傳統(tǒng)小麥制曲技術(shù)的研究

傳統(tǒng)小麥制曲技術(shù)的研究

小麥生產(chǎn)是我國(guó)黃酒生產(chǎn)工業(yè)的一項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)。這是制備黃巖、葡萄糖和黃酒的前體溶液。在傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中麥曲用量約占原料米的16%，能給予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味，所以業(yè)內(nèi)人士將麥曲比喻為“酒之骨”，可見麥曲在黃酒釀造中的地位和作用，因此，研究和提高傳統(tǒng)制曲技術(shù)是我們釀酒工作者應(yīng)盡的義務(wù)和責(zé)任。1“丹桂曲”的由來傳統(tǒng)麥曲生產(chǎn)時(shí)間一般選擇在農(nóng)歷8～9月，此時(shí)正當(dāng)桂花滿枝、丹桂飄香的季節(jié)，所以制成的麥曲俗稱“丹桂曲”。同時(shí)夏秋之際，氣溫較高，有利于以霉菌為主的微生物種群生長(zhǎng)和培養(yǎng)，茲將制曲過程分述如下。1.1制造工藝1.2制造方法和要求1.2.1麥粒的制備小麥制曲以當(dāng)年所產(chǎn)新鮮紅皮小麥為主，質(zhì)量要求，麥粒完整，干燥適宜、外皮薄、呈淡紅色，然后進(jìn)行過篩去除雜質(zhì)，使麥粒清潔均勻。經(jīng)過挑選除雜有利于提高麥曲質(zhì)量和釀酒風(fēng)味。1.2.2麥粒表面柔潤(rùn)收汗小麥軋碎前每100kg小麥約加入8%～10%清水發(fā)濕，翻勻并傳攏堆積，約經(jīng)10h～12h，麥粒表面柔潤(rùn)收汗、內(nèi)心帶硬、口咬不粘牙齒即為合適。處理的目的是減少小麥在軋碎后粉末含量以利小麥制曲疏松，同時(shí)在撥水堆積過程中網(wǎng)絡(luò)空氣中有益微生物，以利曲霉生長(zhǎng)繁殖。1.2.3粗細(xì)處理“梅花”的形狀小麥的軋碎程度與麥曲的質(zhì)量關(guān)系較大，過細(xì)則粘性大，曲粒里的水分蒸發(fā)太慢，容易引起生酸，若過粗則粘性小，曲粒里的水分迅速蒸發(fā)，熱量散失快，使曲坯過早裂口，微生物不易繁殖。因此在軋麥中操作要求以小麥的麥皮淀粉外露成“爛心不爛皮”的“梅花瓣”形狀為宜。這樣麥類經(jīng)過軋碎后，破壞了小麥加水后的發(fā)芽能力，同時(shí)曲料疏松，易于吸收水分，有利于曲菌繁殖和代謝，從而提高麥曲的質(zhì)量。1.2.4加水量的確定麥曲一切生物變化都須在水的參與下進(jìn)行和完成，故水起著介質(zhì)的作用，因而拌曲用水必須新鮮、清潔。同時(shí)拌合時(shí)加水量的多少和拌曲是否均勻，均關(guān)系到有益菌類能否正常生長(zhǎng)繁殖。在加水拌曲前，對(duì)所有踏曲場(chǎng)以及收曲箱、工具均須清潔干凈，以防止或減少有害雜菌的污染。操作時(shí)將麥片倒入拌曲箱內(nèi)，加水量為20%左右，并迅速翻拌，使之吸水均勻。拌曲后含水量為22%～24%，感官要求為手握成團(tuán)，放開即散，無濕塊和團(tuán)狀為適宜。1.2.5踏曲工藝的制作踏曲是為了利于粉碎好的曲料摻水。利用人工踏曲制成磚形的固體培養(yǎng)基，使其在適當(dāng)溫度環(huán)境中，充分生長(zhǎng)繁殖成釀酒所需的有益微生物。踏曲需每批均進(jìn)行，每批按生產(chǎn)實(shí)際需要確定數(shù)量，然后將水拌好的曲料倒入箱內(nèi)攤平，用足踏后以不散為度，質(zhì)量要求做到四角整齊、飽滿、厚薄一致、表面光滑平整、里外軟硬一致。