高級(jí)西點(diǎn)師認(rèn)定復(fù)習(xí)練習(xí)試題附答案

第頁高級(jí)西點(diǎn)師認(rèn)定復(fù)習(xí)練習(xí)試題附答案1.起酥面包面團(tuán)的攪拌，需攪拌至（）。A、卷起階段B、面團(tuán)光滑C、面筋擴(kuò)展D、以上都可以【正確答案】：C2.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。A、可可脂B、糖C、可可粉D、色素【正確答案】：C3.以下關(guān)于勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義的說法，正確的是（）。A、太勤勞是不懂得生活的表現(xiàn)B、勤勞之風(fēng)不宜弘揚(yáng)C、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要手段D、勤勞節(jié)儉與提高生產(chǎn)效率無關(guān)【正確答案】：C4.多層蛋糕的覆面材料不可以用（）A、植脂奶油B、杏仁糖團(tuán)C、巧克力糖團(tuán)D、黃油【正確答案】：D5.關(guān)于巧克力淋醬說法不正確的是。A、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀的，具有流動(dòng)性B、冷卻凝固后沒有黑巧克力堅(jiān)硬，具備了柔軟的特性C、可以添加水D、應(yīng)用廣泛，可以作為泡芙餡料【正確答案】：C6.造型過于復(fù)雜的巧克力模具會(huì)（）。A、不易清洗B、不易脫模C、價(jià)格較高D、以上都可以【正確答案】：D7.鏡面果膠是一種植物果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和（）。A、白巧克力B、凝固劑C、淀粉D、蛋清【正確答案】：B8.蛋糕覆面的質(zhì)量要求是。A、面皮搟制時(shí)厚薄要均勻B、搟制面皮越薄越好C、捏塑裝飾物時(shí)手不要戴手套動(dòng)作要緩慢D、覆面要求表面光亮，沒有棱角【正確答案】：A9.蛋糕裝飾構(gòu)圖的注意事項(xiàng)描述不正確的是A、構(gòu)圖設(shè)計(jì)要確定構(gòu)圖內(nèi)容的的中心，最忌裝飾過重，喧賓奪主B、構(gòu)圖設(shè)計(jì)要確定構(gòu)圖內(nèi)容的的中心，突出裝飾C、圖案設(shè)計(jì)要符合主題要求，圖案清晰美觀D、色調(diào)要柔和淡雅，色澤搭配合理【正確答案】：B10.巧克力是采用可可樹的（）制成。A、果實(shí)B、根莖C、花朵D、種子【正確答案】：D11.巧克力凝固成型的最佳溫度一般在（）。A、-5℃—0℃B、0℃—5℃C、5℃—10℃D、15℃—20℃【正確答案】：D12.制作脆皮巧克力淋面時(shí)應(yīng)注意。A、制作過程中避免巧克力進(jìn)水B、巧克力可以直接加熱融化C、任何情況下巧克力淋面都可以反復(fù)使用D、巧克力淋面制作時(shí)需要添加淡奶油【正確答案】：A13.果膠的使用范圍不正確的是。A、可以用于水果表面B、用于泡芙餡料C、用于奶油蛋糕表面D、用于慕斯蛋糕表面【正確答案】：B14.沒有經(jīng)過（）的面團(tuán)，搟制的時(shí)候容易收縮。A、發(fā)酵B、揉圓C、冷凍D、松弛【正確答案】：D15.蛋糕通過裝飾和點(diǎn)綴，不但增加其風(fēng)味特點(diǎn)，還能提高產(chǎn)品的。A、味道B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、藝術(shù)價(jià)值【正確答案】：C16.對(duì)翻糖的描述不正確的是。A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕點(diǎn)和蛋糕的表面裝飾B、通過對(duì)糖的深加工，使糖賦予了更好的可塑性和極佳的延伸性C、可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個(gè)性和藝術(shù)的完美結(jié)合D、主要的原材料是糖粉【正確答案】：D17.使用微波爐為巧克力調(diào)溫時(shí)，每次設(shè)定的加熱時(shí)間最好為（）。A、15秒B、1分鐘C、5分鐘D、10分鐘【正確答案】：A18.使用微波爐進(jìn)行巧克力調(diào)溫的優(yōu)勢(shì)在于（）。A、融化時(shí)間更短B、無需過多設(shè)備C、省時(shí)省力D、以上都對(duì)【正確答案】：D19.黑巧克力的可可脂含量通常在（）以上。A、15%B、25%C、40%D、55%【正確答案】：D20.成形好的起酥面包擺入烤盤時(shí)應(yīng)保持充足間距，目的是（）。A、防止膨脹后粘連B、看起來美觀C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)【正確答案】：A21.在15℃—20℃的環(huán)境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小時(shí)。B、放置4小時(shí)C、放置8小時(shí)D、放置12小時(shí)以上?！菊_答案】：D22.果膠淋面使用方法正確的是。A、直接淋在蛋糕表面，無需使用抹刀B、對(duì)平整度沒有要求C、以圍繞蛋糕四周轉(zhuǎn)圈的方法迅速的將果膠淋面淋滿蛋糕體，在迅速將蛋糕表面抹平D、使用抹刀時(shí)不能一氣呵成【正確答案】：C23.為（），每次折疊過后，起酥面團(tuán)應(yīng)進(jìn)行松弛。A、防止工人勞累B、防止面團(tuán)回縮C、培養(yǎng)好習(xí)慣D、以上都對(duì)【正確答案】：B24.（）不常用來裝飾慕斯蛋糕。A、水果B、面塑C、巧克力D、糖藝【正確答案】：B25.速凍漿果一般是指（）水果，小巧可愛常常被五星級(jí)酒店用來裝飾慕斯蛋糕。A、顏色鮮艷的B、價(jià)格昂貴C、進(jìn)口或者無法四季都有的D、價(jià)格低廉【正確答案】：C26.制作巧克力糖團(tuán)所用的巧克力與的加熱溫度須保持一致A、麥芽糖B、葡萄糖漿C、飴糖D、砂糖【正確答案】：B27.（）與清酥點(diǎn)心比較類似，其區(qū)別在于一個(gè)是發(fā)酵面團(tuán)另一個(gè)是冷水面團(tuán)。A、軟式面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、起酥面包【正確答案】：D28.調(diào)制杏仁膏時(shí)需要注意A、蛋黃用量B、調(diào)溫C、控制色素用量D、桌面撒粉不宜太少，防止粘手【正確答案】：C29.（）是人的事業(yè)成功的重要保證。A、職業(yè)B、職業(yè)道德C、發(fā)展D、勤奮【正確答案】：B30.