傳統(tǒng)喂飯黃酒工藝及清酒的配方加減衍化

傳統(tǒng)喂飯黃酒工藝及清酒的配方加減衍化

蘇州養(yǎng)生花卉店位于吳江頭月村，蘇杭之間的吳江桃園市?！疤以础敝Q源出于元朝兵部待郎,戴敬本棄職隱居于此。留下了“問津桃花何處去,為有源頭活水來(lái)”的千古名句而得名。由于江蘇吳江桃源和浙江嘉興古鎮(zhèn)新塍、烏鎮(zhèn)僅一河之隔,對(duì)岸相望,情系對(duì)方,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。故有“越韻吳風(fēng),林海酒鎮(zhèn)”之美稱。該公司目前以“養(yǎng)生花”品牌為注冊(cè)商標(biāo)。并鼎力打造頂級(jí)“養(yǎng)生花”“養(yǎng)生坊”“養(yǎng)生?！备邫n經(jīng)典系列營(yíng)養(yǎng)功能老酒產(chǎn)品?！梆B(yǎng)生花”是一個(gè)逆風(fēng)自強(qiáng)發(fā)展品牌,公司在對(duì)品牌進(jìn)行構(gòu)思前,首先根據(jù)現(xiàn)代消費(fèi)者崇尚營(yíng)養(yǎng)、安全、保健、綠色的科學(xué)理念,而定位“養(yǎng)生”為企業(yè)注冊(cè)品牌。我國(guó)乃千年古國(guó),養(yǎng)生文化的內(nèi)涵可謂博大精深,在養(yǎng)生文化中,最為重要的觀點(diǎn)是“未病先防,未老先養(yǎng)”,早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載:“不治己病,治未病”的觀念,喻示人們從生命開始就要注意養(yǎng)生,在健康或亞健康狀態(tài)下預(yù)先采取養(yǎng)生保健措施,才能保健防衰和防病于未然。養(yǎng)生花酒業(yè)正出于這種養(yǎng)生理念,從關(guān)愛消費(fèi)者健康著想。根據(jù)清陶承熹《惠直堂經(jīng)驗(yàn)名方》“養(yǎng)生酒”中藥配方,在借鑒傳統(tǒng)喂飯黃酒工藝基礎(chǔ)上,將“未病先防,未老先養(yǎng)”的養(yǎng)生文化融入到黃酒釀造與產(chǎn)品風(fēng)味酒體設(shè)計(jì)中,從而研發(fā)了功能營(yíng)養(yǎng)清醇黃酒。現(xiàn)將創(chuàng)新工藝簡(jiǎn)敘供參考。1花卉和營(yíng)養(yǎng)功能、老酒的創(chuàng)新技術(shù)1.1黑酒發(fā)酵養(yǎng)酒353大米(粳米)→篩選→浸漬(15℃~20℃、24h)→沖洗→瀝干→臥式蒸飯機(jī)蒸米→米飯吃水(50℃~60℃)→米飯入甑→淋飯降溫(33℃~34℃)→入缸拌藥(傳統(tǒng)白藥,根霉米粉)→米飯搭窩(27℃~28℃)→保溫培養(yǎng)(32℃~33℃)→淋飯酒釀→沖缸放水→稀釀酒母→(18℃~20℃)加曲(生曲、熟麥曲、復(fù)配酶)→初喂飯(糯米)(28℃~30℃)→(30℃~32℃)開耙→加曲(生曲,熟曲)→喂飯(紫血糯米)(28℃~30℃)→(32℃~34℃)開耙→移醪灌壇→堆醅后酵(16℃、60d)→壓榨濾酒→生清酒→調(diào)配平衡(香雪酒,中藥提取液,蜂蜜)→混勻澄清(18℃、5d)→粗過濾→煎酒(85℃~86℃、15min)→灌壇封口(荷葉,竹殼)→泥封定型→堆壇疊高→貯存老熟(2年以上)→開壇品嘗→取樣化驗(yàn)→按質(zhì)搭酒→稀度調(diào)味→循環(huán)混勻→冷凍處理(-5℃、3d)→分級(jí)精濾→灌裝→壓蓋→噴碼→水浴