食品微生物學(xué)食物中毒

食物傳染的疾病1整理課件第一節(jié)概述1997年WHO指出數(shù)十億人因食物患病食源性疾病發(fā)生率5~10%5歲以下兒童腹瀉15億例死亡300萬人2整理課件1996年日本發(fā)生

出血性大腸埃希氏菌O157：H72000年日本雪印事件3整理課件中國5萬人/年食物中毒死亡300人武漢市1999年食物中毒23起

4整理課件

武漢市1999年食物中毒23起毒鼠強(qiáng)8起34.78%細(xì)菌5起21.74%四季豆4起17.39%有機(jī)磷農(nóng)藥3起13.04%其他3起

5整理課件2000年食物中毒40起中毒591人死亡7人毒鼠強(qiáng)12起細(xì)菌9起四季豆2起有機(jī)磷農(nóng)藥4起亞硝酸鹽2起毒蘑菇1起其他10起6整理課件一、食物中毒概念1、食源性疾病〔foodborneillness〕〔WHO〕但凡通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統(tǒng)稱~7整理課件〔聯(lián)合國糧農(nóng)組織〕食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病。8整理課件2、食物中毒〔foodpoisoning〕〔GB14938-94〕攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病統(tǒng)稱為~9整理課件二、食物中毒診斷依據(jù)〔特點〕Diagnosticcriteriaoffoodpoisoning1、中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的食品，未食用者不發(fā)?。煌Ｖ故秤迷摲N食品后，發(fā)病很快停止。2、同起食物中毒事件中，病人的臨床表現(xiàn)相似。3、潛伏期一般較短?！脖l(fā)式〕4、一般沒有人與人之間的直接傳染。5、從中毒食品和病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原10整理課件三、食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動、植物食物中毒真菌毒素和霉變食物中毒11整理課件

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒定義：人們攝入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。12整理課件細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域飲食習(xí)慣相關(guān)美國日本中國13整理課件〔一〕細(xì)菌性食物中毒

流行病學(xué)特點1、發(fā)病率與病死率發(fā)病率高一般病程短、恢復(fù)快、愈后好、病死率低特殊病程長、病情重、恢復(fù)慢、病死率高2、發(fā)病季節(jié)性明顯5~10月份3、引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品——動物性食品14整理課件〔二〕細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1、污染2、不良衛(wèi)生習(xí)慣3、食品不正確地貯存15整理課件細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制：

感染型毒素型混合型16整理課件細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制感染型食物中毒：被食用的食物內(nèi)含有大量的致病菌，進(jìn)入人體后大量生長繁殖，然后引起中毒。毒素型食物中毒：細(xì)菌先在食物內(nèi)生長繁殖，然后產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒?；旌闲褪澄镏卸荆?7整理課件

〔三〕細(xì)菌性食物中毒

的防治原那么1、處理原那么緊急處理原那么：a.迅速排出毒物b.對癥治療c.特殊治療18整理課件a.迅速排出毒物排毒：催吐、洗胃、清腸、導(dǎo)瀉采樣：血液、吐瀉物、糞便..報告：法定報告單位發(fā)生單位、接收治療單位報告給衛(wèi)生行政部門<12h19整理課件中毒人數(shù)>30人，<6h同級人民政府上級衛(wèi)生行政部門中毒人數(shù)>100人、死亡1人<6h報衛(wèi)生部、同級人民政府上級衛(wèi)生行政部門發(fā)生在學(xué)校、會議期間<6h報衛(wèi)生部、同級人民政府上級衛(wèi)生行政部門20整理課件b.對癥治療c.特殊治療：抗生素補(bǔ)液抗毒素血清21整理課件2、預(yù)防原那么防止污染低溫貯存徹底加熱食品健康體檢養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣22整理課件第三節(jié)葡萄球菌食物中毒

Staphylococcus

foodpoisoning

23整理課件1894年J.Denys1914年Barber24整理課件1996年，31個種，與食品有關(guān)18個種凝固酶陽性或陰性菌株都可能產(chǎn)生腸毒素凝固酶陽性菌株產(chǎn)生耐熱核酸酶25整理課件一、生物學(xué)特點微球菌科1、形狀、染色G〔+〕、無鞭毛、無芽胞、無莢膜；球形，直徑約0.8um致病性菌<非致病性菌

26整理課件2、培養(yǎng)特點營養(yǎng)要求不高需氧或兼性厭氧20~30%CO2中，利于腸毒素產(chǎn)生最適生長溫度37℃生長溫度7~47.8℃10~46℃產(chǎn)生腸毒素27整理課件最適pH6~7，在pH4.0~9.8可生長耐鹽性極強(qiáng)7~10%NaCl20%NaCl中可生長28整理課件菌落特征普通瓊脂平板37℃24~48h圓形、凸起、光滑、濕潤、邊緣整齊、不透明的菌落1~2mm產(chǎn)生脂溶性色素：金黃色、白色、檸檬色

29整理課件血平板產(chǎn)生透明溶血環(huán)30整理課件卵磷脂高鹽平板致病性葡萄球菌能產(chǎn)生卵磷脂酶，菌落周圍形成白色沉淀環(huán)。31整理課件Baird-Parker培養(yǎng)基

