食品添加劑智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下信陽農(nóng)林學(xué)院

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緒論單元測試

食品添加劑指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的（）物質(zhì)

A:天然

B:有機

C:無機

D:合成

答案:天然

;合成

食品添加劑的作用包括（）

A:保持或提高食品的營養(yǎng)價值

B:改善食品的感觀性狀

C:提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)

D:便于食品加工

答案:保持或提高食品的營養(yǎng)價值

;改善食品的感觀性狀

;提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)

;便于食品加工

對食品添加劑的要求包括（）

A:不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

B:食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外

C:不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害

D:不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

答案:不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

;食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外

;不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害

;不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

食品添加劑GB2760-2014規(guī)定了食品添加劑的（）

A:食品添加劑的最大使用量

B:食品添加劑的使用范圍

C:食品添加劑的品種

D:食品添加劑的制造方法

答案:食品添加劑的最大使用量

;食品添加劑的使用范圍

;食品添加劑的品種

食品添加劑按來源分為（）

A:油溶性食品添加劑

B:化學(xué)合成食品添加劑

C:天然食品添加劑

D:水溶性食品添加劑

答案:化學(xué)合成食品添加劑

;天然食品添加劑

第一章測試

亞硝酸鹽的作用包括（）。

A:使肉具有咸味；

B:使肉具有鮮亮的顏色；

C:抗菌作用；

D:增強風(fēng)味；

答案:使肉具有鮮亮的顏色；

;抗菌作用；

;增強風(fēng)味；

著色劑按照來源和性質(zhì)，可分為（）

A:食品合成著色劑

B:水溶性著色劑

C:食品天然著色劑

D:脂溶性著色劑

答案:食品合成著色劑

;食品天然著色劑

以下屬于食品合成著色劑的是（（）

A:胭脂紅

B:莧菜紅

C:赤蘚紅

D:檸檬黃

答案:胭脂紅

;莧菜紅

;赤蘚紅

;檸檬黃

著色劑色調(diào)的基本色是（）

A:黃色

B:綠色

C:紅色

D:藍色

答案:黃色

;紅色

;藍色

在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）

A:鮮紅色

B:黃色

C:褐色

D:綠色

答案:鮮紅色

第二章測試

下列選項中屬于合成香料的有（）

A:辣椒油樹脂

B:檸檬油

C:玫瑰醇

D:香蘭素

答案:香蘭素

下列哪一項不屬于液體香精（）

A:水溶性香精

B:乳化香精

C:油溶性香精

D:吸附型香精

答案:吸附型香精

所謂仿香，簡單地說就是運用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辨香”與“創(chuàng)香”的實踐基礎(chǔ)上，設(shè)計創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。（）

A:對B:錯

答案:錯

調(diào)香香料配置主要包括（）

A:主香劑

B:定香劑

C:合香劑

D:矯香劑

答案:主香劑

;定香劑

;合香劑

;矯香劑

食用香精與香料使用注意事項包括（）

A:香精、香料在使用前必須做預(yù)備試驗。

B:香精、香料與其他原料混合均勻

C:使用中要注意香精、香料的穩(wěn)定性。

D:合成香料一般與天然香料混合使用。

答案:香精、香料在使用前必須做預(yù)備試驗。

;香精、香料與其他原料混合均勻

;使用中要注意香精、香料的穩(wěn)定性。

;合成香料一般與天然香料混合使用。

第三章測試

（1）阿斯巴甜是指（）。

A:木糖醇

B:天門冬酰苯丙氨酸甲酯

C:山梨糖醇

D:二氫查耳酮

答案:天門冬酰苯丙氨酸甲酯

天然甜味劑包括（）。

A:蔗糖

B:甘草甜素

C:甜菊苷

D:甜蜜素

答案:蔗糖

;甘草甜素

;甜菊苷

鮮味劑包括（）。

A:天門冬酰苯丙氨酸甲酯

B:5′-鳥苷酸二鈉

C:谷氨酸鈉（俗稱味精）

D:肌苷酸二鈉

答案:5′-鳥苷酸二鈉

;谷氨酸鈉（俗稱味精）

;肌苷酸二鈉

以下哪些是食用酸味劑（）。

A:醋酸

B:乳酸

C:苯甲酸

D:檸檬酸

答案:醋酸

;乳酸

;檸檬酸

下列哪些鮮味劑國標(biāo)中不做ADI值規(guī)定（）。

A:琥珀酸二鈉

B:肌苷酸鈉

C:鳥苷酸鈉

D:L-谷氨酸鈉

答案:肌苷酸鈉

;鳥苷酸鈉

;L-谷氨酸鈉

第四章測試

乳化劑的作用機理是（）？

A:降低表面張力B:形成雙電層C:在分散相表面形成保護膜D:起到增白作用

答案:降低表面張力;形成雙電層;在分散相表面形成保護膜

以下哪個是油包水（W/O）型體系的乳濁液（）？

A:奶油B:牛奶C:豆奶D:人造奶油

答案:奶油;人造奶油

乳化劑在食品加工中的作用（）？

A:乳化作用B:絡(luò)合作用C:起泡作用D:結(jié)晶控制作用

答案:乳化作用;絡(luò)合作用;起泡作用;結(jié)晶控制作用

從植物種子提取的增稠劑包括（）。

A:淀粉B:刺槐豆膠C:瓊脂D:明膠

答案:淀粉;刺槐豆膠

明膠是從（）。

A:甘藍葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的B:動物的骨頭中提取的C:蘋果皮中提取的D:動物的皮中提取的

