餐飲業(yè)食品安全管理制度與操作規(guī)程

餐飲業(yè)食品安全管理制度與操作規(guī)程匯報人：經(jīng)管專家2023-11-28食品安全管理制度食品安全生產(chǎn)操作規(guī)程食品安全檢查與監(jiān)督制度食品安全事故應(yīng)急處理制度食品安全培訓(xùn)與教育制度食品安全管理評估與改進(jìn)contents目錄01食品安全管理制度制定食品安全責(zé)任追究制度，對不履行職責(zé)的部門和人員予以追究。建立食品安全工作考核機(jī)制，將食品安全工作納入員工績效考核。明確各部門、各崗位的食品安全職責(zé)，確保各部門、各崗位對食品安全工作負(fù)責(zé)。食品安全管理責(zé)任制度制定食品衛(wèi)生安全管理制度，確保食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立食品衛(wèi)生安全檢查制度，定期對食品生產(chǎn)場所進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生安全隱患。強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)，提高員工對食品衛(wèi)生安全的認(rèn)識和操作技能。食品衛(wèi)生安全管理制度建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保食品采購、驗(yàn)收、入庫等環(huán)節(jié)有據(jù)可查。對食品供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，確保所采購食品符合國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。對食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，防止不合格食品進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度合理規(guī)劃食品貯存場所，確保食品分類存放、標(biāo)識清晰。定期對貯存場所進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。對食品進(jìn)行定期檢查，及時處理過期、變質(zhì)食品。食品貯存管理制度制定食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對食品加工場所進(jìn)行合理布局，避免交叉污染。強(qiáng)化食品加工過程的質(zhì)量控制，確保食品加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。食品加工管理制度對使用食品添加劑的人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，確保其了解食品添加劑的安全性和使用要求。明確食品添加劑的使用范圍和用量標(biāo)準(zhǔn)。對食品添加劑的采購、貯存、使用等進(jìn)行嚴(yán)格管理。食品添加劑使用管理制度建立食品留樣制度，對每餐食品進(jìn)行留樣備查。對留樣食品進(jìn)行登記記錄，包括品種、數(shù)量、時間等。對留樣食品進(jìn)行定期檢查，確保其符合貯存要求和檢查項(xiàng)目。食品留樣制度02食品安全生產(chǎn)操作規(guī)程蔬菜類清洗肉類清洗水產(chǎn)類清洗禽蛋類清洗原材料清洗規(guī)程01020304浸泡半小時以上，洗凈后取出，不得殘留泥沙、昆蟲、雜草等。用自來水沖洗，去除血漬、雜質(zhì)等，確保無殘留。去鱗、去內(nèi)臟，用清水沖洗干凈。外殼洗凈，必要時去殼，確保蛋內(nèi)無雜質(zhì)。檢查食材新鮮程度，確保無變質(zhì)、腐爛等現(xiàn)象。烹飪前準(zhǔn)備使用前確保烹飪器具干凈無油漬，不得使用破損、殘缺的器具。烹飪器具清潔根據(jù)食材性質(zhì)和菜品要求，合理控制烹飪時間和溫度。烹飪時間與溫度控制遵循調(diào)味品使用規(guī)范，不得超量添加，確保食品原味。調(diào)味品使用烹飪加工操作規(guī)程食品應(yīng)貯存在通風(fēng)、干燥、清潔的環(huán)境中，避免陽光直射。常溫貯存食品應(yīng)分類存放，生熟分開，不得與有害物質(zhì)混放。冷藏貯存食品應(yīng)迅速冷凍，不得反復(fù)解凍。冷凍貯存定期對貯存環(huán)境進(jìn)行檢查，確保無蟲害、鼠害等現(xiàn)象。定期檢查食品貯存操作規(guī)程每份留樣不少于100克，分別盛放于標(biāo)有采樣時間、品名、留樣人姓名的專用冷藏容器內(nèi)。留樣數(shù)量留樣時間儲存環(huán)境留樣時間不少于48小時，確保在食物中毒調(diào)查期間可隨時送檢。留樣應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)備中，溫度保持在4℃以下并做好記錄。030201食品留樣操作規(guī)程03食品安全檢查與監(jiān)督制度食品安全員每日對食品加工過程進(jìn)行檢查，包括原料、半成品和成品的質(zhì)量、存儲和加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況等。對食品倉庫、冷庫和冰箱等存儲場所進(jìn)行定期清理和消毒，確保存放環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品安全員應(yīng)定期對廚房、餐廳和食品接觸面的消毒情況進(jìn)行檢查，并保持相關(guān)記錄。日常檢查制度每月進(jìn)行一次全面的食品安全檢查，包括食品供應(yīng)商的資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量和進(jìn)貨渠道等。對食品留樣進(jìn)行定期檢查，確保留樣量、時間和溫度等符合規(guī)定，以追溯食品安全問題。對食品加工設(shè)備、器具和餐具進(jìn)行定期的清洗和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。定期檢查制度根據(jù)實(shí)際情況，不定期對食品加工場所、倉庫和設(shè)備等進(jìn)行全面檢查，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對食品接觸人員進(jìn)行健康狀況的檢查，防止傳染病的傳播。對食品采購、儲存、加工和銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保食品安全管理的有效性。不定期檢查制度04食品安全事故應(yīng)急處理制度制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)對食品安全事故的組織體系、職責(zé)分工、應(yīng)急措施和流程等。預(yù)案制定定期組織應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對食品安全事故的能力和水平。預(yù)案實(shí)施應(yīng)急預(yù)案制定與實(shí)施建立食品安全事故報告制度，要求員工及時報告食品安全事故，確保信息暢通。統(tǒng)一對外發(fā)布食品安全事故信息，避免信息混亂和誤導(dǎo)。信息報告與發(fā)布信息發(fā)布信息報告在食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即保護(hù)現(xiàn)場，避免破壞證據(jù)?，F(xiàn)場保護(hù)對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理和消毒，消除事故影響，確保食品安全。清理與消毒事故現(xiàn)場保護(hù)與清理05食品安全培訓(xùn)與教育制度所有新員工在上崗前必須接受食品安全培訓(xùn)，了解食品安全的重要性，掌握基本的食品安全知識。崗前培訓(xùn)定期對員工進(jìn)行食品安全知識更新和技能提升培訓(xùn)，確保員工具備處理食品安全問題的能力。在職培訓(xùn)對員工的食品安全培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，對不合格的員工進(jìn)行再培訓(xùn)和考核，確保員工掌握食品安全知識和技能?？己伺c反饋員工食品安全培訓(xùn)制度定期組織食品安全宣傳活動，提高員工對食品安全的認(rèn)識和意識。定期宣傳鼓勵員工分享食品安全經(jīng)驗(yàn)和知識，提高整體員工的食品安全水平。知識分享定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對食品安全問題的能力。應(yīng)急演練食品安全宣傳教育制度06食品安全管理評估與改進(jìn)定期評估餐飲企業(yè)應(yīng)定期對食品安全管理制度和操作規(guī)程進(jìn)行評估，確保其有效性和適用性。改進(jìn)措施根據(jù)評估結(jié)果，采取必要的改進(jìn)措施，包括更新食品安全管理制度和操作規(guī)程，加強(qiáng)員工培訓(xùn)等。定期評估與改進(jìn)召回措施當(dāng)發(fā)現(xiàn)不合格食品時，應(yīng)立即停止使用，并