第二章第五節(jié)大豆培訓(xùn)課件

一、大豆的栽培史與分類大豆屬豆科、蝶形花亞科、大豆屬。為一年生草本植物，其果實為莢果，莢內(nèi)含種子1~4粒。起源于中國，種植至少有5000年的歷史，適于冷涼地域生長。根據(jù)用途分類：食用大豆和飼料豆。食用大豆又可分為油用大豆、糧用大豆和菜用大豆。根據(jù)皮色分類：黃豆，雜色大豆（青、黑、褐、茶或赤等色）。2023/11/21第五節(jié)大豆2023/11/22二、生產(chǎn)、消費和流通（一）我國大豆生產(chǎn)的區(qū)域分布和品種資源集中在三個地區(qū)：一是東北春大豆區(qū)，產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)的40~50%；二是黃淮流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占25~30%；三是長江流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占10~15%。一般東北大豆產(chǎn)地多種植油脂含量較高的油用大豆，南方多種植蛋白質(zhì)含量較高的食用大豆。2023/11/23今年國產(chǎn)大豆種植面積僅為8682萬畝，較去年下降13.8%，連續(xù)五年種植面積下降，全年產(chǎn)量約在980萬噸左右。由于收益低，農(nóng)民改種小麥、水稻等。

2023/11/25（二）我國及世界大豆生產(chǎn)統(tǒng)計近年來，我國大豆消費量逐年上升，而產(chǎn)量逐年下降。尤其是油用大豆的消費量增長很快，而食用大豆油消費增長緩慢，所占比例下降2023/11/26（三）大豆的消費我國已經(jīng)由大豆出口大國變?yōu)檫M(jìn)口大國2023/11/27（三）大豆的消費三、性狀與成分（一）大豆種子結(jié)構(gòu)大豆種子是典型的雙子葉無胚乳種子。成熟的大豆種子只有種皮和胚兩部分。(一)種皮大豆種皮是由胚珠被發(fā)育而成的。種皮位于種子的表面，對種子具有保護(hù)作用。種皮約占整個大豆重量的8%。2023/11/28(二)胚大豆種子的胚由胚根、胚軸(莖)、胚芽和兩枚子葉四部分組成。胚根、胚軸和胚芽三部分約占整個大豆籽粒重量的2％。大豆子葉是主要的可食部分，約占整個大豆籽粒重量的90％。2023/11/29二、大豆籽粒的組成大豆種皮除糊粉層含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪外，其它部分幾乎都是由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等所組成。而胚——胚根、胚軸、胚芽、子葉則主要以蛋白、脂肪、糖為主。2023/11/210（二）化學(xué)組成與營養(yǎng)（1）蛋白質(zhì)根據(jù)在籽粒中所起的作用不同，分為：貯存蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白和生物活性蛋白。貯藏蛋白是主體，約占總蛋白的70％左右，它與大豆的營養(yǎng)。加工性關(guān)系密切；生物活性蛋白包括的較多，如胰蛋白酶抑制劑、β—淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它們在總蛋白中所占比例雖不多，但對大豆制品的質(zhì)量卻非常重要。2023/11/211完全蛋白質(zhì)：大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)含量豐富：大豆中富含蛋白質(zhì)(38.8%)，其蛋白質(zhì)含量幾乎是肉、蛋、魚的二倍。ADI:1999年，美國食品藥品監(jiān)督局（FDA）發(fā)表聲明：每天攝入25克大豆蛋白，有減少患心腦血管疾病的風(fēng)險200-250g豆腐

