餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單

餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單一、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)1.依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。2.未超出許可經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目開(kāi)展餐飲服務(wù)活動(dòng)。二、人員管理3.從業(yè)人員持有有效健康證明。公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明。4.落實(shí)每日健康檢查（晨檢），有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.在崗從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，手部清潔，無(wú)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、飾物外露等情形。6.專(zhuān)間及專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，佩戴清潔的口罩，口罩遮住口鼻。在加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部。三、采購(gòu)查驗(yàn)7.采購(gòu)食品時(shí)查驗(yàn)供貨者的資質(zhì)和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或其他合格證明。8.建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄所采購(gòu)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。9.不采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。四、食品貯存10.11.按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。12.變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確的標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等舉措，按規(guī)定記錄。13.在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。五、加工制作過(guò)程14.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。15.各類(lèi)水池有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，分類(lèi)清洗動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品。禽蛋使用前清潔外殼。16.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯、分開(kāi)放置和使用。17.盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。18.需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)當(dāng)達(dá)到70℃以上。19.20.專(zhuān)間及專(zhuān)用操作區(qū)的標(biāo)識(shí)、設(shè)施、人員及操作符合要求。21.加工制作生食海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。22.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專(zhuān)用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。23.食品加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通過(guò)凈水設(shè)施處理，或使用預(yù)包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水。24.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐的餐飲服務(wù)提供者，按規(guī)定留樣。六、食品添加劑使用25.專(zhuān)柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)，并保留原包裝。26.專(zhuān)冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。27.使用有GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱(chēng)量使用。不采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。七、備餐、供餐及配送28.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。29.烹飪后的易腐食品，在8℃以上60℃以下存放2個(gè)小時(shí)以上，未發(fā)生感官性狀變化的，使用前應(yīng)當(dāng)再加熱。食品感官性狀發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)廢棄。30.防止供餐過(guò)程中食品受到污染。食品的配送車(chē)輛、存放食品的車(chē)廂或配送箱（包）、與食品直接接觸的配送容器符合要求。食品配送過(guò)程符合要求。31.中央廚房配送過(guò)程中，食品的包裝或盛放符合要求，包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱(chēng)、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱(chēng)、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。32.集體用餐配送單位配送過(guò)程中，食品的盛放容器密閉，食容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。33.外賣(mài)食品使用“外賣(mài)封簽”，“外賣(mài)封簽”完整無(wú)損壞。八、場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施34.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備布局合理。具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備等。35.保持餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門(mén)窗、地面、排水溝、操作臺(tái)、食品加工用具等無(wú)破損、霉斑、積油、積水、污垢等。36.不在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品。37.定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，做好記錄；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。三防等設(shè)施設(shè)備正常使用。38.專(zhuān)間使用前在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈30分鐘以上并做好記錄。專(zhuān)間內(nèi)溫度不高于25℃。九、餐飲具清洗消毒39.餐用具清洗水池專(zhuān)用，標(biāo)有明顯標(biāo)識(shí)。40.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。41.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。42.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不重復(fù)使用一次性餐飲具。十、廢棄物管理43.餐廚廢棄物應(yīng)分類(lèi)放置、及時(shí)清理