2021年度公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格四級食品營養(yǎng)評價習題

公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格四級第四章食品營養(yǎng)評價習題

總分：100分及格：60分考試時間：120分

理論知識某些一、單項選取題（共34題，每小題0.5分。每小題只有一種答案是對的）

⑴對小包裝肉類取樣日習，可從同批同質(zhì)隨機取若干包混合，總量不得少于（）kgo

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

⑵分層抽樣時，每層樣本量（Ni）、總體數(shù)量（N）、抽樣數(shù)量⑹和每層抽樣量（nl）關(guān)系是（）。

.,區(qū)一I

物

A.

..n

為二Mx-------

12N-\

B...n

物x—

12

C.N

=W-X—

D.

⑶水果汁、果肉果汁是把原果汁濃度調(diào)節(jié)到（）左右而制成。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

（4）關(guān)于食品標簽中原料配方，說法不對的是（）o

A.食品配料的加入量小于2%,可以不按含量的由大到小排列

B.原料配方標注于包裝的主要版面上

C.曳合配料加入量小于食品總量的25%時，無須標示原始配料，只需標示終產(chǎn)品中有工藝作用的食品添加

劑

D.可食用的包裝物可不必在配料清單中標示

（5）食品樣品系統(tǒng)隨機抽樣且樣品數(shù)量過大時，抽樣區(qū)間長度k與總體數(shù)量N和抽樣數(shù)量n

關(guān)系是（）。

(6)食品營養(yǎng)標簽除普通標簽外，還涉及()、健康聲稱、營養(yǎng)聲稱三某些內(nèi)容。［遼寧省

href="javascript:;”>

A.營養(yǎng)成分說明

B.維生素含量

C.蛋白成含量

D.減少危險疾病的發(fā)生

</A>

(7)下列選項中，不是《預包裝食品標簽通則》中強制標示內(nèi)容為()。

A.食品名稱

B.凰科清單

C.固形物

D.批號

(8)依照《食品添加劑分類和代碼》，國內(nèi)將食品添加劑分為()類。

A.20

B.21

C.22

D.23

(9)當一批樣品包裝件數(shù)(N)超過100件時，抽樣量(n)按()公式計算。

新

用=

N

A.?=

B.

U1O

新

用=

策

D.囿=

(10)當總體分布較為均勻，個體數(shù)量不太多，有較全面總體信息時，可采用()抽樣。

A.整群

B.單純隨機

C.分層

D.系統(tǒng)隨機

(11)牛乳是B族維生素良好來源，特別是()?

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素B6

D.維生素B12

(12)谷物中()部位含脂類最高。

A.外殼

B.皮乂

C.糊粉層

D.胚

(13)固體樣品取樣量普通為()kgo

A.5-10

B.1-5

C[?2

D.0.57

(14)谷物中()含量最多。

A.蛋白質(zhì)

'

C.淀粉

D.礦物質(zhì)

(15)牛乳中脂肪含量約為()o

A.2.8%?4.0%

B.2.8%?3.8%

C.1.8%?4.0%

D.1.8%?3.5%

(16)收集食物樣品時最核心問題是()o

A.盡可能多地抽樣

B.隨機抽樣

C.最大化地減少抽樣誤差

D.樣品種類齊全

(17)大豆蛋白質(zhì)中具有較高(),可以和谷物蛋白質(zhì)互補。

A.骼氨酸

B.組氨酸

C.精氨酸

D.籟氨酸

(18)從市場上買來或收集食物實驗樣品，樣品數(shù)量普通為()份以上，以保證所抽取樣品

能代表其食品整體。

A.1

B.2

C.3

D.4

(19)牛乳中蛋白質(zhì)含量約為()。

A.1.0%?1.5%

B.1.5%?2.5%

C.2.5%?3.5%

D.3.0%?3.5%

(20)下列關(guān)于乳中碳水化合物描述，錯誤是()。

A.主要為乳糖，含量約占4.6%

B.乳精促進嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長.對嬰兒腸道健康行重要意義

乳糖不耐癥多為繼發(fā)

D.乳糖不耐癥在嬰兒時期就有發(fā)生

(21)某包裝食品凈含量為500g,其中鈣含量為0.15%,脂肪含量為30%,碳水化合物含量

為60%,若鈣NRV值為800mg,則如下說法對的是()。

A.此包食品可提供鈣150mg

B.此包裝食品督的%NRV為94%

C.此包裝食品鈣的%NRV為19%

該食品碳水化合物供能〉脂肪供能

(22)下列法規(guī)對預包裝食品有關(guān)術(shù)語、基本規(guī)定等進行了規(guī)定是()o

A.《食品衛(wèi)生法》

B.《預包裝食品標簽通則》

C.《食品包裝使用規(guī)范》

D.《預包裝食品通則》

(23)食品配料清單應按配料加入量()順序排列。

A.遞增順序

B.遞減順序

C.近似順序

D.無所謂

(24)全脫脂消毒乳中脂肪含量為()o

A.0.3%左右

B.0.5%以下

C.0.8%以下

D.1.3%以下

(25)國內(nèi)對食品添加劑管理重要根據(jù)法規(guī)是()。

A.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

B.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》

C.《中華人民共和國食品添加劑法典》

D.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

(26)食品營養(yǎng)標簽中最基本信息是()o

A.營養(yǎng)成分標示

B.附加營養(yǎng)信息

C.營養(yǎng)成分含量

D.洋細功能描述

(27)谷物胚芽中富含()。

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素K

D.維生素E

(28)下列說法錯誤是()o

A.谷類食物主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)和B族維生素

B.動物性食物主要提供蛋白質(zhì)、喝肪和B族維生素

C.燒菜和水果主要提供膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素

D.動植物油、淀粉、糖和酒類主要提供礦物用和能量

(29)普通來講，谷物中第一限制性氨基酸為()。

A.色氨酸

B.蛋氨酸

C.賴筑酸

D.精筑酸

(30)谷物中()部位含礦物質(zhì)量最高。

A.外殼

B.糊粉層

C.皮層

D.胚

（31）人體發(fā)生乳糖不耐受因素是（）。［遼寧省11月四級真題］

A.膳食纖維抑制乳糖的消化吸收

B.體內(nèi)缺少乳糖酹

C.青春期引用牛乳過多

D.腸道微生物異常增殖

（32）牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量（）o

A.高

-

B.低

C.相等

D.無法比較

（33）下列屬于抗氧化劑是（）。

A.甜菊糖背

B.沒食子酸內(nèi)酯

C.D一山梨糖解

D.甘草

（34）某餅干產(chǎn)品配料表為：小麥粉、巧克力顆粒（白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳

化劑、香蘭素）、植物起酥油、白砂糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸等。

下列說法不對的是（）。

A.餅干中蛋白質(zhì)含量不附太高

B.食用鹽用量:?白砂糖用量

C.氫化植物油和乳清粉中均含有反式脂肪酸

D.食用香精和檸檬酸屬于食品添加劑

二、多項選取題（共41題，每小題0.5分。每小題至少有2個是對的。錯選、少選、多選,

均不得分）

（1）口感檢查涉及（）。

A.大小

B.冷熱

C.輕重

D.硬度

E.干濕

⑵下列食品種類是國內(nèi)強制規(guī)定必要標注營養(yǎng)成分有（）。

A.保健食品

B.強化食品

C.軍用食品

D.醫(yī)用食品

E.嬰兒食品

（3）從抽樣過程講，食品樣品可分為（）

A.抽檢樣品

B.實驗完樣品

C.縮分樣品

D.混合樣品

E.代檢樣品

（4）營養(yǎng)標簽涉及（）。

A.相關(guān)的營養(yǎng)常識

B.營養(yǎng)成分標示

C.附加的營養(yǎng)信息

D.附加的營養(yǎng)知識

E.營養(yǎng)素含量

⑸選用食品添加劑時，要注意方面涉及（）。

A.食品添加劑必須經(jīng)過安全性毒理學評價

B.某些食品添加劑具有毒性，應盡可能不用或少用

C.食品添加劑不應破壞食品本身的營養(yǎng)成分，不影響食品的質(zhì)量和風味

D.食品添加劑不能用來掩蓋食品腐敗變朋的缺陷

E.食品添加劑用于食品后不能分解產(chǎn)生新的有毒有害的物質(zhì)

（6）下列屬于防腐劑有（）。

A.苯甲酸鈉

B.魚將蛋白

C.乳酸鏈球菌素

D.BHA

E.對羥基米甲酸乙酯

（7）可樂型碳酸飲料具有（）。

可樂

A.

香稻

BU.

月桂

檸株

D.巳

可可

（8）《預包裝食品標簽通則》規(guī)定非強制標示內(nèi)容重要涉及（）。

A.批號

B.食用方法

C.能量

D.營養(yǎng)素

E.配料的定量標示

(9)視覺檢查可對食品()外部特性進行檢查。

A.形態(tài)、色澤

B.反射能力

C.光滑度、黏度

D.結(jié)構(gòu)、斑紋

E.含水量

(10)飲用純凈水采用()辦法解決以去除水中礦物質(zhì)和有害物質(zhì)。

A.化學沉淀法

B.離子交換法

C.蒸慵法

D.反滲透法

E.電滲析法

(11)營養(yǎng)標簽中營養(yǎng)成分含量比較常以()作為參照。

A.NRVs

B.RNI

C.UL

DEAR

E.DRIs

(12)《預包裝食品標簽通則》規(guī)定強制標示內(nèi)容重要涉及()。

A.食品名稱和產(chǎn)品標準號

B.配料清單

C.配料的定量標不

D.凈含量和瀝干物含坦

E.制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址

(13)常用果汁飲料涉及()0

A.原果汁

B.濃縮果汁

C.原果漿

D.果肉型

E.果粒果汁

(14)典型食品感官檢查辦法中定性分析涉及(

A.區(qū)別檢驗

B.體驗型檢驗

C.描述型檢驗

D.質(zhì)量檢驗

E.情感檢驗

(15)牛乳中乳糖有助于嬰兒腸道中()。

A.雙歧桿篇生長

B.蛋白質(zhì)的吸收

C佻吸收

D.鐵吸收

E.B族維生素的吸收

(16)與鮮乳相比，酸乳中()含量得到了提高。

A.游離宏基酸和肽

乳糖

C.乳脂肪

D.可溶性/和磷

E.葉酸、膽堿等B族維生素

(17)谷物子粒可分為哪幾種某些()。

A.外殼

B.皮層

C.糊粉層

D.胚乳

E.胚

(18)下列()檢查方式對檢查人員有專業(yè)規(guī)定。

A.區(qū)別檢驗

B.描述性檢驗

C.線性檢驗

D.量值檢驗

E.情感檢驗

(19)下列檢查內(nèi)容屬于食品加工時質(zhì)量控制范疇有()o

A.逋官品質(zhì)

