火鍋廚房工作匯報(共11篇)

第頁共頁實用文檔火鍋廚房工作匯報（共11篇）火鍋廚房工作匯報（共11篇）第1篇：火鍋廚房管理制度火鍋廚房管理制度一、廚房考勤制度1、每位員工上、下班時必須打記時卡。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代人或委托人打卡，違者給予處罰。2、遲到或早退、曠工：凡超過或提前規(guī)定的上、下班時間一分鐘，即被認(rèn)為是遲到和早退。遲到早退（每次）均以5分鐘為限，超過此時間的則以每增加5分鐘加算一次計算，每次扣除現(xiàn)金10元。凡規(guī)定的上班時間遲到或擅自提前離崗1小時，而又無特殊原因者，則認(rèn)為曠工，曠工分別以4小時以下按一天，超過4小時按2天計算，曠工一天算4天。按員工實際工資計算。3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理報告，應(yīng)備有病、事假條及醫(yī)院證明等，以備核查。4、全勤獎：凡規(guī)定上班時間遲到或早退、請事假、曠工、請病假（一天以上者），扣除本月的全勤獎。員工上崗工作時必須穿著制服。所穿制服必須保持整齊、清潔。5、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。6、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。8、本制度適用于廚房部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。8、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。13、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出湯鍋的原則。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。4、接班人員必須認(rèn)真核對并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚師長請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7、在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。3、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。4、多次受到顧客表揚者。5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，店經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十一、廚房紀(jì)律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生_慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十二.廚房處罰標(biāo)準(zhǔn)1、遲到、早退5分鐘內(nèi)者罰款10元、5分鐘以上30分鐘內(nèi)罰款30元。2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次罰款10元。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者罰款10元。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，罰款10元。5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并罰款50元。7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者罰款10元，造成客人嚴(yán)重投訴者，罰款20元。8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰款50元。9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，罰款20元。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者，罰款10元。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任。13、歐打他人者，開除。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，罰款10-50元。第2篇：火鍋廚房管理制度火鍋店廚房管理制度范本一：一、火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時維修和更新。5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。二、火鍋廚房食品衛(wèi)生制度a、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。c、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。d、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。e、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。f、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。三、火鍋廚房廚工工作守則1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為火鍋廚師長服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善員工伙食。3、遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。4、愛護(hù)公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。飯?zhí)靡磺杏闷罚唇?jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。四、負(fù)責(zé)職工伙食人員守則1、注意火鍋廚房衛(wèi)生，用餐后，要對臺面進(jìn)行簡單的清理，把剩飯剩菜倒進(jìn)垃圾桶。2、依時上交伙食費。交伙食的時間為當(dāng)月的1至3號，5號未交的作停膳處理。3、及時開膳、停膳。若中途需開膳或停膳，應(yīng)該提前一天通知廚工，否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開膳。(學(xué)校規(guī)定：早餐開足一個月，中途不停膳)。4、按時就餐。午餐時間為：十點;晚餐時間為下午的四點半。廚工與火鍋廚師長之間應(yīng)互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食?；疱伒陱N房管理制度范本二：一、環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時維修和更新。5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。三、火鍋廚房工作守則1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量。3、遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。4、愛護(hù)公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用?；疱伒陱N房管理制度范本三：火鍋店所有員工必須按照火鍋店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二.所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。三.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。四.火鍋店廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。五.保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。六.任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。八.上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九.保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。十.所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。十二.做好火鍋店廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物食具不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具食具者，按價賠償，另外加罰200元。十三.原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名!十四.值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長(主管)匯報，不準(zhǔn)在財會，庫房逗留，亂說亂闖。