危害食品安全的因素問答題及解析

1、什么是食品的生物性污染？食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。出現(xiàn)在食品中的細(xì)菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病菌；寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水源或土壤污染食品或直接污染食品；昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等；病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒對食品造成的污染。

2、什么是食品的物理性污染？食品的物理性污染主要指來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和營養(yǎng)價值，使食品質(zhì)量得不到保證，主要有：①來自食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染則主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用等過程中及意外事故所造成的污染。

3、什么是食品的化學(xué)性污染？食品化學(xué)性污染是指各種有毒有害物質(zhì)對食品的污染。食品化學(xué)性污染涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜。主要包括：①食品中農(nóng)藥、獸藥、魚藥殘留；②有害金屬（汞、鉛、鎘等）污染；③濫用食品添加劑、生長促進(jìn)劑和違法使用有毒化學(xué)物質(zhì)（如蘇丹紅、孔雀石綠）等造成的食品污染；④食品加工不當(dāng)產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)，如多環(huán)芳烴類（苯并芘）、N-亞硝基化合物等；⑤放射性核素污染。

4、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及食物中毒和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題。

5、什么叫農(nóng)藥殘留和安全間隔期？農(nóng)藥使用后殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱叫農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥殘留是使用農(nóng)藥后的必然現(xiàn)象，只是殘留的時間有長有短，殘留量的數(shù)量有多有少，殘留不可避免。安全間隔期是指最后一次施藥距收獲的天數(shù)，也就是說噴施一定劑量農(nóng)藥后必須等待多少天才能采摘，故安全間隔期又名安全等待期，它是農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)中的一部分，也是控制和降低農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量的一項(xiàng)關(guān)鍵性措施。大多數(shù)農(nóng)藥按照推薦的劑量、施用方法和時間、使用次數(shù)，嚴(yán)格按照安全間隔期采收，農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量不會超過國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，即不會產(chǎn)生危害。

6、什么是食品添加劑?使用時有什么原則?根據(jù)1962年FAO/WHO食品法典委員會（CAC）對食品添加劑的定義，食品添加劑是不作為一種正常的食品食用和不作為一種典型的食品配料正常使用的對人體安全的物質(zhì)，此種物質(zhì)具有營養(yǎng)價值，為了在食品制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運(yùn)輸或保持中達(dá)到一個技術(shù)上(包括感官上)的目的，有意識地將此種物質(zhì)加入食品，同時直接或間接地導(dǎo)致(或有理由預(yù)期會導(dǎo)致)它和它的副產(chǎn)物成為食品的一種組分或者影響食品的特性。為了確保將食品添加劑正確的使用到食品中，一般來說，其使用應(yīng)遵循以下原則：①經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。②食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。③食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。④使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的。⑤不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。

7、蔬菜中的主要污染物有哪些？有何危害？目前我國蔬菜中的主要污染物是農(nóng)藥殘留、硝酸鹽、重金屬等。生物污染問題也開始引起重視，但由于我國消費(fèi)者食用蔬菜絕大部分是熟食，烹調(diào)過程可以使微生物失活，只要不食用未經(jīng)加熱的蔬菜或在食用前充分洗凈，這類污染對人體的危害基本可以避免。農(nóng)藥（特別是有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥）是目前生產(chǎn)品種最多、使用量最大、也最可能引起強(qiáng)烈中毒反應(yīng)的污染物。長期進(jìn)食農(nóng)藥污染的不合格蔬菜會產(chǎn)生慢性農(nóng)藥中毒，影響人的神經(jīng)功能等，嚴(yán)重時會引起頭昏多汗、全身乏力，繼而出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉、流涎胸悶、視力模糊、瞳孔縮小等癥狀。蔬菜是易富集硝酸鹽的植物，特別是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸鹽含量急劇上升，硝酸鹽本身毒性并不大，但它在人體內(nèi)可被還原成亞硝酸鹽，使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而喪失攜氧能力，導(dǎo)致人機(jī)體內(nèi)缺氧，引起高鐵血紅蛋白癥。亞硝酸鹽還可以與人腸胃中的含氮化合物結(jié)合成致癌的亞硝胺，導(dǎo)致消化系統(tǒng)癌變。通常硝酸鹽積累順序?yàn)槿~菜類＞根菜類＞蔥蒜類＞瓜果類＞豆類＞茄果類。有研究表明烹飪的蔬菜存放時間延長其亞硝酸鹽含量明顯增加，所以建議不要食用烹飪后隔夜存放的蔬菜。蔬菜中重金屬主要來源于工業(yè)“三廢”的排放及城市垃圾、污泥和含重金屬的化肥、農(nóng)藥，有毒重金屬主要指鎘、鉻，另外還有汽車尾氣造成的鉛污染。雖然重金屬的污染一般不會引起急性中毒反應(yīng)，但長期積累會給人類健康帶來潛在威脅。

