食品安全與衛(wèi)生課程標準

實用文檔食品安全與衛(wèi)生課程標準一、課程管理信息課程名稱：食品安全與衛(wèi)生課程代碼：DT2BC07教學(xué)單位：德育與體育教研室制定時間：2014.6編寫負責(zé)人：審定負責(zé)人：二、課程基本信息課程學(xué)分：2課程學(xué)時：36授課對象：酒店服務(wù)與管理、旅游服務(wù)與管理、中餐烹飪等專業(yè)三、課程簡介（一）課程的性質(zhì)《食品安全與衛(wèi)生》這門課程是中等職業(yè)學(xué)?！糜畏?wù)類專業(yè)基礎(chǔ)課，這是一門以知識為主線提高學(xué)生認知能力的課程。食品衛(wèi)生與安全是一門研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者健康安全的學(xué)科。本課程對食品由原料生產(chǎn)到飯桌每個環(huán)節(jié)中的各種危害因素及其傳播規(guī)律、致病機理、防治控制方法等進行分析評價和研究，以確保食品對人的身體健康不會產(chǎn)生負面影響。它涉及到烹飪學(xué)、微生物學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、分析化學(xué)、毒理學(xué)等學(xué)科，本學(xué)科具有很強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性，是從事食品生產(chǎn)和管理行業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握有關(guān)食品衛(wèi)生和食品安全的基礎(chǔ)理論、基本技術(shù)。本課程主要培養(yǎng)酒店企業(yè)需要的具有專業(yè)餐飲理論基礎(chǔ)和餐飲實踐應(yīng)用能力的高素質(zhì)勞動者。在教學(xué)中要向?qū)W生介紹餐廳服務(wù)與管理的知識體系與應(yīng)用方法，更重要的是要使學(xué)生牢固樹立以消費者為中心的酒店餐飲營銷服務(wù)觀念，在實踐中能以客人需求為導(dǎo)向，進行菜品開發(fā)、定價、促銷等經(jīng)營活動，提高企業(yè)的經(jīng)營和管理水平。隨著食品安全意識的增強，消費者越來越關(guān)注飲食與健康的關(guān)系。人類通常在攝取食物的過程中獲取營養(yǎng)并維持生命，但食品中可能存在危害人類健康的有毒有害物質(zhì)，這些有毒有害物質(zhì)也有可能進入食品。如何預(yù)防與控制這些不良因素的侵害，最大限度地保證食品的營養(yǎng)品質(zhì)，越來越成為大家關(guān)心的問題。（二）課程的作用本課程從食品衛(wèi)生出現(xiàn)安全隱患（食品污染）為起點，通過食品污染及食物中毒的案例分析預(yù)防措施及處理方法，把衛(wèi)生與安全結(jié)合起來，強化各類食品的衛(wèi)生管理，提出餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度和法規(guī)，對食品的生產(chǎn)、加工進行管理和控制，有助于保證食品的營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，從而促進食品消費者的身體健康。四、課程設(shè)計遵循建構(gòu)主義學(xué)習(xí)觀。讓學(xué)生在完成基于工作任務(wù)的教學(xué)中，在真實的學(xué)習(xí)情境中學(xué)習(xí)，通過生生互動、師生互動和市場真實的氛圍和環(huán)境，主動構(gòu)建自己的知識與經(jīng)驗。遵循多元智能理論學(xué)生觀和教學(xué)觀。根據(jù)生源情況、學(xué)生基礎(chǔ)及學(xué)生形象思維型智力特點，注重學(xué)生的個性發(fā)展，發(fā)揮學(xué)生優(yōu)勢智力，認識自己，把握自己，發(fā)揮潛能，使學(xué)生成為各具風(fēng)格的營銷人員。樹立終身學(xué)習(xí)理念。通過任務(wù)驅(qū)動，實行資訊、決策計劃、實施、檢查評估四步教學(xué)法，在教學(xué)過程中，學(xué)生從被動學(xué)習(xí)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，不斷積累知識，豐富經(jīng)驗，樹立終身學(xué)習(xí)理念。遵循“就業(yè)導(dǎo)向”的現(xiàn)代職業(yè)教育指導(dǎo)思想。