乳制品質(zhì)量安全控制技術(shù)

乳制品質(zhì)量安全把握技術(shù)劉靜有利于乳業(yè)本身及農(nóng)業(yè)的安康進(jìn)展。乳制品的質(zhì)量安全涉及原料乳生產(chǎn)、乳品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到餐桌等整個過程的不同鏈條,每個鏈條任何一個環(huán)節(jié)的不標(biāo)準(zhǔn)操作都易使乳受到各種生物性(微生物、昆蟲等)、化學(xué)性(農(nóng)藥、獸藥等)或物理性的污染,最終影響乳制品的質(zhì)量安全。由于原輔料處理中存在問題2023年蒙牛的液態(tài)奶黃曲霉毒素養(yǎng)量安全大事；由于奶源環(huán)節(jié)消滅的問題；消滅的三鹿嬰幼兒“毒”奶粉大事；由于存在工藝不合理、原料和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗不力及治理不善等問題,2023年安徽省阜陽奶粉大事,20233月珠海維維大亨乳業(yè)生產(chǎn)的高鈣牛奶飲品金黃色葡萄球菌污染而引起食物國乳業(yè)進(jìn)展的牛奶摻假現(xiàn)象,都為我國乳品安全敲響了警鐘。國產(chǎn)乳品質(zhì)量安長期的中國乳業(yè)帶來很大的負(fù)面影響。下面先對影響乳制品德業(yè)質(zhì)量安全因素進(jìn)展簡潔分析，然后再提出相應(yīng)的把握措施和技術(shù)手段。影響乳制品質(zhì)量安全的因素主要包括環(huán)境污染、獸藥和飼料添加劑殘留、料乳、加工過程、貯藏、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)者購置后至食用前的各個環(huán)節(jié)。一、制約乳業(yè)安全的因素主要存在于以下幾個方面：〔一〕、原料乳生產(chǎn)的擔(dān)憂全因素牛奶檢測環(huán)節(jié)技術(shù)手段落后,對擠奶、貯奶、運(yùn)奶設(shè)備的沖洗不徹底及冷藏設(shè)施落后等均會造成牛奶質(zhì)量的降低。例如：飼料中有害物質(zhì)及農(nóng)藥的殘留,其是各種食品添加劑的質(zhì)量與添加量,應(yīng)引起留意?！捕场⑷槠芳庸み^程的擔(dān)憂全因素乳制品加工過程是制約乳業(yè)安全的重要因素。乳品企業(yè)在加工過程中,假設(shè)生產(chǎn)線,擠乳杯在擠多頭牛后,微生物的數(shù)量急劇上升,或擠乳杯掉落等現(xiàn)；CIP合理,造成殺菌達(dá)不到要求,洗滌劑選擇和使用不當(dāng)污染產(chǎn)品。量產(chǎn)生影響。〔三〕、乳品貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的擔(dān)憂全因素由于乳品的易腐性和不耐貯存性,其在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中,成品可能發(fā)生物理化學(xué)變化、微生物變化。所以除了超高溫處理的產(chǎn)品和奶粉外。其藏車，銷售環(huán)節(jié)需溫控冷藏等，假設(shè)略有疏忽則嚴(yán)峻影響質(zhì)量。其它產(chǎn)品如規(guī)定的貯藏條件(溫度、濕度、碼放高度等)達(dá)不到要求，產(chǎn)品的保質(zhì)期會縮短?；蛘咴倮纾簜}庫中氣流的流通不暢,局部溫度過熱導(dǎo)致產(chǎn)品微生物生殖；撞擊造成包裝破損,溫度把握不當(dāng),環(huán)境衛(wèi)生不合格等緣由造成產(chǎn)品污染；銷售回家沒有連續(xù)冷鏈儲存,產(chǎn)品超過保質(zhì)期連續(xù)食用等問題〔四〕、消費(fèi)者購置后存在的擔(dān)憂全因素費(fèi)者必需嚴(yán)格按產(chǎn)品包裝上規(guī)定的貯存方法貯存,留意環(huán)境條件、冰箱的溫度境和正確的食用方式等都有可能存在擔(dān)憂全因素?！参濉场⒎ㄒ?guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后,不利于實施對乳品質(zhì)量安全的有效監(jiān)管對于農(nóng)業(yè)進(jìn)展階段,特別是乳制品面臨的的食品安全問題,我國仍沒標(biāo)準(zhǔn)門檻相比照較低,往往低于國際標(biāo)準(zhǔn),有的甚至沒有技術(shù)要求。例如：蒙牛的鮮奶保鮮OMP驗,使得我國在乳品安全和國際乳品貿(mào)易中處于較低的保護(hù)水平,給國外公司以可乘之機(jī)。另外，乳制品檢測檢驗體系照舊比較薄弱，我國目前還缺乏對農(nóng)藥、獸藥殘留等安全水平的檢測手段。技術(shù)：〔一〕、加強(qiáng)乳品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)和實施《中華人民共和國動物防疫法》、農(nóng)業(yè)部《動物防疫條例審核治理方法》、農(nóng)業(yè)部《GB16568生行政部門要依據(jù)《食品安全法》、《乳品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及《乳與乳制品衛(wèi)生治理方法》等有關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一發(fā)證標(biāo)準(zhǔn),對生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件、工藝設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、產(chǎn)品配方、原材料、包裝標(biāo)識、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量等進(jìn)展嚴(yán)格審查?！