公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

11/23/20231:23AM1營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)問(wèn)題：1．圖片上的兒童是否健康？圖片辨識(shí)2．能說(shuō)出疾病的名稱嗎？與吃有無(wú)關(guān)系？現(xiàn)代慢性疾病—富裕病心血管疾病

糖尿病腫瘤現(xiàn)代慢性疾病—富裕病吃！為了健康第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論基本概念1.營(yíng)養(yǎng)2.營(yíng)養(yǎng)素3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng):

是機(jī)體攝取食物，經(jīng)消化吸收，代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)成組織器官，調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)，發(fā)育和防病保健的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素:

是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。1、必需營(yíng)養(yǎng)素2、非必需營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)素的種類：產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂類碳水化物：礦物質(zhì)（常量元素和微量元素）維生素（脂溶性維生素和水溶性維生素）水營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究人體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)科：預(yù)防營(yíng)養(yǎng)學(xué)（膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病，非傳染慢性?。?、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)（營(yíng)養(yǎng)與疾?。?、人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)（不同營(yíng)養(yǎng)素，人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程和需要）、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)（社區(qū)人群）

最低需要量?jī)H能維持生理平衡營(yíng)養(yǎng)素需要量 或不致發(fā)生缺乏病。

最適需要量能維持健康，促進(jìn)生 長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能力。

膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量營(yíng)養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)

維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDAs)：

針對(duì)特定人群，每日應(yīng)由膳食提供的熱能和各類營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量的建議。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs)

是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。

平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)滿足某一特定人群中的50%個(gè)體需要量的攝入水平

推薦攝入量

(recommendednutrientintakes,RNI)滿足某一特定人群中97~98%個(gè)體需要量的攝入水平。相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA。RNI=EAR+2S

適宜攝入量

(adequateintake,AI)通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)研究獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？勺鳛轭A(yù)防某些慢性病的攝入水平。

可耐受最高攝入量（upperintakelever,UL)幾乎對(duì)所有個(gè)體健康無(wú)危險(xiǎn)的每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的最高限量。它不是建議的攝入水平。DRIs:不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會(huì)因素營(yíng)養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加目前存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題1、營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩共存，2、人們需要的是具體的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，且極具有個(gè)體化。3、只有部分患有與營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)的疾病的患者真正體會(huì)到了營(yíng)養(yǎng)的重要性外，大部分人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)尚不全面，吃飽、吃精仍是他們的目標(biāo)。二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)缺乏病1、缺鐵性貧血（城市隱性，農(nóng)村缺鐵性）2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良PEM（全世界4億）3、碘缺乏?。ㄈ澜?0億，5千萬(wàn)兒童）4、維生素A缺乏（4千萬(wàn)兒童，其中50萬(wàn)失明）11/23/20231:23AM28營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病與膳食相關(guān)的高血壓病人人數(shù)達(dá)1.6億，糖尿病患者2千萬(wàn)，血脂異?；颊?.6億，體重超重者（肥胖）2個(gè)億，光這四種疾病差不多占全中國(guó)人口的1/2。（摘自02年第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查）食品污染：食物中毒（四季豆、發(fā)芽土豆）致癌、致畸食源性傳染病、寄生蟲(chóng)病