巴氏殺菌(85℃、15min)→出瓶酒→整理擦凈→貼標(biāo)→檢驗(yàn)→成品1.2配方的科學(xué)調(diào)配養(yǎng)生花老酒的原輔料配方在繼承傳統(tǒng)喂飯黃酒配料和生產(chǎn)技藝的基礎(chǔ)上,根據(jù)社會(huì)發(fā)展、消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)變化的需求,本著繼承、完善、提高、融合、保健、創(chuàng)新的科學(xué)理念進(jìn)行調(diào)配。1.2.1山魚生物酶活力測(cè)定項(xiàng)目淋飯酒母用粳米50kg;初喂白糯米37.5kg,二喂紫血糯米37.5kg(嘉興金福米業(yè)有限公司),混合酒藥(傳統(tǒng)與純種)200g~225g(常州萬(wàn)年青酒藥廠和富陽(yáng)新登菌種場(chǎng)),生麥曲(酶活力150U/L~160U/L)12.5kg(本公司自制),熟麥曲(酶活力850U/L~900U/L)2.5kg(本公司自制),糖化型淀粉酶(酶活力50000U/L)25g(無(wú)錫星迏生物工程有限公司),酸性蛋白酶(酶活力50000U/L)10g海寧金潮生物制品公司),纖維素酶(酶活力50000U/L)5g(無(wú)錫星迏生物工程有限公司),總控制量165kg~170kg。1.2.2飲食中的兩種藥物500kg/公頃枸杞5.0kg,桂圓2.5kg,紅棗2.5kg,甘菊花2.5kg(嘉興中藥飲片廠提供)。1.2.3功能甜味材料蜂蜜10kg(秀州區(qū)溢心堂養(yǎng)蜂場(chǎng)),香雪酒15kg(本公司自釀一年甜型酒)。1.2.4米的0.12%0.2%混合酒藥(1)以缸為單位來(lái)確定原輔料組合與總控制量的關(guān)系。同時(shí),根據(jù)原料成分、含量、結(jié)構(gòu)和實(shí)際轉(zhuǎn)換糖分、酒精度、氨基酸態(tài)氮、產(chǎn)品風(fēng)味、出酒率來(lái)計(jì)算原輔料組合與實(shí)際用酒曲量。(2)二次喂飯?zhí)砑恿渴强紤]到在發(fā)酵中酒母能得到逐步增殖和擴(kuò)培以及酒精發(fā)酵,保持糖化、發(fā)酵及蛋白分解平衡,使發(fā)酵始終處于較旺盛優(yōu)勢(shì),保持高效率的物質(zhì)代謝,抑制雜菌污染,最終酒精度為15%vol左右。(3)每缸425kg左右的酒醅,采用總原料米的0.12%~0.2%混合酒藥。既豐富了有益菌數(shù)量和酶系,又加強(qiáng)了糖化發(fā)酵的能力,使喂飯黃酒發(fā)酵工藝適應(yīng)了制淋飯酒母中酵母菌的特性。以小搭大喂的方式,使極少量的酒釀酵母經(jīng)過生長(zhǎng)、繁殖、馴養(yǎng)、擴(kuò)大、發(fā)酵制成50kg大米產(chǎn)15%vol左右干型黃酒142.5kg以上。(4)麥曲用量是根據(jù)糖化發(fā)酵相平衡的規(guī)律和養(yǎng)生花黃酒產(chǎn)品風(fēng)味,經(jīng)實(shí)際應(yīng)用得出的經(jīng)驗(yàn)數(shù)。在添加中以生麥曲∶熟麥曲為10∶2達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、取長(zhǎng)補(bǔ)短作用。(5)添加復(fù)合酶有利于補(bǔ)足酶系不足,提高酶活性,協(xié)調(diào)麥曲糖化發(fā)酵。