8、什么叫人畜共患??？我國已證實(shí)的此類病有多少？人畜共患病是指在脊椎動物與人類之間自然傳播的疾病和感染，即脊椎動物與人類由共同的病原體引起的,在流行病學(xué)上相互關(guān)聯(lián)的疾病。世界上約有200多種動物傳染病和150多種寄生蟲病可通過動物或動物產(chǎn)品直接或間接傳染給人類，引起人類發(fā)病，造成死亡。我國已證實(shí)的人畜共患病有196種，其中包括細(xì)菌病55種、病毒病33種、立克次體病6種、衣原體病2種，真菌病9種、寄生蟲病91種。上世紀(jì)末，新出現(xiàn)的主要傳染病有：艾滋病、傳染性非典型肺炎、高致病性禽流感、瘋牛病、戊型肝炎、尼帕病毒病、西尼羅河熱等。

9、什么是病害動物及產(chǎn)品生物安全處理？病害動物及產(chǎn)品生物安全處理是通過用焚毀、化制、掩埋或其他物理、化學(xué)、生物學(xué)等方法將病害動物尸體和病害動物產(chǎn)品或附屑物進(jìn)行處理，以徹底消滅其所攜帶的病原體，達(dá)到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。病害動物和病害動物產(chǎn)品的生物安全處理方法包括銷毀和無害化處理。銷毀方法有焚毀和掩埋，適用于經(jīng)確認(rèn)為口蹄疫、豬瘟、豬藍(lán)耳病、高致病性禽流感、雞新城疫等染疫動物以及其他嚴(yán)重危害人畜健康的病害動物及其產(chǎn)品；病死、毒死或不明死因動物的尸體；經(jīng)檢驗(yàn)對人畜有毒有害的、需銷毀的病害動物和病害動物產(chǎn)品；人工接種病原微生物或進(jìn)行藥物試驗(yàn)的病害動物和病害動物產(chǎn)品以及國家規(guī)定的其他應(yīng)該銷毀的動物和動物產(chǎn)品。無害化處理包括化制和消毒，化制適用于規(guī)定的動物疫病以外的其他疫病的染疫動物，以及病變嚴(yán)重、肌肉發(fā)生退行性變化的動物的整個尸體或胴體、內(nèi)臟。消毒適用于規(guī)定動物疫病以外的其他疫病的染疫動物的生皮、原毛以及未經(jīng)加工的蹄、骨、角、絨。

10、抗生素類獸藥殘留對動物和人體健康有哪些危害？過多使用抗生素，可使動物主動或被動吸收抗生素，使抗生素分布全身，也可通過代謝、泌乳和產(chǎn)蛋過程而殘留在肉、乳、蛋中。隨著抗生素的不斷應(yīng)用，引起動物耐藥性，降低對疾病的治療效果，如耐藥性大腸桿菌病、葡萄球菌病，現(xiàn)已成為畜禽常見的難以治療的傳染病，并且耐藥性會通過動物食品傳播給人類。如食用了阿奇霉素殘留超標(biāo)的動物食品，就可導(dǎo)致人患感冒難以治愈。一部分抗生素性質(zhì)較穩(wěn)定，即使物理、化學(xué)等方法仍不能使其完全破壞，如巴氏消毒不能破壞牛奶中存在的抗生素，經(jīng)常食用含抗生素的乳及乳制品，可引起某些人出現(xiàn)蕁麻疹或過敏性休克。

