粵菜教學(xué)第一章粵菜制作工藝基礎(chǔ)

教學(xué)菜-粵菜第一章粵菜制作工藝基礎(chǔ)第一章粵菜制作工藝基礎(chǔ)01茸膠制作工藝02腌制工藝03上漿上粉工藝04熬湯工藝05醬汁調(diào)配工藝06烹調(diào)前預(yù)制工藝07烹制前造型工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解粵菜制作基礎(chǔ)工藝在粵菜制作中的意義2.掌握各種粵菜制作的基礎(chǔ)工藝第一節(jié)

茸膠制作工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)了解茸膠形成的機理和要素，掌握茸膠的制作方法，能夠獨立制作各類茸膠。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)1.各種原料的比例。2.加水、加鹽、攪拌上勁以及力度要均勻。一、茸膠的形成機理茸膠屬于膠體的一種，茸膠的形成過程主要是加水、加鹽、攪拌上勁，使其處于穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。在茸狀的肌肉中，其吸附水分的表面積比原來大大地增加了，邊攪拌邊加水，增加了肉茸對外加水分的吸附作用。由于剁碎及攪拌的結(jié)果，在肉茸內(nèi)部形成了大量的毛細管微孔道結(jié)構(gòu)，在毛細管內(nèi)水所形成的蒸汽壓低于同溫度下水的蒸汽壓，所以毛細管能固定住大量的水分，這些都是肉茸能再吸附大量水分的重要原因。如果在攪拌肉茸時加入適量鹽分，吸水量還能進一步增加。其原因是：食鹽是一種易溶于水的電解質(zhì)，當(dāng)它溶解在水里時，鈉離子和氯離子進入肉茸的內(nèi)部，使肉茸內(nèi)水溶液的滲透壓增大，因此外部的水就更容易進入肉茸；同時，加鹽后增大了肌球蛋白分子在水中的溶解度，這樣也加大了肌球蛋白分子對水分子的吸附量。所以肉茸經(jīng)加水、加鹽攪拌成茸膠以后，吸收了水分，使其口感更加嫩滑爽口。二、影響茸膠質(zhì)量的要素二、茸膠制作實例實例1豬肉膠二、茸膠制作實例實例2魚膠二、茸膠制作實例實例3魚青二、茸膠制作實例實例4蝦膠二、茸膠制作實例實例5牛肉膠二、茸膠制作實例實例6墨魚膠（又稱花枝膠）二、茸膠制作實例實例7

魚腐二、茸膠制作實例實例8荔蓉餡二、茸膠制作實例實例9淮山餡第二節(jié)腌制工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉改善菜肴質(zhì)地的原料及作用，掌握常用原料的腌制方法。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)腌制用料的用量以及腌制的方法。一、堿在動物肌肉中與持水性相關(guān)的主要物質(zhì)是肌球蛋白，每克肌球蛋白能結(jié)合0.2~0.3克水，溶液pH值對蛋白質(zhì)的水化作用有顯著的影響。堿的作用主要是破壞肌纖維膜、基質(zhì)蛋白及其組織，使其結(jié)構(gòu)疏松，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤，提高蛋白質(zhì)的水化能力。但是，用堿嫩化的肉類原料，成菜后常常會有一種令人不愉快的氣味，更重要的是原料的營養(yǎng)成分受到破壞，損失最大的是礦物質(zhì)和B族維生素。因此，用堿腌制肉類原料往往要在烹制過程中加入適當(dāng)?shù)脑鲺r劑提鮮。常用的除韌致嫩原料有以下幾種：一、堿二、鹽在原料中添加適量的食鹽，可使肌肉中的肌球蛋白滲出體表成為黏稠膠狀，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水分，有解膩提鮮的作用。三、其他物質(zhì)1.糖在腌制肉料時加入適量的白糖，能使肉料具有較高的滲透壓，從而增加肉料的脆性，有提鮮、消膩、去腥、增加甜度、調(diào)和咸味及增色的作用。2.