大豆蛋白-優(yōu)質(zhì)植物蛋白2023/11/212（2）脂質(zhì)①大豆油脂的形成與積累大豆油脂是體內(nèi)的甘油和脂肪酸在酶的催化作用下形成的。油脂是由光合產(chǎn)物中的碳水化合物轉(zhuǎn)化而來的。油脂形成期間，大豆體內(nèi)的碳水化合物因被而逐漸減少。大豆種子內(nèi)油脂含量是在結(jié)莢以后迅速增加的，到成熟期，脂肪的絕對量最高。2023/11/213②大豆油脂的脂肪酸組成大豆油脂的主要成分是由脂肪酸與甘油所形成的酯類，構(gòu)成大豆油脂的脂肪酸種類很多，達(dá)10種以上大豆油脂中的不飽和脂肪酸的含量很高，達(dá)80％以上，而飽和脂肪酸的含雖則較低。這種特定的脂肪酸組成，決定了大豆油脂在常溫下是液態(tài)的2023/11/2142023/11/215大豆磷脂除脂肪酸甘油酯外，大豆油脂中還含有約1.1—3.2％的磷脂。卵磷脂、腦磷脂及磷脂酞肌醇是其主要成分。卵磷脂的膽堿殘基端具親水性，脂肪酸殘基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在兩相界面上，表現(xiàn)出良好的乳化性。在食品工業(yè)中，卵磷脂廣泛地用作乳化劑、抗氧化劑和營養(yǎng)添加劑。2023/11/216卵磷脂飲料-花生牛奶乳化劑2023/11/2171.營養(yǎng)作用：提供膽堿—脂肪代謝必須。人體所需的外源性膽堿90%是由卵磷脂提供。（脂肪肝）2.調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)心臟：降低膽固醇、血脂水平，保護(hù)肝臟、心臟3.有益大腦：腦神經(jīng)細(xì)胞中卵磷脂的含量約占其質(zhì)量的17%~20%膽堿轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿（大腦內(nèi)的一種信息傳導(dǎo)物質(zhì)，從而提高腦細(xì)胞的活性化程度，提高記憶與智力水平）4.柔潤皮膚：卵磷脂是人體每一個細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)，如果缺乏，就會降低皮膚細(xì)胞的再生能力，導(dǎo)致皮膚粗糙、有皺紋卵磷脂的功能2023/11/218（3）碳水化合物①大豆中碳水化合物的組成特征大豆中的碳水化合物含量約為25％，其組成比較復(fù)雜，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低糖類和阿拉伯半乳聚糖等多糖類。成熟的大豆中淀粉含量甚微，約為0.4~0.9％2023/11/219大豆中的碳水化合物可分為可溶性與不溶性兩大類。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都難以被人體所消化其中有些在人體腸道內(nèi)還會被菌類利用，并產(chǎn)生氣體，使人有脹氣感(棉子糖、水蘇糖)。所以，大豆用于食品時，往往要設(shè)法除去這些不消化的碳水化合物。2023/11/2202．大豆中重要的微量成分（1）大豆異黃酮大豆中發(fā)現(xiàn)有兩種異黃酮。異黃酮呈淡黃色，具有酚的性質(zhì)，難溶于水，對濕熱穩(wěn)定。在大豆中的含量，染料木甙為0.15％、異黃酮甙是0.007％，染料木甙占大豆異黃酮的大部分。染料木甙的性質(zhì)顯示有女性荷爾蒙(雌酮)的作用-植物雌激素近年的研究表明，大豆異黃酮對癌癥、動脈硬化癥、骨質(zhì)疏松癥以及更年期綜合癥具有預(yù)防甚至治愈作用。(自由基清除作用)自然界中異黃酮資源十分有限，大豆是唯一含有異黃酮且含量在營養(yǎng)學(xué)上有意義的食物資源，這就賦予大豆及大豆制品特別的重要性。2023/11/221自由基-大豆異黃酮2023/11/222（2）大豆皂苷

皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一樣而得名。在植物組分中分布很廣，大豆中約占干基的2％，脫脂大豆中的含量約為0．6％。大豆皂甙有降低過氧化脂類生成的作用。臨床應(yīng)用結(jié)果，大豆皂甙對高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗?jié)儭⒖惯^敏等功效2023/11/223（3）蛋白酶抑制素大豆中含有一類毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量為17~27mg/g，占大豆貯存蛋白總量的6%。由于蛋白酶抑制素可影響動物胰臟功能，因此在大豆食品加工中，需鈍化其活性（熱處理100℃20min可鈍化80%）。（4）大豆脂肪氧化酶可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過氧化物。氫過氧化物分解成各種揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的風(fēng)味。2023/11/224（5）大豆中的礦物質(zhì)和維生素大豆中的礦物質(zhì)豐富，總含量約為4.0%~4.5%，其中的鈣含量是大米的40倍(2.4mg/g)，鐵含量是大米的10倍，鉀含量也很高。鈣含量不但較高，而且其生物利用率與牛奶中的鈣相近。VB、VE豐富。大豆凝集素是大豆中的另一種毒性蛋白，具有使血細(xì)胞凝集的作用。（熱處理鈍化，土豆凝集素、花生凝集素）2023/11/225四、大豆的貯藏

