食堂經(jīng)營(yíng)方案（技術(shù)標(biāo)）

1 4 4 5 5 6 7 8 8 11、食堂人員管理系統(tǒng)化 14、廚房4D管理經(jīng)驗(yàn) 2 (三)管理制度 319 3253、檔案(留樣)管理機(jī)制 38410、投訴處理方案 3 5984、食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化 5、食品安全保證 (五)應(yīng)急預(yù)案 1、食品安全應(yīng)急處置方案 2、消防安全應(yīng)急處置方案 3、食堂公共設(shè)施安全應(yīng)急處置方案 4、自然災(zāi)害應(yīng)急處置方案 5、臺(tái)風(fēng)、洪澇災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案 6、停電、停水、停氣、消防應(yīng)急處置預(yù)案 7、食堂食品安全及防范措施 8、食堂消防應(yīng)急預(yù)案 9、發(fā)生打架斗毆事件處理步驟 4一、食堂經(jīng)營(yíng)(一)需求分析、定位及管理服務(wù)理念(1)就餐人員滿意度≥80分；(2)食物中毒事故：0起；類別涉及內(nèi)容一類飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴≤一起/季二類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生≤一起/2000人次三類服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等其它情況≤一起/月(4)投訴解決率：100%5經(jīng)營(yíng)理念·專注消費(fèi)者需求，滿足消費(fèi)者需求；服務(wù)理念·在服務(wù)爭(zhēng)議中，顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的；質(zhì)量方針·科學(xué)管理、安全衛(wèi)生、精心制作、營(yíng)養(yǎng)美味；公司精神·責(zé)任創(chuàng)造價(jià)值，服務(wù)創(chuàng)造滿意；公司宗旨·員工滿意、顧客滿意、單位滿意。62.早中晚餐根據(jù)實(shí)際情況(管理人員另議)制作膳食，豐撿節(jié)2.現(xiàn)鈔現(xiàn)賣，確保菜肴的“色、香、味、營(yíng)",讓員工吃到"熱7無"產(chǎn)品入庫；89食堂的現(xiàn)代化管理方式將打破傳統(tǒng)食堂管理的多方面局限，為餐飲公司實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化食堂管理有著顯著優(yōu)勢(shì)。如：辦公人員在自己的電腦上面或手機(jī)上面直接查詢?nèi)藛T的實(shí)時(shí)工作情況、餐飲工作次序、支付情況及餐飲環(huán)境衛(wèi)生情況等，非常方便，只需幾分鐘就可以操作完成!公司通過平臺(tái)軟件，在后端數(shù)據(jù)中心查詢當(dāng)天、本周、本月的詳細(xì)工作數(shù)據(jù)，通過這些數(shù)據(jù)：可以幫助公司解決一些餐飲突發(fā)性問題；成本得到有效控制，根據(jù)就餐進(jìn)行成本反算，達(dá)到精準(zhǔn)的備菜的成本完全公開，還有互動(dòng)平臺(tái)，員工可進(jìn)行評(píng)價(jià)菜品。6.經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜8.保持貯存場(chǎng)所清潔，庫房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防1.庫存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做2.冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐敗或不新鮮的4.冷庫中的種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不5.保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的封閉4.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂1.制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡4.操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前6.銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準(zhǔn)1.加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，2.熟食間(冷菜間)做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及3.接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須5.熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐隔1.食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品(2)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；(3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；(4)其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3一5分鐘。2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，食品名稱、時(shí)間、形狀等以2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及5.食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能3.葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能6.蔬菜按"一揀、二洗、三切"的順序操作，洗后無泥沙雜草。7.冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原8.配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)6.擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊8.工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷6.冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤(1)食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，勤洗手，勤剪(2)食堂所有工作人員不得留長(zhǎng)指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒(3)上班時(shí)間，穿帶整齊、干凈的白色工作服和工作帽，分菜(4)工作人員每半年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格者或患有(5)上班時(shí)間不抽煙、不大聲喧嘩、不隨地吐痰。(6)保證自己工作區(qū)域的干凈整潔。1、工裝(工作服、工作鞋、工作帽、頭巾):2.1頭發(fā)(胡須、鬢角):除菌率洗手5秒的除菌率洗手15秒的除菌率(%)一般流水肥皂洗滌清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。2、新參加或臨時(shí)參加工作的員工，應(yīng)經(jīng)過體檢，取得健康合格3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品4、凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)更衣室規(guī)范圖片食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督員在后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心的領(lǐng)導(dǎo)下專職2.檢查糧、油、配料的質(zhì)量，若對(duì)質(zhì)量有疑問，應(yīng)向分管領(lǐng)導(dǎo)2.檢查工作人員是否按規(guī)定著裝，服裝是否干凈整潔。是否留長(zhǎng)甲、長(zhǎng)發(fā)或戴首(手)飾。1.糧食存放離地至少10厘米，不同食品、原料應(yīng)分類存放。1、熟悉食品留樣業(yè)務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》3、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間滿后無問題方可倒掉。二、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、四、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常(一)食品貯存管制制度2、食品保藏存放須分類分架、離墻10厘米離地15厘米以上，3、冰箱或冰柜內(nèi)生、熟及半成品標(biāo)示清楚，冷藏6、倉庫應(yīng)當(dāng)有完善的防投毒設(shè)施，門窗必須安裝牢固的防盜門(二)倉庫管理人員責(zé)任制2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味(三)倉庫日常管理制度一.入庫二.出庫(發(fā)貨)裝車后再次復(fù)核(含裝卸人員),確保出廠數(shù)量的絕對(duì)準(zhǔn)確。如因此攤：保管員70%,裝卸人員20%,部門主管負(fù)連帶責(zé)任10%;少發(fā)部分由相關(guān)責(zé)任人負(fù)擔(dān)補(bǔ)發(fā)所產(chǎn)生的一切物流費(fèi)用，并處以100-200元1.切實(shí)做好倉庫的"三防工作",即防盜，防火防潮，防鼠蟲。(四)食品儲(chǔ)藏倉庫的溫度、濕度要求①相對(duì)濕度應(yīng)控制在50%-60%之間；如果是貯藏米面等食品的倉庫，其相對(duì)溫度應(yīng)該再低一些。如果干藏庫的相對(duì)濕度過高，就應(yīng)安裝除濕干燥裝置(如抽濕機(jī));相對(duì)濕度過低，空氣太干燥，應(yīng)使用加濕設(shè)備(如加濕器)冷藏庫①水果和蔬菜冷藏庫的濕度應(yīng)在80%-95%之間；肉類、乳制品及混合冷藏庫的濕度應(yīng)保持在75%-85%之間。相對(duì)溫度過高，食品會(huì)變得粘滑，助長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)，加速食品變質(zhì)；相對(duì)濕度過低，會(huì)引起食品干枯，可在食品上加蓋濕布，或直接在食品上潑水。②冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生長(zhǎng)。