《食品衛(wèi)生與安全》食品中農(nóng)藥殘留污染

食品中農(nóng)藥殘留污染農(nóng)殘概述1農(nóng)殘分類3農(nóng)殘來(lái)源2控制措施4消除方法5一、概述農(nóng)藥殘留（Pesticideresidues)：是農(nóng)藥使用后一個(gè)時(shí)期內(nèi)沒(méi)有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。施用于作物上的農(nóng)藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環(huán)境中，環(huán)境殘存的農(nóng)藥中的一部分又會(huì)被植物吸收。殘留農(nóng)藥直接通過(guò)植物果實(shí)或水、大氣到達(dá)人、畜體內(nèi)，或通過(guò)環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人、畜。利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計(jì)每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%。弊：①對(duì)人體危害：通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；②對(duì)環(huán)境危害：對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。③污染食品，使一些食品殘留少量農(nóng)藥。1、使用農(nóng)藥的利與弊：二、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源

1、施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染

2、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

3、通過(guò)食物鏈污染食品

4、其他來(lái)源的污染

如：糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥、雞舍使用農(nóng)藥、食品運(yùn)輸過(guò)程中、事故性污染；三、農(nóng)藥的分類

1、按用途分：殺（昆）蟲(chóng)劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。

2、按化學(xué)組成分：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。農(nóng)藥發(fā)展的歷史農(nóng)藥的使用可以追溯到公元前1000多年。在古希臘，有用硫磺熏蒸防治害蟲(chóng)及病害的記錄。在中國(guó)，更是早在公元前7～5世紀(jì)，就用牡鞠、莽草、蜃灰等滅殺害蟲(chóng)。就世界范圍來(lái)看，農(nóng)藥的商品化始于歐洲。從農(nóng)藥的使用和發(fā)展來(lái)看，大致可分為三個(gè)時(shí)期，即天然農(nóng)藥階段、無(wú)機(jī)農(nóng)藥階段和有機(jī)合成農(nóng)藥時(shí)代。天然農(nóng)藥階段：除蟲(chóng)菊、魚(yú)藤和煙草；無(wú)機(jī)農(nóng)藥階段：無(wú)機(jī)砷酸鹽、砷酸鈣；波爾多液等。有機(jī)農(nóng)藥時(shí)代：1939年瑞士科學(xué)家合成DDT。1948年獲諾貝爾生理學(xué)與醫(yī)學(xué)獎(jiǎng),化學(xué)合成農(nóng)藥進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。70年代農(nóng)藥又開(kāi)始全面進(jìn)入高效化時(shí)代。農(nóng)藥發(fā)展的歷史“農(nóng)藥萬(wàn)能論”：二戰(zhàn)后到1960年，DDT時(shí)代。

“農(nóng)藥無(wú)用論”：Silent

Spring。（海洋生物學(xué)家：蕾切爾·卡遜）新時(shí)期對(duì)農(nóng)藥的新要求：高效低毒低殘留。（1）有機(jī)氯農(nóng)藥是含一個(gè)或幾個(gè)苯環(huán)的氯衍生物，如DDT,六六六等，是早期使用的最主要的殺蟲(chóng)劑，1984年停止使用。①特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時(shí)間長(zhǎng)，短期內(nèi)不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長(zhǎng)期使用，是造成環(huán)境污染的最主要的農(nóng)藥。當(dāng)人體蓄積的濃度20mg/kg時(shí)，神經(jīng)系統(tǒng)放生障礙，達(dá)到500mg/Kg時(shí)，可以致死。②有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害：有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無(wú)力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。（2）有機(jī)磷：目前使用量最大的殺蟲(chóng)劑。①特點(diǎn)：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長(zhǎng)，在生物體不易蓄積。在加工處理過(guò)程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。②分類：高毒有機(jī)磷如對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等；中等毒有機(jī)磷如樂(lè)果、殺螟míng松、倍硫磷等；低毒有機(jī)磷如敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷、雙硫磷等。③殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能失調(diào),從而使一些受神經(jīng)系統(tǒng)支配的臟器,如心臟、支氣管、腸、胃等發(fā)生功能異常。急性毒性（膽堿能神經(jīng)功能紊亂），慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷），致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。