11、“有抗奶”為什么比農(nóng)藥更可怕？長期以來，抗生素被廣泛地用于人和動物疾病的防治，尤其是在治療乳牛的乳房炎方面取得了顯著的效果。但抗生素在應(yīng)用于動物后，一定時間內(nèi)殘留于動物機(jī)體組織中，對經(jīng)常食用含有抗生素殘留食品的人而言，等于長期間接地吸收低劑量的抗生素，從而可引起病原菌對多種抗生素產(chǎn)生耐藥性。長期飲用抗生素殘留較高的牛奶可使寄生在人體中的正常菌群對抗生素敏感而受到抑制，破壞菌群間相互制約，擾亂了機(jī)體的內(nèi)環(huán)境平衡，造成菌群失調(diào)而不利于健康，而且飲用含抗生素殘留的牛奶會使過敏體質(zhì)的人出現(xiàn)過敏反應(yīng)。

12、豆腐皮加工為什么會用二氧化硫？超標(biāo)有危害嗎？硫黃、二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉和低亞硫酸鈉等含二氧化硫類的物質(zhì)，是食品工業(yè)中常用的食品添加劑（其在食品中的殘留量用二氧化硫計(jì)算），因其通過生成亞硫酸而形成的二氧化硫?qū)κ称酚衅缀头栏饔?，使食品保持鮮艷色澤，并抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變。另外，還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，起到防腐作用?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中只規(guī)定了干菜、黃花菜等干制品中可以使用該類物質(zhì)，但因其護(hù)色防腐效果，部分廠家在豆腐皮加工過程中存在違規(guī)添加二氧化硫類物質(zhì)的現(xiàn)象。少量二氧化硫進(jìn)入機(jī)體通過正常解毒能由尿排出體外，對人體無害。但由于有報(bào)道某些哮喘病人對亞硫酸或亞硫酸鹽有反應(yīng)，以及二氧化硫及其衍生物潛在的誘變性，人們正在對它們進(jìn)行再檢查。二氧化硫具有明顯的刺激性氣味，若殘留量過高可能產(chǎn)生可察覺的異味。

13、亞硝酸鹽對人體有什么危害？蔬菜是一種天然易富集硝酸鹽的植物食品，人體攝入硝酸鹽有81.2%來自蔬菜。硝酸鹽經(jīng)微生物作用極易還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，有害身體健康。亞硝酸鹽和人體內(nèi)的胺類物質(zhì)結(jié)合可形成強(qiáng)致癌物－亞硝胺。不同種類的蔬菜其可食部分含硝酸鹽差異很大，不新鮮的蔬菜，其亞硝酸鹽含量要高于新鮮的蔬菜。因此新鮮蔬菜買來后應(yīng)盡快食用或4℃下保存。

14、為什么要盡量使用天然色素？國際上允許使用的人工合成色素總計(jì)有60多種，我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對人工色素的使用規(guī)定十分嚴(yán)格，嬰幼兒的代乳食品中不得添加任何人工合成色素。合成色素不是食品的成分，在合成中還可能有其他副產(chǎn)物造成污染，特別是早期使用的一些合成色素，很多發(fā)現(xiàn)具有致癌性，所以世界各國對食用合成色素都有嚴(yán)格控制。天然色素安全性比較好，還有其他獨(dú)特的功效，如高梁紅有良好的抗氧化作用；辣椒紅既是紅色素，又是p一胡蘿卜素。因此，應(yīng)盡量用天然色素代替人工合成色素的使用。