細(xì)菌通常在10°C-50°之間繁殖最快，因此，所有冷藏食品都必須保存在10°C以下的冷藏間里。由于食品的類別不同，就有存放對(duì)象不同有冷藏間，其對(duì)應(yīng)的冷藏溫度也各異。肉類的冷藏溫度應(yīng)在0°C-2°C之間；水果和蔬菜冷藏溫度應(yīng)在2°C-4°C之；乳制品冷藏溫度為0°C-2°C之間；魚的最佳冷藏溫度應(yīng)在0°C左右。存放多種食品的冷藏庫只能采用折衷方案，將溫度平均調(diào)節(jié)在2°C-4°C之間。冷凍庫①冷凍庫應(yīng)保持高濕度，否則干冷空氣會(huì)從食品吸收成分。冷凍食品應(yīng)用防潮濕或防蒸發(fā)的材料包好，防止食品失去水分及脂肪變質(zhì)發(fā)臭。②冷凍庫的溫度一般須保持在-18°C—-24°C之間。所有食品倉庫均應(yīng)避免陽光的直射。倉庫的玻璃窗應(yīng)使用毛玻璃。在選用人工(1)運(yùn)輸車輛和設(shè)備(2)運(yùn)輸作業(yè)貨人可能同時(shí)也是裝貨人和承運(yùn)人);各相關(guān)方應(yīng)清楚并履行各自③若需要承運(yùn)人和裝貨人(需要時(shí))履行相應(yīng)職責(zé)，發(fā)貨人須以求(包括所有設(shè)計(jì)和清洗程序)和/或運(yùn)輸操作溫度的書面說明；如(3)人員培訓(xùn)(4)記錄記錄的準(zhǔn)確復(fù)制品)或電子記錄。記錄的保存記錄所涵蓋活動(dòng)發(fā)生的時(shí)間而定，通常不超過12個(gè)月。發(fā)放原料時(shí)要遵循"先進(jìn)先出"原則，即先存原料早提用，后存(一)可回收垃圾：指適宜回收循環(huán)使用和資源利用廢物，塑料類(塑料瓶、塑料箱等)等。(二)廚余垃圾：包括剩菜、剩飯、菜葉、果皮、蛋殼、茶渣、骨、貝殼等，泛指生活飲食中所需用的來源生料及成品(熟食)或殘(三)其它垃圾：是指以上幾類垃圾之外的衛(wèi)生間廢紙、紙巾等2、保潔員每日檢查、收集本區(qū)域內(nèi)的垃圾，嚴(yán)3、廚余垃圾由食堂人員每日進(jìn)行清理，定期對(duì)垃1、可回收垃圾根據(jù)收集量，由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)聯(lián)系回收人員上門回1次，其他季節(jié)每天2次。3.12廢棄的油脂在倉管員處登記數(shù)里后放入專門的油桶內(nèi)由后為加強(qiáng)食堂"餐廚廢棄物的售理",規(guī)范餐廚廢棄物的處置，杜4、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾入桶脂類垃圾(廢棄的廚房煎油炸油、燒烤動(dòng)物時(shí)產(chǎn)生的廢油等)禁止倒5、泔水類垃圾要求按要求與回收方簽訂回收協(xié)材料(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、養(yǎng)豬專業(yè)戶無執(zhí)照的由所在村委出具養(yǎng)殖證明)。6、廢棄油脂類垃圾禁止銷售給個(gè)人用于廢油加7、餐廚廢棄物處置要建立完整臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種后肺組織細(xì)胞周期異常和凋亡率降低可能是導(dǎo)致大鼠肺癌作用機(jī)制在油煙還沒降到人體危害前就要采取食堂油煙廢氣處理設(shè)備的(一)防鼠設(shè)施建設(shè)1、地下道和排水溝：切斷鼠類從地下管道到地面和建筑物中的4、戶外落水管：離地面距離小于30cm的雨水落管，需在下端大洞可用碎石(直徑2厘米)4份，沙2份，水泥1份的混合物堵6、墻：清水磚墻要抹60厘米高的水泥墻圍，或在地75厘米處用水泥抹15厘米寬的防鼠帶，防止鼠類攀登，夾屋墻的7、建筑物內(nèi)部防鼠設(shè)施，當(dāng)室內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠類時(shí)，要注意消除一切(二)防蚊、蠅設(shè)施建設(shè)2、食堂進(jìn)門處上方可安裝風(fēng)幕機(jī)，并使其出風(fēng)口向外30傾斜度，有效風(fēng)速應(yīng)大于7.62米每秒。風(fēng)幕機(jī)安裝要略寬于兩8厘米。或者安裝寬幅塑料防蠅簾，每幅之間要有1-2cm的重疊。離墻0.3米以上或與墻壁成90度，不得將滅蠅燈懸掛在餐飲單位操作間和食品存放區(qū)。每30平方米可懸掛一個(gè)20W的滅蠅燈。(三)防蟑螂設(shè)施建設(shè)1、清除蟑螂棲息條件：廣泛開展堵洞抹縫、"八查道口)、五查池(洗滌池)、六查案(食品加工的案板)、七查縫、八查堆(煤堆、柴堆、雜物堆)。(1)仔細(xì)的檢查下水溝，墻上的裂縫，地板隔及窗戶，防止蟑(2)保持室內(nèi)干燥，蟑螂多生活在潮濕的環(huán)境中，因此應(yīng)注意不要有任何漏水的地方，尤其是廚房。(3)保持室內(nèi)清潔，在清潔、完善防鼠設(shè)施：主要是完善重點(diǎn)部位(包括食品倉庫、加工間、操作間等部位)的防鼠設(shè)施(包括門、窗、下水道、地溝及通風(fēng)口等操作間，方法是在原有門(包括門框)的外面下部鑲嵌高度>30cm的鐵皮或其它金屬材料，以防止老鼠啃壞門板(框),進(jìn)入室內(nèi)。擋同要安裝的門(包括門框)的尺寸一樣的板，外敷鐵皮或其它金屬材門窗縫隙：門窗的縫隙(包括與地面、門窗框之間的縫隙)不大3、清除鼠跡：清除各種鼠跡，包括鼠洞、鼠糞、鼠道、鼠咬痕(1).清除各種存水容器的積水。包括室內(nèi)、廚房及陽臺(tái)上的飲(3).翻缸倒罐：及時(shí)倒干露天的缸、罐、(5).清除小容器垃圾：清除廢棄塑料袋、飲料瓶、易拉罐等小合防鼠，加裝網(wǎng)40目金屬網(wǎng)，防止蚊蠅從這些孔道進(jìn)入室內(nèi)。(1).垃圾盛放容器：垃圾桶必須密閉有蓋，外觀(2).廁所：有嚴(yán)密的防蠅設(shè)施(包括紗窗、沙門),并且能夠保除渣后的餐具分除渣后的餐具分類放入含有清潔劑的水中沒泡清潔員工在對(duì)餐具進(jìn)行第一道工將餐具放入餐廳指定位置表層鋪蓋紗布以防灰塵清潔人員用抹布對(duì)餐具進(jìn)行擦拭專人對(duì)回收餐具進(jìn)行分檢并清理餐具經(jīng)過洗碗機(jī)的烘干、高溫消將洗好的餐具放將餐具整齊擺放在洗碗機(jī)輸送帶二、餐具回收、清潔、消毒和保潔流程5)垃圾桶帶蓋。4)消毒過的食具放入保潔柜，不許暫時(shí)擺放在地面上。5)清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘?jiān)?)消毒后的食具應(yīng)該無水干爽，無異味，并做到抽檢合格。7)消毒的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。8)保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑9)食物殘?jiān)仨毭刻烨謇砀蓛簟?)班前、便后、開飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手；4)嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子，隨地吐痰、攥鼻涕；操作間、出餐時(shí)1)餐具的清洗、消毒必須在洗消間進(jìn)行；采用人工刷洗、機(jī)器2)使用后的餐用具從餐廳回收到洗消間時(shí)，必須走專用的回收3)所使用的消毒劑使用前必須檢查確認(rèn)，合格才能投入使用；7.保證所有電器設(shè)備(熱水器、咖啡機(jī)、冰箱、冰柜等)的正常8、每天清洗鍋具和全部調(diào)料罐，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷9、每天冰箱清理一次，擦洗冰箱內(nèi)外、雪柜定期除霜，所有食5、負(fù)責(zé)開餐時(shí)間關(guān)閉正對(duì)通道的廚房門，保證開餐時(shí)段禁止未(一)開餐前準(zhǔn)備工作3、檢查同種食品放在同一盛具中，檢查各種餐具是否清潔和擺(二)餐間巡視工作1、巡視員應(yīng)隨時(shí)在前廳各區(qū)域走動(dòng)巡視，同時(shí)廚師長(zhǎng)也應(yīng)進(jìn)行2、檢查食品與標(biāo)識(shí)牌是否對(duì)應(yīng)全面、準(zhǔn)確、排放是否整齊，調(diào)3、布菲爐、用餐工具是否擺放規(guī)整，并隨時(shí)關(guān)4、用餐工具粘附食品過多、掉入布菲中或有其他不易用的情況5、及時(shí)補(bǔ)充所需添加的食品，保證食品溫度事宜，及時(shí)更8、一般情況下，為一種食品只配一個(gè)用餐工具，監(jiān)(三)明檔服務(wù)工作(四)閉餐后工作(五)其他(二)家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)(三)食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(四)備餐間標(biāo)準(zhǔn)3開餐時(shí)段禁止閑雜人等進(jìn)入后廚20湯品是否有浮沫(一)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價(jià)格。每周公布一3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，生人熟人4、講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題，不與就餐人員發(fā)7、做好開完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺(tái)、餐具的衛(wèi)9、替就餐人員著想，做好員工病號(hào)飯菜的供應(yīng)工作和生日就餐(二)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、食堂值班員(白天和夜間)要監(jiān)守崗位，檢查食堂的安全工(三)飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價(jià)格。每周公布一3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐4、講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題，不與就餐人員發(fā)3、防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應(yīng)經(jīng)常清點(diǎn)中華人民共和國衛(wèi)生部、商業(yè)部頒發(fā)飲食衛(wèi)生“五四制”保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的食品；營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品(零售單位：不收進(jìn)腐二、成品(食物)存放實(shí)行(四隔離):生與熟隔離；成品與半成三、用(食)具實(shí)行"四過關(guān)":一洗、二刷、三沖、四消毒。五、個(gè)人衛(wèi)生做到"四勤":勤洗手、剪指甲；勤洗澡校內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)"確保安全、強(qiáng)化管理、改善服務(wù)、提升品質(zhì)、保障有力"目標(biāo)要求。