國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師第三章(2)

水溶性維生素水溶性維生素：VB1(硫胺素)VB2(核黃素)VB6(吡哆醇)VB12(氰鈷胺素)VC(抗壞血酸)

煙酸(尼克酸)

葉酸、泛酸、膽堿、生物素等。水溶性維生素的共同特點(diǎn)(1)化學(xué)組成除碳、氫、氧外尚有氮、硫、鈷等元素。(2)溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑。(3)在滿足了組織需要后，多余的將由尿排出。(4)沒(méi)有非功能性的單純儲(chǔ)存形式，在體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存。(5)絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統(tǒng)，如在中間代謝的很多重要環(huán)節(jié)(如呼吸、羧化、一碳單位轉(zhuǎn)移等)發(fā)揮重要作用。(6)缺乏癥狀出現(xiàn)較快。(7)營(yíng)養(yǎng)狀況大多可以通過(guò)血和／或尿進(jìn)行評(píng)價(jià)。(8)毒性很小。維生素B1

概述：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，是維生素中發(fā)現(xiàn)最早的一種。早在公元前2697年，我國(guó)醫(yī)書(shū)《內(nèi)經(jīng)》曾對(duì)腳氣病進(jìn)行過(guò)詳細(xì)論述。

1897年，荷蘭內(nèi)科醫(yī)生Eijkman發(fā)現(xiàn)腳氣病是由食精白米所致，用米糠或糙米可防治此病。

1911年Funk在倫敦Lister研究所從米糠中提取到這種治療腳氣病的物質(zhì)，因?yàn)榫哂邪?amine)的性質(zhì)，因此稱之為“生命胺”(Vital-amine)，實(shí)際上他所得到的只不過(guò)是一種濃縮物，并非純品。1926年，荷蘭化學(xué)家Jansen和Donath從米糠中成功地提取出了維生素B1結(jié)晶，并把這種純品稱為抗神經(jīng)炎因子(aneurin)。

1936年，美國(guó)化學(xué)家Williams確定了維生素B1的化學(xué)結(jié)構(gòu)，并用人工方法合成。從此，維生素B1得以大量制造，腳氣病得到有效防治。理化性質(zhì)

維生素B1是由一個(gè)含氨基嘧啶環(huán)和一個(gè)含硫噻唑環(huán)組成的化合物，分子中含有硫和胺，稱為硫胺素。維生素B1固態(tài)形式比較穩(wěn)定，在100℃時(shí)也很少破壞。水溶液在pH＜5時(shí)，加熱至120℃仍可保持其生理活性，在pH3時(shí)，即使高壓蒸煮至140℃\1小時(shí)破壞也很少。堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；在pH>7的情況下煮沸，可使其大部分或全部破壞。代謝

吸收：

硫胺素在空腸及回腸中被吸收。在小腸組織中硫胺素經(jīng)磷酸化后，被吸收進(jìn)入血液循環(huán)，與蛋白質(zhì)結(jié)合運(yùn)送至肝臟代謝。在骨骼肌、心、肝、腎和腦中含量較高，肌肉中含量占總量1／2。。

代謝：

硫胺素從尿中排出，不能被腎小管再吸收。從汗中排出的量極少，但在熱環(huán)境中，每天汗中排出含量可高達(dá)90-150

g。如果每天攝人硫胺素0.6mg以上，則隨著攝入量的增加，尿中排出量也隨之升高。膳食中硫胺素豐富，每天尿中硫胺素排出量可高達(dá)0．1mg。生理功能

1.構(gòu)成輔酶維持體內(nèi)正常代謝2.抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)

3.對(duì)神經(jīng)組織的作用4.與心臟功能的關(guān)系

維生素B1缺乏癥-腳氣病缺乏原因：1.攝入不足長(zhǎng)期食用精白米、面，加工或烹調(diào)方法不當(dāng)。2.機(jī)體處于特殊生理狀態(tài)，如妊娠、哺乳、高溫環(huán)境、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等需要量增加時(shí)。3.機(jī)體利用障礙：長(zhǎng)期腹瀉、肝腎疾病、酗酒等。臨床表現(xiàn)：成人與嬰幼兒表現(xiàn)不同。1.成人腳氣病癥狀：前驅(qū)癥狀有下肢軟弱無(wú)力、沉重感、體重下降、消化不良、便秘、頭痛、失眠、不安、易怒、健忘等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

