中級(jí)廚師練習(xí)測(cè)試題附答案

第頁(yè)中級(jí)廚師練習(xí)測(cè)試題附答案1.成人每日需要維生素C為()。A、50B、60C、70D、80【正確答案】：B2.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風(fēng)味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京【正確答案】：D3.北京菜的代表菜有()。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊【正確答案】：D4.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香【正確答案】：A5.薄利多銷(xiāo)可以使眾多的顧客來(lái)本店就餐，飯店也就能夠增加()。A、銷(xiāo)售B、盈利C、成本D、稅收【正確答案】：B6.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％【正確答案】：B7.魚(yú)肉含脂肪為()。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％【正確答案】：A8.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂【正確答案】：C9.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、圍邊、點(diǎn)綴B、搭配C、成本D、組合【正確答案】：A10.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分()。A、合用B、脫離C、合并D、隔開(kāi)【正確答案】：B11.恩格斯指出：“()是人類(lèi)發(fā)展的前提?！盇、素食B、美食C、熟食D、肉食【正確答案】：C12.煮湯是制湯的()方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡(jiǎn)單D、基本【正確答案】：D13.我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜有()多種。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：B14.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、腋開(kāi)B、腹開(kāi)C、脊開(kāi)D、膛開(kāi)【正確答案】：A15.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、()、蓋帽五種。A、掐花B、圍花C、牽花D、放花【正確答案】：C16.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4【正確答案】：A17.蜂蜜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生()，會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解【正確答案】：D18.冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點(diǎn)綴【正確答案】：B19.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)()來(lái)判斷。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員【正確答案】：C20.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要()進(jìn)行維修。A、主動(dòng)B、請(qǐng)廚師長(zhǎng)C、請(qǐng)專業(yè)人員D、請(qǐng)技師【正確答案】：C21.浮雕圖案向外凸的稱為()。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕【正確答案】：D22.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是()。A、維生B、維生C、維生D、維生素E【正確答案】：C23.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、全國(guó)B、長(zhǎng)江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)【正確答案】：B24.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣【正確答案】：B25.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長(zhǎng)短、()要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小【正確答案】：B26.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、水【正確答案】：C27.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。A、35萬(wàn)年B、45萬(wàn)年C、55萬(wàn)年D、65萬(wàn)年【正確答案】：C28.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中【正確答案】：C29.油脂大多都有自己獨(dú)特的()。A、香味B、氣味C、本味D、味道【正確答案】：A30.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類(lèi)的活殺活宰見(jiàn)長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究【正確答案】：B31.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品【正確答案】：B32.烤爐分為()。A、二種B、三種C、四種D、一種【正確答案】：A33.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為()。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕【正確答案】：D34.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)素D、無(wú)機(jī)鹽【正確答案】：B35.絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)【正確答案】：D36.河豚魚(yú)有劇毒，()食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量【正確答案】：C37.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆【正確答案】：D38.烹飪對(duì)人類(lèi)從()時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。A、開(kāi)始B、原始C、蒙昧D、熟食【正確答案】：C39.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞【正確答案】：B40.西瓜燈屬于()雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空【正確答案】：D41.選用()的原料，通過(guò)裝飾、點(diǎn)綴、美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美【正確答案】：C42.北京菜精于選料，講究()。A、食補(bǔ)B、時(shí)令C、實(shí)際D、實(shí)惠【正確答案】：B43.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％【正確答案】：A44.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍【正確答案】：D45.《飲膳正要》為()一部飲食專著。A、清代B、元代C、唐代D、明代【正確答案】：B46.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、細(xì)B、粗糙C、發(fā)達(dá)D、嫩【正確答案】：B47.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯【正確答案】：D48.對(duì)于自然形狀()的原料，可以通過(guò)特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊【正確答案】：A49.小黃魚(yú)長(zhǎng)與高之比為()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1【正確答案】：A50.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、專人B、集中C、交保管員D、妥善【正確答案】：D51.蜂蜜在水里不宜長(zhǎng)時(shí)間煮，最適宜溫度為()。A、50～60B、60～70C、70～80D、80～90【正確答案】：B52.中國(guó)的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國(guó)各地飲食風(fēng)格的()。A、地方菜B、特色菜C、大眾菜D、少數(shù)民族菜【正確答案】：D53.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、營(yíng)養(yǎng)B、有機(jī)C、化學(xué)D、物質(zhì)【正確答案】：B54.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、5B、7C、9D、11【正確答案】：C55.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉【正確答案】：A56.平雕是食品雕刻中()的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡(jiǎn)單D、最簡(jiǎn)單【正確答案】：D57.酥是用()火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。A、大B、中C、小D、大火轉(zhuǎn)中【正確答案】：C58.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用()基本驗(yàn)收方法。A、一種B、二種C、三種D、四種【正確答案】：B59.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、走盤(pán)B、裝盤(pán)C、出盤(pán)D、碼盤(pán)【正確答案】：B60.為了預(yù)防火災(zāi)，要()檢查廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊【正確答案】：C61.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢(shì)D、體力【正確答案】：C62.實(shí)物盤(pán)點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤(pán)點(diǎn)，一般根據(jù)此盤(pán)點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤(pán)盈盤(pán)虧。A、年末B、年初C、月末D、月初【正確答案】：C63.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合()的生活習(xí)慣。A、人們B、民族C、當(dāng)?shù)谼、地方【正確答案】：B64.最適合切雞肉絲的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子【正確答案】：B65.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、活魚(yú)活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料【正確答案】：C66.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍【正確答案】：A67.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法【正確答案】：A68.制作魚(yú)香肉絲一盤(pán)，成本是5.00元，銷(xiāo)售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元【正確答案】：A69.