中式烹調(diào)師 （高級） 課件 項目2 原料分檔與切配

中式烹調(diào)師（高級）項目1原料初加工項目2原料分檔與切配項目3原料預(yù)制加工項目4菜肴制作項目2原料分檔與切配2.1.1整料脫骨的概念及要求1.整料脫骨的概念2.整料脫骨的要求1）選料必須符合整料脫骨的要求。2）初加工時必須確保外形完整。3）剔骨、下刀必須謹慎、準確。4）要了解整雞、整鴨、整魚在整料脫骨后的用途及相應(yīng)的菜例。2.1.2中式火腿的種類及分檔方法1.中式火腿的種類2.中式火腿的分檔方法2.1原料分割（1）滴油骨率20%，瘦肉含量低。由于制作火腿時倒掛，滴油處含鹽分最重，焯水后，宜燉湯。（2）中方骨率25%，瘦肉率30%，約占全腿重量的30%，適合切絲、片或條塊等。（3）上方肉率45%~50%，利用率最高，是全腿的精華部位，肌肉纖維均勻致密，肉質(zhì)細嫩，鹽分輕，適合制作火方，切大片、條塊等。（4）火踵俗稱蹄髈，包括脛骨和腓骨，肉質(zhì)上乘，鹽分輕，芳香濃郁，適合整料燉制，如燉金銀蹄、火踵燉老鴨等。（5）火爪骨頭最多，包括趾骨、掌骨等，其余均為筋、皮，焯水后，宣燉湯。2.1原料分割技能訓(xùn)練1整雞脫骨1）將外形完整的光雞放在砧板上，用刀在靠近雞頭處將頸骨斬斷，需注意不能切斷頭部頸皮；用刀在雞頸和兩肩相交處沿著頸骨直劃一條長約6厘米的刀口，從刀口處翻開頸皮，然后拉出頸骨。2）去前肢骨（翅骨）。3）去軀干骨。4）去后肢骨（后腿骨）。5）翻轉(zhuǎn)雞肉。6）整雞脫骨有較強的技術(shù)性，脫骨后的雞應(yīng)皮面完整，刀口正常，不破不漏。技能訓(xùn)練2整魚脫骨（1）整魚脊背部脫骨將魚平放在砧板上，魚頭朝外，腹向左，脊背向右，左手按住魚腹，右手持刀將刀的前刃緊貼背脊骨的上部橫批進去，從魚頭后端直到背鰭尾端切開一長口，將刀刃緊貼魚2.1原料分割脊骨向腹腔處切入，直至將魚的胸肋骨與脊椎骨相連處切斷為止，使魚身一側(cè)的脊椎骨與魚肉完全分離。（2）整魚頸部脫骨在魚頸部的一面直切一刀，切斷椎骨；在魚的另一面肛門處也直切一刀，切斷椎骨。2.1原料分割2.2.1蓉泥的制作要領(lǐng)1.蓉泥的概念與特點1）黏性大，可塑性強，易于菜肴的造型。2）既能單獨成菜，也能混合成菜，還能作為其他菜肴定型的輔料和黏合劑，豐富了菜肴品種。3）可用不同顏色的植物性原料加工成泥，以豐富蓉泥類菜肴的顏色。4）易于成熟，縮短了烹調(diào)的時間。5）便于咀嚼，利于消化，適合各年齡層人群食用。2.蓉泥的種類與制作的技術(shù)要求（1）蓉泥的種類依據(jù)類別不同，有多種分類方法。1）按原料的種類分，有動物性蓉（雞蓉、蝦蓉、魚蓉、豬肉蓉、牛肉蓉），植物性泥（豆腐泥、山藥泥、蠶豆泥、南瓜泥）和混合性蓉泥（蝦肉蠶豆蓉、豬肉山藥蓉）。2.2蓉泥原料切割加工2）按蓉泥的形態(tài)分，有粗蓉泥（蝦蓉），細蓉泥（魚蓉）。3）按蓉泥的色彩分，有單色蓉泥（清湯魚丸、土豆丸子），雙色蓉泥（雙色魚丸、雙色蔬菜丸），多色蓉泥（三色魚丸、三色薯芋丸）。4）按蓉泥的彈性分，有硬質(zhì)蓉泥（蝦蓉、豬肉蓉、牛肉蓉），軟質(zhì)蓉泥（魚蓉、雞蓉、蝦蓉、墨魚蓉、土豆泥、蠶豆泥、豆腐泥），嫩質(zhì)蓉泥（魚蓉、雞蓉、蝦蓉），湯糊蓉泥（雞蓉、魚蓉、南瓜泥）等。（2）蓉泥制作的技術(shù)要求1）制作蓉泥的原料宜選用新鮮、質(zhì)地細嫩的動、植物性原料。2）蓉泥加工的粗細程度應(yīng)根據(jù)具體的菜肴品種而定。3）蓉泥的軟硬程度要根據(jù)季節(jié)變化、原料品質(zhì)特點、成品質(zhì)量要求靈活掌握。4）蓉泥的調(diào)制、攪拌、用鹽量要適度，一定要上勁。5）蓉泥調(diào)制要掌握好蔥姜酒汁（水）、蛋液等液體調(diào)輔料的用量，并應(yīng)分次添加，控制好蓉泥的2.2蓉泥原料切割加工黏稠度。6）某些蓉泥還需要添加適量的豬肥膘蓉、干淀粉、水淀粉或面粉等，以增強滋潤度和穩(wěn)定性。2.2.2蓉泥制作的工藝流程1.選料與修料2.破碎（1）手工破碎手工破碎就是通過用刀排斬、剁、壓等方法，使原料成為蓉泥，或使用木棍（或搟面杖）捶打成蓉泥，或使用搗臼擂成蓉泥，或使用擦子（擦床、擦缽）將某些蔬菜類原料擦成蓉泥。（2）機械破碎機械破碎就是使用絞肉機、粉碎機或破壁機等機械設(shè)備，通過高速旋轉(zhuǎn)和絞切，將原料加工成蓉泥的一類方法。3.調(diào)味2.2蓉泥原料切割加工4.攪拌上勁技能訓(xùn)練3雞蓉技能訓(xùn)練4魚蓉技能訓(xùn)練5蝦蓉技能訓(xùn)練6豬肉蓉技能訓(xùn)練7牛肉蓉技能訓(xùn)練8豆腐泥技能訓(xùn)練9山藥泥技能訓(xùn)練10土豆泥2.2蓉泥原料切割加工技能訓(xùn)練11蠶豆泥技能訓(xùn)練12南瓜泥2.2蓉泥原料切割加工1）主料是菜肴的主要成分，其所占比重通常在60%~70%，占主導(dǎo)地位，起突出作用，能反映出該菜的主要營養(yǎng)與主體風味指標。2）配料有些地方稱輔料，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴主料的原料，所占比例通常在30%~40%，作用是補充或增強主料的色彩和風味。3）調(diào)輔料即調(diào)味品和一些不屬于主料、配料的原料，如天然色素、泡打粉、嫩肉粉、發(fā)酵粉等。2.3.1包、卷、扎、疊、夾、排、滾粘的概念與手法1.包2.卷3.扎4.疊5.夾2.3菜肴組配6.排7.滾粘2.3.2釀、穿、扣、捶、塑、串、藏的概念與手法1.釀2.穿3.扣4.捶5.