健型E、加工型34．轉(zhuǎn)基因食品的缺點(diǎn)是（）。A、特定情況下不會(huì)出現(xiàn)農(nóng)作物增產(chǎn)B、不會(huì)產(chǎn)生任何毒素C、轉(zhuǎn)基因作物可能演變?yōu)檗r(nóng)田雜草D、可能會(huì)引起過敏E、可能通過基因漂流影響其他物種35．餐飲市場上常見的轉(zhuǎn)基因食品有（）。A、小西紅柿（圣女果）B、彩色辣椒C、紫色地瓜D、甜玉米（水果玉米）E、胡蘿卜36．《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》中指出的發(fā)展原則為以人為本、（）。A、轉(zhuǎn)型升級(jí)B、因地制宜C、突出重點(diǎn)D、分類指導(dǎo)E、傳承創(chuàng)新37．《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》中提出的餐飲集聚區(qū)包括（）等。A、北方菜集聚區(qū)B、湘菜集聚區(qū)C、川菜集聚區(qū)D、粵菜集聚區(qū)E、淮揚(yáng)菜集聚區(qū)38．中央廚房按照配送模式可分為（）等。A、全熱鏈配送式B、全日制配送式C、全冷鏈配送式D、冷熱鏈混合配送式E、常溫配送式39．食品添加劑在食品工業(yè)生產(chǎn)中的作用主要有防止變質(zhì)、（）等。A、增加產(chǎn)量B、改善感官C、保持營養(yǎng)D、方便加工E、增加品種和方便性40．屬于天然甜味劑的是（）A、蔗糖B、糖精C、葡萄糖D、木糖醇E、果糖

中式烹調(diào)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題參考答案一、單項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案BDABCDDBAB題號(hào)11121314151617181920答案ADBBDDCDAC題號(hào)21222324252627282930答案ADAABCCAAD題號(hào)31323334353637383940答案DCBADBAADB題號(hào)41424344454647484950答案BDDDCDBBCD題號(hào)51525354555657585960答案DDDDBADDDC題號(hào)61626364656667686970答案BDDDAADBAD題號(hào)71727374757677787980答案DCADCBCCAA題號(hào)81828384858687888990答案DADADACBAA題號(hào)919293949596979899100答案BCBAADABBB題號(hào)101102103104105106107108109110答案DDABCBDBDD題號(hào)111112113114115116117118119120答案ACDBDBDCDC題號(hào)121122123124125126127128129130答案BDBBDCDBDA題號(hào)131132133134135136137138139140答案BACABACBCC題號(hào)141142143144145146147148149150答案CBACCACDBD二、判斷題題號(hào)12345678910答案錯(cuò)對錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)對錯(cuò)對錯(cuò)對題號(hào)11121314151617181920答案對錯(cuò)錯(cuò)對錯(cuò)對錯(cuò)對對錯(cuò)題號(hào)21222324252627282930答案錯(cuò)對對錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)對錯(cuò)對對題號(hào)31323334353637383940答案錯(cuò)對錯(cuò)錯(cuò)對錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)對對題號(hào)41424344454647484950答案對對對對錯(cuò)對錯(cuò)錯(cuò)對錯(cuò)題號(hào)51525354555657585960答案錯(cuò)對錯(cuò)對對對對對對對題號(hào)61626364656667686970答案對對對錯(cuò)對錯(cuò)對錯(cuò)對對三、多項(xiàng)選擇題題號(hào)12345678910答案ABCCDBCDEABBDBCACECDEABCECE題號(hào)11121314151617181920答案ABABDEBDBDBDBCBCDADEBCE題號(hào)21222324252627282930答案ACDCDACDCDEBDADEBCDACABDEABCDE題號(hào)31323334353637383940答案ABDEABDBCDEACDEABCDBCDEADEACDBCDEACE

