中餐服務(wù)與管理智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

中餐服務(wù)與管理智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

第一章測試

浙江菜由杭州菜及（）菜組成，其中以杭州菜為代表。

A:寧波B:紹興C:南京D:蘇州

答案:寧波;紹興

湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（）。

A:松鼠桂魚B:發(fā)絲百葉C:九轉(zhuǎn)大腸D:雞茸金絲筍

答案:發(fā)絲百葉;雞茸金絲筍

川菜的代表菜是（）。

A:水煮魚B:佛跳墻C:麻婆豆腐D:毛血旺

答案:水煮魚;麻婆豆腐;毛血旺

魯菜菜系由（）三部分地方風(fēng)味菜組成等。

A:濟(jì)南菜B:孔府菜C:膠東菜D:濟(jì)寧菜

答案:濟(jì)南菜;膠東菜;濟(jì)寧菜

福建菜也稱閩菜，它由福州、（）、泉州等地方菜組成。

A:廣州B:廈門C:鼓浪嶼D:月牙泉

答案:廈門

湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（）的特點(diǎn)。

A:濃肥B:肥爛C:軟嫩D:酥脆

答案:軟嫩

松鼠鱖魚是（）菜的代表菜。

A:川菜B:粵菜C:蘇菜D:魯菜

答案:蘇菜

一般來說，冷色彩簡單引起食欲，暖色彩則會令人食欲減退。（）

A:錯B:對

答案:錯

餐桌、餐椅的部署應(yīng)試慮合用、協(xié)調(diào)、一致的原則。（）

A:錯B:對

答案:對

中國菜肴的特點(diǎn)可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來概括。（）

A:對B:錯

答案:對

第二章測試

（）是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。

A:加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)B:增加設(shè)施設(shè)備C:規(guī)范服務(wù)用語D:開展技術(shù)練兵

答案:加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)

禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（）。

A:菜品的種類B:自己的身材C:客人的職務(wù)D:儀容儀表

答案:儀容儀表

以下不屬于餐廳組織結(jié)構(gòu)原則的是（）。

A:審理相關(guān)行政文件，簽署領(lǐng)貨單及申請計劃B:機(jī)構(gòu)的設(shè)置要有利于信息的傳達(dá)和管理效率的提升C:組織中的各級機(jī)構(gòu)要職權(quán)相當(dāng)，職責(zé)分明D:依照餐廳的經(jīng)營需要設(shè)置，力求精簡

答案:審理相關(guān)行政文件，簽署領(lǐng)貨單及申請計劃

（）負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單上的所有菜點(diǎn)按上菜次序正確無誤地傳達(dá)到點(diǎn)菜客人的值臺員處。

A:餐廳領(lǐng)班B:餐廳傳菜員C:餐廳服務(wù)員D:餐廳迎賓員

答案:餐廳傳菜員

（）接受顧客點(diǎn)菜，并保證顧客人及時、正確無誤地獲得出品。

A:餐廳迎賓員B:餐廳服務(wù)員C:餐廳經(jīng)理D:餐廳領(lǐng)班

答案:餐廳服務(wù)員

在餐廳入口處禮貌地問候顧客，引領(lǐng)顧客到適合的餐桌，協(xié)助拉掎讓座是（）的職責(zé)。

A:餐廳服務(wù)員B:餐廳迎賓員C:餐廳領(lǐng)班D:餐廳經(jīng)理

答案:餐廳迎賓員

以下屬于餐廳領(lǐng)班職責(zé)的是（）。

A:遞上菜單，并通知地域值臺員供應(yīng)服務(wù)B:將客人平均分配到不同樣的服務(wù)地域，以平衡各值臺服務(wù)員的工作量，同時保證服務(wù)質(zhì)量C:每日認(rèn)識當(dāng)日供應(yīng)品種、缺貨物種、推出的特選等，并在餐前會上通知到所有服務(wù)人員D:營業(yè)結(jié)束后，帶領(lǐng)服務(wù)員搞好餐廳衛(wèi)生．關(guān)好電燈、電力設(shè)施開關(guān)，鎖好門窗、貨柜

答案:營業(yè)結(jié)束后，帶領(lǐng)服務(wù)員搞好餐廳衛(wèi)生．關(guān)好電燈、電力設(shè)施開關(guān)，鎖好門窗、貨柜