塑6.串2.3菜肴組配7.藏技能訓(xùn)練13蛋燒賣1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料雞蛋4個，蝦仁350克。（2）配料豬肥膘蓉60克，小油菜心12棵，熟冬筍30克，香菜葉10克，熟火腿末10克。（3）調(diào)料鹽5克，味精2克，雞湯300克，姜汁2克，香蔥末5克，黃酒8克，干淀粉15克，水淀粉15克，熟豬油35克。4.制法2.3菜肴組配1）雞蛋磕入碗中，加少許鹽，攪打均勻。2）小油菜心用刀修切整齊，洗凈，待用；熟冬筍切成小粒，待用。3）將洗凈的蝦仁瀝干水分，先壓成粗蓉，再略剁細，放入大碗中，加入豬肥膘蓉、熟冬筍粒、黃酒、姜汁、香蔥末、鹽、味精、干淀粉攪拌上勁成蝦蓉餡心（重量約450克），分成25克一份，共12份，余下150克。4）將12張雞蛋皮放在砧板上排好（烙過的一面朝上），每張蛋皮中央放上一份蝦蓉餡心，用雙手將蛋皮四周朝上攏起，制成燒賣狀，將余下的150克蝦蓉餡心擠成蝦丸，鑲嵌在蛋燒賣頂端，以粘住收口處，用手指蘸少許雞蛋清將蝦丸表面抹光，然后粘上一片香菜葉、少許熟火腿末，即成生坯，放在抹過少許油的盤內(nèi)。5）蒸鍋上火，放入水，放上蒸籠，上汽后，將蛋燒賣生坯放入蒸籠內(nèi)蒸8分鐘左右至熟，取出，重新裝盤。6）炒鍋上火，放少許油，下小油菜心，放入雞湯，加鹽、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，離火，將2.3菜肴組配菜心放入盤中圍在蛋燒賣的兩側(cè)，將鍋中的芡汁均勻地澆在蛋燒賣上即成。5.制作關(guān)鍵1）烙蛋皮要掌握火候，宜用小火，炒鍋要抹油。2）蛋皮要烙得大小一致，厚薄均勻。若蛋皮烙得太厚，難包，不易成型。3）裝蛋燒賣生坯的盤子要抹油，然后再蒸，防止粘底。技能訓(xùn)練14烤花攬鱖魚1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料鱖魚1條（約1000克）。（2）配料水調(diào)面團600克，豬網(wǎng)油150克，雞里脊肉100克，豬肥膘蓉25克，豬五花肉50克，水2.3菜肴組配發(fā)香菇10克，水發(fā)干貝15克，水發(fā)海參15克，熟冬筍10克，火腿片5克，蛋清1個。（3）調(diào)料蔥姜末5克，蔥姜汁10克，鹽6克，黃酒15克，花椒10克，蘸料味碟1個。4.制法1）鱖魚剪去脊刺和腹刺，去凈魚鱗，從口中絞出魚鰓和內(nèi)臟，洗凈后用開水稍燙，輕輕刮去皮上黑膜，在魚身兩側(cè)打上坡刀，入盤，用蔥姜汁、黃酒、鹽腌漬。2）將雞里脊肉剁成細蓉，摻入豬肥膘蓉、鹽、黃酒、蔥姜汁、蛋清攪拌均勻，制成雞蓉。3）將豬五花肉剁碎，水發(fā)香菇、熟冬筍、水發(fā)海參切成黃豆大的丁，水發(fā)干貝搓碎入碗，加蔥姜末、鹽、黃酒攪拌均勻成餡心。4）將餡心從魚鰓填入肚內(nèi)，坡刀肉處抹上雞蓉，夾入火腿片，用豬網(wǎng)油包裹好。5）烤箱面火、底火溫度設(shè)定在220°，先預(yù)熱。6）將水調(diào)面團搟成皮，撒上花椒搟平，放上鱖魚，包好成魚形，用專用模具刻上魚眼、魚鰓蓋、魚鱗、魚鰭，擺在刷過油的烤盤內(nèi)，進烤箱烤約50分鐘，取出，裝盤，稍作點綴，配蘸料味碟上2.3菜肴組配桌即成。服務(wù)員負責用餐刀割去面皮并打開，再分開豬網(wǎng)油即可供客人品嘗。5.制作關(guān)鍵1）宜選用鮮活的鱖魚制作。2）初加工時要先剪去魚身上的尖刺。3）魚用開水稍燙即可，燙過頭，魚易破皮。4）餡心填到七八成滿即可。技能訓(xùn)練15象牙里脊1.烹法滑熘。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料豬里脊肉200克。2.3菜肴組配（2）配料熟冬筍200克，蛋清1個。（3）調(diào)料姜蔥末5克，蒜泥5克，紹酒15克，醬油15克，白糖30克，鹽0.5克，香醋25克，干淀粉15克，水淀粉15克，芝麻油10克，精煉油500克（約耗50克）。4.制法1）將豬里脊肉洗凈，去筋膜，用刀批切成0.2厘米×1.5厘米×5厘米的長方片，放碗內(nèi)，用鹽、蛋清、干淀粉上漿抓勻。2）將熟冬筍切成0.5厘米×0.5厘米×4厘米的筍條，筍條中部抹少許干淀粉，將里脊片卷在筍條上，放在抹過油的盤內(nèi)，制成象牙里脊生坯。3）炒鍋上火燒熱，舀入精煉油加熱至四成熱（約120°C），下象牙里脊生坯滑油至變色，倒入漏勺瀝油。5.制作關(guān)鍵1）里脊片要批切得薄一些，上漿要厚些，里脊片卷在筍條上要緊些，以免滑油時散開。2.3菜肴組配2）象牙里脊滑油時，油溫要低，時間要稍長些，以免不熟。6.菜肴變化技能訓(xùn)練16炸梅卷1.烹法干炸。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料豬梅條肉250克。（2）配料雞蛋2個，豆腐皮2張。（3）調(diào)料姜絲2克，蔥絲5克，鹽1克，味精0.5克，醬油10克，白糖2克，紹酒15克，干淀粉50克，花椒鹽0.5克，精煉油500克（約耗60克）。2.3菜肴組配4.制法1）將豬梅條肉去筋膜，切成細絲，放入碗內(nèi)，加姜絲、蔥絲、紹酒、鹽、味精、醬油、雞蛋1個、干淀粉20克，抓拌均勻，成餡。2）將雞蛋1個磕入碗內(nèi)，打散，放干淀粉30克調(diào)成蛋糊。3）豆腐皮切成20厘米×13厘米的片，在片的長邊順長放上肉絲餡，卷成卷，封口處用蛋糊粘牢，制成梅卷生坯。4）炒鍋上火，舀入精煉油燒至六成熱（約180°C），下梅卷生坯炸至淡黃色時，離火養(yǎng)熟，撈出。