15、反式脂肪有什么危害？反式脂肪（transfattyacid）又稱反式脂肪酸或逆態(tài)脂肪酸，是在把室溫下呈液態(tài)的油變成固態(tài)的脂這一過程中產(chǎn)生。與一般植物油相比，反式脂肪食用油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛用于生產(chǎn)餅干、面包、蛋糕、炸薯?xiàng)l及其他煎炸食品。但有關(guān)研究表明，人經(jīng)常食用反式脂肪含量高的食物易患心血管疾病。反式脂肪難以被排出體外，容易造成肥胖，并且會減少防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（ＨＤＬ）的含量，易引發(fā)冠心病。16、經(jīng)常吃洋快餐的危害？在營養(yǎng)學(xué)家的眼里，“洋快餐”就是名副其實(shí)的“垃圾食品”。（1）引起肥胖：營養(yǎng)學(xué)家指出，食物的熱量60%來自碳水化合物，25%來自脂肪，12%～15%來自蛋白質(zhì)，另外還要求低鈉（每天3～5克食鹽），低糖和高膳食纖維（每天20～30克）。而“洋快餐”具有“三高”——高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)和“三低”——低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維的特點(diǎn)。如果一日三餐全吃快餐，總熱量攝入可達(dá)12540千焦，而中年男女每天所需熱量分別為11286千焦和8360千焦，遠(yuǎn)高于正常需要，誘發(fā)肥胖。（2）具有成癮性：快餐可引起體內(nèi)激素變化，使食用者難以控制進(jìn)食量，引起上癮。（3）導(dǎo)致“富貴病”：肥胖導(dǎo)致脂質(zhì)和糖代謝異常，使血脂、血糖及血壓升高，易患高血壓、糖尿病等俗稱“富貴病”的代謝綜合征。目前，京、滬、港和穗等大城市成人糖尿病發(fā)病率已經(jīng)接近10%，無不與這些“垃圾食品”息息相關(guān)。（4）誘發(fā)癌癥：世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織近日聯(lián)合發(fā)出警告，稱含有致癌毒素——丙烯酰胺化合物的食品會嚴(yán)重危害人的健康，特別是“洋快餐”的多種食物中均含有大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺可以導(dǎo)致基因突變,損害中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng),誘發(fā)良性或惡性腫瘤。（5）造成營養(yǎng)不良：如今的孩子特愛吃甜食、喝飲料，很容易引起孩子的飽腹感，致使到吃飯時食欲全無。甜食中幾乎沒有蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，長此以往必然會造成孩子營養(yǎng)不良，影響生長發(fā)育。（6）降低免疫力：長期吃洋快餐可使體液變?yōu)樗嵝?，體內(nèi)酸堿失衡就會危及免疫系統(tǒng)。許多兒童之所以反復(fù)患上呼吸道感染，與愛吃甜食和喝含糖飲料過多密切相關(guān)。許多洋快餐含鹽也過高，由于鹽的滲透作用，可殺死上呼吸道的正常菌群，造成菌群失調(diào)；高鹽飲食還能抑制黏膜上皮細(xì)胞的繁殖，使其喪失抗病能力，又導(dǎo)致感染性疾病。（7）影響智力：爆米花、罐裝食品或飲料含鉛量高，濃度達(dá)到5～15微克/100毫升時，就會引起兒童發(fā)育遲緩和智力減退。（8）行為異常：我國研究機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，青少年行為的異常，如多動癥和行為異?；钴S，可能與吃“洋快餐”有關(guān)。因?yàn)閿z入過多的脂肪，會形成“肥胖腦”，影響神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)發(fā)育，影響大腦的神經(jīng)功能。而過多進(jìn)食含糖量高的食品或飲料，就會使身體內(nèi)部產(chǎn)生一系列的反應(yīng)，可能引致兒童情緒異常，表現(xiàn)為精力不集中、情緒不穩(wěn)定、愛哭鬧、好發(fā)脾氣等。（9）影響性功能：洋快餐引起孩子體內(nèi)分泌激素發(fā)生變化，導(dǎo)致孩子性早熟而影響健康發(fā)育。專家指出，常吃烤肉、燒鵝、香腸和熏肉等肥膩食物，可影響男性的生殖能力。