慕斯的形狀由模具的（）決定。A、形狀B、大小C、材質(zhì)D、厚薄【正確答案】：A31.調(diào)溫不當(dāng)?shù)脑?，塑模巧克力?huì)（）。A、凝固緩慢B、不易脫模C、失去光澤D、以上都對(duì)【正確答案】：D32.清洗塑料巧克力模具時(shí)千萬不要（）。A、使用洗潔精B、使用溫水C、使用軟布D、使用鋼絲球等尖利物體【正確答案】：D33.若起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間過短，會(huì)造成（）。A、面包體積偏小B、烘烤時(shí)面包出現(xiàn)斷裂C、烘烤后內(nèi)部氣孔偏小D、以上都對(duì)【正確答案】：D34.起酥面包攪拌時(shí)，原料的投放順序?yàn)椋ǎ?。A、后油法B、全部投入攪拌C、以上都可以D、以上都不可以【正確答案】：C35.職業(yè)道德對(duì)企業(yè)起到（）的作用。A、增強(qiáng)員工獨(dú)立意識(shí)B、模糊企業(yè)上級(jí)與員工關(guān)系C、使員工規(guī)規(guī)矩矩作事情D、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力【正確答案】：D36.下面關(guān)于水果用來裝飾描述錯(cuò)誤的是A、直接食用的鮮果，要保證加工過程中的衛(wèi)生B、鮮果在加工過程中不能保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失C、一些軟質(zhì)易碎的鮮果，如草莓，香蕉等，可在供客服務(wù)前加入，以保證鮮果的品質(zhì)D、鮮果制品加工完成后，應(yīng)立即加蓋保鮮膜，放入冰箱保鮮儲(chǔ)存【正確答案】：B37.鏡面在淋制過程中需要一口氣以（）的方式倒入，不要間斷，否則會(huì)影響淋面的平整性。A、畫圈B、畫線C、畫三角D、畫橢圓【正確答案】：A38.（）的裝飾就是采用了淋掛的裝飾手法A、黃油蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、杏仁膏造型蛋糕D、草莓慕斯蛋糕【正確答案】：B39.對(duì)于植脂奶油的描述正確的是A、含脂量高，不含糖不甜B(yǎng)、價(jià)格昂貴，不常使用C、顏色發(fā)黃，不易打發(fā)D、通常冷凍保存，使用前提前取出【正確答案】：D40.慕斯蛋糕的最佳食用溫度是（）度。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、4～8℃【正確答案】：D41.起酥面包開酥前，（）也需要簡(jiǎn)單整形。A、裝飾原料B、餡料C、蛋液D、油脂【正確答案】：D42.起酥面包烘烤不正確會(huì)導(dǎo)致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當(dāng)D、沒有完全成熟【正確答案】：D43.代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、類似D、以上都不對(duì)【正確答案】：B44.為防止發(fā)酵時(shí)撐開，牛角面包的接口處可以（）。A、用水或蛋液粘緊B、不用管它C、用油粘緊D、以上都不對(duì)【正確答案】：A45.職業(yè)道德是指人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。A、思維習(xí)慣B、勞動(dòng)技能C、操作程序D、行為規(guī)范【正確答案】：D46.巧克力餡料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋擠入B、利用融化的巧克力包裹C、裝飾在巧克力表面D、以上都是【正確答案】：D47.調(diào)制起酥面包面團(tuán)時(shí)，水的用量一般（）。A、30%—40%B、40%—50%C、50%—60%D、60%—70%【正確答案】：C48.根據(jù)具體產(chǎn)品不同，起酥面包的面團(tuán)（）。A、也不相同B、都一樣C、無所謂D、以上都不對(duì)【正確答案】：A49.翻糖的優(yōu)點(diǎn)說法正確的是。A、造型上發(fā)揮空間不大B、有光澤，對(duì)環(huán)境要求不大C、具有可塑性和極佳的延伸性D、直接淋在蛋糕表面，使用方便【正確答案】：C50.起酥面包最后醒發(fā)的時(shí)間一般控制在（）。A、30-60分鐘B、60-120分鐘C、120-180分鐘D、3小時(shí)以上【正確答案】：B51.起酥面包最后醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱溫度不能設(shè)置過高，是為了避免（）。A、縮減發(fā)酵速度B、使酵母菌活躍C、使面包體積變大D、油脂融化流出【正確答案】：D52.起酥面包面團(tuán)攪拌需要重點(diǎn)注意（）。A、面筋要完全擴(kuò)展B、攪拌至混合階段即可C、面團(tuán)溫度控制D、以上都不對(duì)【正確答案】：C53.杏仁膏又稱。A、杏仁粉B、杏仁面C、杏仁鏡面D、風(fēng)登糖【正確答案】：B54.蛋糕裝飾中切水果的刀是A、分刀B、滾刀C、片刀D、鋸齒餅刀【正確答案】：A55.制作牛角面包，起酥皮最終搟至（）厚即可。A、1-2毫米B、3-4毫米C、5-6毫米D、8-10毫米【正確答案】：B56.巧克力轉(zhuǎn)印紙一般（）重復(fù)使用。A、不能B、可以C、不確定D、以上都不對(duì)【正確答案】：A57.起酥面包面團(tuán)本身的含油量（）。A、較低B、較高C、與其它面包無異D、以上都不對(duì)【正確答案】：A58.婚禮蛋糕一般以（）為基調(diào)，是為了表示純潔A、白色B、紅色C、金色D、銀色【正確答案】：A59.慕斯蛋糕制作過程中，冷卻溫度須保持在（），這是加入稀奶油的最佳溫度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C【正確答案】：C60.當(dāng)巧克力較多時(shí)，甘納許會(huì)（）。A、偏硬B、偏軟C、無變化D、不確定【正確答案】：A61.利用巧克力切件進(jìn)行裝飾時(shí)，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達(dá)到（）。A、裝飾美觀B、色彩搭配合理C、視覺畫面的平衡D、主題突出【正確答案】：C62.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義（）文明建設(shè)有促進(jìn)作用。A、生態(tài)B、經(jīng)濟(jì)C、精神D、政治【正確答案】：C63.巧克力糖果的光澤源于（）的結(jié)晶。