5.制作關(guān)鍵1）卷梅卷時粗細要均勻，要卷緊，封口處要用蛋糊粘牢。2）梅卷下鍋初炸時，油溫要略低些，用油養(yǎng)制時間要略長些，以免外皮已經(jīng)上色而餡心不熟。6.菜肴變化2.3菜肴組配技能訓(xùn)練17柴把鴨子1.烹法煮、蒸。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料光鴨1只（約1500克）。（2）配料冬筍300克，水發(fā)香菇100克，熟火腿100克，菜薹100克。（3）調(diào)料姜片30克，蔥段25克，醬油10克，白糖10克，黃酒30克，鹽8克，雞油15克，水淀粉10克。4.制法1）將光鴨從脊背部開膛，掏去內(nèi)臟，洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出，洗凈，放入盆內(nèi)，加姜片20克、蔥段15克、黃酒20克、鹽5克，上籠或蒸箱，蒸至七成熟，端出盆，潷出湯。2.3菜肴組配2）待鴨子晾涼后，放砧板上，用刀先取下完整的鴨脯，然后卸下鴨腿，剔去腿骨，盡量保持鴨肉與鴨皮的完整。3）將冬筍、水發(fā)香菇、熟火腿分別切成5厘米長、0.6厘米寬的條，放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出，用清水過涼。4）取一根菜薹“繩”，放砧板上，放上一根鴨肉條（皮朝下），再放上冬筍條、香菇條、熟火腿條各一根，兩端對齊，捆扎成柴把狀。5）將捆扎好的柴把鴨，鴨皮朝下碼在一個扣盆內(nèi)，放上余下的姜片、蔥段，加入澄清后的鴨湯、雞油、醬油、白糖、黃酒10克、鹽3克，上籠蒸20分鐘，取出，潷出湯，將柴把鴨扣入大盤內(nèi)。6）炒鍋上火，倒入潷出的湯，用水淀粉勾薄芡，澆在柴把鴨上即成。5.制作關(guān)鍵1）此為象形菜，要求刀工整齊劃一，鴨肉條和配料的條長短一致。2）菜薯焯水后要用冷水沖涼，加工好的“繩”要長短一致，粗細均勻。2.3菜肴組配3）勾芡濃度要適宜，做到明汁亮芡。6.菜肴變化技能訓(xùn)練18柴把鱖魚1.烹法滑炒。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料活鱖魚1條（約1000克）。（2）配料熟火腿120克，水發(fā)香菇120克，冬筍120克，香蔥150克，嫩姜80克，蛋清1個，小油菜心20棵，紅櫻桃2顆。（3）調(diào)料植物油1000克，鹽4克，雞粉10克，蔥姜酒汁10克，料酒25克，干淀粉15克，芝麻油8克，蒜汁10克，水淀粉10克，清雞湯100克。2.3菜肴組配4.制法1）將活鱖魚宰殺，去鱗，去鰓，去內(nèi)臟，去頭去尾，取下兩片魚肉，去掉胸刺，鏟去魚皮，然后將魚肉切成8厘米長，筷子粗細的絲，放在清水里浸泡至魚肉潔白，撈出，沖洗一下，用干布吸去表面的水。2）香菇去蒂，洗凈，用鹽、雞粉入味，切成絲；冬筍一切為二，焯水后，用鹽、雞粉、雞湯浸泡入味，取出，切成細絲；嫩姜、熟火腿分別切成絲；香蔥擇洗干凈，取蔥葉，入沸水鍋內(nèi)燙一下，取出；小油菜心修成“寶劍形”，洗凈，沸水鍋內(nèi)加少許油，焯水后待用。3）取一根蔥葉放在砧板上，橫放上2根魚絲，魚絲呈U形（將8厘米長的魚絲對折擺放），再整齊擺放上冬筍絲、香菇絲、火腿絲、姜絲各兩三根，用蔥葉捆扎起來呈柴把形，如此可做約24個柴把魚絲生坯。4）炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，倒出油，再放入適量冷油，燒至三成熱（90~100°C），將柴把魚絲生坯放在抹過油的漏勺上，再放入油鍋中，徐徐加熱，待魚絲色澤潔白成熟時，出鍋瀝油，分32.3菜肴組配排，裝在大盤內(nèi)。5）炒鍋上火，放少量油，下小油菜心、少許清雞湯，加鹽、雞粉調(diào)味，顛炒幾下，出鍋，裝在大碗內(nèi)，用筷子夾入裝有柴把魚絲的大盤內(nèi)，圍在柴把魚絲邊上。6）炒鍋上火，加入清雞湯、鹽、雞粉、料酒、蒜汁調(diào)味，用水淀粉勾琉璃芡，淋入芝麻油，起鍋淋到柴把魚絲上，用紅櫻桃點綴，即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用野生活鱖魚制作此菜，切的時候注意粗細均勻，長短一致。2）魚絲上漿時要上勁，否則易脫漿；漿好后要加適量的油，避免滑油時相互粘連。3）掌握好油溫，油溫過高，柴把魚絲易粘在漏勺上，影響造型。2.3菜肴組配技能訓(xùn)練19鍋貼鳳尾蝦1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料大河蝦12個，咸面包1個。（2）配料青菜葉12片，蝦仁150克，雞蛋2個，豬肥膘肉50克，蛋清1個。（3）調(diào)料鹽3克，味精1克，黃酒15克，干淀粉80克，蔥姜汁15克，精煉油800克（約耗60克）。4.制法1）將大河蝦去頭，去軀干殼，留尾殼，成鳳尾蝦，洗凈，剖開蝦肉，用刀略排，上漿。2）將蝦仁、豬肥膘肉洗凈，分別剁細成泥狀，加蛋清、鹽、味精、蔥姜汁、黃酒、干淀粉30克攪拌上勁，做成蝦蓉。2.3菜肴組配3）青菜葉用沸水燙熟，切成長方形。咸面包去皮，切成長方形薄片，放上風尾蝦，抹上蝦蓉，蓋上長方形的青菜葉，放入盤內(nèi)。4）將雞蛋打入碗內(nèi)，加干淀粉50克調(diào)成糊。5）炒鍋上火燒熱，放入精煉油，待油溫五成熱（約150°C）時，將生坯裹上蛋糊，下鍋煎至底面金黃，再加適量油，將其養(yǎng)熟，倒入漏勺瀝油，再回鍋略煎，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）煎制時要掌握好火候和油溫。