17、為什么吃水果不能“以貌取果”？桃：用工業(yè)檸檬酸浸泡〓水蜜桃用工業(yè)檸檬酸浸泡，桃色鮮紅、不易腐爛。這種化學(xué)殘留會損害食者的神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)過敏性疾病，甚至致癌。半熟的桃，加入明礬、甜味素、酒精等，使其清脆香甜。明礬的主要成分是硫酸鋁、長期食用會導(dǎo)致骨質(zhì)增生、記憶力減退、癡呆、皮膚彈性下降以及皺紋增多等問題。白桃用硫磺熏制，則有二氧化硫殘留問題。芒果：生石灰捂黃〓青芒果可用生石灰捂黃，使表皮看起來黃澄澄的，但吃起來卻沒有芒果味，也存在過量使用防腐劑的問題。梨：催長素令其早熟〓使用膨大素、催長素令其早熟，再用漂白粉、著色劑（檸檬黃）為其漂白染色。處理過的梨汁少味淡，有時還會伴有異味的腐臭味。這種毒梨存放時間短，易腐爛。香蕉：用氨水催熟〓用氨水或二氧化硫催熟，這種香蕉表皮嫩黃好看，但果肉口感僵硬，口味也不甜。二氧化硫?qū)θ梭w神經(jīng)系統(tǒng)能造成損害，還會影響肝腎功能。西瓜：膨大劑催大〓超標(biāo)使用催熟劑、膨大劑和劇毒農(nóng)藥，這種西瓜皮上的條紋不均勻，切開后瓜瓤新鮮，瓜子呈白色，有異味。葡萄：放入乙烯變紫〓把尚未成熟的青葡萄放入乙烯利稀釋溶液中浸濕，過一兩天青葡萄就成了紫葡萄。這種葡萄顏色不均，含糖量少，汁少味淡，長期食用對人體有害。柿子：用酵母催熟〓生柿子用酵母或催熟劑來催熟，但柿子的甜度大減。還有果農(nóng)在生柿子蒂巴處點(diǎn)上“一試靈“使之紅透。這些化學(xué)藥劑都會產(chǎn)生殘留，使柿子帶毒。大棗：用化學(xué)劑染色〓用開水泡，不管多青的棗用開水一泡馬上變紅。還有果販用化學(xué)染色劑染色，用工業(yè)石蠟打蠟，使大棗帶毒。桂圓：噴灑硫變艷〓噴灑硫酸或酸性溶液浸泡，使其顏色鮮艷。硫酸具有較強(qiáng)的腐蝕性，會灼傷人的消化道。還容易引發(fā)感冒、腹瀉以及強(qiáng)烈咳嗽。荔枝：硫酸浸泡改色〓用硫酸溶液浸泡、或用乙烯利水劑噴灑，使變色的荔枝變得鮮紅誘人，但很容易腐壞。這類溶液酸性較強(qiáng)，會使手脫皮、嘴起泡，還會燒傷腸胃。還有果販會用硫磺熏制，而二氧化硫?qū)ρ劬?、喉嚨會產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，導(dǎo)致人頭昏、腹痛，二氧化硫還會致癌。柑橘：工業(yè)石蠟拋光〓柑橘類水果儲存中超量使用防腐劑，在出售中用著色劑“美容”，用工業(yè)石蠟拋光，工業(yè)石蠟的雜質(zhì)中含有鉛、汞、砷等重金屬，會滲透到果肉中，食用后會導(dǎo)致記憶力降、貧血等癥狀。蘋果：催紅素增色〓用膨大素催個，催紅素增色，防腐劑保鮮。過量食用膨大素、催紅素、防腐劑會傷害肝臟。零售果販還會給蘋果打上工業(yè)石蠟，目的是保持水分，使果體鮮亮有賣相。

18、鋁鍋為什么不宜久放飯菜？鋁在空氣中氧化而生成氧化鋁，氧化鋁不溶于水，但能溶解于酸性或堿性溶液中，鹽也能破壞氧化鋁。將飯菜外放在鋁鍋內(nèi)，會產(chǎn)生兩種不良反應(yīng)：一是鋁鍋形成的氧化鋁薄膜會受到腐蝕、破壞；二是混入飯菜的鋁分子與食物會發(fā)生化學(xué)變化而生成鋁的化合物。經(jīng)常吃這樣的飯菜，顯然對人是不利的，甚至?xí)鹇凿X中毒，使得人體正常的鈣、磷比例受到破壞，人的骨骼、牙齒的生長發(fā)育和新陳代謝受到影響，還會影響某些消化酶的活性，使胃的消化功能減弱。為了避免這些現(xiàn)象的發(fā)生，注意不能將食物、飯菜長時間放在鋁鍋里。

19、為什么要少用洗潔精？目前消費(fèi)者去除果蔬農(nóng)藥殘留的主要方法就是洗潔精浸泡。但專家發(fā)現(xiàn)，由于市場上洗潔精的pH基本上呈弱堿性，而“敵敵畏”等劇毒農(nóng)藥一旦與弱堿性的洗潔精接觸后，會產(chǎn)生毒性更強(qiáng)的有害物質(zhì)，容易形成二次污染。因此盡量減少使用洗潔精，可以采用傳統(tǒng)的堿面來去除餐具上的油膩。

