烹飪基本功訓(xùn)練第三章鍋工基本功

第三章鍋工基本功010203第一節(jié)鍋工基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)翻鍋的技法第三節(jié)手勺的技法第一節(jié)鍋工基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握鍋工基礎(chǔ)知識(shí)2.掌握翻鍋的基本姿勢(shì)和基本方法3.熟悉翻鍋的基本要求4.掌握鍋（勺）的使用及保養(yǎng)方法鍋工是烹飪基本功中一項(xiàng)很關(guān)鍵的技能。所謂鍋工就是在烹制菜肴時(shí)所運(yùn)用的翻鍋技能，包括翻鍋時(shí)所需要的力度和方向，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等各種動(dòng)作。根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的翻鍋技法，將原料放在鍋內(nèi)嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，使原料均勻受熱、成熟、入味、著色、著芡、造型等，從而達(dá)到菜肴的質(zhì)量要求。一、臨灶操作的基本站姿鍋工是一項(xiàng)技術(shù)性較高的工作，要想熟練掌握鍋工，首先必須掌握正確的翻炒姿勢(shì)。正確的翻鍋站姿要求身體保持自然直立，頭端正，雙眼正視炒鍋，腹部與灶臺(tái)保持約10厘米的間距，灶臺(tái)的高度應(yīng)以操作者身高的一半為宜，以不聳肩、不懈肩為度，雙肩關(guān)節(jié)要自感輕松得當(dāng)。站灶腳法的姿勢(shì)與站案的姿勢(shì)相似，兩腳呈八字形自然站穩(wěn)，兩腳跟相距20厘米成一條直線，兩腳尖自然分開，相距約40厘米，始終保持身體重心在兩腳之間，重力分布均勻，有利于控制上肢施力和靈活用力。臨灶的站姿二、炒鍋與手勺的握法不同形式的炒鍋有不同的握法。單柄鍋的握法1.單柄鍋的握法2.雙耳鍋的握法雙耳鍋的握法3.手勺的握法手勺的握法三、翻鍋的作用和基本要求1.翻鍋的作用（1）保證烹飪?cè)暇鶆蚴軣?、成熟和上色。?）保證原料入味均勻。（3）形成菜肴各具特色的質(zhì)感。（4）保證勾芡的質(zhì)量。（5）保持菜肴的形狀。2.翻鍋的基本要求（1）了解鍋的特點(diǎn)和使用方法，并能正確掌握和靈活運(yùn)用。（2）掌握鍋工技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)。鍋工技術(shù)由握鍋、晃鍋、翻鍋、出鍋等技術(shù)環(huán)節(jié)組成，不同的環(huán)節(jié)具有不同的標(biāo)準(zhǔn)和要求，只有掌握了這些要領(lǐng)并按其操作，才能達(dá)到鍋工的技術(shù)要求。（3）動(dòng)作快捷、利落、連貫協(xié)調(diào)，姿勢(shì)優(yōu)美。（4）要有良好的身體素質(zhì)和扎實(shí)的基本功。四、炒鍋與手勺的保養(yǎng)1.炒鍋的保養(yǎng)（1）炒鍋每次使用后，應(yīng)用干布或擰干的濕布擦拭清潔，以免產(chǎn)生油垢，如已產(chǎn)生油垢，可用去污劑擦掉。行業(yè)中對(duì)熟鐵鍋也有用火燒的方法去除油污。（2）炒鍋應(yīng)放置在干燥的地方保存，不應(yīng)放置在有腐蝕性氣體和過度潮濕的地方。（3）炒鍋使用后應(yīng)掛在不宜碰到的地方。（4）炒鍋長(zhǎng)期不使用時(shí)，應(yīng)在其表面涂一層食用油，以防生銹。（5）使用炒鍋時(shí)應(yīng)使其受熱均勻，以免鍋底出現(xiàn)凹凸不平的情況，影響使用效果。2.手勺的保養(yǎng)（1）不銹鋼手勺使用一段時(shí)間后，其表面會(huì)產(chǎn)生一層霧狀物，可用軟布蘸去污粉擦拭，恢復(fù)其光亮。（2）清洗手勺時(shí)須避免劃傷表面，避免使用含有漂白成分以及研磨劑的洗滌液，不能用小蘇打清洗，禁止使用鋼絲球、研磨工具等清潔。（3）帶木柄、膠柄的不銹鋼手勺不宜用開水燙，以免木柄、膠柄發(fā)脹損壞。（4）手勺用完后不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，也不可讓其自干，應(yīng)及時(shí)清洗、擦干；如其表面出現(xiàn)漬痕，應(yīng)涂擦去除。第二節(jié)翻鍋的技法翻鍋是使用炒鍋的技能，是廚師的基本功，其規(guī)范和熟練程度是衡量廚師技能水平高低的重要標(biāo)志。根據(jù)原料的質(zhì)地、數(shù)量及形狀，菜肴成品的形狀、調(diào)味方法、勾芡方法、火候要求等不同因素，翻鍋的動(dòng)作也有所區(qū)別。翻鍋的技法通?？煞譃樾》?、大翻鍋、晃鍋、懸翻鍋、助翻鍋、轉(zhuǎn)鍋六種。一、小翻鍋小翻鍋是最常見的翻鍋技法，主要用于制作數(shù)量少、加熱時(shí)間短、散碎、易成熟的菜肴。小翻鍋的操作方法是：左手握鍋柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，鍋略前傾將原料送至鍋的前半部，快速向后拉回到一定位置，同時(shí)輕輕用力向下拉壓，使原料在鍋中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到鍋的前半部，再拉回使原料翻轉(zhuǎn)，如此反復(fù)。小翻鍋的技術(shù)要求是：做到鍋不離火，動(dòng)作快速敏捷，翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。