食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)-習(xí)題集(含答案)

第1頁(yè)共21頁(yè)學(xué)院)共有單選題簡(jiǎn)答題綜合業(yè)務(wù)題填空題等多種試題類型，其中，本習(xí)題集中有綜合業(yè)務(wù)題等平行樣的測(cè)定值報(bào)告()A平均值B最大值C最小值D最準(zhǔn)確的值乙醇溶液濃度為()份體積的乙醇和份水混合的溶液。份重量的乙醇和份水混合的溶液。份體積的乙醇和份水混合的溶液份重量的乙醇和分水混合的溶液食品檢測(cè)采用的方法有()。感官檢驗(yàn)法、化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物檢驗(yàn)法和酶檢驗(yàn)法感官檢驗(yàn)法、化學(xué)分析法和儀器分析法、感官檢驗(yàn)法、微生物檢驗(yàn)法和酶檢驗(yàn)法D化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物檢驗(yàn)法和酶檢驗(yàn)法食品檢驗(yàn)的一般程序分為以下幾個(gè)步驟()。告。據(jù)記錄與處理→出具檢驗(yàn)報(bào)告。對(duì)剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量，我們稱它為()覺(jué)察閾值識(shí)別閾值極限閾值感覺(jué)閾值感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象稱為()。掩蔽現(xiàn)象協(xié)同效應(yīng)適應(yīng)現(xiàn)象相殺現(xiàn)象第2頁(yè)共21頁(yè)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在使另一個(gè)刺激效果減弱的現(xiàn)象，稱為()現(xiàn)象。掩蔽同對(duì)比拮抗以下不屬于差別檢驗(yàn)的方法是()。A兩點(diǎn)試驗(yàn)法B三點(diǎn)試驗(yàn)法C五中取二試驗(yàn)法D排序檢驗(yàn)法以下屬于差別檢驗(yàn)法的是()。A評(píng)分法B排序檢驗(yàn)法C分類檢驗(yàn)法D評(píng)估檢驗(yàn)法感官檢驗(yàn)的類型分為()兩類。A分析型和偏愛(ài)型B描述性和差異性C差別檢驗(yàn)和類別檢驗(yàn)D差別檢驗(yàn)和描述檢驗(yàn)食品感官檢驗(yàn)的常見方法有()。A差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、分析描述法B兩點(diǎn)法C三點(diǎn)檢驗(yàn)法D分類法感官所能感受到的刺激的最小變化量是()。極限閾識(shí)別閾覺(jué)察閾差別閾以樣品為工具，來(lái)了解人的感官反應(yīng)及傾向的檢驗(yàn)稱為()。描述性檢驗(yàn)偏愛(ài)型檢驗(yàn)分類型檢驗(yàn)評(píng)分型檢驗(yàn)間的差異等的檢驗(yàn)稱為()。偏愛(ài)型感官分析描述型感官分析分類型感官分析分析型感官分析食品感官分析的三大支柱學(xué)科是()。C統(tǒng)計(jì)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)D食品化學(xué)、生理學(xué)、分析檢驗(yàn)以下不屬于感覺(jué)現(xiàn)象的是()。A適應(yīng)B協(xié)同C掩蔽D都不對(duì)與協(xié)同效應(yīng)相反的是。掩蔽效應(yīng)拮抗效應(yīng)適應(yīng)效應(yīng)以上都不對(duì)兩點(diǎn)檢驗(yàn)法以順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判斷兩個(gè)樣品間是否存在某種差異。同反第3頁(yè)共21頁(yè)正解數(shù)。少多一樣不確定空白試驗(yàn)用于和?？鄢噭┍镜子?jì)算檢測(cè)方法檢測(cè)限扣除試劑本底和計(jì)算檢測(cè)方法檢測(cè)限增加重復(fù)性和準(zhǔn)確性食品檢測(cè)技術(shù)的任務(wù)是對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的物料的主要成分及其()和有關(guān)()含量、工藝參數(shù)含量、組成工藝參數(shù)、出品率營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、含量()是食品檢測(cè)分析中最基礎(chǔ)、最基本、最重要的檢測(cè)方法。化學(xué)法感官分析法物理檢驗(yàn)法酶法分析法定量分析包括()法和()法。稱量法、容量法滴定法、配位滴定法酸堿滴定法、電位滴定法減量法、滴定法儀器分析法包括()和()。物理法、化學(xué)法物理法、物理化學(xué)法儀器法、化學(xué)法：密度法、旋光度法酶的高效和專一的催化劑特征使酶分析法具有()的特點(diǎn)?？焖?、簡(jiǎn)便靈敏、便宜用精密天平進(jìn)行的稱量操作，其精度為()。第一法最后一法選擇的方法任意方法蒸鎦水或去離子水超純水測(cè)定值的有效數(shù)的位數(shù)由()決定。