A、糖B、乳粉C、可可粉D、可可脂【正確答案】：D64.起酥面包單個(gè)產(chǎn)品重量越大，一般來說（）。A、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)B、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)C、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越短D、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越短【正確答案】：B65.調(diào)節(jié)巧克力鏡面濃度最好的辦法是（）下調(diào)節(jié)。A、低溫B、室溫C、高溫D、先低溫后高溫【正確答案】：B66.塑料巧克力模具具有（）的特點(diǎn)。A、價(jià)格低廉B、質(zhì)地柔軟C、易于脫模D、造型復(fù)雜【正確答案】：C67.慕斯蛋糕在裝盤時(shí)除了突出食用價(jià)值，還需要考慮（）。A、季節(jié)B、食客的年齡C、藝術(shù)效果D、成本【正確答案】：C68.哪些是覆面蛋糕的優(yōu)點(diǎn)。A、造型發(fā)揮空間有限B、比奶油蛋糕保存時(shí)間長(zhǎng)C、可以大量使用色素D、有光澤【正確答案】：B69.使用微波爐為巧克力調(diào)溫的缺點(diǎn)是（）。A、巧克力融化時(shí)間較短B、巧克力融化時(shí)間較長(zhǎng)C、微波爐容易控制D、微波爐不易控制【正確答案】：D70.下列哪一項(xiàng)不是巧克力調(diào)溫的作用？A、使巧克力擁有光澤B、使巧克力口感更好C、使巧克力便于脫模D、使巧克力更加柔軟【正確答案】：D71.黑巧克力的可可脂含量一般為（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上【正確答案】：D72.在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于（），如藍(lán)莓、蘋果等。A、40°CB、55°CC、45°CD、50°C【正確答案】：A73.現(xiàn)在市場(chǎng)上運(yùn)用最多的慕斯模具是（）。A、玻璃器皿B、硅膠模具C、金屬制的慕斯圈D、咖啡杯【正確答案】：C74.起酥面團(tuán)的用水量與其它面包（）。A、沒有差別B、差別較大C、差別較小D、以上都不對(duì)【正確答案】：C75.起酥面包與（）使用的油脂基本相同。A、法式面包B、清酥點(diǎn)心C、美式面包D、日式面包【正確答案】：B76.若起酥面包面團(tuán)（），不利于包油操作。A、過軟B、過硬C、充分冷凍D、以上都對(duì)【正確答案】：D77.蛋糕覆面時(shí)的要求說法不正確的是。A、在捏塑裝飾物時(shí)，手盡量保持濕潤(rùn)，動(dòng)作要迅速，防止成品軟化B、在捏塑裝飾物時(shí)，手盡量保持干燥，動(dòng)作要迅速，防止成品軟化C、要求蛋糕覆面表面光滑，沒有棱角D、動(dòng)作要輕柔，防止覆面在蛋糕體上的面團(tuán)開裂【正確答案】：A78.蛋糕裝飾是。A、突出藝術(shù)B、突出經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、蛋糕與藝術(shù)的統(tǒng)一D、突出蛋糕【正確答案】：C79.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德最終將對(duì)企業(yè)起到()的作用。A、決策科學(xué)化B、提高競(jìng)爭(zhēng)力C、決定經(jīng)濟(jì)效益D、決定前途與命運(yùn)【正確答案】：B80.軟質(zhì)巧克力淋面的特點(diǎn)。（）A、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀，具有流動(dòng)性B、液體狀C、不能作為夾心使用D、不可添加黃油【正確答案】：A81.（）待完全凝固時(shí)，輕磕即可順利脫模。A、模塑巧克力B、切割巧克力C、裱擠巧克力D、以上都不對(duì)【正確答案】：A82.電烤箱是通過控制（）提升溫度。A、測(cè)溫裝置B、發(fā)熱元件C、定時(shí)裝置D、以上都是【正確答案】：B83.可可豆是可可樹的（）。A、果實(shí)B、根莖C、花朵D、種子【正確答案】：D84.使用巧克力餡料時(shí)要注意餡料的（）。A、硬度B、溫度C、味道D、顏色【正確答案】：B85.開酥時(shí)，若油脂硬度過高，則在開酥過程中會(huì)（）。A、面團(tuán)回縮B、油脂溢出C、無法折疊D、油脂開裂【正確答案】：D86.起酥面包面團(tuán)可在（）左右冷藏發(fā)酵。A、0℃B、4℃C、10℃D、20℃【正確答案】：B87.制作巧克力糖果時(shí)，餡料使用（）。A、越多越好B、越少越好C、數(shù)量適中為宜D、不確定【正確答案】：C88.維護(hù)企業(yè)信譽(yù)是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的（）。A、最終結(jié)果B、內(nèi)在要求C、重要保證D、顯著標(biāo)志【正確答案】：B89.慕斯中增稠劑的說法不正確的是A、慕斯中含水越多使用的魚膠量越少B、巧克力可以作為慕斯中的增稠劑C、魚膠是慕斯中必不可少的原料D、蛋黃可以作為慕斯中的增稠劑【正確答案】：A90.隔水融化巧克力的方法又稱為（）。A、隔水法B、隔水融化法C、雙煮法D、以上都不對(duì)【正確答案】：C91.使用模塑方法制作巧克力的優(yōu)點(diǎn)有（）。A、價(jià)格便宜B、口感較好C、規(guī)格統(tǒng)一D、以上都是【正確答案】：C92.蛋糕的裝飾手法有涂抹、淋掛、點(diǎn)綴、捏塑和A、切割B、壓平C、擠D、沾【正確答案】：C93.將面團(tuán)和包入油脂都整理成正方形，用面團(tuán)從四邊包裹油脂的方法為（）。A、單邊包油法B、雙邊包油法C、四邊包油法D、以上都不對(duì)【正確答案】：C94.對(duì)于慕斯的使用的原料描述不正確的是A、糖是慕斯中的基本原料B、馬斯卡朋尼芝士是專門用來制作芝士蛋糕C、制作慕斯必不可少的原料是奶油D、魚膠使用量根據(jù)慕斯中含水量決定【正確答案】：B95.起酥面包面團(tuán)攪拌好之后，必須要進(jìn)行（）。A、搟制B、揉圓C、冷凍D、松弛【正確答案】：D96.甘納許可（）后用于擠裱。A、打發(fā)B、融化C、切碎D、以上都不對(duì)【正確答案】：A97.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，如果水溫超過70℃，則會(huì)（）。