第一章生鮮專業(yè)知識

浙江人本超市有限公司員工崗位等級鑒定培訓(xùn)教材機(jī)密PAGE11第一章生鮮專業(yè)知識第一節(jié)生鮮基本知識一、“生鮮”來源及其發(fā)展過程生鮮從字面就可以這樣理解：未經(jīng)煮熟且非常新鮮的食物。那么，人們?nèi)粘Ｉ钪械碾u、鴨、魚、肉、菜、水果均屬于“生鮮”，只不過生鮮食品引入超市經(jīng)營是一次商品零售市場的重大變革。最早到公元1960年，歐洲有些國家的正規(guī)商場就出現(xiàn)了現(xiàn)在所謂的“生鮮”，當(dāng)時一般人只認(rèn)為是商場與農(nóng)貿(mào)的簡單結(jié)合，發(fā)展到今天，世界上著名的零售企業(yè)無一不把生鮮食品作為經(jīng)營亮點。著名的沃爾瑪超級市場、家樂福、麥德龍，以及國內(nèi)的華聯(lián)、聯(lián)華等超市，現(xiàn)在已經(jīng)全面經(jīng)營生鮮食品，也給普通老百姓帶來了方便，清潔、衛(wèi)生、簡單是生鮮食品迎得市場的主要特點。生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級產(chǎn)品為主。生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上再加上面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。二、經(jīng)營范圍生鮮區(qū)的經(jīng)營范圍是在生鮮五品的基礎(chǔ)上，由于管理的需要再加上日配和散裝食品，就基本上構(gòu)成了生鮮區(qū)的主要經(jīng)營范圍。三、市場前景生鮮商品經(jīng)營的市場潛力較大；相對于超市其它商品類型來講，毛利較高；但由于管理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此管理的難度較大。

生鮮商品保存的關(guān)鍵是低溫，對于高營養(yǎng)價值的并且易腐敗的魚、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和產(chǎn)品更需要低溫保鮮。如果是在0°C左右保存的產(chǎn)品成為冷藏食品，-18°C左右保存的的產(chǎn)品稱為冷凍食品。超市業(yè)從興起到今天的高速發(fā)展，已經(jīng)基本形成一套穩(wěn)定的業(yè)態(tài)模式，當(dāng)然經(jīng)營方式、管理模式千差萬變，生鮮食品的經(jīng)營品種，程度上帶動了超市業(yè)的整體發(fā)展，因為生鮮食品隨著社會的發(fā)展，人類生活水平的提高，更顯得接近顧客，能很大程度上減輕上班族在農(nóng)貿(mào)市場買菜回家清洗、加工等多道工序的時間，而且衛(wèi)生狀況又比農(nóng)貿(mào)市場好，讓人買得放心，吃得更放心。另外，目前超市生鮮食品的價格已不比農(nóng)貿(mào)市場貴了，正因為以上原因，所以說“生鮮”已成為現(xiàn)代超市經(jīng)營中重要的組成部分，她經(jīng)營的好壞直接影響了整個超市賣場的商業(yè)氣氛，從而直接影響了銷售額的增長及毛利的提高。四、生鮮經(jīng)營注意事項生鮮食品從原料選別，制造包裝，貯存時品質(zhì)管理上應(yīng)注意的事項：

制造流程：

（1）原料要確保衛(wèi)生品質(zhì)。

（2）制造流程上要防止二次污染與異物混入。

（3）急速冷卻，并盡可能在低溫下來貯存。

（4）選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，并配合真空或填氣等方法的使用。

（5）制造流程之環(huán)境管理（室內(nèi)空氣凈化，病媒蟲害之防除）。

運輸過程：

（1）徹底做好各運送階段冷凍、冷藏庫的低溫管理。

（2）保管及運送中要防止二次污染。

（3）倉庫之管理要遵循先進(jìn)先出之原則，在庫量要維持適當(dāng)。

（4）以適當(dāng)溫度來運送。五、常用食品保存的最佳溫度食品名稱溫度°C食品名稱溫度°C鮮肉－2至＋3水果＋2至＋8鮮魚－1至＋1冷凍食品－18至－20飲料＋2至＋5冰淇淋－20至－25葉類蔬菜＋2至＋5牛奶－2至＋5莖類蔬菜常溫雞蛋＋6至＋10熟肉制品0至＋5煎炸食品＋45至＋55熟肉制品0至＋5食品從制造，儲藏，運輸，販賣以至消費者，每一環(huán)節(jié)的溫度都必須不間斷的保持在特定的低溫狀態(tài)，其間包括產(chǎn)地工廠低溫倉庫，消費地批發(fā)低溫倉庫，零售低溫柜以及一般家庭的冰箱。六、消費者購買生鮮食品六個方面因素

（1）鮮度是否良好；

（2）貨色是否齊全；

（3）價格是否公道；

（4）包裝量是否適常；

（5）環(huán)境是否整潔；

（6）服務(wù)是否禮貌周到。

其中鮮度是生鮮食品的生命,在管理上一定要小心謹(jǐn)慎。第二節(jié)生鮮經(jīng)營常遇到的問題一、冰溫

物質(zhì)從開始凍結(jié)的溫度到0°C范圍，叫冰溫。二、食品變質(zhì)食品變質(zhì)是指在某些因素的影響下，食品質(zhì)量發(fā)生變化，食用價值下降，食用后可能危害人體健康。應(yīng)該講，食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化，即變質(zhì)。在不同的環(huán)境條件下，這個變質(zhì)過程可以發(fā)生變化得極為緩慢：如干燥狀態(tài)的谷物，冰凍的肉類；但有些則會迅速變質(zhì)，像陽光照射的牛奶；置于40°C溫度下的魚。

導(dǎo)致食品變質(zhì)的內(nèi)在因素是食品本身存在的酶，食品在收獲或屠宰后的一段時間內(nèi)，酶還有一定活力，仍能催化某些新陳代謝反應(yīng)，引起質(zhì)量變化，如蔬菜水果的衰老、土豆發(fā)芽及肉類的自溶。這些變化可以引起食品感官指標(biāo)惡化，營養(yǎng)質(zhì)量下降甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)而不適合食用。食品變質(zhì)的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化學(xué)品等，這些污染物本身可能有害，也可能產(chǎn)生有害物質(zhì)降低食品的食用價值，這就是食品污染。食品受微生物污染后往往會導(dǎo)致酸敗，這是食品變質(zhì)最為常見的一種現(xiàn)象。食品科學(xué)和食品工藝研究的主要內(nèi)容就是了解食品變質(zhì)的因素和條件，尋找加以控制的方法，延緩變質(zhì)過程，以滿足消費的需要，延長貨品保質(zhì)期。三、導(dǎo)致食品污染的主要方面

1）生物性：有細(xì)菌和霉菌、寄生蟲的蟲卵、昆蟲的碎片、毛發(fā)或排泄物。

2）化學(xué)性：有農(nóng)藥、化肥、添加劑、重金屬離子、燃燒產(chǎn)生的化合物、食品加工中使用的化學(xué)助劑、包裝材料的溶出物、人為故意加入食物中的各種有害健康的物質(zhì)。

3）放射性核素：因環(huán)境污染而引起食品吸收。但作為一種保藏工藝，它是安全的,食品輻射不會引起污染。4）雜物：包括紙片、金屬碎屑、泥土、潤滑油等。食品受到污染，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，嚴(yán)重的還可能威及人體健康，其對健康的危害性，因污染的不同，分別表現(xiàn)為急性中毒、慢性中毒、致畸、致突變、致癌。其中，急性中毒一般稱為食品中毒。四、食品中毒食品中毒是健康人食用正常數(shù)量的含有污染物的食物引起急性或亞急性疾病一種現(xiàn)象。食品中毒是急性暴發(fā)性突病，可以是多數(shù)人同時發(fā)病，但沒有傳染性。發(fā)病是由同一致病因子引起，該因子就是受污染的食品，停食該食品后發(fā)病也就沒有新的出現(xiàn)。中毒者有相似的臨床癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道反應(yīng)。發(fā)病原因中，致病菌引起的比例最高，占總數(shù)的一半以上，有季節(jié)性發(fā)生的特點，夏秋之交發(fā)生食品中毒的占全年的一半。而從食品因素分析，受污染的動物性食品，特別是肉制品引起的食品中毒也要占一半，這3個一半是食品中毒的特點，也是預(yù)防食品中毒的重點。引起食品中毒的原因，還有食物中包含的有害成分，如河豚魚的內(nèi)臟、血、皮，某些魚的膽，黃鱔血，畜類的甲狀腺，北極熊和海豹的肝臟，土豆芽中的龍葵素，杏仁中的氰化物，棉子油中的棉酚。污染物中的有害化合物，如亞硝基化合物、雜環(huán)胺、有機(jī)磷農(nóng)藥、重金屬等，也越來越多成為引起食品中毒的原因。五、影響食物變質(zhì)的三個因素

溫度、濕度和微生物。六、超市中常用的冷柜簡介陳列柜的劃分工作溫度°C特征主要用途壁式立柜0至＋10直立貨架式占地小水果、蔬菜、鮮花、鮮肉、熟肉制品島柜≤＝－18平臥箱槽式，容積大，強(qiáng)冷凍，展示效果好低溫保鮮食品柜臺柜0至＋10全封閉柜臺式結(jié)構(gòu)腸制品、熟食品、煎炸食品、奶制品臺式柜

冷藏柜

加熱柜＋5至＋10＋30至＋50小巧靈便，保鮮高溫保鮮熟肉制品、成品菜、熏制烤制食品七、臨近過期商品處理辦法

通過單品管理，加強(qiáng)有效期檢查，提高預(yù)警能力，在有效期內(nèi)，對商品再利用，減少損耗。第三節(jié)農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營種類蔬果在整個生鮮部是一個極其重要的部門，這也是為什么本書優(yōu)先介紹蔬果邛門營運的原因。蔬果部所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須購買的食品，因此蔬果的質(zhì)量和價格成為生鮮部門商品的質(zhì)量價格最敏感的溫度計。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食?？梢娛吖块T在整個生鮮部的龍頭作用和形象作用。蔬果部門的主要營運目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創(chuàng)造高的營業(yè)額。圍繞這一目標(biāo)，蔬果的營運風(fēng)格是“短、平、快”?！岸獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮?！捌健本褪莾r格低廉，并經(jīng)常有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價形象。如山竹原價22．80元／斤，一下子降到北．80元／斤，其轟動的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。蔬果部門營運要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，營運的重點有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價格競爭，突出重點的細(xì)致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重。一、超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品分類超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品一般分為三類：