遵循就業(yè)導(dǎo)向的現(xiàn)代職業(yè)教育指導(dǎo)思想，通過校企合作，共同開發(fā)課程，關(guān)注工作、關(guān)注學(xué)生專業(yè)能力的培養(yǎng)與教育教學(xué)之間的關(guān)系。按照職業(yè)崗位（群）的任職要求、營銷部門體系設(shè)計開發(fā)課程，以職業(yè)能力為核心，從職業(yè)工作崗位需求出發(fā)，以“典型工作任務(wù)”為載體，按照工作任務(wù)由簡單到復(fù)雜，由單一到綜合的原則選取、序化教學(xué)內(nèi)容，教、學(xué)、做結(jié)合，利用現(xiàn)有師資、校內(nèi)實訓(xùn)環(huán)境、校企合作等條件組織教學(xué)。（一）課程基本理念本課程圍繞餐飲業(yè)食品安全的要求，了解食品安全與健康的基本內(nèi)容，掌握食品衛(wèi)生安全基本知識、食品檢驗、食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生管理制度等相關(guān)內(nèi)容。以引導(dǎo)法的教學(xué)理念，根據(jù)學(xué)生實際狀況，創(chuàng)造性地開展教學(xué)活動。在教學(xué)過程中，要運用多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，豐富學(xué)生知識，并能及時反映社會食品安全的動態(tài)。在教學(xué)過程中，要重視把知識運用到學(xué)生的具體工作中，并結(jié)合餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求進行教學(xué)，把學(xué)到的知識運用到實際操作中去，讓學(xué)生懂得食品衛(wèi)生對人類健康影響的重要性。教學(xué)中注意增加食物中毒、食品添加劑安全性等案例，進行合理性食品感覺檢驗實際操作，以提高學(xué)生的食品安全檢驗?zāi)芰Α＃ǘ┱n程設(shè)計思路以完成餐飲業(yè)食品安全工作的任務(wù)、食品的儲存、鑒別與處理、設(shè)備的清洗與消毒和現(xiàn)代食品安全管理技術(shù)的一系列的工作任務(wù)為教學(xué)內(nèi)容，以餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營為主線來組織教學(xué)過程，注重對學(xué)生能力的培養(yǎng)，采用任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向等行動導(dǎo)向的教學(xué)模式，靈活運用案例分析、角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)、實戰(zhàn)體驗等教學(xué)方法，做到在學(xué)中做、做中學(xué)。教學(xué)效果評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合、課堂參與與課前準備相結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)與課外實踐相結(jié)合、教師評價與企業(yè)評價相結(jié)合，重點評價學(xué)生態(tài)度和職業(yè)能力。（三）教學(xué)內(nèi)容選擇崗位適用根據(jù)餐飲業(yè)服務(wù)員崗位的工作任務(wù)行業(yè)發(fā)展崗位適用根據(jù)餐飲業(yè)服務(wù)員崗位的工作任務(wù)行業(yè)發(fā)展根據(jù)餐飲業(yè)食品工作的需要，具備食品安全控制的能力和重視發(fā)展趨勢課政一致以國家食品安全法規(guī)與標準為基礎(chǔ)統(tǒng)籌兼顧就業(yè)崗位和發(fā)展崗位的統(tǒng)籌兼顧、課程整合和前后課程銜接的統(tǒng)籌兼顧1．教學(xué)內(nèi)容的選取充分體現(xiàn)“崗位適用”（1)教學(xué)內(nèi)容的選取充分體現(xiàn)“崗位適用”根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全標準》、《餐飲服務(wù)食品操作規(guī)范》等法規(guī)的頒布實施，近幾年來我國食品安全存在的隱患給餐飲業(yè)的食品安全工提出了更高的要求。