2）蝦蓉宜稠不宜稀，否則難以成型。6.菜肴變化技能訓(xùn)練20鍋貼鱔背1.烹法鍋貼。2.3菜肴組配2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料熟鱔魚脊背肉300克，河蝦仁250克，方塊豬肥膘肉1塊（約250克）。（2）配料雞蛋2個，熟火腿末10克，香菜末10克。（3）調(diào)料蔥段10克，姜片10克，黃酒10克，鹽4克，胡椒粉1克，干淀粉40克，花椒1克，花椒鹽1克，味精1克，精煉油200克（約耗30克），面粉30克。4.制法1）將熟鱔魚脊背肉洗凈，放大碗內(nèi)，倒入適量熱水，加蔥段、姜片、黃酒、花椒、鹽浸泡15分鐘，取出，控去水，用干布吸干表面的水分，加少許鹽、味精、胡椒粉拌勻，備用。2）將豬肥膘肉煮熟，撈出，用冷水浸涼，取出，切成6厘米×4厘米的長方塊，再平批成片，放在砧板上，用刀尖在每一片熟肥膘片上均勻地戳上幾個小刀口，以防止油煎時肥膘收縮變形。2.3菜肴組配3）河蝦仁洗凈，吸干表面的水，先壓成粗蓉，再剁成細蓉，放大碗內(nèi)，加熟肥膘蓉、蛋清1個、蔥姜汁、鹽、干淀粉，攪拌至黏稠上勁后，靜置20分鐘。4）將熟肥膘片粘上干淀粉，平鋪在砧板上，分別抹上5~6毫米厚的蝦蓉，抹平后，根據(jù)長短寬窄，將熟鱔魚脊背肉切成相應(yīng)的長短，皮面朝上，肉面朝下，排列在蝦蓉上，蓋住蝦蓉，在側(cè)面露出蝦蓉處撒上少許熟火腿末、少許香菜末，用手指稍按一下，即成鍋貼鱔背生坯。5）在先前用剩下的蛋黃中再磕入一個雞蛋，打勻，加入面粉，攪拌成稀面糊，待用。6）炒鍋上火燒熱，用精煉油滑鍋后，倒出部分油，留些底油，將鍋貼鱔背底部沾上面糊，放入鍋中，小火煎制。5.制作關(guān)鍵1）宜選用活的筆桿青鱔魚，汆燙成熟，并劃出鱔背。2）豬肥膘肉要煮熟，但不要煮得太爛；批切成的片，宜薄不宜厚，1~2毫米為宜。3）油煎時宜小火，以防焦底，要經(jīng)?；蝿映村仯苑勒冲?。2.3菜肴組配4）調(diào)制蝦蓉時要控制用鹽量，勿咸，后續(xù)可用花椒鹽補味。技能訓(xùn)練21脆皮藕夾1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料嫩藕300克，肉餡150克。（2）調(diào)料姜5克，蔥10克，雞蛋1個，黃酒15克，鹽5克，味精2克，白糖1克，干淀粉50克，面粉100克，泡打粉2克，花生油1000克（約耗50克）。4.制法1）嫩藕去皮，洗凈，切成夾刀片；姜去皮切成米，蔥切末。2）肉餡調(diào)入鹽、味精、白糖、姜米、蔥末、黃酒、干淀粉20克拌勻上勁，釀入藕片內(nèi)。2.3菜肴組配3）炒鍋上火燒熱，放入花生油，待油溫六成熱（約180°C）時，將夾有肉餡的藕夾逐塊掛上蛋糊，入油鍋內(nèi)，炸至香酥金黃，倒入漏勺瀝油，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）用鋼絲球擦去藕皮，切成夾刀片后洗凈，控盡水。2）肉餡調(diào)制宜干不宜稀，要上勁，否則夾不住。3）掌握好脆皮糊調(diào)制的比例，調(diào)制好的糊需要靜置醒發(fā)15分鐘。6.菜肴變化技能訓(xùn)練22火夾魚片1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料2.3菜肴組配（1）主料新鮮草魚背脊肉300克。（2）配料熟火腿40克，水發(fā)香菇40克，熟冬筍40克，青椒15克，蔥白10克。（3）調(diào)料姜汁5克，黃酒10克，鹽4克，味精1克，清雞湯150克，蛋清2個，水淀粉35克，干淀粉15克，精煉油1000克（約耗40克）。4.制法1）將熟火腿切成4厘米長、1.5厘米寬的薄片，越薄越好；將水發(fā)香菇、熟冬筍分別切成與火腿片一樣大小的片。2）將蛋清打散，放入水淀粉調(diào)成蛋清厚漿。3）將草魚背脊肉順長切成長約5厘米的段，再逐段順著肌肉纖維紋批切成夾刀片（一刀不斷一刀斷，5厘米長、2厘米寬），放在大碗中，加少許黃酒、鹽、姜汁、干淀粉，抓勻上勁，將魚肉夾刀片打開，平鋪在砧板上，在一側(cè)魚片上逐一放上熟冬筍片、水發(fā)香菇片、熟火腿片，合上另一側(cè)魚片，形成火夾魚片生坯。2.3菜肴組配4）炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至約120°，把魚片生坯逐一裹上蛋清厚漿入鍋，全部下鍋后，用手勺沿鍋邊輕輕推動魚片，當魚片浮起后，倒入漏勺，瀝去油。5）炒鍋內(nèi)留底油，復(fù)置火上，投入蔥白、青椒片、余下的香菇片、冬筍片，加清雞湯、鹽、黃酒、味精，炒幾下，用水淀粉勾琉璃芡，倒入火夾魚片，顛翻兩下，淋入精煉油，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）火腿蒸熟之前，應(yīng)泡去大部分咸味，以防菜品過咸。2）魚肉的夾刀片要批得稍薄一些，便于成型；上漿一定要上勁；下鍋滑油時，要掌握好油溫，油溫不宜過高或過低，不宜頻繁用手勺下鍋攪動。3）成菜的鹵汁不宜過多，勾芡不宜過厚。技能訓(xùn)練23麒麟鱖魚1.烹法蒸。2.3菜肴組配2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料鮮活鱖魚1條（約750克）。（2）配料熟上方火腿40克，水發(fā)冬菇75克，郊菜200克。（3）調(diào)料上湯150克，姜片15克，蔥段15克，蛋清1個，黃酒15克，鹽5克，味精2克，胡椒粉2克，干淀粉25克，熟豬油30克，精煉油10克。4.制法1）將鱖魚宰殺，去鱗，剖肚，去內(nèi)臟，去鰓，洗凈，沿頜部取下魚頭，劈開下頜，魚頭不要劈斷；尾部以臀鰭為界斜刀切下，兩面淺剞多十字花刀，在椎骨內(nèi)側(cè)批開2~3厘米，切斷一節(jié)尾椎骨，以便魚尾部能在盤內(nèi)豎起。2）將魚頭、尾部放入盤內(nèi)，加姜片、蔥段、黃酒、鹽、味精腌漬15分鐘，待用。2.3菜肴組配3）將魚肉切成6厘米長的段，再批切成3厘米寬、0.5厘米厚的片，放碗內(nèi)用清水漂清，撈出，用干布吸去水，放碗內(nèi)，用鹽、味精、黃酒、蛋清、干淀粉上漿。4）將熟上方火腿切成薄片（片形比魚片略?。?、水發(fā)冬菇批切成片，用沸水燙過，擠去水。5）取大魚盤一個，盤底抹少許熟豬油，將鱖魚片、火腿片、冬菇片依次重復(fù)排疊，分三行排成麒麟形，放上姜片、蔥段，淋上熟豬油，與鱖魚頭尾一起上籠蒸熟，取出，將頭尾移放在碼好的麒麟魚片盤中。6）在蒸魚的同時，將郊菜用沸水焯好，炒熟，整芥地碼在盤邊或中間的位置。7）炒鍋上火，倒入上湯，加鹽、胡椒粉，用水淀粉勾琉璃芡，再淋入少許油，起鍋均勻地澆在魚上即成。5.制作關(guān)鍵1）鱖魚宜鮮活，魚片大小厚薄要基本一致，上漿不宜過厚。2）火腿片宣薄，厚了味咸、質(zhì)老，因鱖魚片蒸熟后會收縮，故火腿片、冬菇片要比魚片略小一點。2.3菜肴組配3）要把握好蒸魚的時間，以保證魚肉鮮嫩的質(zhì)感。6.菜肴變化技能訓(xùn)練24金華玉樹雞1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料嫩母雞1只（約1000克），熟火腿150克。（2）配料菜薑125克，水發(fā)冬菇100克。（3）調(diào)料蔥段15克，姜片15克，黃酒20克，雞湯300克，鹽5克，味精5克，白糖5克，雞油10克，胡椒粉2克，水淀粉10克，精煉油30克。2.3菜肴組配4.制法1）將熟火腿、水發(fā)冬菇分別切成6厘米長、1厘米寬的片。2）將嫩母雞剖腹，去內(nèi)臟，洗凈，入沸水鍋中燙一下，取出，洗凈，再放入湯鍋中，加蔥段、姜片、黃酒、鹽、味精，煮沸后用小火浸熟，撈出，稍晾涼，放砧板上，用刀剁下雞頭、尾、翼（留用）。3）蒸的同時，炒鍋上火，放入清水燒沸，放適量精煉油，下菜薹焯水至熟，倒出瀝水，鍋復(fù)上火，放油，下菜薹、鹽、味精煸一下，出鍋倒在盤中。4）取出蒸好的雞，取出雞頭、尾、翼，將扣盤扣在大盤內(nèi)，拿掉扣盤，在雞的相應(yīng)位置裝上雞頭、尾、翼，使其完整。兩邊放上炒好的菜薑。5）炒鍋上火，放底油，加黃酒、雞湯、味精、鹽、白糖、雞油、胡椒粉，燒開后下水淀粉勾薄芡，澆在雞身上即可。5.制作關(guān)鍵2.3菜肴組配1）宜選用肥嫩的母雞制作此菜。2）蒸的是熟雞肉，時間不宜長，蒸制主要是為了使火腿、冬菇和雞肉這三種原料之間的滋味互補。3）為了方便食用，最好完全去骨。技能訓(xùn)練25菠蘿蝦球1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料蝦仁500克。（2）配料罐裝菠蘿50克，豬肥膘肉100克，蛋清1個，面包丁300克。（3）調(diào)料鹽3克，味精1克，黃酒15克，干淀粉30克，蔥姜汁15克，精煉油1000克（約耗60克）。2.3菜肴組配4.制法1）將罐裝菠蘿擠去糖水，切成小丁；將蝦仁、豬肥膘肉洗凈，吸去表面水分，分別剁細成蓉狀，加蛋清、菠蘿丁、鹽、味精、蔥姜汁、黃酒、蛋清、干淀粉攪拌上勁，做成蝦蓉。2）將蝦蓉擠成大蝦丸放入面包丁中，滾粘上面包丁，用手團緊，放入盤內(nèi)。3）炒鍋上火燒熱，放入精煉油，待油溫五成熱（約150°）時，將蝦球放入油鍋內(nèi)，炸至定型，降低油溫，將蝦球養(yǎng)熟取出，再升高油溫至六成熱（約180°），將蝦球放入油鍋內(nèi)復(fù)炸至金黃色，倒入漏勺瀝油，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）蝦球油炸時，外面的面包丁易焦，要控制好油溫，避免外焦內(nèi)生。2）蝦蓉宜稠不宜稀，否則難以成型。2.3菜肴組配技能訓(xùn)練26芝麻魚條1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料草魚肉250克。（2）配料去皮白芝麻100克，雞蛋1個。（3）調(diào)料蔥白5克，姜片2克，紹酒10克，白胡椒粉1克，鹽1.5克，味精1克，干淀粉40克，精煉油500克（約耗50克）。4.制法1）將草魚肉去皮，洗凈，切成1厘米×1厘米×5厘米的條，放大碗內(nèi)，用蔥白、姜片、紹酒、白胡椒粉、鹽、味精腌入味，取出，放在干布上吸去水，再放大碗內(nèi)，加打散的蛋液、干淀粉拌勻。2.3菜肴組配2）將上了厚漿的魚條放在白芝麻上，粘上芝麻后按實。3）炒鍋上火，舀入精煉油加熱至六成熱（約180°C），下魚條炸至淡黃色時撈起，待油溫再升至八成熱（約240°C）時，下魚條復(fù)炸至金黃色，倒入漏勺瀝油。4）將炸好的芝麻魚條趁熱碼在盤內(nèi)，稍加點綴即成。5.制作關(guān)鍵1）魚條含水量較大，腌漬后要用干布吸去水，并且上厚漿。2）魚條粘上芝麻后要按實。3）初炸的油溫不宜過高，先炸熟魚條；復(fù)炸的油溫要略高，要炸脆外皮。4）此菜可帶番茄沙司、花椒鹽或其他調(diào)味碟佐食。6.菜肴變化2.3菜肴組配技能訓(xùn)練27釀青椒菜肴類型：熱菜。1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料青椒10個，豬瘦肉泥250克，雞蛋1個。（2）調(diào)料姜末3克，蔥花5克，紹酒20克，鹽1.5克，味精1克，醬油25克，白糖10克，干淀粉15克，水淀粉35克，芝麻油20克，清湯200克，精煉油750克（約耗50克）。4.制法1）將豬瘦肉泥放碗內(nèi)，磕入雞蛋，加姜末、蔥花、紹酒、鹽、味精0.5克、醬油10克、白糖5克、水淀粉15克攪拌上勁成肉餡。2）青椒洗凈，擇去蒂，剔去籽，放砧板上，用刀將青椒頂端切去少許，青椒內(nèi)抹干淀粉，將肉餡2.3菜肴組配釀入青椒中，按實，抹光，制成釀青椒生坯。3）炒鍋上火燒熱，舀入精煉油燒至四成熱（約120°），下釀青椒焐油至肉餡成熟，倒入漏勺瀝油。4）原鍋復(fù)上火，舀入清湯，加醬油15克、白糖5克、味精0.5克，下釀青椒燒沸約5分鐘，用水淀粉20克勾芡，淋入芝麻油，顛鍋炒勻，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用大小一致的青椒制作此菜，顯得比較鏊齊。2）釀肉餡要填滿按實。3）釀青椒焙油，油溫要低一些，要焐熟；燒的時間不宜長，以免青椒變黃。6.菜肴變化2.3菜肴組配技能訓(xùn)練28鏡箱豆腐1.烹法茄汁燒。2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料小箱豆腐1塊（約500克）。（2）配料豬肉末250克，新鮮沙蝦12只，水發(fā)香菇20克，青豆5克。（3）調(diào)料紹酒50克，鹽4克，醬油20克，白糖25克，番茄醬25克，味精1.5克，蔥末15克，水淀粉25克，豬肉湯150克，熟豬油15克，芝麻油10克，大豆油1000克（約耗100克）。4.制法1）將豬肉末放入碗內(nèi)，加紹酒25克、鹽1.5克拌成肉餡。2.3菜肴組配2）把鍋置旺火上燒熱，舀入大豆油，燒至八成熱時，將漏勺內(nèi)豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時，用漏勺撈出瀝去油。3）將鍋置旺火上燒熱，舀入大豆油25克，放入蔥末炸香后，再放入水發(fā)香菇、青豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加紹酒25克、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、鹽2.5克、味精，晃動炒鍋，使調(diào)料融合，燒沸后，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡成熟后，揭去鍋蓋，再置旺火上，晃動炒鍋，用水淀粉勾芡，收稠湯汁，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻面，蝦仁朝上（保持塊形完整，排列整齊），再淋入芝麻油，滑入盤中即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用無錫特產(chǎn)“小箱豆腐”制作此菜。2）用不銹鋼小湯匙挖空豆腐盒里面的豆腐時，注意不能挖穿底部，不能挖破四邊。3）燒制時要注意保持豆腐塊形完整，排列整齊。6.菜肴變化2.3菜肴組配技能訓(xùn)練29龍穿鳳翅1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料雞中翅10只，熟火腿60克。（2）調(diào)料姜片20克，蔥段20克，黃酒20克，鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，雞清湯250克，蔥油20克，香菜15克。4.制法1）將雞中翅洗凈，用姜片、蔥段、黃酒各10克，鹽、味精各1克，腌制2小時，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出，洗凈，放盤內(nèi)，加鹽、味精拌勻，放上姜片、蔥段，上籠蒸15分鐘至熟，取出，放入冰水中浸涼，取出，放砧板上，用刀稍稍剁去雞中翅的兩端，抽出翅骨，并使其外形仍然完整。2.3菜肴組配2）將熟火腿切成約5厘米長、0.4厘米見方的長條，將火腿條插入去骨的雞翅中，并微微露出兩端。3）雞清湯中放入姜片、黃酒、鹽、味精、胡椒粉調(diào)勻，放入穿好的雞中翅浸泡30分鐘左右，取出，裝盤，淋上蔥油，用香菜點綴即成。5.制作關(guān)鍵1）雞中翅必須腌制入味，焯水去腥，蒸熟即可，勿蒸老了。2）熟火腿較咸時，可在溫水中稍泡?；鹜葪l可以得細一點，既便于穿，也避免咸。6.菜肴變化技能訓(xùn)練30串蔥排骨1.烹法2.質(zhì)量要求2.3菜肴組配3.原料（1）主料豬排骨500克。（2）配料番茄1個，蔥白100克。（3）調(diào)料蔥段10克，姜片10克，黃酒10克，面粉25克，白糖20克，香醋20克，醬油20克，鹽3克，味精2克，雞湯150克，干淀粉75克，水淀粉10克，精煉油1000克（約耗40克），芝麻油10克。4.制法1）將豬排骨洗凈，斬成4厘米長的單排骨塊，放盆內(nèi)，加黃酒、蔥段、姜片、鹽、味精腌制入味，加干淀粉、面粉拌勻；蔥白切成5厘米長的段；番茄去蒂洗凈，切成滾刀塊，放盤內(nèi)；取一個小碗，放入白糖、香醋、醬油、雞湯、水淀粉調(diào)成兌汁芡。