11/23/20231:23AM29一、二、三、四、五一、一袋牛奶二、每日攝入250克左右的CHO三、3-4份高蛋白（魚(yú)蝦豆）四、四句話（有粗有細(xì)、不甜不咸、三四五頓、七八分飽）五、500克蔬菜水果（5種，至少3種）11/23/20231:23AM30紅黃綠白黑紅：50-100毫升紅酒黃：黃色蔬菜（胡蘿卜、紅薯、西紅柿、南瓜、玉米）綠：綠茶、綠葉蔬菜（綠>紅>黃>白）白：燕麥粉（片）黑：黑木耳11/23/20231:23AM31五谷加紅棗，勝似靈芝草精糧合口味，粗糧潤(rùn)腸胃吃了胡蘿卜，百病化烏有多食一點(diǎn)醋，不用到藥鋪狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)晨起一杯水，到老不后悔蘋果每日啖，不用去醫(yī)院常吃蘿卜菜，啥病也不害大蒜是個(gè)寶，常吃身體好豆腐配海帶，常吃除病害多食一點(diǎn)姜，不用開(kāi)藥方白菜蘿卜湯，益壽保健康熱天半塊瓜，藥物不用抓心虛氣不足，桂圓米粥煮早上喝鹽湯，勝喝人生湯口渴心煩躁，粥加獼猴桃辣椒尖又辣，長(zhǎng)食助消化健康諺語(yǔ)

國(guó)際單位焦耳（J）常用單位千卡（kcal）1Kcal是指1000ml水的溫度由15℃升高到16℃

時(shí)所需要的熱能1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、能量一、能量決定人體能量消耗的因素：1、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量：2、體力活動(dòng)的能量消耗：3、食物熱效應(yīng)（TEF）：4、生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量需求。11/23/20231:23AM35

體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

能量的單位焦耳(J)，千焦耳(J)

卡(cal),千卡(kcal)1kcal＝4.184kJ1J＝0.239cal。能量來(lái)源分配成人：碳水化合物占總能量的55%~65%脂肪占總能量的20%~30%蛋白質(zhì)點(diǎn)總能量的10%~15%兒童：蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應(yīng)適當(dāng)增加。11/23/20231:23AM37生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)

人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)三個(gè)方面。

基礎(chǔ)代謝(BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。11/23/20231:23AM38

確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率(BMR)?；A(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗

●用體表面積進(jìn)行計(jì)算體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

然后再按年齡、性別查表，計(jì)算BMR。11/23/20231:23AM39人體基礎(chǔ)代謝率引自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁(yè)年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.911/23/20231:23AM40WHO于1985年提出用靜息代謝率(RMR)代替BMR。人體24小時(shí)靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁(yè)，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>6012341084117710161356123112641121144113341325119515271437138612681600152514381331168516281499140417711731156014781856183316211552196619661699164611/23/20231:23AM41●直接用公式計(jì)算

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(zhǎng)(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年齡(y)

簡(jiǎn)單的方法成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算●

WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

11/23/20231:23AM42WHO建議的用體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+59611/23/20231:23AM43影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素

●體格的影響

同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

●不同生理、病理狀況的影響

兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。

●

環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

11/23/20231:23AM44體力活動(dòng)

極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開(kāi)會(huì)、開(kāi)車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽(tīng)音樂(lè)、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。

輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動(dòng)：這類活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。

重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。

極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。11/23/20231:23AM45活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)

11/23/20231:23AM46

食物熱效應(yīng)(TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(SDA)：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。11/23/20231:23AM47人體一日能量需要的確定

●計(jì)算法

計(jì)算能量消耗確定能量需要:包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面。

膳食調(diào)查

●測(cè)量法直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法11/23/20231:23AM48各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁(yè)，1999年?；顒?dòng)強(qiáng)度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）11/23/20231:23AM49測(cè)量法

直接測(cè)熱法的原理是人體釋放熱量的多少可反映機(jī)體能量代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體的能量需要。間接測(cè)熱法的原理是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，并釋放能量滿足機(jī)體需要，因此只需測(cè)出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計(jì)算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。熱能推薦攝入量

EnergyRNI中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)年齡/歲RNI/(MJ/d)

男女RNI/(kcal/d)

男女嬰兒0~

0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)0.5~

0.4MJ/(kg.d)95kcal/(kg.d)年齡/歲

RNI/(MJ/d)

男女

RNI/(Kcal/d)