B.微生物學分析

c.污染物、重金屬污染

D.營養(yǎng)成分的分析

E.保健功能的驗證

(20)<Ahref="javascript:;”>v/A>慣用食品酸味劑有()。

A.乳酸

B.蘋果酸

C.磷悔

D.檸檬酸

E.酒石隨

(21)食品營養(yǎng)品質(zhì)檢查常涉及哪幾方面內(nèi)容()。

A.營養(yǎng)檢驗

B.物理性質(zhì)檢驗

C.口味檢驗

D.感官檢驗

E.化學特性檢驗

(22)登記表應涉及()

A.實驗名稱

B.抽樣地點

C.抽樣方法

D.審核人

E.食品信息

(23)慣用漂白劑有()。

A.亞硫酸鈉

B.硫磺

C.焦亞硫酸鈉

D.低亞堿酸鈉

uMr*

(24)國內(nèi)涉及營養(yǎng)標示方面原則和法規(guī)重要有()。

A.《預包裝特殊臍食用食品標簽通則》

B.《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補充谷粉通用技術(shù)條件》

C.《食晶營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》

D.《保健功能食品通用標準》

E.《中國食品管理條例》

(25)食品感官檢查中定量分析方式涉及()o

A.點值估計

B.曲線面積法

C.類項標度

D.線性標度

E.量值估計

(26)按照加工工藝不同，乳粉分為()o

A.調(diào)制乳粉

B.全帽乳粉

C.脫脂乳粉

D.發(fā)酵乳粉

E.稀乳油粉

(27)常用是碳酸飲料制品涉及()o

A.果汁型

B.鹽汽水

C.可樂型

D.果味型

E.植物蛋白型

(28)手感檢查涉及()。

A.彈力

B.硬度

C

D.粗糙性

E.耐熱性

(29)從實驗分析角度，食品樣品可分為()。

A.單一樣品

B.實驗樣品

C.送檢樣品

D.制備樣品

E.分析樣品

(30)慣用著色劑有()o

A.苑菜紅

B.酸性紅

C.亮藍

D.期脂紅

E.胡蘿卜素

(31)食品營養(yǎng)標簽中附加營養(yǎng)信息重要涉及()。

A.衛(wèi)生聲稱

B.營養(yǎng)聲稱

C.功能聲稱

D.健康聲稱

E.保健聲稱

(32)運動飲料可補充人體因激烈運動流汗所失掉()。

A.鈣

B.鈉

C.錢

D.鉀

E.碳水化合物

(33)食品感官檢查類型有()。

A.嗅覺檢驗

B.味覺檢驗

C.視覺檢驗

D.聽覺檢驗

E.儀器分析

(34)區(qū)別檢查重要辦法涉及()。

A.2點法

B.3點法

C.2?3點法

D對比法

E.5點法

(35)抽樣辦法涉及()

A.純隨機抽樣

B.類型抽樣

C.等距抽樣

D.整群抽樣

E.定比例抽樣

(36)制作豆腐時使用凝固劑涉及()。

A.硫酸鈣

B.氯化鎂

C氯化優(yōu)

D.酵母抽提物

E.葡萄糖酸一6一內(nèi)醋

(37)大豆中具有生物活性物質(zhì)涉及()。

A.大豆皂成

B.大豆低聚糖

C.大豆磷脂

D.大豆纖維

E.豆母醇

(38)果汁飲料容易發(fā)生品質(zhì)劣變有()。

異

A味

發(fā)

B酵

發(fā)

O酸

沉

D淀

發(fā)

E霉

(39)單純隨機抽樣辦法重耍涉及()。

A.抽簽法

B.黑箱法

c」""

C.小球法

D.利用隨機表

E.計算機隨機抽樣

(40)營養(yǎng)聲稱重要涉及()。

A.營養(yǎng)素含量聲稱

B.營養(yǎng)素種類聲稱

C功能聲稱

D.比較聲稱

E.減少疾病危險的聲稱

(41)食品樣品取樣時慣用辦法涉及()。

A.八分法

B.四分法

C.?分法

D.幾何法

E.量筒法

三、判斷題

(1)食品添加劑是指為了改進食品品質(zhì)和色、香、味、形以及為防腐和加工工藝需要而加入

食品中化學合成或天然物質(zhì)。()

(2)對于異常非勻質(zhì)或不熟悉來源食品，其抽樣量n與包裝件數(shù)N關(guān)系為n=N—|。()

(3)煉乳是濃縮乳一種，濃縮過程中去除了2/3水分，稀釋后，可代替牛乳長期食用。()