（1）蔬菜類：葉菜、莖菜、塊根、果實、花菜、菌類。

（2）水果類：核果、瓜果、熱帶水果。

（3）禽蛋類：鮮蛋、腌蛋。

二、超市經(jīng)營的蔬菜分類根類莖類葉菜類花菜類種子類果實類菌類甘筍塊莖類生菜菜花豆角番茄草菇白干筍番薯菠菜西蘭花荷蘭豆車?yán)迩严愎教}卜芋頭莧菜毛豆南瓜鮮木耳蓮藕

土豆枝莖類

蘆筍通菜

西洋菜青豆青椒

紅辣椒金針菇平菇花生西芹白菜茄子猴頭菇球莖類介蘭黃瓜洋蔥菜心大蒜韭菜3、超市經(jīng)營的水果分類柑橘類單核類甜瓜類硬肉類軟肉類熱帶類橙子櫻桃西瓜蘋果葡萄香蕉西柚西梅蜜瓜鴨梨提子椰子檸檬、柑子、橘子、沙田柚布林、桃駁李

杏子、桃子哈密瓜

香瓜啤梨草莓、奇異果、枇芭芒果、菠蘿、榴蓮、石榴、荔枝、龍眼、山竹、紅毛丹４、蔬果保鮮的關(guān)鍵因素

（1）保持低溫；（2）保持相對濕度；（3）控制空氣流通，（4）防止風(fēng)干作用。

５、蔬果的蒸發(fā)作用

指蔬菜、水果的植物體內(nèi)水分蒸發(fā)散失的過程。蒸發(fā)作用因不同的品種和不同的生長期階段而表現(xiàn)不同，蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類、根塊、地下莖、球根。蒸發(fā)特性水果蔬菜隨著溫度下降，蒸發(fā)顯著減弱柿子、橘子、蘋果、梨芹菜、龍須菜、茄子、黃瓜、菠菜隨著溫度下降，蒸發(fā)有所減弱枇杷、栗子、桃、葡萄蘿卜、菜花、西紅柿、云豆、萵苣無論溫度如何，蒸發(fā)都很顯著草莓、櫻桃土豆、地瓜、洋蔥、南瓜、卷心菜防止蔬果水分蒸發(fā)即防止損耗、枯萎的關(guān)鍵是低溫和濕度控制。６、蔬果的低溫管理

溫度越高空氣中所能容納的水蒸氣的量就越大，溫度越低量越小。

表：１立方米中所能容納的最大水蒸氣量溫度條件℃水蒸氣重量（克）比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.171051７、果蔬的濕度管理

在溫度一定的條件下，一般情況是濕度越高蒸發(fā)越弱，反之濕度越低蒸發(fā)越強(qiáng)。另外，一般情況下，蔬果的成熟程度越高越需要在高濕度條件下保管。

蔬菜品質(zhì)控制參考表不需要撒水的品種需要撒水保鮮的品種商品名稱溫度℃濕度%商品名稱溫度℃濕度%撒水度黃瓜4-1085-90蘆筍0-285-90輕微洋蔥18-2470-75豆角7-1085-90輕微土豆18-2485-90西蘭花0-290-95輕微南瓜13-1685-90菜花0-285-90輕微不需要撒水的品種需要撒水保鮮的品種商品名稱溫度℃濕度%商品名稱溫度℃濕度%撒水度番薯13-1685-90甘筍0-290-95輕微番茄5-1085-90西芹0-290-95需要

玉米0-285-90需要

茄子4-1085-90需要

介蘭0-290-95需要

生菜0-290-95輕微

菠菜0-290-95需要

蘿卜0-290-95需要

西洋菜0-290-95需要

青豆0-285-90輕微

青椒0-1085-90輕微水果品質(zhì)控制參考表不需要撒水的品種需要撒水保鮮的品種商品名稱溫度℃濕度%商品名稱溫度℃濕度%撒水度黃瓜4-1085-90蘆筍0-285-90輕微洋蔥18-2470-75豆角7-1085-90輕微土豆18-2485-90西蘭花0-290-95輕微南瓜13-1685-90菜花0-285-90輕微番薯13-1685-90甘筍0-290-95輕微番茄5-1085-90西芹0-290-95需要

玉米0-285-90需要

茄子4-1085-90需要

介蘭0-290-95需要

生菜0-290-95輕微

菠菜0-290-95需要

蘿卜0-290-95需要

西洋菜0-290-95需要

青豆0-285-90輕微

青椒0-1085-90輕微8、蒸發(fā)作用與風(fēng)

風(fēng)可以促進(jìn)蒸發(fā)作用，因此要注意無論在賣場還是在保鮮庫內(nèi)都要避免風(fēng)直接吹到商品上。對風(fēng)反映強(qiáng)弱類型損耗達(dá)5%需要的時間代表性蔬果非常怕風(fēng)的類型0.3-0.5天菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜較怕風(fēng)的類型0.5-1天茄子、云豆、胡蘿卜、黃瓜、草莓、無花果對風(fēng)的反映居中的類型1-3天青椒、桃、蔥、李子較抗風(fēng)的類型4-5天枇杷、梨非常抗風(fēng)的類型8-9天洋蔥、柿子、土豆、蘋果、西紅柿、橘子9、蔬果的呼吸作用

蔬果接觸空氣中的氧份，釋放熱量、濕度和二氧化碳的過程，呼吸的過程也是老化、變質(zhì)和枯萎的過程。呼吸量的大小是與養(yǎng)分的散失成正比。

低溫管理是控制呼吸量的關(guān)鍵。一般零售階段適宜在５—８℃的條件下管理。

蔬菜的呼吸熱大小順序表序種類呼吸熱排序種類呼吸熱1龍須菜58009甘薯5602西蘭花440010萵苣（結(jié)球）6803青豌豆400011芹菜6004菠菜330012土豆4505萵苣（不結(jié)球）160013卷心菜4306青椒120014西紅柿（成熟）3307菜花110015西紅柿（未熟）2808胡蘿卜88016洋蔥20010、蔬果的后生長性

一般植物的生長過程是發(fā)芽、開花、結(jié)種子，在未結(jié)種子前采摘蔬菜還在繼續(xù)生長。收割后的蔬果的生長狀態(tài)分類方法多種多樣，掌握這些是鮮度管理及決定是否停止商品銷售的要點所在。類型特點代表品種頭部生長型蔬果前端的芽、葉、莖等繼續(xù)生長荷蘭芹、龍須菜、韭菜、竹筍抽薹型因開花，繼續(xù)抽薹開花型：菜花、西蘭花、油菜

葉莖型：白菜、卷心菜、萵苣

跟菜類：蕪菁、胡蘿卜、

菌類、蘑菇類休眠型收獲后不久便停止生長，暫時進(jìn)入休眠狀態(tài)洋蔥、土豆成熟型主要在收割后成長西紅柿、黃瓜

蘋果、番石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉、番茄等。11、蔬菜的背地性

背離地生長的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會產(chǎn)生應(yīng)力，從而導(dǎo)致商品味道下降。最好將蔬菜以在田地生長時相同的方向陳列。將進(jìn)貨時已經(jīng)彎曲的商品，反過來放到蘇生庫中的話，可恢復(fù)原樣。地方越暗，植物的背地性越強(qiáng)。

代表商品：菠菜、青龍須菜、蓬篙、荷蘭芹、韭菜、竹筍、蔥、玉米、蜂斗菜

12、復(fù)活保鮮處理法

部分蔬菜品種如：葉菜類的青菜、蔥、芹菜、小白菜等，葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，復(fù)活處理就是適時補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活。

處理方法：

（1）一般水溫；

（2）蔬菜浸水清洗并吸收水分；

（3）放入空間較大的容器中，復(fù)活。13、放熱處理法

部分品種如：哈密瓜、木瓜、芒果、草莓、桃、香蕉、鳳梨等，在水果剛到貨時還處于不斷熟成過程中，放熱量很大，需要降溫處理，如果處理不當(dāng)，會導(dǎo)致商品表皮依然良好，但其內(nèi)部已經(jīng)開始腐爛。因此要打開包裝，置于陰涼通風(fēng)處做放熱處理。14、常溫保存法

常溫保存法是將南瓜、土豆、芋頭、西紅柿等品種放于通風(fēng)良好的地方保存，而不需要低溫保存。15、滲透壓原理

利用動植物體內(nèi)的內(nèi)壓和外壓不同，促使動植物體內(nèi)吸收水分，提高保水性，延長生鮮商品的保質(zhì)期。16、冷鹽水處理法

利用冷鹽水的鹽溶度調(diào)整滲透壓，促使蔬菜吸收水分，提高保水性，使蔬菜體內(nèi)的水分不致因空調(diào)等環(huán)境作用，導(dǎo)致過快的變質(zhì)和枯萎，延長蔬菜的保鮮期。17、異味處理