第四條食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)企業(yè)應(yīng)遵守國家法律法規(guī)和學(xué)校的相關(guān)規(guī)第五條食堂經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格執(zhí)行托管協(xié)議約定的定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和定價(jià)第七條食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)企業(yè)要嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校規(guī)定的各類信息報(bào)送第九條食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)嚴(yán)格按要求承擔(dān)學(xué)校大型活動(dòng)的基本保障低于90天。第十八條嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工間及食品原料第二十條嚴(yán)格執(zhí)行出售食品的留樣制度，食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加員等。留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48小時(shí)以上。第五章環(huán)境衛(wèi)生第二十一條膳食委員會(huì)是我校師生參與飲食服務(wù)監(jiān)督與管理的要求進(jìn)行“四害”"病媒"防治工作。第二十三條用食具嚴(yán)格執(zhí)行"四過關(guān)"制度，即一洗、二刷、三第二十四條環(huán)境衛(wèi)生分片包干、責(zé)任到人，實(shí)行"四定",即定(穿好工作服、戴好帽子、佩戴工號(hào)牌),不穿拖鞋、不留指甲、不戴第三十條嚴(yán)格端正食堂員工服務(wù)態(tài)度，做到熱情服務(wù)、文明用第三十四條各食堂需在每學(xué)期結(jié)束前上報(bào)下學(xué)期所要經(jīng)營(yíng)的品第三十六條食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)企業(yè)要定期組織食堂從業(yè)人員開展消第三十九條食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)企業(yè)必須為所有員工及用餐人員購買第四十條食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)企業(yè)要制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案與消第四十四條學(xué)校規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)高校食堂的退第四十五條食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)企業(yè)在承包經(jīng)營(yíng)學(xué)生食堂期間因其自1、定期檢查食堂采購的大宗食品(含大米、面粉、面及其半成品、食用油等),是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，票據(jù)齊全，任何人不得私自決4、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原5、每天必須檢查每餐售前所售食物進(jìn)行留樣情況，并保留24小標(biāo)準(zhǔn)》的要求執(zhí)行，定期培訓(xùn)、比賽、獎(jiǎng)懲，加速提高膳食(菜肴)7、搞好員工隊(duì)伍建設(shè)、經(jīng)常與員工進(jìn)行思想溝通，盡最大努力9、根據(jù)公司各種制度，制訂適合分店特點(diǎn)的1、早上規(guī)定時(shí)間提前5分鐘上班簽到；4、到爐子或案板等缺人部門(請(qǐng)假等)做事或幫早點(diǎn)售賣；5、督促員工工作餐8:30準(zhǔn)時(shí)開餐，檢查員工工作餐質(zhì)量是否6、了解當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)狀況及分析狀況(9:00)7、檢查各部門(包括倉庫)用具擺放整齊(10:30)11、10:30一12:30售飯菜調(diào)配人、調(diào)配菜；12、12:30—1:30督促各部門盡快完成清掃工作，不能出現(xiàn)閑18、員工餐前(7:10)準(zhǔn)備；19、飯中或飯后，與員工溝通(不定期)、主管例會(huì)(不定期)、看員工寢室(不定期),各部門的衛(wèi)生；檢查項(xiàng)目單項(xiàng)分思想覺悟、工作責(zé)任感、遵守制度情況5一般良好能力一般良好工作業(yè)績(jī)(營(yíng)業(yè)額、利前任比率)未完成已完成超業(yè)完成務(wù)、臨時(shí)交辦任務(wù)、《公司法典》中"日清卡"執(zhí)行情況)5不執(zhí)行督促后執(zhí)行行安全事故情況沒事故有事故重大事故現(xiàn)場(chǎng)工作檢查情況安全檢查(零庫存檢查、日常安全檢查)不及格良好衛(wèi)生檢查(《分店工作準(zhǔn)》中的衛(wèi)生要求檢查、寢室衛(wèi)生員工生活檢查、儀容儀表檢查、就餐環(huán)境檢不及格良好查(廚房料理查、每周菜質(zhì)量檢查)不及格良好小炒(主管)工作場(chǎng)地管理標(biāo)淮。5、根據(jù)臺(tái)面售菜情況，隨時(shí)調(diào)整炒菜時(shí)間及上菜9、小炒主管對(duì)所管轄的洗滌、切配、爐子、膳廳四爐子(主管)工作場(chǎng)地管理標(biāo)準(zhǔn)3、走菜員應(yīng)及時(shí)反應(yīng)臺(tái)面售菜情況，隨時(shí)調(diào)整炒菜時(shí)間及上菜(1)點(diǎn)火步驟：先打開脫排油煙機(jī)，然后打開煤氣總閥門，再(2)首先檢查煤氣開關(guān)，在關(guān)閉狀態(tài)再按除煙機(jī)和脫排機(jī)的按3、葷、素菜的烹制(1)每日開油鍋前先對(duì)照菜單，領(lǐng)取當(dāng)天所需的調(diào)味品。(2)先燒大葷，然后燒小葷，最后炒蔬菜。(3)在葷菜前，肉片肉絲先要進(jìn)行上漿處理。(1)每天上班前，穿好工作服，手要消毒。(2)燒菜時(shí)，注意生熟制品，成品與非成品分開盛放，不能混(4)裝熟菜的盤子在盛放前需放入沸水中煮沸消毒15分鐘，不1、爐灶設(shè)施專人使用，無等級(jí)廚師資格的不得擅自使用。烹調(diào)2、使用燃?xì)馇氨仨毾葯z查開關(guān)及管道，在燃火(即用燃?xì)庖既細(xì)?。如發(fā)現(xiàn)燃?xì)忾y半開或開著仍不能點(diǎn)火，必5、在烹調(diào)操作時(shí)，必須堅(jiān)守崗位，不得擅自離6、在烹飪操作時(shí)認(rèn)真控制火頭，開油鍋時(shí)嚴(yán)7、烹調(diào)發(fā)生油鍋起火，應(yīng)立即關(guān)閉吸油煙機(jī)，油煙分離器和燃9、如遇節(jié)日或整天不使用燃?xì)鈺r(shí)，由各部門負(fù)責(zé)人或安全員關(guān)(1)電源線及插頭、插座應(yīng)完好，如有異樣應(yīng)及時(shí)報(bào)修。(2)凄通電源，指示燈亮。(3)收入需烤食品，旋鈕至所需溫度。(4)掌握好時(shí)間，食品成熟后出電爐。(5)旋鈕扭對(duì)0度，切斷電源。(6)等電餅爐冷卻后進(jìn)行清潔工作。(7)每月對(duì)電餅爐保養(yǎng)一次。(1)接通電源，打開總開關(guān)。(2)扭動(dòng)黑色旋鈕(從左到右),直到所需的溫度，紅燈亮表示(3)在貯有物品時(shí)應(yīng)小心輕放，生熟分開，合理放置。(4)冰箱要保持整齊，生熟分開，合理放置。(5)如冰箱結(jié)霜，需按時(shí)化霜，黑色旋鈕朝左關(guān)閉。綠燈亮表(6)清洗完畢放入原料，接通電源，使冰箱正常運(yùn)轉(zhuǎn)。1、若發(fā)現(xiàn)煤氣漏氣或其他異常情況，應(yīng)先關(guān)2、若在烹飪過程中發(fā)生油鍋著火，應(yīng)先抽煙機(jī)再關(guān)掉煤氣總閥3、每天工作結(jié)束后，應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總閥門4、每天下班后，廚房負(fù)責(zé)人必須檢查所有的剩菜是否已保4、加工原料火候要到位，要熟透入味(特別是豆類、葷菜類),衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求單項(xiàng)分不及格良好服裝、儀穿戴規(guī)范，整潔美觀。5溝、墻角干凈：無油垢、無食物爽墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈：無油垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮3操作臺(tái)、貨架、盛器熟分開。②盛器：生熟分開，葷素分開；及時(shí)清洗、消毒水池態(tài)，無污垢3鉆板、工具(刀)整齊；②擺放整齊5砧板豎放有專用標(biāo)記，刀具上柜；③防止交叉；刀、砧板做到葷、素分開，生、熟分開。烹煮菜肴污染物，無雜物。無異味，無燒糊、夾生；②用專用箱(盆)存放放在地架上或貨架上；碗；④半成品，鮮貨必須做到零庫存；⑤剩菜時(shí)，菜筐應(yīng)放在地架灶具、油煙罩①灶臺(tái)：干凈，無油塵；無油垢；③水、燃?xì)夤艿罒o臟斑。爐底、下水道干凈：無油垢、無食物水開關(guān)、電開關(guān)、油閘閥、氣閘閥開關(guān)、閘閥正常，用畢5(1)開機(jī)前必須先檢查電源及機(jī)器是否完好，搞好清潔衛(wèi)生。(5)嚴(yán)禁在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手直接插入原料入口處，嚴(yán)防發(fā)生工傷事(6)絞肉完畢必須及時(shí)把機(jī)器清先干凈，并保持清潔衛(wèi)生。2、切肉片(絲)機(jī)操作制度①開機(jī)前必須先做好清潔工作，然后檢查電源及電器是否完好③加工肉片的肉塊不得超過45*45*45mm,要求無骨。⑦機(jī)機(jī)器由專人負(fù)責(zé)每月檢查、保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)保修。3、冰箱操作制度②扭動(dòng)黑色旋鈕(從左到右),直到所需的溫度，紅燈亮表示供2、貯藏在冰箱的生熟、半成品應(yīng)放在有標(biāo)識(shí)3、儲(chǔ)藏生食冰箱要在-8度以下。8、刀的使用：①刀不能剁在砧板，不能用刀拖著砧板走路或提衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求單項(xiàng)分不及格良好服裝、儀表、工號(hào)牌穿戴規(guī)范，整潔美觀。5地面、地溝、墻角干凈：無油垢、無食物爽天花板、燈具、吊扇干凈：無油垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮3操作臺(tái)、貨架、盛器①貨架：擺放整齊，生熟分開。②葷素分開；及時(shí)清洗、消毒；無污垢，無殘物。絞肉機(jī)、切肉機(jī)、切菜機(jī)①開機(jī)前和用機(jī)后都要清洗；②機(jī)身隨時(shí)完好干凈，不生銹3鉆板、工具(刀)①干凈：清洗消毒，無污垢；②擺放整齊，砧板豎放有專用標(biāo)記，刀具上柜；③刀、砧板：葷、素分開，生、熟分5①無腐爛變質(zhì)，無雜物，葷、素食品分開切配好；②用專用筐(盆)存放在專作貨架上。