男女兒童1~4.604.40110010502~5.024.81120011503~5.645.43135013004~6.065.83145014005~6.706.27160015006~7.106.67170016007~7.537.10180017008~7.947.53190018009~8.367.942000190010~8.808.362100200011~10.049.202400220014~12.009.6229002400（續(xù)表）中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)（續(xù)表）中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)年齡/歲

RNI/(MJ/d)

男女

RNI/(Kcal/d)

男女成年

18~輕體力活動(dòng)10.038.8024002100中體力活動(dòng)11.299.6227002300重體力活動(dòng)13.3811.3032002700孕婦

4~6個(gè)月+0.84+200

7~9個(gè)月+0.84+200乳母+2.09+500注：AI,非乳母喂養(yǎng)應(yīng)增加20%。（續(xù)表）中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)年齡/歲

RNI/(MJ/d)

男女

RNI/(Kcal/d)

男女

50~輕體力活動(dòng)9.628.0023001900中體力活動(dòng)10.878.3626002000重體力活動(dòng)13.009.2031002200

60~輕體力活動(dòng)7.947.5319001800中體力活動(dòng)9.208.3622002000

70~輕體力活動(dòng)7.947.1019001700中體力活動(dòng)8.808.0021001900

80~7.747.1019001700能量消耗基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的60~70%一般為40kcal/m2/小時(shí)或1kcal/kg/小時(shí)影響基礎(chǔ)代謝率的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)和勞動(dòng)強(qiáng)度各種體力勞動(dòng)所消耗的熱能占人體總能量消耗的15%~30%。食物熱效應(yīng)混合膳食相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%，進(jìn)食脂肪增加4%~5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%~40%。生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需求能量需要量能量需要量=基礎(chǔ)代謝率×體力活動(dòng)水平第二節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的元素組成碳、氫、氧、氮、硫。體內(nèi)氮的唯一來(lái)源。氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量為16%。蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中的含氮量（g）×6.25×100%蛋白質(zhì)的功能

蛋白質(zhì)構(gòu)成和修復(fù)組織構(gòu)成生理活性物質(zhì)供能（每天總能量10~20%）一、生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織構(gòu)成：建筑材料生長(zhǎng)發(fā)育體內(nèi)的重要器官如：肝、腎以及皮膚、肌肉、血液、毛發(fā)無(wú)一不是蛋白質(zhì)所構(gòu)成的骨骼和牙齒：膠原蛋白指甲：角蛋白血液：血紅蛋白細(xì)胞修補(bǔ)：衰老組織的更新和損傷組織的修復(fù)11/23/20231:23AM60構(gòu)成酶、激素、抗體的成分調(diào)節(jié)滲透壓：血液中的水分過(guò)多滲透到周圍組織，營(yíng)養(yǎng)性水腫提供能量1克蛋白質(zhì)＝4千卡能量運(yùn)輸物質(zhì)如膽固醇、鐵、維生素A11/23/20231:23AM6111/23/20231:23AM62蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝胃——消化的開(kāi)始,胃酸先使蛋白質(zhì)變性，利于酶發(fā)揮作用小腸——蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所。蛋白酶使之分解為氨基酸和短肽。小腸黏膜細(xì)胞——吸收；未被吸收—糞便肝門靜脈——利用（肝臟、其他組織和器官）；未被利用—尿11/23/20231:23AM63二、缺乏或過(guò)多癥狀

缺乏癥狀：兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重降低肌肉萎縮易疲勞易感染貧血水腫抵抗力下降創(chuàng)傷不易愈合（膠原蛋白合成障礙）11/23/20231:23AM6411/23/20231:23AM65臨床表現(xiàn)混合型消瘦型熱能-蛋白質(zhì)均不足熱能基本滿足蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足浮腫型又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良11/23/20231:23AM66蛋白質(zhì)攝入過(guò)多

攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇三高一少:高蛋白高脂肪高能量活動(dòng)量少加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。11/23/20231:23AM67三、分類1、必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。非必需氨基酸：人體能自行合成。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種成年人8種：色氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸嬰兒9種：上述8種+組氨酸條件必需氨基酸