答案:動物的骨頭中提取的;動物的皮中提取的

食品中常用的凝固劑分為（）。

A:金屬凝固劑B:有機化學(xué)凝固劑C:鹽類凝固劑D:其他凝固劑

答案:有機化學(xué)凝固劑;鹽類凝固劑;其他凝固劑

利用鹵片制作的豆腐持水性較差，苦味相對較強。（）

A:對B:錯

答案:對

菠蘿蛋白酶除在食品中除作為凝固劑使用，還可作為肉的嫩化劑。（）

A:對B:錯

答案:對

食品中常用的膨松劑按性質(zhì)分為（）。

A:生物膨松劑B:復(fù)合膨松劑C:酸性膨松劑D:堿性膨松劑

答案:生物膨松劑;復(fù)合膨松劑;酸性膨松劑;堿性膨松劑

桃酥的制作用常用一種名為臭粉的膨松劑。（）

A:錯B:對

答案:對

第五章測試

食品防腐劑的作用機理（）

A:對細胞原生質(zhì)部分的遺傳機制產(chǎn)生效應(yīng)

B:使細胞中蛋白質(zhì)變性

C:對微生物細胞壁和細胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng)

D:干擾細胞中酶的活力

答案:對細胞原生質(zhì)部分的遺傳機制產(chǎn)生效應(yīng)

;使細胞中蛋白質(zhì)變性

;對微生物細胞壁和細胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng)

;干擾細胞中酶的活力

常用防腐劑的安全性為（）

A:山梨酸及其鹽類＜對羥基苯甲酸酯類＜苯甲酸及其鹽類

B:山梨酸及其鹽類＞對羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸及其鹽類

C:苯甲酸及其鹽類＞山梨酸及其鹽類＞對羥基苯甲酸酯類

D:對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸及其鹽類＞苯甲酸及其鹽類

答案:山梨酸及其鹽類＞對羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸及其鹽類

山梨酸是使用最多的防腐劑，它對什么微生物的生長發(fā)育起抑制作用（）。

A:酵母菌

B:嫌氣性細菌

C:好氣性細菌

D:霉菌

答案:酵母菌

;好氣性細菌

;霉菌

以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）。

A:檸檬酸鈣

B:苯乙醇

C:山梨酸

D:苯甲酸

答案:山梨酸

;苯甲酸

BHT是（）的縮寫

A:沒食子酸丙酯

B:丁基羥基茴香醚

C:二丁基羥基甲苯

D:生育酚

答案:二丁基羥基甲苯

抗氧化劑的增效劑包括（）

A:抗壞血酸

B:磷酸

C:碳酸

D:檸檬酸

答案:抗壞血酸

;磷酸

;檸檬酸

第六章測試

酶作為催化劑，下面對其描述不正確的是（）。

A:催化反應(yīng)溫和B:穩(wěn)定性強C:具有高效催化性D:具有專一性

答案:穩(wěn)定性強

在面包制作時會使用酶制劑，酶制劑能改良小麥面粉的質(zhì)量，提高烘焙食品的品質(zhì)。（）

A:對B:錯

答案:對

酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用較多的是（）。

A:葡萄糖氧化酶B:溶菌酶C:果膠酶D:過氧化物酶

答案:葡萄糖氧化酶;溶菌酶;過氧化物酶

食品用天然復(fù)合香料生產(chǎn)中使用的酶制劑應(yīng)符合GB2760中食品用酶制劑及其來源名單和原衛(wèi)生部相關(guān)公告的規(guī)定。（）

A:對B:錯

答案:對

一般認為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是（）。

A:蛋白酶B:脂肪氧合酶C:果膠酶D:多酚氧化酶

答案:果膠酶

第七章測試

營養(yǎng)強化劑的主要目的是（）。

A:通過營養(yǎng)強化使消費者更多地攝入某種營養(yǎng)素B:彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素損失C:補充和調(diào)整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素和(或)其他營養(yǎng)成分的含量D:通過強化可以改善特定人群因攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響

答案:通過營養(yǎng)強化使消費者更多地攝入某種營養(yǎng)素;彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素損失;補充和調(diào)整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素和(或)其他營養(yǎng)成分的含量;通過強化可以改善特定人群因攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響

食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)參考國標(biāo)號為（）。

A:GB26687B:GB14880C:GB14880D:GB28050

答案:GB14880

下列屬于營養(yǎng)強化劑的是（）。

A:β-胡蘿卜素B:碳酸氫鈉C:硫酸鋁D:碳酸鈉

答案:β-胡蘿卜素

營養(yǎng)強化劑是為（）特殊膳食用食品中營養(yǎng)素和（或）其他營養(yǎng)成分的含量。

A:減少B:調(diào)整C:補充和調(diào)整D:增加

答案:增加

營養(yǎng)強化劑是補充越多越好。（）

A:錯B:對

答案:錯

第八章測試

食品檢驗中常用的消泡劑是（）。

A:黃油B:硅油C:茶油D:大豆油

答案:硅油

下列屬于被膜劑的是（）。

A:蟲膠B:白色油C:氯化鎂D:硫酸鈣

答案:蟲膠;白色油

可以給巧克力表面上光的食品添加劑是（）。

A:液體石蠟B:漂白蟲膠C:石蠟D:白色油

答案:漂白蟲膠

被膜劑在食品保鮮和加工中的用途有（）。

A:上光B:保水C: