熱水噴淋洗糟降酸新工藝在酒業(yè)中的應(yīng)用

熱水噴淋洗糟降酸新工藝在酒業(yè)中的應(yīng)用

濃香酒是我國(guó)酒精飲料的主要產(chǎn)品，占總數(shù)的70%。在濃香酒的生產(chǎn)中，回歸作用約占發(fā)酵黑素的1%。面對(duì)白酒日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),企業(yè)在不斷地采取對(duì)策以期立于不敗之地。隨著釀酒原料價(jià)格的上漲,降低生產(chǎn)成本已成為企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn),提高回糟出酒率便是其中的一條有效途徑。但有關(guān)提高回糟產(chǎn)酒量的研究報(bào)道并不多見,有效降低回糟入窖酸度的技術(shù)也未見報(bào)道。因此,本研究采用“熱水噴淋洗糟降酸,結(jié)合減曲、加糖化酶、用AADY”新技術(shù)對(duì)回糟進(jìn)行發(fā)酵,探討它對(duì)回糟降酸和回糟發(fā)酵醅的主要理化指標(biāo)、產(chǎn)酒量及其酒質(zhì)的影響,旨在尋找一種實(shí)用的回糟發(fā)酵新技術(shù),以便解決回糟發(fā)酵中存在的實(shí)際問題、提高產(chǎn)量。1材料和方法1.1主要材料1.1.1返回并重復(fù)發(fā)酵正常的出窖母糟只加熟谷殼而不加新糧、經(jīng)蒸餾取酒后的酒糟,自產(chǎn);1.1.2大曲粉優(yōu)質(zhì)的偏高溫大曲,自產(chǎn);1.1.3糖化酶酶活力50000u/g,張家港市金源生化廠生產(chǎn);1.1.4干葡萄酸母aed湖北安琪生物集團(tuán)公司生產(chǎn);1.2試驗(yàn)計(jì)劃1.2.1熱水噴淋洗糟降酸法經(jīng)蒸餾取酒后的回糟,在甑桶內(nèi)采用新工藝即60℃～70℃“熱水噴淋洗糟降酸”,熱水用量為400～450kg/甑,然后靜置10min、瀝干余水。以傳統(tǒng)降酸工藝“蒸汽加熱排酸”為對(duì)照,研究新工藝與傳統(tǒng)工藝在降酸效果上的差異。1.2.2回糟酒發(fā)酵取酒采用“熱水洗糟降酸,結(jié)合減曲、加糖化酶、用AADY”新技術(shù)對(duì)回糟進(jìn)行發(fā)酵,與傳統(tǒng)回糟發(fā)酵工藝“蒸汽加熱排酸,加大曲粉發(fā)酵”進(jìn)行比較,研究新技術(shù)對(duì)回糟酒醅的理化指標(biāo)和產(chǎn)酒量的影響。操作要點(diǎn)如下:①出窖母糟只加熟老糠(25kg/甑),拌和均勻后入甑蒸餾取酒;②大曲粉新技術(shù)用曲量為10kg/甑,傳統(tǒng)工藝用曲量為30kg/甑,分別均勻拌入回糟中。③糖化酶用量1.5kg/甑,使用前加30℃左右的溫水10kg,拌和均勻后浸泡1h,待回糟降溫至35℃時(shí)均勻潑灑入糟,溶液重量計(jì)入量水中;④活性干酵母用量0.5kg/甑,使用前加30℃～35℃的2%蔗糖溶液10kg,活化1.5h,同糖化酶一起均勻潑灑入糟,溶液重量計(jì)入量水中;⑤回糟經(jīng)新技術(shù)和傳統(tǒng)工藝的入窖前的操作后,分別入窖發(fā)酵,均在30d后出窖蒸餾取酒。各工藝在每排設(shè)3個(gè)重復(fù),連續(xù)操作3排。1.2.3加回糟發(fā)酵工藝的優(yōu)化對(duì)新技術(shù)回糟發(fā)酵獲得的丟糟酒進(jìn)行化學(xué)檢測(cè)(“四大酯”)和感官質(zhì)量評(píng)定,以傳統(tǒng)回糟發(fā)酵工藝的丟糟酒為對(duì)照,研究新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝的回糟發(fā)酵在酒質(zhì)上的差異程度。1.3色譜法鑒定1.3.1淀粉酸水解法測(cè)定,用%表示;1.3.2酒度先蒸餾后酒精計(jì)法,用%(v/v,20℃)表示;1.3.3酸度氫氧化鈉滴定法,用mg當(dāng)量/100mL表示;1.3.4水分常壓快速干燥法,用%表示;1.3.5產(chǎn)酒量稱重法,以60°計(jì),用kg/甑表示;1.3.6酒的四大酯氣相色譜法,用mg/100mL表示;1.3.7酒的感官指標(biāo)品評(píng)后用文字描述;1.4分析方法試驗(yàn)的處理效應(yīng)采用SAS6.12軟件的GLM方法進(jìn)行單因素的等重復(fù)方差分析和Duncan氏多重比較。2結(jié)果分析2.1回糟入池酸度對(duì)不同班組生產(chǎn)的回糟采用“熱水洗糟降酸”新工藝與傳統(tǒng)的“蒸汽加熱排酸”工藝處理,它們的降酸效果見表1。方差分析結(jié)果表明:(1)熱水洗糟降酸工藝與傳統(tǒng)降酸工藝的降酸效果相比,回糟的酸度之間差異顯著(p<0.05);(2)采用蒸汽加熱(30min)排酸工藝處理回糟,回糟的平均降酸率為19%,而熱水洗糟降酸工藝處理回糟,回糟的平均降酸率達(dá)到了43%。