(4)復合食品添加劑是指以兩種以上單一品種食品添加劑經(jīng)化學反映而成食品添加劑。()

(5)酸乳維生素含量與鮮乳相似。()

(6)牛乳是B族維生素良好來源，特別是維生素B2。()

(7)某種配料為復合配料，應在標示復合配料名稱之后加上括號，按加入量遞減順序標示出

原始配料。()

(8)食品營養(yǎng)標簽制作第一種環(huán)節(jié)是食品樣品收集和解決。()

(9)食品配料普通以加入量比例多少由小至大排列?()

(10)在500份樣品中，每隔50個樣品，就抽取1個，這種抽樣辦法是等距抽樣。()

(11)當總體較大時，系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣復雜，不易施行。()

(12)谷物胚芽中富含維生素E。()

(13)水果和蔬菜在取樣時，應注意樣品完整性，不可去皮、去核。()

(14)食品加工是指通過物理、化學加工技術(shù)，使食品更便于生產(chǎn)、保藏期延長、外觀品質(zhì)增

長。()

(15)通過食品標簽，消費者可以理解到食品安全食用期限。()

(16)谷物中脂類在胚中含量最高。()

(17)小麥粉加工越精細，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。()

(18)食品營養(yǎng)標簽是指標注在食品標簽上營養(yǎng)信息。()

(19)入庫原料使用應遵循先進后出原則。()

(20)果味型碳酸飲料中，果汁含量應不低于2.5%。()

(21)牛乳中酪蛋白約占20%,乳清蛋白約占80%。()

(22)谷物B族維生素重要分布在胚和糊粉層中。()

(23)干酪屬于濃縮乳，營養(yǎng)價值極高，具有豐富酪蛋白、肽類和氨基酸。()

(24)在對液體、半流體食品采樣時，應采用虹吸法用長吸管從大桶包裝下層底部吸取。()

(25)感官檢查中，區(qū)別檢查規(guī)定有25—40個參加者，規(guī)定有較好感官敏捷度。()

(26)原果汁是用新鮮水果榨取而成，添加了水和糖。()

(27)蛋白質(zhì)是谷物中含量最多成分。()

(28)牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高3倍，且酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳蛋白相似。()

(29)食品標簽是指食品包裝上文字、圖形、符號及一切闡明物，是對食品質(zhì)量特性、安全特

性、保健療效、食用(飲用)闡明描述。()

(30)當一批食品包裝件數(shù)N=91?100時，抽樣量n應取g。()

(31)大豆具有胰蛋白酶抑制劑和脹氣因子等物質(zhì)，加工不徹底會影響人體消化吸取。)

(32)棕檀］油中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸比例為1:1。()

(33)NRVs是專用于食品營養(yǎng)標示營養(yǎng)素日需要量參照值，但不合用3歲如下嬰幼兒食品和

孕婦食品。()

(34)乳糖酶缺少人群，攝入酸奶后可產(chǎn)生腹痛、腹脹、腹瀉等乳糖不耐癥狀。()

(35)濃縮果汁是在原果汁基本上去掉水分濃縮后制成，不含添加劑。()

(36)蘋果先按大小分為“大、中、小”3個級別，然后在各個級別中隨機抽樣，這種抽樣辦

法叫做等距抽樣。()

(37)谷物營養(yǎng)特點是高淀粉、低脂肪。()

(38)在營養(yǎng)標簽中，營養(yǎng)成分標示相對數(shù)值是營養(yǎng)成分基本格式，在此基本上，可依照需要

增長絕對數(shù)值標記，()

(39)食品加工范疇涉及食品原料配制、提取、干燥、膨化、保鮮、濃縮、消毒等。()

(40)通過定量分析進行感官檢查時，標度辦法是使用對比來量化感官體驗。()

(41)食品配料不屬于食品標簽上內(nèi)容。()

(42)通過定量分析進行感官檢查，其類項標度法普通采用小數(shù)來反映逐級增強感官強度。

()

(43)在收集食物樣品時最核心問題就是要最大化地減少抽樣誤差。()

(44)整群抽樣時，抽取樣品可以平均分布于總體中，精確性較高。()

(45)隨機表數(shù)字互相獨立，使用時必要從表第一行第一列開始采用。()

一、簡答題

(1)描述乳制品營養(yǎng)價值，發(fā)酥乳營養(yǎng)價值與原料乳有什么差別？

⑵簡述營養(yǎng)標簽“三看”。

(3)食品感官檢查有哪些類型？

(4)食物添加劑重要功能有哪些？

(5)試述飲料分類和各自加工要點。

(6)當前社會上食品標簽比較混亂，其中標注營養(yǎng)內(nèi)容也不規(guī)范，請結(jié)合中華人民共和國食

品有關(guān)原則，回答食物營養(yǎng)標簽中健康聲稱重要內(nèi)容。［遼寧省11月四級真題］

(7)簡述食品抽樣基本原則和辦法。

(8)簡述食品感官檢查基本辦法。

(9)簡述食品原料配方基本格式和表達辦法。

(10)食品添加劑定義是什么?常用食品添加劑是如何分類?

