五級(jí)中式烹調(diào)師試卷

五級(jí)中式烹調(diào)師試卷〔一〕姓年學(xué)題型選擇題名:填空題級(jí):解答題推斷題號(hào):計(jì)算題 附加題 總分得分評(píng)卷人評(píng)卷人得分一、單項(xiàng)選擇題〔4080分〕1.〔〕是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)任何輔料之別，每種主料的重量根本一樣?！?分〕A多種主料菜肴的組配B主輔料菜肴的組配C單一原料菜肴的組配D燒類(lèi)菜肴的組配符合象拔蚌加工要求的的選項(xiàng)是〔〕〔1分〕A燙制前剖開(kāi)蚌體去除內(nèi)臟B呈味物質(zhì)刺激嗅覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的C呈味物質(zhì)否則激觸覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的D呈味物質(zhì)刺激味覺(jué)感應(yīng)器官產(chǎn)生的味精是鮮味劑的代表，其主要成分是〔兒在強(qiáng)酸及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使〔〕分解，影響味精的呈鮮效果?！?分〕A谷氨酸鈉;谷氨酸鈉B焦谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉C谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉D氯化鈉;碳酸氫鈉麥類(lèi)制品主要是指用〔〕為原料做成的面點(diǎn)。〔1分〕電磁爐應(yīng)放置在〔〕的平面上使用?！?分〕A緊鄰水池B緊鄰爐灶C傾斜D平穩(wěn)餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有〔〕等?！?分〕AB蔬菜C油、糖D干貨原料7.冷水發(fā)的根本原理，主要是利用滲透作用和〔〕o

〔1分〕A虹吸現(xiàn)象B壓力作用C毛細(xì)現(xiàn)象D壓力轉(zhuǎn)換人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或〔〕因素而產(chǎn)生的與四周環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)?！?分〕能夠加工成綠芥末的原料品種是〔〕o〔1分〕A黃姜C辣根D芥末籽以下先后操作內(nèi)容中，符合鯊魚(yú)加工程序的選項(xiàng)是〔〕.〔1分〕A泡燙，摘除內(nèi)臟，褪砂，清洗B摘除內(nèi)臟，泡燙褪砂，清洗C泡燙，褪砂，清洗，摘除內(nèi)臟D褪砂，泡燙，清洗，摘除內(nèi)臟10種左右〔〕構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例?！?分〕A冷菜B冷菜原料C圖案D顏色立體小花雕主要突出的是一個(gè)〔〕字。〔1分〕13.〔〕適合于堿發(fā).〔1分〕糧食中所含的糖類(lèi)最豐富，是人類(lèi)膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源.存在的形式主要是〔〕.〔1分〕A淀粉B可溶性單糖C多糖形式D糖元餐桌上的餐茶酒具和棉織品預(yù)備，要依據(jù)不同餐廳的〔〕、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來(lái)確定。〔1分〕D效勞員人數(shù)植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、〔〕等?！?分〕A月桂酸B花生四烯酸C軟脂酸D硬脂酸發(fā)生聚合反響的食用油脂特點(diǎn)是〔〕.〔1分〕A油脂黏度增大B油脂黏度降低C油脂黏性不變D油脂失去黏性發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是〔〕o

〔1分〕A皂素B胰蛋白酶抑制素C秋水仙堿D龍葵素菜肴的口味主要是通過(guò)調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有肯定的影響，〔〕。〔1分〕A但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起打算性作用B但調(diào)味工藝并不起打算性作用C但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D但調(diào)味工藝起打算性作用屬于海水魚(yú)的是〔〕o

〔1分〕21.以下內(nèi)容不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種的是〔〕.〔1分〕A考力代羊B烏珠穆沁羊C哈撒克羊D湖羊油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)馬上承受添加油、使用滅火器和〔〕等措施滅救。〔1分〕A加水B通風(fēng)C加蓋D把油倒掉植物蔬菜處于休眠的最正確溫度是〔〕.〔1分〕A0°C^4°CB5°C~15°CC8°C~20°CD12°C~27°C90°C,時(shí)間不得少于〔〕分鐘?！?分〕A3B5C10D15冷菜香味的感知必需是在〔〕時(shí)才能產(chǎn)生。〔1分〕D溫香糟鹵的用料配比:香糟〔〕2000100150克，桂花少許.〔1分〕A200B300C500D400漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸〔〕o〔1分〕大黃魚(yú)長(zhǎng)與高之比為〔〕o