2）炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至五成熱（約150°C），下排骨塊，炸至外殼定型，改用小火炸約15分鐘，倒入漏勺中瀝去油，稍涼后，逐塊抽出骨頭，再分別插入蔥白段。2.3菜肴組配3）炒鍋復(fù)置火上，加少量精煉油，下番茄塊略炒，下串蔥排骨，倒入調(diào)好的兌汁芡，顛鍋翻炒，淋入芝麻油炒勻，裝盤即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用中等大小的豬仔排制作此菜。2）注意選擇粗細合適的蔥白。3）油炸排骨時，注意掌握油炸時的溫度，既要炸熟，又不要炸焦。4）兌汁芡中的水淀粉用量要恰當。技能訓(xùn)練31虎皮扣肉1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料2.3菜肴組配（1）主料帶皮豬五花肉750克。（2）配料小油菜心12棵。（3）調(diào)料姜片25克，蔥段25克，蒜6瓣，八角1個，老抽5克，生抽30克，白糖30克，黃酒40克，鹽2.5克，水淀粉20克，芝麻油10克，植物油1000克（約耗50克）。4.制法1）帶皮豬五花肉洗干凈，皮朝下，放在燒得很燙的鐵鍋內(nèi)烙至外皮微焦，取出，用刀刮洗干凈，再用細鋼針在皮上扎滿小孔。2）炒鍋上火，放少許油燒熱，放入白糖10克炒至琥珀色，迅速倒入100克沸水，盛出成糖色水。3）炒鍋內(nèi)放水，放入五花肉（水量以能淹沒肉為度），煮至筷子能插入肉中時，取出，擦去肉皮上的水，趁熱在肉皮上抹上糖色水。4）炒鍋內(nèi)放植物油，燒至七八成熱（油面平靜，青煙四面擴散），將整塊五花肉皮朝下放入油中炸至金黃色（油炸時要蓋上鍋蓋，以免燙傷），撈出瀝油，晾涼，再切成0.8厘米厚的大片，皮朝2.3菜肴組配下，在大碗內(nèi)排整齊。5）炒鍋上火，放植物油50克，下姜片、蔥段、蒜瓣、八角煸香，加糖色水、黃酒、老抽、生抽、白糖、鹽、少量清水燒沸，嘗好味，倒入肉碗中，上籠蒸至酥爛。取出，蓋上一個大盤，潷出湯汁，將肉扣入盤中。6）炒鍋上火，倒入原湯汁燒沸，調(diào)好顏色和口味，用水淀粉勾琉璃芡，淋入芝麻油，起鍋澆在扣肉上。5.制作關(guān)鍵1）五花肉宜選用中肋，烙燙去毛的同時，也能去味。2）用細鋼針在肉皮上扎滿小孔，可使炸出來的皮變得蓬松。3）扣肉必須蒸至酥爛。6.菜肴變化2.3菜肴組配技能訓(xùn)練32冬菜扣鴨條1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料鮮光仔鴨1只（約1200克）。（2）配料冬菜120克。（3）調(diào)料姜片10克，蔥段10克，黃酒50克，五香粉3克，鹽4克，醬油15克，味精1克，白糖8克，芝麻油10克，精煉油1500克（約耗50克）。4.制法1）將鮮光仔鴨剖腹去內(nèi)臟，洗凈，放在清水中泡去血水，取出，用鹽、黃酒、姜片、蔥段、五香粉抹遍鴨身內(nèi)外，腌制40分鐘后，將鴨子放在大盤內(nèi)，入蒸籠蒸熟，取出，擦去表面的水。2.3菜肴組配2）取一個小碗，放入鹽、味精、醬油、黃酒、白糖調(diào)勻，做蒸制時的調(diào)料。3）大鍋上火，倒入精煉油燒至七成熱，放入鴨子炸至金黃色，撈出，稍涼后，放砧板上，剁下鴨頭、鴨翅，卸下鴨脯、鴨腿，拆去大骨，將鴨肉切成5厘米長、2厘米寬的條，皮朝下擺入蒸碗內(nèi)，排列鏊齊，放入冬菜，放上鴨頭、鴨翅，倒入調(diào)制好的調(diào)料，上籠用旺火蒸約30分鐘，取出，拿出鴨頭、鴨翅，再將蒸碗翻扣在大盤中，在合適的位置放上鴨頭、鴨翅，使造型完鏊，淋上芝麻油即成。5.制作關(guān)鍵1）鮮光仔鴨初加工后，要用足量清水浸泡去血水。2）鮮光仔鴨要蒸熟，但不能蒸爛了，油炸主要為了上色、增香，鴨肉去大骨時要盡量保持鴨脯肉、鴨腿肉的完整。3）鴨肉切條時要大小一致，要在扣碗中排列整齊。2.3菜肴組配技能訓(xùn)練33清湯捶蝦1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料新鮮大青蝦500克。（2）配料去殼鮮春筍100克，嫩豌豆苗30克。（3）調(diào)料蔥段15克，姜片15克，雞清湯1500克，黃酒10克，鹽4克，味精1克，白胡椒粉2克，干淀粉50克。4.制法1）嫩豌豆苗洗凈；去殼鮮春筍入沸水鍋內(nèi)焯水，煮約5分鐘，撈出，放冷水中浸涼，切去老根后再斜切成橢圓形的片，用水漂清。2.3菜肴組配2）大青蝦去頭，剝?nèi)ノr身殼，留尾殼，成鳳尾蝦，洗凈，控出水，用干布吸干表面的水，放大碗內(nèi)，放入拍松的姜片、蔥段，加黃酒、鹽2克、味精，腌約10分鐘。3）砧板上撒干淀粉，左手執(zhí)蝦尾，將蝦仁部分全部粘上干淀粉，用搟面杖將蝦仁慢慢捶成薄片，如此逐一捶好，即成鳳尾蝦片。4）鍋上火，放入清水燒沸，將風尾蝦片下鍋汆透，撈出，下豌豆苗燙熟，撈出，清水漂清。5）將干凈炒鍋上火，倒入雞清湯，放入春筍片燒沸，放入蝦片、豌豆苗，加鹽、白胡椒粉調(diào)味，出鍋裝入碗內(nèi)即成。5.制作關(guān)鍵1）必須選用新鮮的大青蝦，江蝦、河蝦為上。2）必須吸干鳳尾蝦表面的水，捶蝦片時，干淀粉要多一些，否則蝦片易破。3）汆蝦片時要沸水下鍋，剛熟即出鍋，時間一長會變老。2.3菜肴組配技能訓(xùn)練34蟹黃鮮貝盒1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料大鮮貝20粒，生豬肥膘20克，蝦仁70克。（2）配料熟蟹黃15克，去皮鮮荸薺20克。