圓形、凸起、光滑、濕潤、2~3mm、灰色至黑色、周圍有一渾濁帶，外層有一透明圈。32整理課件3、抗原構(gòu)造1〕蛋白抗原：完全抗原，有種屬特異性無型別特異性細(xì)胞壁外表的一種蛋白葡萄球菌A蛋白〔SPA〕2〕多糖抗原：半抗原有型別特異性33整理課件4、抵抗力無芽孢菌中抵抗力最強(qiáng)者之一耐熱加熱80℃30min殺滅耐枯燥最低生長AW0.86在枯燥的痰、膿汁、血液中可存活數(shù)月

34整理課件耐抗生素新霉素、多黏菌素..對化學(xué)物質(zhì)有抗性亞碲酸鹽、黃胺類藥物…耐鹽耐低溫35整理課件5、腸毒素〔enterotoxin〕10~46℃5h產(chǎn)生a.種類9種〔A、B、C1、C2、C3、D、E、G和H〕腸毒素A、B、C和E的基因在染色體上，腸毒素D的基因在細(xì)胞質(zhì)中36整理課件腸毒素A毒性最強(qiáng)攝入1ug食物中毒發(fā)生概率37整理課件b.化學(xué)和物理特性腸毒素由單個無分支的多肽鏈組成。〔蛋白質(zhì)〕含有較多的賴氨酸、酪氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。分子量26000~35000對蛋白水解酶有抗性耐熱38整理課件對蛋白水解酶有抗性胰蛋白酶、凝乳酶…耐熱腸毒素BpH7.360℃加熱16h活性99℃87min破壞毒性耐熱順序C>B>A

39整理課件二、葡萄球菌的來源和傳播途徑自然界廣泛存在主要來源于動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)、化膿性病灶健康人帶菌率20~30%患乳腺炎的牛產(chǎn)的乳致病性菌40整理課件食品中葡萄球菌的來源帶菌者化膿性炎癥的病人與食品接觸制造、運輸、銷售、食用污染41整理課件三、流行病學(xué)特點1、時間多發(fā)生在夏、秋季節(jié)其他季節(jié)也發(fā)生2、食品肉、奶、蛋、魚及其制品等動物性食品42整理課件四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、腸毒素——毒素型食物中毒腸毒素A最普遍金黃色葡萄球菌致病性最強(qiáng)43整理課件2、臨床表現(xiàn)1〕潛伏期短，起病急。2~4h2〕病癥：惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉〔水樣便〕。頭疼、出汗..主要特點嘔吐特別嚴(yán)重3〕兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。嚴(yán)重時——失水、虛脫4〕一般3~4天痊愈，很少死亡44整理課件五、診斷依據(jù)流行病學(xué)特點、臨床表現(xiàn)、實驗室檢驗。1〕符合葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點和臨床表現(xiàn)。2〕從可疑中毒食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別3〕從中毒食品、患者的生物樣品中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌；從別離的菌株培養(yǎng)物中檢測出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素45整理課件實驗室檢驗檢樣〔25克〕/225ml直接計數(shù)〔Baird-Park平板或血平板〕鏡檢、觀察溶血血漿凝固酶實驗〔6h〕增菌培養(yǎng)〔7.5%NaCL肉湯〕36℃、24h

46整理課件六、治療原那么一般無須特殊治療脫水嚴(yán)重者可適當(dāng)補(bǔ)液必要時給予抗生素治療氯霉素、紅霉素…47整理課件七、預(yù)防和控制措施防止污染及時徹底加熱食品，殺滅病原菌低溫貯存養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)督48整理課件第四節(jié)

產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒Foodpoisoningofclostridiumperfringens一、生物學(xué)特性梭狀芽孢桿菌屬、革蘭氏陽性粗大桿菌、形成卵形芽孢、無鞭毛49整理課件厭氧生長、產(chǎn)生外毒素A、B、C、D、E5個型、嗜溫細(xì)菌，最適生長37~45℃最低生長~20℃、最高生長50℃營養(yǎng)要求較高13種氨基酸…異型發(fā)酵菌“暴烈發(fā)酵〞〔5h〕產(chǎn)生卵磷脂酶50整理課件腸毒素胞子特異蛋白、對熱、鏈霉素敏感，對胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶有抗性接種營養(yǎng)細(xì)胞3h后產(chǎn)生食物中毒的產(chǎn)氣莢膜梭菌A型菌株51整理課件二、來源和傳播途徑來源：分布廣泛，糞便、土壤、灰塵、污水人和動物的腸道帶菌率很高傳播：無病癥帶菌者、昆蟲容器、工具、灰塵52整理課件三、流行病特點1、中毒食品多為同批大量加熱烹煮后在較高溫度下長時間存放，再直接進(jìn)食的肉、雞、鴨、魚或其他菜肴及其湯汁2、中毒多發(fā)生與集體用餐者53整理課件三、中毒原因及臨床表現(xiàn)1、原因：活性菌體105個/g小腸形成芽孢腸毒素?fù)p傷寄主細(xì)胞膜通透性改變腹瀉54整理課件2、臨床表現(xiàn)潛伏期：一般為8~24h，3h癥狀：腹痛、腹瀉，大便為水樣、一般無膿血、體溫38~39℃預(yù)后：一般1d后可痊愈、死亡率低嬰兒意外死亡的病因之一55整理課件四、診斷依據(jù)臨床病癥、實驗室檢驗實驗室檢驗：檢樣SPS瓊脂混合傾注37℃厭氧培養(yǎng)24h黑色菌落計數(shù)37℃FT厭氧培養(yǎng)24h確證實驗56整理課件確證實驗：鏡檢G〔+〕、桿狀、芽胞動力-硝酸鹽復(fù)原+牛奶發(fā)酵+卵磷脂分解+57整理課件有診斷意義的指標(biāo)1〕污染程度數(shù)量〔10個/g〕2〕患者糞便中檢出腸毒素3〕從可疑食品及患者糞便中別離出同一型別的菌株58整理課件五、預(yù)防和控制措施1、防止污染生、熟食分開防止熟后污染2、低溫保存3、充分加熱食品59整理課件第五節(jié)

