江漢湖第三版-12第十二章微生物與食品的腐敗變質(zhì)及保藏o

第十一章微生物與食品的腐敗變質(zhì)及保藏

Chapter11microbeandfoodspoilage,preservation11/17/20231分析微生物污染食品的途徑及來源分析微生物引起食品變質(zhì)的原因，微生物與條件因素的適應(yīng)關(guān)系闡述各類食品變質(zhì)的特點及引起變質(zhì)的主要微生物類群11/17/20232

第一節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件Section１ConditionofMicrobeArousingFoodSpoilage與食品本身的性質(zhì)、污染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素

11/17/20233一、食品本身的性質(zhì)1.營養(yǎng)組成：食品含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是良好培養(yǎng)基，故一旦被微生物污染即可導(dǎo)致變質(zhì)。2.基質(zhì)條件:食品的pH值、食品的水分、食品的滲透壓〔１〕[H]酸性食品與非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品〔動物性食品和大多數(shù)蔬菜〕；pH值在4.5以下者為酸性食品〔水果和少數(shù)蔬菜〕微生物生長與食品pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細(xì)菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌〔如大腸菌群〕可生長。微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質(zhì)被分解時pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時pH值上升。pH值影響殺菌工藝非酸性食品：滅菌;酸性食品：消毒。因為酸抑制孢子萌發(fā)。11/17/20234

〔２〕水不同類群微生物生長的Aw值不同，微生物生長Aw值具有可變性大局部新鮮食品Aw值在0.95~1.00，許多腌肉制品〔保藏期1~2天〕Aw值在0.87~0.95，這一Aw值范圍的食品可滿足一般細(xì)菌的生長，其下限可滿足酵母菌的生長；鹽分和糖分很高的食品〔保藏期1~2個周〕Aw值在0.75~0.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌的生長；干制品〔保藏期1~2個月〕Aw值在0.60~0.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長；奶粉Aw值為0.20、蛋粉Aw值為0.40，微生物幾乎不能生長〔理論上可無限期保藏〕11/17/20235〔３〕食品的滲透壓。引起擴散和滲透現(xiàn)象的不平衡壓力高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖。不同的微生物對高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉菌和少數(shù)酵母菌可在高滲條件下旺盛生長，因此在糖漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質(zhì)的微生物主要上霉菌或酵母菌，有時也有耐高滲細(xì)菌。〔４〕食品的存在狀態(tài)：完好無損的食品，一般不易發(fā)生腐敗11/17/20236二、微生物的種類和數(shù)量

分解蛋白質(zhì)類食品的微生物：分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細(xì)菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。分解碳水化合物類食品的微生物：細(xì)菌中能分解淀粉的為數(shù)不多，多數(shù)霉菌都有分解簡單碳水化合物的能力；能夠分解纖維素的霉菌并不多分解脂肪類食品的微生物：白地霉、解脂假絲酵母，曲霉屬、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬等，假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬和芽孢桿菌屬11/17/20237三、食品的環(huán)境條件

1.溫度：低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點；高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點2.氣體：有氧環(huán)境較無氧環(huán)境易使變質(zhì)。氣調(diào)保藏：利用充入CO2、N2、O3等氣體、減少O2濃度延長食品保藏期。如霉菌對CO2敏感用于防霉；幾ppmO3可抑菌。3.濕度：相對濕度：aw×100

11/17/20238第二節(jié)食品變質(zhì)的鑒別Section２foodspoilage

11/17/20239一、概念食品腐敗〔Foodspoilage,Fooddecay〕：食品受外界有害因素污染后其理化性質(zhì)變化，食品原有的色香味和營養(yǎng)發(fā)生從量變到質(zhì)變的過程，從而使食品質(zhì)量降低或完全不能食用。食品腐敗種類：物理性：放射線;化學(xué)性：重金屬鹽;生物性：微生物、蟲卵、寄生蟲、昆蟲.11/17/202310二、微生物引起的食品變質(zhì)1.幾個概念A(yù).腐?。何⑸锓纸獾鞍踪|(zhì)類食品造成的變質(zhì)。