半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，則人體對(duì)后者的需要可分別減少30%和50%半個(gè)蛋烙個(gè)餅牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺等雖然人體能夠合成，但在嚴(yán)重應(yīng)激和某些疾病時(shí)容易缺乏，從而導(dǎo)致有害影響，也稱為~11/23/20231:23AM6811/23/20231:23AM69氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic

acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)）(completeprotein)

含必需氨基酸種類齊全數(shù)量充足比例適當(dāng)，能維持健康，并能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育半完全蛋白質(zhì)含必需氨基酸種類齊全但數(shù)量不充足比例不適當(dāng)，能維持健康，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育不完全蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)）(incompleteprotein)

所含必需氨基酸種類不齊全既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育11/23/20231:23AM73

四、氨基酸模式和氮平衡

1、氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。當(dāng)某食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。11/23/20231:23AM74動(dòng)物性蛋白質(zhì)（蛋、奶、肉、魚(yú)等）、大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體的較接近

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體的最接近

常作為參考蛋白參考蛋白：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。植物性蛋白質(zhì)往往相對(duì)缺少以下幾種必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸相對(duì)含量最少），所以

植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。限制氨基酸當(dāng)食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，機(jī)體合成組織蛋白質(zhì)會(huì)受到限制，這一種或幾種必需氨基酸稱為限制氨基酸?？砂慈狈?yán)重程度依次稱為第一、第二和第三限制氨基酸比如糧谷類，限制氨基酸為賴氨基酸豆類及奶粉限制氨基酸為含硫氨酸，如蛋氨酸11/23/20231:23AM7511/23/20231:23AM76氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來(lái)自上海；雞蛋白來(lái)自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來(lái)自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用概念：兩種或兩種以上食物混合食用時(shí)，其中所含的必需氨基酸能取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。谷類（如玉米）+豆類北方人吃的雜合面是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的范例。11/23/20231:23AM7711/23/20231:23AM782、氮平衡蛋白質(zhì)在體內(nèi)不斷的處于合成分解的動(dòng)態(tài)變化中，每天約3%合成，3%被分解氮是蛋白質(zhì)特有的元素，但氮平衡可反映蛋白質(zhì)的利用狀況。攝入氮：食物攝入排出氮：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。11/23/20231:23AM79

氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。

攝入氮和排出氮相等為零氮平衡；

攝入氮多于排出氮為正氮平衡；

攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡

氮平衡臨床意義零氮平衡：健康成人負(fù)氮平衡：發(fā)燒、燒傷、手術(shù)等疾病應(yīng)急期，長(zhǎng)期慢性消耗性疾?。ǚ谓Y(jié)核、腫瘤）禁食、衰老等正氮平衡：生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒及青少年；上述疾病恢復(fù)期11/23/20231:23AM8011/23/20231:23AM81五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（一）含量含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限*一般以凱氏定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚(yú)蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%11/23/20231:23AM82（二）消化吸收率反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率和表觀消化吸收率真消化吸收率>表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性11/23/20231:23AM83真消化吸收率=吸收氮×100%攝入氮=攝入氮－(糞氮－糞內(nèi)源氮)×100%攝入氮糞內(nèi)源氮或糞代謝氮：完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞中的含氮量表觀消化吸收率=攝入氮－糞氮×100%攝入氮11/23/20231:23AM84表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%11/23/20231:23AM85由于動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)消化吸收影響因素較植物性的要少動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化吸收率一般高于植物性蛋白質(zhì)。11/23/20231:23AM86BV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮攝入氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）反映蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留利用程度BV值越高，表明其利用率也越高11/23/20231:23AM87AAS=被測(cè)Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2．氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同11/23/20231:23AM88確定某一食物中蛋白質(zhì)AAS分兩步1．計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值2．在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA必需氨基酸（即第一限制氨基酸LAA）評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，198511/23/20231:23AM89返回11/23/20231:23AM90PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）3．蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)量的比值因所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)11/23/20231:23AM91被測(cè)蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組PER×2.5對(duì)照組PER同一種食物，在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測(cè)得的PER往往有明顯差異為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組，無(wú)論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5然后按下式計(jì)算被測(cè)Pro的PER11/23/20231:23AM92食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源主要來(lái)源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)11/23/20231:23AM93推薦攝入量（RNI）理論上，成人攝入<30g/d蛋白質(zhì)就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入蛋白質(zhì)按每天0.8g/kg體重較好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏：水腫煩躁發(fā)稀色淺蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)膳食蛋白質(zhì)攝入量身體測(cè)量身高、體重、上臂圍、胸圍、生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)等。生化檢驗(yàn)血液蛋白質(zhì)血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、氨基酸比值等。