以下屬于于餐廳經(jīng)理職責(zé)的是（）。

A:督促每一個服務(wù)員并以身作則，大力向客人介紹銷售產(chǎn)品B:依照客情安排好職工的工作班次，并視工作情況及時進(jìn)行人員調(diào)整C:指導(dǎo)和督查服務(wù)員按要求與規(guī)范工作D:直接參加現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬職工服務(wù)和提出改進(jìn)建議

答案:直接參加現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬職工服務(wù)和提出改進(jìn)建議

餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)對職工進(jìn)行如期的培訓(xùn)，保證餐廳的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。（）

A:對B:錯

答案:錯

餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)重要客人的引座及送客致謝。（）

A:對B:錯

答案:錯

第三章測試

中餐宴會的準(zhǔn)備工作充足是保障宴會服務(wù)質(zhì)量的前提，并且服務(wù)人員需要提前熟記宴會菜單，下列做法不正確的是（）。

A:根據(jù)菜單備齊相應(yīng)數(shù)量的分菜餐用具B:根據(jù)菜單準(zhǔn)備相搭配的酒水C:根據(jù)菜單備足需要更換的餐具數(shù)量D:根據(jù)菜單準(zhǔn)備好賬單

答案:根據(jù)菜單準(zhǔn)備好賬單

簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。

A:熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)B:熱情迎賓——開茶服務(wù)——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)C:熱情迎賓——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——開茶服務(wù)——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)D:熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——上菜服務(wù)——斟酒服務(wù)

答案:熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)

宴會中，賓主講話時服務(wù)員要停止一切操作，因此（）。

A:在賓主講話前將酒水斟齊B:其余三項均可C:在賓主講話時將酒水斟齊D:在賓主講話后再斟酒

答案:在賓主講話前將酒水斟齊

中餐宴會服務(wù)過程中，當(dāng)賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時，要求服務(wù)員（）。

A:停止操作，迅速退至工作臺靜候，待活動完畢后再服務(wù)B:主席臺服務(wù)人員停止服務(wù)，其它桌服務(wù)人員繼續(xù)服務(wù)C:盡快為全部賓客斟好酒水，便于上述活動完畢后舉杯敬酒D:正常服務(wù)

答案:停止操作，迅速退至工作臺靜候，待活動完畢后再服務(wù)

零點(diǎn)點(diǎn)心出單后（）分鐘可以出品。

A:20B:15C:25D:10

答案:15

接受零點(diǎn)訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會一般提前（）分鐘出菜肴。

A:20B:30C:25D:15

答案:20

在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持（）菜。

A:1個B:4個以上C:3個D:2個

答案:1個

中餐宴會服務(wù)中，服務(wù)人員需提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸等服務(wù)項目，這個工作環(huán)節(jié)是（）。

A:送客服務(wù)B:席間服務(wù)C:菜肴服務(wù)D:結(jié)束工作

答案:席間服務(wù)

通常宴會服務(wù)員需掌握宴會菜肴的制作方法、服務(wù)要求和宴會標(biāo)準(zhǔn)，并熟悉中餐菜肴的特點(diǎn)，以及（）。

A:宴會菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B:宴會菜肴的出處C:宴會菜肴的原料來源D:宴會菜肴的成本

答案:宴會菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

宴會上客人致辭用的講臺通常放在（）。

A:主桌的右側(cè)位置，即主人餐位的左后側(cè)B:主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè)C:主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的左后側(cè)D:主桌的右側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè)

答案:主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè)

宴會廳通常需要合理的布局設(shè)計，中餐宴會臺型布局的原則是（）。

A:中心第一，先右后左，高遠(yuǎn)低近B:中心第一，先左后右，高近低遠(yuǎn)C:中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)D:中心第一，先左后右，高遠(yuǎn)低近

答案:中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)

重要宴會接待時，宴會桌上通常會在客人的幫助下擺放（）。

A:主題說明B:席位卡C:桌號牌D:留桌卡

答案:席位卡

宴會服務(wù)人員除需具備一般餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求外，還應(yīng)培養(yǎng)（）。

A:嫻熟的業(yè)務(wù)技能B:豐富的專業(yè)知識C:端正的從業(yè)態(tài)度D:良好的職業(yè)習(xí)慣

答案:嫻熟的業(yè)務(wù)技能;豐富的專業(yè)知識;端正的從業(yè)態(tài)度;良好的職業(yè)習(xí)慣

服務(wù)員在安排客人入座時正確的做法有（）。

A:掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座B:座位安排應(yīng)盡可能分布均勻C:老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動D:遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則