部分香味很重的新鮮水果，很容易吸入洋蔥等的刺激性氣味，而使原有的果味全失，因此必須注意氣味對產(chǎn)品的不良影響，特性不同的產(chǎn)品，儲存和陳列應(yīng)適當(dāng)分開。肉類生鮮商品肉類制品知識肉類部門在生鮮部扮演著一個重要的角色，肉類部門經(jīng)營的品種，同蔬果經(jīng)營的品種一樣，多數(shù)屬于人們?nèi)粘ＯM的商品，安全優(yōu)質(zhì)的商品成為顧客建立信任度的重要因素。肉類部門的營運目標(biāo)是優(yōu)質(zhì)的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季時，為整個部門貢獻(xiàn)銷售額。以這一目標(biāo)為中心，肉類部的營運風(fēng)格是“平、靚、正、多”?！捌健眱r格相對便宜；“靚”是指商品的質(zhì)量非常優(yōu)良；“正’’是指進(jìn)貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心；“多’’是指品種繁多，數(shù)量充足，如經(jīng)營丸子類，有魚丸、蝦丸、帶魚丸、墨魚丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、豬肉丸、貢丸等。肉類部門的營運的重點在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，二者相輔相成，對建立一個高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的。試想一想，如果我們作為顧客，光顧一家商店的肉類部，看見商品充足、整齊、干凈，營業(yè)區(qū)域窗明幾凈，無污水、無血跡、無異味，那我們對這家商場食品的安全衛(wèi)生的信心會大增。其他部門的安全衛(wèi)生一樣重要，肉類部門是在建立一個良好生鮮部門衛(wèi)生形象方面起更加帶頭的角色。一、肉類產(chǎn)品分類、內(nèi)容肉類制品可分為：散裝肉類、包裝肉類、調(diào)味肉類、半成品菜、腌臘制品。肉類主要經(jīng)營的商品是三大肉類、兩大禽類及一些加工肉制品。豬肉類商品主要是經(jīng)過分割的瘦肉、豬扒、里脊、上肉、五花肉、板油、排骨、龍骨、大排、頭骨、豬肉餡、肉片、肉絲，豬的器官內(nèi)臟主要有豬肝、豬腰、豬肚、豬舌、豬腸、豬心、豬耳、豬尾、豬肘、豬蹄等；牛肉的主要的品種有牛霖、牛腩、牛腱、牛扒、牛腹條肉、牛前肉、牛后肉、牛肚、牛百葉、肥牛卷；羊肉主要是羊肉、羊排、羊肉卷等；此外其他肉類主要是驢肉、狗肉、兔肉等。二、肉類鮮度管理(一)肉類的鮮度管理原理肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成。肉易變色、易腐敗，主要原因如下：1．肉的顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白，當(dāng)肉與空氣接觸時，肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，顏色由暗紅色變成鮮紅色，繼續(xù)氧化后，氧合肌紅蛋白中的二價鐵元素變成三價鐵元素，成為氧化肌紅蛋白，當(dāng)氧化肌紅蛋白數(shù)量達(dá)到一定比例時，肉則呈現(xiàn)褐色，肉品已經(jīng)開始變質(zhì)。當(dāng)微生物繁殖時產(chǎn)生的硫化氫與肌紅蛋白結(jié)合生成硫化肌紅蛋白時，肉就呈現(xiàn)綠色，表示肉晶已經(jīng)腐敗。2．肉的腐敗變質(zhì)主要是由細(xì)菌的污染和增殖而引起的。屠宰后的肉類在進(jìn)入僵直期后，要經(jīng)過成熟的階段才能達(dá)到食用的品質(zhì)。僵直期的肉類的pH值為5．4—5。6，呈酸性，極其不利于細(xì)菌的生長，隨著肉的成熟的加深，pH值升高呈堿性，為腐敗細(xì)菌的繁殖創(chuàng)造了良好的條件，此時肉晶則成為細(xì)菌的培養(yǎng)基。如果溫度適宜，肉表面及內(nèi)部的細(xì)菌會按對數(shù)的規(guī)律以驚人的速度增長，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪腐敗分解，肉晶表面出現(xiàn)黏液，色澤變差，甚至產(chǎn)生難聞的氣味，完全失去食用的價值。肉晶所感染的細(xì)菌數(shù)量越多，溫度越高，腐敗就越容易，肉的保鮮期就越短。如下表格的數(shù)據(jù)顯示出細(xì)菌的污染數(shù)目、儲藏溫度對肉質(zhì)保存的影響。細(xì)菌的污染數(shù)目與肉質(zhì)儲存期的關(guān)系細(xì)菌數(shù)（個/平方厘米）在0度時發(fā)黏前的天數(shù)100，000810，00010100013100151018儲藏溫度與肉質(zhì)儲存期的關(guān)系儲藏溫度發(fā)黏前的天數(shù)0度101度73度45度310度215度1研究表明，肉類品發(fā)黏是微生物增殖的一個明顯的特征，溫度的升高能導(dǎo)致細(xì)菌的快速增殖。例如肉品中一個經(jīng)菌，在相同的時間內(nèi)（三天），溫度對其繁殖的影響是非常明顯的。溫度細(xì)菌增殖的數(shù)目0度245度10，00010度1，000，000三、肉類商品的鮮度管理措施1．溫度管理法(1)低溫儲藏方式：用冷藏方式貯存原料、半成品、成品，冷凍肉儲藏溫度是一18℃以下，冷藏肉的儲藏溫度是一1℃至3．5℃，商品收貨后迅速進(jìn)人冷庫，盡量縮短暴露在常溫下的時間；(2)分割處理室的溫度控制在4℃～一4’C，相對濕度控制在90％左右，且有良好的通風(fēng)設(shè)施，保證新鮮空氣的連續(xù)流通；(3)對一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內(nèi)加人散冰片以降低溫度；(4)展示陳列柜的溫度要控制在一1℃一2℃溫度范圍內(nèi)，以保持成品的鮮度；(5)運輸肉類制品的送貨車應(yīng)為冷藏車，溫度維持在2℃左右。冷藏肉類制品的溫度條件品名冷藏溫度相對濕度周轉(zhuǎn)期白條豬0~1度85~90%3天白條羊0~1度85~90%3天豬肉類0~1度85~90%2天豬內(nèi)臟0~1度85~90%1天豬骨頭0~1度85~90%2天豬肉餡0~1度85~90%1天牛肉類0~1度88~92%2天牛肉餡0~1度88~92%1天肥牛卷-18~-20度90~95%6月羊肉0~1度85~90%2天羊肉卷-18~-20度90~95%6月雞類0~4度85~90%2天鴨類0~4度85~90%2天冷藏肉丸0~4度90~95%2天冷藏香腸0~4度90~95%2天2．冷鹽水處理法用0．8％的0℃冷鹽水對內(nèi)臟、禽肉制品進(jìn)行短時間的浸泡、洗滌，可起到降低肉質(zhì)品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達(dá)到一致；同時流動的鹽水可將肉品表面的細(xì)菌洗凈，對肉品的消毒、保鮮非常有利。3．減少細(xì)菌源法(1)做好運輸車輛或容器、儲藏冷庫、加工間、設(shè)備、人員及工具的衛(wèi)生管理及消毒工作，減少細(xì)菌的污染源；(2)將已污染的肉制品的表面剔除，包括肉屑、脂肪屑等雜料，減少對肉制品的污染；(3)避免交叉感染，豬、牛、羊及禽類的儲藏、處理要分開，包括刀具、砧板、加工機(jī)器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進(jìn)行清潔、消毒。四、與肉有直接關(guān)系的三個溫度

（1）環(huán)境溫度：為空氣溫度，即肉所放置的周圍溫度，在冷藏庫中為0°C，在作業(yè)室則約有效期18至20°C，但以15°C為宜。

（2）肉表面溫度：為肉的表面溫度，其對于環(huán)境溫度的變化最敏感。當(dāng)環(huán)境溫度升高時，立即反應(yīng)到肉表溫度，且隨之很快升高。其中影響最大的是切片肉，因為其表面積率大與空氣接觸多。

（3）肉中心溫度：為肉快內(nèi)部溫度。肉的溫度測定最重要部分為肉中心溫度，如肉的表面溫度即使升到4°C時，而肉中心的溫度仍然在0°C或者冰溫時，對于肉的鮮度影響較??；如果肉中心溫度上升到4°C時，表明肉已長時間暴露在高溫下，即使立刻放入低溫中，肉中心的溫度也不會馬上下降，如此對于肉的鮮度影響很大，因此在店內(nèi)最好放置一支插入式的溫度計。

有時將肉切開后會發(fā)現(xiàn)在距肉表０.５-１厘米的地方有個“黑圈”。這是因為將內(nèi)部溫度已達(dá)到４°C以上的肉放入冷庫中，或?qū)⒁殉浞掷鋮s的肉突然放到２５°C左右的操作間后又放回到冷庫中，造成肉表與肉內(nèi)溫差過大而導(dǎo)致的。五、鮮肉的保存溫度水的凍結(jié)溫度約在0°C，但是肉、水果等生鮮食品各有其不同的凍結(jié)溫度，大致在－5°C至0°C的范圍內(nèi)；食肉的冰溫約在－1.7°C至0°C間，在這溫度帶不利于微生物和酶的繁殖，對于肉的鮮度破壞最小。目前，肉品專賣店大都以冰溫下的冷藏鏈的貯存銷售食肉。在冷藏庫及店內(nèi)展示柜的溫度有定在0°C和冰溫兩種，雖然冰溫的較好，但0°C的也不錯，只要在－1.7°C至0°C的范圍內(nèi)都可以。六、鮮肉的相對濕度

濕度太高時細(xì)菌易繁殖，若再加上高溫，則會形成精肉保管最差的環(huán)境（最適細(xì)菌繁殖的環(huán)境）；但是若濕度太低時，則使肉表面水分蒸發(fā)過多而干燥，表面會形成褐色，失去水分的肉表面鹽度增高，使肉中的血紅蛋白發(fā)生變化，此為加速腐敗的原因之一。在食肉干燥過程中滲出的水分，一部分為肉汁，內(nèi)含富有風(fēng)味的胺基酸，它也會造成食肉的污染。七、控制細(xì)菌生長的3C原則

1）保持干凈：盡量購入干凈的原料肉，不要將臟的東西帶入后備間。

2）保持低溫

3）保持包裝護(hù)蓋狀態(tài)。八、畜禽肉鮮度的辨別方法肉別鮮度良好鮮度低劣牛肉紫紅色或鮮紅色飽

和肉汁的鮮嫩肉質(zhì)暗紅肉色或由褐色變綠色，

干縮欠汁，有滴水。豬肉紫紅色或鮮紅色無異味

加熟散發(fā)肉香暗紅肉色或由褐色變綠色，

腐爛發(fā)臭，有滴水流出。雞肉呈現(xiàn)淡紅色適度彈性

的肉質(zhì)無異味肉色泛黃或腐爛發(fā)臭，

有滴液流出。九、各種肉類保持最佳品質(zhì)的期限冷卻肉期限冷卻肉期限絞肉2-4天牛肉6-12個月生鮮牛肉，豬肉，羊肉1-2天羊肉6-9個月肝1-2天豬肉3-6個月加工肉品3-7天牛肉餡3-4個月冷凍肉羊肉餡3-4個月豬肉餡1-3個月十、肉類變化過程表

（1）屠殺后到成為商品的肉色：紫紅色（血紅蛋白、二價鐵）

（2）在肉店中理想的肉色：鮮紅色（血紅蛋白、二價鐵）

變色理由：肉與空氣中的氧氣接觸則成為鮮紅色，肉剛切下時，不久會變成鮮紅色也是這個緣故，肉絞后放在冷藏庫與空氣接觸也有此現(xiàn)象。

（3）放久后變成黑色或褐色的肉：褐色（變性血紅蛋白、三價鐵）

變色理由：經(jīng)過長時間與空氣接觸后，肉的表面干燥，氧氣不能充分浸入肉內(nèi)部，則形成褐色。賣了很久的肉則會形成此種顏色。

（4）已經(jīng)變質(zhì)的肉：綠色

變色理由：一般稱為綠變?nèi)?，如果食用了此種肉，則有食物中毒的危險。

十一、進(jìn)貨時的檢查要點（１）檢查肉內(nèi)溫度

進(jìn)貨后要立即對肉內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，看是否處在-１.７—０°C之間。