肉毒梭菌食物中毒

foodpoisoningofclostridiumbotulinum60整理課件1896年荷蘭24人食火腿后23人中毒3人死亡VanErmengen別離出肉毒梭菌中國吳朝仁1958年新疆食用面醬肉毒中毒61整理課件一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色：G〔+〕粗大桿菌、厭氧、形成橢圓形芽孢、梭狀、有鞭毛、無莢膜62整理課件2、培養(yǎng)特性：嚴(yán)格厭氧普通瓊脂平板直徑3~5mm不規(guī)那么菌落血平板溶血消化肉渣變黑腐敗惡臭最適生長溫度25~35℃最適pH中性或弱堿性<pH4.5或>pH9.0X63整理課件3、肉毒毒素〔botulinumtoxin〕外毒素〔exotoxin〕毒性最強(qiáng)，對人0.1~1.0ug19種氨基酸分子量150000A、B、C、D、E、F、G7型A、B、E、F人致病C、D動物致病64整理課件4、生化反響解蛋白菌產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、型毒素<10~12℃X非解蛋白菌產(chǎn)生B、C、D、E、F型毒素<3~5℃X65整理課件5、抵抗力乳酸菌抑制它生長和產(chǎn)毒亞硝酸鹽抑制它生長和產(chǎn)毒芽孢耐高溫干熱180℃5~15min殺死濕熱殺菌各菌型有差異

66整理課件肉毒毒素對熱不穩(wěn)定A型毒素60℃2minB、E70℃2minC90℃2minA、B37℃30d毒力直射陽光1202min毒力破壞肉毒毒素在酸性條件下較穩(wěn)定對堿性條件比較敏感胰酶破壞A型毒素67整理課件二、肉毒梭菌的來源和傳播途徑土壤、淤泥沉積物〔江河、湖海〕、塵土、糞便家畜、家禽、鳥類、昆蟲68整理課件A型分布山區(qū)、未開墾荒地B型分布草原區(qū)耕地中E型分布土壤、淤泥和魚類腸道中1958年丹麥患者糞便別離F型，海洋沿岸、魚體C、D分布土壤中G型1969年阿根廷玉米地土壤22.2%荒地28.25%69整理課件三、流行病學(xué)特點〔一〕食品1、日本魚類和魚卵等水產(chǎn)品家庭自制93%市售5.4%2、美國蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品、肉、奶家庭自制72%市售9%70整理課件3、中國植物性食品91.48%動物8.52%主要是家庭自制的發(fā)酵食品臭豆腐、豆醬、面醬..多以家庭或個體形式出現(xiàn)〔二〕季節(jié)冬春季71整理課件四、中毒原因和臨床表現(xiàn)毒素中毒毒素在菌體內(nèi)形成，菌體自溶時釋放的可溶性外毒素毒素消化道吸收血液神經(jīng)末梢、與乙酰膽堿結(jié)合，肌肉麻痹〔軟癱——癱瘓〕——死亡72整理課件臨床病癥1〕潛伏期一般1~7d，最短6h2〕病癥神經(jīng)麻痹視力模糊、復(fù)視、全身無力、伸舌、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、頭頸無力、垂頭、呼吸困難。致死率30~65%3〕治療后，逐漸恢復(fù)。一般無后遺癥73整理課件五、診斷依據(jù)1、根據(jù)流行病學(xué)特點和臨床表現(xiàn)做出臨床診斷2、實驗室檢驗檢出肉毒梭菌、