使大米中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)斷鏈分解和淀粉α-D-1,4葡萄糖苷鍵、α-1,6-D-葡萄糖苷鍵及纖維二糖,短鏈的纖維寡糖分解,從而發(fā)揮協(xié)同效應(yīng),對(duì)大米分子鏈進(jìn)行切割分解,增加氨基酸態(tài)氮和葡萄糖量,加快分解與轉(zhuǎn)化,提高酒的產(chǎn)能及爽口、穩(wěn)定性。(6)總控制為165kg~170kg,主要考慮酒精度和糖分調(diào)控,使發(fā)酵分解完全徹底。達(dá)到復(fù)合麥曲清醇干黃酒要求,使黃酒含有足夠酒精度,以利在貯存老熟中得到品質(zhì)的保障。(7)將食藥兩用中藥經(jīng)加工、浸泡、過濾、提取抽提液和生清酒融合,是養(yǎng)生花黃酒風(fēng)味設(shè)汁中的一個(gè)創(chuàng)新,對(duì)黃酒在原有營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)上起到功能保健作用。(8)功能甜味料的加入,主要是根據(jù)消費(fèi)者對(duì)口味的喜愛程度和全面完善營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)過甜型香雪酒、蜂蜜風(fēng)味料的應(yīng)用,使酒質(zhì)起到平衡、緩沖、協(xié)調(diào)、增味。1.3壓濾和蒸酒設(shè)備以前養(yǎng)生花酒業(yè)蒸飯采用傳統(tǒng)式的蒸飯桶、發(fā)酵用陶缸和酒壇。一般在陶缸中制淋飯酒母和主發(fā)酵,在酒壇中進(jìn)行緩慢后發(fā)酵。并用朩榨機(jī)壓濾清酒。隨著黃酒機(jī)械化設(shè)備的發(fā)展,在保留部分傳統(tǒng)工藝設(shè)施外,對(duì)蒸飯已采用臥式連續(xù)蒸飯機(jī),前后發(fā)酵仍在缸和壇中進(jìn)行,榨酒用板框式氣膜壓濾機(jī),不銹鋼硅藻土過濾機(jī)濾酒,煎酒均己采用薄板式熱交換器。因此前后二段的生產(chǎn)設(shè)備均已更新機(jī)械化。僅有中間的發(fā)酵設(shè)備還存在缸、壇與大罐的差別。但在瓶裝黃酒已全部實(shí)行全自動(dòng)機(jī)械化流水線。1.4淋食、放涼、造模造酒浸漬:粳米原料在水溫20℃浸漬20h~24h;在5℃~15℃時(shí)浸漬24h~26h;在5℃以下時(shí)浸漬48h以上。米浸入時(shí),水面應(yīng)高出米面10cm~15cm,米要吸足水分,達(dá)到要求后用清水沖淋,洗去粘附在米粒上粘性漿液,直到干凈為止。糯米浸漬的時(shí)間在相同水溫中與粳米比較縮短一半。紫血糯米浸漬與糯米相同,但不經(jīng)清水淋洗帶漿蒸飯,所以一定要將浸米嚴(yán)格瀝干,這是有無(wú)生粒的關(guān)鍵,同時(shí)也有利于紫血糯米營(yíng)養(yǎng)成分不流失。蒸飯:使用不銹鋼臥式網(wǎng)帶連續(xù)蒸飯機(jī),其組成主要有排氣筒、進(jìn)料口、米層高度調(diào)節(jié)板、鼓輪、不銹鋼網(wǎng)帶、蒸氣室、蒸氣管、噴淋管、冷風(fēng)管、刷子、出料口等。操作方法:將浸漬好的粳米經(jīng)水沖洗淋干后,轉(zhuǎn)入蒸飯。首先將米送入前段進(jìn)料口進(jìn)入蒸飯機(jī),通過米層高度調(diào)節(jié)板,控制米層的厚度為20cm左右。