〔1分〕A2:1B3:1C4:1D5:1加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以〔〕社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常進(jìn)展。〔1分〕烹制海鮮類(lèi)原料時(shí)，參加適量咸味調(diào)理味道，運(yùn)用的是〔〕作用。〔1分〕A味的轉(zhuǎn)換B味的消殺C味的比照D味的積存31.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是〔〕o〔1分〕A2：9B3：5C1:8D1:6蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)，主要是鑒別〔〕〔1分〕A形態(tài)B含水量C色澤D穎程度以下牛肉中，品質(zhì)最差的是〔〕?！?分〕〔〕3%時(shí)最宜生長(zhǎng)生殖.〔1分〕A霉菌B副溶血性弧菌C沙門(mén)氏菌D大腸桿菌炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的〔〕全部損失，維生素B250%左右?！?分〕A維生素AB維生素ECB2DB1湯的溫度保持在〔〕左右，在此溫度下，原料中的含氨浸出物漸漸溶入湯中，使湯的味道漸漸鮮醇.〔1分〕A20°CB50°CC30°C~40°CD60°C通過(guò)調(diào)味可保持菜肴本味的正確表達(dá)是〔〕?！?分〕A使用淡味調(diào)料B使用淡色調(diào)料C保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D使用辣椒調(diào)料菜肴〔〕的組配是指將各種加工好的原料依據(jù)肯定的外形要求進(jìn)展組配，組成一個(gè)特定外形的菜肴?！?分〕A原料外形B主要原料C特定形態(tài)D原料構(gòu)成面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是〔〕〔1分〕A京式面點(diǎn)BC揚(yáng)州面點(diǎn)D蘇式面點(diǎn)食糖的主要成分是〔〕o〔1分〕A葡萄糖二、推斷題〔2020分〕41.食品雕刻原料，多屬脆嫩的菜類(lèi)和瓜果類(lèi)，在雕刻時(shí)，要精神集中，認(rèn)真，手法要輕，防止一時(shí)疏忽,碰壞刻制的成品〔1分〕A對(duì)B錯(cuò)人們?cè)谟^(guān)看食品本身顏色的同時(shí)，總是同其本身的味道聯(lián)系在一起，從而自然地引起味覺(jué)的條件反射和食欲的連鎖反響，這便是食品顏色區(qū)分于繪畫(huà)顏色的主要特點(diǎn)，也是食品顏色的根本特性?！?分〕A對(duì)B錯(cuò)衛(wèi)生技術(shù)同樣是廚房安全生產(chǎn)的根本內(nèi)容之一。〔〕〔1分〕A對(duì)B錯(cuò)肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會(huì)失去彈性、松軟性，收縮變硬，保水性大為變低。〔1分〕A對(duì)B錯(cuò)最適合制湯的雞是筍雞。〔1分〕A對(duì)B錯(cuò)谷類(lèi)原料是維生素A的重要來(lái)源?！?分〕A對(duì)B錯(cuò)非酶褐變少量色素在產(chǎn)生與食物本色混合，形成了人們滿(mǎn)足的色澤.〔1分〕A對(duì)B錯(cuò)48.雕刻工具還有勺口刀，剪子，錫子，刮皮刀等.〔1分〕A對(duì)B錯(cuò)水化作用是蛋白質(zhì)分子構(gòu)造中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體?！?分〕A對(duì)B錯(cuò)山東炮肉丁是清真菜的代表菜?！?分〕A對(duì)B錯(cuò)51.淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子?！?分〕A對(duì)B錯(cuò)冷菜造型顏色要豐富，色調(diào)以明媚奪目、層次清楚為風(fēng)格。〔1分〕A對(duì)B錯(cuò)在工作中，拿取放在熱源四周的金屬用具時(shí)要使用墊布?！?分〕A對(duì)B錯(cuò)制作奶湯時(shí)應(yīng)將富含膠質(zhì)的原料與冷水，鹽生姜蔥同時(shí)下鍋，用中火長(zhǎng)時(shí)間加熱口味反映.〔1分〕A對(duì)B錯(cuò)核黃素〔維生素B2〕是評(píng)價(jià)人體養(yǎng)分水平的六項(xiàng)重要的生化指標(biāo)之一?！?分〕A對(duì)B錯(cuò)壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴(yán)格依據(jù)說(shuō)明書(shū)操作。〔1分〕A對(duì)B錯(cuò)蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