職工食堂承包操作流程管理制度

職工食堂承包操作流程管理制度一． 食堂采取承包責(zé)任制，公司提供生產(chǎn)場地和設(shè)施設(shè)備。場地和設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)交接后由二．原材料采購1．周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配,提前一周將菜譜交綜合部核定。謝謝閱讀2．做到新鮮、質(zhì)優(yōu)達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，所有食品原材料須采購于正規(guī)廠家，進(jìn)行原料選擇.油類采自正規(guī)品牌的中儲糧調(diào)和油;肉類采用正規(guī)肉聯(lián)廠洽購、提供檢疫證明;蔬菜采購蔬菜基地,提供檢疫證明;大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位；食品實行“四不"制度：感謝閱讀（1）采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料。（2）保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料。（3）加工人員不用、過期或三無原料.（4）服務(wù)人員不賣、過期或三無食品.三．食品驗收每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮;葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。精品文檔放心下載四．食品置放加工與清洗1．食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地.葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離"：A．生熟隔離；B．食品與雜物、藥物隔離;C．成品與半成品隔離。精品文檔放心下載（1）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍.感謝閱讀（2)大米、南北貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。（3）油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。（4)食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。精品文檔放心下載2．食品加工按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。謝謝閱讀3．食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。感謝閱讀五．食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染,半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。謝謝閱讀1．烹飪需注意煮透煮熟。2．盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。精品文檔放心下載3．如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱.謝謝閱讀4．上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。感謝閱讀5．同類食品烹飪多樣化。六．開餐服務(wù)1．二次更衣，洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。謝謝閱讀2．放置好熟食，并加蓋。3．開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動詢問企業(yè)職工選擇菜樣,熱情微笑服務(wù)。感謝閱讀4．開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5．開餐時間內(nèi),保證有服務(wù)人員在熟食間為企業(yè)職工服務(wù)。謝謝閱讀七．食品留樣專人負(fù)責(zé)食品留樣(在取鍋時提取）,并做好記錄，樣品分量不少200克,留樣時間在48小時.感謝閱讀八．餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1．先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)”：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，定點(diǎn)整齊擺放。做好消毒登記。精品文檔放心下載2．餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。精品文檔放心下載3．廚房衛(wèi)生（1）每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池.（2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。(3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水,無“四害”。謝謝閱讀（4）熟食盛器消毒后,方能使用。（5）各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標(biāo)志.(6)各種器具和抹布用后及時洗凈,定位安放保潔。(7）廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋,泔水及時清理。4．保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。精品文檔放心下載九．冰箱、冰柜冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放,生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好.感謝閱讀十．安全教育與管理1．上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。謝謝閱讀2．采取制度化管理。十一．離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。謝謝閱讀十二．監(jiān)督檢查1.管理部門要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證工人就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。精品文檔放心下載2.管理部門每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足,改進(jìn)工作。精品文檔放心下載3。如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報公司、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原材料、精品文檔放心下載工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。十三．處罰細(xì)則(一)．有下列情形之一者，每人次處以50-200元罰款。感謝閱讀1、室內(nèi)環(huán)境不整潔，防鼠、防蠅、防塵等措施不按規(guī)定落實。謝謝閱讀2、無存放垃圾和廢棄物設(shè)施或不按規(guī)定使用。3、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生不好,不按要求穿戴工作衣帽、出售直接入口的食品不謝謝閱讀使用售貨工具的.4、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜洗滌池,沒有明顯的標(biāo)志，或有標(biāo)志但沒有按標(biāo)志使用的；謝謝閱讀5、餐具消毒后沒有按規(guī)定貯存在餐具使用保潔柜內(nèi)或把已消毒和未消毒的餐具感謝閱讀混放的；6、保潔柜沒定期清洗，或存放其他物品的；7、食品貯存，沒按規(guī)定分類、分架、隔墻、離地、存放的；超過保質(zhì)期限的食感謝閱讀品沒有及時處理的；8、保存食品的冷藏設(shè)備,生食品、半成品和熟食品沒分柜存放的；感謝閱讀9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、感謝閱讀容器、洗刷不凈和生熟不分的;10、從業(yè)人員沒有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,衣帽不整潔、留長發(fā)、長指甲、戴戒指精品文檔放心下載加工食品，在食堂所內(nèi)吸煙;11、沒有做好節(jié)能降耗措施，存在跑、冒、漏、滴現(xiàn)像;人走沒有關(guān)閉空調(diào)精品文檔放心下載、照明燈具、燃?xì)鉅t灶等。12、違反規(guī)定收取現(xiàn)金的；（二）．有下列情形之一者，每人次處以200—500元罰款。謝謝閱讀1、違反加工操作流程，能造成交叉污染的；2、熟食容器洗刷不干凈或未按要求進(jìn)行消毒的；3、采購食品及其原料，沒有按規(guī)定索取檢驗合格證、化驗單、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)精品文檔放心下載生許可證或資料、證照不全的。4、未建立出入庫臺帳的5、沒有足夠的照明、通風(fēng)排煙裝置，污水排放不暢通的；感謝閱讀6、采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)準(zhǔn)的管理規(guī)定的定型包裝食品的 ；感謝閱讀7、加工后的熟食制品與成品、半成品混放的；8、不具備制作涼菜條件而加工涼菜出售的；9、銷售冷藏時間超過24小時的剩余食品；10、沒按規(guī)定要求留樣的;11、由于食堂管理不嚴(yán)，非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂、食品加工操作間及食精品文檔放心下載品原料存放間的；12、食品從業(yè)人員無故不參加管理部門組織的會議和培訓(xùn)的;從業(yè)人員之間爭感謝閱讀吵、打架，不服從工作人員管理，與消費(fèi)者爭吵;13、在食堂內(nèi)打牌、賭博、吸煙、飲酒、玩手機(jī)的；14、因飯菜質(zhì)量、數(shù)量問題的被員工投訴；損壞食堂公共設(shè)施設(shè)備的；感謝閱讀15、在經(jīng)營場所和宿舍內(nèi)違亂拉亂接電線、使用大功率電器的（200W以上）；謝謝閱讀(三）．有下列情形之一者，每人次處以1000元以下罰款.謝謝閱讀1、出售腐敗變質(zhì)的及使用其他不合格衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品出售精品文檔放心下載的；如霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物等；2、出售超過保質(zhì)期限的食物的;3、采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品，及病死、毒死或者精品文檔放心下載死因不明的禽、獸、水產(chǎn)、動物等及其制品；4、使用不符合食品添加劑，使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加精品文檔放心下載劑；5、食品從業(yè)人員沒有有效的健康證的；6、食堂沒有相對獨(dú)立的食品原料存放間、粗加工操作間、食品出售場所的。謝謝閱讀7、 操作間墻壁沒有1。5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成謝謝閱讀的墻裙的;8、 食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品的；謝謝閱讀9、 向甲方員工出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響甲方員工健康的食精品文檔放心下載物的;10、在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)未營業(yè),影響甲方員工正常就餐或造成影響的；精品文檔放心下載11、未經(jīng)許可擅自對經(jīng)營場所進(jìn)行改造的；12、違反《消防安全管理條例》影響餐廳消防安全的；13、未經(jīng)許可私自將留宿外來人員的；14、不服從管理人員工作安排；不接受管理人員工作檢查監(jiān)督的；對管理人員提出的工作要求不執(zhí)行、不整改的.精品文檔放心下載(四）