安徽菜的代表菜有()。A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚(yú)D、雙皮刀魚(yú)【正確答案】：B70.浙江菜選料精細(xì)，講求()，追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活【正確答案】：D71.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、配B、同C、符D、當(dāng)【正確答案】：A72.中國(guó)菜肴共有()大特點(diǎn)。A、六B、七C、八D、九【正確答案】：C73.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過(guò)變革的各種風(fēng)味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統(tǒng)菜【正確答案】：D74.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚(yú)翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開(kāi)水【正確答案】：B75.維生素D為類(lèi)固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病【正確答案】：B76.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽雞C、烤羊肉D、叉燒肉【正確答案】：D77.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。A、3種B、5種C、9種D、12種【正確答案】：C78.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換【正確答案】：B79.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞【正確答案】：B80.山東菜的代表菜有()。A、脆皮大腸B、風(fēng)味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸【正確答案】：C81.菜肴造型以()為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗【正確答案】：B82.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、拔絲蘋(píng)果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸【正確答案】：D83.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5【正確答案】：D84.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類(lèi)B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類(lèi)【正確答案】：C85.菜肴()是素菜的代表菜。A、素?zé)、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子【正確答案】：A86.組合雕刻主要用于()。A、大型作品B、大菜C、大飯店D、大型宴會(huì)【正確答案】：A87.冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、0～2B、2～5C、5～7D、7～10【正確答案】：B88.屬于上海代表菜的是()。A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚(yú)【正確答案】：A89.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動(dòng)物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)【正確答案】：C90.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動(dòng)的需要。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽【正確答案】：A91.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、數(shù)量的C、適量的D、實(shí)用的【正確答案】：A92.粉碎機(jī)使用后要()干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗【正確答案】：C93.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加【正確答案】：B94.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣【正確答案】：D95.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁【正確答案】：C96.干藏食品最理想的庫(kù)溫是()。A、5B、15C、10D、20【正確答案】：C97.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由()材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品【正確答案】：C98.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無(wú)害。A、EB、DCD、K【正確答案】：B99.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過(guò)刀技改變其()，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤【正確答案】：A100.平雕的原料以()為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊【正確答案】：A1.()油脂變質(zhì)不嚴(yán)重時(shí)，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.()葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實(shí)呈現(xiàn)紅色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.()在原料存貨盤(pán)點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.()花卉雕刻作品的種類(lèi)很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨(dú)裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會(huì)氣氛，突出宴會(huì)主題。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.()寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.()幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.()適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.()在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.()產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.()要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.()適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.()酥是將原料放在以糖為主要調(diào)料的湯中，長(zhǎng)時(shí)間燜的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.()北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.()在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重要關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.()淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.()湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.()要選用自然形狀較美的原料，通過(guò)刀技美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.()在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃?xì)夤扪b好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.()肉——按習(xí)慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.()干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.()山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以鮮咸為主，沿海以咸鮮為特色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.()蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、纖維素的重要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.()魚(yú)體中的鰾是魚(yú)類(lèi)在水中升降的重要器官，深海魚(yú)和軟骨魚(yú)類(lèi)的鰾比較大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.()烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導(dǎo)熱能使其成熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.()掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.()江蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.()人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.()餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用下列兩種基本驗(yàn)收方法：一是按實(shí)物驗(yàn)收；二是按發(fā)票驗(yàn)收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.()菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：()單純齊一；()重復(fù)與漸次；()對(duì)稱與均衡；()嚴(yán)整與靈動(dòng)；()寫(xiě)實(shí)與象形；()夸張與變化；()粗獷與精細(xì)；()調(diào)和與對(duì)比；()統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.()水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對(duì)水的吸收為主動(dòng)吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.()在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.()冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過(guò)拼擺和裝飾點(diǎn)綴，來(lái)反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.()蘇錫風(fēng)味菜以蘇州、無(wú)錫菜為代表，傳統(tǒng)重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.