本課程設(shè)計了餐飲業(yè)食品安全工作的任務(wù)、食品的儲存、鑒別與處理、設(shè)備的清洗與消毒和現(xiàn)代食品安全管理技術(shù)四大項目，每一項目教學(xué)的內(nèi)容都是餐飲業(yè)服務(wù)員的必備知識。（2)教學(xué)內(nèi)容的選取充分體現(xiàn)“行業(yè)發(fā)展”需要課程教學(xué)主要立足于酒店行業(yè)食品衛(wèi)生與安全，培養(yǎng)學(xué)生樹立保障消費者的安全的服務(wù)意識，增強食品安全控制的能力；另一方面本課程增加了行業(yè)新的法規(guī)標準、新的我國食品安全典型案例，使學(xué)生具備扎實的基礎(chǔ)知識，更廣更具體，更適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展的需要。（3)教學(xué)內(nèi)容的選取充分體現(xiàn)“課政一致”教學(xué)內(nèi)容以《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全標準》、《餐飲服務(wù)食品操作規(guī)范》等法規(guī)的頒布實施為標準，強調(diào)食品安全事故的社會責(zé)任，體現(xiàn)食品安全法規(guī)對餐飲服務(wù)的統(tǒng)領(lǐng)作用。4．教學(xué)內(nèi)容的選取充分體現(xiàn)“統(tǒng)籌兼顧”在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計時統(tǒng)籌兼顧學(xué)生的就業(yè)崗位和發(fā)展崗位，重視學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展。一方面要考慮學(xué)生的就業(yè)首崗主要是基層服務(wù)員，但同時也要兼顧領(lǐng)班、主管等崗位的知識能力需要，以確保良好的首崗適應(yīng)，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展打好基礎(chǔ)。所以教學(xué)內(nèi)容不單純解決基層服務(wù)員工作任務(wù)對市場分析、市場細分的知識能力要求，而是還兼顧整體理念和思維過程的知識能力的要求。（四）教學(xué)內(nèi)容的組織與安排（1）以工作過程序化教學(xué)內(nèi)容，以工作任務(wù)設(shè)計教學(xué)項目，實現(xiàn)理論與實踐的融合食品衛(wèi)生與安全課程的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計了餐飲業(yè)食品安全工作的任務(wù)、食品的儲存、鑒別與處理、設(shè)備的清洗與消毒和現(xiàn)代食品安全管理技術(shù)四大項目，再加上大量的案例剖析使基本理論與實踐活動有機融合。（2）以任務(wù)作為教學(xué)目標，以理論作為輔助工具，充分體現(xiàn)教、學(xué)、做合一課程內(nèi)容的組織與安排突出學(xué)生食品安全控制能力的培養(yǎng)，以工作任務(wù)作為教學(xué)目標，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要，在教學(xué)組織過程中，邊教邊做，在做中學(xué)，在學(xué)中做。（3）結(jié)合教學(xué)的內(nèi)容和專業(yè)的特點，合理安排實訓(xùn)實習(xí)學(xué)生在完成課內(nèi)學(xué)習(xí)的同時，可以利用課余時間到酒店實習(xí)，進行餐飲業(yè)食品安全工作的過程模擬訓(xùn)練，以形成真實全面的體驗。五、課程目標（一）總目標通過本課程的學(xué)習(xí),能夠明確餐飲業(yè)食品安全工作的任務(wù),明確食品安全事故的責(zé)任，懂得食品的儲存、鑒別與處理方法和技術(shù)、掌握設(shè)備的清洗與消毒的方法，了解食品安全監(jiān)督管理技術(shù)。（二）分目標1．能力目標1）文字寫作能力；2）能閱讀、看懂食品安全法規(guī)方面資料；3）掌握餐飲業(yè)食品安全與衛(wèi)生的基本知識；4）掌握能餐飲業(yè)食品安全控制的能力；5）能說流利的普通話；6）具有謀職能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力；2.