A測(cè)量?jī)x器精度最低的有效數(shù)的位數(shù)B報(bào)告要求C待測(cè)量值的大小D平均數(shù)的有效位數(shù)感官評(píng)價(jià)的基本要求可歸納為以下三個(gè)方面()、()和()。A品、檢驗(yàn)物理?xiàng)l件B評(píng)價(jià)員數(shù)量、質(zhì)量和培訓(xùn)情況第4頁(yè)共21頁(yè)1在5~105℃范圍不含其他揮發(fā)成分及對(duì)熱穩(wěn)定的食品其水分測(cè)定適宜的方法是()。直接干燥法蒸餾法卡爾?費(fèi)休法減壓蒸餾法以下哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂()固體樣品液體樣品濃稠態(tài)樣品氣態(tài)樣品減壓干燥常用的稱量皿是()玻璃稱量皿鋁質(zhì)稱量皿表面皿不銹鋼稱量皿水分測(cè)定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是兩次重量相差()~1~1~15下列那種樣品應(yīng)該用蒸餾法測(cè)定水分()面粉味精麥乳精香料對(duì)食品灰分?jǐn)⑹稣_的是()灰分中無(wú)機(jī)物含量與原樣品無(wú)機(jī)物含量相同。灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。炭化的目的是()防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝防止碳粒易被包住，灰化不完全。均正確對(duì)水分含量較多的食品測(cè)定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是()。稀釋加助化劑干燥濃縮干燥器內(nèi)常放入的干燥是()。硅膠助化劑堿石灰無(wú)水0測(cè)定水分最為專一，也是測(cè)定水分最為準(zhǔn)確的化學(xué)方法是()直接干燥法蒸餾法卡爾?費(fèi)休法減壓蒸餾法1常壓干燥法一般使用的溫度是()~05℃1~標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是()草酸鄰苯二甲酸氫鉀碳酸鈉蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用()第5頁(yè)共21頁(yè)直接蒸餾法減壓蒸餾法水蒸汽蒸餾法加壓蒸餾測(cè)定葡萄的總酸度，其測(cè)定結(jié)果一般以()表示。檸檬酸蘋果酸乙酸酒石酸一般來(lái)說(shuō)若牛乳的含酸量超過(guò)()可視為不新鮮牛乳。在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入()進(jìn)行脫色處理?；钚蕴抗枘z高嶺土明礬測(cè)定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是()。索氏提取法酸性乙醚提取法堿性乙醚提取法巴布科克法()測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)。還原糖非還原糖葡萄糖淀粉改良快速法是在()基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。蘭愛(ài)農(nóng)法薩氏法高錳酸鉀法貝爾德藍(lán)法直接滴定法在滴定過(guò)程中()邊加熱邊振搖加熱沸騰后取下滴定加熱保持沸騰，無(wú)需振搖無(wú)需加熱沸騰即可滴定還原糖測(cè)定為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色沉淀對(duì)滴定的干擾，加入的試劑是()鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀醋酸鉛凱氏定氮法堿化蒸餾后用硼酸溶液萘硼酸溶液萘氏試紙蒸餾水測(cè)定脂溶性維生素時(shí)，通常先用酸化水解皂化法消化作吸收液處理樣品。素C通常采用()直接提取。酸性介質(zhì)中，可以消除某些還原性雜質(zhì)對(duì)維生硼酸鹽酸硫酸草酸或草酸醋酸金屬元素。()銅鉛砷鐵第6頁(yè)共21頁(yè)5測(cè)定果汁等含色素樣品中的還原糖含量最好選擇()直接滴定法藍(lán)－愛(ài)農(nóng)法高錳酸鉀法蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的()等。脂肪、色素結(jié)合態(tài)淀粉蛋白質(zhì)糖、游離淀粉5以下屬于蛋白質(zhì)快速測(cè)定方法的是()。染料結(jié)合法凱氏定氮法紫外分光光法對(duì)5在恒重操作中如果干燥后反而增重了這時(shí)一般將()作為最后恒重重量。增重前一次稱量的結(jié)果必須重新實(shí)驗(yàn)前一次和此次的平均值繼續(xù)干燥稱重的結(jié)果0可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是()漿1改良快速法與直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量在操作上的主要區(qū)別是()。