冰箱食物生、熟、半成品應(yīng)放在有標(biāo)識(shí)指定的貨架上，并加封保險(xiǎn)膜。水開關(guān)、電開開關(guān)正常，用畢關(guān)好。51、對(duì)大廳服務(wù)工作全面負(fù)責(zé)，店面的"臉面"以最迷人的姿式2、在擦洗電風(fēng)扇時(shí)，要有2個(gè)人一起負(fù)責(zé)，先切斷電源(關(guān)開時(shí)間請(qǐng)一位員工陪同送往廠醫(yī)院進(jìn)搶救或打急救電話“120”請(qǐng)求急時(shí)撥打120急救，并通知防疫部門到場(chǎng)，在1小時(shí)內(nèi)上報(bào)到安檢部。4衛(wèi)生要求衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求單項(xiàng)分不及格良好服裝、儀表、工號(hào)牌穿戴規(guī)范，整潔美觀。8地面、地溝、墻角干凈：無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡天花板、燈具、吊扇干凈：無油垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮桌子、椅子干凈：無食物殘?jiān)?、無污漬、無油垢、每餐用洗潔精洗一次，每星期天深層清潔。擺放整齊、美觀。干凈：保持正常狀態(tài)，無污垢，備有洗手液3滅蠅燈滅蠅燈正常、燈無灰塵、清除死繩。3柜臺(tái)、收碗臺(tái)清潔衛(wèi)生，用洗潔凈擦洗，無污漬，無油跡，干燥?？照{(diào)保持清潔衛(wèi)生，無污垢，每天擦拭，定期消3拖把、抹布、垃圾桶拖把、抹布：擺放規(guī)范、整齊、干爽。垃圾桶：干凈有蓋子。水電開關(guān)、窗開關(guān)開關(guān)正常，用畢關(guān)好。813.5、切配(主管)工作場(chǎng)地管理標(biāo)準(zhǔn)4、切配工作完成后，要搞好責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，清理案板。保持無5、切好的菜要分類盛放在菜架上，擺放整齊有序2、需要用機(jī)械換鞋。加工的菜，使用時(shí)必須按說明書上的(1)蔬菜和葷菜的加工分別在不同的區(qū)域進(jìn)行，加工所用工具(刀具、砧板)放置在不同的區(qū)域內(nèi)，絕不允許葷素混用，加工之后(2)加工后的蔬菜和葷菜放入不同的筐中，放置在不同的臺(tái)架4、菜加工的衛(wèi)生，清潔(1)切菜前，刀具砧板清洗干凈并消毒。(2)加工后的葷菜必須放在指定的盤子中，生、熟葷菜要分開(3)原料加工區(qū)域必須及時(shí)清理打掃，工作臺(tái)和地面無積水，(2)操作實(shí)行"先進(jìn)先出",保持流通，保證物品的新鮮度。(3)生、熟、半成品應(yīng)放在貼有標(biāo)識(shí)的指定貨架上，并加封保(4)所有的物品擺放整齊，無交叉，無疊盆。(5)禁止有色塑料袋進(jìn)入冷庫，防止污染，熟食品進(jìn)入冷庫后保存時(shí)間不能超過24小時(shí)。1、按擬定計(jì)劃要求揀菜洗菜，保持各種原料通8、對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行檢查、監(jiān)督，確定不(2)魚類：觀察新鮮度，是否有異味，有無死魚。(3)葉菜類：看有無發(fā)黃、蛀蟲。(4)根莖類：看是否腐爛，發(fā)芽。4、清洗后的蔬菜要浸泡，時(shí)間為半小時(shí)，浸泡之后放入專用的2、要保證洗滌菜，無泥沙，無污跡，無血漬，無不可食用的內(nèi)4、對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行仔細(xì)檢查，確定不合格拒絕驗(yàn)收，不洗6、清洗后的菜要裝在專用蔬菜筐或葷菜盆，并且放置在不同臺(tái)衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求單項(xiàng)分不及格良好服裝、儀表、工號(hào)牌穿戴規(guī)范，整潔美5地面、地溝、墻角水跡、干爽墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈：無油垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮貨架、菜簍殘物工作場(chǎng)地不能放私人物品55水池況，分區(qū)，有標(biāo)志，無污垢。5蔬菜洗滌無腐爛變質(zhì)原料，浸泡徹底，無農(nóng)藥殘留，無雜物，洗后放葷菜洗滌無腐爛變質(zhì)原料，無血塊、無毛、無污染，無雜物，無不可食用的內(nèi)臟，無魚水開關(guān)、電開關(guān)開關(guān)正常，用畢關(guān)513.7、早點(diǎn)(主管)工作場(chǎng)地管理標(biāo)準(zhǔn)3、要有創(chuàng)新品種，特別是小菜不得重復(fù)，最少每周更換三個(gè)品(1)蒸煮燈的應(yīng)先制作，煎炸類的應(yīng)后制作。(2)控制蒸、炸的溫度和火候，避免蒸爛、炸糊。(2)領(lǐng)取的原料要注意保存，防止變質(zhì)。經(jīng)過初加工后暫時(shí)不(3)點(diǎn)心制作過程中發(fā)面、拌陷、制作等都由專人負(fù)責(zé)，不同(1)開啟和面機(jī)前必須檢查機(jī)器周圍及防護(hù)設(shè)備是否完好，電(2)操作人員必須穿好防護(hù)工作服，戴好袖套、帽子(長(zhǎng)發(fā)和辮子不得外露),防止事故發(fā)生。(3)操作時(shí)必須集中思想安全生產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即關(guān)閉電(4)和面機(jī)軋輥在操作時(shí)必須向上順序斜推，不能在軋輥中心(5)使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，搞好清潔，保養(yǎng)工作后方能(6)和面機(jī)應(yīng)經(jīng)常加油潤(rùn)滑，每月必須檢修，保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)2、壓面機(jī)操作制度(1)開朵前必須先檢查電源、設(shè)備和防護(hù)裝置是否完好。(2)開機(jī)檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況，待正常后，再投料加工。(3)開機(jī)時(shí)，必須思想集中，注意運(yùn)轉(zhuǎn)，確保安全生產(chǎn)。(4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，手不能直接插入桶內(nèi)，如需翻動(dòng)，必須把機(jī)(5)操作完畢必須及時(shí)把機(jī)器清洗干凈，并保持清潔衛(wèi)生。(6)機(jī)器由專人負(fù)責(zé)，每月檢查，保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)保3、電餅爐操作制度(1)電源線及插頭、插座應(yīng)完好，如有異樣應(yīng)及時(shí)報(bào)修。(2)接通電源，指示燈亮。(3)放入需烤食品，旋鈕至所需溫度。(4)掌握好時(shí)間，食品成熟后出電爐。(5)旋鈕扭至0度，切斷電源。(6)等電餅爐冷卻后進(jìn)行清潔工作。(7)每月對(duì)電餅爐保養(yǎng)一次。(1)電源線及插頭、插座應(yīng)完好，發(fā)吸異樣應(yīng)及時(shí)(2)接通電源，指示燈亮。(3)放入需烤食品，旋鈕至所需溫度。(4)掌握好時(shí)間，食品成熟后出烤箱。(5)等電烤箱冷卻后進(jìn)行清潔工作。(6)每月對(duì)電烤箱保養(yǎng)一次。5、煤氣蒸鍋操作制度(1)打開煤氣總開關(guān)。(2)打開平鍋下方管道口總開關(guān)，開關(guān)與管道平行。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求單項(xiàng)分不及格良好服裝、儀表、工號(hào)牌穿戴規(guī)范，整潔美觀。5地面、地溝、墻角干凈：無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑花板、燈具、吊扇干凈：無油垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮5水池干凈：保持正常狀態(tài)、無污垢5保持清潔光亮衛(wèi)生、無污垢，無殘?jiān)?，保持運(yùn)轉(zhuǎn)性能良好蒸籠、器皿、盛器一次，墊子一個(gè)星期備、盛器：每次使用后，再次使用前應(yīng)清洗、消毒、保潔。水、燃?xì)夤艿罒o油斑、油煙罩無灰塵，無油跡。灶臺(tái)上要干凈干爽，灶臺(tái)下無油垢，無食物殘?jiān)?水開關(guān)、電開關(guān)油閘閥、煤氣開關(guān)開關(guān)、閘閥正常，用畢13.8、后勤(主管)工作場(chǎng)地管理標(biāo)準(zhǔn)4、負(fù)責(zé)售賣間工作場(chǎng)地管理工作，組織調(diào)度爐子、點(diǎn)炒、早點(diǎn)6、負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)管理工作。督促、指導(dǎo)會(huì)計(jì)、保9、負(fù)責(zé)檢查督促辦公室、倉庫間、售賣間、洗2、雙手消毒30秒后戴好一次性手套和口罩。4、禁售腐敗變質(zhì)或官性異常食品6、做好菜肴留樣、并作好記錄衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求單項(xiàng)分不及格良好服裝、儀表、工號(hào)牌穿戴規(guī)范、整潔美觀、必須戴手5地面、地溝、墻角干凈：無油垢、無食物殘?jiān)o墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈：無積灰，無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)售賣臺(tái)、臺(tái)前玻璃干凈：無食物殘臟斑、無水跡，5貨架、盛器干凈：擺放整殘物、干爽銷售工具(碟、勺)干凈：清洗消毒、無油垢、無油漬、擺放整齊、放置保潔柜收銀卡機(jī)、餐牌保持清潔衛(wèi)生、每餐清洗消毒，無污垢、無油膩留樣及成品驗(yàn)收做好菜肴留樣、并作好記錄，留紫外線消毒燈結(jié)束后開40分至1小時(shí)滅蠅燈功能完好，無灰塵，清除死蠅5電開關(guān)、門開關(guān)開關(guān)正常、用畢關(guān)好53、每月公司定期檢查一次，不定期檢查一次，每次評(píng)定分在公墻面至少10厘米。(4)一次性易耗品，餐巾紙需檢查其數(shù)量和質(zhì)量；筷子需檢查(1)各部門所需物品需由專人(各部門領(lǐng)班)領(lǐng)取，領(lǐng)取的時(shí)候需填寫好領(lǐng)取單(填寫所需物品名稱及數(shù)量)。(2)倉庫管理員發(fā)貨時(shí)應(yīng)看清物品名稱，點(diǎn)清數(shù)量，檢查其成(1)每天所發(fā)出的原、輔料和物品必須登記在領(lǐng)料單上，用以(2)倉庫實(shí)行“一卡一物制”,每天需填寫好賬冊(cè)、卡片，做到(3)卡片上必須有進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量和庫存數(shù)量。