知識目標1）明確餐飲業(yè)食品安全工作的任務(wù)；2）明確食品安全事故的起因；3）掌握對食品不安全因素的控制措施；4）了解餐飲食品的安全法規(guī)與標準；5）了解食品的易腐性與防腐方法；6）掌握各類食品的儲藏技術(shù)；7）掌握餐具的消毒技術(shù)；8）了解餐具可能出現(xiàn)的食品安全問題及其控制；9）了解HACCP的管理技術(shù)；10）了解GMP的管理技術(shù)；11）了解食品安全風(fēng)險評估技術(shù)；3.情感目標1）有明確的食品安全的知識的學(xué)習(xí)目的，能認識到學(xué)習(xí)食品安全與衛(wèi)生的目的在于應(yīng)用；2）有學(xué)習(xí)食品安全與衛(wèi)生知識技能的愿望和興趣，樂于參與有助于提高食品安全與衛(wèi)生控制應(yīng)用能力的活動；3）有學(xué)好食品安全與衛(wèi)生知識的信心，能夠?qū)⑹称钒踩c衛(wèi)生知識知識與技術(shù)與其他學(xué)科相互結(jié)合、滲透；4）能在學(xué)習(xí)過程中積極與他人合作，相互幫助，共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)；5）能體會食品安全與衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)中的樂趣，樂于接觸食品安全與衛(wèi)生知識相關(guān)讀物；6）能在學(xué)習(xí)過程中注意并理解他人的情感；7）遇到問題時，能主動向老師或同學(xué)請教，以取得幫助；8）能意識到食品安全與衛(wèi)生對消費者的重要性，并明確餐飲業(yè)食品安全責(zé)任重大；9）能關(guān)注全球發(fā)生的食品污染的惡性事件。六、課程內(nèi)容要求、課時分配項目教學(xué)表項目工作任務(wù)知識要求技能要求一、餐飲業(yè)食品安全工作的任務(wù)1-1了解食品安全事故的責(zé)任明確食品和食品安全的概念。良好的職業(yè)道德；了解食品安全事故的責(zé)任；社會責(zé)任心；應(yīng)變能力；觀察能力。1-2掌握對食品安全不安全因素的控制措施了解食品中污染物的類別及其危害；關(guān)注全球的食品污染事件。了解影響食品安全的因素，掌握食品不安全因素的控制。1-3掌握餐飲業(yè)服務(wù)應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)了解《食品安全法》的內(nèi)容和適用范圍，了解從業(yè)人員健康管理制度。了解食品生產(chǎn)經(jīng)營的要求，了解禁止生產(chǎn)的食品。1-4掌握餐飲業(yè)食品的安全標準要求了解食品安全國家標準的內(nèi)容和作用。掌握餐飲業(yè)食品的安全標準要求。1-5領(lǐng)會餐飲業(yè)食品安全的任務(wù)了解餐飲業(yè)食品安全管理部門和管理員的職責(zé)，明確食品安全是餐飲業(yè)履行的社會責(zé)任。掌握餐飲業(yè)食品安全管理的任務(wù)。二、食品的儲存、鑒別與處理2-1市場食品安全級別的識別會識別市場準入食品的質(zhì)量安全標志，掌握綠色食品、有機食品加工過程中安全質(zhì)量控制的要求。能識別食品的安全標志。2-2市售食品新鮮度的判定學(xué)會判斷各種市售肉類、水產(chǎn)類食品新鮮度的方法，了解各類禁用食品的鑒別法。掌握各類食品新鮮度的判斷方法，2-3食品的預(yù)腐性與防腐方法了解細菌的結(jié)構(gòu)、生長繁殖特性及影響因素等知識。了解食品腐敗變質(zhì)的原因及其影響因素。學(xué)會分析食品腐敗變質(zhì)的原因及其影響因素，掌握防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法。2-4各類食品的儲藏技術(shù)領(lǐng)會各類食品在保藏過程中可能出現(xiàn)的品質(zhì)變化特點。掌握各類食品的儲藏技術(shù)與品質(zhì)維護的文法。2-5庫房的食品安全管理領(lǐng)會庫房保管員的食品安全素養(yǎng)要求，了解庫房的食品安全管理。掌握庫房的食品安全管理方法。三、設(shè)備的清洗與消毒3-1掌握餐具的消毒技術(shù)了解餐具的消毒技術(shù)。掌握餐飲業(yè)對餐具設(shè)備實施洗消的技術(shù)要求與保潔管理方法。3-2了解餐具可能出現(xiàn)的食品安全問題及控制了解餐具可能出現(xiàn)的食品安全問題。掌握餐具可能出現(xiàn)的安全性的控制。四、現(xiàn)代食品安全管理技術(shù)4-1了解HACCP的管理技術(shù)了解HACCP的管理技術(shù)的有關(guān)原理，了解食品良好生產(chǎn)規(guī)范的概念和工作重點。。