()硬化油為植物油，是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.()山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.()預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施之一是嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開(kāi)制度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.()各類(lèi)食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.()只有對(duì)各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個(gè)膳食的營(yíng)養(yǎng)水平，全面滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.()北京菜的代表菜有鹽水鴨。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.()不同強(qiáng)度的勞動(dòng)所需要的能量相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.()為預(yù)防火災(zāi)，不僅要配備防火設(shè)備，而且管理人員還要會(huì)使用，保證消防用具性能完好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.()一般來(lái)說(shuō)，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.()粉碎機(jī)不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.()貼是一種特殊的烹調(diào)方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工成泥茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.()鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓤挖空，在其外表對(duì)所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.()川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見(jiàn)長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.()食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.()電冰箱的電動(dòng)機(jī)啟動(dòng)困難時(shí)，會(huì)發(fā)出一種難聽(tīng)的噪聲。聽(tīng)到這種不正常聲音時(shí)，應(yīng)立即找技術(shù)人員維修，待電壓恢復(fù)正常后再使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.()油脂根據(jù)來(lái)源分為動(dòng)物油脂、植物油脂和豬油三大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.()氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.()微波爐在使用過(guò)程中應(yīng)定期檢測(cè)微波泄漏量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有劇毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.()湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.()制作奶湯是利用油脂的脂化作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.()裝盤(pán)就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過(guò)程的一個(gè)工序。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.()川菜炒菜不過(guò)油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火慢炒，一鍋成菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.()維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.()山東熗肉丁是清真菜的代表菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.()發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.()菜肴造型藝術(shù)是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹調(diào)技術(shù)的“精髓”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.()油脂中脂肪含量的多少是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.()濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.()堿發(fā)時(shí)熟堿液的配制比例是：純堿0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，涼水4.5kg。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.()在高處取物時(shí)，要用結(jié)實(shí)的凳子疊起，并加強(qiáng)保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.()菜點(diǎn)的銷(xiāo)售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.()原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤(rùn)而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.()動(dòng)物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.()富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.()色拉油可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.()魚(yú)肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.()發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.()清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100℃的開(kāi)水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.()上海菜是古代中國(guó)菜系中的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B76.()最低成本分析法就是通過(guò)對(duì)原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析，制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.()膳食中脂肪主要來(lái)源于煉過(guò)的動(dòng)物脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B78.()動(dòng)物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B79.()《食醫(yī)心鑒》是營(yíng)養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學(xué)家昝殷所撰寫(xiě)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A80.()蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)是軟糯香甜，形色美觀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A81.()干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B82.()圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B83.()煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過(guò)熟處理，而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A84.()如果說(shuō)原料初步加工的意義在為整個(gè)烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ)，那么成品造型工藝的重要意義就是對(duì)整個(gè)工藝流程的最后總結(jié)，使菜點(diǎn)在成熟后得到最佳的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A85.()掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A86.()木耳急用時(shí)可以用熱水泡燙。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B87.()酥是用大火短時(shí)間加熱的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B88.()成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B89.()湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、居多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A90.()干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A91.()早熟蘋(píng)果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B92.()鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A93.()安徽菜的代表菜有雙皮刀魚(yú)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B94.()冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A95.()水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A96.()鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A97.()塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B98.()水發(fā)主要是利用水的浸潤(rùn)作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A99.()適合油發(fā)的干貨原料，為動(dòng)物整體的一部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A100.()膳食應(yīng)合理加工，保證無(wú)毒、無(wú)害，易于吸收熱量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B簡(jiǎn)答題1.芹菜5.0kg，每千克0.77元，經(jīng)過(guò)摘洗損耗1.5kg，求凈芹菜每千克的成本是多少？【正確答案】：解：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量解析：