2、保持設(shè)備清潔和衛(wèi)生，做到無霉斑，無鼠跡，無蒼蠅，無蟑4、倉庫的商品要有商標(biāo)，無過期產(chǎn)品、"三無"產(chǎn)品。2衛(wèi)生要求衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求單項(xiàng)分不及格良好服裝、儀表、工號(hào)牌穿戴規(guī)范、整潔美觀8地面、墻角干凈：無油垢、無食物殘?zhí)旎ò甯蓛簦簾o積灰、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮5貨架、盛器干凈：擺放整齊、無油垢、無殘物5化學(xué)品單獨(dú)擺放，無變質(zhì)，無"三無"產(chǎn)品除害措施有捉鼠籠等除四害措施5通風(fēng)設(shè)施干凈，無油垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)，保持正常的工作狀態(tài)5確，先進(jìn)先出②無潔原"三無"原料③擺放整齊到位，作好驗(yàn)收記錄。離地②一品一卡，記錄詳盡準(zhǔn)確，先進(jìn)先出③無不潔糧食，無霉變糧食，存放的大米有QS標(biāo)記關(guān)、門開關(guān)開關(guān)正常，用畢10(1)食堂化學(xué)品(包括洗潔精、除垢劑、消毒液、機(jī)洗液等)的保管由專人(倉庫保管員)負(fù)責(zé)。(2)化學(xué)品的使用部門(如洗碗間)若發(fā)現(xiàn)化學(xué)品剩余不足時(shí)，(3)服務(wù)間領(lǐng)班得到報(bào)告后，應(yīng)及時(shí)通知倉庫保管員并前去領(lǐng)(4)倉庫保管員應(yīng)定期檢查化學(xué)品的儲(chǔ)藏情況及剩余數(shù)量，若(5)化學(xué)品的使用必須進(jìn)行事前培訓(xùn)，由專人進(jìn)行操作，做到3、每月公司定期檢查一次，不定期檢查一次，每次評(píng)定3、工作流程是：處理殘留物→清水沖洗→加入洗潔精浸泡→用1、開機(jī)前先檢查防護(hù)設(shè)備和電源是否完好，消毒液是否按規(guī)定2、開機(jī)時(shí)必須集中思想，注意運(yùn)轉(zhuǎn)，確保安全，并穿戴好有關(guān)1、洗碗機(jī)在使用前，先開機(jī)調(diào)水壓和水溫，檢查機(jī)械各部分是2、清洗過程中，嚴(yán)禁用濕手接觸電器開關(guān)，嚴(yán)禁用水管沖洗電3、洗碗機(jī)消毒，水溫應(yīng)控制在85℃以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在404、高溫烘干消毒機(jī)：內(nèi)溫控制在100℃,時(shí)間1.5小時(shí)。衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求單項(xiàng)分不及格良好表、工號(hào)牌穿戴規(guī)范、整潔美觀、必須戴手套、口罩5溝、墻角無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈：無油垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮5工作臺(tái)、貨架、保潔柜無污垢、無殘物、餐具按種類擺放5水池垢5內(nèi)部，盛水器內(nèi)每次洗滌排空、沖洗餐盤、碗筷①按洗碗流程操作②潔凈、衛(wèi)生，干燥無水跡，放入保洗滌劑、干燥劑、消毒劑餐具清洗必須消毒，保證消毒時(shí)間有濃度，填寫消毒記錄水、電開關(guān)，門開關(guān)①符合衛(wèi)生要求，禁用"三無”產(chǎn)品②專人專柜保管，防止交叉感染③及時(shí)補(bǔ)充無脫劑情況5水、電開關(guān)，門開關(guān)開關(guān)正常、用畢關(guān)好5衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求單項(xiàng)分不及格良好服裝、儀穿戴規(guī)范，整潔美觀地面、地溝及墻角干凈：無油垢、無米墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈：無油垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)，玻璃明亮(鍋)①保持清潔光亮衛(wèi)生，無油垢，無殘?jiān)诒３诌\(yùn)轉(zhuǎn)性能良好。盛飯車，水車，淘米車①三車按類分開，擺放整齊②清潔衛(wèi)生，無米粒，無殘?jiān)罹?、油煙罩①灶臺(tái)：干凈，無油煙②油煙罩：無灰塵，無油垢③爐底：無食物殘?jiān)瑹o油垢水、電開關(guān)，油閘閥、氣閘閥開關(guān)、閘閥正常，用畢1、風(fēng)味小吃的負(fù)責(zé)人，必須對(duì)生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)設(shè)備的設(shè)置維修，用康證，不得使用五十歲以上或16歲以下的員工。4、各風(fēng)味的設(shè)備、用具、原料物資配置必須合格、確2、原料堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，周期不得超過三天衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、墻角無積水、無臟斑墻壁、門、窗、門簾無油垢、無蜘蛛網(wǎng)爐子無油垢、爐面無垃圾柜臺(tái)清潔衛(wèi)生、產(chǎn)品擺列有序服裝、儀表整潔干凈用具無油垢、擺整齊菜筐無油垢、擺放離地原料擺放整齊，保持通風(fēng)用具(刀、砧板等)消毒、清洗青菜、生菜浸泡、消毒菜架、工作臺(tái)貨物、用餐擺放整齊設(shè)備按要求擺放、使用冰箱生、熟分開原料無腐爛、變質(zhì)產(chǎn)品無變質(zhì)、無變味銷售工作人員戴口罩、手套，服務(wù)熱情(1)敞開式廚房一般在20-40平方米左右，主要的設(shè)備有冷藏不忘4D;7、加強(qiáng)4D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“4D加強(qiáng)周”,納入質(zhì)檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正?！顖?zhí)行到位：今天的事今天做——檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。☆培訓(xùn)到位：下班間5分鐘總結(jié)4D現(xiàn)場(chǎng)管理內(nèi)容，加強(qiáng)4D標(biāo)4D的實(shí)際交用▲提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境▲提高工作效率▲提高員工素質(zhì)保障品質(zhì)▲塑造良好的企業(yè)形象4D現(xiàn)場(chǎng)管理法則天天工作整理到位環(huán)境事物責(zé)任到位全體員工培訓(xùn)到位人人事事執(zhí)行到位實(shí)行4D現(xiàn)場(chǎng)管理法的步驟組織：成立4D推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃規(guī)則：組織制定各項(xiàng)4D規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)：宣傳4D基本知識(shí)、各項(xiàng)4D規(guī)范執(zhí)行：全面執(zhí)行各項(xiàng)4D規(guī)范，自我審核監(jiān)督：組織檢查、互相評(píng)估二、4D優(yōu)點(diǎn)員工也知道如何做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天下班前五分鐘4D現(xiàn)覺行動(dòng)起來。4D現(xiàn)場(chǎng)管理法創(chuàng)始人周忠亭教授提出的“4D現(xiàn)場(chǎng)管理法",是把復(fù)雜的管理工作細(xì)分化、規(guī)范化、明晰化，使每個(gè)人都餐飲酒店4D食品安全現(xiàn)場(chǎng)管理體系，是管理理念上的創(chuàng)新。4D證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時(shí)間成本，提高了工作效通過對(duì)所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對(duì)包括廚房天花板、出風(fēng)和自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天下班前五分鐘4D現(xiàn)場(chǎng)管理。4D廚房讓餐飲廚房從閑人免進(jìn)到歡迎參觀鴻福盛宴導(dǎo)入4D后，整理出100平米的倉庫作為員工食堂，這導(dǎo)入4D后延長(zhǎng)裝修時(shí)間，每延長(zhǎng)一年，節(jié)約200萬的裝修費(fèi)用2、用電安全(二)菜單菜譜日期菜名熱菜涼菜甜湯粥面點(diǎn)星期一肉沫、榨菜絲清炒瓢兒白、炒三絲(胡羅卜、瘦肉絲、酸醋土豆絲)折耳根海帶絲雞蛋甜酒湯(雞蛋清)綠豆粥(配白糖、榨菜)白水蛋紅茶星期二香菇肉丁、肉木耳炒肉片鹵豆腐干銀耳湯(配白小米粥(配白粥、榨菜)包紅茶辣子雞、醬肉炒小瓜(瓜切片加肉片)白糖)玉米粥(加胡羅卜丁、配白糖、榨菜)鹵雞蛋蔥油餅紅茶星期四紅燒肉、肉胡羅卜絲、蒜泥菜心、白灼芥蘭八寶粥白水蛋窩窩頭紅茶香菇肉丁、肉青椒土豆絲、清炒豇豆、清炒大白菜(加肉片和糟辣椒)紅茶日期菜名湯水果星期一蘿卜燒牛腩、泡椒芹菜炒肉絲、萵筍炒肉、青椒炒雞蛋、蒜泥白菜番茄土豆排骨湯、素青菜湯星期二黃燜雞塊、魚香肉絲、花菜炒回鍋肉、白菜燴豆米、紅油菜蕎麥飯、蒸紫薯、老面饅頭、雜糧排骨湯、南瓜湯圣女果蒸蹄膀、糟辣蘿卜炒肉絲、豆干回鍋肉、蒸南瓜、炮炒菜苔苦蕎飯、蒸紅薯、窩窩頭雜菌燉土雞、紫菜蛋花湯葡萄星期四剁椒魚、土豆炒肉、酸菜豆米炒肉沫、鹵素菜香菇白菜羊肉湯、素青菜湯水煮肉片、小炒肉、苦瓜炒雞蛋、麻婆豆腐、粉絲娃娃菜冬瓜排骨湯、酸菜小豆湯蘋果2、每間店面的經(jīng)營(yíng)面積為50平方米-200平方米之間，相同項(xiàng)食物含的蛋白質(zhì)較高?我們侮天吃多少為宜呢?我們不僅要看食物止常人每天應(yīng)攝入50克一100克禽畜瘦肉或魚肉；50克一100克豆固醇的作用。正常人侮天攝入的新鮮蔬菜星應(yīng)大于400克，水果暈應(yīng)大于200克。水果一般在飯后1小時(shí)左右吃比較適宜。肪酸等。不飽和脂肪酸對(duì)改善1nL脂構(gòu)成、防!卜動(dòng)脈硬化有益。7、紅薯8、餅9、面包10、土豆11、粗糧12、雜糧可在飯中加入小米、糯米、黑米、糙米(需提前浸泡)等，做成“二《中國居民膳食指南2018》建議每天吃250～400克干重谷類、增加粗糧攝入(每天50700克)。另外，要減少主食中的油脂，盡量50%~60%,但是分量多，周轉(zhuǎn)率高，也是可以支撐營(yíng)業(yè)額覆蓋租金及對(duì)來說主食的器皿和分量多那么一點(diǎn)點(diǎn)，大家也會(huì)覺得很有吸引力。6、考慮就餐時(shí)段。在餐飲推廣上，經(jīng)常會(huì)采取套餐組合。套餐蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)碳水化維生素礦物質(zhì)脂類合理營(yíng)養(yǎng)要求三大營(yíng)養(yǎng)素供熱占總熱能的百分比為蛋白質(zhì)10%～15%、脂肪20%～30%,糖類(碳水化合物)60%～70%。油酸),脂肪還可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。