常規(guī)的回糟入池酸度達(dá)到2.4～2.8,因?yàn)榛卦愫屑姿?、乙酸、乳酸、丁酸等有機(jī)酸,沸點(diǎn)均在100℃以上,在較短的時(shí)間內(nèi)靠傳統(tǒng)的“蒸汽加熱排酸”工藝難以達(dá)到要求的酸度。利用回糟中有機(jī)酸溶于水的特性,采用“熱水噴淋洗糟”新工藝能將回糟中的有機(jī)酸沖洗掉,因而可使回糟入窖酸度降到要求的2.0以內(nèi)。因此,就降酸效果而言,“熱水洗糟降酸”新工藝優(yōu)于傳統(tǒng)的“蒸汽加熱排酸”工藝,能將回糟的入窖酸度控制在正常要求的范圍內(nèi)。2.2不同濃度和酒度對(duì)丟失糟酒產(chǎn)量的影響回糟經(jīng)新技術(shù)和傳統(tǒng)工藝處理、發(fā)酵一個(gè)周期后,酒醅在發(fā)酵前后的主要理化指標(biāo)的變化和產(chǎn)酒量的結(jié)果見表2。新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝的回糟發(fā)酵相比,方差分析結(jié)果表明:(1)回糟在發(fā)酵前后的水份、酸度、淀粉濃度和酒度均有顯著影響(p<0.05);(2)回糟發(fā)酵后的丟糟酒產(chǎn)量之間差異顯著(p<0.05)。采用“熱水噴淋洗糟”工藝,可使回糟入窖酸度降到要求的2.0以內(nèi),優(yōu)化了酶制劑作用的條件,創(chuàng)造了有利于大曲中有益微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵的環(huán)境。利用酶的高效專一性和純種酵母發(fā)酵力強(qiáng)的特性,在回糟中添加糖化酶和AADY,對(duì)回糟進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵,因而能有效地降低丟糟中的殘淀粉含量(降至6.3%),能大大地提高回糟的產(chǎn)酒量。采用“熱水洗糟降酸,結(jié)合減曲、加糖化酶、用AADY”的新技術(shù)對(duì)回糟進(jìn)行發(fā)酵,與傳統(tǒng)回糟發(fā)酵工藝“蒸汽加熱排酸,加大曲粉發(fā)酵”相比,回糟產(chǎn)酒量提高了30kg/甑以上。2.3新技術(shù)與工藝技術(shù)生產(chǎn)的丟失酒主香成分中乳酯/己酯的變化新、老工藝發(fā)酵的回糟酒醅經(jīng)蒸餾取酒后,各自丟糟酒的“四大酯”和感官質(zhì)量評(píng)定的結(jié)果分別見表3和表4。方差分析結(jié)果表明:(1)新技術(shù)和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的丟糟酒分別在己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的“四大酯”含量上均無顯著差異(p<0.05);(2)新技術(shù)和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的丟糟酒主體香成分中乳酯/己酯也無顯著差異(p<0.05)。從品評(píng)的酒質(zhì)等級(jí)可以看出:新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝所產(chǎn)丟糟酒的感官質(zhì)量等級(jí)之間無顯著差異,均為優(yōu)二級(jí)。因此,新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝發(fā)酵回糟所產(chǎn)酒的質(zhì)量相當(dāng),兩者無顯著差異。新技術(shù)發(fā)酵回糟與傳統(tǒng)工藝相比,在適當(dāng)減少大曲用量的基礎(chǔ)上,將糖化酶和活性干酵母應(yīng)用到回糟發(fā)酵中來,既能實(shí)現(xiàn)糖化酶將淀粉水解成可發(fā)酵性糖,再進(jìn)一步由活性干酵母經(jīng)糖酵解途徑(EMP)轉(zhuǎn)變成酒精的主要目的,又能達(dá)到利用大曲中微生物種類豐富的特點(diǎn)發(fā)酵形成多種風(fēng)味物質(zhì)的目的,也就是說,將添加經(jīng)純種培養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)菌種或酶制劑與大曲“野生多微”有機(jī)地結(jié)合起來,在優(yōu)化了發(fā)酵酸度的條件下,充分發(fā)揮有益微生物和酶制劑的作用,結(jié)果不僅提高了回糟的產(chǎn)酒量,而且沒有改變所產(chǎn)酒的質(zhì)量。3回糟降酸p>0.0通過實(shí)驗(yàn)研究,可得出如下結(jié)論:(1)“熱水