紹酒酒中的乙醇能使蛋白質(zhì)變性，使其滲透壓降低，因而更有利于鹽及其他調(diào)味品滲透到原料的內(nèi)部。3.油脂油脂包括動物油脂和植物油脂，可促進肉質(zhì)爽脆嫩滑。4.淀粉淀粉受熱后糊化，使原料不直接與高溫的油脂接觸，油不易進入原料的內(nèi)部，從而可保持原料原有的鮮嫩。5.醋醋的主要成分是醋酸，腌制原料時加入適量的醋，有漂白、提鮮、去膩、解腥及加快肉料入味的作用。四、原料腌制實例四、原料腌制實例第三節(jié)上漿上粉工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)了解上漿上粉的作用，掌握上漿上粉的具體方法，為打荷崗位的工作奠定基礎(chǔ)。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“三漿四粉”的具體應(yīng)用，各種粉漿的調(diào)制方法。一、上漿上粉所用原料的選擇1.淀粉一、上漿上粉所用原料的選擇2.雞蛋雞蛋是上漿上粉常用的原料之一。選擇雞蛋首先要新鮮，因為有的漿只用蛋黃或蛋清，如果雞蛋不新鮮就不利于將兩者分開。雞蛋在漿粉中的作用主要有以下兩個方面：（1）起發(fā)。蛋白具有良好的起泡性，在劇烈攪拌下，由于蛋白表面張力的作用，會形成球狀的氣泡，并由于蛋膠體本身的黏度以及淀粉的加入，可使這些泡沫變得濃厚堅實，從而增強了泡沫的穩(wěn)定性。蛋漿經(jīng)加熱后，蛋白受熱凝固，淀粉受熱糊化定型，形成發(fā)脹疏松的效果。（2）鎖水保嫩。蛋液具有良好的親水性和持水性，與淀粉和勻包裹住原料，可形成一層保護膜，從而阻止原料的水分向外溢出和蒸發(fā)，使原料成熟后質(zhì)地嫩滑。同時，用蛋黃漿或全蛋漿煎炸原料，可使菜肴色澤金黃。一、上漿上粉所用原料的選擇3.面包糠面包糠又稱面包渣、面包屑，由面包干燥后碾碎而成，或用蘇打餅干碾碎代用。面包糠一般只用于制作吉列品種的外層（也可用芝麻、花生末、果仁屑代替），原料上蛋漿后拍面包糠炸制，可使菜肴色澤金黃、松脆。4.面粉面粉吸水后可形成具有較強彈性、韌性、延伸性的面筋，能增強漿粉的柔韌性，炸制后使菜肴色澤金黃、酥脆。5.米粉米粉包括秈米粉、糯米粉和粳米粉。糯米粉受熱后組織松散，質(zhì)感酥脆；秈米粉和粳米粉受熱后口感硬脆，有一定的吸油作用。6.油脂油脂可以使成品起酥，防止肉料相互粘連，同時使成品油亮、有光澤。腌制中較多使用植物油。二、上漿上粉的操作要領(lǐng)1.原料上漿前，必須用干布吸去多余的水分，以免降低淀粉漿的黏度，影響淀粉漿的黏附能力，造成烹飪過程中的脫漿現(xiàn)象。2.調(diào)蛋白（清）漿時，不能用力攪打蛋白（清），以免起泡而降低黏度，蛋白用量也不宜過多，否則會出現(xiàn)瀉漿現(xiàn)象。3.調(diào)粉漿時一定要調(diào)勻，不能帶有顆粒；上漿時也要上得均勻，否則影響成品的外觀。三、漿粉制作實例實例1發(fā)粉脆漿三、漿粉制作實例實例2脆皮糖漿三、漿粉制作實例實例3蛋漿三、漿粉制作實例實例4蛋白稀漿三、漿粉制作實例實例5酥炸粉三、漿粉制作實例實例6吉利粉三、漿粉制作實例實例7半煎炸粉三、漿粉制作實例實例8干粉三、漿粉制作實例實例9濕淀粉三、漿粉制作實例實例10蛋白濕粉第四節(jié)熬湯工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)了解熬湯的原理，掌握各種熬湯方法及其應(yīng)用。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“清湯和濃湯的熬制方法。一、熬湯的操作要領(lǐng)1.熬湯原料的品質(zhì)應(yīng)新鮮，呈味物質(zhì)含量豐富，腥膻氣味較重的原料不宜選用。2.原料洗凈后應(yīng)冷水下鍋熬制。如沸水下鍋，原料表面因驟然受熱，蛋白質(zhì)易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。3.應(yīng)根據(jù)濃湯和清湯要求的不同適度掌握火候。