老醬屑發(fā)酵與發(fā)酵酵母的選擇

老醬屑發(fā)酵與發(fā)酵酵母的選擇

3提高醬油的風(fēng)味試驗(yàn)日期為1980年2月。添加老醬醪于醬醅發(fā)酵,一般認(rèn)為也是提高醬油風(fēng)味的途徑。并用醬醪酵母相輔,為提高醬油的風(fēng)味開展實(shí)驗(yàn)。同時(shí),為保持醬油的自然色素,在工藝上作些探索。3.1配方、試驗(yàn)規(guī)模和試驗(yàn)號(hào)3.2歌曲的制作豆粕麩皮制曲,方法同常規(guī),成曲水份30%。麥片制曲。米粞做糖液,米粞∶糖液=1∶2.3。3.3回澆工藝及水量每個(gè)試號(hào)補(bǔ)充酸性蛋白酶300單位/克、豆粕,落曲加入?？傇稀盟?1∶2.2。醬醅氯化物含量:9%。發(fā)酵周期及品溫:計(jì)劃25d,因春節(jié)延長(zhǎng)至29d。1～14d45～50℃;15～18d50～55℃;19～21d降至35℃;22～29d逐步提高至48℃。回澆工藝。落缸頭5d每天回澆一次中間靜置,第19d加入酵母增殖液,19～21d每天回澆一次,以后靜置。3.4浸泡和浸泡浸取工藝同大生產(chǎn),加入二油70℃,淋出工藝同大生產(chǎn)。3.5蛇形管升溫感官鑒定。當(dāng)時(shí)未正式進(jìn)行。但回憶當(dāng)時(shí)情景,在醬油用蛇形管加溫時(shí),周圍人員一致認(rèn)為試號(hào)4的香氣是真正的醬油香。冷卻后隨意品嘗者,也一致認(rèn)為4號(hào)好。3.6中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味醬油調(diào)味劑最佳配方的確定添加老醬醪發(fā)酵的試號(hào)4,產(chǎn)的醬油風(fēng)味最好,乙醇雖低于試號(hào)2、3,但也高于對(duì)照,而乙酸乙酯竟達(dá)0.326mg,其它試號(hào)均無(wú)此物質(zhì)檢出。用糖液培養(yǎng)酵母液的試號(hào)2、3,醬油中的乙醇含量均高于對(duì)照。當(dāng)然,酵母液量的多少、酵母液中酵母細(xì)胞的多少,酵母增殖中糖份損失的少,以及酵母液中生成乙醇的多少,都同醬油的質(zhì)量、風(fēng)味有關(guān)。乙酸乙醋被認(rèn)為是醬油醬香型的基本物質(zhì)。茅臺(tái)酒的香型是醬香型,就是以乙酸乙酯為代表。乙酸乙酯在醬油中含量很少,也極少看到報(bào)導(dǎo)中發(fā)表的有關(guān)數(shù)據(jù)。據(jù)筆者有限的接觸,含量在0.1mg/100mL左右的不過(guò)3～4個(gè),而在0.3mg/100mL以上的是第二個(gè)數(shù)據(jù)。這也是中國(guó)傳統(tǒng)醬油香氣有別于日本醬油香氣的特點(diǎn)之一。所以,研究和生產(chǎn)中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味醬油的,對(duì)老醬醪的應(yīng)用要加以重視。試號(hào)4放出醬汁培培養(yǎng)老醬醪、酵母的做法是基于兩個(gè)原因:一是為了提高醬油的自然色素,在醬醅品溫升至50～55℃時(shí),防止高溫對(duì)醬汁的破壞;二是簡(jiǎn)化制糖液的手續(xù)。在后來(lái)有些試號(hào)中,還采用頭次二油并和醬汁培養(yǎng)酵母,但總是一個(gè)不成熟的措施,尚待研究。添加老醬醪發(fā)酵,在做法上有三點(diǎn)看法:一是老醬醪可選擇醬香好,酵母細(xì)胞數(shù)多,pH值不宜太低的;二是添加老醬醪同時(shí)宜添加酵母。老醬醪主要增加醬香型物質(zhì)、酵母是促進(jìn)發(fā)酵。三是從選用的菌株分析,認(rèn)為選用2號(hào)醬醪酵母較宜。