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文檔簡介

果蔬加工原理及原料的預處理果蔬加工是將新鮮的果蔬制成各類具有增值功能、方便食用和保鮮的加工食品的過程。預處理是果蔬加工中非常重要的一步，它可以影響產品的最終品質。原材料選擇和處理新鮮度盡量選擇新鮮的、沒有受到過損傷的原料。清洗蔬果的清洗使其從表面污染物、細菌和殘留農藥中解脫出來。篩選、分類和分級將原材料按照大小、重量、色澤、外觀等級別區(qū)分開來，以便更好地配料。去皮去除不需要的果蔬表皮，例如果實、橙皮、檸檬皮等。防氧化處理目的防止氧化過程，產生色澤變淡或產生不良的口感。方法添加天然的抗氧化劑，如維生素C、茶多酚、檸檬酸等。應用適用于水果和蔬菜，如蘋果、梨子、番茄等。酶法處理1定義一種特殊的處理方法，利用天然的酶來分解水果和蔬菜中的多余物質。2目的保持天然風味和營養(yǎng)，提高加工率，縮短加工時間。3適用于適用于水果和蔬菜，如洋蔥、生姜、蔥、大蒜等。蒸煮處理目的去除果蔬中的細菌，并軟化其筋韌度和減小體積。時間時間的久短也能直接影響到蒸煮的成品質量。適用于適用于茄子、豆腐、芋頭等。冷凍處理目的冷凍可保持食品的新鮮度、口感和營養(yǎng)。方法通常通過浸泡和快速冷凍來保鮮。適用于適用于蔬菜、水果，如菠菜、草莓、西蘭花等。浸泡處理1原理通過加入適量的鹽水或醋水，來使果蔬中的雜質滲透出來并降低菌落數。2目的降低化學殘留、提高加工率。3適用于適用于蘑菇、胡蘿卜、黃瓜等一些滲透性好的蔬菜。燙處理目的通過加熱，破壞細胞結構和酶的作用，使果蔬獲得更好的口感、色澤、營養(yǎng)和保鮮性。方

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