十五.所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。十七.所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!__.工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。第3篇：火鍋店廚房管理手冊火鍋店廚房管理手冊一、嚴(yán)于職守1、每天上班前必須點名及召開班前會（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。2、上班時間：9：30（早上）；17：00（下午）。3、所有廚房員工必須按時上班，有特殊事情須向廚師長請假，否則，均按曠工計算。4、所有廚房員工出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級以上醫(yī)院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。5、休假人員應(yīng)提前一天申請，經(jīng)組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。6、上班時間內(nèi)打架、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。7、工作時間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。8、任何時間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報告廚師長經(jīng)餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。9、上班時間不得在廚房、過道及顧客用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。10、不得在廚房內(nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款50元。11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當(dāng)月工資，重者將受到開除處理。12、下班前各崗位應(yīng)收撿好食品，如因工作造成損失，將照價賠償。13、上下班須走員工通道，未經(jīng)廚師長同意，擅自離崗者罰款50元。14、各崗位每日下班前把所需購物單交給"廚師長"，如果出現(xiàn)開漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。15、下班前各組長同廚師長一道對廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長才能下班。如果不合格，組長將承擔(dān)主要責(zé)任，并接受罰款。二、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)1、因菜品質(zhì)量問題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價賠償，并由當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。2、初加工時，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價賠償。3、配菜人員因配錯、配漏造成損失，當(dāng)事人照價賠償。4、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。5、每天一組值班人員由廚師長負(fù)全面責(zé)任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長承擔(dān)主要責(zé)任。6、值班時間擅離職守或工作不負(fù)責(zé)任者，罰款100元。7、每天值班組長必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。8、菜品、點心出現(xiàn)因看錯單上錯菜時，照價賠償。9、因菜品質(zhì)量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當(dāng)事人將受到處罰。附：衛(wèi)生消防管理制度一、衛(wèi)生管理制度清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽，故特別制定衛(wèi)生管理制度。（一）餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、學(xué)_、遵守衛(wèi)生法規(guī)。凡與餐飲經(jīng)營和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)_掌握食品衛(wèi)生法及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。2、從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務(wù)工作。3、采購要求。采購人員不得購進(jìn)日期過期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。4、驗收與庫存：（1）倉庫、采購與負(fù)責(zé)驗收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫。（2）運輸、裝卸、堆放食品，特別事故無包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車輛，器具，場地使用后，應(yīng)及時清理洗凈，不得有血污，殘渣及腥臭味。（3）入庫食品按先進(jìn)先出原則，分門別類整齊堆碼。做到無倒置、開封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。食物應(yīng)墊高隔墻存入.（4）嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及時報告上級并采取妥善處理措施。（5）食品庫應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。（6）庫房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網(wǎng)、地面無散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無塵，庫內(nèi)無霉味、異味。（7）嚴(yán)禁發(fā)放過期食品、飲料。（二）樓內(nèi)公共區(qū)域衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、階梯、走廊、大廳地面隨時拖塵，保持地面本色，無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無雜物。2、燈具、墻壁、無積塵蛛網(wǎng)。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指印。3、沙發(fā)、茶幾、桌椅臺面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時更換。4、草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。5、廁所地面及所有壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無水痕污跡。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時沖凈。廁所內(nèi)無異味臭味。（三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、餐廳擺臺必須符合規(guī)范要求2、餐、酒具及臺面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無油膩、水痕及指紋。3、餐廳員工要保持良好個人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺面服務(wù)前,手要清洗消毒。4、要按服務(wù)規(guī)范及時交換餐具和清理臺面。5、餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。不得出售過期飲料。開瓶和上酒要按規(guī)范操作。6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開保管。7、客人用餐完畢應(yīng)及時撤臺，用過的餐具、酒具要及時收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。8、大堂地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求與公共區(qū)域相同。9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。10、大堂內(nèi)無臭味、異味。（四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、廚房、庫房、粗加工場所應(yīng)做到無鼠、無蟑螂，無蚊蠅、昆蟲。2、墻壁、裸管及燈具應(yīng)潔凈無塵無垢，地面無油污，雜物。