肉毒毒素及定型74整理課件六、治療綜合療法皮膚過敏試驗注射多價肉毒抗毒素血清〔24h〕0.01%高錳酸鉀或5%碳酸氫鈉或水洗胃和灌腸臥床休息、靜脈滴注葡萄糖生理鹽水、維生素C及鉀鹽75整理課件七、預(yù)防措施肉毒中毒發(fā)生的情況1、制作食品的原料帶有肉毒梭菌的芽孢2、在食品加工過程中，芽孢未被全部殺滅3、在加工過程或貯存中，溫度較高、缺氧適宜芽孢繁殖和產(chǎn)毒4、熟食品在食用前未經(jīng)充分加熱使毒素完全破壞76整理課件預(yù)防措施1、食品原料清潔處理2、罐頭食品的生產(chǎn)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的操作規(guī)程。胖聽、破裂時，不能食用；制作發(fā)酵食品要徹底蒸煮3、防止再污染和較高溫度下堆放或缺氧存放4、徹底加熱食品——可靠措施5、防止嬰兒肉毒中毒6、消滅疫源地——根本措施77整理課件第六節(jié)蠟狀芽孢桿菌食物中毒

foodpoisoningofbacilluscereusC.botulinumC.perfringensG〔+〕厭氧菌B.cereusG〔+〕好氧菌78整理課件1950年美國1969年第一次報道英國1971年中國1973年79整理課件一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色G〔+〕大桿菌、周身鞭毛、不形成莢膜，6h形成芽孢、芽孢圓形、位于中心、不大于菌體80整理課件2、培養(yǎng)特性：專性需氧、營養(yǎng)要求不高、最適生長溫度28~35℃、室溫下可生長、pH4.9~9.3生長81整理課件普通培養(yǎng)基：菌落圓形突起、外表粗糙、有蠟光樣、不透明似毛玻璃。血瓊脂平板：有明顯的溶血環(huán)82整理課件繁殖型不耐熱100℃20min殺滅胞子耐熱產(chǎn)毒素菌株和不產(chǎn)毒素菌株產(chǎn)毒素菌株有產(chǎn)生催吐型毒素和致腹瀉毒素83整理課件催吐型毒素：耐熱、酸性環(huán)境下穩(wěn)定。對胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感。米飯致腹瀉毒素：不耐熱、在各種食品上形成84整理課件二、來源與傳播途徑自然界—土壤、灰塵、空氣主要污染源：泥土和灰塵。昆蟲、蒼蠅、不潔用具、不衛(wèi)生食品從業(yè)人員食物中毒涉及的食品種類：多。乳類、肉類、蔬菜、調(diào)味汁、米飯等?！爸袊宛^綜合癥〞85整理課件三、中毒原因和臨床表現(xiàn)大量活菌和產(chǎn)生的腸毒素共同作用引起混合型食物中毒〔感染型、毒素型〕。

86整理課件活菌多少與食物中毒密切相關(guān)1.8X107個/g活菌作為引起食物中毒的指標(biāo)之一。87整理課件1、嘔吐型胃腸炎：食物剩米飯或油炒飯毒素催吐型腸毒素主要因素細(xì)菌起一定作用次要病癥：潛伏期短〔0.5~2h〕長5~6h惡心、嘔吐、腹痛、無力、體溫不升高、病程約一天、預(yù)后良好。與葡萄球菌食物中毒類似

88整理課件2、腹瀉型胃腸炎：食物各種食品毒素致腹瀉毒素不耐熱病癥：潛伏期較長〔10~12h〕腹痛、腹瀉〔次數(shù)多〕與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒類似89整理課件四、預(yù)防和控制措施1、防止食品污染：注意操作衛(wèi)生，做好防蠅、防塵、防鼠工作。2、控制該菌產(chǎn)毒：16~50℃產(chǎn)毒，食品應(yīng)放在低溫處短時間存放。3、殺滅病原體：剩米飯等熟食在食用前徹底加熱100℃、20min。90整理課件第七節(jié)李斯特菌食物中毒單核細(xì)胞增生李斯特菌Listeriamonocytogenes91整理課件一、發(fā)現(xiàn)1891年法國hayem1893年德國Henle病人病理組織切片中觀察到革蘭氏陽性桿菌1911年瑞典Hulphers兔子肝臟病灶中別離G〔+〕桿菌命名肝桿菌(Bacillushepatis)