(一)大豆在貯藏過程中的質(zhì)變及其機(jī)理剛剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒有完全成熟。沒有完全成熟的大豆籽粒，不僅含油量、蛋白量比發(fā)育正常的種子要低，而且不利于加工，所得產(chǎn)品質(zhì)量也差。經(jīng)過一定時間的貯藏，大豆籽粒會進(jìn)一步成熟，這一過程叫做“后熟”。呼吸作用強(qiáng)烈就會消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了溫度。易發(fā)生霉變，所以在貯藏時維持大豆籽粒最微弱的呼吸作用才是合理的。2023/11/226大豆籽粒的含水量高，呼吸強(qiáng)度增大反之，呼吸強(qiáng)度減小。大豆籽粒的含水量對其呼吸強(qiáng)度的影響有一個轉(zhuǎn)折點，這個轉(zhuǎn)折點的水分含量叫做臨界水分。就是說當(dāng)大豆籽粒的含水量增加到臨界水分時，其呼吸強(qiáng)度會突然增加。大豆的安全貯藏水分為11—13％，臨界水分為14％。大豆的強(qiáng)烈呼吸，不但會使其內(nèi)部的酶活性增強(qiáng)，使酸價增高，而且還會促進(jìn)各種微生物的繁殖(如霉菌、細(xì)菌、酵母菌等)，致使大豆在貯藏過程中霉變、變色、產(chǎn)生毒素。因此，大豆貯藏過程中，控制條件，控制呼吸，是防止質(zhì)變的關(guān)鍵。2023/11/227(二)大豆的貯藏方法（1）充分干燥要求長期儲藏的大豆水分必須在12%以下大豆入庫后，如水分過高，仍須進(jìn)一步曝曬。在曝曬過程中，以不超過44－46℃為宜。（2）低溫密閉大豆導(dǎo)熱性不良，在高溫情況下又易引起紅變，應(yīng)采取低溫密閉的儲藏方法?？沙煤竟?jié)，將大豆轉(zhuǎn)倉或出倉冷凍，使種溫充分下降后，再進(jìn)倉密閉儲藏。（3）及時倒倉通風(fēng)散濕大豆入庫3－4周左右，應(yīng)及時進(jìn)行倒倉通風(fēng)風(fēng)散濕，并結(jié)合過篩除雜，以防止出汗發(fā)熱，霉變，紅變等異常情況的發(fā)生。2023/11/228五、大豆的利用（一）油脂世界上大豆大部分用于油脂工業(yè)，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。按加工方式可分為壓榨大豆油、浸出大豆油壓榨法就是通過物理方法，采用機(jī)械擠壓的方式把油從原料中提取出來，這種方法的優(yōu)點是天然無污染，但是缺點是出油率低浸出法就是用化學(xué)溶劑（一般為正己烷）浸泡原料，將原料里的油萃取出來，然后通過蒸發(fā)把油和溶劑分離。這種方法的優(yōu)點是出油率高，缺點是油中可能會有殘留的溶劑。2023/11/229五、大豆的利用（二）大豆蛋白油脂的副產(chǎn)品——豆粕，過去用于飼料，現(xiàn)在用來制作各種大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白等。大豆蛋白粉，又稱為脫脂豆粉。是由豆粕經(jīng)焙烤、粉碎制得，其蛋白含量一般不少于55%。含雜質(zhì)較多、食用性和溶解性較差，一般用于飼料2023/11/230五、大豆的利用（二）大豆蛋白大豆?jié)饪s蛋白是從脫脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分(主要是可溶性糖、灰分和各種氣味成分等)，制得的蛋白質(zhì)含量在70％(以干基計)以上的大豆蛋白制品。具有高凝膠性、乳化性或高分散性，大大提高了綜合利用率，廣泛應(yīng)用在肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和飲料的生產(chǎn)中。2023/11/231五、大豆的利用（二）大豆蛋白大豆分離蛋白是一種高純度的大豆蛋白制品，蛋白質(zhì)含量在90％以上(以干基計)。生產(chǎn)分離大豆蛋白不但要從低溫豆粕中除去低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分。而且還要除去不溶性的高分子成分。廣泛應(yīng)用在營養(yǎng)補(bǔ)充劑、高檔肉制品、冰激淋等食品中2023/11/2322023/11/233（三）傳統(tǒng)大豆食品豆腐類制品。豆腐是漢族傳統(tǒng)豆制品，誕生于漢朝安徽六安市壽縣南豆腐（石膏液）、北豆腐（鹽鹵）豆腐營養(yǎng)極高，每1