凈芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元答：凈芹菜每千克的成本是1.10元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。2.熱菜造型藝術(shù)的形式有幾種？【正確答案】：答：有四種：①自然形式；②分解形式；③圖案形式；④雕塑形式。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。3.脂肪的生理功能有哪些？【正確答案】：答：脂肪的生理功能有四點(diǎn)：①供給熱量；②組成肌體細(xì)胞；③調(diào)節(jié)生理功能；④促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。4.簡(jiǎn)答維生素B1的生理功能?！菊_答案】：答：①維生素B1能預(yù)防和治療腳氣??；②增加胃腸蠕動(dòng)及胰液、胃液的分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化；③能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；④預(yù)防心臟腫大癥；⑤促進(jìn)碳水化合物的代謝。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～⑤各占20%。5.制作爆腰花一盤(pán)，用凈豬腰200g<豬腰價(jià)格每千克24.00元，凈料率為75％>，配料0.80元，調(diào)料0.90元，問(wèn)該菜的成本是多少？【正確答案】：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本解析：

爆腰花成本＝（24.00／75％）×0.2＋0.80＋0.90＝8.10（元）答：該菜的成本是8.10元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。6.簡(jiǎn)答維生素B2的生理功能?！菊_答案】：答：①維生素B2是機(jī)體中許多重要輔酶的組成部分；②這些輔酶使特定蛋白質(zhì)結(jié)合，形成黃素蛋白，它是組織呼吸過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)；③缺乏維生素B2，會(huì)影響生物氧化，引起物質(zhì)代謝的紊亂；④缺乏維生素B2表現(xiàn)為口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、視覺(jué)不清、白內(nèi)障、脂溢性皮炎、陰囊炎等癥狀。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。7.什么是內(nèi)臟原料？包括哪些？【正確答案】：答：①內(nèi)臟原料就是各種家畜的內(nèi)臟，俗稱下水、下貨；②內(nèi)臟主要是心、肝、肺、腎、肚、腸等，是肉類(lèi)原料中的重要部分。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。8.五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟損耗30％，求熟肉每100g的成本?！菊_答案】：解：熟料半成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/熟料半成品重量解析：

毛料總值=9.00×4.00＝36.00（元）無(wú)味半成品重量=4.0×（1－30％）＝2.8（kg）熟肉100g成本=36.00／（2.8×10）≈1.29（元）答：熟肉每100g的成本約為1.29元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。9.糖是由哪些元素組成的？【正確答案】：答：糖由三種元素組成：①碳；②氫；③氧。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%，答對(duì)③占40%。10.食品雕刻刀具的種類(lèi)有哪些？刻刀分哪幾種？【正確答案】：答：①食品雕刻刀具的種類(lèi)有兩大類(lèi)：刻刀類(lèi)，模型刀類(lèi)；②刻刀包括：直頭平面刻刀，直頭弧面刻刀，彎頭刻刀。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。11.干蹄筋2kg用油炸，發(fā)成7kg<干蹄筋油發(fā)后再用水浸泡，故重量增加>，在油發(fā)過(guò)程中耗油500g，已知干蹄筋每千克進(jìn)價(jià)46.00元，油每千克7.00元，求油發(fā)蹄筋每100g的成本。【正確答案】：解：調(diào)味半成品成本＝（毛料總值－下腳廢料總值＋調(diào)味品總值）／調(diào)味半成品重量解析：

油發(fā)蹄筋100g成本＝（46.00×2＋7.00×0.5）／（7×10）≈1.36（元）答：油發(fā)蹄筋每100g的成本約為1.36元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。12.堿發(fā)法的工序有哪些？【正確答案】：答：堿水發(fā)大致可分為四道工序：①清水洗；②堿水泡；③清水沖；④冷水泡。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。13.簡(jiǎn)述脂肪的供給量。【正確答案】：答：①成年男子每日以攝入脂肪40～50g為宜；②重體力勞動(dòng)者可適當(dāng)增加，但不可過(guò)多；③脂肪攝入也不可過(guò)少，過(guò)少會(huì)妨礙脂溶性維生素的吸收，發(fā)生皮膚干燥病等。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%，答對(duì)③占40%。14.維生素A的生理功能是什么？【正確答案】：答：維生素A的生理功能是：①促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育；②維持正常視覺(jué)，防止夜盲癥；③維護(hù)上皮細(xì)胞組織的的健康；④增強(qiáng)抗病能力。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。15.制作醬爆雞丁，主料為腿肉250克，每千克價(jià)格是16.00元，調(diào)配料價(jià)格是1.60元，若銷(xiāo)售毛利率為40％，問(wèn)該菜的售價(jià)是多少？【正確答案】：解：售價(jià)＝成本／（1－毛利率）解析：