熬制清湯宜用小火，湯面不能沸騰，清湯的質(zhì)量要求是湯汁清澈，湯色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁；熬制濃湯宜以旺火、中火為主，使湯保持沸騰狀態(tài)，濃湯口味濃厚，湯色乳白。4.熬湯時不宜過早加鹽。若過早加鹽，湯汁溶液因滲透壓增大，原料中的水分就會滲透出來，鹽也會向原料內(nèi)部擴散，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固，原料中的呈味物質(zhì)難以浸出，從而影響湯的滋味。所以鹽應(yīng)在成湯以后加入。一、熬湯的操作要領(lǐng)5.根據(jù)清湯的用途，為使湯提煉得更清澈（行業(yè)中稱吊湯），可采用以下方法：（1）必須將原湯中的浮油撇除干凈，因為湯中的脂肪是造成湯汁混濁的主要因素。（2）吊湯前還需要在原湯中投入少量的食鹽，使湯汁的濃度增加，并有利于清湯的穩(wěn)定。（3）在吊湯的過程中，常用雞腿茸、雞脯茸或肉茸等進行吊制，這是因為它們的相對分子質(zhì)量很大，在加熱時可更多地吸附湯液中的懸浮微粒，從而形成更大的凝聚力，使湯汁清澈。二、熬湯實例第五節(jié)醬汁調(diào)配工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)了解醬汁的作用和菜肴味型的特征，掌握常用新派醬汁的調(diào)配方法及應(yīng)用。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)常用醬汁的調(diào)配用料和方法、制作關(guān)鍵，常用醬汁的應(yīng)用。一、醬汁調(diào)配基本要求醬汁調(diào)配應(yīng)遵循調(diào)味的規(guī)律，根據(jù)原料的性狀、特點和烹制方法，合理安排調(diào)味的程序，運用正確的調(diào)味方法。此外，還必須注意以下基本要求。1.調(diào)味原料要優(yōu)質(zhì)多樣調(diào)味料是形成菜肴滋味的物質(zhì)基礎(chǔ)，其種類越多，所調(diào)配的醬汁就越豐富，其品質(zhì)越優(yōu)，所調(diào)配的菜肴滋味就越醇正。因此，對調(diào)味料不僅要求各味俱全，而且要求每一味調(diào)味料還應(yīng)有較多的品種，同時，每一個品種均應(yīng)選品質(zhì)最優(yōu)者。2.投料要適量適時適量是指調(diào)味料的用量合適、比例恰當(dāng)。用量合適就是根據(jù)原料的數(shù)量來確定調(diào)味料的用量，比例恰當(dāng)就是根據(jù)菜肴的味道要求確定各種調(diào)味料之間的比例，嚴格控制調(diào)味料的組合，保證每次調(diào)配同一種菜肴時滋味變化不大。3.突出本味突出原料的本味，主要表現(xiàn)為兩方面：一是處理調(diào)味料與菜肴主配料的關(guān)系時，應(yīng)以原料鮮美的本味為中心，無味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其濃厚，味濃者使其淡薄，味美者使其突出，味異者使其消除。二是處理菜肴中各種主配料之間的關(guān)系時，注意突出、襯托或補充各自鮮美的滋味。二、醬汁調(diào)配實例實例1XO醬（醬皇）二、醬汁調(diào)配實例實例2紅燒醬（俗稱煲仔醬）二、醬汁調(diào)配實例實例3咖喱醬二、醬汁調(diào)配實例實例4黑椒醬二、醬汁調(diào)配實例實例5百搭醬二、醬汁調(diào)配實例實例6