20、拿工業(yè)用化學(xué)添加劑及過量使用食用添加劑浸泡農(nóng)產(chǎn)品對人有危害嗎？根據(jù)2006年4月29日頒布的《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第二十九條規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品在包裝、保鮮、貯存、運(yùn)輸中所使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料，應(yīng)當(dāng)符合國家相關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范。食品添加劑在食品加工過程中應(yīng)用比較多，而且國家也制定了相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法，但工業(yè)用化學(xué)添加劑是明令禁止在食品中使用的。如工業(yè)檸檬酸（是一種強(qiáng)酸性化學(xué)試劑，白色晶體狀，屬于有害物質(zhì)，長期食用對人體消化道危害較大）、熒光增白劑（是一種熒光染料，而且是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，主要用于造紙、紡織、涂料等行業(yè)，接觸過量，毒性累積在肝臟或其他重要器官，就會成為潛在的致癌因素。而且菇類一經(jīng)熒光增白劑污染，很難用水洗干凈，對人體危害很大）、焦亞硫酸鈉（是白色或微黃結(jié)晶粉末，濕時帶有強(qiáng)烈的SO2氣味，廣泛用于制革、織物及有機(jī)物的漂白，印染的媒染劑、食品保存、釀造和飲料殺菌防腐劑。SO2超標(biāo)可引起慢性中毒和致癌）、“果綠”色素（為復(fù)合色素,主要由亮藍(lán)、檸檬黃等色素復(fù)合而成，該物質(zhì)同樣使人致癌）。

21、怎樣識別違法使用添加劑浸泡的農(nóng)產(chǎn)品？目前流通領(lǐng)域農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，主要通過跟蹤調(diào)查和暗訪方式進(jìn)行取證，采用簡單儀器檢測、速測管確認(rèn)，然后進(jìn)行查處。如熒光增白劑檢測可直接在紫外光燈照射下進(jìn)行識別。識別方法介紹：用工業(yè)檸檬酸浸泡漂洗的生姜和蓮藕色澤鮮艷，生姜干凈金黃亮麗、蓮藕干凈白嫩，聞起來有一股酸味；沒有浸泡過的生姜干癟、皮皺且沾有泥巴，蓮藕呈黃白色、有褐斑且藕結(jié)間有褐色泥漿。用焦亞硫酸鈉浸泡的竹筍和土豆有一股濃烈的SO2刺鼻氣味且顏色偏白。用“果綠”浸泡的豌豆和青皮豆一般呈深綠色，果粒著色不勻，胚芽和爛果粒呈淺綠色，由于其浸泡時間長，往往有一股酒味，如果用溫開水浸泡幾分鐘，則水馬上變?yōu)榱辆G色。

22、如何鑒別染色小米？染色小米是指非法生產(chǎn)者利用發(fā)生霉變和失去食用價值的小米，經(jīng)漂洗后，再用黃色素染色的劣質(zhì)小米。我國對食用染色劑的使用量和使用范圍有嚴(yán)格的規(guī)定，不允許在小米一類糧食中添加染色劑。一般小米呈鮮艷自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時，手上不會染上黃色。若用姜黃或地板黃等色素染過的小米，色澤深黃，缺乏光澤，在用手輕捏時會在手上染上黃色。用姜黃素染過的小米會有姜黃氣味，如果用檸檬黃、日落黃等染小米，可能沒有異味，可把少量小米放入杯中加入少量溫水，搖晃后靜置，若水變黃即可說明該小米染過色。

23、用二氧化硫?qū)笾?、龍眼作防腐保鮮處理時有何規(guī)定？二氧化硫處理對于荔枝、龍眼的保鮮效果雖然比較明顯，但也存在殘留、環(huán)保等問題，應(yīng)注意不要過量使用二氧化硫。我國有相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)，二氧化硫的殘留最高限量應(yīng)小于等于30毫克/克。用過量二氧化硫處理的荔枝、龍眼、紅毛丹，果實(shí)變軟，果皮顏色被漂白，結(jié)構(gòu)被破壞，易破裂，撕皮后會溢出黃水，洗滌時易脫色，雖然在空氣中可以恢復(fù)部分果皮顏色，但已不是新鮮龍眼天然的顏色，而且果肉由原來的晶瑩透明變成啞白色，有些還會有硫味。這種龍眼要慎吃。