改良法預(yù)測(cè)時(shí)先將一定量的樣品溶液加入然后再加熱預(yù)熱時(shí)間不同指示劑更加靈敏滴定終點(diǎn)的判斷更容易灰化一般使用的溫度是()~05℃1~以下不是干燥常用的稱量皿的是()玻璃稱量皿不銹鋼稱量皿表面皿鋁質(zhì)稱量皿濃稠態(tài)樣品在干燥之前加入精制海砂的目的是()便于稱量氧化劑機(jī)械支撐催化劑5在5~105℃范圍含其他揮發(fā)成分的食品其水分測(cè)定不宜選擇的方法是()直接干燥法蒸餾法卡爾?費(fèi)休法減壓蒸餾法關(guān)于凱氏定氮法描述不正確的是()。硼酸作為吸收劑有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨加堿蒸餾，使氨蒸出用低濃度鹽酸溶液做吸收劑用乙醚作索氏提取時(shí)提取劑時(shí)()。允許樣品含少量水濃稠狀樣品加海砂乙醚量約等于樣品量酸度計(jì)的指示電極是()第7頁(yè)共21頁(yè)玻璃電極復(fù)合電極飽和甘汞電極玻璃電極或者飽和甘汞電極炭化高糖食品時(shí)，加入的消泡劑是()。辛醇雙氧化硝酸鎂硫酸樣品烘干后，正確的操作是()從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量迅速?gòu)暮嫦渲腥〕龇Q重測(cè)定蜂蜜中水分含量的恰當(dāng)方法是()常壓干燥減壓干燥二者均不合適二者均可凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，樣品消化過(guò)程中瓶壁上出現(xiàn)黑色顆粒是()。A溶劑中的雜質(zhì)B樣品碳化的碳粒C催化劑D硫酸銅氧化產(chǎn)物凱氏定氮中水蒸汽蒸餾結(jié)束后，正確的操作是()。A將餾出液出口提升至液面上再蒸餾1分鐘B先關(guān)熱源再將餾出口升離吸收液測(cè)定脂溶性維生素時(shí)樣品常先用()方法處理。A堿水解B酸水解C皂化D酶水解膳食纖維測(cè)定時(shí)加入α淀粉酶溶液處理的目的是()。除去游離的淀粉除去糖類除去結(jié)合淀粉除去果膠下列防腐劑是不允許使用的防腐劑()過(guò)氧乙酸山梨酸苯甲酸甲醛以亞硝酸鈉含量轉(zhuǎn)化為硝酸鈉含量的計(jì)算系數(shù)為()在測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)，在樣品液中加入飽和硼砂溶液的作用是()提取亞硝酸鹽沉定蛋白質(zhì)便于過(guò)濾還原硝酸鹽在薄層分析展開操作中，下列哪種方法正確()將板放入展開劑中將板懸掛在層析缸將板基線一端浸入展開劑中的深度約將板浸入展開劑中泡~小時(shí)下列物質(zhì)具有防腐劑特性的是苯甲酸鈉硫酸鹽在測(cè)定火腿腸中亞硝酸鹽含量時(shí)加入作蛋白質(zhì)沉淀劑第8頁(yè)共21頁(yè)硫酸鈉亞鐵氰化鉀和乙酸鋅乙酸鉛使用分光光度法測(cè)定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為()鹽酸副玫瑰苯胺比色法鹽酸萘乙酸比色法格里斯比色法雙硫腙比色法鹽酸副玫瑰苯胺法用于測(cè)定()亞硫酸鹽苯甲酸鈉亞硝酸鹽糖精采用國(guó)標(biāo)方法同時(shí)測(cè)定苯甲酸、山梨酸和糖精鈉首先出峰的是()山梨酸苯甲酸糖精鈉山梨酸和糖精鈉有干擾使用分光光度法抗氧化劑檢測(cè)中最后制備到的分析樣液通常是()有機(jī)溶液水溶液脂肪酸溶液均不對(duì)用于測(cè)定黃曲霉毒素的薄層板是()硅膠薄層板聚酰胺薄層板硅藻土薄層板薄層板對(duì)硅膠薄層板進(jìn)行活化的溫度是()℃℃℃℃被黃曲霉毒素污染的玻璃器皿，應(yīng)經(jīng)()浸泡消毒后再清洗之。洗液次氯酸溶液強(qiáng)酸強(qiáng)堿有機(jī)氯農(nóng)藥定性檢測(cè)的方法有()。剛果紅法紙上斑點(diǎn)法以下方法不是測(cè)定山梨酸的是()。A氣相色譜法B原子分光光度法C硫代巴比妥酸比色法D紫外分光光度法耐酸性染色法是()單染色法復(fù)染色法熒光染色法特殊結(jié)構(gòu)的染色法革蘭氏染色的關(guān)鍵步驟是()脫色媒染復(fù)染固定~之間~之間~之間~之間血球計(jì)數(shù)板格×格()。第9頁(yè)共21頁(yè)大方格內(nèi)分為中格，每一中格又分為大方格內(nèi)分為中格，每一中格又分為大方格的長(zhǎng)和寬小方格的長(zhǎng)和寬乳糖初發(fā)酵試驗(yàn)通常在()檢測(cè)中用到。乳酸菌細(xì)菌總數(shù)酵母菌大腸桿菌大腸桿菌在()條件下報(bào)告為陽(yáng)性。A乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性無(wú)芽胞桿菌B乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性無(wú)芽胞桿菌C乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陽(yáng)性無(wú)芽胞桿菌D乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陽(yáng)無(wú)芽胞桿菌沙門氏菌檢測(cè)中前增菌的目的是增加沙門氏菌數(shù)量使沙門氏菌以外的菌恢復(fù)其活力使沙門氏菌恢復(fù)其活力增加沙門氏菌以外的菌數(shù)量大腸桿菌的檢測(cè)中()條件下則報(bào)告為大腸桿菌為陰性。乳糖管產(chǎn)氣革蘭氏染色陰性乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽(yáng)性乳糖管產(chǎn)氣革蘭氏染色陰性酵母菌大小測(cè)定前需要()。