答案:掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座;座位安排應(yīng)盡可能分布均勻;遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則

按宴會規(guī)格劃分可分為（）。

A:正式宴會B:國宴C:便宴D:中西合璧宴會

答案:正式宴會;國宴;便宴

宴會設(shè)計人員應(yīng)具有豐富的（），以及飲食服務(wù)心理學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、民俗學(xué)、歷史學(xué)和管理學(xué)等綜合性知識。

A:成本核算B:營養(yǎng)衛(wèi)生C:餐飲服務(wù)D:烹飪技術(shù)

答案:成本核算;營養(yǎng)衛(wèi)生;餐飲服務(wù);烹飪技術(shù)

宴會的發(fā)展趨勢正確的描述有（）。

A:宴會的文化趨勢B:宴會的大眾化趨勢及特色化趨勢C:宴會的節(jié)儉化趨勢D:宴會的營養(yǎng)化趨勢

答案:宴會的文化趨勢;宴會的大眾化趨勢及特色化趨勢;宴會的節(jié)儉化趨勢;宴會的營養(yǎng)化趨勢

宴會預(yù)訂的方式有（）。

A:面談B:網(wǎng)上預(yù)訂C:電話預(yù)訂D:書面預(yù)定

答案:面談;網(wǎng)上預(yù)訂;電話預(yù)訂;書面預(yù)定

常用的中餐服務(wù)方式有哪些（）。

A:分餐式服務(wù)B:派菜式服務(wù)C:共餐式服務(wù)D:轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

答案:分餐式服務(wù);派菜式服務(wù);共餐式服務(wù);轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

第四章測試

（）適應(yīng)于旅游飯店的各類正餐廳、宴會餐廳、咖啡廳等。

A:特色菜單B:宴會菜單C:零點(diǎn)菜單D:包餐菜單

答案:零點(diǎn)菜單

Recipe是指（）。

A:酒水單B:配方C:菜單D:標(biāo)準(zhǔn)菜譜

答案:標(biāo)準(zhǔn)菜譜

菜單中餐廳的名字、特色風(fēng)味、地址、電話等屬于（）。

A:告示性信息B:特色菜推銷C:機(jī)構(gòu)性信息D:菜品介紹

答案:告示性信息

以下關(guān)于固定菜單描述不正確的是（）。

A:有利于菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定B:不利于食品控制C:有利于控制原料采購D:不夠靈活

答案:不利于食品控制

下列哪項不屬于決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時應(yīng)考慮的因素（）。

A:菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響B(tài):菜品的訂貨周期C:菜品的原料成本、售價和毛利D:菜品的暢銷程度

答案:菜品的訂貨周期

菜單設(shè)計中的菜品定價是以經(jīng)營利潤為目標(biāo)的，通常菜品的價格是由（）及經(jīng)營利潤組成的。

A:營業(yè)稅金B(yǎng):食品原料損耗C:食品原材料成本D:營業(yè)費(fèi)用

答案:營業(yè)稅金;食品原材料成本;營業(yè)費(fèi)用

菜單設(shè)計者在決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時，應(yīng)綜合考慮的因素有（）。

A:市場占有率B:菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響C:菜品的暢銷程度D:菜品的原料成本、售價毛利

答案:菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響;菜品的暢銷程度;菜品的原料成本、售價毛利

宴會菜單設(shè)計根據(jù)市場特點(diǎn)和菜單使用的情況大體分為（）。

A:特選性宴會菜單B:循環(huán)性宴會菜單C:固定性宴會菜單D:即時性宴會菜單

答案:循環(huán)性宴會菜單;固定性宴會菜單;即時性宴會菜單

宵夜菜點(diǎn)要求每份菜肴的重量不宜太小，價格也不宜太低，菜品的開胃口、補(bǔ)水分、易消化、多營養(yǎng)的為好。（）

A:錯B:對

答案:錯

在中式宴席中，熱菜平常造型雅觀、形態(tài)各異，作為“前奏曲”來吸引客人。（）

A:對B:錯

答案:錯

湯菜是宴席的“結(jié)尾”。（）

A:對B:錯

答案:錯

中餐宴會菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會的客人帶走。（）

A:對B:錯

答案:對

菜單是飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領(lǐng)。（）

A:對B:錯

答案:對

凡是菜單上的菜品，廚房必須無條件保證供應(yīng)。（）

A:對B:錯

答案:對

第五章測試

廚房是餐飲企業(yè)（）的食品生產(chǎn)部門。

A:特別B:唯一C:固定D:一般

答案:唯一

一個廚房的管理如何，重點(diǎn)在（）。

A:經(jīng)理B:廚師長C:董事長D:廚師

答案:廚師長

中型廚房平常由餐飲部副經(jīng)理或（）負(fù)責(zé)整個廚房系統(tǒng)的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。