該菜的售價(jià)＝（16.00×0.25＋1.60）／（1－40％）≈9.33（元）答：該菜的售價(jià)約為9.33元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。16.冷水發(fā)有哪些工序？適用于哪些原料？【正確答案】：答：①冷水發(fā)分浸、漂兩道工序；②適用于質(zhì)地堅(jiān)硬的干貨原料，如木耳、干貝、魚(yú)翅等。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。17.某菜的毛利率為36％，售價(jià)為12.00元，問(wèn)該菜的成本是多少？【正確答案】：解：成本＝售價(jià)×（1－毛利率）解析：

該菜的成本＝12.00×（1－36％）＝7.68（元）答：該菜的成本是7.68元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。18.木耳0.5kg，每千克60.00元，經(jīng)過(guò)漲發(fā)摘洗后得濕料4.5kg，求濕木耳每千克的成本?！菊_答案】：解：凈料單位成本＝毛料總值／凈料重量解析：

濕木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）答：濕木耳每千克的成本約為6.67元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。19.糖類(lèi)的生理功能是什么？【正確答案】：答：糖類(lèi)的生理功能是：①提供能量；②構(gòu)成組織；③保護(hù)肝臟；④促進(jìn)消化；⑤增進(jìn)食欲。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～⑤各占20%。20.家畜肉由哪幾部分構(gòu)成？【正確答案】：答：家畜肉由四部分構(gòu)成：①肌肉組織；②結(jié)締組織；③脂肪組織；④骨骼組織。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。21.自制調(diào)料油2.5kg，用去花椒0.1kg<價(jià)款3.00元>，豆油2.0kg<每千克7.00元>，麻油0.5kg<價(jià)款4.00元>，求每100g調(diào)料油的成本。【正確答案】：解：調(diào)料油成本=批量生產(chǎn)耗用調(diào)味品總值/產(chǎn)品總量解析：

各種調(diào)味成本之和=3.00＋（7.00×2）＋4.00＝21.00（元）復(fù)合調(diào)味品重量2.5kg每100g調(diào)料油的成本＝21.00／（2.5×10）＝0.84（元）答：每100g調(diào)料油的成本是0.84元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。22.食品雕刻的造型有幾種？【正確答案】：答：食品雕刻的造型有四種：①平雕與浮雕；②立體雕刻；③鏤空雕刻；④組合雕刻。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。23.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展可分為哪幾個(gè)階段？【正確答案】：答：可分為八個(gè)階段：①史前階段；②夏、商、西周階段；③春秋、戰(zhàn)國(guó)階段；④秦、漢階段；⑤魏、晉、南北朝階段；⑥隋、唐、五代階段；⑦宋、遼、金、元階段；⑧明、清階段。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～⑥占10%，答對(duì)⑦～⑧各占20%。24.制作炒肝尖一盤(pán)，用凈豬肝200g<豬肝每千克12.60元，凈料率90％>，配料水發(fā)木耳25g<每千克12.00元>，青豆30g<計(jì)0.10元>，調(diào)料油75g<每千克10.00元>，其他調(diào)料共計(jì)0.80元，求該菜的成本是多少？【正確答案】：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本解析：

炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0.10＋10.00×0.075＋0.80＝2.80＋0.3＋0.10＋0.75＋0.80＝4.75（元）答：該菜的成本是4.75元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。25.顧客預(yù)定中級(jí)筵席一桌，售價(jià)500元，計(jì)算該筵席的成本是多少元<成本率為55％>？【正確答案】：解：筵席成本＝筵席售價(jià)×成本率解析：

該筵席成本＝500×55％＝275（元）答：該筵席的成本是275元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。26.簡(jiǎn)答蛋白質(zhì)的生理功能是什么？【正確答案】：答：①建立新組織和修補(bǔ)更新組織；②催化和調(diào)解生理功能；③免疫作用；④調(diào)解滲透壓；⑤提供能量。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～⑤各占20%。27.制作松鼠鱖魚(yú)一盤(pán)，用鱖魚(yú)0.8kg，每千克80.00元，調(diào)配料等合計(jì)為5.00元，銷(xiāo)售毛利率為38％，問(wèn)此菜的售價(jià)是多少？【正確答案】：解：售價(jià)＝成本／（1－毛利率）解析：