A、巧克力融化更快B、巧克力融化更慢C、巧克力正常調(diào)溫D、出現(xiàn)“油液分離”【正確答案】：D98.辦事公道是指從業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)要做到（）。A、知人善任，提拔知已B、公私不分，一切平等C、有求必應(yīng)，助人為樂D、追求真理，堅(jiān)持原則【正確答案】：D99.蛋糕包面常用的糖團(tuán)不包括。A、奶油B、杏仁糖團(tuán)C、膠糖團(tuán)D、巧克力糖團(tuán)【正確答案】：A100.制作良好的起酥面包具有（）。A、充足的氣孔B、蜂窩狀結(jié)構(gòu)C、造型美觀、層次分明D、以上都對(duì)【正確答案】：D101.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔點(diǎn)（）。A、較高B、較低C、相同D、以上都不對(duì)【正確答案】：B102.不同口味的慕斯在組合成形的過程是：每一種慕斯入模后必須（），再加入其余不同口味的慕斯。A、抹平表面B、消除氣泡C、完全融合D、冷凍穩(wěn)定【正確答案】：D103.蛋糕淋面的質(zhì)量要求正確的是。A、厚薄沒有要求B、軟質(zhì)巧克力淋面可以沒有光亮度C、果膠淋面可以任意添加色素調(diào)色D、表面要光滑平整【正確答案】：D104.清洗巧克力模具時(shí)一定要注意，（）。A、可以用熱水清洗B、可以用酸性洗滌劑清洗C、可以用堿性洗滌劑清洗D、不能用鋼絲球等硬物清洗【正確答案】：D105.調(diào)制甘納許時(shí)，容器不能（）。A、有油脂B、有水分C、使用不銹鋼材質(zhì)D、使用硅膠材質(zhì)【正確答案】：B106.以下那種環(huán)境適合巧克力模具的存放。A、陽光明媚的室外B、操作間內(nèi)水池上方的儲(chǔ)物格C、操作間內(nèi)烤爐旁邊的儲(chǔ)物格D、干燥、通風(fēng)的儲(chǔ)藏室【正確答案】：D107.果膠一般不用于裝飾。A、巧克力糖果B、慕斯蛋糕C、奶油蛋糕D、新鮮水果【正確答案】：A108.牛角面包成形時(shí)應(yīng)注意（）。A、應(yīng)從等腰三角形底邊卷起B(yǎng)、不能卷的太緊C、尖端可適當(dāng)拉長(zhǎng)D、以上都對(duì)【正確答案】：D109.慕斯蛋糕脫模后蛋糕邊緣有點(diǎn)軟化的樣子，（）。A、先放入冷藏冰箱幾分鐘后再繼續(xù)操作B、先放入冷凍冰箱幾分鐘后再繼續(xù)操作C、速度裝飾D、速度食用【正確答案】：B110.（）要求是塑料模具的基本要求。A、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、樣式美觀C、價(jià)格低廉D、質(zhì)地柔軟【正確答案】：A111.對(duì)蛋糕覆面的說法正確的是。A、指不同材質(zhì)制作的糖團(tuán)來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上B、選擇的材料有限C、不能覆面異型蛋糕D、制作出的蛋糕簡(jiǎn)單不精致【正確答案】：A112.硅膠巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的硅膠B、柔軟的硅膠C、較硬的硅膠D、無所謂【正確答案】：A113.奶油蛋糕抹面的常用工具是A、三角板B、橡膠皮刮刀C、抹刀D、裱花棒【正確答案】：C114.稀釋巧克力必須用A、淡奶油B、牛奶C、可可脂D、水【正確答案】：C115.關(guān)于蛋糕淋面的質(zhì)量要求不正確的是。A、表面厚薄沒有硬性要求B、厚薄要一致C、表面要光滑平整D、脆皮巧克力要避免碰水【正確答案】：A116.起酥面包最后醒發(fā)至原先體積的（）即可。A、1倍B、2倍C、3倍D、越大越好【正確答案】：B117.蛋糕裝飾中水果切配時(shí)需要注意A、水果清洗干凈B、只能切成丁C、任何刀具都可切配水果D、不需要根據(jù)水果特點(diǎn)進(jìn)行切配【正確答案】：A118.在慕斯制作過程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C【正確答案】：C119.巧克力類慕斯中加入的吉利丁比水果類慕斯中加入的吉利丁要A、根據(jù)配方可多可少B、一樣多C、多D、少【正確答案】：D120.不屬于慕斯脫模的常用工具的是（）。A、噴火槍B、電吹風(fēng)C、打火機(jī)D、毛巾【正確答案】：C121.甘納許一般不用于（）。A、做餡料B、做淋面C、直接食用D、巧克力捏塑【正確答案】：D122.哪些不是容器定形的工具A、一次性慕斯杯B、咖啡杯C、玻璃杯D、慕斯圈【正確答案】：D123.（）使用棕櫚油、植物油或其它脂類代替可可脂的一類巧克力味糖果。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、代可可脂巧克力【正確答案】：D124.關(guān)于翻糖說法不正確的是。A、以砂糖為主要原料B、加入適量的葡萄糖漿和水熬制而成C、不需要反復(fù)搓疊D、成膏狀，柔軟潤(rùn)滑，潔白細(xì)膩【正確答案】：C125.正常大小的牛角面包，烘烤溫度180℃—200℃，烘烤時(shí)間一般在（）。A、10—15分鐘B、15—20分鐘C、20—30分鐘D、30分鐘以上【正確答案】：B126.使用微波爐巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將（）的巧克力放入微波爐融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2【正確答案】：B127.杏仁膏是由什么原材料制作的。A、白巧克力砂糖杏仁B、白巧克力砂糖適量朗姆酒C、杏仁砂糖適量朗姆酒D、杏仁白巧克力適量白蘭地【正確答案】：C128.動(dòng)物奶油又稱A、植脂奶油B、奶酪C、淡奶油D、鮮奶【正確答案】：C129.起酥面包面團(tuán)選用的面粉（）。A、應(yīng)有一定的筋性，使面包能充分膨脹B、筋性不宜太高，否則不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都對(duì)【正確答案】：D130.代可可脂巧克力的優(yōu)勢(shì)在于（）。A、口感較好B、營(yíng)養(yǎng)更高C、入口即化D、價(jià)格低廉【正確答案】：D131.巧克力著色時(shí)可將食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以【正確答案】：A132.企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，要求員工遵紀(jì)守法是（）。