A用物鏡測(cè)微尺標(biāo)定目鏡測(cè)微尺B用目鏡測(cè)微尺標(biāo)定物鏡測(cè)微尺C校正物鏡測(cè)微尺D以上均不對(duì)以下對(duì)微生物計(jì)數(shù)法描述不正確的是()。A主要有直接計(jì)數(shù)法和間接計(jì)數(shù)法B直接計(jì)數(shù)法用血球計(jì)數(shù)板在顯微鏡下直接計(jì)數(shù)C間接計(jì)數(shù)法在平板上長(zhǎng)成菌落后再計(jì)數(shù)D直接計(jì)數(shù)法的結(jié)果比較真實(shí)什么是檢樣？原始樣品和平均樣品？樣品的標(biāo)簽需要填寫哪些內(nèi)容？樣品制備的目的是什么？如何進(jìn)行？樣品前處理的目的是什么？有哪些常用的樣品前處理方法？何種條件下需要使用破壞有機(jī)物的樣品預(yù)處理方法？有些什么方法各自有什么優(yōu)點(diǎn)什么是色譜分離法？分別有哪些不同的類型，其基本的原理是什么？義？列舉三例說(shuō)明食品質(zhì)量和折光率的關(guān)系。頁(yè)共21頁(yè)在用旋光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時(shí)，配制好后是否可以直接寫出型酸度計(jì)測(cè)定樣液值的操作步驟。簡(jiǎn)述紫外分光光度法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理及特點(diǎn)。簡(jiǎn)要敘述索氏提取法應(yīng)注意的問(wèn)題。影響直接滴定法測(cè)定食品還原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴(yán)格控制這擬采用氣相色譜法測(cè)定白菜中的有機(jī)氯農(nóng)藥殘留，請(qǐng)說(shuō)明其樣品處理過(guò)程。擬采用氣相色譜法測(cè)定蘋果中的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留，請(qǐng)說(shuō)明其樣品處理過(guò)程。解釋滴定法測(cè)定苯甲酸中樣品處理、提取過(guò)程中，為什么要堿化后用氯化鈉飽和？提取中為什么又要酸化？敘述比色法測(cè)定食品中亞硝胺類化合物標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作步驟。是什么？簡(jiǎn)述菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序。敘述菌樣經(jīng)涂片、干燥和固定后的革蘭氏染色步驟。敘述棉拭采樣法和檢樣處理的方法。感覺(jué)閾值指()，極限閾值指()。覺(jué)察閾值指()，識(shí)別閾值指()。感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象是指()對(duì)比現(xiàn)象是指()。感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)指()、感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象指()。差別檢驗(yàn)的主要目的是()。兩點(diǎn)檢驗(yàn)又稱為()。選擇不同的感官檢驗(yàn)法需要考慮的因素包括()，()和評(píng)價(jià)員所受的影響。食品檢測(cè)技術(shù)就是專門研究各類食品組成成分的()、()及有關(guān)理論的一門技術(shù)性和應(yīng)用性的科學(xué)。)進(jìn)行的稱量操作，準(zhǔn)確稱取系指用()進(jìn)行的稱量操作。恒重系指在規(guī)定的條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱定()?？瞻自囼?yàn)用于()和計(jì)算檢驗(yàn)方法的檢出限。樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測(cè)試成份濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)組分的濃度，常用的濃縮方法有()，()?；瘜W(xué)分離法主要有()，()和掩蔽法。頁(yè)共21頁(yè)溶劑浸提法是指()又稱為()。研究一種分析方法時(shí)常用的指標(biāo)是()、()和精密度。選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑()，當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用()方法從樣品中分離。密度是指()相對(duì)密度(比重)是指()。折光法是通過(guò)()的分析方法。它適用于()類食品的測(cè)定。、折光法常用的儀器有阿貝折光儀，()和()。、旋光法是利用()測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測(cè)成份含量的分析方法。測(cè)定食品的相對(duì)密度的意義是()。α，這說(shuō)明該物質(zhì)的比旋光度為()，測(cè)定時(shí)的溫度為。