（3）調(diào)料蔥末10克，蔥姜汁3克，胡椒粉1克，黃酒5克，鹽2克，辣醬油5克，味精3克，雞蛋2個，番茄沙司100克，大番茄1個，香菜25克，干淀粉50克，面粉30克，面包屑150克，精煉油1000克（約耗40克）。4.制法1）將大鮮貝豎著平鋪在干布上的一側(cè)，折起另一側(cè)蓋住，輕輕擠壓，吸去表面水分，放碗內(nèi)，加2.3菜肴組配鹽、味精、蔥姜汁2克抓勻，腌制10分鐘，待用。2）將蝦仁洗凈，用干布吸去表面水分，壓成蓉；生豬肥膘剁成蓉；荸薺剁成泥，荸薺泥需要擠去水，同放一個碗內(nèi)，加蔥末、黃酒、鹽、味精、胡椒粉、辣醬油、干淀粉攪拌上勁，制成蝦蓉餡心，待用。3）將熟鰹黃分成10小塊，用手捏成小球狀，待用；雞蛋磕入碗中，打成蛋液，放少許干淀粉攪勻成全蛋漿，待用。4）將干淀粉與面粉混合均勻，先鋪一層在砧板上，放上一個大鮮貝（豎著），再往鮮貝上撒混合粉，用搟面杖輕輕將其敲扁成直徑5~6厘米的圓片，如此完成20張圓片，成為包蝦蓉餡心的皮。5）將鮮貝圓皮攤開，在中間放上蝦蓉餡心，嵌入一個蟹黃，皮的邊緣抹少許全蛋漿，再覆蓋上一張鮮貝圓皮，捏緊邊沿，掛勻全蛋漿后，粘上面包屑，輕輕按實成鮮貝盒生坯。6）炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至五成熱（約150°C），投入生坯炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油，排入盤中。2.3菜肴組配5.制作關(guān)鍵1）鮮貝宜選用新鮮品，個頭大小基本一致。2）鮮貝敲成的片要厚薄均勻，大小一致。3）要捏緊鮮貝圓皮的邊緣，防止油炸時裂開。4）油炸時要控制好油溫。技能訓(xùn)練35掌上明珠1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料新鮮鴨掌10個，鴿蛋10個。（2）配料新鮮河蝦仁250克，豬肥膘蓉50克，小油菜心10棵，蛋清1個。2.3菜肴組配（3）調(diào)料姜片15克，蔥段15克，姜蔥汁5克，雞清湯250克，黃酒25克，鹽5克，干淀粉20克，水淀粉20克，白胡椒粉1克，蔥油30克。4.制法1）新鮮鴨掌剪去趾甲，洗凈，放沸水鍋內(nèi)焯水約10分鐘，撈出，洗凈。2）鍋上火，倒入適量水，放入焯水后的鴨掌，下姜片、蔥段、黃酒、鹽2克，煮沸，蓋上蓋，用小火燜煮約15分鐘，撈出，放在冷水中浸涼，取出，用小刀在鴨掌上部趾骨處順長逐一劃開，摘去趾骨。3）鴿蛋小火煮熟，撈出放冷水中浸涼，取出，剝殼，備用。4）蝦仁洗凈，用干布吸干表面的水，在砧板上壓成蝦蓉，放上豬肥膘蓉，用刀再剁細，放大碗內(nèi)，加蛋清、姜蔥汁、鹽1克、干淀粉15克，攪拌上勁。5）將脫骨鴨掌的掌心朝上排在砧板上，在掌心處撒上少許干淀粉，將蝦蓉擠成10個大小一致的蝦丸鑲嵌在每個鴨掌的掌心處，再將熟鴿蛋鑲嵌在蝦蓉上，稍稍按壓至鴿蛋進去1/3，然后將鴿蛋2.3菜肴組配周圍的蝦蓉抹勻、抹光滑，制成掌上明珠生坯。6）將掌上明珠生坯放在平盤內(nèi)，上籠蒸8分鐘，取出，潷去水。7）炒鍋上火，倒入沸水，放少許蔥油、鹽，下小油菜心焯熟，撈出，間隔整齊地碼在掌上明珠中間。8）炒鍋復(fù)上火，倒入雞清湯燒沸，加鹽、白胡椒粉調(diào)味，用水淀粉勾琉璃芡，淋入蔥油，起鍋澆在掌上明珠和小油菜心上即成。5.制作關(guān)鍵1）鴨掌宜煮至八成爛，既便于脫骨，也便于鑲嵌，成品吃口也柔滑。2）蝦蓉攪拌上勁后宜硬一些（干厚），便于成型，蒸熟后也不會過于坍塌。3）雞清湯經(jīng)勾芡后，其芡汁可稍微厚一些，便于附著在鴨掌鴿蛋上，以增加光澤。2.3菜肴組配技能訓(xùn)練36雪花蟹斗1.烹法2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料蟹粉350克，熟蟹背殼10個。（2）配料蛋清2個，熟火腿末5克，香菜5克。（3）調(diào)料黃酒50克，鹽3克，蔥花5克，姜末5克，鮮湯100克，水淀粉10克，胡椒粉1克，精煉油35克。4.制法1）將熟蟹背殼洗凈，入沸水鍋中焯水，撈出，控去水，背面朝下排在大盤內(nèi)。2）炒鍋置火上，放入精煉油，下蔥花炒香，下蟹粉略炒，加黃酒、鹽、姜末、少許鮮湯，燒沸后2.3菜肴組配轉(zhuǎn)小火略燜，用水淀粉勾芡，起鍋裝入蟹背殼內(nèi)，撒上胡椒粉。3）用電動打蛋器將蛋清打成發(fā)蛋，分成10份，放在裝有炒蟹粉的蟹背殼內(nèi)，使其堆積成“白雪”，并用小刀抹光表面，撒少許熟火腿末，放上一兩片香菜葉，上籠用小火蒸熟，取出。4）炒鍋上火，倒入鮮湯，加少許鹽，用水淀粉勾薄芡，淋入少許精煉油攪勻，澆在“白雪”上即成。5.制作關(guān)鍵1）宜選用陽澄湖大閘鰹制作此菜。2）選擇的蟹斗大小要基本一致。3）蛋清要打至全發(fā)，蒸制時要虛掩籠蓋，放汽蒸。技能訓(xùn)練37烤羊肉串1.烹法2.3菜肴組配2.質(zhì)量要求3.原料（1）主料羊后腿肉1000克。（2）配料洋蔥2個。（3）調(diào)料辣椒粉、孜然粉、鹽、植物油各適量。4.制法1）將羊后腿肉洗凈，剔去筋皮，切成3厘米見方、1厘米厚的小塊。洋蔥切成與羊肉大小接近的方片，然后用鋼扦將羊肉、洋蔥片間隔穿起，一串一般穿七八塊羊肉，其中可以間隔穿一兩塊肥羊肉。2）將穿好的羊肉串平架在微炭火上烤制，邊烤邊轉(zhuǎn)，烤約2分鐘，刷上少許植物油，撒上辣椒粉、孜然粉，繼續(xù)翻轉(zhuǎn)著烤，當肉色呈醬黃色時，再烤1~2分鐘至羊肉串表面有微微焦斑時，撒上少許2.3菜肴組配鹽，即可食用。5.制作關(guān)鍵1）宜選用新鮮的羊后腿肉或羊里脊肉。2）羊肉塊的大小基本一致，成熟