小翻鍋二、大翻鍋大翻鍋是將鍋內(nèi)的原料全部作180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻鍋達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻鍋。大翻鍋的操作方法是：左手握鍋柄或鍋耳，晃動(dòng)鍋中菜肴，然后將鍋拉離火口并抬起隨即送向右上方，將鍋抬高與灶面成60°～70°夾角，在鍋揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將鍋向后勾拉，使原料騰空并向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴會(huì)產(chǎn)生一個(gè)向上的沖力，為減輕沖力的影響要順勢(shì)讓鍋與原料一同下落，使鍋揚(yáng)起的角度變小并接住原料。大翻鍋的技術(shù)要求是：上述晃、送、揚(yáng)、拉、翻、接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)一致、一氣呵成，不可停頓分解。大翻鍋三、晃鍋晃鍋的操作方法是：左手握鍋柄或鍋耳，通過手腕的力量使鍋按順時(shí)針或逆時(shí)針方向有規(guī)律地旋轉(zhuǎn)，帶動(dòng)原料在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)?；五伝五佭m用于制作扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴?；五伒淖饔茫海?）調(diào)整鍋內(nèi)原料的位置，使其受熱、汁芡、口味、著色均勻一致，并避免原料煳鍋底。（2）使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與鍋體的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。（3）使原料與鍋體產(chǎn)生一定的間隙（用肉眼難以觀察到），為順利翻鍋?zhàn)鰷?zhǔn)備。（4）由于鍋體與原料產(chǎn)生摩擦，使部分原料的皮面亮度增加。四、懸翻鍋懸翻鍋的方法是：左手握鍋柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將鍋端離火源，手腕托住鍋略前傾將原料送至鍋的前半部，在向后勾拉鍋時(shí)使鍋的前端翹起，同時(shí)與手勺協(xié)調(diào)配合，快速將原料翻動(dòng)一次。由于鍋內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均懸空進(jìn)行，故稱懸翻鍋。懸翻鍋五、助翻鍋助翻鍋的方法是：左手握鍋柄或鍋耳，右手持手勺在炒鍋上方里側(cè)，在拉動(dòng)鍋體翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)。助翻鍋六、轉(zhuǎn)鍋轉(zhuǎn)鍋是指轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋的一種鍋工技術(shù)。轉(zhuǎn)鍋不同于晃鍋，晃鍋是鍋與鍋內(nèi)的原料一起轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)鍋只是鍋轉(zhuǎn)動(dòng)而原料不隨鍋轉(zhuǎn)動(dòng)。通過轉(zhuǎn)鍋，可防止原料粘鍋。轉(zhuǎn)鍋的操作方法是：左手握住鍋柄、鍋耳或鍋邊，鍋不離灶口，快速將炒鍋向左或右轉(zhuǎn)動(dòng)。轉(zhuǎn)鍋的技術(shù)要領(lǐng)是：手腕向左或右轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)速度要快，否則原料會(huì)與鍋一起轉(zhuǎn)動(dòng)，起不到轉(zhuǎn)鍋的作用。轉(zhuǎn)鍋第三節(jié)手勺的技法鍋工由翻鍋動(dòng)作和手勺動(dòng)作兩部分組成。手勺除了在翻鍋過程中起重要的配合作用外，還是翻拌菜肴、舀料和盛裝菜肴的重要工具。通過手勺與炒鍋的密切配合，才能使烹調(diào)出的菜肴符合品質(zhì)要求。在烹調(diào)過程中，手勺有以下幾種技法。一、拌拌是在使用爆、炒等烹調(diào)方法烹制菜肴時(shí)，原料下鍋后，先用手勺翻拌原料將其炒散，再利用翻鍋技法將原料全部翻轉(zhuǎn)，使原料受熱均勻，成熟一致。拌二、推推是在對(duì)菜肴施芡時(shí)，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁，擴(kuò)大其受熱面積，使原料與芡汁受熱均勻，成熟一致。推三、攪有些菜肴在即將成熟時(shí)，往往需要烹入碗芡或碗汁，為了使芡汁均勻包裹住原料，要用手勺從側(cè)面攪動(dòng)，使原料、芡汁受熱均勻并融為一體。攪四、拍在用扒、熘等烹調(diào)方法制作菜肴時(shí)，先在原料表面淋入水淀粉或湯汁，然后用手勺背部輕輕拍按原料，可使水粉芡向四周擴(kuò)散、滲透，使之受熱均勻，致使成熟的芡汁均勻分布。攪五、淋淋是在烹調(diào)過程中，根據(jù)需要用手勺舀取水、油或水粉芡，緩緩地將其淋入炒鍋內(nèi)，并使之均勻分布。淋是烹調(diào)菜肴時(shí)勾芡、明油常用的操作技法之一。淋六、擠壓在原料加熱過程中，為了加快速度或使原料排出一定的水分，經(jīng)常用手