測(cè)定灰分含量的一般操作步驟分為坩鍋準(zhǔn)備，樣品預(yù)處理()和()。測(cè)定蛋白質(zhì)的方法除凱氏定氮法外，陸續(xù)建立了一些快速測(cè)定法如()、()、雙縮脲法和水楊酸比色法、折光法、旋光法及近紅外光譜法通過(guò)測(cè)定還原糖進(jìn)行淀粉定量的方法根據(jù)水解方法的不同分為()、()。測(cè)定果膠物質(zhì)的方法有()、()、果膠酸鈣滴定法、蒸餾滴定法等，較常用的為前蛋白質(zhì)系數(shù)是()，還原糖系數(shù)是()。凱氏定氮法消化過(guò)程中的作用是()，作用是()。還原糖是()，總糖是()。粗脂肪是()。測(cè)定還原糖含量的樣品液制備中加入中性醋酸鉛溶液的目的是()。液是()，(乙)液是()。用的指示劑是()。用索氏提取法測(cè)定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏()(高或低或不變)，這是因?yàn)?。新電極或很久未用的干燥電極，在使用前必須用()浸泡()小時(shí)以上。在測(cè)定樣品的酸度時(shí)，所使用的蒸餾水不能含有，因?yàn)?。用水蒸汽蒸餾測(cè)定揮發(fā)酸含量時(shí)在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是。水溶性灰分是指()、水不溶性灰分是指()。食品的總酸度是指()，它的大小可用()來(lái)測(cè)定。食品添加劑的常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目有()和()。糖精鈉的定性鑒別方法有()和()。在薄層分析中，當(dāng)樣品中含有的多種物質(zhì)被展開分離后，根據(jù)()定性，根據(jù)()通常所講的(狹義)甜味劑系指()。漂白劑是指()。比色法測(cè)定食品中時(shí)，將樣品通過(guò)()使分離并用甲醇吸收后，加鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉溶液生成橙紅色物質(zhì)，用()提取后比色測(cè)定。一般在在距薄層板下端()處用微量注射器點(diǎn)樣，各點(diǎn)樣點(diǎn)間距()。頁(yè)共21頁(yè)合成色素的檢測(cè)通常采用()和()及紙色譜法。食品添加劑是()。防腐劑是()。有機(jī)農(nóng)藥殘留檢測(cè)主要檢測(cè)兩大類()和()。有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的定性檢測(cè)方法通常有()和()。食品中苯并芘的測(cè)定方法有薄層層析法、()、()和液相色譜法。列舉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的兩種檢測(cè)瘦肉精的方法()和()。食品中揮發(fā)性亞硝胺類化合物的測(cè)定，可采用()、()及分光光度比色法。薄層層析法測(cè)定食品中黃曲霉毒素采用的薄層板是()活化溫度為()。薄層色譜法檢測(cè)有機(jī)氯農(nóng)藥殘留時(shí)采用的顯色液是()陽(yáng)性斑點(diǎn)顯()色。(略)……AAADABDDAAADBDCD頁(yè)共21頁(yè)BCACAAABAAAAAAACBADDDDACABCDBADAACBACDB頁(yè)共21頁(yè)BADAAAABCADDAACBBACCDDABADBABAADBCBBACB頁(yè)共21頁(yè)DACBAD答：樣品中待測(cè)成分的分析方法往往很多，怎樣選擇最恰當(dāng)?shù)姆治龇椒ㄊ切枰苊芸紤]的。一般地說(shuō)，應(yīng)該綜合考慮下列各因素：()分析要求的準(zhǔn)確度和精密度；()分析方法的繁簡(jiǎn)和速度；()樣品的特性；()現(xiàn)有條件。在具體情況下究竟選用哪一種方法，必須綜合考慮上述各項(xiàng)因素，但首先必須了解各類方法的特點(diǎn)，如方法的精密度、準(zhǔn)確度、靈敏度等，以便加以比較。代表該批食品的原始樣品；將原始樣品經(jīng)過(guò)處理，按一定的方法和程序抽取部分作的檢測(cè)材料，稱平均樣品。隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩種方法，代表性取樣。樣品名稱、采樣地點(diǎn)、采樣日期、樣品批號(hào)。保證樣品十分均勻，使在分析時(shí)取任何部分都能代表全部樣品的成分。對(duì)樣品進(jìn)行有機(jī)物破壞法主要用于食品中無(wú)機(jī)鹽或金屬離子的測(cè)定。通?？刹捎酶邷亍⒒蚋邷丶吠獯蠖鄶?shù)金屬元素和部分非金屬元素的測(cè)定都可用此法處理樣品。此法優(yōu)點(diǎn)在于有機(jī)物分解徹底，操作簡(jiǎn)單，無(wú)需工作者經(jīng)常看管，另外此法基本不加或加入很少的試劑，所以空白值低。但此法所需時(shí)間較長(zhǎng)，因溫度過(guò)高易造成某些易揮發(fā)元素，坩堝對(duì)被測(cè)組分有吸留作用，致使測(cè)定結(jié)果和回收率降低。濕法消化向樣品中加化劑．并加熱煮沸，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化呈氣態(tài)逸出，待測(cè)成分轉(zhuǎn)高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等。