豬肉的質(zhì)量要求與無藥物殘留

豬肉的質(zhì)量要求與無藥物殘留

1扣項指標測定豬背最長的肌肉、腰大肌、臀部中等肌、半膜肌、半肌肌腱和股二頭肌的特征是由活重90kg、尿失率、儲存損失、ph值、大理石線條、肌肉間脂含量和肌肉柔度測量的。2評估方法和結(jié)果2.1主觀與客觀評定肌肉的顏色是重要的食用品質(zhì)之一,其顏色的深淺決定于肌肉色素的含量。它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)。我們對長×約、杜×長約雜交組合及其親本品種長白、杜洛克、大約克夏以及松遼黑豬的肉色進行了主觀與客觀的二種評定,得出了重要的結(jié)論。各組的肉色評分均屬正常指標,無PSF肉和DFD肉,無異常肉色。其中松遼黑豬的肉色評分偏高(因含本地黑豬血液所致)(4.0),其光密度值各組差異均不顯著(P>0.05),見表1。兩種測定方法的結(jié)果對比,目測評分高者,光密度值有相對偏高的趨勢。測定結(jié)果相吻合。2.2生產(chǎn)物流設(shè)備是指肌肉蛋白質(zhì)在外力影響下,保持其水分的能力,也可以用失水率來表示。系水力是肉質(zhì)的一項重要評定指標,它不僅直接影響肉的滋味、香氣、嫩度、色澤等食用品質(zhì),而且與貯存、加工、包裝、運輸相聯(lián)系,所以有重要的經(jīng)濟意義。測定的系水力與貯存損失結(jié)果見表2。由表2測定的結(jié)果可知,在各組中,杜×長約組偏高(24.81%),松遼黑豬稍低(16.93%)其余各組居中,但組間差異不明顯(P>0.05)。貯存損失同系水力一樣都是衡量豬肉保水性好壞的重要標致,在測定結(jié)果中顯示杜洛克豬96h的滴水損失偏大8.2%,其次是長白8.1%,而長×約、杜×長約、大約克夏以及松遼黑豬損失率較小。說明這些品種與組合有較好的貯存、加工能力,在運輸和貯存過程中損失少。2.3不同肌肉部位剪切力值對比豬肉嫩度是消費者最為關(guān)心的食用品質(zhì)之一,也是一個重要的遺傳育種指標,是目前肉質(zhì)研究領(lǐng)域中的重要課題。據(jù)資料報導(dǎo),同一品種,肌肉嫩度的遺傳力估計值在6.0以上。嫩度又受屠宰前(品種、性別、年齡、肌肉部位等)、屠宰中(屠宰環(huán)境、擊暈方法、放血等)屠宰后(熟化溫度、冷卻、冷凍、肉的烹煮方法與溫度、肉樣的部位等)諸多因素的影響。我們用主觀品嘗與客觀機械兩種方法對肌肉嫩度進行了測定。由結(jié)果可以看出,同一品種,不同肌肉部位,用同一溫度、同一時間進行熱處理后,剪切力值亦不同,其中腰大肌的剪切力值最低,其嫩度最佳。股二頭肌最老,剪切力值最大。嫩度序次為:腰大肌、臀中肌、半膜肌、背最長肌、半腱肌、股二頭。不同品種、組合,相同部位肌肉的嫩度,用同一熱處理條件下,其剪切力值也不相同,但組間嫩度差異不明顯。品嘗評定即感覺評定,是指參加評定的人員按自已的感覺反應(yīng)進行判別豬肉的老與嫩。我們對六組的腰大肌、半腱肌和背最長肌三塊肌肉的嫩度進行了85人次的品嘗評定,品嘗的結(jié)果看出,六個不同品種及組合其腰大肌均較嫩,背最長肌適中,而半腱肌肉相對稍老。同時這個結(jié)果與我們測定的不同肌肉的剪切力值(除松遼黑豬結(jié)果外)相吻合。兩種測定方法結(jié)果大致相同,但我們認為品嘗評定完全憑主觀感覺,失去客觀可比性,特別是評定人員需要經(jīng)過專門培訓(xùn),否則差異很大。目前應(yīng)用的國產(chǎn)C-LM型嫩度計,通過剪切力值的大小能比較客觀的對肌肉的嫩度進行估計?？梢匀〈穱L評定法。但樣品前處理十分重要,否則結(jié)果偏差很大,影響實際測量。2.4u3000酸度計測定PH值是監(jiān)測豬屠宰后體內(nèi)生物化學(xué)變化過程是否正常的重要指標之一。我們用了三種方法同時對最后肋骨處的背最長肌新鮮切面的酸度進行了測定,結(jié)果見表3。六組PH值由高向低的序次為松遼黑豬、大約克夏、杜洛克、長×約、杜×長約、長白豬。各組PH值均在6.0以上,屬正常范圍,經(jīng)檢驗組間差異不顯著(P>0.05)。說明長×約、杜×長約及其親本品種肌肉耐貯存,不易變質(zhì)。三種方法比較結(jié)果差異不大。x7f但我們認為國產(chǎn)精密PHS-3型酸度計測定的數(shù)字更為精確、穩(wěn)定。而日本簡易數(shù)字式PH計現(xiàn)場測定快速、掌作簡便,易于掌握。精密PH試紙法精確度較差,只適于簡易條件下應(yīng)用。2.5肌肉脂肪含量大理石紋即肌肉可見脂肪的分布情況,與豬肉的風(fēng)味直接相關(guān),含量過低,風(fēng)味差,含量過高又使豬肉過肥。大理石紋在3.5級最為理想,風(fēng)味也最佳。測定大理石紋及肌間脂肪含量結(jié)果可見,用標準評分圖比色的結(jié)果與肌間脂肪含量的分析值相接近。大理石紋評分高者,肌間脂肪含量分析值亦高,其中,松遼黑豬兩項結(jié)果顯著高于長白豬,說明松遼黑豬肌肉中脂肪含量和風(fēng)味比長白豬好,而其他各組間差異不顯著。長×約、杜×長約、大約克及杜洛克在大理石紋分布上較為理想,肌肉的風(fēng)味良好。3每次1000公里3.1豬肉的質(zhì)量評定長約、杜長約二元和三元雜交豬及其親本品種長白、大約克夏、杜洛克豬肉均屬優(yōu)良肉質(zhì),各項評定指標都在正常范圍內(nèi),無一劣質(zhì)肉出現(xiàn),是食用和加工的上乘原料。3.2適用于現(xiàn)場、柱場、場兩項指標不同方法的對比評定,我們認為采用五級分制標準評分圖進行比色,其結(jié)果即快速又準確,該法適于現(xiàn)場、屠宰場應(yīng)用。而機械測定方法雖然精確,但成本昂貴,不易在生產(chǎn)中推廣。3.3使用三種方法對肌肉PH測定結(jié)果表明,日本簡易數(shù)字式PH計應(yīng)用方便,測定快速、結(jié)果準確,建議屠宰現(xiàn)場采用。3.4腰大肌肉的嫩度測定對四個品種、二個雜交組合,六部位肌肉的嫩度測定,結(jié)果表明,不同品種相同條件下測定的腰大肌肉最嫩,股二頭肌最老,而臀中肌、半膜肌、背最長肌、半腱肌的嫩度居中。3.5肉樣前處理應(yīng)用國產(chǎn)C-LM型嫩度計測量肌肉的剪切力值是評定肌肉嫩度的較好方法,但因肌肉嫩度受諸因素影響,嚴格掌握肉樣前處