此菜的售價(jià)＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111.29（元）答：此菜的售價(jià)約為111.29元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。28.我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展過(guò)程經(jīng)過(guò)哪幾個(gè)時(shí)代？【正確答案】：答：經(jīng)過(guò)了：①舊石器時(shí)代；②新石器時(shí)代；③銅烹時(shí)代；④鐵烹時(shí)代。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。29.食品雕刻的步驟有哪些？【正確答案】：答：食品雕刻的步驟分為：①命題；②定型；③選料；④布局；⑤雕刻。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～⑤各占20%。30.什么是火發(fā)？火發(fā)有哪些工序？【正確答案】：答：①火發(fā)就是將帶有毛、麟、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉時(shí)再與其他方法結(jié)合進(jìn)行漲發(fā)的過(guò)程；②火發(fā)有烤、刮、浸、滾、煨等工序。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。31.食品雕刻的作用是什么？【正確答案】：答：①能點(diǎn)綴菜肴；②能增加宴會(huì)氣氛；③能給人以美的享受，增加就餐的興趣。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%，答對(duì)③占40%。32.某菜成本為8.50元，售價(jià)為12.00元，毛利率應(yīng)為多少?【正確答案】：解：毛利率＝（售價(jià)－成本）／售價(jià)×100％解析：

該菜毛利率＝（12.00－8.50）／12.00×100％≈29％答：該菜的毛利率約為29％。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。33.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是什么？【正確答案】：答：中國(guó)菜肴的主要特點(diǎn)是：①歷史悠久；②色、香、味、形俱佳；③選料講究，配料巧炒；④菜肴品種豐富。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。34.某集團(tuán)宴請(qǐng)客戶舉辦冷餐會(huì)，每人標(biāo)準(zhǔn)40元，預(yù)定45人參加，試問(wèn)該酒會(huì)的成本是多少元<成本率規(guī)定為40％>？【正確答案】：解：酒會(huì)成本=人均標(biāo)準(zhǔn)×預(yù)定人數(shù)×成本率解析：

酒會(huì)成本＝40×45×40％＝720（元）答：該酒會(huì)的成本是720元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。35.菜肴造型具有實(shí)用藝術(shù)的三大特點(diǎn)是什么？【正確答案】：答：具有實(shí)用藝術(shù)的三大特點(diǎn)是：①實(shí)用性；②技術(shù)性；③藝術(shù)性。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%，答對(duì)③占40%。36.母雞一只，重2.0kg<每千克進(jìn)價(jià)6.20>,下腳料作價(jià)1.50元，全雞經(jīng)炸熟為1.4kg，耗用油200g<每千克7元>，求該雞每100g的成本?！菊_答案】：解：熟品成本=（毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值）/熟品重量解析：

雞總值=6.20×2＝12.40（元）下腳料總值=1.50元耗油總值=7.00×0.2＝1.40（元）該雞100g成本＝（12.40－1.50＋1.40）／（1.4×10）≈0.88（元）答：該雞每100g的成本約為0.88元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。37.水發(fā)有幾種方法？水發(fā)適用于哪些原料？【正確答案】：答：①水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種；②水發(fā)適用于大部分植物性、真菌類(lèi)及動(dòng)物性原料。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。38.芹菜16.0kg，價(jià)款共24.00元，經(jīng)去老葉、根后得凈芹菜11.5kg，求凈芹菜每100g的成本?！菊_答案】：解：凈料成本＝毛料總值／凈料重量解析：

凈芹菜100g成本＝24.00／（11.5×10）＝24.00／115≈0.21（元）答：凈芹菜每100g的成本約為0.21元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。39.什么叫菜系？我國(guó)有哪些主要地方菜系？【正確答案】：答：①菜系是指中國(guó)菜總體當(dāng)中分出的某一體系，是形成具有風(fēng)味和流傳公認(rèn)的地方菜；②主要地方菜系有川、魯、粵、蘇四大菜系。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。40.糖分為哪幾類(lèi)？【正確答案】：答：糖分為三大類(lèi)：①單糖；②雙糖；③多糖。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%，答對(duì)③占40%。41.蛋白質(zhì)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度可分為哪幾類(lèi)？【正確答案】：答：①完全蛋白質(zhì)；②半完全蛋白質(zhì)；③不完全蛋白質(zhì)。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%，答對(duì)③占40%。42.雞的種類(lèi)按用途怎樣劃分？【正確答案】：答：雞的種類(lèi)按用途可分為：①卵用雞；②肉用雞；③卵肉兼用雞；④專用雞。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。43.鰱魚(yú)一條，重4.5kg，每千克6.00元，經(jīng)宰殺、去鱗、鰓、內(nèi)臟得頭、尾1.5kg<每千克作價(jià)5.00元>，中段2.5kg，魚(yú)子作價(jià)1.20元，求中段的每100g的成本?！菊_答案】：解：凈料成本＝（毛料總值－其他各檔價(jià)款總和－下腳料價(jià)款）／凈料重量解析：