（２）立即放入冷庫中

（３）由紙箱中取出保管

為了使肉處于最易冷卻的狀態(tài)，要將其由紙箱中取出，一塊快相間隔著擺放在貨架上。

（４）包上包裝膜

如將肉赤裸著防如冷庫中，肉便會變得煩躁導(dǎo)致?lián)p耗及商品質(zhì)量下降。

十二、肉的熟成

剛剛屠宰后的肉會出現(xiàn)一種叫做“死后硬直”的非常硬的狀態(tài)，然后逐漸變軟。這是因為屠宰后肌肉纖維的鎖鏈連結(jié)緊密的緣故。經(jīng)過一端時間后，通過精肉自身所含有的酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維的緊張狀態(tài)消除，肉隨之變軟。另外，蛋白質(zhì)被氨基酸分解，精肉本身開始自身消化，肉的味道也越來越美。

這一過程稱之為“熟成”。為了使肉吃起來柔軟且味美，此過程是非常重要的。不同畜類所需的熟成時間不同。牛肉“死后硬直”的解除大約需要1個星期的時間。在肉類中是所需熟成時間最長的一類。放在0°C-1°C的冷藏庫中，第10天可完成90%，正是肉味鮮美的時候。從這以后到第三周熟成一點點進(jìn)行直到完成。此后細(xì)菌數(shù)量少的話，可再存放3個星期左右。用熟成到這時的牛肉可作成即使是用筷子也可撕開的柔軟的牛排。但保管相對也越來越難。在這一過程中最為重要的是“控制細(xì)菌的數(shù)量”。雞肉解除硬直狀態(tài)大約是在屠宰后8小時左右。在第12個小時左右的時候最益食用。第24小時的時候，無論味道還是柔軟度都達(dá)到最佳狀態(tài)。所以不但要將雞肉盡早售出，庫存量也不益多于當(dāng)天的販賣量。24小時后，細(xì)菌愈少所能存放的時間就愈長，所以要充分注意原料肉的鮮度及細(xì)菌數(shù)量。豬肉死后硬直的解除大約是在24小時侯。熟成完成是在第2天，所以要同雞肉一樣盡早將其售出。十三、冷鹽水處理及其作用冷鹽水處理就是在濃度0.8％至1％左右的流動食鹽水中浸泡處理。因為與動物肉內(nèi)含的鹽分（0.85％）相同，因此也可叫做"生理食鹽水"處理。用與肉相同濃度的鹽水處理，此為"等張"現(xiàn)象。肉放入等張的冷鹽水溶液中時，對于浸透壓沒有影響，但是浸泡時間太久，會造成鹽類與糖分等風(fēng)味成分流失，因此用冷鹽水處理的時間不可以太長。

其作用為：

（1）降低肉溫：在0°C以上（－2°C至1°C程度）的冷鹽水中，直接將肉溫降低。

（2）清除細(xì)菌：可將在肉表面附著的細(xì)菌洗凈，即使只有少許的細(xì)菌減少，也會對肉質(zhì)產(chǎn)生影響。

（3）發(fā)色促進(jìn)：鹽對于肉的發(fā)色有某種程度上的促進(jìn)作用，更由于急速冷卻，對細(xì)菌的去除有良好的效果，從而使肉色看上去更鮮艷。用冷鹽水處理的肉，還需用擰干的毛巾（浸泡在冷鹽水中），將肉表面上的水分擦干，這一步也很重要的。十四、解凍肉

解漿后肉的好壞，與原料肉的凍結(jié)速度有很大的關(guān)系，如用急速凍結(jié)的肉，不管放在冷藏庫或是室溫解凍，都能在解凍后仍保持良好的狀態(tài)。如用－190°C左右的液態(tài)氮超急速凍結(jié)金魚后，再用水將金魚解凍，金魚仍能無損傷的游泳；但是如用－20°C以上的冷凍庫去凍結(jié)時，肉細(xì)胞中的結(jié)晶冰會形成很大，在解凍時會發(fā)生大量的滴水現(xiàn)象，那時候就不是優(yōu)質(zhì)的肉了。在解凍時，要盡量在低溫下，而且要盡可能快速解凍，因此在冷藏庫中，用風(fēng)扇吹，也會起到快速解凍的效果。放在紙箱中的肉從紙箱中取出時，外包的塑膠膜不要弄破，否則會造成肉的外表干燥。解凍肉比生肉的品質(zhì)不安定，因此要盡快賣出；在陳列期間的溫度管理與上述相同。如果有滴水現(xiàn)象，可在盤底墊上吸水紙，以吸取血水。解凍肉時，絕對不可將肉塊直接浸泡在水中，以免使水溶性的風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)成分流失。十五、肉類按部位分割后的陳列方式

肉類分割后，陳列方式主要有散裝和包裝兩種，并都需要有冷藏條件。在包裝肉類制品陳列時，應(yīng)注意使用吸水墊，并盡可能使用立式冷藏柜陳列，以便保持良好的陳列標(biāo)準(zhǔn)。

十六、精肉作業(yè)室的清洗與消毒

美好清潔的作業(yè)環(huán)境，是控制微生物污染、保持鮮度及防止異物混入的重要保證措施。

步驟一：整理、整頓：只有實施作業(yè)室內(nèi)的定品、定數(shù)、定尺、定色、定位管理，才能進(jìn)行合理的作業(yè)。

步驟二：清掃：地板、角隅、冷藏庫的里側(cè)等應(yīng)打掃并維持干凈。

步驟三：清洗：精肉品質(zhì)劣變及惡臭的發(fā)生，是因為微生物繁殖的緣故，其發(fā)育因素有溫度、水分、營養(yǎng)源等。清潔的目的是將脂肪蛋白質(zhì)等有機(jī)物除去，而抑制微生物的發(fā)育，并消除臭味的來源，以次防止蒼蠅昆蟲的招徠。氯化苯殺克、醇類以及次氯酸鈉等殺菌劑在有機(jī)物存在下，會很快地失去其殺菌的效果，因此為了實行經(jīng)濟(jì)有效的殺菌處理，有機(jī)物的洗滌是不可或缺的。紫外線殺菌燈及臭氧等具有同樣的殺菌效果，通常在作業(yè)室和包裝室使用。另外，作業(yè)室內(nèi)墻壁的劣化和不銹鋼的生銹，大都是因為脂肪等污物附著其上。洗滌效果是靠洗滌劑的化學(xué)作用，而如使用刷子、高壓清洗機(jī)等工具協(xié)助，則使洗滌效果增強(qiáng)。

步驟四：殺菌：作業(yè)室的衛(wèi)生管理，不僅是由外表看起來很干凈而已，而且為了維持鮮度，而針對微生物的控制，為其最主要的目的。砧板、菜刀、切片機(jī)、作業(yè)臺等直接與肉品接觸的地方，必須徹底地將有機(jī)物除去，并做有效的殺菌處理。在分切作業(yè)時的洗滌及殺菌處理，可使用由食品添加物組成的廚房洗滌劑的氯化苯殺克等界面活性劑、殺菌劑或酒精等。午前，午后各實施作業(yè)一次，在作業(yè)結(jié)束時，可用油脂專用的洗滌劑和殺菌劑并用，實施徹底的洗滌殺菌，使殘留的有機(jī)物和細(xì)菌減至最低的程度。

步驟五：評估：日常除了要經(jīng)常測定葡萄球菌、生菌、大腸菌等附著菌外，還要定期測定總生菌數(shù)和空中浮游菌數(shù)。利用標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基測定一般生菌數(shù)及真菌的菌落數(shù)之后，才能對環(huán)境的清潔度作一番評價。十七、鮮肉現(xiàn)場分割的經(jīng)營條件

標(biāo)準(zhǔn)的鮮肉現(xiàn)場分割操作是在低溫操作間內(nèi)完成的，操作間的溫度最高不能超過18°C，10°C以下最為理想。在肉類經(jīng)營過程中只要條件許可，應(yīng)盡量創(chuàng)造這樣的操作條件。十八、肉類和水產(chǎn)加工注意事項

為避免交叉感染，一般不應(yīng)在同一加工間進(jìn)行肉類和水產(chǎn)加工。

十九、切割時的注意事項

（１）保持刀、切片機(jī)等切割工具的清潔

（２）保持軟化機(jī)清潔

（３）不要用切割過腌漬品的刀切割鮮肉

（４）制作肉醬、肉片是注意刀、菜板、毛巾等設(shè)備的清潔二十、包裝時的注意事項

（１）不要將包裝后的方便盒立即落放到一起，避免包裝盒溫度傳到肉上，導(dǎo)致肉表溫度上升。

（２）商品的落放不應(yīng)超過三層，避免肉破損、肉表出現(xiàn)水珠、變色等。

（３）包裝結(jié)束后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻二十一、肉類和水產(chǎn)的促銷肉類和水產(chǎn)的促銷可用消費引導(dǎo)的方式推薦，調(diào)味或半成品現(xiàn)場調(diào)制品嘗等方法都會產(chǎn)生效果。二十二、肉餡的原料及注意事項

（１）余料肉：對肉進(jìn)行切割加工是剩余下的，其鮮度已經(jīng)下降，體積小，因而損耗快。

應(yīng)將其盡快放到冷庫中或放在用蓄冷材料冷卻過的盤子里。使用冷卻切割臺或是在使用前進(jìn)行冷鹽水處理較佳。

（２）肉餡專用原料

有冷凍與鮮肉兩種，保證在-１８°C以下的冷庫中保管。

（３）脂肪

肉餡的味道與脂肪的品質(zhì)有非常大的關(guān)系，確保脂肪的鮮度高、味道美對提高肉餡的質(zhì)量及銷售非常重要。

二十三、肉餡的攪拌注意事項

在低溫條件下，按低溫攪拌——混合攪拌的順序進(jìn)行攪拌

條件：牛肉冷凍原料達(dá)到-３°C至-２°C、鮮肉０°C；豬肉原料達(dá)到-１°C至０°C的條件

方法：

（１）分別攪拌：

將瘦肉原料、脂肪、余料分別進(jìn)行攪拌后，立即進(jìn)行混合攪拌也可，最好將其放入盤子中冷卻一下。

將混合攪拌放至第二天，不但可以提高效率，更可切實地實行鮮度管理。

如分別攪拌在前一天進(jìn)行，要將分別攪拌的肉淺些放入充分冷卻的托盤中包好放入冷庫中。

（２）混合攪拌：

將攪拌后瘦肉與脂肪放到一起攪拌。完全按瘦肉攪拌的話，瘦肉比為９０％，與脂肪混合，按不同的混合比和做出瘦肉比為８０％、７０％的不同種類的肉餡。

二十四、肉餡發(fā)暗及發(fā)白的原因和對策肉餡發(fā)暗的原因及對策肉餡發(fā)白的原因及對策原因?qū)Σ咴驅(qū)Σ邔㈩伾l(fā)暗或溫度上升的肉進(jìn)行攪拌造成的有些肉看上去沒有變色，但實際上已經(jīng)不新鮮、溫度已經(jīng)上升處于變色之前，將這種肉攪拌同樣會引起變色。注意使用鮮度高的原料肉。脂肪過多用脂肪分析器測定瘦肉原料的瘦肉率，在此基礎(chǔ)上與脂肪混合。攪肉機(jī)中積留水珠攪拌溫度已上升的肉、料斗內(nèi)不清潔、內(nèi)部溫度過高。在不使用時將料斗卸下，放入冷庫中冷卻保持低溫，在冷庫中攪拌肉餡最為理想。攪肉機(jī)不快，多次攪的緣故

