項(xiàng)目8：食品微生物發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)

食品微生物技術(shù)項(xiàng)目：食品微生物發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)目錄CONTENTS1發(fā)酵食品中細(xì)菌的利用3發(fā)酵食品中霉菌的利用2發(fā)酵食品中酵母菌的利用重點(diǎn)：微生物發(fā)酵生產(chǎn)工藝難點(diǎn)：微生物發(fā)酵生產(chǎn)控制學(xué)習(xí)目的：微生物發(fā)酵生產(chǎn)應(yīng)用發(fā)酵食品中細(xì)菌的利用1細(xì)菌與發(fā)酵生產(chǎn)1、發(fā)酵食品中細(xì)菌的利用1、乳酸菌發(fā)酵乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌。

乳酸菌種類很多，有球狀、桿狀等，一般生長發(fā)育的最適溫度為26-30℃。例1酸奶發(fā)酵保加利亞乳桿菌乳鏈球菌嗜酸乳桿菌嗜熱鏈球菌兩種以上的混合菌種，在一定的溫度下經(jīng)過12~48h的發(fā)酵，乳液即形成均勻糊狀液體，酸度可達(dá)1%左右，并具有特殊的風(fēng)味。例2泡菜發(fā)酵泡菜亦稱酸菜，主要是利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成。

當(dāng)產(chǎn)品中乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并與空氣隔離時(shí)，可久貯不壞，達(dá)到長期保存的目的。第一階段，初期發(fā)酵鹽水6%-8%鹽水6%-8%H2O鹽優(yōu)勢菌是大腸桿菌。

大腸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2、H2，因此，初期會有大量的氣體不斷由容器內(nèi)向外逸出。

發(fā)酵初期乳酸含量為0.3%-0.4%。第二階段步，中期發(fā)酵乳酸菌含量＞0.3%時(shí)，由于對酸性物質(zhì)的敏感性，大腸桿菌被乳酸菌取而代之。

乳酸菌發(fā)酵不產(chǎn)生氣體，因此中期的氣體數(shù)量大為減少。

此時(shí)期，乳酸含量為0.4%-0.8%大腸桿菌丁酸菌霉菌乳酸菌第三階段，發(fā)酵末期酸度繼續(xù)升高，乳酸含量可達(dá)到1.2%以上，乳酸菌群也逐漸不能適應(yīng)，發(fā)酵活動也就停止了。

根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，泡菜在中期發(fā)酵階段的品質(zhì)為最佳，其乳酸含量大致在0.6%時(shí)風(fēng)味最好。2、醋酸菌發(fā)酵參與醋酸發(fā)酵的細(xì)菌統(tǒng)稱為醋酸菌。分為好氧型醋酸菌和厭氧型醋酸菌。前者是制醋工業(yè)的基礎(chǔ)，后者是糖醋釀造的主要途徑。食醋生產(chǎn)工藝有固態(tài)發(fā)酵法、液體深層發(fā)酵法和酶法液化通風(fēng)回流法等。

食醋按產(chǎn)品特征可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。例食醋釀造醋，是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、精化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。

主要成分：醋酸(3%-5%)，各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。1.3谷氨酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵用于生產(chǎn)味精，即谷氨酸鈉。

主要生產(chǎn)菌：谷氨酸棒桿菌、乳糖發(fā)酵短桿菌、黃色短桿菌。

現(xiàn)代味精生產(chǎn)工藝淀粉制糖接種發(fā)酵谷氨酸提取中和反應(yīng)產(chǎn)品精制糖化酶請您思考一下，除上述的細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)品外還有哪些是我們常見的？討論發(fā)酵食品中酵母菌的利用2酵母菌與發(fā)酵生產(chǎn)2、發(fā)酵食品中酵母菌的利用2、發(fā)酵食品中酵母菌的利用酵母菌發(fā)酵酵母是生產(chǎn)酒類的重要微生物。

釀酒的原料一般都是含淀粉較多的谷物、植物塊根、含糖分較多的水果、某些含淀粉的野生植物等。淀粉原料糊化糖化酒精發(fā)酵葡萄酒是用葡萄汁經(jīng)酵母發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的飲料。

葡萄酒質(zhì)量與葡萄的品種、質(zhì)量及酒母有著密切的關(guān)系，因此在葡萄酒生產(chǎn)中，葡萄的品質(zhì)、酵母菌種的選擇是相當(dāng)重要的。例1葡萄酒生產(chǎn)例2啤酒生產(chǎn)啤酒是以大麥為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、糖化、啤酒酵母發(fā)酵制成。

在釀造啤酒時(shí)，通常要加入酒花，使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣。另外，酒花還具有防腐和澄清麥芽汁的能力。啤酒生產(chǎn)工藝?yán)?白酒生產(chǎn)

中國白酒是以高粱、玉米、大麥、大米、小麥、豌豆等為主要原料。中國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。白酒香型：醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。醬香型白酒生產(chǎn)工藝?yán)?面包生產(chǎn)目前，市面上使用較普遍的酵母菌種產(chǎn)品是活性干酵母。

活性干酵母是由酵母在低溫真空條件下脫水而制成，使用前需通過溫水溶解等手段活化。油脂食鹽砂糖自學(xué)查閱資料：SCP、SCO

發(fā)酵食品中霉菌的利用3霉菌與發(fā)酵生產(chǎn)3、發(fā)酵食品中霉菌的利用3、發(fā)酵食品中霉菌的利用霉菌發(fā)酵霉菌是真菌的一種，其特點(diǎn)是菌絲體較發(fā)達(dá)，無較大的子實(shí)體。

生產(chǎn)常用霉菌有：米曲霉、黃曲霉、魯氏毛霉、黑曲霉等。腐乳又名豆腐乳，是我國著名的一種發(fā)酵食品，早在1500多年前就有歷史記載。

按色澤，腐乳分為紅腐乳、白腐乳和青腐乳。

此外，添加其他輔料就可制成別具風(fēng)味的各式腐乳，如添加黃酒的醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。例1腐乳生產(chǎn)生產(chǎn)原料有黃豆、青豆和黑豆，以黃豆為優(yōu)，也最普遍。

發(fā)酵腐乳的菌種主要是毛霉，以及少量的酵母和細(xì)菌等微生物。浸泡制漿煮漿點(diǎn)漿養(yǎng)漿發(fā)酵腌坯密封貯藏壓坯劃塊成型（豆腐）選料毛霉或根霉接種紅曲霉、酵母菌、米曲霉等腐乳制作工藝蛋白質(zhì)分解成氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。

豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸。醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國已有兩千多年的歷史。

使用蛋白質(zhì)原料(如豆餅、豆粕等)和淀粉質(zhì)原料(如麩皮、面粉、小麥等)，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。例2醬油生產(chǎn)常用的霉菌：米曲霉、黃曲霉、黑曲霉

要求：

不產(chǎn)黃曲霉毒素；

蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；

生長快速、培養(yǎng)條件簡單、抗雜菌能力強(qiáng)；

不產(chǎn)生異味，制曲釀造的醬制品風(fēng)味好“端午制曲、重陽下沙”。曲為酒之骨，是釀造醬香酒的一道重要工序。端午制曲，是根據(jù)微生物的活動規(guī)律摸索出來的，從端午開始，氣溫升高，濕度變大，微生物變得異?；钴S，種類和數(shù)量增多，為曲坯的發(fā)酵創(chuàng)造了最有利的自然條件。此時(shí)小麥制作的曲坯借助高溫發(fā)酵期，發(fā)酵成制酒的曲藥，真正成為美酒的激發(fā)之物，以