（3）擬除蟲(chóng)菊酯類：是模擬天然除蟲(chóng)菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。

①特點(diǎn)：高效、低毒、低殘留、用量少，在環(huán)境中的降解以光解為主，缺點(diǎn)是高抗性，即昆蟲(chóng)對(duì)此類農(nóng)藥容易產(chǎn)生抗藥性。②殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對(duì)膽堿酯酶無(wú)抑制作用。急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，中毒癥狀主要是流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等，其毒作用機(jī)制是通過(guò)干擾神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。對(duì)皮膚有刺激和致敏作用。（4）氨基甲酸酯類：

①特點(diǎn)：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲(chóng)害的天敵，對(duì)溫血?jiǎng)游锛棒~(yú)類的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。

②分類：在農(nóng)業(yè)上使用的氨基甲酸酯類農(nóng)藥可分為兩大類：一類為N-烷基的化合物用作殺蟲(chóng)劑；另一類為N-芳香基的化合物，用作除草劑。屬于殺蟲(chóng)劑的氨基甲酸酯類農(nóng)藥有：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。③殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒(méi)有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；

在弱酸性條件下（胃內(nèi)或食物中）可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。四、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1、加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理：

《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，《農(nóng)藥登記毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)方法》，《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》。（1）加強(qiáng)農(nóng)藥市場(chǎng)管理（2）加強(qiáng)科技培訓(xùn)，提高農(nóng)民素質(zhì)（3）完善檢測(cè)設(shè)備，實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制2、安全合理使用農(nóng)藥：

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》，《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》。

（1）選用對(duì)路的農(nóng)藥（2）適時(shí)用藥（3）嚴(yán)格掌握用藥量（4）合理輪換交替用藥，防止有害生物產(chǎn)生抗藥性3、制定、完善和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

GB2763-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量（2014-8-1實(shí)施）

4、開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種如生物性農(nóng)藥（利用生物體中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作為原料）、昆蟲(chóng)激素（昆蟲(chóng)變態(tài)激素、性引誘劑等）溶菌酶、拒食劑和不育劑等是研究推廣新農(nóng)藥的一個(gè)方向。5、發(fā)展綠色食品生物農(nóng)藥的特點(diǎn):專一性強(qiáng)，活性高對(duì)環(huán)境安全對(duì)非靶標(biāo)生物相對(duì)安全開(kāi)發(fā)利用途徑多作用機(jī)理不同于常規(guī)農(nóng)藥種類繁多，研發(fā)的選擇余地大球孢白僵菌(Beauveriabassiana)的菌絲長(zhǎng)出金龜甲尸體表面五、幾種消除農(nóng)藥殘留的方法1、浸泡水洗法：主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。但用于蔬菜的農(nóng)藥主要是機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑，這種殺蟲(chóng)劑難溶于水，此用水浸泡清洗僅能除去蔬菜水果上其他污物和其他殘留農(nóng)藥，是一種基礎(chǔ)方法。正確的清洗方法：浸泡法：（1）果蔬清洗劑+水浸泡10分鐘（不超過(guò)），果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出；（2）用流動(dòng)水清洗2~3遍。2、堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5至10克）5至10分鐘，然后用清水沖洗2至3遍。3、去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。可用于蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。注意：處理時(shí)要防止去過(guò)皮和沒(méi)去過(guò)皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。4、臭氧洗脫法：用市售的臭氧或臭氧水發(fā)生器清洗和浸泡各類瓜果蔬菜，簡(jiǎn)單易行，安全可靠，清洗和浸泡時(shí)間為10至20分鐘，可清除大部分農(nóng)藥殘留。5、儲(chǔ)存法：農(nóng)藥隨時(shí)間能夠緩慢地分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可通過(guò)一定時(shí)間的存放，減