24、怎樣鑒別被污染的魚？（1）看魚體形狀和魚眼〓魚體畸形，形狀異常，如頭大體小，皮色難看，魚鱗脫落，魚眼渾濁無光澤，眼球外鼓。（2）查腮〓魚腮粗糙、不光滑，色白或暗紅。（3）看魚尾〓魚尾僵直，甚至畸形。（4）聞氣味〓類似大蒜、氨、汽油、煤油等異味。被污染了的魚不可購買食用。

25、如何識別甲醛浸泡的水產(chǎn)品？新鮮正常的水產(chǎn)品均帶有海腥味，但經(jīng)甲醛浸泡的水產(chǎn)品，看起來特別亮、特別豐滿，有的顏色會出現(xiàn)過白、手感較韌，口感較硬，如甲醛量加入過大，湊近一聞會發(fā)現(xiàn)有輕微的福爾馬林的刺激味，細(xì)嚼時會有刺激感。

26、人體對三聚氰胺耐受標(biāo)準(zhǔn)是什么？三聚氰胺在嬰兒體內(nèi)最大耐受量為每公斤奶粉15毫克。專家對受污染嬰幼兒配方奶粉進(jìn)行的風(fēng)險評估顯示，以體重7公斤的嬰兒為例，假設(shè)每日攝入奶粉150克，其安全預(yù)值即最大耐受量為15毫克/公斤奶粉。根據(jù)美國食物及藥物管理局的標(biāo)準(zhǔn)，三聚氰胺每日可容忍攝入量為每日0.63毫克/公斤體重。

27、不法商人為何會在牛奶中添加三聚氰胺？牛奶和奶粉添加三聚氰胺，它能提高乳制品中含氮量，從而虛高蛋白質(zhì)含量。常用蛋白質(zhì)測定方法只能測定其中氮元素含量，蛋白質(zhì)平均含氮量為16％左右，而三聚氰胺的含氮量卻高達(dá)為66％左右，添加到乳食品中能使得其蛋白質(zhì)測試含量虛高，且不易被發(fā)現(xiàn)。

28、“瘦肉精”有何危害？“瘦肉精”是鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇等腎上腺素受體激動劑（β-興奮劑）的總稱。農(nóng)業(yè)部已將其列入禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄。將一定劑量的“瘦肉精”添加到飼料中，可以使豬等畜禽的生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率、酮體瘦肉率提高（可以使豬的瘦肉率提高97%，脂肪則下降14.1%）。人食用具有較高殘留量“瘦肉精”的動物產(chǎn)品后，會出現(xiàn)心跳加快、頭暈、心悸、呼吸困難、肌肉震顫、頭痛等中毒癥狀，嚴(yán)重的甚至可以引起死亡。同時“瘦肉精”還可以通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)產(chǎn)生蓄積，從而對子代產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。如果在食用豬肉后出現(xiàn)面色潮紅、頭痛、頭暈、胸悶、心悸、心慌、四肢麻木等情況，不要進(jìn)行劇烈活動，注意多喝水，并及時到醫(yī)院就診。

29、“蘇丹紅”有何危害？蘇丹紅是一種人工合成工業(yè)染料，為親脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四種類型。常用于溶解劑、機(jī)油、汽車蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色和增光。目前我國發(fā)現(xiàn)個別不法商販將“蘇丹紅Ⅰ號”用于辣椒產(chǎn)品加工中，也有將“蘇丹紅Ⅳ號”添加到家禽飼料添加劑中，生產(chǎn)“紅心蛋”，謀取暴利。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ列為動物致癌物，其代謝產(chǎn)物則可能引起人類致癌。由于蘇丹紅誘發(fā)動物腫瘤的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人體可能攝入量，因此偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品對人體造成危害的可能性較小，但如果長期大劑量攝入會增加人體致癌的危險，并且引起肝臟損害。

30、“胭脂紅”、“落日黃”等食品添加劑與“蘇丹紅”有何區(qū)