餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范

餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了餐飲企業(yè)節(jié)約管理基本要求、建設(shè)要求、管理要求、服務(wù)要求、評(píng)價(jià)及監(jiān)督檢查等內(nèi)容。本文件適用于餐飲企業(yè)節(jié)約管理工作。2規(guī)范性引用文件略3術(shù)語(yǔ)和定義略4基本要求4.1餐飲服務(wù)中食品采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全應(yīng)符合GB31654的要求。4.2建立“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的企業(yè)文化，制定節(jié)約型餐飲的方針、目標(biāo)和計(jì)劃，將節(jié)約型餐飲的理念貫穿于企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。4.3建立健全節(jié)約型餐飲相關(guān)的管理制度及獎(jiǎng)懲措施，包括但不限于宣傳制度、提醒制度、調(diào)換餐制度、能源節(jié)約制度、廢棄物資源化處理制度等。5餐飲場(chǎng)所建設(shè)及人員、宣傳要求5.1場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及用品要求5.1.1新建餐飲場(chǎng)所建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB/T210849和DB53/T1002的要求。5.1.2采用安全、高效、新型節(jié)能光源及有益健康的照明器具。廁所、走廊、樓梯等場(chǎng)所照明器具采用自動(dòng)開關(guān)控制設(shè)備。賓客全部離開后，工作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉空調(diào)和吊燈等耗電量較高的電器。5.1.3宜使用經(jīng)過(guò)高溫消毒可重復(fù)利用的可循環(huán)、易回收的餐具?？山到獾囊淮涡圆?飲)具應(yīng)符合GB/T18006.3的要求。5.1.4積極實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”等智慧管理模式。5.1.5采用高效、安全的新型節(jié)能器具，設(shè)施設(shè)備、用品等符合SB/T11046的要求。有條件的餐飲企業(yè)宜安裝廢水處理設(shè)備，提高水資源利用率。5.1.6應(yīng)定期維護(hù)管道、閥門、構(gòu)件等設(shè)備部件，防止冷、熱水和冷、熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，保持設(shè)備高效運(yùn)行。5.2人員要求5.2.1實(shí)行節(jié)約型餐飲崗位責(zé)任制，宜有一名高層管理人員負(fù)責(zé)節(jié)約型餐飲工作，食材加工區(qū)宜設(shè)置一名“食材浪費(fèi)監(jiān)督員”，就餐場(chǎng)所宜設(shè)置一名“文明用餐倡導(dǎo)員”。5.2.2服務(wù)人員應(yīng)具備節(jié)約餐飲服務(wù)的意識(shí)和能力，參加節(jié)約餐飲標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，熟練掌握節(jié)約餐飲標(biāo)準(zhǔn)。5.2.3將厲行節(jié)約相關(guān)內(nèi)容納入餐飲企業(yè)常規(guī)化培訓(xùn)，每年不宜少于2次的集中培訓(xùn)學(xué)習(xí)。5.3宣傳要求應(yīng)符合DB53/T1177的要求。6餐飲節(jié)約管理要求6.1食材采購(gòu)6.1.1根據(jù)用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)及實(shí)際需要開具采購(gòu)清單，按照采購(gòu)清單采購(gòu)食材，按需適量選購(gòu)易腐食材。6.1.2全面落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，避免因食材不合要求導(dǎo)致的浪費(fèi)。6.2食材貯存6.2.1宜建立食材倉(cāng)庫(kù)管理制度，由專人管理，確保食材先進(jìn)先出，避免或減少食材變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期。設(shè)置原料庫(kù)存最高量和最低量，優(yōu)化庫(kù)存量，冰箱最高貯存量宜控制在1.5天～2天。6.2.2經(jīng)常檢查庫(kù)存原料，檢查頻率為每天不宜少于1次，避免食品貯存過(guò)期。6.2.3定期清理冷凍冷藏設(shè)備，冷凍冷藏設(shè)備按規(guī)范要求設(shè)定溫控。6.3加工6.3.1科學(xué)選擇烹飪加工方法，合理利用食材，做到物盡其用。6.3.2充分利用食材，提高食材利用率，推廣一料多菜、一菜多味，對(duì)蔬菜根、莖、葉等邊角余料進(jìn)行充分利用，亦可加工制作為風(fēng)味小菜、面食混搭風(fēng)味主食等主副食品種。6.3.3合理點(diǎn)綴、裝飾菜品，減少大型裝飾性原材料的使用。6.3.4合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)問(wèn)題。6.3.5合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用。6.3.6節(jié)約水資源，減少水龍頭直沖洗碗、洗菜，杜絕長(zhǎng)流水，以減少流失量。