由于不銹鋼網(wǎng)帶的緩慢向前方移引,各蒸氣室的蒸氣將網(wǎng)帶上的大米蒸熟成米飯,網(wǎng)帶移引的時(shí)間約為25min,熟飯?jiān)谖膊拷?jīng)出料口排出,轉(zhuǎn)入木甑,每甑裝大米飯25kg,在蒸飯機(jī)的中部處設(shè)有噴淋熱水,根據(jù)米質(zhì)品種、淀粉結(jié)構(gòu)、軟硬程度調(diào)節(jié)好各蒸氣室蒸氣壓力和噴淋水溫度,促使飯粒適度膨脹,同時(shí)蒸飯機(jī)米層上的余熱廢氣經(jīng)排氣筒空放至室外。對(duì)蒸飯的要求是達(dá)到“飯粒疏松不糊,成熟均勻一致,內(nèi)無(wú)白心生?！?。粳米飯搭窩制淋飯酒母釆用清水淋澆;糯米飯和紫糯米飯風(fēng)涼。然后按每天投料量,分批按飯量送入到大缸中粳飯拌藥搭窩和糯飯放涼喂加。淋水、放涼:粳米飯淋水溫度要根據(jù)氣候、水溫和下缸品溫靈活掌握。氣溫低時(shí)要接取淋飯流出的水溫,重復(fù)回淋到飯中,使飯粒內(nèi)外溫度達(dá)到均勻,保證拌藥和微生物培養(yǎng)所需的品溫。糯米飯和紫血糥米飯放涼溫度要根據(jù)缸內(nèi)醪溫來(lái)確定喂飯溫度,一般要求控制在28℃~30℃。拌藥、搭飯窩:蒸飯淋水后要瀝干,盡量不要拖帶淋飯水落缸。一般每缸粳米50kg,用手反復(fù)搓散飯塊,拌入混合酒藥,拌藥品溫28℃~29℃,按照氣溫適當(dāng)調(diào)節(jié)。搭成圓窩,窩底直徑為20cm,然后蓋上草蓋,做好保溫工作。經(jīng)18h~22h開始升溫,到24h~36h品溫略回降時(shí)來(lái)釀,來(lái)釀品溫29℃~33℃,來(lái)釀前應(yīng)翻動(dòng)一次草缸蓋,換進(jìn)新鮮空氣,排出二氧化碳。以后根據(jù)各釀缸來(lái)釀的情況和品溫逐步移去草蓋。搭窩來(lái)釀的甜酒汁實(shí)際就是淋飯酒母,在成熟釀液滿窩團(tuán)時(shí),呈乳白色,有正常的酒釀香。取樣化驗(yàn)分析:酒精度4.5%vol~6.0%vol,糖度25g/100mL~26g/100mL,酸度0.40g/100mL~5.0g/100mL,酵母數(shù)1.0×108個(gè)/mL~1.2×108個(gè)/mL。翻缸放水:將淋飯酒釀轉(zhuǎn)缸放水,加水量按總控制量330%計(jì)算,淋飯或攤飯以后實(shí)際飯重185%~210%,用曲量10%左右,加水量130%~140%,每缸總米量125kg,每缸放水量控制在135kg~145kg。實(shí)際操作中可每天抽取有代表性樣缸按實(shí)際淋飯和攤飯計(jì)算加水量。通過轉(zhuǎn)缸、翻釀、加水、降溫、稀釋后,酵母滲透壓降低,從而起到馴養(yǎng)、擴(kuò)培作用。分批喂飯:分批喂飯的原則是小搭大喂、適時(shí)續(xù)添、二次平衡。在翻釀24h左右進(jìn)行初喂糯米飯,相隔24h前后再喂紫糯飯,每次喂飯分別為總量30%和30%。初喂:取每批總原料量30%糯米浸漬,到時(shí)沖淋瀝干,臥式蒸飯機(jī)蒸煮,入甑攤涼或風(fēng)涼,達(dá)到品溫后喂到酒釀缸中,事前加入各一半的生麥曲、熟曲以及活化后的復(fù)配酶,用耙略加翻勻,并打碎大的飯塊,初喂品溫控制在28℃~30℃。二喂:喂飯后的次日,喂入總原料量紫血糯米飯30%,生麥曲和熟麥曲加量和前一次相同,各一半。喂飯后品溫一般控制在30℃左右,總之要隨氣溫變動(dòng)和酒醪品溫高低,合理調(diào)節(jié)米飯與酒醪之間的溫度達(dá)到均衡。灌醅后酵:二次喂飯后的6h~8h,將酒醅開耙搗勻,從發(fā)酵缸灌入酒壇,然后堆放在露天場(chǎng)地(1×4個(gè)高)上面壇口用荷葉封面,小壇蓋壓緊,進(jìn)行緩慢的后發(fā)酵,醅期為秋45d,冬60d,春45d左右。