食品廠個人衛(wèi)生管控辦法課件

食品廠個人衛(wèi)生管控辦法06.12.20232重視人員衛(wèi)生和健康

為什么?

因為人體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境.06.12.20233有可能污染食品的身體部位包括:皮膚、手、頭發(fā)、眼睛、嘴、鼻、鼻咽、呼吸道和排泄器官。這些部門是有害微生物的攜帶者，能通過直接或間接傳播方式污染食品。重視人員衛(wèi)生和健康06.12.20234人體部位與常見微生物皮膚：葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌 口腔：葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋菌、真菌06.12.20235人體部位與常見微生物腸道：葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌、乳酸桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、破傷風桿菌、擬桿菌、真菌 鼻咽腔：葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌06.12.20236人體與微生物數(shù)量手 100－1000cfu/cm 頭發(fā) 約100萬cfu/cm2 鼻內(nèi)分泌物 約1000萬cfu/cm2 唾液 約10億cfu/g 糞便 710億cfu/g 06.12.20237

強調(diào)個人健康

因為生產(chǎn)人員的健康狀況對衛(wèi)生有直接影響，也關(guān)系消費者健康。定期體檢不帶病工作不帶傷工作06.12.20238手部污染及防止當手接觸不清潔的設備、污染的食品、衣服或身體的其他部位時都有可能污染到細菌。作業(yè)人員應該利用浸泡消毒器以減少污染的傳播。使用塑料手套也許是解決問題的方法之一。06.12.20239手的細菌對照試驗06.12.202310未洗的手06.12.202311漂洗的手用涼水06.12.202312洗凈的手（用肥皂）06.12.202313潔凈的手用消毒劑06.12.202314洗手約25%的食品污染可歸因于不正確的洗手方式。洗手有利于切斷經(jīng)過手的傳播路線，減少常居細菌。將綠膿桿菌、肺炎桿菌、黏質(zhì)沙雷氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌人工移接到指尖上，它們能存活90分鐘之久。正確的洗手方式是實施衛(wèi)生操作的基礎。06.12.20231506.12.20231606.12.202317毛發(fā)也是細菌傳染源之一

毛發(fā)出現(xiàn)在食品中,既不開胃,也不吸引人,卻將細菌引入食品中06.12.202318毛發(fā)的特征

06.12.2023191小時平均2~3根×8小時×從業(yè)人數(shù)=1天工廠毛發(fā)脫落的總量

（例如：一個有50名從業(yè)人員的工廠，按2根×8小時×50名=800計算）

毛發(fā)脫落的數(shù)量有多少？06.12.202320毛發(fā)防止對策

毛發(fā)防止對策

06.12.202321具體防范措施—著裝規(guī)范每日更換，統(tǒng)一清潔制服、發(fā)網(wǎng)等設計輔助防護設備要專用專效06.12.202322打噴嚏06.12.202323鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項患感冒的員工只要輕微地刮一下鼻子就能將細菌由鼻子傳播到手上,進而傳播到食品中.患感冒的員工在刮過鼻子后應該洗手消毒,否則,這些細菌會污染到正在加工的食品.打噴嚏或咳嗽時,應該用肘或肩阻擋一下.06.12.202324如果流鼻涕的員工必須處理食品的話,就應該采取預防措施.流出的黏液中存在感染物和其他微生物,如金黃色葡萄球菌.由于這個原因,員工在擰過鼻涕后應該洗手消毒,并且應該徹底控制自己不要打噴嚏.鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項06.12.202325鼻、咽喉和呼吸道

疾病員工注意事項鼻、咽喉和呼吸道疾病多數(shù)具有較高的傳染性，因此，凡是感染了其中任何一種疾病員工都應該停止工作，因為他們威脅到待加工的食品和與其共事的員工?；颊邞摽刂瓶人院痛驀娞?，防止產(chǎn)生含有感染成分的黏液。雙手應該盡可能保持干凈利用消毒液防止傳染性微生物的污染。06.12.202326排泄器官當員工上廁所時，其雙手有可能攜帶了某些腸道細菌。如果員工沒有按規(guī)定正確地清洗雙手，那么，這些微生物將擴散到加工的食品上。在食品中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)腸道細菌，缺乏個人衛(wèi)生的員工應該對這類污染負責。員工在離開廁所前就要用洗手液或肥皂洗手，上崗前更要進行消毒處理。06.12.202327交叉污染不僅在人的腸道中存在腸道菌群，在家禽和家畜的的腸道同樣存在腸道菌群。如家禽的腸道致病菌可通過蛋殼上的糞便污染，從蛋殼上細如發(fā)絲的裂縫和母蛋感染的卵巢而進入蛋內(nèi)。因此打蛋崗位已其他崗位隔離，同時各崗位員工不得串崗。也不能用有裂紋的蛋和未經(jīng)消毒的蛋加工不經(jīng)加熱處理的食品。06.12.202328強調(diào)工作服的重要性

為什么？

因為人體隨時向周圍

環(huán)境散發(fā)微生物和皮屑。06.12.202329人體各種姿勢與散發(fā)

的微生物數(shù)量的關(guān)系06.12.202330長發(fā)應當束起，不可在工廠內(nèi)佩戴假發(fā)。指甲平滑、干凈。不化妝，不佩戴任何飾物。具體防范措施—著裝規(guī)范06.12.202331員工疾病控制患病的員工不應該從事的工作：不能參與食品加工，不能接觸食品以及加工食品的設備與器具。通過食品傳播致病性微生物的人類疾病一般是：呼吸道疾病、霍亂、痢疾、傷寒病毒性肝炎等。病人恢復了健康就可以從事食品相關(guān)工作嗎？06.12.202332為什么患病員工不能從事食品相關(guān)工作？員工患病時，他們作為污染源傳播病菌的潛能顯著增強。員工衛(wèi)生06.12.202333疾病傳播方式直播傳播：在人們交談、打噴嚏、咳嗽時，通過鼻和嘴中排出的粉狀微粒傳播呼吸道疾病。如果這些微粒吸附到灰塵上，致病菌也許會在空氣中停留相當一段時間，吸入這些微粒的人可能被污染。間接傳播：除食品外，無生命的物體也能傳播疾病，如門的把手、電話、鉛筆、書、洗手間內(nèi)的各種設施、衣物、錢和刀等。腸道和呼吸道疾?。ㄈ缟抽T氏菌、痢疾、白喉）也能通過間接方式傳播。為了減少微生物的間接傳播，洗手間應該采用腳控裝置代替手控開關(guān)，門應該能自動關(guān)閉。06.12.202334食品從業(yè)人員衛(wèi)生職責保持健康狀況，減少呼吸和胃腸疾病及其他疾病的發(fā)生；及時向管理者報告受傷情況，包括刀傷、燒傷、燙傷和皮疹；如果患有各種不正常的疾病，如呼吸系統(tǒng)并發(fā)癥（如感冒、鼻竇感染、支氣管炎和肺炎）、腸炎（如腹瀉）等都應該向管理報告；06.12.2023354.保持個人衛(wèi)生，包括勤洗澡、勤洗頭（每周至少洗2次）、勤換衣（每天更換內(nèi)衣）、勤剪指甲等；5.當洗手間內(nèi)洗手液不足時,應及時向管理者報告;6.徹底改正撓頭和抓癢等不良習慣;7.咳嗽或打噴嚏時應該掩住嘴或鼻子;食品從業(yè)人員衛(wèi)生職責06.12.2023