了解HACCP的管理技術(shù)的基本原理，了解HACCP的管理技術(shù)。了解GMP的管理技術(shù)了解GMP概念、內(nèi)容和要求。了解GMP的管理技術(shù)。了解食品安全風(fēng)險評估技術(shù)了解風(fēng)險分析的基本內(nèi)容，了解食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度。了解食品安全風(fēng)險評估技術(shù)七、項目方案設(shè)計項目一餐飲業(yè)食品安全工作的任務(wù)教學(xué)目標最終目標：通過學(xué)習(xí)讓學(xué)生明確餐飲經(jīng)營不當(dāng)會產(chǎn)生食品安全事故并需承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。為避免安全事故的發(fā)生，應(yīng)針對事故的不同起因制定控制對策。促成目標：了解造成食品安全事故的原因；明確食品安全事故的責(zé)任；了解餐飲服務(wù)員應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)。任務(wù)一了解食品安全事故的責(zé)任教學(xué)目標最終目標：明確餐飲經(jīng)營不當(dāng)會產(chǎn)生食品安全事故并需承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。促成目標：明確食品及安全的概念；了解食品安全事故的起因。工作任務(wù)：食品安全事故的起因；食品安全事故的責(zé)任。相關(guān)實踐知識：食品和食品安全的概念；餐飲職業(yè)道德。活動設(shè)計：分組討論食品、藥品和毒品的區(qū)別；安排學(xué)生上網(wǎng)查找我國餐飲服務(wù)行業(yè)近幾年發(fā)生的食物中毒事件，并進行課堂討論。考核方式：上網(wǎng)查找我國餐飲服務(wù)行業(yè)近幾年發(fā)生的食物中毒事件并給出自己的書面說明。思考與練習(xí)：食品和食品安全的概念有什么區(qū)別？任務(wù)二掌握對食品安全不安全因素的控制措施教學(xué)目標最終目標：掌握對食品安全不安全因素的控制措施。促成目標：了解影響食品安全的因素；學(xué)會分析食品不安全因素；了解食品污染的類別和控制方法工作任務(wù)：分析影響食品安全性的因素；食品不安全因素的控制。相關(guān)實踐知識：食品中的污染物的類別及其危害；震驚中外的食品污染事件。活動設(shè)計：組織學(xué)生分組做一些食品污染的小實驗；安排學(xué)生上網(wǎng)查找我國餐飲服務(wù)行業(yè)近幾年發(fā)生的食品污染事件，并進行課堂討論；組織學(xué)生觀看全球近幾年發(fā)生的食品污染的典型事件?？己朔绞剑荷暇W(wǎng)查找我國餐飲服務(wù)行業(yè)近幾年發(fā)生的“化學(xué)火鍋”是什么事件并給出自己的書面說明。思考與練習(xí)：為什么說餐飲業(yè)食品安全責(zé)任重大？任務(wù)三掌握餐飲業(yè)服務(wù)應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)教學(xué)目標最終目標：懂得從事餐飲食品的經(jīng)營保衛(wèi)和平必須符合國家頒發(fā)的食品安全法律法規(guī)和標準要求。促成目標：了解食品生產(chǎn)經(jīng)營的要求；明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；了解從業(yè)人員健康管理制度；了解餐飲業(yè)食品安全管理部門和管理員的職責(zé)。工作任務(wù)：掌握餐飲業(yè)服務(wù)應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)；明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。相關(guān)實踐知識：了解《食品安全法》的立法背景；了解《食品安全法》的適用范圍；了解《食品安全法》的內(nèi)容?；顒釉O(shè)計：組織學(xué)生開展食品安全法規(guī)和標準的知識競賽?？己朔绞剑撼椴閷W(xué)生對《食品安全法》內(nèi)容掌握思考與練習(xí)：《食品安全法》明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有哪些？