但脂肪攝入過多可致肥若按每日3餐的熱能分配，以早餐占25%～30%、午餐占35%~45%、晚餐占30%～35%較為合理，當(dāng)然還可以根據(jù)各地的生活和作息建議人體每天熱量總攝取量不宜少于1200大卡，但熱量供給過中餐：般每日中餐為大葷菜(葷素比例：9;1)、俏葷菜(葷素比例：6;4)、新鮮時(shí)蔬菜、鹵菜(或蒸菜或涼菜)、點(diǎn)心、燉湯1種 (葷素比例：7;3)、糖水(或素湯)、水果、米飯(或炒飯)、面食晚餐：一般每日晚餐為大葷菜(葷素比例：9;1)、俏葷菜(葷素比例：6;4)、新鮮時(shí)蔬、鹵菜(或蒸菜或涼菜)、點(diǎn)心、燉湯(葷素比例：7;3)、糖水(或素湯)、粗糧、水果等。同時(shí)應(yīng)備粉面、餛一周早餐食譜(1)營(yíng)養(yǎng)食譜一早餐：雞蛋薄餅(面粉150克、雞蛋50克、植物油5克、調(diào)味品適量)、牛奶230ml、炒綠豆芽(綠豆芽200克)。午餐：煮水餃(面100克、瘦肉80克、青菜150克、植物油5克，調(diào)味品適量)、綠豆粥(粳米50克、綠豆25克)。晚餐：紅小豆飯(粳米150克、紅小豆25克)、燉刀魚(刀魚100克、植物油5克，蔥、姜、蒜、料酒、醬油、味精適量)、炒芹菜干絲(芹菜75克、豆腐干30克、植物油5克，味精、鹽適量)、干貝豆苗湯(豌豆苗50克、鮮干貝丁30克，調(diào)味品適量)。加餐：水果(餐前或餐后半小時(shí)吃水果)。星期一按營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，人一天要攝取1500-2000大卡左右熱量，早餐需要500大卡左右。我們知道肉包子的熱量是230大卡左右，蔬菜包的熱量是170大卡左右，也就是說，早上吃兩個(gè)肉包子，或者3個(gè)蔬性功能，補(bǔ)腎壯陽，抗早衰。常吃鮮蝦(炒、燒、燉皆可),溫酒送乳汁少或無乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服90%乃至高些，并且粥里的水和木薯淀粉融合，根據(jù)消化系統(tǒng)的速率比較慢，在身體存留的時(shí)間較長(zhǎng)，比獨(dú)立飲水令人覺得更為滋養(yǎng)。非常容易消化吸收，喝湯有利于身體消化，尤其是小孩和老年人更情況下服用。稻米在熬煮時(shí)，溫度超出六十?dāng)z氏米便會(huì)產(chǎn)生融化功效，米充足融解在水中。而且在煮一段時(shí)間后米和水結(jié)合后，米越來越粘稠酥爛，服用時(shí)入口就化，吞下后非容易消化吸收，很合適胃部不適和沒有胃口的人服用。有大量的鋁、脂肪、碳水化合物，部分蛋白質(zhì)強(qiáng)身健體。每百克豆?jié){含蛋白質(zhì)4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對(duì)抗衰老，在卷心菜中富含延緩衰老的抗氧化成分，這種成分能有效的抵抗細(xì)胞的老化，延緩細(xì)胞衰老的速度，因此，可以抗衰老。愿意讓自己衰老的慢一點(diǎn)的女性可以多吃一點(diǎn)卷心菜。提高免疫力，卷心菜中含有非常豐富的維生素C,因此，可以增加抵抗力和免疫力，常吃卷心菜可以增強(qiáng)體質(zhì)。防治高血壓，卷心菜中的鉀的含量較高，因此對(duì)防治高血壓很有益處。鉀的攝入對(duì)心腦血管都非常有幫助，而且可以拮抗鈉，從而防治高血壓。增強(qiáng)骨質(zhì)，卷心菜中還含有較多的維生素K,不僅有利于腸道的健康，還有助于增強(qiáng)骨質(zhì)。(1)突出特點(diǎn)，做好早餐供應(yīng)保障一是豐富早餐主食品種：堅(jiān)持每餐推出各類主食不少于1(2)中、晚餐供應(yīng)做到豐富多彩。食品按照質(zhì)量相對(duì)高、中、低檔比例配置(3:4:3),保證每餐不少于25個(gè)4、推出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠湯：根據(jù)不同季節(jié)適時(shí)推出有價(jià)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的燉湯，中晚餐保持不少于3種(如下圖示)5、提供免費(fèi)例湯：根據(jù)不同季節(jié)適時(shí)推出免費(fèi)例湯，中晚餐保持在1種以打造中國最安全健康的團(tuán)膳品牌!打造明星"陽光食堂"!各色米飯面食外，每日搭配2～3種粗糧，如小米粥、玉米粥、黑米每日餐譜中蔬菜(葉菜為主、瓜果類為輔)、紅肉(豬肉牛肉)、白肉(雞肉鴨肉魚肉)、豆類(大豆及其制品)、菌類(香菇、木耳、金針菇等)及堅(jiān)果類(花生、芝麻、板栗等)六大類的齊全供應(yīng)，營(yíng)養(yǎng)均2)優(yōu)質(zhì)早餐、健康中餐：的面點(diǎn)，并搭配美味小菜(涼拌芝麻豆芽、涼拌海帶等),確保優(yōu)質(zhì)3)針對(duì)性選用食材，膳食補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素：能的食物，如堅(jiān)果類(芝麻花生核桃等)、魚蝦及牡蠣等水產(chǎn)品；注重β胡蘿卜素的供給：β胡蘿卜素(維生素A的前體)對(duì)維1)春養(yǎng)肝2)夏療心3)秋補(bǔ)肺4)冬固腎1)以各地當(dāng)?shù)夭耸綖橹?)選用當(dāng)?shù)禺?dāng)季食材3)注重湯的食療保健作用執(zhí)行價(jià)格報(bào)備審核制度)一是豐富早餐主食品種：堅(jiān)持每餐推出各類主食不少于10種，二是提供營(yíng)養(yǎng)豐富副食品種(價(jià)格不高于同城同類學(xué)校，執(zhí)行價(jià)格報(bào)備審核制度):白粥、地瓜粥、小米粥、八寶粥、黑米粥、綠豆(2)中、晚餐供應(yīng)做到豐富多彩，確保師生有選擇空間(價(jià)格不高于同城同類學(xué)校，執(zhí)行價(jià)格報(bào)備審核制度)食品按照質(zhì)量相對(duì)高、中、低檔比例配置(3:4:3),保證每餐不少于25個(gè)品種。中晚餐提供2種不同免費(fèi)湯，做到一周內(nèi)免費(fèi)湯3、推出特色菜品(價(jià)格不高于同城同類學(xué)校，執(zhí)行價(jià)格報(bào)備審核制度):根據(jù)時(shí)令不斷更新菜品，出品時(shí)保持多備少炒，分小鍋多4、推出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠湯(價(jià)格不高于同城同類學(xué)校，執(zhí)行價(jià)格報(bào)備審核制度):根據(jù)不同季節(jié)適時(shí)推出有價(jià)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的燉湯，中晚餐保持不少于3種(如下圖示)5、提供免費(fèi)例湯(價(jià)格不高于同城同類學(xué)校，執(zhí)行價(jià)格報(bào)備審6、提供地方名小吃(價(jià)格不高于同城同類學(xué)校，執(zhí)行價(jià)格報(bào)備審核制度)陳醋、鹽、雞精、花椒等)根據(jù)自己個(gè)人口味輕重自由調(diào)配。特色小吃價(jià)格：8-15元/份；1營(yíng)養(yǎng)配餐理念打造中國最安全健康的團(tuán)膳品牌!打造明星"陽光食堂"!腦力消耗大(保證早餐的質(zhì)量、確保優(yōu)質(zhì)蛋白生素等)、三高發(fā)病年齡提早(高血壓高血脂高血糖發(fā)病年齡提早，對(duì)高發(fā))。同時(shí)，還需考慮學(xué)生長(zhǎng)身體的時(shí)候1)食物多樣、粗細(xì)搭配：各色米飯面食外，每日搭配2～3種粗糧，如小米粥、玉米粥、黑米每日餐譜中蔬菜(葉菜為主、瓜果類為輔)、紅肉(豬肉牛肉)、白肉(雞肉鴨肉魚肉)、豆類(大豆及其制品)、菌類(香菇、木耳、金針菇等)及堅(jiān)果類(花生、芝麻、板栗等)六大類的齊全供應(yīng)，營(yíng)養(yǎng)均2)優(yōu)質(zhì)早餐、健康中餐：的面點(diǎn)，并搭配美味小菜(涼拌芝麻豆芽、涼拌海帶等),確保優(yōu)質(zhì)3)針對(duì)性選用食材，膳食補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素：1)春養(yǎng)肝2)夏療心3)秋補(bǔ)肺4)冬固腎2)選用當(dāng)?shù)禺?dāng)季食材3)注重湯的食療保健作用1、自選餐(一菜一價(jià))>每餐提供3個(gè)以上流質(zhì)品種【如：粥(白粥和生滾粥)和豆>1、自選餐(一菜一價(jià))每餐提供20個(gè)以上中西點(diǎn)品種【如：各式中點(diǎn)和西點(diǎn)等】;每餐提供3個(gè)以上流質(zhì)品種【如：粥(白粥和生滾粥)和豆每餐提供3個(gè)以上干炒品種【如：炒米粉、炒河粉、炒面和每餐提供5個(gè)以上熱菜品種【如：半葷菜、素菜和咸菜>每餐提供3個(gè)以上小吃品種【如：五香茶葉蛋、鹽水蛋、玉每餐免費(fèi)提供辣椒醬、蔥花和調(diào)味配料等。每餐提供10個(gè)以上主食品種；每餐提供6個(gè)以上大葷菜式；每餐提供8個(gè)以上小葷菜式；每餐提供5個(gè)以上素菜菜式；>每餐提供粥或湯2個(gè)以上品種；每餐提供5個(gè)以上熱菜品0品種名稱(克)(元)品種名稱(克)(元)品種名稱(克)(元)1白粥132332342352362372包28營(yíng)養(yǎng)五谷乳329糊32蛋(或肉)3肉松包2蛋(或肉)36蛋(或肉)3包6蛋(或肉)3包粉4包1粉4蛋皮肉松包2麻園142142肉包14包21肉拉腸421蛋肉拉腸41312餅212124121品種名稱(克)(元)品種名稱(克)(元)品種名稱(克)(元)1臺(tái)灣鹵肉2鹵水浸豬手3鹵水豬心4香酥雞5紅油燒鴨紅燒五花腩6蜜汁排骨蜜汁雞腿小炒豬舌7蜜汁燒肉五香翅中翅蒸臘鴨8鹵水鴨沙萎雞宮保雞丁9白云豬手香菇蒸雞八寶鴨姜蔥雞魚鹵水風(fēng)爪咖喱雞椒鹽掌中寶粉蒸肉萎蔥蒸魚胸鼓油雞鴨4鹵水豬兒香菇木耳蒸雞4蛋汁燒鴨咕嗜肉4中晚餐(葷菜/素菜)自選價(jià)格參考表【僅供參考】品種名稱(克)(元)品種名稱(克)(元)品種名稱(克)(元)1白油肝片豆角炒肉末3肉末豆腐2魚33玉米粒肉末34馬蹄蒸肉餅冬瓜肉片35銀黃炒內(nèi)絲363肉末茄瓜7肉38肉豆泡燒肉39腸33鹵水鴨翅根香煎秋刀魚3肉3腐魚3232木耳炒肉32香干炒肉3232蒜苗炒肉蒲瓜肉片32肉3腐肉肉紅燒豆腐香芋燒肉蛋酸菜炒肉末17、食材采購采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證照和食品合格的證明文件。5、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過1、建立健全以崗位責(zé)任制為中心的質(zhì)量管理制度，做到工作有2、對(duì)食堂工作的全過程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、供應(yīng)等3、加強(qiáng)質(zhì)量檢查與考核，食堂管理工作監(jiān)督小組定期或不定期4、主動(dòng)收集反饋員工意見和建議，及時(shí)分析服務(wù)質(zhì)量方面存在1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到1.1目的1.2適用范圍原料分類品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類大白菜新鮮潔白，表面無黑色斑點(diǎn)，里面無爛心、無開花、壞葉不超過4片。?