(11)簡述食品抽樣辦法特點。

二、案例分析題

(1)前一段時間。遼寧某新聞媒體聘請某營養(yǎng)從業(yè)人士以為牛奶沒有任何營養(yǎng)價值，請結(jié)合

所學營養(yǎng)學知識，簡要回答奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點?［遼寧省11月四級真題］

(2)<Ahref="javascript:;"x/A>一餅干食品標簽如下：<A

href="javascript:;">

食品名稱：巧克力餅干

出料：小麥粉、巧克力顆粒(白砂糖、城化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素)、植物起除油、白砂

糖、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用喬精、檸株酸、焦糖色.

凈含量：100g

執(zhí)行標準：QB/T1344.2

保質(zhì)期：12個月

生產(chǎn)日期：見封口處(2009年12月25日)

貯藏方法：請置于陰涼干燥處,避免陽光直射

開封后請立即食用

食品制造商：KXX

生產(chǎn)商：XXX

衛(wèi)生許可證號：X衛(wèi)食證字(2009)第000001號

</A>請你對該標簽進行解讀。

(3)某公司于10月16日生產(chǎn)飲料一批，共計1500瓶，來自第畢生產(chǎn)車間，批號09—10—16。

這批產(chǎn)品需要質(zhì)量檢查后才干上市。質(zhì)檢員王字是個新手，她不懂得檢查這批飲料質(zhì)量工作

程序。需要抽樣辦法和抽樣多少。由于成果要急，她只得在容易拿到地方每個箱子取出一瓶

共6瓶去分析。部門主任懂得后嚴肅地批評了她。請分析王宇錯誤之處，并協(xié)助她寫出完畢

工作程序。

(4)近日小張在超市購買了一盒黑芝麻糊，上面有標簽闡明能量等，但她不明白什么是kJ,

蛋白質(zhì)12g,鈣200mg,NRV等是什么意思，請公共營養(yǎng)師李力給她解釋一下。李力看到

如下標簽，凈含量為400g,其營養(yǎng)標簽如下，就不久做出解釋。并給出食用建議。也請你

回答小張問題。并給出食用建議。<A

href="javascript:;">

營養(yǎng)成分：凈含量為400g/盒

每100g含量NRV%

熱量：1840kJ22%

蛋白質(zhì)：12g20%

飾200mg25%

鐵：2.5mgi7%

鋅：1mg7%

維生素C：25mg25%

維生素B2：0.75mg53%反面無蔗糖

</A>

三、實際操作題

(1)食用油感官品質(zhì)檢查。

⑵全脂乳粉感官品質(zhì)檢查。<A

href="javascript:;">

*4-5金鹿乳酚*?品質(zhì)評分衰

鵬目物征,扣分得分

外左前毒牛尤的純*殊,無其他斗味065

滋、氣味帚演.無界株2-563-60

物過度消?的it味和氣味3-762-58

有焦給味S-S60-57

激味和氣,

孫乜料㈱6-1059-55

（65分）

tf.睜罕熱.無幾看味7-1258-53

“不浦怙或不斷鮮滋味和氣味S-I957-52

〃防防K化M14-1751-48

育非他鼻味12-2053-45

干?粉玳、九結(jié)塊025

站塊8松做成有少■■制2-423-21

恥蟻狀￡

有焦的收或小X點2-523-20

分）

他敘時間較長,凝埃校結(jié)實8.母17-B

府肉眼町兒的雜質(zhì)或異物，-冷\20-10

全部-色,V淺黃色S

色汴

黃色狗乘或侍梗白色1?24-3

（S分）

色算不正常2-53-0

料觸下沉快.沖■后完仝丸般塊.杯底無沈淀05

件詞性

沖，后種少■幡塊1-24-3

（S分）

沖■后團塊較多2-33-2

*?：全崩乳松感*??征可根tn上衣好行評分.總分大于8分.尺位味相氣味的?低將分大于40分為樸at；a分

大于83分.且潑?■和弋味的*侔號分大于”分為一0;總分大干80分,II*聯(lián)和氣味的?嫉姆介大于50分為二#l.

</A>

答案和解析

理論知識某些一、單項選取題（共34題，每小題0.5分。每小題只有一種答案是對的）

（D：B

若為小包裝肉類，可從同批同質(zhì)隨機取若干包混合，總量不得少于1kg。（2）:C

⑶：B

水果汁、果肉果汁是把原果汁濃度調(diào)節(jié)到40%左右，同步添加一定量香精和糖制成。（4）:D

可食用包裝物（如可食用膠囊、糖果糯米紙）也應在配料清單中標示。（5）:D

其中N為總體數(shù)量，n為抽樣數(shù)量，k即表達每隔k個距離抽取1個樣品。（6）:A

食品營養(yǎng)標簽由營養(yǎng)成分標示和附加營養(yǎng)信息兩某些構(gòu)成，其中附加營養(yǎng)信息重要涉及營養(yǎng)

聲稱和健康聲稱。（7）:D

強制標示內(nèi)容涉及食品名稱、配料清單、配料定量標示、凈含量和瀝干物含量（固形物）、制

造者、經(jīng)銷者名稱和地址、產(chǎn)品原則號、質(zhì)量（品質(zhì)）級別及幾種特殊狀況。（8）:B

依照《食品添加劑分類和代碼》(GB12493-1990),國內(nèi)將食品添加劑分為21類,約1500

種，涉及防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸度調(diào)節(jié)劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消

