黃酒糟麥曲的研制

黃酒糟麥曲的研制

黃酒灰是生產黃酒的副產品。以黃酒為原料，采用黃酒飼飯法生產干綠茶。一個年產量1000噸的黃酒公司每年生產727噸黃酒灰。如果生產其他類型的黃酒，酒灰的數(shù)量將增加。但對于酒糟的深加工利用,多數(shù)企業(yè)往往都無暇顧及,而是作為飼料處理甚至白白爛掉。這不僅污染生態(tài)環(huán)境,也造成再生資源浪費。黃酒糟除含有較為豐富的蛋白質、粗淀粉外,還含有纖維素、聚戊糖等微量元素。本方法采用黃酒糟為主要原料,并配入合適輔料替代黃酒生產中的熟麥通風制曲,這對于酒糟的綜合利用、節(jié)約糧食、降低生產成本、提高效益具有一定的現(xiàn)實意義?，F(xiàn)將試制工藝情況簡敘如下,供同行參考。1材料的取樣1.1酒糟1.2液化糖化保持了黃油的風格是制備黃酒麥曲的主要原料,以小麥制成的麥曲在黃酒釀造中起到液化和糖化作用,并賦予黃酒獨特香味和風格。從小麥的化學成分分析,小麥粒由胚乳(78%～84%)、胚(2%～3%)、皮層(15%～18%)組成,其主要成分見表2。1.3糊粉層的營養(yǎng)價值又稱麥皮,是小麥制面粉時的副產品。麩皮中含粗纖維素較多,人體難以消化吸收,而糊粉層有較豐富的營養(yǎng)價值,重量占麥皮的40%～50%,整個皮層重量約為16.4%,同時由于各種小麥的皮層厚度不同,因此淀粉含量也稍有不同,具體成分見表3。另據(jù)資料介紹,麩皮中含有多量維生素及鈣、鐵、磷等無機元素成分,見表4。2小麥與酒糟中主要成分的配合性2.1制曲的目的在于通過米曲霉在原料上的生長繁殖,而取得黃酒釀造中需要的各種酶,其中特別是淀粉酶、糖化酶和蛋白酶更為重要。制曲時雖然要十分注意溫、濕度的控制,但合適的培養(yǎng)基(曲料)的配伍和原料處理仍為制曲的先決條件,所以選用原料時,必須考慮到原料對制曲的影響,也就是說制曲原料搭配和選擇應具備制曲容易、產香好、酶活力強,同時原料價格低廉,來源廣及不影響黃酒質量等因素;其次制曲配料也像土地支配植物一樣的支配著曲霉生長。2.2根據(jù)酒糟中含有的蛋白質、粗纖維和小麥中主要成分比較相近,酒糟價格低廉,來源廣,有利于綜合利用。但酒糟中還含有小麥中沒有的4.0%～5.0%(v/v)酒精分和粗淀粉含量相差45%左右,因此在制曲工藝中必須充分考慮:(1)在制曲前,首先對酒糟原料進行軋碎,顆粒越小越好,然后配入小麥、麩皮混合,上甑蒸餾、加熱汽化、冷凝抽取酒精成分,同時在蒸餾過程中水蒸汽拖帶到酒糟粒中,使酒糟內部組織結構隨同麩皮小麥一起軟化,以利于制曲中米曲霉菌絲繁殖;其次蒸餾還起到抑制制曲原料雜菌和排除異雜氣作用,從而在制曲前期控制了雜菌的繁殖。(2)根據(jù)文獻介紹,在小麥制曲過程中,曲霉培養(yǎng)對淀粉要求一般在20%～25%已生長良好。而黃酒中的鮮味主要來源是制曲原料中的麩膠蛋白質和谷蛋白質,麩膠蛋白質中的氨基酸以谷氨酸為最多,其次黃酒中獨特香氣的形成也與小麥中的皮層有密切關系。