血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，

血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)尿液指標(biāo)尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。11/23/20231:23AM96注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大豆行動(dòng)計(jì)劃一把蔬菜一把豆，一個(gè)雞蛋加點(diǎn)肉，大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白，含異黃酮，防乳腺癌，東方人喝豆?jié){吸收比牛奶好得多

習(xí)題1.氮平衡公式為B=I-（U+F+S），其中I表示為（）。A、尿氮B、攝入氮C、排出氮D、糞氮答案：B2.健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余（）。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D3.關(guān)于"水腫型營(yíng)養(yǎng)不良"下列描述正確的是（）。A、能量基本滿足，但蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏B、能量與蛋白質(zhì)都嚴(yán)重缺乏C、蛋白質(zhì)滿足，但能量缺乏D、能量過(guò)多引起水腫答案：A

4.對(duì)某食物原料進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，常采用的參數(shù)有()。A、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用B、食物蛋白質(zhì)的含量C、蛋白質(zhì)的消化率D、蛋白質(zhì)的利用率E、氨基酸評(píng)分答案：BCDE5.關(guān)于"干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良"下列描述正確的是（）。A、能量基本滿足，但蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏B、能量與蛋白質(zhì)都嚴(yán)重缺乏C、蛋白質(zhì)滿足，但能量缺乏D、能量過(guò)少引起答案：B6.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的原因有（）。A、食物缺乏B、長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)C、低能量膳食D、腫瘤E、胃腸道疾病答案：ABCDE11/23/20231:23AM103第三節(jié)脂類

三脂類中性脂肪(fat)甘油+三分子脂肪酸類脂質(zhì)(lipoids)磷脂固醇11/23/20231:23AM105人體甘油三酯功能:

體內(nèi)貯存和提供能量維持體溫正常保護(hù)作用內(nèi)分泌作用幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用機(jī)體重要的構(gòu)成成分11/23/20231:23AM106甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的功能（食物中的脂肪的功能）

提供能量脂肪的合成材料增加飽腹感改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素11/23/20231:23AM107脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短分類

長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)

中鏈脂肪酸(含8～12碳)

短鏈脂肪酸(6碳以下)按其飽和程度分類

飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸按其空間結(jié)構(gòu)不同分類

順式脂肪酸反式脂肪酸11/23/20231:23AM108常見(jiàn)的脂肪酸

名稱

代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)

α-亞麻酸(α-1inolenicacid)

γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚(yú)酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68頁(yè)，1999年。

11/23/20231:23AM109營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端11/23/20231:23AM110

必需脂肪酸(EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。

n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

11/23/20231:23AM111必需脂肪酸功能

●

是磷脂的重要組成成分●與精子形成有關(guān)

●是合成前列腺素的前體●有利于組織修復(fù)

●與膽固醇的代謝有關(guān)

必需脂肪酸缺乏

生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多

使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。11/23/20231:23AM112

磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。

磷脂功能：

細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。磷脂的缺乏：

造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。11/23/20231:23AM113固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。11/23/20231:23AM114脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。肝臟將來(lái)自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白(VLDL)，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。11/23/20231:23AM115

隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的LDL一方面滿足機(jī)體對(duì)各種脂類的需要，另一方面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。11/23/20231:23AM116

脂類的食物來(lái)源及供給量

膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于魚(yú)貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。1.下列屬于必需脂肪酸的為（）。A、α-亞麻酸B、γ-亞麻酸C、花生四烯酸D、DHA答案：A2.膽固醇可由人體組織合成，其合成的主要器官是（）。A、肝臟和小腸B、肝臟和大腸C、胰腺和膽D、胰腺和小腸答案：A11/23/20231:23AM119第三節(jié)碳水化合物11/23/20231:23AM120碳水化合物酸分類：?jiǎn)翁请p糖寡糖多糖單糖葡萄糖果糖半乳糖11/23/20231:23AM121其它單糖

核糖脫氧核糖阿拉伯糖木糖糖醇山梨醇甘露醇木糖醇麥芽糖醇肌醇11/23/20231:23AM122雙糖:兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。蔗糖乳糖麥芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。棉子糖水蘇糖多糖:由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。糖原淀粉：直鏈淀粉支鏈淀粉纖維11/23/20231:23AM123

膳食纖維根據(jù)其水溶性不同，一般分為：可溶性纖維不溶性纖維不溶性纖維：纖維素某些半纖維素木質(zhì)素可溶性纖維：果膠樹(shù)膠粘膠少數(shù)半纖維素11/23/20231:23AM124膳食纖維的種類、食物來(lái)源和主要功能種類主要食物來(lái)源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維

果膠、樹(shù)膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁(yè)，1996年。

11/23/20231:23AM125體內(nèi)碳水化合物的功能

●

貯存和提供能量

●是機(jī)體的構(gòu)成成分

●節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。●抗生酮作用●保護(hù)肝臟的作用11/23/20231:23AM126食物碳水化合物的功能●主要的能量營(yíng)養(yǎng)素●改變食物的色、香、味、型●提供膳食纖維

增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌的作用

11/23/20231:23AM127碳水化合物的消化吸收主要在小腸進(jìn)進(jìn)行

乳糖不耐受癥：由于缺乏乳糖酶，不能或只能少量分解吸收乳糖，吃了乳糖后，會(huì)引起腹部不適。

11/23/20231:23AM128碳水化合物的供給總能量包括碳水化物的攝入不能過(guò)多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國(guó)FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。11/23/20231:23AM129碳水化合物主要食物來(lái)源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來(lái)源。11/23/20231:23AM130第五節(jié)礦物質(zhì)11/23/20231:23AM131常量元素(大于體重0.01%）：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素(小于體重0.01%）：必需微量元素

銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅★可能必需微量元素硅、鎳、硼、釩★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰11/23/20231:23AM132礦物質(zhì)的特點(diǎn)

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

11/23/20231:23AM133礦物質(zhì)缺乏的主要因素

地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群1.鈣在體內(nèi)的分布在體內(nèi)的鈣:850-1200g占體重的1.5%-2.0%骨骼、牙齒,99%:（羥磷灰石）（未定形鈣）結(jié)合型

0.5%:與蛋白質(zhì)結(jié)合與檸檬酸結(jié)合游離型0.5%：混溶鈣池在血液、細(xì)胞外液、軟組織常量元素

鈣11/23/20231:23AM1352.鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)維持神經(jīng)和肌肉的正?；顒?dòng)其他功能

參與血液凝固激素分泌維持體液酸堿平衡、維持滲透壓調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能11/23/20231:23AM136鈣的吸收與代謝

鈣的吸收主要在小腸上端主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素

草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素

維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素鈣的排進(jìn)與儲(chǔ)存蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。11/23/20231:23AM137鈣的代謝影響鈣吸收的因素

年齡

兒童:75%0fingestedCa;>40%offoodCa成人:30%-60%;20%~>70y1/3ofadult’s;<15%~

性別

男>女

生理狀態(tài)