1、攪肉機(jī)缺乏速度

2、攪肉機(jī)刀鈍

3、攪拌機(jī)金屬網(wǎng)與刀片組合不吻合1、換成高性能的攪拌機(jī)

2、將刀片磨利

3、金屬網(wǎng)與刀片成對使用包入方便盒中后長時間放置在操作間肉的體積達(dá)到最小，在高溫條件下長時間放置導(dǎo)致質(zhì)量急劇下降，應(yīng)在包裝后立即放入冷柜或冷庫中。第五節(jié)海鮮產(chǎn)品加工基本知識海鮮部門在生鮮部中是一個相對較小的部門。部門雖小，但它比較難營運。海鮮的經(jīng)營規(guī)模很大程度上受限于本地人民的生活水平的高低、舊有的風(fēng)俗飲食習(xí)慣以及貨源的供應(yīng)情況。海鮮部門的營運目標(biāo)是以培育市場、開拓市場為手段，不斷提高營業(yè)額，重大的節(jié)日時為整個生鮮部門吸引客流、創(chuàng)造營業(yè)額。以此為目的，海鮮部門的經(jīng)營風(fēng)格是“鮮、多、穩(wěn)”?！磅r”就是高度重視活鮮、冰鮮的經(jīng)營份額，講究質(zhì)量一流，活的就是活蹦亂跳，不能活不活、死不死，鮮不鮮、爛不爛。只有高品質(zhì)的商品，才能給顧客留下真正的美味，顧客才有可能再光顧，才能逐漸形成穩(wěn)定的有一定規(guī)模的消費群體?！岸唷鄙唐菲贩N在規(guī)模允許的情況下，盡可能等增加品種，如果只有兩三種活鮮、五六種冰鮮的話，難以形成規(guī)模以吸引顧客。“穩(wěn)”則是訂貨穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定，特別是主力品種不能經(jīng)常斷貨、缺貨，力求在顧客心目中樹立良好的形象。海鮮部門的營運重點是控制損耗、組織好重大節(jié)日的銷售。特別是重大節(jié)日的銷售，如中秋、春節(jié)、“五一”、“十一”等，有比例地進(jìn)一些新品種、特價商品，利用最佳的銷售高峰向顧客推銷，甚至可以介紹有關(guān)商品的烹調(diào)知識，鼓勵顧客購買嘗試，使更多的顧客了解海鮮、喜愛海鮮，起到擴(kuò)大消費群體、成熟消費市場，為來年的海鮮銷售增長奠定基礎(chǔ)的作用。一、海鮮產(chǎn)品經(jīng)營的種類、內(nèi)容

水產(chǎn)品的經(jīng)營按照保存條件大致分為四大類：活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮；如果按照水產(chǎn)品出產(chǎn)可分為：淡水產(chǎn)和海鮮兩大類。超市主要經(jīng)營的海產(chǎn)的品種因地域的不同而有所區(qū)別，如內(nèi)陸地區(qū)，離海岸線較遠(yuǎn)，經(jīng)營海水冰鮮魚的難度比較大，而河流、湖泊資源比較豐富的地區(qū)，淡水魚類貨源豐富，為商場經(jīng)營創(chuàng)造條件，反之，則冷凍魚類所占經(jīng)營的比例要相對加大。經(jīng)營品種的選擇同時也受到當(dāng)?shù)叵M者的飲食習(xí)慣所限制?？傊S著生活水平的提高，對營養(yǎng)的更高一層的需求，加之國家大力推行新世紀(jì)國民飲食結(jié)構(gòu)的策略的實施，即水產(chǎn)品占飲食比例的20％，海產(chǎn)品的需求會越來越大，海鮮部門將成為超市鮮食部門中極具潛力的部門。以廣東地區(qū)為例，主要經(jīng)營的品種有：鮮活水產(chǎn)有草魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、鱸魚、蕨魚、福壽魚、斑醴、鳊魚、鰻鱺、泥鰍、胡子鯰、鱉、龜、羅氏蝦、斑節(jié)蝦、河蟹、肉蟹、膏蟹、紅蟹、花蟹、牡蠣、貽貝、扇貝、文蛤、縊蟶、花蛤、鮑；冰鮮的水產(chǎn)品主要有大黃花、小黃花、帶魚、馬鮫魚、海鰻、鯊魚、鱈魚、三紋魚、金線魚、大眼鯛、鯔魚、銀鯧、烏鯧、沙尖魚、龍利、立魚、或魚、白魚、烏賊、槍烏賊、章魚、扒皮魚、英哥魚、九肚魚，海蟄、水發(fā)魷魚、海參、冰鮮蝦仁、銀魚；水產(chǎn)干貨主要有蝦仁、蝦皮、干貝、海紅、魷魚干、墨魚干、螺肉干、響螺片、銀魚干、魚翅、干海參、鮑魚干、魚肚、紫菜、海帶等?！そ?jīng)營水產(chǎn)商品，對中國區(qū)域的名優(yōu)特產(chǎn)要有所認(rèn)識，如“四大家魚”是指草、鰱、鳙、青四種魚，“四大海魚”是指帶魚、墨魚、大黃魚、小黃魚四種魚，“江湖四大名魚”是指松江鱸魚、黃河鯉魚、松花江大馬哈魚、黑龍江興凱、湖鉑魚四種魚，“長江三鮮”是指鳳尾魚刀鱭、鰣魚、中華絨螯蟹，“海味八珍”是指魚翅、燕窩、魚肚、魚唇、魚子、鮑魚、海參、干貝八種干貨海產(chǎn)。二、魚類的特點

（1）水分含量高

（2）脂肪量小

（3）肌肉纖維組織簡單

（4）死后硬直時間短

三、魚的變化過程

魚的死亡變化分為三個階段：僵硬期（硬直前）、自溶（硬直）、腐?。ㄜ浕?。

僵直期（硬直前）：參見下表中"新鮮魚"，魚的僵直是判斷魚類鮮度良好的重要標(biāo)志。

自溶階段（硬直或自己消化）：參見下表中"次新鮮"，魚蛋白處于分解過程。

腐敗（軟化）：參見下表中"腐敗"。四、魚的鮮度識別

部位新鮮次新鮮腐敗鱗有光澤、完整、不易脫落、無粘液附著光澤較差、覆有混濁粘液、易脫落光澤較差、覆有混濁粘液、易脫落眼球眼球凸出飽滿、角膜透明平坦且陷入、眼瞼泛紅、角膜稍混濁平坦且陷入、眼瞼泛紅、角膜稍混濁鰓鮮紅色、清晰、鰓蓋緊合褪色為淡紅、暗紅、或紫紅色、有粘液和異（臭）味

褪色為淡紅、暗紅、或紫紅色、有粘液和異（臭）味魚體魚體平放無彎曲狀手持魚頭魚尾不下彎口緊閉、堅實無漲氣肛門白色凹陷尾端有彎曲、腹部稍漲、指壓留痕、肛孔稍凸出尾端有彎曲、腹部稍漲、指壓留痕、肛孔稍凸出肉質(zhì)堅實有彈性、骨肉不分肉質(zhì)稍軟、彈性較差肉質(zhì)稍軟、彈性較差味覺有新鮮魚味鰓有異味鰓有異味投水試驗沉入水中浮出水面浮出水面食用性