A:廚師長B:總經(jīng)理C:總廚師長D:廚師

答案:總廚師長

（）負(fù)責(zé)指揮整個廚房系統(tǒng)的生產(chǎn)運(yùn)作。

A:領(lǐng)班B:行政總廚C:廚師長D:客房部經(jīng)理

答案:廚師長

（）負(fù)責(zé)當(dāng)日餐具的準(zhǔn)備工作，做好用具的裝修品，并負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化。

A:面點(diǎn)制作B:冷菜拼擺C:配菜D:打荷

答案:打荷

夏天廚房內(nèi)溫度應(yīng)在（）

A:28-32℃B:15-17℃C:24-28℃D:18-20℃

答案:24-28℃

廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系的內(nèi)容（）。

A:崗位規(guī)范作業(yè)書B:食品原料標(biāo)準(zhǔn)C:標(biāo)準(zhǔn)凈料率D:標(biāo)準(zhǔn)菜譜

答案:崗位規(guī)范作業(yè)書;食品原料標(biāo)準(zhǔn);標(biāo)準(zhǔn)凈料率;標(biāo)準(zhǔn)菜譜

加工部門根據(jù)原料加工范圍與程度不同，分工要求有很大的區(qū)別，具體可分為（）。

A:制備間B:素菜間C:細(xì)加工間D:宰割間

答案:素菜間;細(xì)加工間;宰割間

廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生主要包括什么方面（）。

A:冰柜使用衛(wèi)生B:備餐間衛(wèi)生C:油煙排風(fēng)設(shè)備D:下水通道的衛(wèi)生

答案:冰柜使用衛(wèi)生;備餐間衛(wèi)生;油煙排風(fēng)設(shè)備;下水通道的衛(wèi)生

熱的食品不用待其冷卻，可隨時放入冰箱內(nèi)或冷庫內(nèi)。（）

A:錯B:對

答案:錯

對新上崗的人員應(yīng)進(jìn)行設(shè)施知識培訓(xùn)和安全教育，省得違章操作而發(fā)惹禍故。（）

A:錯B:對

答案:對

崗位工作制是實現(xiàn)廚房工作高效率的保證，因此崗位職責(zé)應(yīng)成為廚房生產(chǎn)管理的全面章法。（）

A:錯B:對

答案:對

若是管理者能利用有效的激勵手段，即可使被管理者付出所有能量的80%～90%。（）

A:對B:錯

答案:對

中型廚房也能夠采用大型廚房組織形式，設(shè)有若干個分廚房和中心廚房，可是廚房的規(guī)模稍大、崗位較少。（）

A:錯B:對

答案:錯

加工班組主要負(fù)責(zé)菜品原料的揀摘、沖刷、加工、切割，是為配菜打基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)，對廚房生產(chǎn)成本控制作用不太大。（）

A:對B:錯

答案:對

第六章測試

中餐宴會菜單設(shè)計根據(jù)市場特點(diǎn)和菜單使用的情況大體分為（）。

A:特選性宴會菜單B:即時性宴會菜單C:循環(huán)性宴會菜單D:固定性宴會菜單

答案:即時性宴會菜單;循環(huán)性宴會菜單;固定性宴會菜單

中式宴會菜品設(shè)計能否形成獨(dú)特風(fēng)格，應(yīng)做到（）。

A:要突出地方風(fēng)味B:要善于變化菜品C:要抓好主菜設(shè)計D:要不斷改革創(chuàng)新

答案:要突出地方風(fēng)味;要善于變化菜品;要抓好主菜設(shè)計;要不斷改革創(chuàng)新

宴會的特點(diǎn)有（）

A:一次性B:無形性C:規(guī)格性D:群體性

答案:規(guī)格性;群體性

固定性宴會菜單設(shè)計是根據(jù)自己的客源市場和客人的消費(fèi)檔次，事先制定幾套（）的宴會菜單，以滿足不同客人、不同檔次的消費(fèi)者設(shè)宴要求。

A:不同類型B:不同菜系C:不同價格D:不同風(fēng)味

答案:不同類型;不同價格;不同風(fēng)味

宴會服務(wù)人員除需具備一般餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求外，還應(yīng)培養(yǎng)（）。