最后取掉箱殼，用刀縱橫切成磚塊，曲坯稍一收汗，即把曲坯端進(jìn)曲房。否則曲坯放置時(shí)間過長(zhǎng)表面水分逐漸揮發(fā)，在培養(yǎng)期間容易起皮。1.2.6增長(zhǎng)曲線，疊石堆曲前，曲室應(yīng)先打掃干凈，墻壁四周須用石灰水粉刷除去雜菌，然后在地面鋪上谷皮及竹箅保溫。再將曲塊搬入曲室，要輕拿輕放，不使破碎，并整齊地疊成丁字形或井字形，留有空隙，以利于熱量散發(fā)及糖化菌生長(zhǎng)繁殖。曲塊全部入室后，關(guān)閉門窗以利保溫。1.2.7物理溫度對(duì)總制曲品質(zhì)的影響制曲質(zhì)量?jī)?yōu)劣，決定于曲室的培菌管理，因此在制曲培菌管理中要適時(shí)地調(diào)節(jié)曲室溫度、濕度和定時(shí)更換曲室的空氣。從而控制曲坯逐漸升溫，給曲霉菌創(chuàng)造良好的生長(zhǎng)環(huán)境，制曲品溫控制要求見表1?？傊魄囵B(yǎng)管理，其實(shí)質(zhì)都是利用氣候的自然溫度進(jìn)行人為調(diào)控，以達(dá)到制曲最合適的品溫，以保證制曲質(zhì)量。具體管理中，一般麥曲入房時(shí)的品溫控制在26℃～28℃，制曲初期曲坯中曲霉孢子處于自然吸水發(fā)芽期，自身不產(chǎn)生熱，此時(shí)需要保持合適溫度和濕度。約經(jīng)1d～2d后曲霉菌轉(zhuǎn)入生長(zhǎng)繁殖期，品溫也逐漸上升，此時(shí)溫度約30℃～32℃，3d～5d后曲坯米曲霉轉(zhuǎn)入旺盛期，最高品溫可達(dá)45℃～50℃，此時(shí)要注意降溫和排濕工作，如去除面層保溫稻草，適當(dāng)開窗通風(fēng)，以調(diào)節(jié)曲室溫度，控制適合菌類繁殖的品溫。1.2.8麥曲的制備和干燥拆曲的目的主要是除去殘余水分及生麥氣，經(jīng)20d左右生長(zhǎng)繁殖的麥曲已逐步堅(jiān)韌成塊，此時(shí)可進(jìn)行拆曲工作，將其按品字形疊起，進(jìn)行通風(fēng)干燥貯存，隨用隨取。質(zhì)量好的麥曲一般為曲塊堅(jiān)韌而疏松，外表面應(yīng)有顏色相一致的白色斑點(diǎn)式菌絲體，以鼻嗅之應(yīng)具有特殊的麥曲香。曲的橫斷面有稠密的菌絲體，全灰白略帶黃綠色，放在手中一捏就分散成粒，并散發(fā)大量孢子，并且有苦澀辛辣味。2小麥草在黃酒中的作用和特點(diǎn)2.1小麥的氨基酸組成小麥中的碳水化合物除含有70%左右淀粉外，還含有10%～12%蛋白質(zhì)及少量蔗糖、葡萄糖、果糖等。其合適的淀粉和蛋白質(zhì)含量以及曲料疏松度為微生物繁殖創(chuàng)造了有利條件。同時(shí)蛋白質(zhì)的組成以麥膠蛋白質(zhì)和谷蛋白為主，麥膠蛋白質(zhì)中的氨基酸以谷氨酸最多，小麥中各種氨基酸的含量見表2。谷氨酸也是黃酒后發(fā)酵中構(gòu)成鮮爽味的一種主要成分，因此也形成了黃酒用麥曲的特征。目前已知小麥的揮發(fā)性微量成分有醛、酮、醇、酯等20多種化學(xué)物質(zhì)，其中小麥含有的木質(zhì)素可生成4-乙基愈瘡木酚，是構(gòu)成酒香的重要成分之一。同時(shí)小麥原料本身帶有揮發(fā)性成分以及麥曲中的代謝產(chǎn)物，在黃酒釀造中參與糖化發(fā)酵，生成多種不揮發(fā)性成分與揮發(fā)性成分溶解到酒醪中，構(gòu)成黃酒獨(dú)有的曲香味。2.2微量細(xì)菌的制備麥曲中所含微生物種類是極其復(fù)雜的，已知麥曲中生長(zhǎng)最多的微生物是米曲霉、根霉、毛霉和黑曲霉，此外還有微量酵母、青霉和細(xì)菌。這些菌類在麥曲制備過程中，受到工藝、環(huán)境、溫度、空氣、水分等條件的影響，其繁殖程度和酶系比例、代謝產(chǎn)物均有所差異。