神經(jīng)系統(tǒng)：有對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎、運(yùn)動(dòng)及感覺(jué)均可出現(xiàn)障礙，病程長(zhǎng)者有肌肉萎縮、共濟(jì)失調(diào)，出現(xiàn)異常步態(tài)。循環(huán)系統(tǒng)：

有心悸、氣促、心動(dòng)過(guò)速和水腫。循環(huán)障礙者有端坐呼吸或嘴唇發(fā)紺。常出現(xiàn)心界擴(kuò)大，以右心明顯。心電圖可見(jiàn)低電壓等。成人腳氣病根據(jù)主要癥狀可能有以下幾種類型：

１.干性腳氣?。褐饕Y狀是神經(jīng)癥狀為主，常見(jiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙；2.濕性腳氣病:

以心血管系統(tǒng)障礙癥狀為主。

3.混合型腳氣病有神經(jīng)炎又有水腫和心臟癥狀。

4.嬰兒腳氣病發(fā)生在2－5月嬰兒，多由于母乳缺乏VB1。病情急，早期哭鬧不安，嚴(yán)重時(shí)致心力衰竭死亡。毒性

攝入過(guò)量很容易被腎臟排除。長(zhǎng)期口服VB1未引起任何副反應(yīng)，毒性非常低。參考攝入量食物來(lái)源谷類硫胺素含量豐富。水果中硫胺素含量隨品種而異，蔬菜中除鮮豆類外，硫胺素含量相對(duì)較少。畜肉中豬肉及內(nèi)臟含量較多，它們是人們膳食中硫胺素的良好來(lái)源。奶、蛋、禽、魚(yú)等類食品中硫胺素含量高于蔬菜。加工及烹調(diào)可減少食物中硫胺素的量，其損失率大約為30％-40％。表維生素B1的主要食物來(lái)源食物名稱VB1含量mg/100g食物名稱VB1含量mg/100g食物名稱VB1含量mg/100g葵花子仁1.89里脊0.47標(biāo)準(zhǔn)粉切面0.35生花生仁)0.72豬大排0.8黃豆0.43蛋清腸0.65叉燒肉0.66白芝麻0.36香腸0.48豌豆(干)0.49玉米面0.34臘肉0.9綠豆面0.45松子(生)0.41黑芝麻0.66大麥0.43葵花子(生)0.36豬肉(瘦)0.54蠶豆0.37黑米0.33概述

19世紀(jì)后期認(rèn)識(shí)到天然乳清中存在一種可溶于水的能產(chǎn)生黃色熒光物質(zhì)，可預(yù)防皮膚炎癥。

1933年分離出來(lái)，命名為核黃素。在體內(nèi)主要以黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)、黃素核苷酸(FMN)的形式參與氧化還原反應(yīng)?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)核黃素是由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。核黃素及其衍生物是黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)與黃素單核苷酸（FMN)結(jié)構(gòu)。核黃素結(jié)晶呈黃棕色，味苦，240~(2變暗色，2800C熔化分解，水溶性較低，在堿性條件下不穩(wěn)定，酸性條件下穩(wěn)定，光照或紫外線照射下可引起分解。維生素B2(核黃素Riboflavin)

代謝吸收膳食中大部分核黃素是以FMN和FDA輔酶形式和蛋白質(zhì)結(jié)合存在進(jìn)入胃后，在胃酸的作用下，F(xiàn)MN和FDA與蛋白質(zhì)分離，一般核黃素在上消化道得到游離，并通過(guò)磷酸化與脫磷酸化的主動(dòng)過(guò)程快速吸收。食物與膽鹽的存在有助于核黃素吸收。大腸也吸收一小部分核黃素。影響吸收的因素體內(nèi)因素：胃酸、膽汁酸鹽、攝入量促進(jìn)吸收等。影響吸收因素：氫氧化鐵、氫氧化鎂、酒精、咖啡因、糖精、Cu2+、Zn2+、Fe3+等。一些藥物或毒物對(duì)核黃素的代謝有顯著影響。氫氧化鋁或氫氧化鎂可以影響核黃素腸道吸收，延遲核黃素的排出。轉(zhuǎn)運(yùn)