可供食用除去變質(zhì)部分，可油炸或紅燒食用除去變質(zhì)部分，可油炸或紅燒食用五、鮮度管理的原理海產(chǎn)類商品，特別是占經(jīng)營比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量的控制過程直接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)品的變質(zhì)會產(chǎn)生毒素，人誤食用后會中毒，因此鮮度的管理和質(zhì)量的控制成為營運的重要內(nèi)容。魚類容易腐壞的原因如下：1．魚的自身的特征魚的肌肉組織柔軟、細(xì)嫩，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和較多的水分，體表有黏液的分布，無論是蛋白質(zhì)、水分、黏液，都是細(xì)菌、微生物繁殖的營養(yǎng)基，為細(xì)菌、微生物的繁殖客觀上創(chuàng)造了極好的條件。此外，魚類的外皮較薄，鱗片容易脫落，捕撈更加容易受損，細(xì)菌則容易侵入。2．魚的白溶魚類在死后不久，魚體則進(jìn)入較短的僵硬期。僵硬期結(jié)束后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)人自溶階段。魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，這些則成為細(xì)菌繁殖的可直接利用的營養(yǎng)物，魚體內(nèi)的pH值發(fā)生相應(yīng)的變化，所形成的酸堿環(huán)境非常利于細(xì)菌、微生物的繁殖。3．細(xì)菌的感染魚類自身攜帶細(xì)菌較多，因魚類的汛期短、捕撈的季節(jié)性較強(qiáng)，捕撈后為保鮮要迅速進(jìn)行打冰處理，所以極少進(jìn)行剖肚處理，因此內(nèi)臟、魚腮、表皮則帶著大量的細(xì)菌，細(xì)菌感染的數(shù)目是比較大的。由細(xì)菌的繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，營養(yǎng)基、溫度、濕度、pH值及數(shù)目較多的初始細(xì)菌，這成為魚類商品易壞、難保鮮的重要原因。（一）、鮮度變化的過程魚體死后的鮮度變化有一個過程，經(jīng)歷魚體僵硬一自溶一腐敗三個階段，其相對應(yīng)的鮮度變化過程是鮮度良好一鮮度差一腐敗。1．魚體僵硬肌肉由柔軟變硬，手指按壓，指印不凹陷，手拿魚頭，魚尾不會彎曲，口緊閉，魚腮蓋緊合，魚體僵硬。魚體在此階段的鮮度良好，因此僵硬硬長，有利于魚體的質(zhì)量保鮮。僵硬期的長短與魚類的種類、環(huán)境的溫度、捕獲時的狀態(tài)及致死方法有關(guān)。環(huán)境溫度愈低，僵硬的時間愈長，捕獲環(huán)境中的餌料豐富，僵硬期時間長，捕獲后迅速致死的魚比劇烈掙扎、疲勞而死的魚，僵硬期要長。2．自溶魚類自己消化體內(nèi)養(yǎng)分的過程，魚體內(nèi)的各種酶對魚體進(jìn)行自行分解，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和低分子化合物，肌肉則變軟，失去彈性。溫度將影響這一進(jìn)程，溫度越高，酶的活性越強(qiáng)，自己消化養(yǎng)分的過程越快，魚的自溶就越快，魚變質(zhì)得愈快。3．腐敗魚在自溶過程中的生成物，成為細(xì)菌的營養(yǎng)基，細(xì)菌、微生物迅速繁殖，將蛋白質(zhì)、氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，失去使用價值，此時魚已經(jīng)完全變質(zhì)。(二)鮮度管理的措施由于冰鮮水產(chǎn)商品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。溫度管理法(1)低溫貯存從商品運輸?shù)缴虉龅拇娣啪S持低溫狀態(tài)，儲藏溫度為一2℃～2”C，陳列的溫度在5℃以下，有條件的操作間溫度控制在12℃以下。營運中盡量減少炬罐產(chǎn)品壽費5B的縣霞時間(2)冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清洗干凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保鮮的作用。(3)微凍法將魚體放置于一1’C～一2℃的溫度下保存，魚體中的部分水分會發(fā)生凍結(jié)，這對魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0℃條件下延長1．5～2．0倍，并且不會影響魚的品質(zhì)和風(fēng)味。2．衛(wèi)生管理法(1)海鮮整體區(qū)域的衛(wèi)生，包括人員、儲藏、加工、陳列等各區(qū)域的衛(wèi)生情況。(2)商品處理的程序符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，處理商品時必須戴一次性的手套，商品不能直接接觸地面等。(三)鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長生命。活水產(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場的售價差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎導(dǎo)致過量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能降價處理，則價格上的損失將較大，有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。因此活鮮的養(yǎng)殖的好壞不僅是一個鮮度管理的問題，對控制損耗、毛利的損失有很大的影響。養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(1)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每一個水池有一個進(jìn)水管、一個出水管，多池水循環(huán)是兩個或兩個以上gg水池刪召一個進(jìn)水管和一個出水管。養(yǎng)殖池水………………—水不停地流出流進(jìn)循環(huán)流出水管………………—渾濁水流出的管道一次過濾池………………—海綿過濾，起到過濾雜物的作用二次過濾池………………—濾石過濾，起到除臭的作用調(diào)溫機(jī)………………—調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度入水水管…—……………干凈、達(dá)到一定溫度的水流人(2)氣循環(huán)大氣的空氣充氧壓縮機(jī)充氧管養(yǎng)殖池魚消耗養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制(1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖。(2)水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來實現(xiàn)，同時也可以通過加人熱水袋或冰塊來適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。3．養(yǎng)殖種類的歸類由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個池，多種魚混養(yǎng)在同一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。歸類時主要考慮：（1）海水魚與淡水魚要分開；（2）歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致；（3）歸類在一起的魚種的性清要相似，即兇猛肉食性的不能同溫馴非肉食性的放養(yǎng)在一起；（4）大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起。4、超市常見鮮活水產(chǎn)的特性品名類別水溫特性養(yǎng)殖要點鯽魚淡水10~32度生命力強(qiáng)，對水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放放養(yǎng)密度高，反肚魚剔除。鯉魚淡水10~32度生命力強(qiáng)，對水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放放養(yǎng)密度高，反肚魚剔除。草魚淡水22~28度生命力強(qiáng)，對水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放放養(yǎng)密度低，反肚魚剔除。鳙魚淡水10~32度調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放放養(yǎng)密度低，反肚魚剔除鰱魚淡水10~32度調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放放養(yǎng)密度低，反肚魚剔除青魚淡水22~28度調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放放養(yǎng)密度低，反肚魚剔除福壽魚淡水16~35度溫度要求極高，對水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高同鯽魚鰻鱺淡水20~30度調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放放養(yǎng)密度低，反肚魚剔除鱸魚咸淡水同草魚蕨魚淡水同草魚鳊魚淡水18~24度對容氧要求高同草魚斑醴淡水20~30度同鰻鱺胡子鲇淡水20~30度對溫度敏感，可在空氣中吸氧，有刺毒?？刹辉谒蟹硼B(yǎng)鱉水陸25~30度15度以下進(jìn)入冬眠每日放水中30分鐘烏龜水陸常溫干養(yǎng)河蟹淡水20度左右水質(zhì)清新、容氧充足用草繩扎至不能行走，放在冰上青蝦淡水18~28度耐低溫、水質(zhì)清新，容氧充足調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度中，死蝦剔除羅氏蝦淡水24~30度14度以下會死亡，水質(zhì)清新，容氧充足同上牡蠣海水3~32度適合鹽度為16~26度海水放養(yǎng)，每日換水一次貽貝海水5~30度適合鹽度為20~30度同上扇貝海水5~30度適合鹽度為21~35度同上文蛤入海處30度以下適合鹽度為15~25度同上縊蟶海水5~35度適合鹽度為4~28度同上花蛤沙灘適合鹽度為20~30度同上鮑海水15~20度溫度30會死亡，適合鹽度為28~35度同上七、魚的最佳食用時間

魚的最佳食用時間應(yīng)在僵直期內(nèi)，因此水產(chǎn)的銷售應(yīng)盡量避免自溶和腐敗，保持魚的僵直期，以便保持鮮度。八、魚僵直期長短的影響因素

魚進(jìn)入僵直期的遲早和持續(xù)時間的長短，主要取決于：

1、魚的種類：扁體比圓體魚開始遲、

2、環(huán)境溫度-30度左右，魚出水到僵直結(jié)束，大約僅1.5-2小時；如果迅速冰藏，僵直期可持續(xù)幾天或更長時間。

3、捕獲時的狀態(tài)--春夏餌料豐富，僵直開始遲，僵硬持續(xù)時間長。

4、致死方法-迅速致死，比劇烈掙扎，疲勞致死的魚進(jìn)入僵硬期遲，持續(xù)時間長，有利于保藏。

九、冷鹽水處理法

多用于海鮮類產(chǎn)品，通過穩(wěn)定海鮮體內(nèi)滲透壓以達(dá)到保鮮的目的。使用冷鹽水處理法可以減少魚體細(xì)菌和淤血；降低酵素分解，增強(qiáng)保鮮效果；使魚體色澤潤澤光亮，魚皮有彈性。項目內(nèi)容冷鹽水處理的要點1、濃度要與海水濃度保持一致（3.5%）

2、冷鹽水處理時間不宜過長

3、進(jìn)行處理的目是降低物品的溫度，不要將商品浸泡在鹽水中保管

4、處理后要將水除凈，為了防止溫度上升，作業(yè)的速度要快

5、不要在切塊的狀態(tài)下進(jìn)行冷鹽水處理進(jìn)行冷鹽水處理后的保管方法首先將要使用的容器進(jìn)行冷卻，然后將在冷鹽水浸泡，擰干后的毛巾墊在容器里，將處理后的魚放在上面，再用在冷鹽水中浸泡并擰干的毛巾蓋在上面。反復(fù)重復(fù)這一過程。

將記有魚名、容量、日期的標(biāo)簽放入后，用塑料袋或包裝薄膜包好，以防止魚、毛巾干燥.

以先進(jìn)先出為原則，嚴(yán)守庫存期限。十、解凍的基本觀念

（1）不但只是表面，要將商品的整體進(jìn)行充分解凍

（2）解凍的程度要達(dá)到同一水平

（3）解凍程度不宜過深

（4）解凍的時間要短，采取急速解凍。但如金槍魚等鮮度較高的會出現(xiàn)解凍硬直現(xiàn)象，解凍不宜過快

（5）盡量控制細(xì)菌的數(shù)量十一、水產(chǎn)品解凍方式

（1）自然解凍法：在常溫下讓魚解凍，此種解凍方法，魚的肉質(zhì)最佳，解凍時間較長。

（2）急速解凍法：高溫解凍，解凍速度快，但肉質(zhì)會有所破壞。

（3）其他解凍法：真空解凍法和冷鹽水解凍法，成本較高，一般使用較少。十二、干鮮水產(chǎn)品的加工方式

干鮮水產(chǎn)品包括海帶（絲、片）、蝦米（仁）、魚干（脯）等，經(jīng)過干燥加工處理可以達(dá)到延長儲藏時間的目的。

（1）燒烤法：45度高溫

（2）鹽藏法：魚肚內(nèi)塞鹽

（3）干燥法：日光照射，殺菌晾干

十三、剩余商品的處理

為了減少閉店后賣場上的剩余商品、閉店前可能要大量剩余的商品的損耗，在充分地進(jìn)行核查、判斷質(zhì)量好壞后放入到冷藏或冷凍庫中保管，具體放入冷凍庫還是冷藏庫，要根據(jù)商品當(dāng)時的狀態(tài)而定。對象商品及保管場所冷藏庫中保管的商品冷凍庫中保管的商品生魚片1、金槍魚類