A、領(lǐng)導(dǎo)者人為的規(guī)定B、追求利益的體現(xiàn)C、約束人的體現(xiàn)D、保證經(jīng)濟(jì)活動(dòng)正常進(jìn)行所決定的【正確答案】：D133.常見的開酥方法有（）。A、三次三折B、兩次四折C、一次三折一次四折D、以上都對(duì)【正確答案】：D134.甘納許是（）的音譯。A、GacheB、GanxuC、GanachexuD、Ganache【正確答案】：D135.制作模塑巧克力時(shí)，餡料溫度不要超過（）。A、0℃B、10℃C、20℃D、30℃【正確答案】：D136.調(diào)制好的果醬（）直接作為巧克力糖果的餡料。A、不能B、可以C、不確定D、以上都是【正確答案】：B137.下面關(guān)于慕斯的說法不正確的是A、慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素必須按照相關(guān)要求注意使用量B、在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用溫水泡軟C、香草是慕斯中常用賦予香味的調(diào)料D、在慕斯制作中魚膠粉使用時(shí)需要加水【正確答案】：B138.（）是起酥面包常用的熟制設(shè)備。A、電炸鍋B、電蒸鍋C、電烤箱D、以上都是【正確答案】：C139.裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用來裝飾的水果是（）。A、草莓B、榴蓮C、山竹D、西瓜【正確答案】：A140.職業(yè)道德通過（），起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。A、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系B、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系C、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間D、增加職工福利【正確答案】：B141.最簡(jiǎn)單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。A、牛奶B、酒類C、稀奶油D、奶油【正確答案】：C142.蛋糕表面裝飾時(shí)常用的奶油是A、黃油B、動(dòng)物奶油C、牛奶D、砂糖【正確答案】：B143.起酥面包開酥時(shí)，每次折疊應(yīng)將邊緣多余面團(tuán)（）。A、保留B、去除C、疊回主面團(tuán)D、不去理它【正確答案】：B144.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有（）。A、活動(dòng)扣環(huán)式B、柔軟可改變形狀C、方形D、固定形式【正確答案】：B145.制作慕斯蛋糕時(shí)，稀奶油打發(fā)最好在室溫（）以下操作。A、10°CB、20°CC、15°CD、25°C【正確答案】：B146.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容，是指員工（）。A、熱愛有錢的崗位B、熱愛自己喜歡的崗位C、不應(yīng)多轉(zhuǎn)行D、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任【正確答案】：D147.慕斯成形的冷凍溫度是（）。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、-18～-15℃【正確答案】：D148.起酥面包在醒發(fā)時(shí)，面團(tuán)應(yīng)避免（），以免面團(tuán)塌陷，影響質(zhì)量。A、體積過小B、受到震動(dòng)C、表面過濕D、以上都對(duì)【正確答案】：B149.最常見的甘納許調(diào)制方法為：A、將稀奶油和巧克力加熱后混合。B、將稀奶油加熱后倒入巧克力使其融化C、將巧克力融化后倒入稀奶油D、將稀奶油和巧克力混合后融化【正確答案】：B150.制作起酥吐司面包時(shí)，酥皮最終厚度應(yīng)（）。A、較牛角面包的薄B、與牛角面包相同C、較牛角面包的厚D、以上都不對(duì)【正確答案】：C1.蛋糕包面就是在一塊已經(jīng)烘烤好的蛋糕胚外覆蓋上一層糖皮，然后包起來進(jìn)行藝術(shù)裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.白巧克力為白色的主要原因是不包含可可粉。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.制作婚禮蛋糕為突出喜慶可大量使用色素。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.慕斯模具種類很多，大小各異，材質(zhì)不同，市面上使用最多的是硅膠類模具。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.制作脆皮巧克力淋面時(shí)所使用的巧克力可以直接加熱融化。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.蛋糕裝飾使用水果裝飾時(shí)應(yīng)選擇顏色鮮艷的水果。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.“雙煮法”又稱基本調(diào)溫法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.選用新鮮水果，加工時(shí)做到用多少洗多少、加工多少。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.可以使用玻璃紙制作巧克力模具。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.軟質(zhì)巧克力一般包括巧克力淋醬和巧克力鏡面。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.調(diào)溫成功的巧克力凝固時(shí)會(huì)向內(nèi)收縮，從而實(shí)現(xiàn)自行脫模。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.起酥面包開酥前，油脂可整理成圓形，便于包油。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.奶油調(diào)色時(shí)可以任意選擇色素。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.凡是需要調(diào)溫的巧克力都可以直接融化調(diào)制后淋在或抹在蛋糕表面作為裝飾使用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.