火鍋的市場調(diào)研報告

火鍋的市場調(diào)研報告隨著人們本身素質(zhì)提高，報告對我們來說并不陌生，普通狀況下，報告的內(nèi)容含量大、篇幅較長。那么普通報告是怎么寫的呢？下列是店鋪整頓的火鍋的市場調(diào)研報告，供大家參考借鑒，但愿能夠協(xié)助到有需要的朋友?；疱伒氖袌稣{(diào)研報告1一、對火鍋市場的影響因素：1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中涉及了消費者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的構(gòu)造性矛盾、社會發(fā)展和國家政策方法為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。3、周邊環(huán)境對火鍋的影響，涉及政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩?、消費人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營親密有關(guān)的配套設(shè)施；方法優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費、租金、人才引進等方面與否有優(yōu)惠政策。二、客源的調(diào)查分析：1、服務(wù)對象分析：（1）、消費者的職業(yè)特點：普通學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費習(xí)慣和消費檔次是不同的；（2）、消費者的年紀(jì)特性：如老年人愛慕清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；（3）、消費者的性別特性：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；（4）、消費者的地區(qū)和民族特性：不同地區(qū)、不同民族的人們對于火鍋的鍋品規(guī)定千差萬異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。固然，由于火鍋的互相滲入性、交雜性，諸多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，含有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。2、顧客消費行為分析：消費是一種綜合概念，消費行為涉及消費水平、消費構(gòu)造、消費方式和消費習(xí)慣等。（1）、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接體現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；（2）、消費構(gòu)造是顧客多個消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年紀(jì)、性別、地區(qū)民族等因素有親密聯(lián)系；（3）、消費方式有個人、家庭、商務(wù)、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；（4）、消費習(xí)慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟等方面形成的習(xí)慣。3、顧客消費特性分析：（1）、不擬定性：大部分顧客是流動的，小部分是擬定的，因此選址要合理。（2）、隨機性：顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消費含有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)節(jié)口味，改善創(chuàng)新。（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。（4）、引導(dǎo)性：調(diào)節(jié)經(jīng)營方略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導(dǎo)。三、火鍋市場的劃分：（一）、劃分規(guī)定：1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要精確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場；2、含有可操作性。如果得出的市場成果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目的，必須放棄，重新劃分市場，找準(zhǔn)位置；3、含有穩(wěn)定性。市場劃分后，只要符合實際，就大膽開拓，制訂長久計劃，占領(lǐng)市場。（二）、劃分種類：1、地理位置：火鍋店的地區(qū)性對其經(jīng)營有較大的影響，要充足理解火鍋地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地區(qū)也會有變化。2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差別，對品種、檔次、目的都有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種規(guī)定也不同。3、顧客分辨：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才干獲得實效。4、行為分析：將顧客分為常客、普通客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。四、火鍋市場的定位：（一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的原則：1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；2、按功效分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；4、按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。開店前要根據(jù)這些原則，結(jié)合本身特點，選擇自己的經(jīng)營品種。（二）、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：1、高低結(jié)正當(dāng)：在開業(yè)早期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客。能夠很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現(xiàn)正常經(jīng)營。