核黃素進(jìn)入血液后，一部分與白蛋白相結(jié)合，大部分與其他蛋白如免疫球蛋白結(jié)合運(yùn)輸。核黃素在生理濃度下通過(guò)特殊載體蛋白進(jìn)入體內(nèi)組織器官細(xì)胞，高濃度情況下可通過(guò)擴(kuò)散進(jìn)入體內(nèi)組織器官細(xì)胞。妊娠時(shí)，體內(nèi)核黃素載體蛋白增加，有利于胎盤吸收更多的核黃素。排泄核黃素過(guò)量攝入后，很少在體內(nèi)儲(chǔ)存，主要隨尿液排出，尿中核黃素60％-70％以原形排出，其他形式為分解產(chǎn)物。從汗液(5—120

g／L)中排出。從乳腺排泄。生理功能核黃素以輔酶形式參與許多代謝中氧化還原反應(yīng)：1．參與體內(nèi)生物氧化與能量生成2．FDA和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?、維生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^(guò)程。3．FDA作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原性谷胱甘肽的濃度。

4．與細(xì)胞色素結(jié)合，參與藥物代謝。缺乏癥

原因

1.最常見(jiàn)的原因?yàn)樯攀彻?yīng)不足。

2.胃腸道功能紊亂。

3.一些病人患有先天遺傳缺陷，影響正常黃素蛋白結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致FAD不足。

4.機(jī)體有感染時(shí)也造成需要量增加。缺乏表現(xiàn)早期表現(xiàn)為疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出現(xiàn)瘙癢、燒灼感，繼而出現(xiàn)口腔和陰囊病變，稱“口腔生殖系綜合征”血管增生等。

1.唇炎2.皮炎常見(jiàn)為脂溢性皮炎3.陰囊皮炎4.眼睛病變初期為怕光、流淚、視物模糊等5.核黃素缺乏可以繼發(fā)缺鐵性貧血食物來(lái)源

核黃素廣泛存在于奶類、蛋類、各種肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、谷類、蔬菜和水果等動(dòng)物性和植物性食物中。糧谷類的核黃素主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分核黃素。綠葉蔬菜中核黃素含量較其他蔬菜高。供給量

按0.5mg核黃素為1000kcal熱量需要的標(biāo)準(zhǔn)。

成人每天需要量：男：1.4mg

女：1.2mg表維生素B2的主要食物來(lái)源食物名稱VB2含量mg/100g食物名稱VB2含量mg/100g食物名稱VB2含量mg/100g大紅菇6.90黃鱔2.08豬肝2.08香菇(鮮)2.00羊腎1.78羊肝1.75牛肝1.30杏仁1.25雞肝1.10鴨肝1.10桂圓肉1.03紫菜1.02奶酪0.91苜蓿0.73鴨蛋黃0.62鵪鶉蛋0.49豬心0.48豆瓣醬0.46黑木耳0.44火腿腸0.43桂圓干0.39維生素B6概述Gyorgy于1934年發(fā)現(xiàn)了維生素B6，1938年確定吡哆醇為維生素B6復(fù)合物的一部分，并于1939年人工合成?；瘜W(xué)性質(zhì)維生素B6是一組含氮化合物，都是2-甲基·3-羥基-5-羥甲基吡啶的衍生物，主要以天然形式存在，包括吡哆醇(PN),吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM)。維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣、酸性介質(zhì)中對(duì)熱都比較穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中對(duì)熱不穩(wěn)定，易被堿破壞。在中性環(huán)境中易被光破壞。吸收：以擴(kuò)散形式在空腸回腸被吸收。轉(zhuǎn)運(yùn)：通過(guò)結(jié)合蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)。代謝:同效維生素B6通過(guò)磷酸化、脫磷酸化，氧化、還原以及氨基化、脫氨基化過(guò)程容易相互進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化。排泄：維生素D6的代謝產(chǎn)物經(jīng)尿中排出。由于腸道內(nèi)微生物能合成維生素B6使人們難以評(píng)價(jià)這種排泄的程度。生理功能

1、VB6以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶。

2、VB6參與神經(jīng)遞質(zhì)、糖原、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸的代謝。