92整理課件1925年綿羊病例確定李氏菌病綜合癥1926年患大單核細(xì)胞的白血病的兔子—單核細(xì)胞增生桿菌1929年報道該菌可引起綿羊、和牛的流產(chǎn)，雞和禽類的敗血病，綿羊腦炎，牛的乳房炎..1940年P(guān)irie建議Listeria作為屬名按Murray提出的種名monocytogenes命名93整理課件簡稱：李斯特菌李氏菌病人的感染多與接觸新生兒動物、成年動物或動物糞便有關(guān)或與食入污染食品有關(guān)94整理課件1978年前李氏菌病很少在人群爆發(fā)1978年美國、1981年加拿大爆發(fā)李斯特菌食物中毒加拿大51人發(fā)病，44%的發(fā)病者死亡95整理課件食品生產(chǎn)方式和人們飲食習(xí)慣的改變，在現(xiàn)代化的生產(chǎn)線上一旦有污染源存在，就可能導(dǎo)致大量產(chǎn)品的污染，食品涌入市場，人們生食或不經(jīng)充分加熱食物中毒96整理課件二、生物學(xué)特性1、形態(tài)G〔+〕短桿菌、兩端鈍圓、常兩兩相串成彎曲及V形，兼性厭氧、無芽孢、一般不形成莢膜，4根周毛和一根端毛97整理課件20~25℃培養(yǎng)有動力輕微旋轉(zhuǎn)或翻滾，37℃培養(yǎng)動力消失。生長范圍2~42℃，報道0.1~-0.4℃緩慢生長，最適培養(yǎng)溫度35~37℃98整理課件pH中性至弱堿性〔pH9.6〕、氧分壓略低、CO2略高的條件下生長良好。pH3.8~4.4緩慢生長6.5%氯化鈉肉湯良好生長99整理課件2、生化反響觸酶陽性、氧化酶陰性、能發(fā)酵多種糖類產(chǎn)酸不產(chǎn)氣….100整理課件3、培養(yǎng)要求不高固體培養(yǎng)基上：開始呈密集的露滴狀，菌落很小、透明、邊緣整齊；隨著菌落的增大，逐漸變得不透明，用45度入射光照射菌落平板〔TSAYE〕可見菌落呈蘭色、灰色或蘭灰色，在EMB、SS瓊脂平板上不生長。101整理課件4、李斯特菌屬6個菌種。5、血清型根據(jù)菌體〔O〕抗原鞭毛〔H〕抗原形成17種血清型產(chǎn)單核細(xì)胞李斯特菌是主要致病菌，具有13種血清型102整理課件1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、4c、4d、4e和“7〞。致病菌株最常見的血清型是1/2a和4b本菌與葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌等多數(shù)G〔+〕菌及大腸桿菌有共同抗原，故血清學(xué)診斷無意義。103整理課件三、來源及傳播途徑自然界耐受較高的滲透壓、不易被強(qiáng)烈的光照環(huán)境所滅活。土壤、地表水、污水、廢水、植物、青貯飼料、爛菜中有該菌存在。pH過高也不能有效殺滅李斯特菌。104整理課件動物很易食入李斯特菌經(jīng)口腔——糞便的途徑傳播動物起攜帶、繁殖、排放該菌的作用。屠宰場的工作人員有10~20%為無癥帶菌者，李斯特菌研究人員帶菌率達(dá)77%105整理課件

通過眼及破損皮膚進(jìn)入體內(nèi)感染屠宰工人及獸醫(yī)散發(fā)性感染易感人群：新生兒、孕婦、40歲以上的成人；酗酒者、腫瘤、心臟病、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷癥。106整理課件四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、原因主要物質(zhì)——LLO〔李斯特菌溶血素O〕。李斯特菌隨食物進(jìn)入體內(nèi)在腸道內(nèi)快速繁殖并侵入各局部組織，進(jìn)入血液循環(huán)，隨血流到達(dá)敏感細(xì)胞中。在敏感細(xì)胞內(nèi)，LLO作用下最終導(dǎo)致病癥出現(xiàn)。107整理課件臨床病癥腦膜炎、流產(chǎn)或產(chǎn)期敗血癥五、診斷微生物學(xué)檢查是本病診斷的關(guān)鍵。治療：香豆霉素、利福平、氨芐青霉素108整理課件六、預(yù)防和控制措施1、搞好環(huán)境衛(wèi)生，努力切斷污染途徑2、利用溫度殺滅病原菌李斯特菌對熱敏感85℃40S、60℃10min即被殺死109整理課件

第八節(jié)

沙門氏菌和志賀氏菌食物中毒Foodpoisoningofsalmonellaandshigella110整理課件沙門氏菌食物中毒一、生物學(xué)特點1、形態(tài)特征腸桿菌科、G〔-〕短桿菌無芽孢、無莢膜、周生鞭毛、能運動、兼性厭氧，最適溫度37℃、最高溫度45℃、18~20℃也能生長111整理課件最適pH7.2~7.6在pH9.0以上或pH4.0以下會致死固體培養(yǎng)基37℃24h培養(yǎng)菌落的形態(tài)為中等大小、光滑、圓形、濕潤、隆起。液體培養(yǎng)基內(nèi)生長均勻渾濁選擇性培養(yǎng)基WS平板上形成蘭綠色或綠色產(chǎn)硫化氫、中心為黑色的菌落。112整理課件2、抗原構(gòu)造菌體〔O〕抗原鞭毛〔H〕抗原毒力〔Vi〕抗原2324種血清型所有沙門氏菌歸類于2個種：腸道沙門氏菌〔S.enteria〕波哥沙門氏菌〔S.bongori〕113整理課件3、根據(jù)致病對象的不同沙門氏菌分為以下三組只感染人類的菌：傷寒沙門氏菌〔S.typhi〕、副傷寒沙門氏菌〔S.paratyphi〕。專門引起動物發(fā)病的菌：綿羊流產(chǎn)沙門氏菌宿主特異性弱，既可感染動物又可感染人類的菌：鼠傷寒沙門氏菌〔S.typhimurium〕豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌..114整理課件4、在外界環(huán)境中生存較久水2~3周糞便1~2個月冰雪3~4個月5、不耐熱60℃15~30min被殺死115整理課件二、流行病學(xué)特點1、季節(jié)5~10月2、食品動物性食品特別是畜肉類及其制品其次是禽肉、蛋、奶類及其制品116整理課件三、食品中沙門氏菌的來源分布自然界、主要分布在動物腸道中。健康家畜、家禽檢出率2~15%病豬腸道檢出率77%報道沙門氏菌在肉類食品中的檢出率6.2~42.1%之間117整理課件1、家畜、家禽肉中沙門氏菌的來源生前感染、宰后污染生前感染：家畜在屠宰前已感染沙門氏菌