捕场⒓訌?qiáng)原料乳生產(chǎn)質(zhì)量安全把握重視原料乳的安全，確保飼料無污染,飼料中添加物的種類和使用量要符合國家有關(guān)規(guī)定,做好乳牛防疫工作,定期進(jìn)展安康檢查；擠乳前1h須進(jìn)展1桶清洗水和1應(yīng)在使用后拆下過濾網(wǎng)及濾芯單獨清洗和消毒；將頭3把菌數(shù)較高的乳棄去,擠奶員的雙手定時定點消毒,做好擠乳杯的清潔工作,防止落杯現(xiàn)象。對良種奶牛的購進(jìn)、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境等方面進(jìn)展嚴(yán)格監(jiān)管,建立較完善的奶牛根底信息檔案和繁育改進(jìn)記錄；嚴(yán)格免疫程序,對國務(wù)院獸醫(yī)行政治理部門規(guī)定的列殖小區(qū)建設(shè),“企業(yè)+農(nóng)戶”、“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的組合方式要進(jìn)一步得到推廣,加快推行機(jī)械化操作的步伐,實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)。同時還要加強(qiáng)對飼料安全的治理。保證產(chǎn)品的質(zhì)量要逐步取消手工擠奶及收奶站,向機(jī)械化擠奶過渡。還要加強(qiáng)對生鮮牛奶收購環(huán)節(jié)的把握,盡量避開人為摻雜作假的消滅發(fā)生,以確保乳品源頭的安全?！踩?、加強(qiáng)乳品加工各環(huán)節(jié)全程質(zhì)量把握QS重點抓好HACCPGAP的認(rèn)證。把奶牛GAP、乳品HACCP與我國奶業(yè)實際狀況充分結(jié)合起來,有效把握和保證乳品的安全。動態(tài)了解乳品生產(chǎn)企業(yè)對生鮮牛乳和把握原料乳的安全動態(tài),提高乳品監(jiān)視的針對性、目的性和有效性。加強(qiáng)對乳品加工過程中原料奶接收與儲存、預(yù)處理、滅菌、灌裝和包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的危害分析,建立乳品生產(chǎn)過程HACCP質(zhì)量治理體系。例如:嚴(yán)把配料質(zhì)量關(guān),與設(shè)備徹底滅菌,嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,包裝嚴(yán)密,防止破包。不同設(shè)備系統(tǒng)清洗有不同的清洗程序,選擇衛(wèi)生部門核準(zhǔn)的洗滌劑,清洗徹底；飼養(yǎng)員、擠奶員應(yīng)定期體檢,確保安康上崗,加強(qiáng)員工質(zhì)量意識教育,增加安全觀念,建立質(zhì)量安全考核制度。〔四〕、加強(qiáng)乳品流通銷售的安全把握對流通環(huán)節(jié)要求有健全的冷鏈系統(tǒng),銷售環(huán)節(jié)需溫控冷藏等,有效地抑制鮮奶中各種有害菌的生殖生長。同時在貯存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房治理,依據(jù)產(chǎn)品的貯存條件貯存產(chǎn)品,嚴(yán)格規(guī)定并執(zhí)行產(chǎn)品貯存的容量與限高。運(yùn)輸過程中輕對于巴氏消毒產(chǎn)品,保證冷鏈條件,對于超高溫產(chǎn)品,保證產(chǎn)品存放于陰涼、枯燥的場所。保持貯藏倉庫溫度恒定,與氣流的暢通留神運(yùn)送并保持運(yùn)送工具的清潔衛(wèi)生,把握運(yùn)輸車罐溫度承受帶有制冷設(shè)備的車輛運(yùn)輸,做好終端；銷售溫度環(huán)境把握提高消費(fèi)者的安全意識,留意消費(fèi)前的貯存條件、產(chǎn)品的包裝〔五〕、加強(qiáng)乳品安全預(yù)警系統(tǒng)的建設(shè)證制度,在企業(yè)生產(chǎn)中實施乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),樂觀推行HACCP統(tǒng)客觀、公正、效率高,預(yù)警報告具有實時性。〔六〕、加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全追溯體系的建設(shè)完善企業(yè)的牛奶檢測治理程序和技術(shù),大力推廣奶站等先進(jìn)的牛奶購銷組織形式,就要制訂嚴(yán)格具體的奶站操作規(guī)程,完善檢測設(shè)備,提高檢測水平,使有抗奶無法進(jìn)入加工企業(yè),不能在市場銷售。要建立奶戶、奶站、加工企業(yè)間的牛奶質(zhì)量責(zé)任系統(tǒng)和產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系與制度,防止不法奶戶、奶站的投機(jī)行為。全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)(EAN-UCC牛的養(yǎng)殖、防疫、擠奶、加工、貯