模具成形的方法一般指運(yùn)用不同造型的模具來決定慕斯的形狀，同時(shí)為制品的裝飾、美化奠定基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.調(diào)制慕斯糊，液體加熱煮沸后，立刻馬上沖入蛋黃中。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.代可可脂巧克力的口感不如其它種類巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.起酥面包成形時(shí)，卷的含義是將面坯壓薄或搟薄后，在其表面放置餡料，再卷成長(zhǎng)條狀。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.調(diào)制起酥面包面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)不宜過硬。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.使用草莓裝飾蛋糕，草莓不需要去葉，可以直接食用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.若起酥面包最后醒發(fā)時(shí)間過短，會(huì)造成面包體積偏小。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.慕斯蛋糕的解凍方法是常溫解凍。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.蛋糕通過裝飾和點(diǎn)綴，不但增加其風(fēng)味特點(diǎn)，還能提高產(chǎn)品的藝術(shù)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.在巧克力調(diào)溫操作時(shí)，一般最好環(huán)境溫度在30℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.慕斯中可以使用香精和色素。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.慕斯成型的方法多種多樣，主要分兩種容器定形和模具成形。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.三種巧克力中，白巧克力的質(zhì)地最為堅(jiān)硬。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.使用電吹風(fēng)給慕斯蛋糕脫模，盡量使模具溫度高一些，方便取下模具。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.用毛巾給慕斯蛋糕模具脫模時(shí)應(yīng)使用溫毛巾敷在冰模的四周加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、加色巧克力都是西點(diǎn)中常用的巧克力品種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.果料在慕斯制作中應(yīng)用廣泛，在慕斯制作中常用的果料是果醬和罐頭。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.硅膠巧克力模具的材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.不同口味的慕斯在組合成形的過程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.牛角面包的成形，用到了切、卷、擠的成形方法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.起酥面包最后醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱溫度應(yīng)設(shè)置為36℃以上。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.制作良好的起酥面包用油美觀的層次結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.巧克力淋醬在任何溫度下都是液體狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用的有新鮮水果、水果罐頭、速凍漿果。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.動(dòng)物奶油需要冷凍保存。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.慕斯的英文是cheese。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，自然凝固成型的巧克力品質(zhì)較差。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.巧克力產(chǎn)品中的餡料一般只能使用一種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.為了提高產(chǎn)量，減少加工工序不屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的要求。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.使用微波爐融化巧克力很安全，直接5分鐘加熱即可。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.文明是以是否犯罪為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.塑料巧克力模具不符合食品衛(wèi)生要求，盡量不要使用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.每次折疊過后，放回冷藏松弛，可使油脂重新變硬，方便操作。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.速凍漿果一般是指進(jìn)口或者無法四季都有的水果。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.如果想得到較軟的甘納許，可以增加巧克力的含量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.