泡劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料、營養(yǎng)強化劑、酶制劑、鮮味劑和其她

類等。(9):A

(10):B

單純隨機抽樣假設是總體內(nèi)所有樣品(個體)均有同等幾率被抽中，充分體現(xiàn)了隨機性。當總

體分布較為均勻、個體數(shù)量不太多、有較全面總體信息時，可采用此法。(11):B

牛乳中幾乎涉及所有種類維生素，涉及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B

族維生素和微量維生素C,只是這些維生素含量差別很大?？倎碚f，牛乳是B族維生素良

好來源，特別是維生素B2。(12):D

谷物脂類分為結(jié)合脂和游離脂，在胚中含量最高，另一方面為種皮，內(nèi)胚層含量最低。(13):D

固體樣品應從原始樣品各個部位采集，以使樣品具備均勻性和代表性。大塊樣品應先切割成

小塊或加以粉碎、過篩，然后再充分混勻，按四分法進行縮分,直至所需樣品量，一股為0.5~

Ikgo(14):C

淀粉是谷物中含量最多(占40%?70%)成分，不同谷物淀粉顆粒、類型因品種而有所不同。

(15):A

牛乳脂肪含量約為2.8%?4.0%,呈較小微粒分散于乳漿中，易消化吸取。隨飼料不同、

季節(jié)變化，乳中脂類成分略有變化。(16):C

收集食物樣品時最核心問題就是要最大化地減少抽樣誤差，使抽到樣品能代表所需食品總

體，這就規(guī)定抽樣者要充分考慮食品來源、類別、加工、保存、運送、環(huán)境等一切能引起食

品變化因素，盡量提供食物成分變化信息，并將這些信息納入抽樣設計中，保證最后所要進

行分析某些即是實驗目的需要某些。(17):D

(18):C

(19):D

牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3.0%?3.5%,其中酪蛋白約占80%,乳清蛋白約占20%。(20):D

成年人由于體內(nèi)乳糖活性過低，大量飲用乳制品也許會引起乳糖不耐癥發(fā)生。(21):C

某營養(yǎng)素％NRV=,鈣%NRV=500X0.105%+(5X0.8)X100%=18.75%；碳水化合

物供能=17(kJ/g)X碳水化合物含量(g)=17X500X60%=5100(kJ),脂肪供能=37(kJ/g)

X脂肪含量(g)=37X500X30%=5550(kJ),因此該食品碳水化合物供能<脂肪供能。

(22):B

《預包裝食品標簽通則》規(guī)定了用于預包裝食品術(shù)語、有關(guān)法規(guī)、基本規(guī)定、強制標示內(nèi)容

和非強制標示內(nèi)容。(23):B

食品配料清單應按配料加入量遞減順序排列;凈含量應由凈含量、數(shù)字和法定計量單位構(gòu)成，

與食品名稱排在包裝物或容器同一展示版面；清晰標示食品生產(chǎn)日期(或包裝日期)和保質(zhì)

期，日期標示不得此外加貼、補印或篡改。(24):B

液態(tài)乳產(chǎn)品蛋白質(zhì)和脂肪含量如表4—4所示。

<A>

*4-4-整液41軋產(chǎn)品的M白質(zhì)和服肪含■標準的位:%

砧衿濟毒乳核火胸乳21

全ar量門第小2.9,防防刀3.2

孤竟＞2.3.防防＞0.87,6

——置白質(zhì)》2.9.斷防AL0-2.0

全脫斯祭金門質(zhì)，Z3.

</A>(25):B

國內(nèi)對食品添加劑管理和有關(guān)規(guī)定重要根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》(GB2760—1996)。

(26):A

食品營養(yǎng)標簽由營養(yǎng)成分標示和附加營養(yǎng)信息兩某些構(gòu)成，其中營養(yǎng)成分標示是最基本信

息。(27):D

谷物胚芽中富含維生素E,以小麥胚芽最高，含量大概為30?50mg/100g,玉米胚芽次之。

(28):D

動植物油、淀粉、食用糖和酒類等純熱能食物以提供能量為主。(29):C

不同品種谷物蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價值有所不同，普通來講，第一限制性氨基酸為賴氨酸。

(30):C

谷物中礦物質(zhì)種類不少于30種，以磷、鉀、鎂、鋅等含量較高，在糊粉層含量最高。糙米

中礦物質(zhì)含量高于大米。(31):B

乳糖可增進嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌生長，對嬰兒腸道健康有重要意義。但對于某些不經(jīng)常飲乳

成年人來說，體內(nèi)乳糖活性過低，大量飲用乳制品也許會引起乳糖不耐癥發(fā)生。(32):B

牛乳中天然存在碳水化物重要為乳糖，其含量約占4.6%,占牛乳碳水化合物99.8%,比

人乳低。(33):B

抗氧化劑有丁基羥基茴香酸、二丁基羥基甲醛、沒食子酸丙酯和異抗壞血酸鈉。(34):B

盡管配料各種各樣，排位越靠前，表白重要原料，因此食用鹽用量〈白砂糖用量。二、多項

選取題(共41題，每小題0.5分。每小題至少有2個是對的。錯選、少選、多選，均不得

分)