A:豐富的專業(yè)知識B:良好的職業(yè)習(xí)慣C:端正的從業(yè)態(tài)度D:嫻熟的業(yè)務(wù)技能

答案:豐富的專業(yè)知識;良好的職業(yè)習(xí)慣;端正的從業(yè)態(tài)度;嫻熟的業(yè)務(wù)技能

宴會設(shè)計人員應(yīng)具有豐富的（），以及飲食服務(wù)心理學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、民俗學(xué)、歷史學(xué)和管理學(xué)等綜合性知識。

A:營養(yǎng)衛(wèi)生B:成本核算C:烹飪技術(shù)D:餐飲服務(wù)

答案:營養(yǎng)衛(wèi)生;成本核算;烹飪技術(shù);餐飲服務(wù)

中餐宴會的準(zhǔn)備工作充足是保障宴會服務(wù)質(zhì)量的前提，并且服務(wù)人員需要提前熟記宴會菜單，下列做法不正確的是（）。

A:根據(jù)菜單準(zhǔn)備好賬單B:根據(jù)菜單準(zhǔn)備相搭配的酒水C:根據(jù)菜單備齊相應(yīng)數(shù)量的分菜餐用具D:根據(jù)菜單備足需要更換的餐具數(shù)量

答案:根據(jù)菜單準(zhǔn)備好賬單

宴會開餐前（）分鐘，從冷菜間取出冷菜擺放與餐桌上。

A:10B:5C:15D:20

答案:15

宴會席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪種做法是錯誤的（）。

A向客人詢問病情

A:趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥B:保留賓客所用食物留待化驗C:向上級匯報

答案:趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥

中餐宴會服務(wù)過程中，當(dāng)賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時，要求服務(wù)員（）。

A:停止操作，迅速退至工作臺靜候，待活動完畢后再服務(wù)B:主席臺服務(wù)人員停止服務(wù)，其它桌服務(wù)人員繼續(xù)服務(wù)C:盡快為全部賓客斟好酒水，便于上述活動完畢后舉杯敬酒D:正常服務(wù)

答案:停止操作，迅速退至工作臺靜候，待活動完畢后再服務(wù)

第七章測試

端托一般物品時，應(yīng)用（）。

A:疾步B:常步C:碎步D:墊步

答案:常步

輕托時肘臂彎曲成（）

A:90度B:60度C:45度D:15度

答案:90度

（）托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。

A:小方形托盤B:大圓形托盤C:中圓形托盤D:大方形托盤

答案:大方形托盤

（）主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。

A:中方形托盤B:小圓形托盤C:中圓形托盤D:小方形托盤

答案:小圓形托盤

幾種物品同時裝盤,應(yīng)該（）

A:輕物低物放在鹽的里檔B:貴重物品放在盤的里檔C:重物、高物放在外檔D:重物、高物放在里檔

答案:重物、高物放在里檔

輕托的操作方法主要有（）。

A:行走B:裝盤C:起托D:理盤

答案:行走;裝盤;起托;理盤

托盤按照規(guī)格分，可以分為（）

A:小型托盤B:圓形托盤C:方形托盤D:大型托盤

答案:小型托盤;大型托盤

裝盤時要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時發(fā)出碰撞而產(chǎn)生聲響。（）

A:錯B:對

答案:對

重托落托時,一要慢、二要穩(wěn),三要平。（）

A:對B:錯

答案:對

裝盤時要注意,一般是重物、高物放在外擋,輕物、低物放在里擋;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品放在下、在后。（）

A:對B:錯

答案:錯

重托托盤時,用右手拿住托盤的一邊,左手伸開五指托住盤底,掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180'向上托起。（）

A:對B:錯

答案:對

托著托盤行走時要精力集中,托盤會在胸前自然擺動,但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。（）

A:錯B:對

答案:對

第八章測試

中餐宴會選用餐巾花造型時應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，描述正確的是（）。

A:注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題B:盤花優(yōu)于杯花C:杯花優(yōu)于盤花D:選用10種不同造型的餐巾花