2、章魚類

3、其它的生魚片類依然凍結(jié)良好的冷凍物1、冷凍膳魚

2、蝦類

3、螃蟹類

4、冷凍烏賊類

5、冷凍切塊類

6、冷凍貝類

7、油炸類生魚1、整個商品

2、切塊融化品1、右記商品

2、蝦（放入1.5%的冷鹽水中保管）鹽干品全部鹽干品全部十四、剩余商品的加工項目內(nèi)容前處理除去內(nèi)臟、魚鰓

去掉魚鱗時，由周圍到中央，較易剝離

為了使佐料的味道浸透到魚體內(nèi)，用菜刀切出隱藏切口表面鹽處理將鹽撒到整個魚的表面，腥味大的用粗鹽，腥味小的用家用的細(xì)鹽

將鹽撒上過30分鐘至1小時,魚體內(nèi)部的濃度便會達(dá)到3-4%

要用來做湯的話，便將鹽度控制在0.5-0.7%浸漬一般浸漬于濃度為3-4%的鹽水中

適用于未經(jīng)切割的魚

要對皮厚，腥味大的魚在短時間內(nèi)進(jìn)行處理的話，可在5-10%的鹽水浸泡30分鐘-1小時

在此之后可用來做咸菜或燒烤制燒制在醬油溶液中浸泡一天后，進(jìn)行烤制

或在烤了一遍后，澆上佐料汁后再烤上幾遍第六節(jié)面包和熟食基本知識一、熟食產(chǎn)品內(nèi)容熟食，是可以直接人口食用的食品。從嚴(yán)格意義上劃分，面食加工不應(yīng)列人熟食范圍。因為面食加工大類下，商品是半成品，不符合熟食的概念，由于面點加工的地點、原料屬于熟食部分，因此，本書將28組列人熟食部。同時大部分商場將熟食半加工商品陳列在熟食區(qū)域銷售。超市一般經(jīng)營的商品品項，熟食的面點常有肉包子、菜包子、饅頭、餃子；餅類有蔥油餅、花卷、玉米饅頭、餡餅、油炸饅頭、韭菜盒子、豆沙餅、年糕、粽子、叉燒包、奶黃包、小籠包、糯米餅等；中式點心的范圍極為廣泛，有京式糕點、蘇式糕點、廣式糕點，品種繁多，特色不一。以廣東中式糕點為例，有蝦餃、燒賣、叉燒包、鍋貼、春卷、餛飩、云吞、湯圓、湯粉、炒粉、腸粉、椰蓉酥、蘿卜糕、芋頭糕、馬蹄糕、蓮蓉酥、葡式椰撻、蛋撻、笑口棗等。熟食烤制的商品有烤雞、烤雞中翅、烤雞腿、烤雞翅、烤排骨、烤叉燒等，炸的商品有炸雞、炸雞中翅、炸雞腿、炸雞翅、炸鵪鶉、炸香腸等，鹵水商品有鹵牛肉、鹵雞腿、鹵雞中翅、鹵雞翅、鹵雞心、鹵雞珍、鹵鴨珍、鹵風(fēng)爪、鹵鴨掌、鹵鵪鶉、鹵口條、鹵豬肚、鹵豬耳、鹵大腸、鹵豬心、鹵豬肝等。中餐主要以經(jīng)營快餐晶項為主，以盒飯、炒飯、炒粉、炒面、炒糯米飯、粥類為主，風(fēng)味熟食則經(jīng)營中國特色的各個地方風(fēng)味美食，如廣東的鹽炯雞、鹽煽鴨、燒鴨、燒鵝、叉燒、白切雞，河北的燒雞，蒙古的孜然羊肉，北京的烤鴨等特色商品。熟食涼菜的商品，主要分素菜類、葷菜類、香腸類、其他類等，品種繁多、菜系不同，風(fēng)味各異，主要有五香牛肉、五香驢肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、五香鴨珍、各式臘肉、各式鳳爪、涼拌海帶絲、土豆絲、榨菜絲、貢菜、蕨菜、黃瓜條、竹筍、海蟄絲、各式香腸、無骨肘子、豬耳、皮凍等，西式的涼菜主要是各式水果色拉、蔬菜色拉，面點加工的商品主要有新鮮生餃子、新鮮生餛飩、新鮮生包子、新鮮生面條等。二、熟食的鮮度管理(一)熟食鮮度管理的原理1．細(xì)菌／微生物的感染熟食腐敗的原因主要是因為食品中含有大量的微生物和細(xì)菌。細(xì)菌的繁殖使食物中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪等物質(zhì)分解，產(chǎn)生酸味、臭味，顏色、氣味、組織、彈性、光澤等均發(fā)生變化，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，不能食用。如將不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品賣給顧客，會導(dǎo)致食用者腸炎、痢疾、傷寒，甚至食物中毒等疾病的發(fā)生。熟食的特點是直接人口食用，食前不進(jìn)行再加工，因此，熟食品質(zhì)的控制是極其重要的。國家規(guī)定，熟食質(zhì)量檢查的一項重要的指標(biāo)是細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)量，前者代表著食品在加工過程中的衛(wèi)生程度，后者代表著食品受污染的程度以及是否對人的健康構(gòu)成威脅。食品里所含腸道致病細(xì)菌主要是沙門氏菌、痢疾菌、傷寒菌。對這些細(xì)菌的生殖條件的研究，有利于對癥下藥，采取正確的、有效的措施控制食品的質(zhì)量。2．口味的變化食品在存放和銷售的過程中，由于外界因素和自身的變化，食品原有或特有的風(fēng)味、口感會逐漸減少、消失，甚至變味。食品不再擁有新鮮的、正確的口味。此時，食品鮮度下降，品質(zhì)降低，即使熟食從眼觀上判斷沒有變酸、變臭，我們也認(rèn)為，此時的熟食已經(jīng)變質(zhì)，不符合銷售質(zhì)量的要求。食品風(fēng)味的變化是一個自然的過程，與存放時間有密切的關(guān)系，時間越長，風(fēng)味散失得越厲害。(二)熟食鮮度管理的措施1．時間管理法：從本書前面的有關(guān)章節(jié)的介紹中，細(xì)菌在15℃以上的適宜溫度下，一天的繁殖足可以使食品發(fā)黏變質(zhì)。大部分的中式熟食陳列在常溫下，這一溫度，恰好是細(xì)菌最容易繁殖的溫度段。從下圖細(xì)菌與溫度的關(guān)系圖中，可以看出，并不是所有的細(xì)菌在加工后都可以被消滅。因此規(guī)定熱熟食的保質(zhì)期最多是1天。1天并不是一個保險時間，如果外界環(huán)境的溫度過高（炎熱的夏天）或食品制熟時受細(xì)菌的污染比較嚴(yán)重，熟食制品會在幾小時內(nèi)變壞。正確的時間管理方法是小時管理法，所有銷售的熟食都必須立即銷售，有時間代碼以示明銷售時間的長短，且每一個小時必須對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗。2．溫度管理法：科學(xué)研究表明，熟食中含有導(dǎo)致腸道傳染疾病的大部分的細(xì)菌，在62度以上的高溫加熱15~30分鐘，即可殺菌。沙門氏菌在60度以上高溫加熱30分鐘，即可死亡，所以在制作、陳列熟食過程中，通常采用溫度法來消滅細(xì)菌。對于涼菜，加熱由導(dǎo)致風(fēng)味的徹底損壞，涼菜的控制方式是采取低溫方法，在0~5度之間，細(xì)菌繁殖降到最低，可以延長商品的保質(zhì)期。熟食溫度、時間管理指標(biāo)表品項溫度要求陳列時間極限時間售賣方式烤熟食62度以上4小時1天柜中炸熟食62度以上4小時1天柜中鹵熟食20度左右2小時半天柜中、包裝中式熟食25度左右2小時1天包裝中式熱菜30~50度4小時半天柜中中式面點30~50度6小時1天柜中、包裝涼菜0~5度1天2天柜中、冰臺3、衛(wèi)生管理法：食品加工過程中的衛(wèi)生狀況直接影響熟食食品的銷售質(zhì)量，加工人員的衛(wèi)生、設(shè)備用具的衛(wèi)生、器具的衛(wèi)生、原料正確處理流程、化學(xué)品的正確使用等等，都將構(gòu)成食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)。

三、面包的經(jīng)營范圍

面包的經(jīng)營范圍按照加工程度可分為：

成品：散裝面包、包裝面包、點心、蛋糕。

半成品：急凍面團(tuán)、成品面包

按照商品來源可分為：自制面包、供應(yīng)商面包。四、包裝面包儲存方法

包裝面包的一般儲存方法

（1）成品包裝包正常存放條件應(yīng)為：20度左右，濕度75%；

（2）成品包裝包如果較長時間存放，保存條件應(yīng)為：溫度0度左右，出品前適當(dāng)翻新；

（3）半成品：急凍面團(tuán)，普通依士1天，專用依士3天左右。五、面包的鮮度鑒別方法檢查項目檢查標(biāo)準(zhǔn)表面形狀光滑、清潔、無明顯撒粉粒和氣泡、無裂紋和沾邊邊形外觀形狀面包符合所要求的形狀、兩頭大小一致、沾邊不得大于周邊的1/4內(nèi)部組織從斷面觀察，氣孔細(xì)密均勻、呈海綿狀、色澤潔白、無空洞、富有彈性、果料分布均勻色澤表面呈金黃或棕黃色、均勻有光澤、無斑點或烤焦發(fā)白現(xiàn)象口感特有香味、松軟適口、無酸味、不粘牙或牙磣、無異味和未溶化的糖、鹽等粗顆粒重量根據(jù)輔料不同，面粉的出品率為1.4示例：甜面1.4、咸面1.35、花樣1.45等清潔衛(wèi)生表面清潔、內(nèi)部無雜質(zhì)六、熟食的經(jīng)營范圍