(1):A,B,C,D,E

口感檢查涉及大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。(2):A,B,E

國內(nèi)食品營養(yǎng)標簽尚處在起步階段，當前除了特殊膳食食品和強化食品必要標注營養(yǎng)成分

外，普通食品尚沒有營養(yǎng)成分標注管理和規(guī)定。(3):A,B,C,D

(4):B,C

(5):A,B,C,D,E

(6):A,B,C,E

丁基羥基茴香酸(BHA)屬于抗氧化劑。(7):A,B,C,D

可樂型碳酸飲料是指具有可樂、檸檬、月桂、香精，并以焦糖色或其她類似辛香果香混合香

氣碳酸飲料。(8):A,B,C,D

非強制標示內(nèi)容規(guī)定了某些可以根據(jù)公司意愿或必要性而標示內(nèi)容，涉及批號、食用辦法、

能量和營養(yǎng)素。(9):A,B,C,D,E

視覺檢查可以對食品形態(tài)、色澤、構(gòu)造、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等外部特

性進行檢查。(10):B,C,D,E

飲用純凈水是采用蒸播法、電滲析法、離子互換法、反滲入法及其她恰當加工辦法，去除水

中礦物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成。(11):A,E

參照原則對標簽中營養(yǎng)成分含量多少比較，常以中華人民共和國食品標簽營養(yǎng)素參照值

(NRVs)或中華人民共和國居民膳食參照攝入量(DRIs)作為參照。(12):A,B,C,D,E

強制標示內(nèi)容涉及食品名稱、配料清單、配料定量標示、凈含量和瀝干物含量(固形物)、制

造者、經(jīng)銷者名稱和地址、產(chǎn)品原則號、質(zhì)量(品質(zhì))級別及幾種特殊狀況。(13):A,B,C,

D,E

軟飲料原則規(guī)定，果汁飲料命名一定要和原果汁含量相符。依照該原則，果汁飲料可分為原

果汁、濃縮果汁、原果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁8種。(14):A,

B

區(qū)別檢查重要陳述產(chǎn)品與否在某些方面存在不同，規(guī)定檢查人員受過一定培訓和指引；描述

型檢查是采用文字性闡明回答產(chǎn)品在一定感官特性方面有何不同，規(guī)定檢查人員通過較高檔

培訓。(15):A,C

乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、增進胃腸蠕動、有助于鈣吸取和消化液分泌、且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌生

長所必須。(16):A,D,E

酸乳是在消毒乳中接種了乳酸桿菌后繁育而成，乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪得到了降解，游離氨基

酸和肽含量增長；可溶性鈣和磷提高，維生素與鮮乳相似，但葉酸、膽堿等B族維生素含

量增高。(17):B,C,D,E

谷物子粒可分為皮層、糊粉層、胚乳和胚4個某些。(18):A,B

區(qū)別檢查重要陳述產(chǎn)品與否在某些方面存在不同，規(guī)定檢查人員受過一定培訓和指引；描述

型檢查是采用文字性闡明回答產(chǎn)品在一定感官特性方面有何不同，規(guī)定檢查人員通過較高檔

培訓。(19):A,B,C,D

食品加工應嚴格進行質(zhì)量控制，對原料、半成品、成品進行抽樣檢查，涉及感官品質(zhì)、營養(yǎng)

成分分析，污染物、毒素、重金屬分析，以及微生物學分析。(20):A,B,C,D,E

慣用食品酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、磷酸和醋酸。(21):B,D,E

食品營養(yǎng)品質(zhì)檢查常涉及3方面內(nèi)容，即感官檢查、物理性質(zhì)檢查和化學特性檢查。(22):A,

B,C,D,E

登記表應至少涉及實驗名稱、抽樣目或目的、食品信息、抽樣日期和地點、抽樣辦法選取、

抽樣過程廷鍵環(huán)節(jié)、抽樣成果、抽樣人和校核人等內(nèi)容。(23):A,B,C,D

酒石酸屬于酸味調(diào)節(jié)利。(24):A,B,C,D

而國內(nèi)涉及營養(yǎng)標示方面原則、法規(guī)重要有《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》(GB13432

一)、《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補充谷粉通用技術(shù)條件》(GB10767—1997)、《保健功能食品通

用原則》(GB16740—1997),以及《食品營養(yǎng)標簽管理辦法》。(25):C,D,E

定量分析普通涉及類項標度、線性標度法和量值預計法.(26):A,B,C

乳粉依照加工工藝分為全脂乳粉、脫脂乳粉和調(diào)制乳粉.(27):A,B,C,D

碳酸飲料可以提成果汁型、果味型、可樂型和其她型(如蘇打水、鹽汽水等)4型。(28):A,B,

C,D,E

手感檢查涉及彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(29):B,D,

E

(30):A,B,C,D,E

慣用著色劑有優(yōu)菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、檸檬黃、日落黃、靚藍、亮藍、酸性紅和胡蘿卜素。