中段100g成本＝（6.00×4.5－5.00×1.5－1.20）／（2.5×10）≈0.73（元）答：中段每100g的成本約為0.73元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。44.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素分哪幾部分？【正確答案】：答：分為四部分：①材料美；②技術(shù)美；③形態(tài)美；④意趣美。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。45.豬肉可分為哪幾個(gè)等級(jí)？【正確答案】：答：豬肉可分為四個(gè)等級(jí)：①特級(jí)肉；②一級(jí)肉；③二級(jí)肉；④三級(jí)肉。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。46.人體為什么需要熱能？【正確答案】：答：①維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；②食物特殊動(dòng)力作用；③從事勞動(dòng)所消耗的能量。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%，答對(duì)③占40%。47.堿發(fā)法有哪幾種？適用于哪些原料？【正確答案】：答：①堿發(fā)法分為兩種：即熟堿水漲發(fā)與生堿水漲發(fā)法；②適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、致密的海產(chǎn)動(dòng)物性原料。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。48.豬里脊肉適用于哪些烹調(diào)方法？【正確答案】：答：豬里脊肉適用于：①爆；②炒；③烹；④熘；⑤炸。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～⑤各占20%。49.簡(jiǎn)述糖類(lèi)的供給量?！菊_答案】：答：①成年男子中輕體力勞動(dòng)者糖類(lèi)的供給量應(yīng)為每日400～450g；②重體力勞動(dòng)者糖類(lèi)的供給量應(yīng)為每日500～650g。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。50.熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)是什么？【正確答案】：答：①滋味繁多；②色艷、形美、質(zhì)地各異；③葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)豐富；④食用與審美相結(jié)合。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～④各占25%。51.購(gòu)進(jìn)母雞一只，重2.0kg，經(jīng)宰殺、摘洗等處理得光雞1.4kg，求這只雞的凈料率?！菊_答案】：解：凈料率＝凈料重量／毛料重量×100％解析：

此雞的凈料率＝1.4／2.0×100％＝70％答：此雞的凈料率是70％。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。52.帶骨腿肉15.0kg<每千克12.00元>，剔出骨頭3.0kg<作價(jià)每千克5.00元>，損耗0.4kg，求凈腿肉每千克的成本?！菊_答案】：解：生料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／生料重量解析：

凈腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0）／（15.0－3.0－0.4）≈14.22（元）答：凈腿肉每千克的成本約為14.22元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。53.食品雕刻分幾類(lèi)？什么是平雕？【正確答案】：答：①分兩類(lèi)：專供欣賞不作食用的雕刻，既供觀賞又可食用雕刻；②平雕的原料以薄片為主，是食品雕刻作品最簡(jiǎn)單的一種。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。54.家畜類(lèi)肉質(zhì)的鑒別有哪些內(nèi)容？【正確答案】：答：家畜類(lèi)肉質(zhì)的鑒別包括五部分：①外形；②結(jié)構(gòu)；③氣味；④脂肪；⑤骨骼。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～⑤各占20%。55.雞肉分哪些部位？【正確答案】：答：雞肉一般可分為七個(gè)部位：①脊背；②雞腿；③雞脯肉；④雞翅膀；⑤雞爪；⑥雞頭；⑦雞脖。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～③各占20%，答對(duì)④~⑦各占10%。56.菜肴造型的原則是什么？【正確答案】：答：①堅(jiān)持食用性與藝術(shù)性統(tǒng)一的原則；②遵循簡(jiǎn)易、美觀大方、因材制宜的原則。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。57.制作干煸牛肉絲一盤(pán)，用牛肉300g<牛肉每千克12.00元>，調(diào)配料合計(jì)為1.50元，按40％的銷(xiāo)售毛利率，問(wèn)該菜的售價(jià)是多少？【正確答案】：解：售價(jià)＝成本／（1－毛利率）解析：

該菜的售價(jià)＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）答：該菜的售價(jià)是8.50元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。58.按湯的澄色，可分為哪幾類(lèi)？清湯的特點(diǎn)是什么？【正確答案】：答：①按湯的澄色分，主要有清湯和白湯兩類(lèi)；②清湯具有味道鮮醇、湯汁澄清的特點(diǎn)。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。59.從批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)香腸26kg<每千克進(jìn)價(jià)16.00元>，同時(shí)在商場(chǎng)又購(gòu)進(jìn)香腸18kg<價(jià)款共360.00元>，求香腸每千克的平均成本?！菊_答案】：解：制品平均成本=（第一次購(gòu)貨總款+第二次購(gòu)貨總款）/（第一次購(gòu)進(jìn)貨物總重量+第二次購(gòu)進(jìn)貨物總重量）解析：