鑒于上述原因,采用黃酒糟為制曲主料,配入小麥和麩皮。其一,小麥中含有較高的淀粉含量,經搭配有利于調整淀粉含量以滿足米曲霉生長要求,同時避免原全部采用小麥制曲中淀粉含量高,造成不必要的淀粉損耗。其二,黃酒中的香氣成分除發(fā)酵和陳釀中形成外,部分也是從小麥中的外皮層帶來,因此在酒糟中配入小麥的同時再加入麩皮,增加了制曲中的麥皮含量和無機元素成分,既利于制曲,又利于產香。其三,黃酒中的鮮味是原料中的蛋白質經分解而產生,因此使用富含多戊糖和麩膠蛋白、谷蛋白成分較高的麩皮和小麥,可提高黃酒香氣和質量,同時提高制曲疏松和透氣性。3原材料的比較和工藝3.1混合料配比對虛假現(xiàn)象的影響混合料的淀粉含量以酒糟14%,麩皮13.5%,小麥61.3%折算,蛋白質含量以酒糟15.20%,麩皮19.3%,小麥17.7%折算,同時在混合料配比中應注意,酒糟中的淀粉常因糟內的還原性物質而造成分析數(shù)字上的虛假現(xiàn)象。特別是有些淀粉經過多次糖化發(fā)酵作用,剩下的是分解困難的低級糊精,它和原料淀粉有顯著的區(qū)別,因此需要根據(jù)測定結果和實際情況進行酒糟、小麥、麩皮用量配比,掌握好原料成分平衡性。3.2工藝3.3曲料的混合和蒸餾發(fā)酵不徹底、酸度高、放過夜的酒糟不能用,盡量采用當天新鮮酒糟。酒糟可先經揚米查機軋碎～遍,然后加入麩皮、麥片,加水混合均勻后,再用揚米查機軋碎一遍,使3種原料混合均勻,加水量應使曲料中的水分含量達到45%～46%。曲料混合后,上甑蒸餾,上甑操作要求曲料撒得疏松均勻,裝得平、不壓汽、不跑汽,裝滿后蓋上甑蓋蒸餾。取酒完畢后,對蒸過酒的熟曲料,用揚米查機送到潔凈的地面攤涼降低溫度,可使用冷風機吹冷,當溫度降到38℃左右時,接入3‰～4‰黃曲種,翻拌均勻后打堆,進房制曲。通風制曲的方法見《中國釀造》1999年第6期“嘉興熟麥制曲的生產工藝探討”一文。4比較小麥爾和全麥爾的質量4.1感覺指數(shù)見表64.2理化指標見表7從感官和理化指標看,麥糟曲酯香氣高于熟麥曲,同時糖化率也有所提高,達到試制的目的和要求。5復配淀粉的使用有利于降低生產成本,提高企業(yè)經濟效益5.1殘淀粉的利用。在制曲過程中,曲霉生長對淀粉要求為20%～25%,經過實驗和制曲生產證實,在厚層通風熟麥制曲中,由于淀粉含量高,米曲霉生長吸熱性增加,升溫高,溫度控制難,無形之中造成淀粉消耗,因此根據(jù)黃酒糟的殘余淀粉含量按比例復配小麥和麩皮,調整到混合料淀粉為24.32%,有利于降低淀粉損耗,節(jié)約原料,降低生產成本。5.2黃酒糟的進一步使用,有利于調整曲料中的酸度和pH值,促進米曲霉在制曲中的生長繁殖,防止雜菌污染,同時對黃酒的風味也有一定的關系。大生產制曲證實,黃酒糟制曲有發(fā)熱快、曲霉繁殖提前、菌絲生長旺盛、曲料結餅早、曲香濃的特征。5.3黃酒糟成分主要來自黃酒釀酒原料,同時在糖化發(fā)酵過程中產生一系列復雜的生物化學變化,從而又增加了一些新的代謝產物。5