(31):B,D

附加營養(yǎng)信息是對食品營養(yǎng)特性描述，以便增長消費者對食物營養(yǎng)價值理解。附加信息重要

涉及營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。(32):B,C,D,E

運動飲料是針對體育運動而研制一種飲料?，可補充人體因激烈運動流汗所失掉鈉、鉀、鎂和

碳水化合物，緩和因疲勞和體溫上升所導致消耗。(33):A,B,C,D,E

食品感官檢查類型除了上述五型還涉及觸覺檢查。(34):B,C,D

區(qū)別檢查重要辦法有3點法、2—3點法和對比法。(35):A,B,C,D,E

(36):A,B,C,E

(37):A,B,C,D,E

大豆中具有諸多生物活性物質(zhì)，如大豆纖維、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂玳、豆留醇等。

(38):B,E

果汁飲料具有一定水分，不穩(wěn)定，易發(fā)酵、生霉。(39):A,D,E

(40):A,C,D,E

營養(yǎng)聲稱是指以文字形式對食品營養(yǎng)特性作出描述、建議或暗示。重要涉及營養(yǎng)素含量聲稱、

比較聲稱、功能聲稱、減少疾病危險聲稱。(41):B,D

三、判斷題

(1):1

⑵：0

對于異常非勻質(zhì)或不熟悉來源食品，其抽樣量n與包裝件數(shù)N關(guān)系為n=N。(3):0

煉乳是濃縮乳一種，在濃縮過程中去除2/3水分，再經(jīng)滅菌而成，維生素破壞較大，因而

常需強化。國內(nèi)生產(chǎn)煉乳為甜煉乳，含糖量在40%左右，不適當代替牛乳長期食用。(4):0

復合食品添加劑是指以兩種以上單一品種食品添加劑經(jīng)物理混勻而成食品添加劑。(5):1

酸乳維生素與鮮乳相似，但葉酸、膽堿等B族維生素含量增高。因此，酸乳營養(yǎng)價值比普

通鮮乳高且適合乳糖不耐受人群。(6):1

牛乳中幾乎涉及所有種類維生素，涉及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B

族維生素和微量維生素C,只是這些維生素含量差別很大?？倎碚f，牛乳是B族維生素良

好來源，特別是維生素B2。(7):1

(8):1

⑼：0

食品配料普通以加入量比例多少由大至小排列，也就是排在第一是加入量最多；但如加入量

不大于2%,也可以例外。(10):1

等距抽樣，即將總體中個體按順序編號，然后按等距離或間隔抽取樣品。(11):0

當總體較大時，系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣更實用、易行，使抽樣人員操作過程中失誤幾

率小，獲得信息有時仁匕.單純抽樣多。(12):1

(13):0

水果蔬菜在取樣時，應取可食部，可去皮、去核。(14):1

(15):1

通過食品標簽，消費者可以理解食品基本來源、屬性和營養(yǎng)含量、安全食用期限等基本信息。

(16):1

谷物脂類分為結(jié)合脂和游離脂，在胚中含量最高，另一方面為種皮，內(nèi)胚層含量最低。(17):0

小麥制粉后保存在面粉中重要是賴氨酸含量較低蛋白質(zhì)，皮層和胚部蛋白質(zhì)雖然營養(yǎng)價值較

高，但隨著小麥粉精細加工而丟失，因此小麥粉加工越精細，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越低。(18):1

食品營養(yǎng)標簽是指標注在食品標簽上營養(yǎng)信息。普通通過一種表格來表達，涉及了食品中營

養(yǎng)成分含量、每種營養(yǎng)成分占每日膳食推薦量百分數(shù)，營養(yǎng)、健康聲稱等。(19):0

原料使用應遵循先進先出原則，即先購入先使用。(20):0

果汁型碳酸飲料中，原果汁含量應不低于2.5%；果味型碳酸飲料中，原果汁含量低于2.5%。

(21):0

牛乳中酪蛋白約占80%,乳清蛋白約占20%,因此酪蛋白含量與乳清蛋白含量之比為4:1。

(22):1

(23):0

干酪是一種營養(yǎng)價值極高發(fā)酵乳制品，具有豐富酪蛋白、肽類和氨基酸，脂溶性維生素大多

保存在蛋白質(zhì)凝塊當中，水溶性維生素卻某些損失。(24):0

在對液體、半流體食品采樣時，應采用虹吸法用長吸管從大桶包裝上、中、下三層底部吸取。

(25):1

區(qū)別檢查在實際應用中廣泛采用，典型區(qū)別檢查規(guī)定有25—40個參加者，她們均通過篩選，

對普通食品有較好感官敏捷度。(26):0

原果汁又叫100%果汁，用新鮮水果榨取而成，不加水也不加糖。(27):0

淀粉是谷物中含量最多(占40%?70%)成分，不同谷物淀粉顆粒、類型因品種而有所不同。

(28):0

牛乳中酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反。(29):0

食品標簽是指食品包裝上文字、圖形、符號及一切闡明物，是對食品質(zhì)量特性、安全特性、

食用(飲用)闡明描述。(30):0

當一批食品包裝件數(shù)N=91?100時，抽樣量n應取