壓榨、調(diào)配、澄清:經(jīng)40d~60d后酵期,酒醅己經(jīng)基本成熟,隨著酵母逐漸衰老、死亡、沉降、自溶和不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)等分子物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化、沉降。酒液逐步變清見底。此時(shí)采用板框式氣膜壓榨機(jī)壓榨分離,分離的清酒中按配方比例加入中藥提取液、蜂蜜、甜味料、調(diào)和平衡。然后在低溫條件下澄清5d~6d,使少量微細(xì)顆粒和懸浮物逐漸沉到酒桶底部。最后,經(jīng)澄清后吸去上清液過濾,轉(zhuǎn)入高位桶。煎酒、貯存:煎酒的目的是將微生物殺滅,將酶破壞,使黃酒的成分基本定型下來(lái)。還可促進(jìn)黃酒的老熟,使部分可溶性蛋白質(zhì)凝固。煎酒溫度采用85℃~86℃,時(shí)間15min,對(duì)灌入熱酒的陶壇要馬上用荷葉、箬殼封好壇口,麻繩扎實(shí),以便在荷葉與酒液之間形成一個(gè)酒蒸氣飽和層,然后用黃泥封口定型。等到壇泥頭略干,進(jìn)庫(kù)堆壇轉(zhuǎn)入貯存,即黃酒老熟的過程,進(jìn)一步提高黃酒陳香氣,口味柔和度,協(xié)調(diào)性和酒質(zhì)的穩(wěn)定性。勾調(diào)、冷凍:黃酒在灌瓶前必須將各年份的壇黃酒先開壇取樣品嘗、化驗(yàn),在了解每批酒感官和理化情況后,根據(jù)黃酒的年份,性狀和特征,按質(zhì)并壇,科學(xué)組合成基礎(chǔ)酒。然后稀度調(diào)味:添加少量陳年調(diào)味酒,確定最佳比例值,勾調(diào)完成后,過濾入保溫桶進(jìn)入冷凍處理,溫度控制在-5℃左右,時(shí)間3d。酒基經(jīng)過冷凍處理,有助于加速酒液中膠體物質(zhì)和蛋白質(zhì)分子吸出,凝集和沉淀。同時(shí)促使酒液中各分子親合,減輕苦澀味,提高爽適感。分級(jí)過濾:將冷處理的黃酒,采用分級(jí)串聯(lián)過濾,先經(jīng)立式不銹鋼硅藻土復(fù)濾,再經(jīng)陶瓷膜精濾。通過分級(jí)過濾,將有效去除蛋白質(zhì)、糊精、灰分中等不穩(wěn)定的細(xì)小物質(zhì),較好地保留黃酒中有效成分。進(jìn)一步提高黃酒的光澤度、穩(wěn)定性和功能性。1.5花卉營(yíng)養(yǎng)和澄清醇的質(zhì)量要求1.5.1香氣、口感色澤:橙紅帶黃色,清亮透明,有光澤;香氣:有黃酒特有清雅醇香;口味:醇和、爽適、協(xié)調(diào)、鮮潤(rùn);風(fēng)格:具有麥曲清醇營(yíng)養(yǎng)功能黃酒獨(dú)有典型風(fēng)格。1.5.2糖度及酸度計(jì)酒精度(20℃):12.0%vol~12.5%vol;糖度(以葡萄糖計(jì)):28.0g/L~30.0g/L;酸度(以乳酸計(jì)):4.0g/L~5.0g/L;氨基酸態(tài)氮:0.35g/L~0.45g/L。1.5.3健康診斷標(biāo)準(zhǔn)符合GB2758的規(guī)定。1.5.4執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)按GB/T13662-2000特型半干清爽黃酒(一級(jí))。2花卉營(yíng)養(yǎng)功能是一種具有綠色稻草和酒精的工藝特征的2.1淋所培養(yǎng)的酵母從工藝分析:粳米粒形較闊,透明度好。