原發(fā)沙門氏菌病：豬霍亂、雞白痢、牛腸炎

繼發(fā)沙門氏菌病：患病、饑餓、疲勞..抵抗力下降，寄生在腸道的沙門氏菌進(jìn)入血流引起繼發(fā)性沙門氏菌感染118整理課件宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后肉被帶沙門氏菌的糞便、容器或污水污染2、乳中沙門氏菌來源3、蛋類沙門氏菌來源禽類帶菌率在30~40%泄殖腔蛋殼外表肛門腔糞便氣孔119整理課件4、熟制品中沙門氏菌的來源帶菌容器、工具、帶菌者5、發(fā)病率及影響因素發(fā)病率高占食物中毒的40~60%90%因素：活菌數(shù)量、菌型、個體易感性120整理課件影響因素：活菌數(shù)量、菌型、個體易感性2X105個/克食物中毒豬霍亂沙門氏菌〔S.choleraesuis〕致病力最強(qiáng)，它的致死率最高為21%；其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱121整理課件四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制沙門氏菌活菌對腸黏膜侵襲而導(dǎo)致的感染性食物中毒。大量沙門氏菌進(jìn)入人體后在腸道內(nèi)繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起全身感染，同時局部沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中裂解，釋放出內(nèi)毒素，活菌和內(nèi)毒素共同作用于胃腸道，使黏膜發(fā)炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動增強(qiáng)而嘔吐、腹瀉、發(fā)熱..122整理課件腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，它可激活腺苷酸環(huán)化酶，抑制小腸黏膜細(xì)胞對鈉離子和水的吸收，促進(jìn)對氯離子分泌，導(dǎo)致鈉離子、氯離子、水在腸腔里滯留而導(dǎo)致腹瀉123整理課件2、臨床表現(xiàn)1〕潛伏期：4~48h2〕表現(xiàn)：一天內(nèi)發(fā)病先是惡心、頭暈、頭痛、腹痛、出冷汗、全身無力后嘔吐、腹瀉、腹脹、發(fā)熱重者可引起痙攣、脫水、休克.3〕急性腹瀉者糞便為黃色或黃綠色水樣便。4〕3~4天病癥消失、病死率0.5%5%患者康復(fù)后成為帶菌者124整理課件五、診斷和治療1、診斷依據(jù)1〕流行病學(xué)特點和臨床表現(xiàn)2〕由可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌3〕如無可疑食品，從同一起中毒的幾個病人的嘔吐物或糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌4〕必要時可觀察別離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價，恢復(fù)期應(yīng)比初期升高4倍125整理課件2、治療對癥治療為主126整理課件實驗室檢驗1〕樣品〔食品、嘔吐物、腹瀉物〕分別進(jìn)行增菌培養(yǎng)〔MM、SC〕、37℃18~24h2〕在選擇性平板〔WS〕上劃線別離：取增菌液一環(huán)接種于WS平板培養(yǎng)37℃18~24h，觀察菌落的形態(tài)、顏色127整理課件3〕挑綠色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接種于三糖鐵斜面，培養(yǎng)24h，觀察如有底層產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、產(chǎn)硫化氫4.1〕生化實驗4.2〕血清學(xué)分型：1.5%瓊脂斜面培養(yǎng)物做玻片凝集實驗首先做O抗原A~F多價血清做玻片凝集實驗，同時用生理鹽水做對照。生理鹽水自凝者不能分型128整理課件六、預(yù)防措施〔略〕129整理課件志賀氏菌屬食物中毒一、生物學(xué)特性腸桿菌科G〔-〕桿菌、菌體大小為0.5~0.7X2~3um。無芽孢、無莢膜、無鞭毛。需氧或兼性厭氧、最適生長溫度37度、在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上形成無色、半透明、圓形、邊緣整齊的菌落130整理課件131整理課件志賀氏菌屬的菌都能分解葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。大多不發(fā)酵乳糖?？乖Y(jié)構(gòu)由菌體〔O〕抗原和外表〔K〕抗原組成132整理課件志賀氏菌屬只有4個菌種：痢疾志賀氏菌弗氏志賀氏菌鮑氏志賀氏菌宋內(nèi)氏志賀氏菌133整理課件二、中毒原因和臨床表現(xiàn)菌體隨同食物進(jìn)入胃腸，侵入腸黏膜組織，生長繁殖。當(dāng)菌體破壞后，能釋放出致病力較強(qiáng)的內(nèi)毒素，作用于腸壁、腸黏膜和腸壁植物性神經(jīng)。引起一系列臨床病癥。劇烈腹痛、屢次腹瀉、大便水樣并帶有血液和黏液。嚴(yán)重者可休克134整理課件第九節(jié)