任務(wù)四掌握餐飲業(yè)食品的安全標準要求教學(xué)目標最終目標：掌握餐飲業(yè)食品的安全標準要求。促成目標：了解食品的安全標準的作用；了解食品的安全標準的類別。工作任務(wù)：掌握餐飲業(yè)食品的安全標準要求。相關(guān)實踐知識：了解食品的安全標準的性質(zhì)；了解食品的安全國家標準的內(nèi)容；了解食品的安全標準中評價標準?；顒釉O(shè)計：組織學(xué)生開展食品的安全國家標準的內(nèi)容知識競賽?？己朔绞剑撼椴閷W(xué)生食品的安全國家標準的內(nèi)容掌握。思考與練習(xí)：食品的安全國家標準的內(nèi)容有哪些？任務(wù)五領(lǐng)會餐飲業(yè)食品安全的任務(wù)教學(xué)目標最終目標：懂得食品安全管理對社會、企業(yè)發(fā)展的重大意義。促成目標：了解食品安全機構(gòu)與食品安全的任務(wù)；了解餐飲業(yè)食品管理部門和管理員的職責(zé)；明確餐飲業(yè)食品管理的任務(wù)。工作任務(wù)：明確餐飲業(yè)食品安全的任務(wù)。相關(guān)實踐知識：明確餐飲業(yè)食品安全是企業(yè)的責(zé)任；明白客人也是食品安全檢查員；搞好食品安全工作是使消費者滿意的前提。活動設(shè)計：組織學(xué)生分組進行課堂討論------為什么說客人也是食品安全檢查員?？己朔绞剑航凰伎寂c練習(xí)書面作業(yè)。思考與練習(xí)：企業(yè)在食品安全管理方面花錢是否值得？項目二食品的儲存、鑒別與處理教學(xué)目標最終目標：通過學(xué)習(xí)讓學(xué)生明白要搞好餐飲業(yè)的食品安全管理就必須掌握食品的儲存、鑒別與處理的技術(shù)。促成目標：掌握食品的鑒別和食品新鮮度的判定的技術(shù)；懂得對食品采用合理的防腐與保藏措施；掌握食品的安全管理方法。任務(wù)六市場食品安全級別的識別教學(xué)目標最終目標：學(xué)會識別市場準入食品的質(zhì)量安全標志。促成目標：領(lǐng)會食品中可能存在的各種公害因素與無公害食品的安全控制要求；掌握綠色食品、有機食品加工過程中安全質(zhì)量控制的要求。工作任務(wù)：識別食品生產(chǎn)許可的標志；識別無公害食品；識別綠色食品；識別有機食品。相關(guān)實踐知識：食品化學(xué)性污染帶來的公害分析；食品化學(xué)性污染的毒性作用；食品化學(xué)性污染物的來源極其危害?；顒釉O(shè)計：課外時間安排學(xué)生到市場對食品的商標進行識別?？己朔绞剑赫n堂提問食品化學(xué)性污染物的種類和對人體的危害。思考與練習(xí)：上網(wǎng)查詢我國近幾年食品中鉛中毒的典型事例。任務(wù)七市售食品新鮮度的判定教學(xué)目標最終目標：學(xué)會對各類食品的新鮮度做出判斷，并具有敏銳的洞察力和果敢的判斷力。促成目標：了解食品新鮮度的判定標準；了解禁用食品的判定；了解食品添加劑的作用。工作任務(wù)：掌握肉類食品新鮮度的判定方法；掌握蛋類食品新鮮度的判定方法；掌握水產(chǎn)品新鮮度的判定方法；掌握糧食谷物極其制品新鮮度的判定方法；掌握果蔬食品新鮮度的判定方法；掌握料配料的判定方法。相關(guān)實踐知識：熟悉食品新鮮度的判定標準?；顒釉O(shè)計：課外時間安排學(xué)生到市場對食品的新鮮度進行判定?？己朔绞剑喝芜x一類食品讓學(xué)生能說出其新鮮度判定標準。思考與練習(xí)：食品添加劑在使用時應(yīng)符合哪些原則？任務(wù)八食品的預(yù)腐性與防腐方法教學(xué)目標最終目標：掌握防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法。促成目標：了解食品中微生物的生長規(guī)律；識別食物的易腐性；掌握食品防腐的方法。工作任務(wù)：識別食物的易腐性；掌握食品防腐的方法。相關(guān)實踐知識：了解細菌的生長繁殖特性極其影響因素；了解食品腐敗變質(zhì)的原因極其影響因素?；顒釉O(shè)計：組織學(xué)生看DVD了解細菌的生長繁殖并掌握食品的抑菌與殺菌?？己朔绞剑和ㄟ^書面作業(yè)完成思考與練習(xí)。思考與練習(xí)：食品抑菌與殺菌的處理方法都有哪些?任務(wù)九各類食品的儲藏技術(shù)教學(xué)目標最終目標：掌握各種食品適用的保藏技術(shù)與品質(zhì)維護的方法。促成目標：了解各類食品的保藏技術(shù)；了解各類食品保藏中發(fā)生的變化。