2、高高結(jié)正當(dāng)：起點高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高端的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大、利潤也大，進入良性循環(huán)后收益也很大。3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應(yīng)，以薄利多銷為主。五、火鍋店的類型：1、豪華型：豪華型火鍋店在某一區(qū)域都有較高的名譽，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了含有普通火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一含有高級的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。豪華型火鍋店含有高價與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。2、大眾型：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以本地大多數(shù)人能夠接受的口味為主。這類火鍋店以本身的特點、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有本身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系親密，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店含有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對象面對大眾消費者、經(jīng)營管理辦法結(jié)合本身實際等特點。3、風(fēng)味型：風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，含有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的`火鍋店，往往含有一定的代表性，是歷史性、地區(qū)性、民族性的綜合反映。這類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店含有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參加性強，展示某種有特殊意義的活動，氛圍輕松和睦等特點。4、自助型：自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。這類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店含有布局上實施開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采用每人限定金額消費，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參加性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充足運用空間與顧客的運動性等特點。六、火鍋店的經(jīng)營形式：1、獨立經(jīng)營：這類火鍋店的經(jīng)營普通不受其它餐飲公司的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，普通規(guī)模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占重要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種、方略的調(diào)節(jié)與適應(yīng)，以滿足消費者的需要；能保持本身的火鍋特色，并按照市場規(guī)定調(diào)節(jié)和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較親密，管理比較直接，利于調(diào)動主動性。其局限性之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋公司的沖擊，在市場競爭中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮?。因此，要采用獨立?jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。2、合作經(jīng)營：這類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術(shù)、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進行經(jīng)營。在經(jīng)營上普通也不受其它餐飲公司牽制，碰到多個問題，由合作人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點有：在達成經(jīng)營共識的前提下，解決開店碰到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營品種等問題，能夠發(fā)揮各自優(yōu)勢，團結(jié)互助，形成合力；能夠互相制約，彌補局限性之處，建立監(jiān)督機制；與市場聯(lián)系緊密，信息較多，能夠隨時調(diào)節(jié)經(jīng)營品種，把握市場動態(tài)，緊跟消費者需求。其局限性之處為：合作人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一種合作人不負(fù)責(zé)任或脫離合作關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。因此，要采用合作經(jīng)營火鍋店，需要達成共同的經(jīng)營意識，含有較高的素質(zhì)，要訂立合作經(jīng)營合同書，明確責(zé)權(quán)利及利潤分派等。3、特許經(jīng)營：特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式，也是當(dāng)代餐飲業(yè)的重要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和效果均十分明顯。一種火鍋公司計劃實施特許經(jīng)營時，具體辦法方法涉及：多個形式進行連鎖加盟；對火鍋公司的品牌要素進行注冊；成立統(tǒng)一的管理機構(gòu)；管理規(guī)范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。實施特許加盟時應(yīng)當(dāng)注意幾個核心問題，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位；其二是由點到面，全方面開花；其三是抓好人力資源。