副溶血性弧菌食物中毒FoodpoisoningofVibrioparahemolyticus135整理課件一、生物學(xué)特性假單孢子菌目、弧菌科、弧菌屬、多形態(tài)球桿菌及稍彎曲弧菌，大小不一，G〔-〕、無芽孢。菌體一端有單根鞭毛，有動力、運動活波，呈穿梭狀運動；136整理課件在30~37℃pH7.4~8.2〔堿性〕含鹽3~4%培養(yǎng)基中生長良好；在不含鹽培養(yǎng)基上不能生長。故稱之為嗜鹽菌不耐熱56℃加熱5min90℃1min可死亡對酸敏感pH6以下不生長1%食醋處理5min死亡137整理課件

分布海水、海底泥沙、浮游生物、魚、貝類中，為海洋性細(xì)菌。在海水中可存活47天，但在河水、塘水、井水和自來水中生存不超過2天。我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒138整理課件副溶血弧菌有13種耐熱菌體〔O〕抗原可用于血清學(xué)鑒定有7種不耐熱的包膜抗原〔K〕——輔助血清學(xué)鑒定845個血清型139整理課件致病力用神奈川試驗區(qū)分神奈川試驗：用人或家兔的新鮮紅血球制備高鹽血平板，在37℃培養(yǎng)副溶血性弧菌24h，如在單個菌落周圍呈現(xiàn)透明溶血環(huán)或在菌落下面有明顯溶血者為“神奈川試驗〞陽性〔K+〕；假設(shè)不出現(xiàn)透明溶血環(huán)或無明顯溶血者為“神奈川試驗〞陰性〔K-〕食物中毒的副溶血弧菌90%為“神奈川試驗〞陽性〔K+〕140整理課件二、流行病學(xué)特點1、地域性明顯日本及我國沿海地區(qū)2、季節(jié)性明顯6~9月份3、中毒食品主要是海產(chǎn)品主要是墨魚、帶魚、蝦、蟹其次為腌制品141整理課件三、食品中副溶血弧菌的來源1、人群帶菌者對各種食品的間接污染沿海漁民帶菌率為34.8%有腸道病史的居民帶菌率可達(dá)31.6~88.8%2、間接污染炊具帶菌率為61.9%海產(chǎn)魚、蝦帶菌率47%142整理課件四、中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制1〕細(xì)菌感染型食物中毒〔主要類型〕活菌侵入腸道所致最低感染劑量105個2〕細(xì)菌毒素型食物中毒溶血毒素143整理課件2、臨床表現(xiàn)1〕潛伏期短、10h~2〕發(fā)病急主要病癥為上腹部陣發(fā)性絞痛〔本病特點〕，然后腹瀉、繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、水樣便，重者帶有黏液和膿血，3、2~3天恢復(fù)，少數(shù)病人可由于休克、昏迷造成死亡。144整理課件五、診斷和治療〔略〕動物學(xué)實驗：1、檢出的副溶血弧菌3.5%NaCl胨水37℃16~18h小鼠腹腔注射0.3~0.5mL有毒力的，5~10h發(fā)病死亡發(fā)病時，豎毛、運動不活波、四肢抽筋等病癥。145整理課件2、解剖死亡小鼠，取心臟等內(nèi)臟液體在高鹽蔗糖瓊脂平板上劃線別離，如檢出副溶血弧菌，那么證實為一起副溶血弧菌引起的食物中毒146整理課件五、預(yù)防措施

147整理課件

第十節(jié)

大腸桿菌食物中毒FoodpoisoningofEscherichiacoli148整理課件大腸桿菌〔E.coli〕腸桿菌科埃希氏菌屬的一個種，它的全名大腸埃希氏菌。人和動物腸道的正常菌群的主要成員，109個/g糞便。正常情況下大腸桿菌不致病，而且還能合成維生素B和K，產(chǎn)生大腸菌素，對機(jī)體有利。149整理課件一、生物學(xué)特性G〔-〕短桿菌、無芽孢、微莢膜、周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37℃，在EMB平板上，因發(fā)酵乳糖而形成帶有金屬光澤的紫黑色菌落〔沙門氏菌、志賀氏菌不發(fā)酵乳糖，菌落無色〕，膽鹽、煌綠對大腸桿菌有選擇性抑制作用150整理課件151整理課件152整理課件在自然界水中可存活數(shù)周或數(shù)月對多種抗生素敏感，但易產(chǎn)生耐藥性153整理課件2、致病性大腸桿菌的類型5個毒性組EAEC腸凝集組〔腸黏附性大腸埃希氏菌〕EHEC腸出血組〔腸出血性大腸埃希氏菌〕EIEC腸入侵組〔腸侵襲性大腸埃希氏菌〕EPEC腸病原組〔腸致病性大腸埃希氏菌〕ETEC腸毒素組〔產(chǎn)毒素型大腸埃希氏菌〕154整理課件EAEC的特征：凝集附著作用聚集黏附于HEP-2細(xì)胞，可能產(chǎn)生損害腸細(xì)胞的外毒素，使動物四肢麻痹死亡，臨床上引起小兒頑固性腹瀉155整理課件EHEC能產(chǎn)生腸出血毒素，引起嚴(yán)重的出血性腸炎；爆發(fā)、可散發(fā)；發(fā)生在任何年齡階段，幼小者和老齡者死亡率高。腸出血菌株對熱敏感腸出血性大腸桿菌O157：H7溶血性貧血、..急性腎臟衰竭