試號(hào)4生產(chǎn)的醬油、全氮、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量均較高,原料全氮利用率也高,是否單是工藝作用尚需研究。而比色達(dá)2、3這是工藝達(dá)到的目的。添加老醬醪醬醅發(fā)酵工藝,在液體曲醬油中也試驗(yàn)過(guò),證明是提高醬油風(fēng)味的一種有效方法。但這個(gè)工藝,每噸醬油約需6kg以上的老醬醪,在貨源上有困難。本次試驗(yàn)發(fā)酵周期分四個(gè)階段:第一階段1～10d,主要是原料質(zhì)量的分解期;第二階段4d為醬醅增色期。按以往實(shí)驗(yàn)證明,醬醅的比色不宜超過(guò)3.5,所以適當(dāng)升溫對(duì)提高醬油色素有利;第三階段3d主要是降溫期和醬汁的酵母培養(yǎng)期;第四階段8d,是酵母的增殖、發(fā)酵和后熟期。當(dāng)然也可以將第一、第二合為一個(gè)階段。麥曲的增加對(duì)試號(hào)3和試號(hào)2相比似乎無(wú)多大區(qū)別,對(duì)試號(hào)4也難以說(shuō)明問(wèn)題,可能和麥曲的數(shù)量有關(guān)。但總感到對(duì)醬曲風(fēng)味而言,麥曲應(yīng)該比米粞糖液好。當(dāng)然,麥曲也可以粉碎糖化培養(yǎng)液體酵母。4固體螺母與固體興化曲線物質(zhì)的結(jié)合提高了甘油的味道試驗(yàn)試驗(yàn)日期1980年8月。4.1原料的比例和試驗(yàn)號(hào)原料配比:豆粕∶小麥(或米粞)∶麩皮=100∶40∶104.2g蛋白表達(dá)原料處理:同大生產(chǎn)。不添加黑曲。各試號(hào)麩皮0.65kg全部制曲。3.042固體曲:水分32%,中性蛋白酶662u/g,甲醛法蛋白酶1.4,總酸2.15。固體酵母曲(采用小高壓鍋蒸料、竹篇制曲)米粞制糖液。4.3氯化物含量3.042米曲和酵母麥曲同時(shí)制醅?？傇稀盟?1∶1.8。醬醅氯化物含量:10%。發(fā)酵周期:20d。發(fā)酵品溫:1～2d35～38℃;3～20d38～45℃。浸淋品溫:55℃。4.4產(chǎn)品及經(jīng)濟(jì)指標(biāo)醬油微量成分未進(jìn)行檢測(cè)。醬油風(fēng)味經(jīng)有關(guān)人員評(píng)定認(rèn)為:試號(hào)2比試號(hào)3好。但總體水平不滿意。4.5個(gè)麥曲與小麥曲工藝條件比較酵母麥曲參于醬醅發(fā)酵,產(chǎn)出醬油風(fēng)味有所改善。但本次試驗(yàn)結(jié)果總體上說(shuō)提高醬油風(fēng)味不明顯。因而,應(yīng)對(duì)麥曲的使用量、酵母培養(yǎng)條件、發(fā)酵溫度及周期等條件作進(jìn)一步研究。在醬醅發(fā)酵過(guò)程中,試號(hào)3(麥片、麩皮)在發(fā)酵初期酵母活性好、醬醅酒香較濃,但發(fā)酵終了產(chǎn)出醬油的風(fēng)味不如試號(hào)2(麥曲)好。可能是隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)、品溫的升高而揮發(fā)、轉(zhuǎn)化而形成。但試號(hào)2和3處于相同條件而答出不同的結(jié)果,值得分析探討。三個(gè)試號(hào)均不添加A.S3.350黑曲,但試號(hào)2的醬油中谷氨酸含量比對(duì)照試號(hào)1和用麥片、麩皮曲的試號(hào)3均高20%,因素不太清楚。這次試驗(yàn)應(yīng)用麥曲數(shù)量較少,如采用酵母麥曲工藝,對(duì)米粞制糖液的工藝是否保存可研究。雖則不制糖液要降低淀粉的轉(zhuǎn)化率,但它可以提高醬油的風(fēng)味。酵母接種于麥片(麩皮)固體培養(yǎng)應(yīng)用于醬油發(fā)酵,從試驗(yàn)過(guò)程來(lái)看、似乎不如培養(yǎng)液體酵母液好。醬醅含氯化物10%,總原料∶水=1∶1.8,發(fā)酵品溫35