因此經(jīng)浸米、蒸飯、冷水沖淋的米飯,從柔軟性、黏度、疏松性和光滑度較好,特別適應(yīng)米飯拌藥搭窩操作。采用半固態(tài)培養(yǎng)淋飯酒母,有利于各種微生物特別是好氧米曲霉、根霉、酵母的生長(zhǎng)、繁殖、擴(kuò)培、代謝,生成各種酶類和呈香呈味物質(zhì)。同時(shí)酒釀中產(chǎn)生以乳酸為主的20多種有機(jī)酸,使淋飯酒母在較短時(shí)間就形成了pH4.0的酸性環(huán)境,從而發(fā)揮馴養(yǎng)酵母及篩選、淘汰微生物的作用,使淋飯酒母仍能做到純粹培養(yǎng)。粳米直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、維生素都比糯米高,有利于米曲霉、根霉和酵母菌生產(chǎn)培養(yǎng),而且酵母菌活力強(qiáng),發(fā)酵旺盛,并保證酒母質(zhì)量穩(wěn)定。2.2注重對(duì)于使用反聚糖的影響糯米色質(zhì)潔白,氣味良好。而且糯米所含淀粉都是支鏈淀粉,黏度高,在蒸煮過程中容易糊化,在工藝中釆用攤飯放涼喂加,有利于米飯中飯香保留和固形物提高,酒中殘留的低聚糖較多,酒味正。具有原汁原味,醇和甜潤(rùn),芳香清溢。2.4菌株組成對(duì)酒中的芳香成分檢測(cè)傳統(tǒng)培養(yǎng)制成的常州酒藥,起主要作用的是根霉、曲霉、擬內(nèi)孢霉和酵母,還含有其他多種菌、酶、物并存的共生體。同時(shí)還含有28種中藥材的芳香成分。在氣候、溫度、操作良好的情況下,傳統(tǒng)自然培菌酒藥中各種微生物(包括乳酸菌、醋酸菌)能產(chǎn)生酒中各種呈香呈味代謝產(chǎn)物,賦予老黃酒濃醇芳香的風(fēng)味;純種根霉白藥菌種純,糖化發(fā)酵有保證。因此將2種白藥按比例復(fù)合使用,既豐富了菌類數(shù)量和酶系,又增強(qiáng)了糖化發(fā)酵力,抑制有害菌的不利因素。2.5加味料、曲傳統(tǒng)生麥制藥曲的特征是以麥為料,中藥為輔,麥粒軋扁,藥料粉碎,生水拌料,生料制坯,開放制作,野生多微,堆積培養(yǎng),中溫制曲,菌酶并用,曲藥同用等。這是其他酒曲所不能比擬的,也是養(yǎng)生花黃酒應(yīng)用傳統(tǒng)生麥曲的奧秘所在。同時(shí)再混合適宜純種熟麥曲,提高糖化分解能力,起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)作用。2.6復(fù)合生物酶的優(yōu)勢(shì)是可以利用的在傳統(tǒng)酒曲與純種曲的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步應(yīng)用復(fù)合酶,提高分解原料的高效性和專業(yè)性,促使對(duì)原料淀粉、蛋白質(zhì)、纖維等發(fā)揮協(xié)同功效。2.7太湖水可用于制備黃酒釀造用水取自于風(fēng)景秀麗的太湖源頭之水,水中含有對(duì)釀酒微生物和人體健康有益的10多種微量元素,許多指標(biāo)己達(dá)到優(yōu)質(zhì)泉水要求。2.9養(yǎng)血安神,養(yǎng)血陰血中藥配方中釆用枸杞、桂圓肉、小紅棗、甘菊花。枸杞可補(bǔ)肝腎,養(yǎng)陰血,益精明目;桂圓肉補(bǔ)心脾,益氣血,安神志;小紅棗養(yǎng)血益氣安神;甘菊花可平肝潛陽(yáng)。將以上4味食藥兼用料經(jīng)浸泡、提取精制液添加到生清酒中,并用蜂蜜改良、調(diào)味,具有較好的補(bǔ)益強(qiáng)身功效。2.10陶堂里的貯藏陶壇既是黃酒釀造容器,又是黃酒貯存容器。俗