此法有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短；由于加熱溫度較干法低，有害氣體，因此操作過(guò)程需在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行；消化初期，易產(chǎn)生大量泡沫外溢，故需操作人員隨時(shí)照管；此外，試劑用量較大，空白值偏高。色層分離法又稱色譜分離法，是一種在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一系列方法的總稱。據(jù)分離原理的不同，可分為吸附色譜分離、分配色譜分離和離子交換色譜分離等。吸附色譜分離：利用聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁等吸附劑，經(jīng)活化處理后，所具有的適當(dāng)?shù)奈侥芰?，?duì)被測(cè)成分或于擾組分進(jìn)行選擇性吸附而進(jìn)行的分離稱吸附色譜分離。分配頁(yè)共21頁(yè)色譜分離：此法是以分配作用為主的色譜分離法。是根據(jù)不同物質(zhì)在兩相間的分配比不同所進(jìn)行的分離。兩相中的一相是流動(dòng)的(稱流動(dòng)相)，另一相是固定的(稱固定相)。被分離的組分在流動(dòng)相沿著固定相移動(dòng)的過(guò)程中，由于不同物質(zhì)在兩相中具有不同的分配比，當(dāng)溶劑滲透在固定相中并向上滲展時(shí)，這些物質(zhì)在兩相中的分配作用反復(fù)進(jìn)行，從而達(dá)到分離的目的。離子交換色譜分離：離子交換分離法是利用離子交換劑與溶液中的離子之間所發(fā)生的交換反應(yīng)來(lái)進(jìn)行分離的方法。分為陽(yáng)離子交換和陰離子交換兩種。在相對(duì)密度大的液體里，只要排開較少的液體就能保持平衡，故比重計(jì)沉入的深度較??；反之，如果液體的相對(duì)密度較小，它就要排開較多的液體才能保持平衡，故它將下沉得多因酒精濃度越大其相對(duì)密度越小；酒精濃度越小其相對(duì)密度越大。進(jìn)行測(cè)定時(shí)，應(yīng)根據(jù)被測(cè)液的相對(duì)密度或濃度的大小選擇刻度范圍適當(dāng)?shù)谋戎赜?jì)。若選擇不當(dāng)，如標(biāo)度過(guò)小則比重計(jì)過(guò)分浮起(酒精計(jì)完全沉下)面無(wú)法讀數(shù)。反之，標(biāo)度過(guò)大會(huì)使比重計(jì)完全沉下(酒精計(jì)過(guò)分浮起)，不僅無(wú)法讀數(shù)，且稍不留心就可能使比重計(jì)與容器底相碰面損壞。答：蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過(guò)測(cè)定折射率可以確定糖液的濃度及水罐頭等食品的糖度，還可以測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。各種油脂具有其一定的脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時(shí)不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此測(cè)定折射率可以鑒別油脂的組成和品質(zhì)。正常牛乳乳清的折射率在正~之間，當(dāng)這些液態(tài)食品因摻雜、濃度種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生了變化時(shí)，折射率常常會(huì)發(fā)生變化。所以測(cè)定折射率可以初步判斷某些食品是否正常。如牛乳摻水，其乳清折射率降低，故測(cè)定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。答：將混合均勻的被測(cè)樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中，注意避免起泡擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜止并無(wú)氣泡冒出后，從水平位置讀取與液平面相交處的刻度值。同時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量樣液的溫度，如測(cè)得溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，應(yīng)對(duì)測(cè)得值加以校正。使用中需注意()該但準(zhǔn)確性差，需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品。()操作時(shí)應(yīng)注意不要讓密度計(jì)接觸量筒的壁及底部．待側(cè)液中不得有氣泡。()讀數(shù)時(shí)應(yīng)以密度計(jì)與液體形成的彎月面的下緣為準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時(shí)．則以彎月面上緣為準(zhǔn)。