蛋白質(zhì)胨、肽RCH2CHCOOHNH2RCH2CH2NH2〔脫羧〕RCH2COCOOH(氧化脫氨)RCH=CHCOOH〔脫氨〕有機酸〔復(fù)原脫氨〕11/17/202311RCH2COCOOHRCH2CH〔OH〕COOH羥酸RCH2CHORCH2COOHRCH2CH2OHGly甲氨鳥氨酸腐胺Arg吲哚含S氨基酸H2S、NH311/17/202312B.酵解：微生物引起糖類食品變質(zhì)，酸度上升。碳水化合物---有機酸、乙醇、CO2、醛、酮、羧酸等C.酸敗：脂肪變質(zhì)產(chǎn)生酸和刺激性“油蠔〞味脂肪甘油+脂肪酸水解氧化水化過氧化物羥基化合物脂肪酸醇、脂類羥酸聚合縮合化合物11/17/2023132.食品變質(zhì)的感官鑒別⑴色澤菌體色素，代謝產(chǎn)物使食品發(fā)生化學(xué)變化而變色。如肉類的綠變，H2S+血紅蛋白〔Hb〕——H2S-Hb(綠)⑵氣味：各種揮發(fā)性代謝產(chǎn)物如氨、二甲胺、三甲胺〔死魚腥味〕、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂類、醛、酮、醇、酚、吲哚、糞臭素。⑶口感：酸、苦、異味等⑷組織狀態(tài)：固體食品：軟、粘、爛、霉液體食品：濁、沉淀、稀或稠、浮膜11/17/202314第三節(jié)果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)11/17/202315一、新鮮果蔬１.果汁中微生物的來源原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。２.果汁的根本營養(yǎng)條件pH值在2.4~4.2之間，含有一定量的糖分，含水量很高。３.果汁中微生物的種類細(xì)菌〔主要為乳酸菌、醋酸菌〕、酵母〔假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等〕、霉菌。４.變質(zhì)表現(xiàn)外觀上出現(xiàn)深色斑點，組織邊的松軟，發(fā)綿，凹陷變形，逐漸變成漿液乃至水液狀，并產(chǎn)生各種不同的酸味、芳香味、酒味等。11/17/202316二、果蔬制品1.特點pH偏酸：2.4〔檸檬汁〕-4.2〔番茄汁〕糖度較高。2.微生物噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少數(shù)幾種霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌。3.變質(zhì)表現(xiàn)A.渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。B.產(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細(xì)菌和霉菌的轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少。C.有機酸的變化。11/17/202317第四節(jié)糧食及其制品的腐敗變質(zhì)11/17/202318糧食類主要含淀粉，因此主要污染微生物是霉菌，然后才是酵母菌、細(xì)菌。主要變質(zhì)現(xiàn)象是營養(yǎng)品質(zhì)劣變，顏色變化；產(chǎn)生霉、酒臭等異味；產(chǎn)生有毒物質(zhì)；加工工藝品質(zhì)降低，出粉率、出米率、黏度等降低；種子喪失生命力等。糧食應(yīng)保藏在枯燥、低溫、缺氧環(huán)境中。11/17/202319第五節(jié)乳及乳制品的腐敗變質(zhì)11/17/202320一鮮乳的腐敗變質(zhì)〔一〕鮮乳中微生物的類型1.使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌種類：乳酸桿菌、乳酸鏈球菌；特征：不產(chǎn)芽孢，無鞭毛，G+，兼性厭氧，可進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸使鮮乳均勻凝固。2.使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌種類：大腸菌群〔大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌〕；丁酸菌類〔丁酸梭菌、韋氏梭菌〕現(xiàn)象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有機酸，產(chǎn)生氣體〔CO2、H2〕和臭味，使牛乳凝固，有多孔氣泡。

11/17/2023213.分解鮮乳蛋白質(zhì)而胨化的細(xì)菌種類：枯草桿菌、熒光假單胞菌、液化鏈球菌等?，F(xiàn)象：分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固，后又分解。4.分解檸檬酸鹽變?yōu)樘妓猁}，而使鮮乳呈堿性反響的細(xì)菌種類：糞產(chǎn)堿菌、粘乳產(chǎn)堿菌。5.鮮乳中噬冷噬熱細(xì)菌6.鮮乳中的霉菌和酵母7.鮮乳中的病原菌及其他微生物11/17/202322〔二〕鮮乳貯存過程中微生物學(xué)變化放置于10攝氏度以上室溫中的鮮乳，會發(fā)生一系列微生物學(xué)變化，大致可分為四個階段。1.細(xì)菌減數(shù)階段〔乳鏈球菌期〕2.發(fā)酵產(chǎn)酸階段〔乳桿菌期〕3.中和階段〔真菌期〕4.腐敗分解階段〔胨化期〕11/17/202323二、乳制品的腐敗變質(zhì)1.奶油的變質(zhì)2.干酪的變質(zhì)3.淡煉乳的變質(zhì)4.甜煉乳的變質(zhì)5.奶粉的變質(zhì)11/17/202324第六節(jié)肉類和魚類的腐敗變質(zhì)11/17/202325一、肉類的腐敗變質(zhì)〔一〕微生物類型1.腐生微生物1.1細(xì)菌：假單胞菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、小球菌屬、鏈球菌屬、黃桿菌、八疊球菌屬、明串珠菌屬等1.2酵母和霉菌：假絲酵母屬、絲孢酵母屬、卵孢霉屬、枝霉屬、毛霉屬、念珠霉屬等2.病原微生物一種僅對某些牲畜有致病作用，對人體無致病作用；一種是人畜共患病的病原微生物11/17/202326１.發(fā)粘：微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉外表出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時微生物數(shù)量到達(dá)了107/cm2。２.變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。３.霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。４.氣味改變：酸味、臭味、哈喇味?！捕承?、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象11/17/202327二、魚類的腐敗變質(zhì)