工作任務(wù)：了解肉類食品保藏技術(shù)；了解蛋類食品保藏技術(shù)；了解水產(chǎn)品的保藏技術(shù)；了解糧食谷物的保藏技術(shù)；了解蔬菜水果的保藏技術(shù)。相關(guān)實踐知識：食品在保藏中變化；保藏的條件決定保存期限?；顒釉O(shè)計：學(xué)生是否能把食品適用的保藏技術(shù)運用到生活當(dāng)中。考核方式：課堂提問某類食品的保藏技術(shù)。思考與練習(xí)：肉類食品的保藏處理條件與保存期是怎樣的？任務(wù)十食品的預(yù)腐性與防腐方法教學(xué)目標最終目標：掌握與食品庫房要求、食品保障要求相關(guān)的規(guī)定，懂得食品安全控制的要求。促成目標：了解庫房的功能；了解庫房食品的周轉(zhuǎn)原則；了解庫房環(huán)境的衛(wèi)生要求。工作任務(wù)：了解庫房保管員的食品安全素養(yǎng)要求；掌握庫房的食品安全管理方法。相關(guān)實踐知識：食品庫房要求的規(guī)定；食品保藏要求的規(guī)定?；顒釉O(shè)計：讓學(xué)生進行案例分析食品安全員老王，剛走進庫房檢查室，正巧聽到里料的廚師小張突然大叫一聲：“看哪！這地方有蟑螂！”保管員老王連忙放下手中的記錄去查看，但是沒有發(fā)現(xiàn)任何蟲子，就決定不予理會。請回答:（1）保管員老王所作出的決定是否正確？為什么？（2）如果蟑螂侵入了食品怎樣才能消滅它們？考核方式：完成思考與練習(xí)的作業(yè)。思考與練習(xí)：食品倉庫保管員工作內(nèi)容有哪些？項目三設(shè)備的清洗與消毒教學(xué)目標最終目標：掌握餐飲業(yè)對餐具設(shè)備實施洗消的技術(shù)要求與保潔管理方法。促成目標：了解餐具消毒有關(guān)的標準；掌握好餐具的洗滌、消毒、保潔工作。任務(wù)十一掌握餐具的消毒技術(shù)教學(xué)目標最終目標：掌握餐具的洗滌、消毒、保潔技術(shù)。促成目標：掌餐與具消毒有關(guān)的標準；了解餐具消毒員應(yīng)具備的素養(yǎng)；了解餐具消毒制度和相關(guān)的規(guī)定。工作任務(wù)：餐具的洗滌；餐具的消毒；餐具的保潔。相關(guān)實踐知識：與餐具有關(guān)的規(guī)定；與具消毒有關(guān)的標準?；顒釉O(shè)計：組織到實訓(xùn)室進行餐具的洗滌、消毒、保潔的實訓(xùn)練習(xí)?？己朔绞剑簩W(xué)生進行餐具的洗滌、消毒、保潔的實訓(xùn)考核。思考與練習(xí)：餐具消毒的方法有哪些？任務(wù)十二餐具可能出現(xiàn)的食品安全問題極其控制教學(xué)目標最終目標：了解餐具可能出現(xiàn)的食品安全問題極其控制。。促成目標：了解餐具溶出物的類別；掌握餐具制品安全性的控制。工作任務(wù)：陶瓷、搪瓷餐具有毒溶出物的控制；金屬餐具制品安全性的控制。相關(guān)實踐知識：了解陶瓷、搪瓷制品中鉛的溶出；了解陶瓷、搪瓷制品中其他金屬及其溶出；了解食品包裝紙可能帶來的污染與控制?；顒釉O(shè)計：針對給出的案例學(xué)生進行課堂討論。考核方式：上網(wǎng)查找一些食物中毒的案例并給出書面報告。思考與練習(xí)：食物中毒的原因是什么？引起食物中毒的因素有哪些？項目四現(xiàn)代食品安全管理技術(shù)教學(xué)目標最終目標：了解現(xiàn)代食品安全管理先進技術(shù)，了解餐具業(yè)食品安全管理工作計劃的制訂與實施。懂得食品安全監(jiān)督管理的方法。促成目標：了解現(xiàn)代食品安全管理方法的有關(guān)原理；了解食品良好生產(chǎn)規(guī)范的概念和工作重點；掌握食品安全風(fēng)險評估制度的構(gòu)成與作用。任務(wù)十三了解HACCP管理技術(shù)教學(xué)目標最終目標：懂得用HACCP體系對食品安全危害進行控制。促成目標：了解HACCP體系的基本原理；了解三個準備步驟和七個基本步驟。工作任務(wù)：準備工作；基本步驟；HACCP體系的認證。相關(guān)實踐知識：了解HACCP體系的基本原理；了解與HACCP體系有關(guān)的基本術(shù)語?；顒釉O(shè)計：讓學(xué)生進行市場調(diào)查貴陽市餐飲業(yè)在食品安全管理方面是否建立了HACCP體系?？己朔绞剑航o出貴陽市餐飲業(yè)在食品安全管理方面是否建立了HACCP體系的調(diào)查報告。思考與練習(xí)：應(yīng)用食品安全先進管理方法的意義？