答案:注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題

餐臺上擺放餐巾花時應(yīng)突出（）。

A:貴賓席位B:主人席位C:花型正面D:主賓席位

答案:主人席位

餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有（）。

A:掰B:捏C:翻D:拉

答案:掰;捏;翻;拉

餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實物三種。（）

A:對B:錯

答案:對

餐巾花在餐臺上具有實用和觀賞兩種作用。（）

A:對B:錯

答案:對

餐巾英文為“Napkin”,又稱口布、席巾等。（）

A:對B:錯

答案:對

擺插餐巾花時要將其觀賞面朝向客人席位。（）

A:錯B:對

答案:對

卷可分為直平行卷和斜面螺旋卷。（）

A:錯B:對

答案:對

餐巾花按造型分可以分為三種植物類、動物類、實物類。（）

A:錯B:對

答案:對

天鵝迎賓花的正面須朝向主人位。（）

A:錯B:對

答案:錯

第九章測試

一般中餐常備酒具有（）。

A:白蘭地杯B:水杯C:紅酒杯D:白酒杯

答案:水杯;紅酒杯;白酒杯

我國的優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn)是（）。

A:回味無窮B:晶瑩純凈C:無沉淀D:透明無色

答案:回味無窮;晶瑩純凈;無沉淀;透明無色

中國酒的分類可按其不同的（）等進(jìn)行劃分。

A:釀造工藝B:乙醇含量C:香型D:口味

答案:釀造工藝;乙醇含量;香型;口味

哪種斟香檳酒的方法是正確的：（）。

A:瓶口搭在杯口上B:分兩次斟完一杯C:沿杯壁斟D:用干凈的餐巾布包住酒瓶

答案:分兩次斟完一杯;沿杯壁斟;用干凈的餐巾布包住酒瓶

以下可作為啤酒評分質(zhì)量指標(biāo)的有（）。

A:泡沫B:顏色C:口味D:香氣

答案:泡沫;顏色;口味;香氣

中國白酒的香型豐富多彩，下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）

A:汾酒B:郎酒C:劍南春酒D:五糧液酒

答案:郎酒

宴會中，賓主講話時服務(wù)員要停止一切操作，因此（）。

A:在賓主講話時將酒水斟齊B:在賓主講話后再斟酒C:其余三項均可D:在賓主講話前將酒水斟齊

答案:在賓主講話前將酒水斟齊

下面酒品屬于配制酒的有（）

A:三花酒B:味美思酒C:加飯酒D:汾酒

答案:味美思酒

瀘州特曲屬于（）酒。

A:濃香B:醬香C:清香D:米香

答案:濃香

以下酒品中屬于清香型白酒代表酒的是（）。

A:桂林三花酒B:四川瀘州老窖特曲C:貴州茅臺酒D:山西杏花村汾酒

答案:山西杏花村汾酒

第十章測試

按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（）。

A:杯的上半部B:靠近杯的底部C:杯底D:杯口

答案:靠近杯的底部

根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于（）。

A:15%B:20%C:10%D:25%

答案:20%

中餐宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右分別是（）。

A:葡萄酒杯、水杯、白酒杯B:水杯、葡萄酒杯、白酒杯C:水杯、白酒杯、葡萄酒杯D:白酒杯、葡萄酒、水杯

答案:水杯、葡萄酒杯、白酒杯

中餐宴會鋪放臺布有（）多種。

A:多層式B:雙層式C:單層式D:三層式

答案:雙層式;單層式;三層式

按宴會規(guī)格劃分可分為（）。

A:正式宴會B:便宴C:國宴D:中西合璧宴會

答案:正式宴會;便宴;國宴

一般中餐常備酒具有（）。

A:紅酒杯B:白蘭地杯C:白酒杯D:水杯

答案:紅酒杯;白酒杯;水杯

擺臺操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對所需的餐飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（）

A:對B:錯

答案:對

中式宴會指菜點(diǎn)、飲品以中式菜品和中國酒水為主，使用中式餐用具，并按中式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)的宴會。（）

A:錯B:對

答案:對

零點(diǎn)餐廳餐桌布相對固定，無需餐餐變化（）

A:對B:錯

答案:對

大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（）

A:錯B:對

答案:錯

抖鋪式，推拉式和撒網(wǎng)式是中式鋪臺布的主要方法。（）

A:對B:錯

答案:對

第十一章測試

（）適合湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜服務(wù)。

A:轉(zhuǎn)盤式服務(wù)B:叉勺式派菜法C:各客式分菜服務(wù)D:旁桌式分菜服務(wù)

答案:各客式分菜服務(wù)

大圓桌上菜，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至（）。

A:副主賓前B:主人前C:主賓前D:副主人前

答案:主賓前

中餐上菜服務(wù)提倡（）。

A:左上右撤B:右上右撤C:左上