由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即α型和β型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個(gè)平衡體系過(guò)程中，即顯示出變旋光作用。因此，在用旋光還原糖的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置過(guò)夜再測(cè)定。若需立即測(cè)定，可將中性溶液()加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已很快達(dá)到平衡。但微堿性溶液不宜放置過(guò)久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。食品的物理檢驗(yàn)法是根據(jù)食品的相對(duì)密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與食品的組頁(yè)共21頁(yè)成及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢驗(yàn)的方法。其可分兩種類型：()食品的物理常數(shù)根據(jù)相對(duì)密度、折光率、旋光度等與食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢驗(yàn)的方法；()食品質(zhì)量指標(biāo)食品的一些物理量如罐頭的真空度、面包的比體積等可采用物理檢驗(yàn)法直接測(cè)定。答：首先校正酸度計(jì)：置開關(guān)于“”位置。溫度補(bǔ)償器旋鈕指示溶液之溫度。選擇適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)緩沖溶液其與被測(cè)樣液的相接近。用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液洗滌次燒杯和電極，然后將標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液注入燒杯內(nèi)，兩電極浸入溶液中，使玻璃電極上的玻的位置。將電極接頭同儀器相連甘汞電極接入接線柱，玻璃電極接入插孔內(nèi)。選擇“范圍”開關(guān)范圍(~、~)，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)電位調(diào)節(jié)器，使指針指在緩沖溶液的。放開讀數(shù)開關(guān)、指針應(yīng)在處，如有變動(dòng)，按前面重復(fù)調(diào)節(jié)。校正后切不可冉滌電極和燒杯。然后將電極浸入樣液中、輕輕搖動(dòng)燒杯，使溶液均勻。調(diào)節(jié)溫度補(bǔ)償器至被測(cè)溶液溫度。按下讀數(shù)開關(guān)，指針?biāo)钢担礊闃右旱?。測(cè)量完畢后，將電極和燒杯清洗干凈，并妥善保管。答：①所用試劑應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制。②加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解。③消化過(guò)程應(yīng)注意轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖品液堿化的指示劑待有機(jī)物被消化完后，不再有硫酸亞銅(褐色)生成，溶液呈現(xiàn)清澈的深綠色。⑧蒸餾過(guò)程應(yīng)注意接頭處無(wú)松漏現(xiàn)象，蒸餾完畢，先將蒸餾出口離開液面，繼絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸。⑨硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過(guò)40℃，否則收減弱，造成損失，可置于冷水浴中。⑩混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。答：蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物(脲、胨、肽和氨基酸)的芳香環(huán)殘基在紫外區(qū)內(nèi)對(duì)一定)下，光吸收程度與蛋白質(zhì)濃度(~)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)樣所做的標(biāo)準(zhǔn)曲線，即可求出樣品蛋白質(zhì)含量。本法操作簡(jiǎn)便迅速，常用于生究工作；但由于許多非蛋白質(zhì)成分在紫外光區(qū)也有吸收作用，加之光散射作用的于擾，故在食品分析領(lǐng)域中的應(yīng)用并不廣泛。留乙醚，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)，故需在水浴上徹底揮凈，另外，使用乙醚時(shí)應(yīng)注意室內(nèi)通風(fēng)換氣。儀器周圍不要有明火，以防空氣中有機(jī)溶劑蒸氣著火或爆炸。()提取過(guò)程中若有溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當(dāng)從冷凝器上口小心加入(用漏斗)適量新溶劑補(bǔ)充。 ，反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增量，故在恒量中若質(zhì)量增頁(yè)共21頁(yè)加時(shí)，應(yīng)以增量前的質(zhì)量作為恒量。為避免脂肪氧化造成的誤差，對(duì)富含脂肪的食品，應(yīng)在真空干燥箱中干燥。()若樣品份數(shù)多，可將索氏提取器串聯(lián)起來(lái)同時(shí)使用。所用乙醚應(yīng)不含過(guò)氧化物、水分及醇類。過(guò)氧化物的存在會(huì)促使脂肪氧化而增量，且在烘烤提脂瓶時(shí)殘留過(guò)氧化物易發(fā)生爆炸事故。水分及醇類的存在會(huì)因糖及無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)的抽出而增葡萄糖和氧化亞銅之間反應(yīng)的摩爾比例關(guān)系不是嚴(yán)格定量隨反應(yīng)條件而變化，為了保證測(cè)定的準(zhǔn)確性必須控制反應(yīng)條件。稱取具有代表性的樣品約，加適量水，于搗碎機(jī)中搗碎，混勻。稱取勻漿~，于具塞三角瓶中，加~丙酮，在振蕩器上振蕩，過(guò)濾于分液漏斗中，殘?jiān)帽礈齑?，每次，用少許丙酮洗滌漏斗和濾紙，合并濾液~，加石油醚，搖動(dòng)數(shù)次，放氣。振搖，加硫酸鈉溶液／，振搖滌原分液漏斗、濾紙和漏斗，洗液并入濾液中，將石油醚濃縮，移人具塞試管中，定容至?；?。提取液加濃硫酸，蓋上試管塞。振搖數(shù)次后，開塞子放氣，然后振搖。于／離心，上層清液供氣相色譜法分析用。于燒杯中，加入水和勻漿液經(jīng)鋪有兩層濾紙和約丙酮總體積。用組織搗碎機(jī)搗~的布氏漏斗，減壓抽濾。從濾液中分取移至分液漏斗中。向?yàn)V液中，加人~氯化鈉，使呈飽和狀態(tài)。猛烈振搖~，靜置，使丙酮從水相中鹽析出來(lái)，水相用二氯甲烷振搖，再靜置分層。將丙酮與二氯甲烷提取液合并，并經(jīng)裝有~無(wú)水硫酸鈉的玻璃漏斗脫水，濾人圓底燒瓶中。再以約二氯甲烷分?jǐn)?shù)次洗滌容器和無(wú)水硫酸鈉，洗滌液也并入燒瓶中。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至約，濃縮液定量轉(zhuǎn)移至~容量瓶中，加二氯甲海綿狀鎘粉的制備：投入足夠的鋅皮或鋅棒于的硫酸鎘溶液中，經(jīng)~，當(dāng)溶液中的鎘全部被鋅置換后，用玻璃棒輕輕刮下，取出殘余鋅皮，使鎘沉底，用水將金屬細(xì)粒洗至標(biāo)準(zhǔn)篩上，取~目之間的部分。置試劑瓶中，用水封蓋保存，底，并將其中所包含的空氣全部排出，在輕輕敲擊下加入海綿狀鎘至~高，上面用高的玻璃棉覆蓋，上置一個(gè)儲(chǔ)液漏斗，末端穿過(guò)橡皮塞與鎘柱玻璃管緊密連接。如無(wú)上述鎘柱玻璃管，也可用酸式滴定管代用。當(dāng)鎘柱填裝好后，先用鹽酸洗滌，再以蒸餾水洗次，每次，鎘柱不用時(shí)用水封蓋，隨時(shí)都要保持水平面在鎘層之上，不得使鎘層夾有氣泡。鎘柱每次使用完畢后，應(yīng)先以鹽酸洗滌，再以水洗次，每次，最后用水覆蓋鎘柱。頁(yè)共21頁(yè)于試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下進(jìn)行萃取，保證苯甲酸以鈉鹽的形式被分離出來(lái)。然后酸化，使苯甲酸鈉轉(zhuǎn)化為苯甲酸以便利用酸堿滴定進(jìn)行測(cè)定。用乙醚提別移人小培養(yǎng)皿中，并分別加入的磷酸緩沖溶液，使每份反應(yīng)液的總體積達(dá)勻后在紫外光下照。按順序加入液呈玫瑰紅色后，分別在分光光度計(jì)顯色劑，搖勻后再加顯色劑，待溶波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。大腸菌群：大腸菌群是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的腸著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序：檢樣→做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液→選擇~個(gè)適宜稀釋度各以之量分別入滅菌平皿內(nèi)→每皿內(nèi)加入℃適量營(yíng)養(yǎng)瓊脂→菌落數(shù)→報(bào)告。初染→水洗→媒染→水洗→脫色→水洗→復(fù)染→水洗→干燥→觀察。取大腸桿菌干燥、固定，方法均與簡(jiǎn)單染色的相同。用草酸銨結(jié)晶紫染乙醇不現(xiàn)紫色為止，大約需時(shí)~，隨即水洗。用蕃紅染液復(fù)染，水洗。答：檢驗(yàn)肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔的金屬制規(guī)板，壓在受檢物上，將無(wú)菌棉拭稍沾濕，在板孔用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹的范圍內(nèi)揩抹多次，然后將板孔規(guī)板移壓另一點(diǎn)，次，總面積，共用只棉拭。每支棉拭在揩檢驗(yàn)時(shí)先充分振搖吸取瓶、管中的液體，作為原液，再按要求作倍遞增稀釋。檢驗(yàn)致單染色法：?jiǎn)稳旧ㄊ怯靡环N染料染色的方法。例如用美藍(lán)或稀釋擊炭酸復(fù)紅等，染色過(guò)程中常加入媒染劑如碘、石炭酸、