七、火鍋店的選址：1、火鍋店選址的區(qū)域因素：在選址之前，必須要選擇一種便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境與否優(yōu)越等各方面的因素。2、火鍋店選址的原則：第一要擬定服務(wù)對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，擬定對應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在擬定火鍋品種；第二要貫徹靠近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易"靠近"；第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時倡導(dǎo)本身綜合配套，多個經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益；第四要科學(xué)預(yù)測獲利。在開業(yè)的前、中要結(jié)合多個因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預(yù)測獲利與效益。另外，還能夠用經(jīng)驗判斷店址的選擇。3、火鍋店的選址與布局：擬定選址原則后，在實施中要結(jié)合下列幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。布局上也應(yīng)當(dāng)考慮下列思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。八、火鍋店的名稱與設(shè)計：1、名稱與設(shè)計原則：要有識別性、獨創(chuàng)性、整體性。其重要作用涉及傳輸公司文化宣傳公司形象、提高競爭力、塑造公司整體形象。2、名稱設(shè)計基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認(rèn)好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意與寓意結(jié)合。3、名稱設(shè)計基本規(guī)定：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對象、習(xí)慣互相吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名規(guī)定簡樸明快，不要容易改動，注意獨創(chuàng)性。九、火鍋店的裝修：火鍋店的裝修設(shè)計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說，裝修風(fēng)格各不相似，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免下列問題：一是火鍋店構(gòu)造單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過小；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺少獨創(chuàng)性特色裝飾。十、人員的管理：（一）、火鍋店人員的構(gòu)成：1、管理人員：涉及（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為重要構(gòu)成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋公司還涉及有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等；2、廚務(wù)人員：涉及火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等；3、服務(wù)人員：涉及顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。（二）、火鍋店人員的管理：1、明確管理幅度，擬定管理層次；2、實施專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心；3、堅持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合；4、要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的規(guī)定；5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理：火鍋供應(yīng)的管理，重要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要構(gòu)成部分。原材料管理涉及原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。1、采購業(yè)務(wù)管理：采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵照下列基本規(guī)定：1）、品種對路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來擬定其品種，以確保火鍋的適銷對路；2）、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)；3）、價格合理，火鍋原料含有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不同的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價格也是也不相似。因此，采購人員應(yīng)當(dāng)即時理解市場行情，減少采購成本，從而減少火鍋店的生產(chǎn)成本；4）、數(shù)量適宜，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。5）、到貨及時，火鍋品種含有一定隨機性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測。因此，為了確?；疱伣?jīng)營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供應(yīng)。2、儲存業(yè)務(wù)管理：1）、確保儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務(wù)的首先，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的持續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫存儲藏必須保持在能完畢一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟合理的原則之上；2）、控制儲存?