任務(wù)十四了解GMP管理技術(shù)教學(xué)目標最終目標：了解GMP管理技術(shù)，懂得對食品生產(chǎn)的全過程進行管理監(jiān)控。促成目標：明確GMP的概念；了解GMP的內(nèi)容；GMP對人員的要求。工作任務(wù)：GMP對設(shè)計與設(shè)施設(shè)計的內(nèi)容；GMP對生產(chǎn)過程的要求；GMP對食品安全衛(wèi)生管理的要求；GMP的認證；GMP認證后的跟蹤調(diào)查。相關(guān)實踐知識：餐飲業(yè)現(xiàn)代食品安全管理體系。活動設(shè)計：讓學(xué)生對某酒店專專進行市場調(diào)查-----該酒店在食品安全工作方面是否存在風(fēng)險？考核方式：給出該酒店在食品安全工作方面是否存在風(fēng)險調(diào)查報告。思考與練習(xí)：GMP體系包括那些內(nèi)容？八、課程教學(xué)模式和教學(xué)方法與手段（一）行動導(dǎo)向教學(xué)模式1．教學(xué)項目化市場營銷課程項目教學(xué)，根據(jù)開店創(chuàng)業(yè)設(shè)計教學(xué)項目，內(nèi)容涵蓋從市場分析、市場細分到營銷策略制訂整個營銷活動過程。2．學(xué)習(xí)自主化采用任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)模式，即通過設(shè)定任務(wù)，將所要學(xué)習(xí)的新知識隱含在一個或幾個任務(wù)之中，引導(dǎo)學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)，對所提的任務(wù)進行分析、討論，最后通過任務(wù)的完成而實現(xiàn)對所學(xué)知識的意義建構(gòu)。3．實踐職場化1）搭建“校園商品展銷會”平臺，進行市場營銷的實戰(zhàn)演練通過學(xué)生從商品展銷會整體策劃、籌備分工、促銷設(shè)計到現(xiàn)場管理，從市場機會分析、確定經(jīng)營商品、了解所選商品行情、采購商品、談判議價以及確定銷售價格、商品陳列到廣告宣傳等環(huán)節(jié)的參與，體驗商品銷售技術(shù)，增強市場意識、核算意識。使得學(xué)生深刻體會課程中學(xué)過的營銷理念、培養(yǎng)和鍛煉溝通技巧、應(yīng)變能力等職業(yè)素養(yǎng)。2）成立促銷聯(lián)誼會，搭建“職場中介”平臺利用商家節(jié)假日、雙休日開展商品的促銷活動，指導(dǎo)學(xué)生成立促銷聯(lián)誼會，為學(xué)生提供節(jié)日促銷員、市場調(diào)查訪問員等企業(yè)兼職的組織和指導(dǎo)服務(wù)。學(xué)生通過參加人員促銷活動，不僅體驗了勞動的艱辛，更能體會工作技巧應(yīng)用帶來的成熟感，鍛煉專業(yè)技能、鍛煉與人溝通、團隊合作、吃苦耐勞的職業(yè)基本素質(zhì)。3）共建校企合作平臺，提高學(xué)生的營銷職業(yè)能力學(xué)校組織學(xué)生頂崗，企業(yè)提供崗位指導(dǎo)來共建校企合作平臺，學(xué)生接受了邊頂崗、邊培訓(xùn)的系統(tǒng)崗位培訓(xùn)并獨立上崗，學(xué)習(xí)企業(yè)內(nèi)部管理經(jīng)驗和營銷手段，訓(xùn)練學(xué)生良好的服務(wù)禮儀規(guī)范，提高學(xué)生與顧客、與領(lǐng)導(dǎo)、與同事的溝通能力，為學(xué)生的職業(yè)綜合素質(zhì)培養(yǎng)打下良好的基礎(chǔ)。（二）多種教學(xué)方法的運用教學(xué)方法1．多媒體教學(xué)教學(xué)方法1．多媒體教學(xué)2．網(wǎng)絡(luò)課程平臺3.精品課程網(wǎng)站4.虛擬仿鎮(zhèn)技術(shù)教學(xué)方法1．啟發(fā)引導(dǎo)法2．案例教學(xué)法3.辯論演講法4.換位教學(xué)法5.角色扮演法6.實戰(zhàn)體驗法1．啟發(fā)引導(dǎo)法以問題的討論復(fù)習(xí)上次課內(nèi)容針對工作任務(wù)引入新案例以問題的討論復(fù)習(xí)上次課內(nèi)容針對工作任務(wù)引入新案例案例分析討論通過案例分析歸納知識點嘗試解決另一個同類問題這是知識性內(nèi)容教學(xué)的一種主要方法，目的是為了加深學(xué)生對基本概念、基本理論的理解，幫助其掌握理論的基本內(nèi)涵，全面深入地掌握市場營銷的基本理論，為實際中的運用打好基礎(chǔ)。在講解中，采用