起酥面包面團(tuán)攪拌溫度應(yīng)控制在24℃—26℃。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.利用巧克力切件進(jìn)行裝飾時(shí)，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達(dá)到視覺畫面的平衡。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.慕斯成形的冷凍溫度是0--4℃。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.純凈可可脂本身是無色的。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.制作杏仁面時(shí)，軋制過程中很容易發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象，使制品發(fā)散無拉力。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.掌握各季節(jié)的氣候特點(diǎn)和市場(chǎng)需求對(duì)制作蛋糕裝飾的時(shí)令品種至關(guān)重要。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.蛋糕覆面是指各種不同材質(zhì)制作的糖團(tuán)覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.鏡面在淋制過程中需要一口氣以畫圈的方式倒入，不要間斷，否則會(huì)影響淋面的平整性。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.巧克力存放溫度為5-20度，并保持環(huán)境干燥。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.制作巧克力淋醬時(shí)可以在黑巧克力里添加牛奶。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.調(diào)溫成功的巧克力在模塑過程中會(huì)自動(dòng)脫模。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.起酥面包同清酥點(diǎn)心一樣，多使用片狀奶油作為裹入用油。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.起酥面包面團(tuán)可用手工攪拌或機(jī)械攪拌制作。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.牛角面包是起酥面包的代表產(chǎn)品之一。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.在起酥面包烘烤的后期，打開抽風(fēng)口排出蒸汽，能保持面包表皮的酥脆。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.慕斯蛋糕的最佳食用溫度是18度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.可頌是corissant的音譯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.起酥面包涂刷蛋液時(shí)，如果在外露有層次的截面上涂刷，會(huì)影響成品美觀。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.巧克力在冷藏室中凝固成型較好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.調(diào)溫不成功的巧克力也能順利脫模。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.層次分明的結(jié)構(gòu)是起酥面包的特點(diǎn)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.蛋糕淋面時(shí)淋面要薄厚一致并且光滑平整。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.具體產(chǎn)品不同，起酥面包的面團(tuán)確實(shí)相同。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.若不粘緊的話，起酥面包最后醒發(fā)時(shí)接口會(huì)撐開。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.甘納許在法語里是“傻瓜”的意思。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.巧克力轉(zhuǎn)印紙可以將特定的圖案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.起酥面包可在25℃的室溫下進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.起酥面包包裝之前，一定要完全冷卻。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.慕斯蛋糕本身屬于冷凍甜食，而裝飾的水果都可以直接食用的，所以水果的清潔工作尤其重要。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A79.巧克力主要分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B80.常見的起酥面包開酥時(shí)，有三折法和四折法兩種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A81.常用來裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭有黃桃、菠蘿、櫻桃。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A82.若起酥面包擺入烤盤時(shí)過于緊湊，醒發(fā)和烘烤膨脹后會(huì)出現(xiàn)粘連。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A83.擺放水果是起酥面包常用的裝飾方法之一。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A84.