中式面點(diǎn)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題（請選定正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1．職業(yè)道德具有()性。A、多樣B、統(tǒng)一C、廣泛D、傳遞感染2．食品中常見的有害微生物主要是()。A、細(xì)菌和腸桿菌B、霉菌和黃曲霉毒素C、細(xì)菌和霉菌D、酵母菌和細(xì)菌3．食品污染主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和()。A、物理污染B、微生物污染C、霉菌污染D、放射性污染4．目前已知霉菌產(chǎn)生的毒素有()以上，對人和動(dòng)物危害最大的有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素和棕曲霉毒素。A、百種B、十種C、二十種D、五十種5．相關(guān)調(diào)查資料表明，扁豆中毒的主要原因與()有關(guān)。A、扁豆的采摘B、烹飪方法C、扁豆的種植D、扁豆的品種6．食用油脂在酸敗過程中先被分解為()。A、甘油和游離脂肪酸B、甘油和飽和脂肪酸C、甘油和亞麻酸D、霉和亞油酸7．用乙醇浸泡或擦拭消毒，其稀釋到()效果最好。A、25％～30％B、35％～40％C、45％～50％D、65％～75％8．營業(yè)稅是按()和規(guī)定的稅率計(jì)算的一個(gè)稅種。A、營業(yè)收入總額B、營業(yè)純利潤C(jī)、營業(yè)成本D、營業(yè)毛利9．谷類中營養(yǎng)素含量最高的為()。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素10．干豆類不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽后()有較多的增加。A、維生素A和維生素EB、維生素C和維生素PPC、維生素D和維生素CD、維生素B和維生素A11．正常的老年人每天吃兩個(gè)雞蛋，其100毫升血液內(nèi)的膽固醇值最多增加()毫克。A、10毫克B、8毫克C、2毫克D、1毫克12．糖主要由()三元素構(gòu)成。A、碳、氫、氧B、鈣、氫、氧C、碳、氫、氨D、碳、氫、鈣13．平衡膳食寶塔提出了營養(yǎng)上比較理想的膳食摸式，建議居民多食用()。A、水果、水產(chǎn)品B、蛋類、水果C、蛋類、水產(chǎn)品D、奶類、豆類14．飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中()。A、不含有雙鍵B、含有雙鍵C、有1個(gè)雙鍵D有2個(gè)以上雙鍵15．某原料購進(jìn)價(jià)為每千克12元，經(jīng)加工出材率為60％，加工后此料的單位成本為()。A、15元／千克B、18元／千克C、20元／千克D、25元／千克16．整雞2.6千克，單價(jià)為12.4元／千克，加工后得雞肉1.8千克，下腳料另作它用，作價(jià)4.8元，雞肉的單位成本為()。A、15.24元／千克B、12.54元／千克C、14.52元／千克D、14.24元／千克17．某原料購進(jìn)成本為8.2元／千克，經(jīng)加工后升至13.50元／千克，則其成本系數(shù)為()。A、1.25B、1.65C、1.8518．炸面包圈20個(gè)，用面粉750克（進(jìn)價(jià)2.8元/千克）、油250克（價(jià)款2.4元）、調(diào)料（成本3.3元），面包圈的單位成本為A、0.35元／個(gè)B、0.39元／個(gè)C、0.42元／個(gè)D、0.45元／個(gè)19．