；疱伒膬Υ嬖喜荒苓^多，否則會造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲藏定額；3）、指導(dǎo)原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時理解原料的消耗狀況，并根據(jù)實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時解決庫存的滯留原料。4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是確保庫存原料的安全與衛(wèi)生。5）、日常保管和養(yǎng)護。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)寄存、貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定時盤點這五個方面的工作。6）、出庫管理。食品原料出庫管理要切實做好下列工作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、靠近使用期的先出、損壞變質(zhì)的不出等"三先一不"的原則。十二、四川火鍋的湯鹵：四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最核心的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其含有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎(chǔ)湯之一。其含有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其含有湯料合一、質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味獨特的特點。這類冷鍋湯鹵能夠保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。要調(diào)制好原湯，首先需要理解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料。四川火鍋所用的重要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川產(chǎn)"二金條"為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料時，必須先用油煸炒，油量要超出味料，火力不能太大，煸炒時間應(yīng)稍微長某些，才干使味道充足析出。屬于水溶性的調(diào)料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才干出味。另外，含有揮發(fā)性的某些調(diào)料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發(fā)過分，味感削弱，過短味感不夠。現(xiàn)在，某些新的調(diào)味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也合用于火鍋調(diào)味。有些調(diào)味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進行刀工解決。四川火鍋使用的食油，重要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可削弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。另外，尚有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味?；疱伒氖袌稣{(diào)研報告26月15日，聯(lián)合利華飲食策劃杯第七屆中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會在鄭州黃河迎賓館隆重開幕，海底撈、黃記煌、東來順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近300家火鍋公司600多名公司家代表參會。期間中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會公布了xx-xx中國火鍋產(chǎn)業(yè)調(diào)查報告，成為直觀反映現(xiàn)在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)呈現(xiàn)狀的藍皮書。xx年，全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增加11.7%，這是我國餐飲收入第一次突破3億元?；疱佔鳛榇蟊娀惋嫷牡湫痛砗团蓬^兵，xx年僅前50強公司營業(yè)額累計就突破400億元。同時由于中國經(jīng)濟下行壓力持續(xù)加大，加之餐飲外賣、跨界眾籌、串串冒菜等小項目劇增等對火鍋的沖擊，火鍋行業(yè)的發(fā)展碰到了諸多阻力，通過協(xié)會本年度針對100家不同規(guī)模的火鍋公司(31家100個門店以上火鍋公司，16家50-100個門店火鍋公司，36家10-100個名店火鍋公司，以及17家10家門店下列公司)做的調(diào)查分析，得出現(xiàn)在火鍋下列幾個發(fā)展特點。1、擴張步伐進一步放緩xx年全年火鍋門店增加率為21.58%，但是營業(yè)額增加率僅為14.95%，火鍋公司的平均凈利率比xx年下降1.5%。在我們調(diào)查的100家公司中，新開店數(shù)超出100家的僅有3家，其中直營模式1家，特許加盟模式1家，股份有限合作模式1家。xx年有10%的火鍋公司沒有增開新店，43%的公司新開店數(shù)在1-5家，相比xx年擴張速度進一步放緩，有51%的調(diào)查公司將鞏固現(xiàn)有店面納入xx年的工作重點。2、直營模式備受親睞自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋公司關(guān)閉特許加盟業(yè)務(wù)后，越來越多的公司開始關(guān)注直營模式對于品牌生命力的正面影響。一系類出自加盟店的食品安全事件更是讓公司繃緊了神經(jīng)。越來越多的公司開始熱衷于純直營或提高部分直營比例。在本次調(diào)查中，xx年新增店面采用純直營或部分直營的火鍋公司占到66%，只有34%的公司新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋公司對品牌的重視程度更加強烈。3、毛利堅挺但純利兩極分化在本次調(diào)查的公司中，普遍看來火鍋公司的毛利率略高于特色餐飲，略低于快餐公司，全國平均毛利率達成54.75，比去年增加了0.85%。在我們調(diào)查的100家火鍋公司中52%的公司毛利超出60%，在這百分之六十的公司中絕大多數(shù)毛利集中在60%-65%之間，這些公司中有85%是人均消費60-80元之間的公司。