156整理課件EIEC腸入侵組較少見EPEC腸病原組是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌，死亡率很高ETEC腸毒素組是開展中國家嬰幼兒急性腹瀉的病原菌，旅游者腹瀉的重要病原菌，嚴(yán)重腹瀉但不出血，糞便中沒有炎癥分泌物，大便呈水樣。157整理課件預(yù)防〔略〕158整理課件第八章真菌毒素Mycotoxin159整理課件

真菌在生長繁殖中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素真菌在指數(shù)生長期結(jié)束時生成的次級代謝產(chǎn)物。160整理課件真菌毒素食物中毒人和動物食入含真菌毒素的食品發(fā)生的中毒病癥稱~特點：1〕中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品。2〕用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素161整理課件3〕沒有傳染性和免疫性。4〕真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，中毒的發(fā)生有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。162整理課件真菌毒素中毒與細(xì)菌性食物中毒的區(qū)別：中毒食品主要為熟食品潛伏期比較短〔1/2~2h〕病癥是對實質(zhì)性臟器有損害一般預(yù)后不良無特殊治療方法163整理課件二、產(chǎn)毒真菌的種類常見的有：接合菌亞門—根霉、毛霉子囊菌亞門—麥角菌、赤霉菌、節(jié)皮霉…半知菌亞門—曲霉、青霉、芽枝霉、交鏈孢霉、..主要是曲霉屬、青霉屬、和鐮刀菌屬的一些霉菌；鵝膏屬中有毒的蕈類也產(chǎn)生毒素

164整理課件三、霉菌污染的情況糧食、食品、飼料米：曲霉、青霉面粉：曲霉、毛霉、青霉玉米粒：灰綠曲霉群、青霉、黃曲霉、鐮刀菌玉米面：曲霉、青霉花生〔貯藏中〕：曲霉、青霉、根霉、鐮刀菌肉類〔冷凍〕：美麗枝霉、毛霉、根霉、青霉165整理課件四、毒素的種類黃曲霉毒素、鏈格孢毒素、橘霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸等200種左右化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的毒素。至少有14種真菌毒素致癌，黃曲霉毒素的毒性最強(qiáng)，致癌力最強(qiáng)。166整理課件五、預(yù)防措施減少霉菌污染和毒素的產(chǎn)生在食用前和食用時，去除毒素或不吃霉?fàn)€變質(zhì)的谷物及毒素含量超標(biāo)的食品167整理課件第一節(jié)黃曲霉毒素

〔Aflatoxin,AFT〕真菌毒素的產(chǎn)生，與真菌的種類有關(guān)。有些真菌種類不同，但可產(chǎn)生相同的毒素168整理課件產(chǎn)黃曲霉毒素的菌有：黃曲霉〔Aspergillusflavus〕寄生曲霉〔A.parasiticus〕模式曲霉〔A.nominus〕黃曲霉毒素陽性菌株169整理課件

黃曲霉分布在世界各地腐生菌工業(yè)上常作為曲種用于食品發(fā)酵工業(yè)170整理課件171整理課件172整理課件173整理課件一、AFT的發(fā)現(xiàn)1960年英國發(fā)生“十萬火雞〞事件病死雞解剖可見：肝臟出血及壞死、腎臟腫脹等174整理課件流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：火雞死亡事件與從非洲和南美洲進(jìn)口的花生粉有關(guān)，別離出黃曲霉和一種熒光物質(zhì)——AFT175整理課件〔二〕AFT的結(jié)構(gòu)和種類對花生粉的研究中發(fā)現(xiàn)4種物質(zhì)：它們是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)相近的混合物，通過薄層層析可分開。黃曲霉毒素B1〔AFB1〕、AFB2、AFG1、AFG2。

176整理課件M1、M2別離鑒定出18種以上黃曲霉毒素根本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素呋喃環(huán)：根本的毒性結(jié)構(gòu)香豆素：可能與致癌性有關(guān)177整理課件AFB1

可以由所有的黃曲霉毒素陽性菌株產(chǎn)生在所有的AFT中毒性最強(qiáng)，致癌性也最強(qiáng)。在天然污染的食品中最常見178整理課件〔三〕AFT的理化性質(zhì)在UV照射下能發(fā)出強(qiáng)烈特殊熒光的物質(zhì)。根據(jù)熒光顏色的不同，可判別AFT的種類：B1、B2——藍(lán)色G1——綠色，G2——綠-藍(lán)色M1——藍(lán)-紫色，M2——紫色并非所有熒光物質(zhì)都是AFT，如VB2、嘌呤等也有熒光性

179整理課件分子量：312~346純品為無色結(jié)晶，非常穩(wěn)定，耐高溫〔耐熱〕