因此在黃酒釀造過程中，它做為接種劑、糖化劑和糧谷原料一起參與酒醪的復(fù)式發(fā)酵以及分解、重組，從而也決定了黃酒獨(dú)特的口味。3重視自然混合制曲發(fā)酵，提高產(chǎn)品質(zhì)量目前傳統(tǒng)黃酒釀造仍沿用生麥曲操作工藝，而采用純種麥曲釀造黃酒風(fēng)味不及傳統(tǒng)生料麥曲酒的風(fēng)味好，這就需要我們釀酒制曲工作者認(rèn)真摸索和掌握傳統(tǒng)法制曲的特點(diǎn)和技術(shù)關(guān)鍵所在。隨著黃酒企業(yè)的發(fā)展和機(jī)械化程度的不斷提高，必須對(duì)傳統(tǒng)制麥曲工藝進(jìn)行科學(xué)分析和工藝創(chuàng)新，才是提升傳統(tǒng)麥曲質(zhì)量的惟一手段。所以在完善和總結(jié)制曲技術(shù)的基礎(chǔ)上，加緊對(duì)制曲中微生物種群，代謝物質(zhì)的變化進(jìn)行研究。對(duì)現(xiàn)有傳統(tǒng)制曲技術(shù)是否可采用以下措施進(jìn)行革新和提高，現(xiàn)與同行商榷。傳統(tǒng)制麥曲工藝以生小麥為原料制曲，是否在今后的制曲工藝中引入蒸、生、炒3種方法混合制曲。蒸以增加粘性，生以達(dá)到接種繁殖，炒以提高曲的香氣。三者有機(jī)結(jié)合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，然后應(yīng)用于黃酒傳統(tǒng)釀造，使黃酒的風(fēng)格具有典型特色。自然培菌制曲發(fā)酵是傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的重要特征，如在傳統(tǒng)麥曲的基礎(chǔ)上，添加6%～10%優(yōu)良自然曲種作為引種培養(yǎng)麥曲，從而進(jìn)一步提高和穩(wěn)定生麥曲質(zhì)量，而且又不影響傳統(tǒng)黃酒固有風(fēng)味。根據(jù)資料介紹，黃酒麥曲自然繁殖培養(yǎng)中主要以米曲霉為主，同時(shí)在培養(yǎng)中曲霉生長(zhǎng)繁殖一般都形成于曲堆中間，故培養(yǎng)溫度較高，最高時(shí)可達(dá)到55℃以上，而一般酶耐熱最高溫度為50℃～55℃，此時(shí)大量代謝產(chǎn)物的形成必然對(duì)酶的分解作用產(chǎn)生反饋抑制，導(dǎo)致微生物中蛋白酶數(shù)量減少，酶性失活，蛋白分解力低，在測(cè)試中麥曲中的蛋白酶相當(dāng)微弱。為此，如將高活性蛋白酶菌株經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后引入到傳統(tǒng)生麥曲混合培養(yǎng)，控制合適的制曲溫度，這樣可使麥曲中各種酶系比例更趨合理，以使在黃酒釀造中蛋白質(zhì)分解更加徹底完善，有效提高黃酒產(chǎn)品質(zhì)量和非生物穩(wěn)定性。在傳統(tǒng)生麥制曲工藝中接入天然植物香料。例如陳皮、豆蔻、花椒、小茴香等，一是可以提高麥曲天然香氣，二是植物中含有天然成分和微量礦物質(zhì)，經(jīng)過制曲，用到黃酒釀造中，有利增加酒的質(zhì)量和保健作用。加強(qiáng)制曲中微生物基礎(chǔ)理論研究，把傳統(tǒng)制曲工藝與現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合，制定科學(xué)合理的控制參數(shù)，逐步實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的制曲管理，使以前僅憑老經(jīng)驗(yàn)制曲上升到能用先進(jìn)儀器進(jìn)行測(cè)試和調(diào)控。