〔一〕魚類中的微生物外表皮鱗：102~107個/cm2；鰓103~106個/克主要種類：假單胞菌屬、不動桿菌屬、莫拉氏菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬；11/17/202328魚類變質(zhì)的原因：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。變質(zhì)現(xiàn)象：尸僵－自溶－腐敗產(chǎn)毒。魚體含菌量到達(dá)108/g，體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進(jìn)而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。魚類的貯藏：魚類貯藏一般采用凍藏〔-25~-30的速凍〕或鹽淹〔10%的濃度〕，在鹽淹魚類時，常有嗜鹽細(xì)菌的生長，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。〔二〕魚類的腐敗變質(zhì)11/17/202329

第七節(jié)鮮蛋的腐敗變質(zhì)11/17/202330一、鮮蛋中微生物的種類1.鮮蛋的自衛(wèi)機制1〕黏液膠質(zhì)層2〕溶菌酶3〕pH值2主要微生物種類大腸桿菌群、假單胞菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬等細(xì)菌；青霉、枝孢屬、毛屬、葡萄孢屬等霉菌；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等病原菌11/17/202331二、鮮蛋的腐敗變質(zhì)1蛋白分解2散黃蛋3瀉黃蛋4酸敗蛋5粘殼蛋11/17/202332第八節(jié)罐藏食品的腐敗變質(zhì)11/17/202333一、罐藏食品的性質(zhì)與變質(zhì)類型〔一〕pH值和變質(zhì)特點：根據(jù)pH值上下將罐藏食品分為以下4類：1.低酸性食品：pH>5.32.中酸性食品：pH5.3~4.53.酸性食品：pH4.5~3.74.高酸性食品：pH<3.711/17/202334〔二〕編制的外觀類型及微生物學(xué)分析2種外觀類型：脹聽和平聽1.脹聽除由氫膨脹引起外，主要原因是由微生物生長繁殖造成1〕TA腐敗產(chǎn)生二氧化碳和氫氣造成；2〕中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗；3〕中溫需氧芽孢桿菌發(fā)酵，產(chǎn)酸產(chǎn)氣；4〕不產(chǎn)芽孢細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)酸產(chǎn)氣；5〕酵母菌霉菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳11/17/2023352.平聽微生物已在罐內(nèi)繁殖，食品已變質(zhì)，但并不出現(xiàn)膨脹現(xiàn)象，外觀正常。微生物分析有如下幾種情況：1〕平酸菌引起2〕致黑梭狀芽孢桿菌引起的硫化物腐敗變質(zhì)3〕由霉菌引起的腐敗變質(zhì)11/17/202336第九節(jié)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)指標(biāo)11/17/202337一、微生物指標(biāo)的檢測程序包括：1采樣：代表性；均勻處理2運送3器具：無菌4采樣數(shù)量和方法11/17/202338二、主要微生物學(xué)指標(biāo)1.細(xì)菌總數(shù)指在牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基上長出的菌落數(shù)。表示方法：1g食品、1cm2的食品外表積和1ml食品中的細(xì)菌〔雜菌〕總數(shù)表示。細(xì)菌〔雜菌〕總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的原因：〔1〕反映食品的新鮮程度〔2〕食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì)〔3〕食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況不適于用細(xì)菌〔雜菌〕總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品：發(fā)酵食品〔尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品〕食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在11/17/202339２.大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)大腸菌群：37℃，24小時發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細(xì)菌。大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因：〔1〕大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中?！?〕大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同?！?〕動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出。基于上