黃酒液化工藝的應(yīng)用

黃酒液化工藝的應(yīng)用

1工藝與經(jīng)驗(yàn)1.1確定工藝路徑圖11.2小測試1.2.1材料和設(shè)備1.2.2不同規(guī)格試驗(yàn)1.2.2.2.2.2滿足條件后，將其放入鍋中，用自來水清洗冷卻，并始終搖晃至25.28c。1.2.2.5按照以上方法,采用粳米、秈米、碎米進(jìn)行了五大批次試驗(yàn)。數(shù)據(jù)見表11.3確定大規(guī)模的黃油生產(chǎn)改造方案品嘗,口感較為滿意,沒有出現(xiàn)原先所認(rèn)為可能出現(xiàn)的酒味寡淡、酒體薄而不豐滿的現(xiàn)象,其典型性和本公司用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的麥曲黃酒不相上下,明顯優(yōu)于烏衣紅曲酒,這為我們確定大規(guī)模的黃酒生產(chǎn)改造增強(qiáng)了信心。2升級項(xiàng)目建設(shè)投資我公司依照市政府(2000)74號會議紀(jì)要,“黃酒車間搬遷至溪西新廠,關(guān)于2002年8月30日搬遷完畢”精神,在2002年初制定了黃酒異地搬遷技術(shù)改造項(xiàng)目規(guī)劃,項(xiàng)目總投資200萬元,項(xiàng)目總建筑面積約4980m2,其中廠房2756.8m2,倉庫1242.6m2,倉庫大棚980.6m2,形成年產(chǎn)黃酒8000t生產(chǎn)線。該項(xiàng)目在國內(nèi)首次大膽采用液化法麥曲黃酒釀造技術(shù),將大米用啤酒糖化設(shè)備直接粉碎、液化、冷卻后,用管道將液泵入發(fā)酵罐,一罐發(fā)酵到底。2.1技術(shù)原理2.1.1釀酒原料的確定由于原料要經(jīng)過粉碎和液化,原料品種要求大大降低,可選擇淀粉含量較高的秈米且顆粒大小不限制,但原料不再經(jīng)過浸漬,原料中不利于發(fā)酵的物質(zhì)及影響口味的物質(zhì)不能通過浸漬去除,因而原料的精白度要求提高,原料的新鮮度要求提高,原料水份要求提高,原料所含雜質(zhì)要求提高,最終考慮選擇出口晚秈米篩出的大碎米作為釀酒原料,原料新鮮度在加工后7日內(nèi),水份14%以內(nèi),精白無黃粒。2.1.2原料粉利用啤酒用米粉碎系統(tǒng)干法粉碎,粉碎細(xì)度40～60目。2.1.3氧漂后酸調(diào)ph5.86.0的工藝流程利用啤酒糖化設(shè)備,投料量3500kg大米,料水比1:2,投料溫度50℃,α-淀粉酶(諾和)用量30單位/g大米,其中投料時(shí)加5單位/g大米,升溫至60℃時(shí)加25單位g大米,石豪250g/t大米,用磷酸調(diào)pH5.8～6.0,液化工藝如下:2.1.4冷卻利用螺旋式換熱器,冷卻2～4℃冰水,冷媒溫度從2～4℃上升至70～80℃。物料從100℃下降至25～80℃即投料溫度。2.1.5酵母粉投料冷卻發(fā)酵罐容童40m3,投料分二次,首次液化液10.5t(大米量3500kg)經(jīng)冷卻后通過輸送管道泵入發(fā)酵罐,入罐時(shí)物料溫度24～27℃,第二、三只投料在第一只投料24h后進(jìn)行。2.1.6添加小麥麥曲用量為原料量的5%,第一只投料和第二只投料時(shí)各添加2.5%,添加時(shí)用空氣攪拌使混合均勻。2.1.7u3000酸、堿、ml測定成熟酒母含酵母數(shù)在1.5×108個(gè)/mL以上。酒母量為原料量的8%～10%,第一只投料和第二只投料時(shí)各添加4%～5%,添加時(shí)用空氣攪拌使混合均勻。2.1.8主酵過程,酒精度主酵溫度27～30℃最高溫度不得超過32℃,主酵時(shí)間4～5d,主酵期間,每8h通風(fēng)攪拌10min,主酵結(jié)束時(shí)酒精度(15.5～17.0)%(v/v),酸度5.0～65g/L。