制作蛋糕坯用雞蛋500克（每千克6.4元）、白糖250克（每千克6元）、面粉250克（每千克2.4元）、其他輔料（成本2A、10.6元B、10.2元C、8.6元D、7.3元20．菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算公式為()。A、原料成本×(1＋成本毛利率)B、原料成本÷(1＋成本毛利率)C、原料成本×(1－成本毛利率)D、原料成本×(1＋銷售毛利率)21．規(guī)定的安全電壓直流為48V、24V、12V和6V；交流電壓為()。A、110V和36VB、100V和36VC、36V和12VD、100V和48V22．喜食抓飯的民族是()。A、朝鮮族B、苗族C、傣族D、維吾爾族23．蘇式面點(diǎn)的代表品種，包括()。A、馬蹄糕、甘露酥、船點(diǎn)B、叉燒包、冬菜包、沙河粉C、翡翠燒麥、文樓湯包、船點(diǎn)D、焦圈、艾窩窩、清油餅24．人體器官中()不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸25．面粉中濕面筋含量在()以上者稱為強(qiáng)力粉。A、20％B、25％C、30％D、40％26．雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量的()，滋味鮮美。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、谷氨酸27．熟豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，有光澤、味香無雜質(zhì)，約()為脂肪。A、99％B、85％C、80％D、78％28．對蛋白質(zhì)的染色性好，一旦染著后水洗也不褪色的天然食用色素為()。A、紫膠色素B、葉綠素銅鈉C、焦糖D、紅曲米29．小蘇打的pH值為8.3，水溶液呈弱堿性，其產(chǎn)氣量約為()。A、861毫升／克B、661毫升／克C、461毫升／克D、261毫升／克30．玫瑰油香精在面點(diǎn)制作工藝中的最大用量為()。A、73毫克／千克B、12毫克／千克C、1.2毫克／千克D、25毫克／千克31．瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)()。A、50%B、70%C、80%D、99%32．中式面點(diǎn)制作工藝中使用的常見復(fù)合調(diào)味品有()等。A、甜咸味、鮮咸味、鮮甜味和香辣味B、苦咸味、鮮酸味、鮮甜味和香辣味C、甜麻味、鮮咸味、鮮甜味和香辣味D、酸甜味、鮮咸味、鮮甜味和香辣味33．面坯原料中所用的食品添加劑主要有()、香精、香料、乳化劑和膨松劑等。A、糖、油B、泡打粉、酵母C、防腐劑、著色劑D、雞蛋、鹽34．下列敘述正確的句子是()。A、面坯的用油量越少，吸水量越低，面筋生成量越小，面坯越松散，制成品也越疏松B、面坯的用油量越多，吸水量越高，面筋生成量越大，面坯越松散，制成品也越疏松C、面坯的用油量越少，吸水量越高，面筋生成量越大，面坯越松散，制成品也越疏松D、面坯的用油量越多，吸水量越低，面筋生成量越小，面坯越松散，制成品也越疏松35．當(dāng)水溫在()時(shí)，面筋蛋白質(zhì)開始熱變性并逐漸凝固，筋力下降，彈性延伸性減退。A、20～30℃B、60～70℃C、30～40℃36．加入化學(xué)膨松劑的面坯，成型后送入烤爐的開始階段生坯表面()。A、不失水而增加了水分B、失水并發(fā)干C、失水并上色D、蒸發(fā)并失水37．下列有關(guān)化學(xué)膨松面坯成品的敘述，正確的句子是()。A、成品的體積疏松多孔，呈海綿組織結(jié)構(gòu)的，有濃郁的蛋香味。B、成品的體積疏松多孔，呈海綿組織結(jié)構(gòu)的，口感濃香。C、成品的體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感濃香。D、成品的體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，有濃郁的蛋香味。38．下列有關(guān)物理膨松面坯成品的敘述，正確的句子是()。A、成品體積疏松膨大，組織堅(jiān)實(shí)，呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，口感濃香B、成品體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，口感濃香C、成品體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，口感濃香。