香腸平均成本＝（16.00×26＋360.00）／（26＋18）≈17.64（元）答：香腸每千克的平均成本約為17.64元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、過(guò)程，只有答案不得分。60.在平衡膳食的食物構(gòu)成中各種食物所占的比例是多少？【正確答案】：答：應(yīng)注意：①保證供給人體健康每天應(yīng)該攝入營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量；②各種營(yíng)養(yǎng)成分之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)谋壤虎鄹鞣N具有不同營(yíng)養(yǎng)的食品在膳食中都占一定比重；④膳食要色、香、味等感觀性能俱佳，質(zhì)量好，花樣多，能促進(jìn)食欲和消化吸收；⑤膳食符合衛(wèi)生要求，對(duì)人體無(wú)毒、無(wú)害。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～⑤各占20%。61.土豆單價(jià)每千克0.70元，去皮加工成凈土豆，凈料率為85％，求凈土豆每千克的成本?！菊_答案】：解：凈料單位成本＝毛料單價(jià)／凈料率解析：

凈土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元）答：凈土豆每千克的成本約為0.82元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。62.某飯店購(gòu)進(jìn)去骨豬腿肉6.7kg<每千克4.00元>，經(jīng)拆卸處理后得肉皮0.5kg<每千克1.50元>，求凈肉每100g的成本?！菊_答案】：解：生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/生料重量解析：

毛料總值＝4.00×6.7＝26.80（元）肉皮總值=1.50×0.5＝0.75（元）生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）凈肉100g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元）答：凈肉每100g的成本約為0.42元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。63.按制湯原料性質(zhì)分，湯可分哪幾類(lèi)？制湯的原料有什么特點(diǎn)？【正確答案】：答：①按制湯原料性質(zhì)分，湯可分為葷湯和素湯兩類(lèi)；②制湯的原料具有豐富的膠原蛋白及鮮味物質(zhì)，脂肪含量少，無(wú)腥膻等不良?xì)馕丁＝馕觯?/p>

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。64.某菜成本為12.00元，銷(xiāo)售毛利率是40％，問(wèn)該菜的售價(jià)是多少？【正確答案】：解：售價(jià)＝成本／（1－銷(xiāo)售毛利率）解析：

該菜的售價(jià)＝12.00／（1－40％）＝20.00（元）答：該菜的售價(jià)是20.00元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。65.鹽發(fā)有哪些工序？適用于哪些原料？【正確答案】：答：①鹽發(fā)有水洗、鹽炒、浸泡三道工序；②鹽發(fā)適用于水肚、肉皮、蹄筋等。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占50%。66.羊里脊適用于哪些烹調(diào)方法？【正確答案】：答：羊里脊適用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～⑤各占20%。67.熱菜造型的藝術(shù)要求是什么？【正確答案】：答：①熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻；②熱菜造型藝術(shù)必須在保證味質(zhì)的基礎(chǔ)上，要求成品色、形、器皿達(dá)到和諧統(tǒng)一；③熱菜造型藝術(shù)必須在保證溫度的狀況下重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)菜肴的芡汁量、濃稠度和油量，要求成品明油亮芡。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①②各占30%，答對(duì)③占40%。68.凈光雞15.0kg，每千克10.00元，加工分檔得胸脯3.3kg，其他部位共計(jì)折價(jià)122.10元，求雞胸脯每千克的成本。【正確答案】：解：凈料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／凈料重量解析：

雞脯每千克成本＝（10.00×15.0－122.10）／3.3＝27.90／3.3≈8.45（元）答：雞胸脯每千克的成本約為8.45元。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：公式正確占40%，過(guò)程正確占40%，答案正確占20%；無(wú)公式、無(wú)過(guò)程，只有答案不得分。69.干料漲發(fā)有哪幾種方法？【正確答案】：答：干貨原料的泡發(fā)根據(jù)漲發(fā)過(guò)程大致分為五種：①水發(fā)；②油發(fā)；③堿發(fā)；④火發(fā)；⑤鹽發(fā)。解析：

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：答對(duì)①～⑤各占20%。70.制作芫爆肉絲，用肉絲200g<豬里脊每千克22.00元，加工成肉絲凈料率為80％，下腳料作價(jià)每千克10.00元