3、VB6參與所有氨基酸代謝。

4、VB6參與神經(jīng)遞質(zhì)5－羥色胺、腎上腺素、去甲腎上腺素以及

—氨基丁酸的合成.5、在色氨酸轉(zhuǎn)化成煙酸過(guò)程中，其中有一步反應(yīng)需要PLP的酶促反應(yīng)。6、維生素B6攝人量可能降低致死性冠心病(CHD)發(fā)生率。缺乏癥維生素B6缺乏的經(jīng)典臨床癥狀是一種脂溢性皮炎，小細(xì)胞性貧血，癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。主要食物來(lái)源維生素B6的食物來(lái)源很廣泛，動(dòng)植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的食物為白色肉類，其次為肝臟、豆類和蛋黃等。水果蔬菜中也較多，含量最少的是檸檬類、奶類。煙酸概述煙酸又名維生素PP、尼克酸，抗癩皮病因子、維生素B5等。1867年，德國(guó)化學(xué)家Huber曾由煙草提取的尼古丁時(shí)制得這種維生素，但其作用在以后的70年間一直不清楚。1913年前后，每年有20萬(wàn)人患癩皮病，引起成千上萬(wàn)人死亡。死亡者大多是一般貧困人民，其主食以玉米、糖蜜和腌肉為主。1937年Elvehjem發(fā)現(xiàn)從肝臟中分離出來(lái)的煙酸可以治療狗的黑舌病(癩皮病)，不久證明可防治人的癩皮病，從此煙酸的作用才被發(fā)現(xiàn)。理化性質(zhì)煙酸為無(wú)色針狀晶體，味苦；煙酰胺晶體呈白色粉狀，二者均溶于水及酒精，25℃時(shí)，溶于水和酒精，不溶于乙醚，煙酰胺的溶解度大于煙酸，在乙醚中也能溶解。煙酸和煙酰胺性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱都不易破壞。

生理功能1．構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(CoI或NAD＋，曾用輔酶I)及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(CoⅡ或NADP＋，曾用輔酶Ⅱ)。2．葡萄糖耐量因子的組成成分3．保護(hù)心血管缺乏表現(xiàn)煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕，疲勞乏力，記憶力差、失眠等。如不及時(shí)治療，則可出現(xiàn)皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(depression)。由于此三系統(tǒng)癥狀英文名詞的開(kāi)頭字母均為“D”字，故又稱為癩皮病“3D'’癥狀。代謝

煙酸主要是以輔酶的形式存在于食物中，經(jīng)消化后于胃及小腸吸收。吸收后以煙酸的形式經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟，在肝內(nèi)轉(zhuǎn)化為NAD+、NADP+

。過(guò)量的煙酸大部分從尿中排出；煙酸還隨乳汁分泌；可從汗中排出。需要量與參考攝入量：色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸。煙酸的需要量或推薦攝入量用煙酸當(dāng)量(NE)來(lái)表示。由于平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)?mg煙酸，因此煙酸當(dāng)量則為：

煙酸當(dāng)量(mgNE)：煙酸(mg)+1／60色氨酸(mg)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的膳食煙酸參考攝入量：RNI值：成年男子：14mgNE/日成年女子：13mgNE/日食物來(lái)源煙酸及煙酰胺廣泛存在于食物中。植物食物中存在的主要是煙酸；動(dòng)物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦畜肉、魚(yú)以及堅(jiān)果類中含量豐富；乳、蛋中的含量不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。谷類中的煙酸80％-90％存在于他們的種子皮中。玉米含煙酸不低，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因：①玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用；②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，易被機(jī)體利用。葉酸概述葉酸(folicacid)即蝶酰谷氨酸，是B族維生素之一，最早是在1941年Mitchell等從菠菜中發(fā)現(xiàn)而定名為“葉酸”。理化性質(zhì)葉酸對(duì)熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過(guò)100℃即分解。在堿性和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50％—90％。代謝葉酸通過(guò)尿及膽汁排出，成人每日葉酸的丟失量平均為60

g/d，每日60

g葉酸即可滿足代謝對(duì)葉酸的需要。維生素C和葡萄糖可促進(jìn)葉酸吸收。鋅作為葉酸結(jié)合酶的輔助因子，對(duì)葉酸的吸收亦起重要作用。不利于葉酸吸收的因素：經(jīng)常飲酒及服用某些藥物。生理功能體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用。參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成DNA，RNA。參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化。參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。葉酸缺乏的表現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血。孕婦缺乏葉酸可使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高，患有巨幼紅細(xì)胞貧血的孕婦易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重。懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形。葉酸缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥。食物來(lái)源及參考攝入量：

葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。膳食葉酸當(dāng)量（DFE）（ug）=膳食葉酸當(dāng)量（ug）+1.7*葉酸補(bǔ)充劑成年人RNI值：400ug

DFE/日維生素B12

維生素B12又稱氰鈷胺素，是一種預(yù)防和治療由于內(nèi)因子(1F)缺乏以致吸收障礙而引起惡性貧血的維生素。理化性質(zhì)維生素B12是一組含鈷的類咕啉化合物。維生素B12為紅色結(jié)晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小。遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。吸收與代謝食物中的維生素B12與蛋白質(zhì)相結(jié)合，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，維生素B12被釋放，并與胃粘膜細(xì)胞分泌的一種糖蛋白內(nèi)因子(IF)結(jié)合，回腸部被吸收。生理功能1．作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈皻渌帷?．作為甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。維生素B12缺乏癥狀1、巨幼紅細(xì)胞貧血。2、對(duì)孕婦胎兒影響：孕婦先兆子癇等癥，胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形。3、高同型半胱氨酸血癥。主要食物來(lái)源膳食中的維生素B12來(lái)源于動(dòng)物食品，主要食物來(lái)源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少。植物性食品基本不含維生素B12。維生素C維生素C又稱抗壞血酸。公元前1550年，古埃及醫(yī)學(xué)書(shū)籍記載了其缺乏病。公元前450年，希臘醫(yī)學(xué)書(shū)籍描述了壞血病的綜合癥狀。1497年，葡萄牙領(lǐng)航員Vascvo

da

Gama圍繞好望角航行時(shí)，160名船員中有100人因缺乏壞血病而喪生。1740年，英國(guó)海軍上將Anson帶領(lǐng)6艘船和1955名海員作環(huán)球航行，4年后返航時(shí)，喪失了5艘船和1051名船員，這些喪失的船員中有一半死于壞血病。15世紀(jì)和16世紀(jì)，壞血病曾波及整個(gè)歐洲，以至于醫(yī)生們懷疑是否所有的疾病都起源于壞血病。1747年，英國(guó)軍醫(yī)林德(J．Lind)在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)柑橘和檸檬能防治壞血病并公布廠這一發(fā)現(xiàn)。據(jù)此，英國(guó)海軍在1795年曾將檸檬汁列入了海軍軍用口糧。二十世紀(jì)初葉，人們已發(fā)現(xiàn)許多蔬菜和水果有預(yù)防和治療壞血病的作用。很多學(xué)者進(jìn)行大量研究，試圖弄清這些食物中哪些是抗壞血病物質(zhì)和這些物質(zhì)的性質(zhì)。1928年，AlbertSzent-Gyisrgyi首先從牛腎上腺提取出抗壞血酸，當(dāng)時(shí)并不知是一種維生素，僅知其分子式為C6H8O6，系己糖的衍生物，且具有酸性，故稱之為己糖醛酸。1932年，King和Waugh從檸檬汁中分離一種晶狀物質(zhì)，在豚鼠體內(nèi)實(shí)驗(yàn)，證明也具有抗壞血病活性。1933年，由Howo~h和Hirst闡明了維生素C的結(jié)構(gòu)式并由瑞士科學(xué)家Reichstein合成了維生素C，、至此，維生素C缺乏引起的壞血病才得到根本防治。維生素C是一種含有6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物，其分子中的烯醇式羥基極易解離而釋放出H＋，故維生素C雖然不含由羧基，仍具有有機(jī)酸的性質(zhì)。維生素C呈五色無(wú)臭的片狀結(jié)晶體，易溶于水，不溶于脂溶劑。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。維生素C生理功能參與羥化反應(yīng)：（1）參與膠原的合成。（2）參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成。（2）促進(jìn)固醇羥化。（3）促進(jìn)各種有機(jī)藥物或毒物的羥解毒。