相對毛利的堅挺，純利則分化嚴(yán)重，有21%的公司xx年利潤增加為0或者負(fù)增加。但是同時也有40%的公司純利超出20%，這其中尚有10%的公司純利超出30%，單絕大多數(shù)純利還是在20-25%這一區(qū)間。純利在15%-20%的公司占到總數(shù)的25%，有12%的公司純利在10%下列，這其中多數(shù)為大型航母級火鍋公司。4、大眾消費占比增加從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看，大眾餐飲穩(wěn)坐市場主體，火鍋公司成功實現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、構(gòu)造優(yōu)化與動力轉(zhuǎn)換。人均消費占有率*高的是60-80元區(qū)間，占到42%。人均消費在60元下列的占到23%，80-100元的占到22%，人均消費超出100元的占有率為13%?？梢娊^大多數(shù)火鍋公司屬于大眾化消費范疇。5、集團配送比例增幅明顯為了實現(xiàn)火鍋公司的原則化，同時通過集團配送減少門店采購成本，減少食品安全漏洞隱患，從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看火鍋公司集團總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的公司總部配送率超出80%，這其中尚有部分公司實現(xiàn)了100%配送。24%的公司總部配送率達成50-70%，21%的公司總部配送率在30-50%，有30%的公司配送率在30%下列。6、營業(yè)額增加被支出增加消化xx年全國火鍋營業(yè)額增加率14.95%，其中3.63%的增加來自食品加工銷售、1.67%的增加來自酒水飲料銷售，奉獻*大的是電子商務(wù)銷售的拉動，奉獻率為10.57%。但是支出比例的增加消化了增加帶來的成果。xx年原材料進貨成本占支出比38.41%，同比上漲了2.57%。房租成本占支出比例為10.72%，同比上漲2.93%。人力成本占支出比例21.43%，同比增加2.07%，三項費用累計占比33.96%，同比上漲2.06%，加上能源成本上漲的0.5%，累計增加運行支出10.13%。同時公司在裝修上投入的成本也越來越多，根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)每平方米裝修投入超出20xx元的占到31%，每平方米裝修投入在1000-20xx元的公司占到46%，如此看來相比14.95%的營業(yè)額增加，公司通過增開新店等舉措獲得的營業(yè)額增加已經(jīng)被增加的支出消耗殆盡。7、更加重視人力資源問題在我們本輪的調(diào)查中，全國火鍋公司員工年平均流失率為14.46%。為了減少流失特別是核心團體的流失，公司除了加強本身文化建設(shè)、完善日常培訓(xùn)體系外，諸多公司開始選擇通過股權(quán)激勵的方式來激勵和穩(wěn)定核心團體。75%的被調(diào)查公司已經(jīng)開展或正在策劃開展股權(quán)激勵。8、行業(yè)公司信心滿滿即使在我們以上介紹的7個行業(yè)現(xiàn)狀中能夠看出我們火鍋行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)與瓶頸。但是我們火鍋人的勇于拼搏與創(chuàng)新的力量也不容小覷。大家在穩(wěn)定原有店面的同時也紛紛出牌，提高自己的市場份額與品牌價值。在調(diào)查的公司中，82%的火鍋公司在新的一年明確開設(shè)新店計劃，38%的火鍋公司將要開創(chuàng)新火鍋品牌，13%的公司計劃進軍新的餐飲業(yè)態(tài)，15%的火鍋公司將致力于提高外賣份額，大家都看好餐飲市場的長久發(fā)展，同時也做好了傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)面對互聯(lián)網(wǎng)時代與消費者不停變化的消費行為等帶來的一系列挑戰(zhàn)?；疱伒氖袌稣{(diào)研報告3火鍋行業(yè)市場調(diào)查報告是運用科學(xué)的辦法，有目的地、有系統(tǒng)地收集、統(tǒng)計、整頓有關(guān)火鍋行業(yè)市場信息和資料，分析火鍋行業(yè)市場狀況，理解火鍋行業(yè)市場的現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢，為火鍋行業(yè)投資決策或營銷決策提供客觀的、對的的資料?；疱佇袠I(yè)市場調(diào)查報告包含的內(nèi)容有：火鍋行業(yè)市場環(huán)境調(diào)查，涉及政策環(huán)境、經(jīng)濟環(huán)境、社會文化環(huán)境的調(diào)查；火鍋行業(yè)市場基本狀況的調(diào)查，重要涉及市場規(guī)范，總體需求量，市場的動向，同行業(yè)的市場分布占有率等；有銷售可能性調(diào)查，涉及現(xiàn)有和潛在顧客的人數(shù)及需求量，市場需求變化趨勢，本公司競爭對手的產(chǎn)品在市場上的占有率，擴大銷售的可能性和具體途徑等；還涉及對火鍋行業(yè)消費者及消費需求、公司產(chǎn)品、產(chǎn)品價格、影響銷售的社會和自然因素、銷售渠道等開展調(diào)查。火鍋行業(yè)市場調(diào)查報告采用直接調(diào)查與間接調(diào)查兩種研究辦法：1）直接調(diào)查法。通過對重要區(qū)域的火鍋行業(yè)國內(nèi)外重要廠商、貿(mào)易商、下游需求廠商以及有關(guān)機構(gòu)進行直接的電話交流與深度訪談，獲取火鍋行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品市場中的原始數(shù)據(jù)與資料。2）間接調(diào)查法。充足運用多個資源以及所掌握歷史數(shù)據(jù)與二手資料，及時獲取有關(guān)中國火鍋行業(yè)的有關(guān)信息與動態(tài)數(shù)據(jù)?！缎』疱伿袌霈F(xiàn)狀調(diào)研及發(fā)展前景分析報告》通過對小火鍋市場的供需狀況、進出口狀況、重點生產(chǎn)公司等方面的進一步調(diào)研，對小火鍋市場的規(guī)模、競爭、區(qū)域、走勢及吸引范疇等調(diào)查資料進行了全方面進一步的剖析，全方面進一步地梳理了小火鍋市場現(xiàn)狀，審慎嚴(yán)謹(jǐn)?shù)胤治隽诵』疱伿袌霭l(fā)展前景。本報告將協(xié)助小火鍋公司、學(xué)術(shù)科研單位、投資公司精確理解小火鍋行業(yè)最新發(fā)展動向，及早發(fā)現(xiàn)小火鍋行業(yè)市場的空白點，機會點，增加點和盈利點，把握小火鍋行業(yè)未被滿足的市場需求和趨勢，有效規(guī)避小火鍋市場投資風(fēng)險，更有效率地鞏固或者拓展對應(yīng)的戰(zhàn)略性目的市場，牢牢把握行業(yè)競爭的主動權(quán)。杭州先略投資咨詢有限公司是國內(nèi)領(lǐng)