3、所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無油膩，設(shè)備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。4、食品柜內(nèi)不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。5、工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。6、不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。（五）食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品。2、鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。3、加工后的半成品要即時放入冰箱，分類存入。4、外購食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題，堅決退貨，絕不出堂。5、采購的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。6、粗加工用過的所有工具、器具要隨時洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。7、及時清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場，保持清潔。（六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、制作熟食冷盤員工要嚴(yán)格保持個人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個人物品帶入操作場所。2、應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實行專人，專用工具、專人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴(yán)格做到生、熟分開。3、冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。4、配制冷葷盤時，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓?，生鮮配菜更應(yīng)精選凈選。配好的冷葷盤菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。(七)熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。2、嚴(yán)格檢查食品原料和佐料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。3、熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。4、出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。（八）面點（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、面點（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。2、相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并經(jīng)常換洗清洗。3、面點熟食、半成品，成品暫時不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。4、面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。（九）員工個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1、發(fā)型：u清潔，不可有明顯的頭皮屑。u梳理整齊，不可有怪異的發(fā)型。u男服務(wù)員頭發(fā)長短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤起）。u適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。2、面部：u保持面部潔凈。u男服務(wù)員不應(yīng)留胡須，女服務(wù)員應(yīng)化淡妝。u不可佩戴耳環(huán)等飾物。u不可濃妝艷抹。3、雙手：u清潔，不可帶戒指。u不可留長指甲，特別是指甲內(nèi)不可有污垢。u女服務(wù)員不可涂染指甲油。u如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。4、服裝u干凈、整潔。u不可有任何污漬，殘破和脫落未補的扣子。u不可帶有任何異味。5、鞋帽u整潔，無破損。u皮鞋應(yīng)保持光亮。u女服務(wù)員穿裙服務(wù)時應(yīng)著肉色長襪。u男服務(wù)員不能打赤腳。u帽子應(yīng)著戴端正。6、胸牌u字跡清晰、無破損。u佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。7、飾物u在直接服務(wù)現(xiàn)場工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。8、其它要求：u口臭、狐臭者不應(yīng)在直接服務(wù)現(xiàn)場工作。食品衛(wèi)生制度一、由原料到成品實行"四不"制度1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。3、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。4、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食物）存放實行"四隔離"1、生與熟隔離。2、成品與半成品隔離。3、食品與雜物、藥物隔離。4、食品與天然冰隔離。三、用具、餐具實行"四過關(guān)"1、洗。2、刷。3、清。4、消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生采取"四定"辦法1、定人。2、定物。3、定時間。4、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個人衛(wèi)生做到"四勤"1、勤洗手，剪指甲。2、勤洗澡，理發(fā)。3、勤洗衣服，被褥。4、勤換工作服。六、安全保衛(wèi)、消防管理制度1、全體員工必須加強(qiáng)治安防范意識，保證本店和顧客的生命財產(chǎn)安全，由工程部負(fù)責(zé)管理和培訓(xùn)火鍋店（大堂）副經(jīng)理和（廚房）副經(jīng)理分別負(fù)責(zé)大堂和廚房的安全消防工作。2、各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。3、要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應(yīng)代顧客保管存放。4、發(fā)生事故或發(fā)現(xiàn)可疑情況應(yīng)迅速處理上報公司工程部。重大事故要報告工程部和分管副總及總經(jīng)理。5、火鍋店管理人員必須定期對所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時進(jìn)行整改或上報公司工程部處理。6、夜班當(dāng)值人員注意警戒，防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。7、同公安機(jī)關(guān)建立并保持聯(lián)系，發(fā)生緊急情況時請求公安機(jī)關(guān)援助。8、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。9、不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備、各種電器、機(jī)具設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。10、易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。11、每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。12、煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。13、下班前應(yīng)檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關(guān)閉完好。14、酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。15、全體員工尤其是消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員要掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。附表：廚房每日衛(wèi)生檢查記錄日期項目工作臺器用具工作柜冰柜冷藏柜生熟員工著裝垃圾桶儲藏室檢查人第4篇：火鍋店廚房規(guī)章制度火鍋店廚房規(guī)章制度1.火鍋廚房管理規(guī)章制度2.火鍋店廚房管理規(guī)章制度3.火鍋店廚房管理規(guī)章制度4.火鍋店后廚房質(zhì)量規(guī)章制度1、火鍋廚房管理規(guī)章制度一、火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污