孕婦和乳母

>一般婦女

體內(nèi)鈣的含量1200g影響鈣供給量的因素：鈣的供給量與蛋白質(zhì)攝入水平有關(guān)，每100g蛋白質(zhì)約需要1g鈣；高磷膳食需增加鈣的攝入；高溫作業(yè)者鈣排出增加；30%寒帶地區(qū)陽(yáng)光不足，同時(shí)鈣來(lái)源常受膳食類型的影響，需增加鈣的供給量；孕期、哺乳期的婦女及早產(chǎn)兒、青春期后兒童少年、老年人均需增加鈣的供給量。11/23/20231:23AM140鈣的供給量

成人適宜攝入量(AI)為1000mg/d，無(wú)明顯損害水平(NOAEL)為1500mg/d。可耐受最高攝入量(UL)為2000mg/d。表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200鈣的主要食物來(lái)源

牛奶,

小蝦,海帶,豆類

：大豆、黑豆、紅豆、芝麻醬、鈣補(bǔ)充劑。11/23/20231:23AM142

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118鎂體內(nèi)含量約25克,其中60~65%在骨.齒中,27%在軟組織.主要分布于細(xì)胞內(nèi),細(xì)胞外液不超過(guò)1%生理功能與鈣磷構(gòu)成骨鹽,維持骨骼生長(zhǎng).激活多種酶的活性心血管系統(tǒng)的保護(hù)因子維持體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性維護(hù)胃腸道的功能---抗酸/利膽/解痙/緩瀉鎂的來(lái)源植物性食品粗糧、大豆、堅(jiān)果、綠葉蔬菜動(dòng)物性食品——含量較少加工精致食品及油脂——含量最低另外飲水也可以活的少量鎂鎂的參考攝入量(AI)成人350mg/d吸收率約30%促進(jìn)因素:氨基酸/乳糖抑制因素:過(guò)多的磷/草酸/植酸/膳食纖維11/23/20231:23AM147磷的生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構(gòu)成生命物質(zhì)成分酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡

磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d，鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d一般不會(huì)由于膳食的原因引起磷的缺乏。過(guò)量：對(duì)鈣吸收的干擾。磷的食物來(lái)源

瘦肉、禽、蛋、魚(yú)、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等鉀重要陽(yáng)離子,主要存在于細(xì)胞內(nèi)(98%)鉀的生理功能維持糖和蛋白質(zhì)的正常代謝參與合成糖原和蛋白質(zhì)/ATP維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡降低血壓鉀的食物來(lái)源來(lái)源廣泛蔬菜和水果是最好的食物來(lái)源.鉀的參考攝入量(AI)成人2000mg/d鈉細(xì)胞外液的主要陽(yáng)離子鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓維持酸堿平衡鈉泵維持血壓正常增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性鈉缺乏原因禁食/少食嘔吐/腹瀉/大汗胃腸外營(yíng)養(yǎng)缺鈉或低鈉利尿劑鈉的食物來(lái)源廣泛動(dòng)物性食物>植物性食物鈉的來(lái)源中,10%來(lái)自食物中的天然鹽分,15%來(lái)自烹調(diào)加工及參桌上加入的,而75%是食物加工和制造過(guò)程中加入的1克食鹽含400毫克的鈉，推薦一日低于2.3g鈉，即6g食鹽。氯必需常量元素之一廣泛分布在全身，主要以氯離子形式與鈉/鉀化合存在。氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，氯化鈉主要在細(xì)胞外液。氯的生理功能維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓維持體液酸堿平衡---氯是細(xì)胞外液主要陰離子參與血液CO2運(yùn)輸參與胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵吸收激活唾液淀粉酶促進(jìn)肝臟中代謝廢物排出穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位氯的食物來(lái)源大多來(lái)自氯化鈉，僅少量來(lái)自氯化鉀食鹽、醬油、腌漬食品、醬菜、咸味食品鐵1.體內(nèi)的鐵