職業(yè)道德能對(duì)企業(yè)起到增強(qiáng)凝聚力的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A85.奶油蛋糕不可以使用果膠裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B86.蛋黃可以作為慕斯中的增稠劑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A87.制作巧克力面胚常用的巧克力是黑巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A88.面包烘烤時(shí)應(yīng)時(shí)常打開爐門，讓熱量和水蒸氣加速散失。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B89.巧克力轉(zhuǎn)印紙只能自己手工制作。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B90.慕斯成形需要的時(shí)間是48小時(shí)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B91.蛋糕包面常用的糖團(tuán)有杏仁糖團(tuán)、翻糖、膠糖團(tuán)、巧克力糖團(tuán)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A92.用奶油來裝飾蛋糕沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B93.硅膠巧克力模具由于較為柔軟，有利于巧克力脫模。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A94.引進(jìn)別人的新技術(shù)也算創(chuàng)新。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A95.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展無任何作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B96.起酥面包在開酥過程中，面團(tuán)要保持一定硬度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A97.清洗巧克力模具時(shí)可以使用醫(yī)用脫脂棉球沾取少量酒精清洗。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A98.巧克力與稀奶油按照1：1的比例混合均勻，就是最簡(jiǎn)單的甘納許。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A99.起酥面包最后醒發(fā)至越大越好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B100.起酥面包的制作方法與一般面包的制作方法基本相同。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B101.吉利丁融化時(shí)，切記加熱至沸騰，會(huì)使吉利丁失去凝結(jié)力。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A102.一般來說，起酥面包單個(gè)產(chǎn)品的重量，影響其烘烤的溫度和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A103.開酥前，面團(tuán)與包入油脂的硬度應(yīng)當(dāng)盡量接近。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A104.模塑巧克力是指利用模具使巧克力定型的一種巧克力制作方法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A105.企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，遵紀(jì)守法是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A106.巧克力模具表面光滑對(duì)巧克力脫模有幫助。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A107.微波爐由于火力猛烈，不可用于巧克力調(diào)溫。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B108.杏仁膏可制餡、覆面、捏制植物、動(dòng)物等裝飾品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A109.巧克力在操作過程中工具是否沾水對(duì)巧克力沒有影響。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B110.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有固定形式。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B111.制作慕斯時(shí)原料搭配合理，裝飾富有創(chuàng)意。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A112.假如巧克力餡料在使用時(shí)溫度過高，會(huì)導(dǎo)致巧克力外殼融化，不易定型。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A113.調(diào)制甘納許時(shí)不能攪拌。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B114.裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設(shè)計(jì)要突出簡(jiǎn)潔的效果，以及跟慕斯色彩的平衡性。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B115.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，真誠(chéng)相待，一視同仁符合團(tuán)結(jié)合作要求。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A116.翻糖又稱風(fēng)登糖是英文Fondant的譯音。()A、