表皮光潔，無黑心、無空心，小的不低于0.5無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長(zhǎng)度不短于10公分。?大頭菜蒜苔長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸，沒有凍傷(中間抽看，防凍爛)。紅蘿卜?直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸，大而均勻、色澤鮮豆角新鮮、長(zhǎng)度40公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí)心、無蟲。蔬菜類直徑1公寸，潔白而無黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍西蘭花表面蓓蕾平展，無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無異味臭生姜個(gè)大、金黃色、無芽、黑色則爛，白色則嫩。西芹嫩綠色折斷無筋，無爛心，進(jìn)口西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀。土豆大而圓滑、無泥土傷疤、無發(fā)芽、發(fā)綠。西紅柿紅而不軟，硬而不青。水果類蘋果果型勻稱，上色紅亮均勻，無干疤、斑點(diǎn)、桃子果型勻稱，無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3香蕉果型勻稱，無干疤、裂口、腐爛、每斤3個(gè)。肉類豬-肝帶皮肉?豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮肉質(zhì)緊密無淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無雜肉餡凈豬蹄琵琶腿單冰無毛、無於血、每個(gè)150克左右。?單冰無毛、無於血、每個(gè)100克左右。?單冰無毛、無於血、每斤8個(gè)大小均勻。?單冰無毛、無於血、每斤8個(gè)大小均勻。?水產(chǎn)類鰭平直緊貼魚體，鱗片上覆有凍結(jié)的粘液層，天然色澤顯明而不渾濁。眼球不突出，透明重復(fù)冰凍的魚鱗呈暗色，解凍后，有光澤，有一層清潔透明的粘液、鱗片完整、不易脫落，具有海水魚或淡水魚固有氣味，眼球飽滿凸出，角膜透明，腮鮮紅，清晰。腹部堅(jiān)實(shí)、無脹氣、裂現(xiàn)象、肛孔白色凹陷。肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色。鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢。新層明顯，不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片外表：新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度；色澤：新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；肉質(zhì)：新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬實(shí)而有韌性，須足無損踏足卷體，體表無污穢黏附，選購和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、組離蛋類外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤，每斤7-9個(gè)；?透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味；搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽不到聲音或感覺黑木耳黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤，是質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長(zhǎng)，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。殼色紅艷油潤(rùn)：果實(shí)開口而不含或少含籽粒，色澤棕紅：多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過10%。米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差：(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米：爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差);?米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米，其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味，用手摸時(shí)滑爽、干燥，而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)感粗水分：國家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過高其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好；新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉，如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象新鮮度：新鮮的玉米面有正常玉米氣味，顏色較黃，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)灰發(fā)白并結(jié)塊則是陳玉米面，新鮮程度是鑒定玉米面質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。識(shí)別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿細(xì)粉面淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別，因些從其加工純度是否含有其它雜質(zhì)及含水量等方面來檢驗(yàn).純度前高，雜質(zhì)前少，含水量前低，其品質(zhì)前好。食用油各種食用油氣味：每種動(dòng)植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它異滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無任何滋味.品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色，如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質(zhì).磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引定型包裝類?包裝類食品必須包裝整潔、完美；包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址；包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一致。?豆腐品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味，粘品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味，粘一、目的2、原料入庫時(shí)，掛牌上要注明原料名稱、車次、送貨人、到貨3、原料入庫后，倉庫管理，人員要和交貨人辦理交接4、其他產(chǎn)品原料以及半成品入庫，由驗(yàn)收部門檢驗(yàn)，合格后開6、原料堆放要求檢點(diǎn)方便、成行成列、堆放整齊，按照三不靠20厘米，確保溫度良好循環(huán)。時(shí)，每天早上9.00前必須送到相關(guān)部門，每月末要進(jìn)行盤點(diǎn)并報(bào)送(2)實(shí)行"定點(diǎn)采購",堅(jiān)決杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少彽男袨椋?.我們公司拒絕一切"三無"商品進(jìn)入公司倉庫。2.我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過"供應(yīng)商評(píng)定程序",嚴(yán)格審核其綜合能力(特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性)而確定，必須采購標(biāo)準(zhǔn)：配送產(chǎn)品為24小時(shí)內(nèi)宰殺，干凈無異味，且符合國2、其他類必須包裝嚴(yán)密，與蔬菜及其它副食品隔離。3、送貨器具(菜筐、油桶)保持干凈，無污漬。4、運(yùn)輸冷藏食品及易腐食品，應(yīng)當(dāng)采取保鮮措施。5、運(yùn)輸車在運(yùn)輸食品前，必須進(jìn)行消毒，并設(shè)有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)6、運(yùn)輸車在運(yùn)輸過程中，應(yīng)有防雨措施。7、有特殊氣味的食品、調(diào)料與易吸收氣味的食品不可混合裝運(yùn)。8、在運(yùn)輸食品時(shí)，不得同時(shí)裝有有毒有害物質(zhì)，防止食品污染9、配送應(yīng)急措施為了能夠完成客戶的日常需求，提出以下相對(duì)應(yīng)的應(yīng)急措施：貨源應(yīng)急措施。在正常提供時(shí)，為了滿足客戶需求，必須提前三天進(jìn)行貨源檢查，調(diào)料類聯(lián)系廠家確認(rèn)，蔬菜類聯(lián)系菜農(nóng)確認(rèn)，如果數(shù)量不夠，即立刻進(jìn)行貨源補(bǔ)充，并通知客戶，在最后供貨日如果供應(yīng)不上，即與客戶商量，由我方出資采購優(yōu)質(zhì)貨源進(jìn)行補(bǔ)充，所需差運(yùn)輸應(yīng)急措施一。在每此運(yùn)輸前一天進(jìn)行運(yùn)輸所用貨車檢查，并對(duì)所有隱患進(jìn)行排除，如果所需貨車不能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行送貨，我方會(huì)迅速組織人手去市場(chǎng)上雇傭衛(wèi)生條件相符的運(yùn)輸貨車補(bǔ)充，并且組織人手陪同貨車一期送貨。運(yùn)輸應(yīng)急措施二。在貨車運(yùn)輸路途中，如果遇到不可抗拒力量(比所運(yùn)輸食品會(huì)以總量的105%進(jìn)行運(yùn)輸，多出的5%即為了隨時(shí)滿足客我方會(huì)在該項(xiàng)目的項(xiàng)目組中建立應(yīng)急人員備檔，該人員24小時(shí)8.5、食品安全管理機(jī)構(gòu)為保證本項(xiàng)目配送食品及原料的安全性，我公司將針對(duì)食品采購、檢化驗(yàn)、倉儲(chǔ)、分貨及出貨、配送等環(huán)節(jié)指定專門的負(fù)責(zé)人，實(shí)行專人專管專責(zé)和定人定崗定責(zé)，落實(shí)到人，追究到人!