乳香醬二、醬汁調(diào)配實例實例7沙茶醬二、醬汁調(diào)配實例實例8燒烤醬二、醬汁調(diào)配實例實例9鮑汁二、醬汁調(diào)配實例實例10西汁二、醬汁調(diào)配實例實例11糖醋汁二、醬汁調(diào)配實例實例12京都汁二、醬汁調(diào)配實例實例13西檸二、醬汁調(diào)配實例實例14香橙汁二、醬汁調(diào)配實例實例15豉汁二、醬汁調(diào)配實例實例16燒汁二、醬汁調(diào)配實例實例17蜜汁二、醬汁調(diào)配實例實例18海鮮豉油二、醬汁調(diào)配實例實例19椒鹽二、醬汁調(diào)配實例實例20芡湯二、醬汁調(diào)配實例實例21姜汁酒二、醬汁調(diào)配實例實例22精鹵水二、醬汁調(diào)配實例實例23白鹵水二、醬汁調(diào)配實例實例24潮州鹵水第六節(jié)烹調(diào)前預(yù)制工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)了解原料烹調(diào)前預(yù)制的方法，掌握常用原料烹調(diào)前預(yù)制工藝及應(yīng)用。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)各種烹調(diào)前預(yù)制的方法。一、炟1.炟的定義炟是把原料放入沸水中加熱（有些原料需要加少量的枧水或油），使其達到青綠、焾滑或易于脫皮、松散、透心的工藝方法。炟適用于植物性原料和粉面等。2.炟的作用與目的（1）可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味。有些原料需要在沸水中加入少量的枧水，會使綠葉蔬菜變得更加翠綠、焾滑，并縮短正式烹調(diào)的時間，這是傳統(tǒng)工藝；有些原料需要在沸水中加入油，同樣能使綠葉蔬菜顯得更青綠。（2）可方便干果脫衣。（3）可使粉面制品吸水變軟、變松散，以便于進一步烹制。3.炟的操作要領(lǐng)（1）炟制宜用旺火，沸水下料。（2）掌握好枧水的分量：水500克，加入枧水約7克。（3）蔬菜、鮮菇類原料炟后要放入清水中過冷。一、炟4.炟法實例一、炟4.炟法實例二、煨1.煨的定義煨是將味道比較淡或不易入味的原料，放入有底味的湯水中加熱，使之增味增香的工藝方法。2.煨的作用與目的（1）去除原料的異味。（2）增加原料的底味、香味。3.煨的操作要領(lǐng)（1）煨原料一般用姜片、蔥條和湯水。（2）原料一般先滾后煨。二、煨4.煨法實例三、滾1.滾的定義滾是將原料置于水中加熱一定的時間，以達到初熟及去除異味的工藝方法。滾分為冷水滾、熱水滾和沸水滾三種，操作時應(yīng)根據(jù)原料的具體情況選用合適的滾法。2.滾的作用與目的（1）去除原料的異味，減輕澀、苦、辣味。（2）可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)時間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時間也不同，通過滾可以使幾種不同的原料成熟度達到一致。（3）起到一定的殺菌防腐作用。3.滾的操作要領(lǐng)（1）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求掌握好滾的時間。（2）易串味或易染色的原料應(yīng)分別處理。（3）根據(jù)原料的數(shù)量掌握好用水量，一般用水量是原料的2~3倍。三、滾4.滾法實例三、滾1.滾的定義滾是將原料置于水中加熱一定的時間，以達到初熟及去除異味的工藝方法。滾分為冷水滾、熱水滾和沸水滾三種，操作時應(yīng)根據(jù)原料的具體情況選用合適的滾法。2.滾的作用與目的（1）去除原料的異味，減輕澀、苦、辣味。（2）可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)時間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時間也不同，通過滾可以使幾種不同的原料成熟度達到一致。（3）起到一定的殺菌防腐作用。3.滾的操作要領(lǐng)（1）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求掌握好滾的時間。（2）易串味或易染色的原料應(yīng)分別處理。（3）根據(jù)原料的數(shù)量掌握好用水量，一般用水量是原料的2~3倍。