還原作用：（1）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵的吸收；（3）促進(jìn)四氫葉酸形成；（4）維持巰基酶的活性。解毒預(yù)防癌癥清除自由基缺乏表現(xiàn)膳食攝人減少或機(jī)體需要增加又得不到及時(shí)補(bǔ)充時(shí)，可使體內(nèi)維生素C儲(chǔ)存減少，若體內(nèi)貯存量低于300mg，將出現(xiàn)缺乏癥狀。維生素缺乏時(shí)，主要引起壞血病。吸收代謝食物中的維生素C被人體小腸上段吸收，吸收量與其攝入量有關(guān)。正常情況下，維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)代謝分解成草酸或與硫酸結(jié)合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。過(guò)量危害與毒性

有報(bào)告指出，成人維生素C的攝入量超過(guò)2g，可引起滲透性腹瀉。當(dāng)攝入量當(dāng)超過(guò)1g時(shí)，尿酸排出明顯增加。長(zhǎng)期攝入過(guò)多，可由于草酸排泄增多而形成尿結(jié)石。此外，長(zhǎng)期服用大劑量維生素C后一旦突然停用，盡管仍然保持正常合理膳食，仍可出現(xiàn)壞血病的癥狀。小兒生長(zhǎng)時(shí)期過(guò)量服用，容易患骨骼疾病。食物來(lái)源維生素C的主要食物來(lái)源足新鮮蔬菜與水果，蔬菜中：辣椒、茼蒿、苦瓜、門菜、再角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多；在動(dòng)物的內(nèi)臟小也含有少量的維生素C。參考攝入量RNI值：成年人100mg/日

（UL）最高耐受量1000mg/日

水溶性維生素B族第五節(jié)水與膳食纖維膳食纖維的研究史1953年，Hipsley首先提出了DietaryFiber的概念；1956年，英國(guó)的軍醫(yī)上蔚Cleave提出了一個(gè)假說(shuō)，即西方的現(xiàn)代文明病與攝入過(guò)量糖和過(guò)低的膳食纖維有關(guān)；該假說(shuō)引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他們確信膳食纖維在預(yù)防如糖尿病、高脂血癥、冠心病、憩室病、腸道癌癥等西方生活方式疾病方面的作用。從1977年美國(guó)參議院在“美國(guó)的膳食目標(biāo)”中，開(kāi)始建議“增加復(fù)雜碳水化合物的消費(fèi)”起，在科學(xué)家的多項(xiàng)研究成果支持下,各國(guó)的政府部門和學(xué)術(shù)團(tuán)體紛紛推出了引導(dǎo)和教育消費(fèi)者增加膳食纖維攝入量的膳食指南。從1994年開(kāi)始，美國(guó)的FDA強(qiáng)制要求在食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示膳食纖維。(1993聯(lián)邦年鑒58，2066-2941，食品標(biāo)簽法最終規(guī)則）膳食纖維素：是指植物中不能被人體消化、吸收和利用的多糖類碳水化合物。膳食纖維的主要成分：1、纖維素2、半纖維素3、果膠4、植物膠與樹(shù)膠5、海藻膠6、木質(zhì)素定義膳食纖維分類纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠抗性淀粉不可消化寡糖膳食纖維的類型：可溶性膳食纖維SF：包括親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素;

如薯類、水果、魔芋、燕麥中的半纖維素成分。不可溶性膳食纖維IF:包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。自然界中約占75%的膳食纖維是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纖維素成分。主要特性吸水作用粘滯作用結(jié)合有機(jī)化合物作用陽(yáng)離子交換作用細(xì)菌發(fā)酵作用

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織頒布的纖維食品指導(dǎo)大綱指出，健康人每日常規(guī)飲食中應(yīng)有30至50克（干重）纖維素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量DRI：正常人一天需要25-35克需要量

膳食纖維主要是從植物性食品（谷物及各種瓜果蔬菜）中獲得。全麥粉的纖維含量可達(dá)25％以上，精白面粉的纖維含量低于5％。來(lái)源目前我國(guó)居民膳食纖維平均攝入量不足，據(jù)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)普查結(jié)果，城市成人平均為11.6克，農(nóng)村成人平均為14.1克,與DRI的25-35克相差較大；除了嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良的地區(qū)以外，包括西部地區(qū)在內(nèi)，膳食纖維不足的現(xiàn)象具有普遍性；口腔促進(jìn)