食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)采購渠道管理措施公司針對(duì)所有物資的采購進(jìn)行嚴(yán)格的臺(tái)賬管理制度，明確物資產(chǎn)地、名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收人、檢測(cè)報(bào)告等信息，以備后期查驗(yàn)。(1)在購進(jìn)貨物時(shí)向上一級(jí)供貨商或生產(chǎn)廠家索要該食品批次(2)所有預(yù)包裝食品均是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，且必須有"三名"(廠名、品名、產(chǎn)地名),"二期"(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期),"三證"(食品生產(chǎn)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證);(5)配送的大宗蔬菜、水果均經(jīng)過農(nóng)藥殘留檢測(cè)，且符合食用去把控，同時(shí)，我公司將引入"悅厚"生鮮配送系統(tǒng)，招標(biāo)人可通過1)防偽鑒定2)產(chǎn)品信息3)企業(yè)信息4)質(zhì)量追溯信息每個(gè)送到客戶手中的農(nóng)產(chǎn)品上面的小票上都會(huì)有溯源二維碼顯信息，下單數(shù)量和實(shí)際重量信息),實(shí)現(xiàn)生鮮配送企業(yè)與客戶的信息4、掃碼可以看到的信息，是需要在后臺(tái)綁定該商品2)查詢信息：包含溯源編碼(根據(jù)訂單商品ID生成，每個(gè)訂單商品溯源碼唯一性)當(dāng)前查詢次數(shù)(二維碼被掃碼統(tǒng)計(jì)次數(shù)),首次查詢時(shí)間(二維碼首次被掃碼時(shí)間)式上傳，支持五張圖片上傳),取值為系統(tǒng)后臺(tái)采購模塊供應(yīng)商信息上傳),數(shù)據(jù)取值后臺(tái)溯源檢測(cè)報(bào)告(1)采購前，先對(duì)食堂食品原料輔料剩余數(shù)量進(jìn)行盤點(diǎn)，然后(2)采購員咨詢價(jià)格、砍價(jià)、定價(jià)，確定供應(yīng)商，然后根據(jù)需(3)貨物送到后，由驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)不合格食品拒收，退(4)貨款定期結(jié)算。付款時(shí)，食堂管理員憑采購申請(qǐng)單和驗(yàn)收(5)未經(jīng)總經(jīng)辦審批同意，食堂管理員不得擅自采購。(一)四川長(zhǎng)林肉類食品集團(tuán)有限公司(肉類)(二)四川萬畝田生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司(蔬菜)(三)綿陽市鄉(xiāng)戶米業(yè)有限責(zé)任公司(米、面)(四)綿陽紅源糧油制品有限公司(油品)(五)綿陽市博懷通商貿(mào)有限公司(干雜、副食)(六)四川長(zhǎng)億機(jī)電設(shè)備有限公司(設(shè)備)(七)食堂采購合同附件附供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件(蓋章)9.1、四川長(zhǎng)林肉類食品集團(tuán)有限公司(肉類)注冊(cè)號(hào)510725000002430法定代表人羅長(zhǎng)林注冊(cè)資本肆仟萬元人民幣經(jīng)營(yíng)范圍居察生豬。收購生豬，加工、銷告豬肉。經(jīng)營(yíng)本企業(yè)自產(chǎn)產(chǎn)品批準(zhǔn)文件營(yíng))p注冊(cè)號(hào)510700000071345法定代表人綿陽市游仙區(qū)東津大道2號(hào)肖春叁仟萬元人民幣http://gext.scaic注冊(cè)號(hào)510704000049225稱稱htto./esxt.seaiegov法定代表人綿陽市游仙區(qū)游仙路328號(hào)19輕2-1-2號(hào)2011年06月16日2011年06月16日至長(zhǎng)期2015年03月26日9.5、綿陽市博懷通商貿(mào)有限公司(干雜、副食)法定代表人、2012年07月09日至2032年07月08日2015年04月08日7(一)原料采購(二)原料驗(yàn)收(三)入庫(四)保管(五)領(lǐng)料(六)粗加工(七)細(xì)加工(八)配菜(九)烹調(diào)(1)對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制定。(2)對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、(3)按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流(4)廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每一個(gè)崗位都擔(dān)負(fù)著(5)對(duì)那些常常和輕易出現(xiàn)生產(chǎn)題目的環(huán)節(jié)或部分，作為控制(1)依照出品類型安排部分生產(chǎn)任務(wù)，各部分在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)(2)各部分必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的(3)加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則。原料的領(lǐng)用、備貨、漲(4)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢(5)為杜絕菜品質(zhì)量問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行遍(洗一遍、清兩遍),做到物盡其用，不浪費(fèi)有(1)葉菜類(油麥菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、蔥、芥蘭(2)削皮的菜(冬瓜、土豆、茄子、南瓜、蘿卜、藕、洋蔥、姜、筍等)(3)果菜類(黃瓜、西紅柿、青椒類)(5)肉類清洗(豬肉、牛肉、羊肉、排骨)(6)凍海鮮(蝦仁、大蝦、凍魚類等)(7)干貨漲發(fā)(木耳、香菇、黃花、干針蘑、粉絲等)(8)帶籽、帶瓤菜(冬瓜、苦瓜、西葫蘆等)(9)蛋在用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理3)清水浸泡備用。3)放入容器備用。先將凍肉化成麻凍(半解凍)狀況；2)改刀成為1公分厚的厚片；3)用刀輕剁厚片(剞刀);4)改為1公分見方，寸段左右的條備用。2)將肉改刀成10公分左右見方的塊；2)將肉改刀為1公分厚的片；4)將厚片改為1公分粗的條；5)再改為均勻的1公分??；2)剁制3公分左右的塊備用。夏天68—70攝氏度，冬天是70—75攝氏度，娘毛的方法是先娘粗嫩鵝宰殺放血后，放入水溫在65—70攝氏度的水中，并保持溫度，先娘翅毛，后娘其他部位的毛。而老鴨、老鵝則要放放水溫80攝氏退回供應(yīng)商餐用具退回供應(yīng)商餐用具和面和面醒發(fā)7、包好的包子模型放在鍋里蒸屜上蓋上鍋蓋在醒20分鐘。8、鍋中水開上汽后在蒸15分鐘好了，閉火后，不要馬上揭開鍋蓋，待2-3分鐘后在揭開鍋蓋。待湯料煮爛撈出，將湯過濾即可，大約煮制3.5小時(shí)左七、綠豆爽(三)管理制度16、本地員工(居住于五通橋區(qū)、市中區(qū))每天8元(不含星期天),外地員工(居住于公司宿舍)每天20元(含星期天)。員工就19、就餐人員統(tǒng)計(jì)：公司各部門于前1日下班前將次日需就餐員掃、拖洗2—3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。2、食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。4、就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。每學(xué)期進(jìn)行1—2次全面消毒。6、洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜，干醋等入池入桶(罐),不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無垃圾、要物，保2、肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色),洗耳恭早餐：08:20—8:50中餐：12:00—12:30晚餐17:30—九、凡外來人員就餐，必須在上午10:00,下午16:00以前通十、各部門如晚間加班，須在下午16:00前通知行政部，以便序號(hào)崗位職責(zé)備注1主廚1、負(fù)責(zé)食堂主副食、調(diào)料、餐具用品等的保管和驗(yàn)收工作，保證食品不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。2、充分利用食堂食材，做好飯菜安全操作，預(yù)防事故和食物中毒，搞好每日三餐的營(yíng)養(yǎng)3、主動(dòng)平衡庫存食物，及時(shí)向食堂管理員提供采購物品的需求信息，防止缺食材影響伙食質(zhì)童。1人無21、負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，食堂食品及餐具等物品不得外借，非工作人員不得要求隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。2、與食堂幫廚人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到食堂窗3、語言文明，不與顧客及同事之間爭(zhēng)吵。4、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。2人無序號(hào)崗位職責(zé)備注3采購員負(fù)責(zé)職工食堂的食品、物資供應(yīng)。負(fù)責(zé)開拓渠道、努力為食堂采購優(yōu)質(zhì)的物品3、采購物品要及時(shí)入庫，做好采購用款申1人無41、嚴(yán)把原材料的進(jìn)、出貨關(guān)，及時(shí)、準(zhǔn)確向炒鍋廚師輸送配制好的原材料。2、認(rèn)真按標(biāo)準(zhǔn)操作菜品主料、輔料配比。3、嚴(yán)禁刀工處理標(biāo)準(zhǔn)，要求刀工整齊有型、不亂、不雜。4、每日清查庫存，做好統(tǒng)計(jì)工作，按需有計(jì)劃制定購原材料采購單。5、認(rèn)真做好原材料的冷藏儲(chǔ)存工作，防毒、防變質(zhì)。3人無5留樣員1負(fù)責(zé)食堂的食品留樣工作；2準(zhǔn)時(shí)到崗，理、清洗上餐的留祥食品及器具，做好當(dāng)日的留樣準(zhǔn)備工作；3、必須認(rèn)真做好留樣記錄：留樣時(shí)間、節(jié)名稱，便于檢查并存檔備查；4、每樣食品必須按要求留足150克，分別盛放在已消毒的餐中；1人無序號(hào)崗位職責(zé)備注5、食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；6、樣食品冷卻后，必須加蓋密封好，并在外面表明留樣時(shí)間、品名、餐次。留祥人；7、食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可6面點(diǎn)師1、掌握