6.3.7節(jié)約電資源，使用電器時(shí)，選擇合適的參數(shù)。使用完畢，及時(shí)關(guān)閉。6.3.8合理使用爐具，防止空燒、節(jié)約燃料。6.4廢棄物處理6.4.1按照GB/T19095的要求實(shí)施垃圾分類，減少環(huán)境污染，餐廚廢棄物交由具備資質(zhì)的餐廚廢棄物資源化利用機(jī)構(gòu)進(jìn)行資源化處理，廢棄物處理符合GB/T21084的要求。6.4.2建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬。6.4.3開展餐廚垃圾定量分析及監(jiān)測(cè)，對(duì)廢棄較多的菜品，考慮優(yōu)化菜品口味、改進(jìn)烹飪工藝。7餐飲節(jié)約服務(wù)要求7.1菜單設(shè)計(jì)7.1.1菜單上除常規(guī)內(nèi)容外，宜注明菜品建議食用人數(shù)，以及葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡的提示語(yǔ)。7.1.2按節(jié)約餐飲和營(yíng)養(yǎng)均衡的理念設(shè)計(jì)菜品，除標(biāo)準(zhǔn)分量菜，宜提供“半份菜”“小份菜”“小份飯”“單人餐”供用消費(fèi)者選擇。7.1.3設(shè)計(jì)滿足不同人數(shù)需求的菜品或套餐，菜單中標(biāo)明菜品主要食材重量、能量等信息，以及套餐的適用人數(shù)。應(yīng)在套餐中提高小份菜的比例。7.1.4不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味，研發(fā)新式菜品，制作家常、適口、營(yíng)養(yǎng)豐富的飯菜，遏制浪費(fèi)產(chǎn)生。7.1.5承辦宴會(huì)的餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守反食品浪費(fèi)要求，適量合理搭配宴會(huì)菜單，標(biāo)明適合婚宴人數(shù)。7.2點(diǎn)餐、定餐7.2.1服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)提醒用餐者理性消費(fèi)，充分了解顧客需求，引導(dǎo)顧客遵循節(jié)約理念，按照合理消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)均衡等原則選擇點(diǎn)餐，主動(dòng)提示用餐者適量點(diǎn)餐，不應(yīng)誘導(dǎo)顧客超量點(diǎn)餐，主動(dòng)提供“半份菜”“小份菜”“小份飯”“單人餐”等。點(diǎn)餐后應(yīng)與客人確認(rèn)菜單，避免因點(diǎn)錯(cuò)菜或遺漏客人特殊要求而退菜造成浪費(fèi)。7.2.2餐飲企業(yè)不應(yīng)設(shè)置最低消費(fèi)。7.2.3訂餐服務(wù)宜實(shí)行就餐人數(shù)預(yù)約登記制度，有助于餐飲適量加工。7.2.4承辦宴會(huì)時(shí)，應(yīng)要引導(dǎo)講排場(chǎng)的消費(fèi)者減少奢侈、避免浪費(fèi)、理性消費(fèi)。餐飲企業(yè)與消費(fèi)者簽訂宴會(huì)服務(wù)合同時(shí)，應(yīng)單列反餐飲浪費(fèi)條款。7.2.5提供網(wǎng)絡(luò)訂餐應(yīng)符合DB53/T1197的要求。7.3用餐7.3.1宜選用綠色環(huán)保可循環(huán)利用的餐具，減少或避免使用一次性餐(飲)具、毛巾或消毒紙巾使用。7.3.2應(yīng)配置公勺公筷，并提醒賓客正確使用公勺公筷和加強(qiáng)餐中服務(wù)。7.3.3提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)在顯著位置設(shè)置提示或主動(dòng)告知消費(fèi)規(guī)則和防止食品浪費(fèi)要求，提供不同規(guī)格餐具，提醒消費(fèi)者適量取餐。7.3.4婚宴、自助餐、食堂、集體用餐配送等餐飲企業(yè)，應(yīng)科學(xué)配餐、備餐比例合理、鼓勵(lì)分餐或者對(duì)部分菜品進(jìn)行分餐。7.4打包7.4.1主動(dòng)提示用餐者打包剩余食品，并告知食用方法及最佳食用時(shí)間。7.4.2打包服務(wù)時(shí)，選擇合適包裝方式，應(yīng)提供安全衛(wèi)生、符合環(huán)保要求的包裝盒，盡量避免使用一次性餐具，盡量減少包裝材料的使用。7.4.3鼓勵(lì)餐飲企業(yè)提供免費(fèi)打包服務(wù)，打包容器確需收費(fèi)的，應(yīng)事先對(duì)用餐者說(shuō)明收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。7.4.4網(wǎng)絡(luò)訂餐打包應(yīng)符合DB53/T1197的要求。7.5配送7.5.1集體用餐配送單位配送食品時(shí)，應(yīng)符合以下要求：——盛裝、分送集體用餐的容器表面應(yīng)標(biāo)明：加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法；——盛裝、分送集體用餐的容器宜封閉或覆蓋保鮮膜，容器不得直接放置于地面或車面；——運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，根據(jù)配送食品選擇適宜溫度貯存和運(yùn)輸；配送時(shí)間不得超過(guò)食品保存時(shí)間；——運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。7.5.2網(wǎng)絡(luò)訂餐配送應(yīng)符合DB53/T1197的要求。8評(píng)價(jià)及監(jiān)督