D、成品體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。39．大米中的蛋白質(zhì)為()，其吸水不能形成面筋。A、谷蛋白和麥谷蛋白B、谷蛋白和谷膠蛋白C、麥谷蛋白和谷膠白D、麥谷蛋白和麥膠蛋白40．上色法是()，經(jīng)熟制工藝，使成品外皮呈棕黃色、蛋黃色或棕紅色。A、將色素?fù)饺胫髋髟现蠦、用筆在生坯表面上刷上飴糖水或蛋液C、將色液噴灑在面點(diǎn)生坯的表皮D、兩種以上的色澤配用41．糖類在體內(nèi)代謝時(shí)需要()，以促進(jìn)代謝的完成。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素E42．拼色中各種色素對日光的()也各不相同。A、褪色快慢不同，染著性B、溶解性不同，褪色快慢C、染著性不同，溶解性D、穩(wěn)定性不同，褪色快慢43．熱輻射與熱傳導(dǎo)、熱對流不同，其熱量傳遞()。A、以水為介質(zhì)B、以油為介質(zhì)C、依靠中間介質(zhì)D、不依靠中間介質(zhì)44．植物油加熱溫度可達(dá)()。A、140～150℃B、170～190℃C、200～210℃45．固體介質(zhì)的熱傳遞主要是通過()。A、金屬或固體顆粒B、水或固體顆粒C、空氣或固體顆粒D、油或固體顆粒46．出材率是指原材料加工后可用部分的質(zhì)量與()的比率。A、下腳料B、損耗重量C、凈料D、加工前總質(zhì)量47．咸味是食品加工時(shí)的基本味，()是最理想的咸味劑。A、氯化鈉B、氯化鉀C、氯化鎂D、硫酸鎂48．美拉德反應(yīng)是食品原料中()中氨基與還原糖的羰基相互作用的褐變現(xiàn)象。A、糖類、氨基酸B、維生素、氨基酸C、蛋白質(zhì)、氨基酸D、脂肪、蛋白質(zhì)49．大部分蔬菜都具有一定的香氣成分，其中以()較為明顯。A、根莖類、果菜類B、葉菜類、果菜類C、葉菜類、根菜類D、莖菜類、根菜類50．牛奶中脂肪可以吸收外界的揮發(fā)性物質(zhì)，尤其是在()的條件下吸收力最強(qiáng),因此應(yīng)注意避免使牛奶與有異味的原料接觸。A、65℃B、60℃C、50℃51．下列面點(diǎn)中仿幾何型進(jìn)行造型的是()。A、粽子、湯圓B、酥餃、石榴包C、白菜餃、荷花酥D、蘋果包、小雞酥52．構(gòu)思在美術(shù)工藝中又稱構(gòu)圖，它是在()基礎(chǔ)上，對點(diǎn)心造型的整體進(jìn)行設(shè)計(jì)。A、原料B、口味C、口感D、構(gòu)思53．糖塑是以食用()為原料，將其加熱熔化通過特定的工藝流程而塑成各類形態(tài)。A、飴糖B、白砂糖C、蜂蜜D、紅糖54．食品雕刻的基本技法有()。A、平雕和浮雕B、面塑和糖塑C、圓雕和浮雕D、圓雕和塑造55．任何一種面塑面坯必須具有()的特性。A、堅(jiān)實(shí)、彈性強(qiáng)B、柔軟、可塑性強(qiáng)C、柔軟、彈性強(qiáng)D、柔軟、筋性強(qiáng)56．制作黃油雕的工作間，溫度應(yīng)保持在()左右。A、15℃B、5℃C、10℃57．《中華人民共和國食品安全法》于（）開始實(shí)施。A、2008年10月1日B、2009年1月1日C、2009年4月1日D、2009年6月1日58．霉菌毒素是指()在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。A、寄生蟲B、細(xì)菌C、霉菌D、病毒59．可能受到硝基化合物污染的食品是()。A、饅頭B、米飯C、豆腐D、咸魚60．有毒動(dòng)植物食物中毒不包括()。A、砷中毒B、麻痹性貝類中毒C、四季豆中毒D、河豚魚中毒61．原料的采購要堅(jiān)持以銷定進(jìn)，(),儲(chǔ)存保銷的原則。A、快銷勤進(jìn)B、以銷促進(jìn)C、勤進(jìn)快銷D、勤進(jìn)快銷，以進(jìn)促銷62．采購最重要的職能就要能按質(zhì)、按量、按時(shí)地將原料購回，并做到()。A、集中采購B、以進(jìn)定銷C、控制進(jìn)貨價(jià)格，降低成本費(fèi)用D、合作采購63．谷類及薯類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)是()，是熱能的主