三、滾4.滾法實例四、飛水（焯水）1.飛水的定義飛水是將鍋中水燒至沸，再將原料投入鍋中加熱，然后迅速撈起的工藝方法。2.飛水的作用與目的（1）可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟飛水后都可減小異味，以保證菜肴的質(zhì)量。（2）通過飛水，去除原料外部的水分，以便于烹調(diào)，同時可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)的時間。（3）便于原料進一步加工操作，如有些原料飛水后容易去皮，有些原料飛水后便于進一步加工切制等。3.飛水的操作要領(lǐng)（1）視原料的實際情況選用恰當(dāng)?shù)幕鸷?，以保證菜肴的質(zhì)量。（2）需要去除血污的原料，下鍋時的水溫應(yīng)稍低些。四、飛水（焯水）4.飛水實例五、?1.?的定義?是指以蒸汽為傳熱介質(zhì)，將已加工整理的原料，入籠內(nèi)采用不同火力蒸至軟焾、入味成半成品的工藝方法。2.?的作用與目的（1）保證原料形整不爛，軟焾滋潤。（2）保證原料的營養(yǎng)和原汁原味。（3）縮短烹調(diào)時間。3.?操作要領(lǐng)（1）火力或氣壓根據(jù)原料熟處理程度來調(diào)整。（2）對味淡或不易入味的原料，需加鮮味足的肉料一同制，以增加其鮮味。五、?4.?法實例六、炸1.炸的定義炸是將原料放入一定溫度的油中加熱的工藝方法。2.炸的作用與目的（1）使原料表面著色。（2）使原料香脆。（3）固化原料的形狀。3.炸的操作要領(lǐng)（1）炸干果類原料應(yīng)根據(jù)其不同的質(zhì)地掌握炸的火候和時間，并注意，由于炸制原料出鍋后仍然有余溫，因此炸好后必須將其攤開晾涼，以防顏色加深。（2）炸扣肉與圓蹄等需要上色的原料時，應(yīng)先擦干水分，再涂色劑，以防熱油濺出傷人。（3）掌握好油與原料的比例，防止原料入油后產(chǎn)生泡沫，導(dǎo)致油溢出。六、炸4.炸法實例七、泡油1.泡油的定義泡油是將原料放入溫油或熱油中稍微加熱至一定熟度的工藝方法，泡油也稱滑油、拉油、過油等。2.泡油的作用與目的（1）泡油能使原料均勻成熟。（2）泡油能去除原料的異味，增進菜肴的香味。（3）通過一定油溫加熱原料，能迅速改變其組織結(jié)構(gòu)，使原料保持良好的口感，并能提高工作效率。3.泡油的操作要領(lǐng)（1）鍋要洗凈，燒至灼熱才下油，可使肉料不粘鍋。（2）根據(jù)肉料的質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)挠蜏嘏萦?，以保證菜肴的質(zhì)量。（3）動物性內(nèi)臟和水分大、有異味的肉料，應(yīng)先焯水后再泡油。七、泡油4.泡油實例第七節(jié)烹調(diào)前造型工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)了解烹制前造型的重要性，掌握烹調(diào)前的包、卷、釀、貼、擠等造型工藝。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)各種造型工藝，包的方法和技術(shù)要領(lǐng)，卷的工藝要求，釀的造型要求。一、包1.定義包是將加工成茸、絲、碎粒等形狀的原料，用軟薄的材料折疊包裹成一定形狀的造型方法。包的皮料可以是紫菜、腐皮、薄餅、油皮、糯米紙、蛋皮、錫紙、玉扣紙、棉紗紙等；餡料可以是茸狀、絲狀、碎粒狀或條塊狀。2.工藝要求（1）包成的形狀多為長方形，要求整齊劃一。（2）要求包得嚴密，不露餡。3.操作要領(lǐng)（1）糯米紙遇水會化，因此原料必須吸干水分，包時動作要迅速。（2）用棉紗紙和玉扣紙作皮料的，在包之前要先將棉紗紙和玉扣紙掃油，以免其穿孔，影響成品質(zhì)量。一、包4.包法實例二、卷1.定義卷是在薄片或質(zhì)軟的原料上，鋪放絲條狀或膠狀原料，再卷成筒狀的造型方法。2.工藝要求（1）卷的成品必須大小均勻