體內(nèi)的鐵

(4-5g)血紅蛋白：60%-75%肌紅蛋白：3%含鐵酶：1%細(xì)胞色素細(xì)胞色素氧化酶

過(guò)氧化物酶過(guò)氧化氫酶鐵蛋白含鐵血黃素

運(yùn)鐵蛋白.肝、脾、骨髓功能Fe(75%)儲(chǔ)備Fe(25%)11/23/20231:23AM160

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。鐵的生理功能

參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程維持正常的造血功能是血液的重要成分參與其他重要功能（是許多酶的成分和活性物質(zhì)）

鐵的缺乏：貧血11/23/20231:23AM161鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等11/23/20231:23AM162

植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物（除蛋類）為低。鐵在植物性食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，動(dòng)物性食物中為二價(jià)鐵（血色素鐵）形式。鐵的吸收受膳食因素的影響，如非血色素鐵在體內(nèi)吸收受植酸鹽、草酸鹽等的影響。影響鐵吸收的主要因素：植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥；與鐵的需要量和儲(chǔ)存量有關(guān)。另外，鋅與鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾吸收作用。促進(jìn)鐵吸收的因素：

機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加；維生素C；有機(jī)酸；動(dòng)物性食物；某些單糖。食物中鐵的吸收率

大米1%玉米3%黑豆3%萵苣

4%面粉5%大豆6%魚(yú)類11%豬血

15%豬肝22%

2)原因

攝入減少

吸收較差

血液丟失:月經(jīng),出血,0.5mgFe每毫升血液.

需要增加

1)缺鐵性貧血的現(xiàn)狀

嬰幼兒、孕婦、乳母

中國(guó):3歲以下的兒童發(fā)病率為40%

世界:>4歲,0.6%-7.7%5-8歲,5.5%

年輕健康的婦女，35%-58%缺鐵性貧血(IDA)3）缺鐵性貧血的病程第一階段

鐵減少期(ID):儲(chǔ)存鐵減少,

血清鐵濃度↓,無(wú)臨床表現(xiàn).

紅細(xì)胞生成缺鐵期:

血清鐵濃度↓,運(yùn)鐵蛋白濃度降低,游離原撲啉濃度↑,但血紅蛋白濃度未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床狀態(tài)。第三階段:缺鐵性貧血.頭暈，氣短，乏力，臉色蒼白第二階段4)鐵缺乏癥

免疫系統(tǒng):

抗感染力下降

神經(jīng)肌肉系統(tǒng)

做功能力下降;

虛弱,疲勞;

損害認(rèn)識(shí)功能(兒童);

注意力分散

;

損害識(shí)別力;

損害協(xié)調(diào)性

(嬰兒).

其他

怕冷、體溫調(diào)節(jié)能力下降。異食癖

皮膚癢、指甲床;掌心起皺;凹面指甲;傷口難愈合.

Liketheskin,thefingernailsareareflectionofaperson‘sstateofhealth.Lowlevelsofzincandironaswellasthyroidproblemscancause脆nails.

DRIs

男性:15mg/d

女性:20mg/d

孕婦:25-35mg/d

乳母:25mg/d

FesupplementinUSA11/23/20231:23AM170

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d食物來(lái)源常用食物中的鐵含量(mg/100g食部)食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量稻米2.3黑木耳(干)97.4芹菜0.8標(biāo)準(zhǔn)粉3.5豬肉(瘦)3.0打油菜7.0小米5.1豬肝22.6大白菜4.4玉米(鮮)1.1雞肝8.2菠菜2.5大豆8.2雞蛋2.0干紅棗1.6紅小豆7.4蝦米11.0葡萄干0.4綠豆6.5海帶(干)4.7核桃仁3.5芝麻醬58.0帶魚(yú)1.2桂圓44.011/23/20231:23AM17