冷熟食：保鮮香腸切片、風(fēng)味涼拌菜（湖南、四川、朝鮮）、醬肉、壽司

熱熟食：燒烤類、油炸類、鹵水類、主食面點、小炒快餐

包裝熟食：香腸、豆制品、醬肉、涼拌菜第二章生鮮業(yè)務(wù)知識第一節(jié)生鮮業(yè)務(wù)流程一、前期市場調(diào)研1、市場資源狀況的調(diào)研采購員必須對公司所在地市場資源作全面的了解，具體內(nèi)容有生鮮食品原料的供貨商情況，供貨實力，第一渠道貨源在哪里，同類原料不同供貨商的競爭情況。另外，還必須了解到當(dāng)?shù)卣畬Α安嘶@子”工程的支持力度怎么樣？有什么特殊規(guī)定等等？具體做法：①到各大有名的市場找貨源，了解此類商品的第一貨源。②到周邊郊區(qū)，縣城了解農(nóng)民種殖、養(yǎng)殖情況，以及農(nóng)民的產(chǎn)品怎么銷售？銷售到哪里？③找當(dāng)?shù)赜忻娜忸惣庸S，像一般城市都有的肉聯(lián)廠、“放心肉”銷售公司，以及大型的食品公司……方法很多，重在開發(fā)。2、競爭對手的調(diào)研采購員首先了解到本地區(qū)的主要競爭對手的分布情況，并分析每個競爭對手與我方在什么方面構(gòu)成競爭？什么方面雙方各有特點？然后針對有競爭趨勢的方面對各個競爭對手作全面地、定時地市場調(diào)研，具體調(diào)研對象包括：超市、農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、農(nóng)產(chǎn)品基地，以及周圍流動的小攤販等。主要需了解的信息有：對方經(jīng)營品種、價格、進(jìn)貨渠道、經(jīng)營方式、促銷情況、市場對其認(rèn)同情況等等。二、談判1、前期談判生鮮食品的特殊性決定了采購員談判時特點，對每個單品必須了解到位，作為雙方談判的第一階段，采購員主要以聆聽及詢問、請教為主，了解產(chǎn)品的質(zhì)量、規(guī)格大小、形狀、顏色、氣味、保鮮特點、貯藏方法、價格、口味等等。在全面了解產(chǎn)品的物質(zhì)信息后，加上前期市場調(diào)研的準(zhǔn)備工作，采購員可以預(yù)測合作方的意圖，為下一步深入談判打好基礎(chǔ)。另外，談判的全過程須做了采購談判記錄表（附件）。2、深入談段經(jīng)過前期談判，采購員已比較了幾家合作伙伴的情況，綜合預(yù)測了每個合作對象的意圖，并心理上作了初步選擇，可約之進(jìn)行更深入的談判，具體談到合作的方方面面，包括商品的價格、合作方式、退換貨方式、促銷方式、結(jié)算方式等等，較理想的可先讓其作一份詳細(xì)的商品報告表（附件）。整個深入談判分幾個過程，也可能要分幾次談判，根據(jù)談判的進(jìn)度靈活運用。3、簽約階段當(dāng)采購員對合作對象作了多次考查、對比，篩選出了一至兩家較理想的合作伙伴，根據(jù)談判的具體條款簽定購銷合同（附件）和正式的商品報告表（附件）。三、審核商品報告表及合同采購員拿到供貨商簽字蓋章合同及報告表進(jìn)行審核工作，并交采購總監(jiān)確認(rèn)并簽字蓋章，然后送交商品行政部和供貨商分別保管留底。注：合同為四聯(lián)，一聯(lián)商品行政部，二聯(lián)財務(wù)部，三、四聯(lián)供貨商。四、商品行政部錄入電腦資料商品行政部接到采購員的合同及商品報告表后，先作最后的審核，看有沒有漏洞和錯誤，然后把正確的信息錄入電腦系統(tǒng)。五、制定詳細(xì)的商品目錄及采購計劃采購員經(jīng)過談判、簽約、建檔等等工作后，必須根據(jù)市場調(diào)研的情況，可結(jié)合公司自身的特點制定詳細(xì)的經(jīng)營商品目錄清單，包括首次的訂貨數(shù)量、陳列面積、流動資金占用情況等，所有的一切只為了滿足公司經(jīng)營的需要。篩選及制定該清單的原則是：貨架陳列飽滿，盡量采購暢銷商品，并且要有20%左右的新產(chǎn)品（相對本地競爭市場而言）。六、料單制作及規(guī)范確定了經(jīng)營商品的結(jié)構(gòu)后，關(guān)于加工制作的商品必須進(jìn)行實踐的操練，制定出規(guī)范的、最佳口味的配方，也即“料單”，采購員必須涉身處地與營運部師傅一起進(jìn)行加工制作，把好制作的每一工序，為公司產(chǎn)品樹立統(tǒng)一的形象標(biāo)準(zhǔn)，包括口味、色彩、外觀等。七、訂貨程序生鮮食品的保質(zhì)期較短，銷售量的靈活機(jī)動性較大，故生鮮采購訂貨采用開放式訂單（附件）的形式，保證商品隨時進(jìn)貨，不受整個進(jìn)銷存程序的限制。具體過程如下：采購談判簽定合同商品行政部錄入電腦，打印商品及供貨商資料給營運部采購部每周下開放式訂貨單由營運部電話通知供貨商送貨（包括品名、數(shù)量等）收貨部驗收貨送核查單給財務(wù)供貨商結(jié)款八、收貨程序核查訂單／運輸工具確認(rèn)價格檢查質(zhì)量數(shù)量確認(rèn)辦理退／換貨雙方核對確認(rèn)安全員驗檢程序解釋：核查訂單／運輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，已經(jīng)送貨的運的車輛的溫度、衛(wèi)生情況等；確認(rèn)價格：若屬于永續(xù)訂單，則需要確定收貨的價格；檢查質(zhì)量：檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否符合收貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；數(shù)量確認(rèn)：對收貨的品種進(jìn)行數(shù)量確認(rèn)，或稱重或點數(shù)；辦理退／換貨：辦理該供應(yīng)商的退／換貨；雙方核對確認(rèn)：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量；安全員驗檢：安全員對整個收貨的過程進(jìn)行監(jiān)督、檢驗。(四)生鮮驗質(zhì)1．生鮮品質(zhì)量及驗貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。生鮮食品驗貨質(zhì)量嚴(yán)格按各部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級、包裝按訂單要求進(jìn)行。3．主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。4．檢查外包裝(紙箱)，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)。5．是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。(五)生鮮收貨過磅1．如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)。2．稱重重量以超市收貨部現(xiàn)場磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，四舍五人保留小數(shù)點后兩位數(shù)字。3.全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄人員做電腦錄入。(六)生鮮退貨與換貨生鮮退貨商品符合條件：供應(yīng)商的購貨協(xié)議中有退貨條款，商品確屬于質(zhì)量問題。九、生鮮銷售(一)預(yù)算1．預(yù)算的意義：預(yù)算為部門全年和全月制定目標(biāo)和任務(wù)，促進(jìn)銷售目標(biāo)的達(dá)成。預(yù)算的種類：預(yù)算有年預(yù)算、月預(yù)算。(二)競爭1．競爭對手的確定(1)2公里范圍內(nèi)，經(jīng)營生鮮的商家和傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場。(2)經(jīng)營規(guī)模、類型、品種相類似的商家。(3)有一定競爭實力的。競爭商品的選擇(1)選擇的商品是雙方都經(jīng)營的品種，等級、·品質(zhì)類似。(2)商品的特性是否具備競爭的意義。(3)商品是主力商品、敏感商品。(4)競爭商品的選擇數(shù)目小于15％。程序解釋：確定競爭：確定競爭的時間、競爭對手、競爭商品，制定市場競爭調(diào)查表；市場調(diào)查：派人員到競爭對手的商店調(diào)查商品的價錢，也包括陳列、促銷活動、新品種等等資訊；價格確定：將我方同品種的銷售價格同對方的銷售價格作比較，計算出差價；審批：由管理層確定并審批是否在價格上作競爭或?qū)⑿畔鬟f采購部，由采購部決定是否作降價；變價：由系統(tǒng)中心根據(jù)指示更改價格，樓面更改價格標(biāo)識，商品處于競爭狀態(tài)；市場調(diào)查：定期到競爭對手的商店調(diào)查已經(jīng)作競爭的商品的價格變化情況；競爭繼續(xù)／中止：根據(jù)新的市場調(diào)查信息，決定競爭是否繼續(xù)進(jìn)行。附：市場競爭商品表年月日調(diào)查人審批人變價執(zhí)行日商品貨號商品品名銷售價同類商品最高售價同類商品最低售價商家A銷售單價A售價差額（+/-）商家B銷售單價B售價差額（+/-）匯總：商家A售價差額匯總；商家B售價差額匯總；商家A低價商品數(shù)比率：商家B低價商品數(shù)比率：(三)促銷1．促銷的目的(1)提高營業(yè)額。(2)提高毛利額。(3)創(chuàng)造良好的購物氣氛，刺激顧客的購買。2．促銷商品的選擇(1)特價商品：商品的價格下降的幅度非常大或包裝優(yōu)惠或有贈品。(2)季節(jié)性商品：季節(jié)消費的商品。(3)新商品：新上市的商品。(4)流行商品：最新流行的商品。十三、開發(fā)新品生鮮食品的品種隨季性變化很大，所以作為超市的一個重要的賣點，我們必須不斷地開發(fā)新品，活躍整個生鮮區(qū)的氣氛，讓顧客每天有一個新的感覺，從而促進(jìn)銷售。另外，采購員要把開發(fā)新品，形成特色商品作為日常重點工作，并提高這方面的責(zé)任感，當(dāng)采購確定要制作新品時，首先購進(jìn)相關(guān)原料讓師傅試做，研制出料單，然后建立商品檔案，可以新品通知書（附件六）的形式通知營運部按時開始試做新品，一般新品試作周期為7天，根據(jù)銷售情況以決定是否長期制作。十四、銷售數(shù)據(jù)的分析采購員必須每天查詢銷售情況，觀察分析所負(fù)責(zé)范圍內(nèi)的商品，暢銷及滯銷情況，從而作出進(jìn)一步改善的措施。對暢銷商品可加大陳列量銷售，對滯銷商品根據(jù)原因作進(jìn)一步促銷，從而最大程度的提高銷售額。對長期滯銷的商品果斷地淘汰，以滯銷商品停產(chǎn)通知書（附件八）通知營運部。對新品積極地常識并跟蹤銷售情況。總而言之，銷售額是關(guān)系到零售企業(yè)生存的重要因素，作為采購員必須提高到智能化的工作水平，對商品的市場及銷售情況要了如指掌。每天必看的報表如下：商品銷售查詢（按分類）、部門銷售查詢（按部門）、生鮮綜合查詢（可查整個生鮮進(jìn)銷存情況）。十五、促銷1、采購員根據(jù)商品的銷售情況及時作出促銷計劃，一般以每星期四作出下一周（星期六、日、一、二、三、四、五）的生鮮周促銷計劃表（附件九）交于商品行政部執(zhí)行、跟蹤。*注：促銷計劃表一式四聯(lián)，一聯(lián)營運部，二聯(lián)電腦部，三聯(lián)商品行政部，四聯(lián)采購員2、促銷形式（1）特價促銷：宣染賣場氣氛，吸引消費者，特別推出1—2個特價商品，價格一般在平常的6—8折。（2）免費試吃促銷：對于一些新商品及滯銷商品，為了擴(kuò)大顧客的認(rèn)同特舉辦試吃活動，讓會員朋友體會一下，然后作出購買決定。（3）贈品促銷：把一部分滯銷商品以贈品的形式贈送給會員，樹立公司的形象，同時提高其他商品的銷售（4）限時促銷：每天快到結(jié)束營業(yè)時間時，對一些易耗，但銷售不好的產(chǎn)品，或快到保質(zhì)期的產(chǎn)品，臨時采取降價處理，以減少公司的損失。注：有計劃的商品促銷必須制定相應(yīng)的商品銷售指標(biāo)明細(xì)表（附件），以促進(jìn)各部門跟蹤、落實整個促銷過程。十六、變價商品變價是一種正常的商業(yè)行為，由供貨商提出市場調(diào)價，還是由公司根據(jù)銷售情況調(diào)整售價，但必須遵循統(tǒng)一的變價程序。1、按供貨商要求調(diào)整進(jìn)價：采購員接到供貨商正規(guī)通知填寫變價申請單（附件），同時修改商品報告表采購總監(jiān)簽字確認(rèn)送商品行政部作系統(tǒng)處理2、自發(fā)性調(diào)整售價：采購員填寫變價申請單，同時修改商品報告表采購總監(jiān)簽字確認(rèn)送商品行政部作系統(tǒng)處理送電腦部處理電子秤設(shè)置送營運部更換標(biāo)價簽注：調(diào)整售價申請單一式四聯(lián)，一聯(lián)營運部，二聯(lián)電腦部，三聯(lián)商品行政部，四聯(lián)采購員，一般這種變價就是促銷變價，程序與促銷變價一致。第二節(jié)生鮮區(qū)域布置

一、生鮮區(qū)的經(jīng)營規(guī)模

超市的規(guī)模定位直接決定了其生鮮區(qū)的各種主要資源配置，如：生鮮區(qū)的功能