2.1.9發(fā)酵2.2液化法的黃酒栽培2.2.1工藝2.2.2工藝要求和技術(shù)要點(diǎn)2.2.3成品酒感官評價(jià)取2002年12月1日～12月31日,共31批次成品理化指標(biāo)平均值如下表2:將液化法發(fā)酵制得的成品酒存放三個(gè)月,進(jìn)行感官品評:酒體協(xié)調(diào),具有黃酒品種的典型風(fēng)格,與傳統(tǒng)工藝相比,其麥曲味較輕,苦澀味較小,口味較清淡,完全達(dá)到黃酒口味要求。2.2.4添加0.2%氧化鎂水,利用好酒質(zhì)、發(fā)酵工藝,選擇合適的冷卻劑和生產(chǎn)食2.2.4.1原料的品種要求降低,可以是糯米、粳米,也可以晚秈米,甚至中、大碎米(要求新鮮、精白)原料成本大大下降。2.2.4.2采用干法直接粉碎,省去浸泡、洗米等工序,減少損耗,節(jié)約用水,消除浸泡淘米泔水的污水排放和處理。2.2.4.3液化醪易冷卻,且冷卻面積小,冷卻水可回收利用,液化醪品溫均一,溫度易控制,可采用一罐法發(fā)酵工藝。2.2.4.4液化醪流動(dòng)性好,易于管道輸送,清洗方便,衛(wèi)生情況良好,不易染菌。易于自動(dòng)化控制,勞動(dòng)生產(chǎn)率高。2.2.4.5用曲量少,出酒率高,酒質(zhì)穩(wěn)定。2.2.4.6釀制的黃酒麥曲苦澀味少,口味清淡,適合現(xiàn)代人口味。2.2.4.7釀制的黃酒理化指標(biāo)全部達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)酒標(biāo)準(zhǔn),特別是α-氨基氮,非糖固形物的指標(biāo)相當(dāng)理想。3u3000酸、酸、酒、酒。u該季黃酒生產(chǎn)即將結(jié)束,大膽采用液化法生產(chǎn)黃酒,使我公司取得了非?？捎^的經(jīng)濟(jì)效益。我們認(rèn)為,盡管目前黃酒行業(yè)存在著各種各樣的困難和問題,黃酒的發(fā)展在“尊重歷史”的同時(shí)應(yīng)該“正視現(xiàn)實(shí)”,黃酒產(chǎn)品開發(fā)只要使黃酒口味的改良上有獨(dú)到之處,并不斷創(chuàng)新,能夠滿足消費(fèi)者的需求,就有強(qiáng)大的生命力。而綠色環(huán)保的、安全衛(wèi)生的、價(jià)廉物美和口味新穎的黃酒定會廣受歡迎。我們將在液化法黃酒釀造新技術(shù)的基礎(chǔ)上不斷深化和完善,謀求本公司在黃酒行業(yè)的不斷創(chuàng)新發(fā)展,為黃酒行業(yè)作一份貢獻(xiàn)。粳米、α-淀粉酶(諾和)、純種、麥曲、干酵母、電爐、24cm蘇泊爾壓力鍋、生物培養(yǎng)箱。1.2.2.1取1.5kg粳米,用小鋼磨粉碎,按料水比1:2放入高壓鍋,用電爐加熱到50℃,加入淀粉酶,用量30單位/g大米,其中投料加5單位/g大米,升溫至65℃時(shí)加25單位/g大米,石膏按0.25g/kg大米用量,用磷酸調(diào)pH5.8～6.0,液化工藝如下:1.2.2.3打開鍋蓋,放入麥曲90g,放入成熟酒母600mL(酯母數(shù)1.5×108)搖勻,一天后蓋上鍋蓋,打開保險(xiǎn)帽頭,放入恒溫培養(yǎng)箱25℃培養(yǎng),以后每天定時(shí)取樣化驗(yàn),圖1、2分別是酒精度和酸度的變化曲線。1.2.2.4發(fā)酵15d后,用沙布袋過濾瀝清,取清液化驗(yàn)后,放之于640mL啤酒瓶中,壓蓋,85℃水浴殺菌半小時(shí),自然冷卻貯存。后酵溫度控制15～25℃,后酵時(shí)間15～20d。2.2.2.1液化液冷卻至60～65℃,加入50～80單位/kg原料的糖化酶和6%～8%原料麥曲進(jìn)行糖化,糖化溫度58～62℃,糖化時(shí)間4～5h,然后用磷酸或乳酸調(diào)節(jié)至4.0左右,此時(shí)醪液外觀糖度15°B×左右,還原糖8%以上。2.2.2.2冷卻接種: