食品毒理學(xué)完

PAGEPAGE10一、食品毒理學(xué)的研究內(nèi)容1、食品安全性評價(jià)原理的基本概念和食品外源化學(xué)物與機(jī)體相互作用的一般規(guī)律。2、食品外源化學(xué)物毒理學(xué)安全性評價(jià)程序和危險(xiǎn)度評價(jià)的概念和內(nèi)容。3、食品中各主要外源化學(xué)物（天然物、衍生物、污染物、添加劑）在機(jī)體的代謝過程中對機(jī)體毒性危害及其機(jī)理。二、食品毒理學(xué)的作用從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者健康的危害，檢驗(yàn)和評價(jià)食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類健康的目的。三、食品毒理學(xué)的研究對象外源化學(xué)物既包括有一定毒性的化學(xué)物（如農(nóng)藥、獸藥），也包括毒性很小通常不稱為“毒物”的化學(xué)物（如食用色素），以及潛在有益作用的化學(xué)物（如大蒜氨酸）。二、表示毒性的常用指標(biāo)致死劑量、閾劑量、最大無作用劑量、毒作用帶。二、外源化學(xué)物的主要吸收途徑呼吸道、消化道和皮膚三、毒物在體內(nèi)的貯存部位包括：與血漿蛋白結(jié)合、肝和腎、脂肪組織、骨骼組織四、毒物被排泄出體外的途徑：經(jīng)腎臟排泄、經(jīng)肝與膽排泄、經(jīng)肺和其它途徑排泄三、外源化學(xué)物經(jīng)代謝活化生成的活性代謝產(chǎn)物包括1、生成親電子劑2、生成自由基3、生成親核劑4、生成氧化還原劑四、代謝反應(yīng)過程分為：1、I相反應(yīng)，主要包括氧化、還原和水解反應(yīng)。通過I相反應(yīng)，使毒物的分子暴露或增加功能基團(tuán)，例如-OH、-NH2、-SH或-COOH，通常僅導(dǎo)致水溶性少量的增加。2、II相反應(yīng)，又稱結(jié)合反應(yīng)，II相反應(yīng)中，毒物原有的功能基因或由I相反應(yīng)引入（暴露）的功能基因與內(nèi)源性輔因子反應(yīng)。包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙?；⒓谆?，與谷胱甘肽結(jié)合以及氨基酸結(jié)合，如甘氨酸、?；撬岷凸劝彼帷６?、化學(xué)毒物對生物膜的損害作用1、化學(xué)毒物對生物膜的組成成分的影響。如某些環(huán)境化學(xué)物可引起膜成分的改變，還可影響膜上某些酶的活力。2、化學(xué)毒物對膜生物物理性質(zhì)的影響。（1）對膜通透性的影響。如Pb、Hg、Cd等重金屬可與膜蛋白的巰基、羰基、磷酸基、咪唑和氨基等作用，改變其結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性，從而改變膜的通透性。（2）對膜流動性的影響。不少化學(xué)毒物可以影響膜脂流動性，影響膜的通透性和膜鑲嵌蛋白質(zhì)的活性。如DDT、對硫磷可引起紅細(xì)胞膜脂流動性降低。（3）對膜表面電荷的影響。細(xì)胞膜表面電荷的性質(zhì)和密度可以反映細(xì)胞表面的結(jié)構(gòu)和功能。因此，可通過測定細(xì)胞膜表面電荷來了解化學(xué)毒物與膜作用的途徑和方式。三、鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)的機(jī)制1、對能量代謝的影響2、微管功能障礙3、水解酶激活四、自由基在生物體中的來源1、細(xì)胞正常生理過程產(chǎn)生的自由基2、外來化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生的自由基六、自由基對生物大分子的損害作用1、脂質(zhì)過氧化作用及其損害2、對蛋白質(zhì)的氧化損傷3、對DNA的氧化損傷三、急性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)內(nèi)容1、實(shí)驗(yàn)動物的選擇。（1）動物種屬選擇：應(yīng)盡量選擇對化學(xué)物毒性反應(yīng)與人近似的動物，要求試驗(yàn)操作方便、易于飼養(yǎng)管理、易于獲得且價(jià)格較低的動物。（2）動物品系、性別及年齡的選擇：在毒性試驗(yàn)中，最好采用純品系動物，即“純種”動物；性別選擇依試驗(yàn)?zāi)康?、要求而定。?）年齡則一般選用初成年者。2、各劑量組動物數(shù)及實(shí)驗(yàn)動物分組。急性試驗(yàn)中每個(gè)劑量組的動物數(shù)，小鼠應(yīng)不少于10只，大鼠6-8只，家免4-6只，這樣設(shè)計(jì)的重復(fù)性較好，95%可信限也不過大，可得到滿意效果。實(shí)驗(yàn)動物分組時(shí)，原則上要求所有動物分配到各組的機(jī)會均等，以消除或盡量降低動物的個(gè)體差異對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。3、實(shí)驗(yàn)動物喂養(yǎng)環(huán)境。實(shí)驗(yàn)動物喂養(yǎng)室室溫應(yīng)控制在（22±3）℃，家免可控制在（20±3）℃，相對濕度30%-70%，無對流風(fēng)。4、劑量選擇及劑量分組。探討外來化學(xué)物急性毒性應(yīng)首先測定半數(shù)致死劑量或濃度（LD50或LC50）。以LD50值作為受試物的中間劑量組，再上下各推1-2個(gè)劑量組做預(yù)試驗(yàn)。5、實(shí)驗(yàn)動物染毒方法。包括經(jīng)口（胃腸道）接觸、經(jīng)呼吸道接觸和經(jīng)皮膚接觸。6、試驗(yàn)周期。以2周為宜。7、觀察指標(biāo)。包括致死劑量或濃度、中毒癥狀、死亡與死亡時(shí)間、體重及其它指標(biāo)。四、LD50（半數(shù)致死劑量）的計(jì)算方法LD50是急性毒性分級的主要依據(jù)?？苁戏案倪M(jìn)寇氏法：（1）寇氏法計(jì)算公式：式中，（Xi+Xi+1）為相鄰兩組劑量對數(shù)之和；（pi+pi+1）為相鄰兩組死亡率之差（2）改進(jìn)寇氏法計(jì)算公式：式中，Xk為最高劑量組對數(shù)值；i為組距（相鄰兩組劑量對數(shù)值之差）；為死亡率總和。2、概率單位-對數(shù)圖解法將死亡率（反應(yīng)率）轉(zhuǎn)換成概率單位與劑量的對數(shù)值作圖，則S形曲線轉(zhuǎn)換成直線，在直線上找出概率單位等于5.0（即死亡率50%）的點(diǎn)，其相應(yīng)的劑量對數(shù)就是logLD50值，查反對數(shù)即可求得LD50。3、霍恩法先將動物在實(shí)驗(yàn)動物房飼養(yǎng)觀察1-2d，使其適應(yīng)環(huán)境，證明系健康動物后進(jìn)行隨機(jī)分組。給予受試物后一般觀察7d或14d，若給予4d后繼續(xù)有死亡時(shí)需觀察14d，必要時(shí)延長到28d。記錄死亡數(shù)，通過查表求得LD50，并記錄死亡時(shí)間及中毒癥狀。五、蓄積毒性作用常用試驗(yàn)方法1、蓄積系數(shù)法。在一定期限內(nèi)以低于致死劑量間隔分次給予試驗(yàn)動物，直至出現(xiàn)預(yù)計(jì)的毒性效應(yīng)（或死亡）為止。計(jì)算達(dá)到預(yù)計(jì)效應(yīng)的總蓄積劑量，求出此累積劑量與一次接觸該化學(xué)物產(chǎn)生相同效應(yīng)的劑量的比值，即為蓄積系數(shù)K。2、生物半減期法。將被檢物由靜脈注入，然后按一定時(shí)間間隔連續(xù)多次測定機(jī)體接觸受試物后試驗(yàn)動物血漿中該物質(zhì)的濃度，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，以血漿中物質(zhì)濃度的對數(shù)值為縱坐標(biāo)繪圖，依圖求出直線的斜率ke（即速率常數(shù)），生物半減期二、雄性生殖毒性的檢測方法1、精子生成分析。包括精子計(jì)數(shù)、精子形態(tài)觀察、精子狀態(tài)分析試驗(yàn)2、精子穿透試驗(yàn)3、睪丸中標(biāo)志酶活性的測定4、體外試驗(yàn)5、雄性激素檢測6、顯性致死試驗(yàn)7、雄性生殖細(xì)胞遺傳毒性檢測8、雄性生殖毒性病理檢查三、雌性生殖毒性的檢測方法1、體外試驗(yàn)。包括下丘腦、垂體前葉、卵巢、卵子、輸卵管、子宮、子宮頸、陰道和乳腺等作用部位。2、動物試驗(yàn)。目前以整體動物試驗(yàn)為主要評價(jià)方法，常用的方法有兩類，一類為一代繁殖試驗(yàn)或多代繁殖試驗(yàn)和致畸試驗(yàn)；另一類為三段生殖試驗(yàn)，分別在三個(gè)不同階段給予受試物，即妊娠前期及初期、器官形成期、圍產(chǎn)期及授乳期。3、其它輔助試驗(yàn)。包括雌性動物動情周期觀察、排卵觀察、雌激素水平的測定、病理組織學(xué)測定等。二、造成生物變異的原因1、父本、母本的遺傳物質(zhì)由于重組而發(fā)生。2、由于基因突變而發(fā)生，它是新基因產(chǎn)生的根本來源。3、由于生物的染色體組成發(fā)生變化（染色體突變）或細(xì)胞質(zhì)發(fā)生變化而發(fā)生。四、化學(xué)毒物的致突變類型1、基因突變。包括堿基置換、移碼和大段損傷三個(gè)類型。2、染色體畸變。染色體結(jié)構(gòu)異常的類型有倒位、缺失、重復(fù)、移位、裂隙和斷裂、環(huán)狀染色體等。3、染色體數(shù)目異常。表現(xiàn)為整倍性畸變和非整倍性畸變。五、化學(xué)毒物致突變作用的機(jī)理1、以DNA為靶的損傷機(jī)理。如DNA加合物形成、平面大分子嵌入DNA鏈、DNA-蛋白質(zhì)交聯(lián)物形成、改變或破壞堿基的化學(xué)結(jié)構(gòu)、堿基類似物取代和二聚體的形成等。2、不以DNA為靶的損傷機(jī)理。如對DNA合成和修復(fù)有關(guān)的酶系統(tǒng)作用、對紡錘體的毒作用等。六、化學(xué)毒物致突變的后果1、對機(jī)體無影響，如同義突變。2、導(dǎo)致對健康無影響的正常人體生化組成的遺傳學(xué)變異。3、導(dǎo)致遺傳易感性的改變。4、導(dǎo)致遺傳性疾病，包括多種分子病和遺傳性代謝缺陷病等。5、致死性突變，造成配子死亡、死胎及自發(fā)流產(chǎn)等。七、常用的致突變試驗(yàn)1、細(xì)菌回復(fù)突變試驗(yàn)（Ames試驗(yàn)）2、哺乳動物細(xì)胞基因突變試驗(yàn)3、微核試驗(yàn)4、染色體畸變試驗(yàn)5、顯性致死試驗(yàn)6、程序外DNA合成試驗(yàn)7、姐妹染色單體交換試驗(yàn)8、果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)9、單細(xì)胞凝膠電泳試驗(yàn)10、熒光原位雜交技術(shù)1、轉(zhuǎn)基因動物致突變檢二、化學(xué)致癌物的分類1、遺傳毒性致癌物。包括直接致癌物、間接致癌物和無機(jī)致癌物2、非遺傳毒性致癌物。包括促長劑、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)劑、免疫抑制劑、細(xì)胞毒劑、過氧化物酶體增殖劑、固體物質(zhì)。三、化學(xué)致癌物作用的靶子分類與機(jī)制1、DNA靶子。致癌物可與DNA作用，產(chǎn)生堿基損傷、鏈斷裂、鏈交聯(lián)等不同形式損傷。嚴(yán)重?fù)p傷可致細(xì)胞死亡，未死亡的損傷可經(jīng)歷修復(fù)過程，少部分可能出現(xiàn)突變，其中部分可發(fā)巨爵成惡性轉(zhuǎn)化。另外抑癌基因同樣可能是致癌物的主要靶子。2、非DNA靶子。主要有兩類，一是作用于紡錘絲系統(tǒng)，另一個(gè)是作用于與DNA修復(fù)或基因表達(dá)調(diào)控有關(guān)的酶系統(tǒng)。四、化學(xué)毒物致癌性的鑒別方法1、短期試驗(yàn)。2、動物誘癌試驗(yàn)3、人群流行病學(xué)觀察二、機(jī)體免疫系統(tǒng)的組成1、免疫細(xì)胞。包括B淋巴細(xì)胞、T淋巴細(xì)胞、單核吞噬細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞。2、免疫組織與器官。包括骨髓、胸腺、淋巴結(jié)、脾臟、黏膜淋巴樣組織。3、免疫分子。包括免疫球蛋白IgA、IgM、IgG、IgD、IgE、補(bǔ)體，細(xì)胞因子IL1-12、IFN-αβγ、TNR三、化學(xué)毒物對機(jī)體免疫功能的影響及機(jī)制1、免疫抑制。主要表現(xiàn)為抗感染能力下降，腫瘤易感性上升。常見的免疫抑制化合物有多鹵代芳烴、多環(huán)芳烴、藥物、農(nóng)藥、嗜好品等。免疫抑制的機(jī)制分為直接作用和間接作用。直接作用為：（1）損傷免疫細(xì)胞：損傷骨髓干細(xì)胞，使免疫細(xì)胞生成減少：苯可導(dǎo)致白細(xì)胞減少和種類平衡失調(diào)；損傷中樞和外周免疫器官的淋巴細(xì)胞：許多重金屬可直接損傷B細(xì)胞，抑制體液免疫；（2）干擾免疫應(yīng)答過程：影響細(xì)胞膜表面分子：（受體、酶、表面特征分子）和干擾細(xì)胞因子網(wǎng)絡(luò)調(diào)空系統(tǒng)。間接作用為：（1）影響神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)；（2）繼發(fā)于其他靶器官的毒性；（3）代謝活化。2、超敏反應(yīng)。主要表現(xiàn)為組織損傷和生理功能紊亂。其發(fā)生機(jī)制分為4種類型。I型超敏反應(yīng)為致敏細(xì)胞釋放血管活性物質(zhì)，引起毛細(xì)血管通透性改變，導(dǎo)致腺體分泌增強(qiáng)；II型超敏反應(yīng)為IgG和IgM與帶有相應(yīng)抗原靶細(xì)胞結(jié)合，活化補(bǔ)體，使靶細(xì)胞溶解。III型超敏反應(yīng)為抗原與抗體反應(yīng)，導(dǎo)致在免疫復(fù)合物沉積部位引起廣泛組織損傷；IV型超敏反應(yīng)分為（1）T細(xì)胞致敏：抗原經(jīng)APC加工處理后，以抗原肽-MHC-Ⅱ類或Ⅰ類分子復(fù)合物的形式提呈給具有相應(yīng)抗原識別受體的Th細(xì)胞和Tc細(xì)胞，使之活化、增殖、分化、成熟為效應(yīng)T細(xì)胞，即炎性T細(xì)胞（Th1細(xì)胞）和致敏Tc細(xì)胞；（2）致敏T細(xì)胞產(chǎn)生效應(yīng)：當(dāng)致敏Tc細(xì)胞再次遇到相應(yīng)抗原刺激后，炎性T細(xì)胞可通過釋放TNF-β、IFN一γ、IL-2、IL-3等細(xì)胞因子，激活巨噬細(xì)胞和NK細(xì)胞，引起單個(gè)核細(xì)胞浸潤為主的炎癥反應(yīng)。致敏Tc細(xì)胞則通過釋放穿孔素和蛋白酶，直接破壞抗原特異性的靶細(xì)胞，引起組織壞死。3、自身免疫應(yīng)答。主要表現(xiàn)為器官特異性疾病和非器官特異性疾病。其發(fā)生機(jī)制為：（1）自身隱蔽抗原的暴露、釋放或改變自身抗原。（2）病毒或細(xì)菌交叉抗原的存在；（3）影響機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)（4）其他因素（感染、遺傳、膳食等）。三、毒理學(xué)安全性評價(jià)的原則采用分階段進(jìn)行的原則，即各種毒性試驗(yàn)按一定順序進(jìn)行，明確先進(jìn)行哪項(xiàng)試驗(yàn)，再進(jìn)行哪項(xiàng)試驗(yàn)。目的是以最短的時(shí)間，用最經(jīng)濟(jì)的辦法，取得最可靠的結(jié)果。實(shí)際工作中常常是先安排試驗(yàn)周期短、費(fèi)用低、預(yù)測價(jià)值高的試驗(yàn)。四、安全性評價(jià)中需注意的問題1、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的科學(xué)性。必須根據(jù)受試化學(xué)物的具體情況，充分利用國內(nèi)外現(xiàn)有的相關(guān)資料，講求實(shí)效地進(jìn)行科學(xué)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。2、試驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)化。毒理學(xué)評價(jià)中各項(xiàng)試驗(yàn)方法力求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，并應(yīng)有質(zhì)量控制。3、熟悉毒理學(xué)試驗(yàn)方法的特點(diǎn)。不僅要了解每項(xiàng)試驗(yàn)所能說明的問題，還應(yīng)該了解試驗(yàn)的局限性或難以說明的問題，以便為安全性評價(jià)作出一個(gè)比較恰當(dāng)?shù)慕Y(jié)論。4、評價(jià)結(jié)論的高度綜合性。在考慮安全性評價(jià)結(jié)論時(shí)，不僅要根據(jù)毒理學(xué)試驗(yàn)的數(shù)據(jù)和結(jié)果，還應(yīng)同時(shí)進(jìn)行社會效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的分析，并考慮其對環(huán)境質(zhì)量和自然資源的影響。二、細(xì)胞毒理學(xué)方法的特點(diǎn)1、操作簡便、實(shí)驗(yàn)花費(fèi)少，不需復(fù)雜的大型儀器設(shè)備及大量人力。2、通過細(xì)胞毒理學(xué)方法，可以簡化細(xì)胞環(huán)境、純化細(xì)胞系，可以在細(xì)胞存活的狀態(tài)下，觀察靶細(xì)胞對有害因子的細(xì)微的結(jié)構(gòu)與功能的變化，分析評價(jià)其作用機(jī)理和量效關(guān)系。3、實(shí)驗(yàn)條件易于控制，實(shí)驗(yàn)重復(fù)性好，結(jié)果穩(wěn)定且易于觀察。4、可同時(shí)提供大量細(xì)胞類型單一、細(xì)胞周期同步均一、生物學(xué)性狀基本相同的細(xì)胞系或細(xì)胞株作為研究對象，避免了實(shí)驗(yàn)動物個(gè)體差異。三、細(xì)胞毒理學(xué)研究的內(nèi)容1、研究外源性在害因子對機(jī)體的細(xì)胞毒性作用及特異細(xì)胞毒作用。靶細(xì)胞受到有害因子作用后，導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生退行性變、壞死、突變、癌變或畸變。故可用細(xì)胞毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)手段檢測未知化學(xué)毒物，發(fā)現(xiàn)致突變劑和致癌劑。2、研究細(xì)胞毒物代謝。體外培養(yǎng)細(xì)胞可能是研究毒物代謝最合適的體外試驗(yàn)?zāi)Ｐ?。在體外培養(yǎng)條件下，可按實(shí)驗(yàn)者的思路進(jìn)行實(shí)驗(yàn)條件選擇和控制。3、研究毒物的細(xì)胞毒效應(yīng)作用機(jī)制。應(yīng)用細(xì)胞毒理學(xué)方法研究外源性有害因子對靶細(xì)胞損傷的作用機(jī)制和作用規(guī)律及特點(diǎn)。4、研究外源性有害因子的致癌作用。應(yīng)用體外細(xì)胞轉(zhuǎn)化系統(tǒng)研究環(huán)境中各種有害因子（物理、化學(xué)和生物）體外誘發(fā)細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化。5、進(jìn)行藥物篩選。應(yīng)用細(xì)胞毒理學(xué)體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ蛠硌芯克幬锏乃幚?、毒性、藥效及其作用機(jī)制，可對藥物進(jìn)行初步篩選。六、基因芯片的類型根據(jù)載體基質(zhì)不同，可分為：（1）無機(jī)片基基因芯片（如玻璃、硅片等）；（2）有機(jī)片基基因芯片（如凝膠、尼龍膜等）按用途可分為：（1）基因表達(dá)芯片；（2）DNA測序芯片七、流式細(xì)胞儀的工作原理把根據(jù)目的的細(xì)胞特有的表面標(biāo)志標(biāo)記后的懸液中單細(xì)胞依次通過測量區(qū)，當(dāng)每個(gè)細(xì)胞通過測量區(qū)時(shí)產(chǎn)生電信號，這些信號可以代表熒光、散射光、光吸收或細(xì)胞的光阻抗，于是細(xì)胞的一系列重要的物理特性和化學(xué)特性就被快速地、大量地測定。八、流式細(xì)胞術(shù)在毒理學(xué)中的應(yīng)用1、淋巴細(xì)胞分型及鑒定2、T細(xì)胞活化信息傳遞研究3、DNA含量與細(xì)胞周期分析4、細(xì)胞凋亡檢測技術(shù)二、魚類的毒素1、?？?、海蜇、章魚：蛋白質(zhì)毒素2、鮑魚：Pyropheophorbidea毒素3、貝類、蟹類：巖蛤毒素4、河豚、加州蠑螈：河豚毒素5、梭魚、黑鱸、真鯛、鰻魚、鸚嘴魚：雪卡毒素6、青花魚、金槍魚、藍(lán)魚：組胺一、致甲狀腺腫的物質(zhì)1、異硫氰酸酯（ITC）：降低了甲狀腺素過氧化物酶的活性2、噁唑烷硫酮（OZT）：降低了甲狀腺素過氧化物酶的活性3、腈類：造成甲狀腺腫大4、硫氰酸鹽：造成甲狀腺腫大二、生氰糖苷的毒性及來源毒性：生氰糖苷可水解生成高毒性的氫氰酸，從而對人體造成危害。氫氰酸被吸收后，隨血液循環(huán)進(jìn)入組織細(xì)胞，并通過細(xì)胞膜進(jìn)入線粒體，氰化物通過與線粒體中細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸鏈中斷，組成組織缺氧，體內(nèi)的二氧化碳和乳酸量增高，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。同時(shí)氫氰酸還能作用于呼吸中樞及血管運(yùn)動中樞，使之麻痹，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。來源：含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷和豆類等，主要是苦杏仁苷和亞麻仁苷。三、常見消化酶抑制劑的種類、來源、毒性及去除方法包括胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑。前兩種存在于多種豆類（包括大豆、菜豆和花生等）中，α-淀粉酶抑制劑存在于大麥、小麥、玉米和高粱等禾本作物的種子中。蛋白酶抑制劑的毒性作用包括兩個(gè)方面，一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白質(zhì)的水解和吸收，從而導(dǎo)致胃腸不良反應(yīng)和癥狀產(chǎn)生，同時(shí)也影響動物生長；另一方面，它可刺激胰腺增加其分泌活性。去除蛋白酶抑制劑有效、最簡單的辦法就是高溫加熱鈍化。五、血管活性胺的種類及毒性常見的有去甲腎上腺素、多巴胺、腐胺、尸胺和酪胺。它們可使人出現(xiàn)嚴(yán)重的高血壓反應(yīng)，包括高血壓發(fā)作和偏頭痛，嚴(yán)重者可導(dǎo)致顱內(nèi)出血和死亡。六、天然誘變劑的種類1、咖啡堿和茶堿。廣泛存在于咖啡豆、茶葉和可可豆中。攝入過度可導(dǎo)致神經(jīng)緊張和心律不齊。2、黃樟素及其類似物。存在于黃樟精油、八角精油和樟腦油中，另外腐爛的生姜中含有較多的黃樟素。黃樟素經(jīng)過代謝可轉(zhuǎn)化為活性致癌物。3、細(xì)胞松馳素。是植物對環(huán)境應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的類似抗生素的物質(zhì)，各種入侵的生物體，如細(xì)菌、病毒、真菌和線蟲均可使植物產(chǎn)生，另外植物在經(jīng)受寒冷、紫外線照射、物理損害以及殺蟲劑處理時(shí)也能誘導(dǎo)產(chǎn)生細(xì)胞松馳素。對動物具有潛在的毒性，如甘薯產(chǎn)生的細(xì)胞松馳素可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動物發(fā)生肝退化性變性。4、類黃酮。是植物重要的一類次生代謝產(chǎn)物。在Ames試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)槲皮素具有致誘變性，沒有代謝活性。5、麥芽酚。作為食品增香劑添加于焙烤食品中、冰淇淋和糖果中。在Ames試驗(yàn)中表現(xiàn)為弱誘變劑。一、產(chǎn)毒真菌的種類1、曲霉菌屬：包括黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉等。2、青霉菌屬：包括島青霉、橘青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、圓弧青霉、皺褶青霉和蕁麻青霉等。3、鐮刀菌屬：包括梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等。4、其它菌屬：包括綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。二、黃曲霉毒素的種類、毒性及來源分為黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素B2、黃曲霉毒素G1、黃曲霉毒素G2，其中以黃曲霉毒素B1的毒性最強(qiáng)。黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)?？纱嬖谟谛←?、玉米、花生、大米、棉子、大豆、高粱、甘薯、小米和芝麻中。三、鐮刀菌屬毒素的種類及來源主要有腐馬素、單端孢霉烯族類、玉米赤霉烯酮類、丁烯酸內(nèi)酯、串珠鐮孢菌素等。主要來源于受鐮孢菌污染的小麥、玉米作物。四、單端孢霉烯族的種類及毒性主要有T-2毒素、二醋酸蔗草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。具有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。五、常見的細(xì)菌毒素主要有梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌一、工業(yè)污染物的主要毒素主要是多環(huán)芳烴和多氯聯(lián)苯。其它如鉛、汞、鎘等重金屬也是比較主要的工業(yè)浸染物。二、多環(huán)芳烴的來源及毒性來源：煤炭、石油、汽油、木柴等燃料不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的。毒性：主要毒性為致癌性。三、多氯聯(lián)苯的污染來源、吸收與代謝、毒性污染來源：液壓油、絕緣油、傳熱油和潤滑油、成型劑、涂料、油墨、絕緣材料、阻燃材料、墨水、無碳復(fù)印紙和殺蟲劑等。吸收與代謝：主要由胃腸道吸收。代謝途徑主要通過脫氯轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酚，主要的排出途徑是通過糞便，少量通過尿排出，另外膽汁排出也是一個(gè)重要的途徑。毒性：對人類的急性毒性中毒癥狀包括皮膚和指甲色素沉著、流淚、全身腫脹、虛弱、惡心、腹瀉和體重減輕；兒童生長停滯，孕婦攝入大量會使胎兒的生長停滯。慢性毒性為致癌性。四、二噁英的污染來源、吸收與代謝、毒性污染來源：主要通過污染的動物性食品進(jìn)入人體內(nèi)。吸收與代謝：主要吸收途徑有消化道、皮膚和肺。一般來說，二噁英比較難以代謝，且有顯著的種族差異，主要經(jīng)糞便排泄。毒性：急性毒性反應(yīng)的臟器主要有肝臟、胸腺、性腺、甲狀腺、腎上腺等；慢性毒性反應(yīng)有體重減少、肝功能損害、皮膚淀粉樣變性、皮膚炎，具有很強(qiáng)的致癌性、致畸作用和影響生殖系統(tǒng)以及免疫毒性。二、有機(jī)氯農(nóng)藥的主要品種六六六（BHC）和滴滴涕(DDT)三、有機(jī)磷農(nóng)藥的類型、優(yōu)點(diǎn)及毒作用機(jī)理按化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分為五種類型：（1）磷酸酯類，磷酸分子中三個(gè)氫原子被有機(jī)基團(tuán)置換了的化合物，如久效磷、敵敵畏；（2）硫代磷酸酯，磷酸酯分子中與磷原子相連的氧原子被硫原子置換了的化合物，如對硫磷、氧樂果、馬拉硫磷；（3）磷酰胺，磷酸分子中的羥基被氨基或胺基取代的化合物，如棉胺磷、乙酰甲胺磷；（4）焦磷酸酯，兩個(gè)磷酸分子脫去了一個(gè)水分子形成的化合物稱為焦磷酸，焦磷酸被酯化即為焦磷酸酯，如特普、治螟磷；（5）膦酸酯，磷酸分子中羥基被有機(jī)基團(tuán)置換形成磷碳鍵的化合物稱為膦酸，膦酸被酯化即為膦酸酯，如敵百蟲、苯硫磷。優(yōu)點(diǎn)：（1）藥效較高，所以使用濃度低，對作物較安全；（2）品種數(shù)量多，有的殺蟲譜廣，有的專性強(qiáng)，適用面廣；（3）化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定、易降解，在植物體內(nèi)外可以降解而解毒，不易過高殘留；（4）有較好的內(nèi)吸作用和滲透性；（5）有高效解毒劑可以及時(shí)治療意外中毒。作用機(jī)理：主要是競爭性抑制乙酰膽堿脂酶的活性，導(dǎo)致神經(jīng)突觸和中樞的神經(jīng)遞質(zhì)-乙酰膽堿的積累，從而引起神經(jīng)中毒。四、氨基甲酸酯類農(nóng)藥分類1、萘基氨基甲酸酯類，如西維因2、苯基氨基甲酸酯類，如葉蟬散3、氨基甲酸肟酯類，如涕滅威4、雜環(huán)甲基氨基甲酸酯類，如呋喃丹5、雜環(huán)二甲基氨基甲酸酯類，如異索威五、擬除蟲菊酯農(nóng)藥常見品種溴氰菊酯、殺滅菊酯、氯氰菊酯、二氯苯醚菊酯、甲氰菊酯等六、除草劑1、氯酚酸酯。主要模仿植物的生長激素-吲哚乙酸，從而干擾闊葉野草和木本植物的生長，對禾本植物（包括大多數(shù)的谷物）的影響較小。包括2,4-滴、2-甲-4-氯、2,4,5-涕。2、TCDD?；瘜W(xué)名為四氯二苯-p-二噁英，被稱為“地球上毒性最強(qiáng)的毒物”。有較強(qiáng)的致癌、致畸及生殖毒性，還能造成免疫力下降、內(nèi)分泌紊亂。一、基本概念食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品防腐劑：為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。二、食品添加劑的毒性1、急性和慢性中毒2、引起變態(tài)反應(yīng)3、體內(nèi)蓄積三、禁止使用的食品添加劑甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水楊酸、吊白塊、硫酸銅、黃樟素、香豆素。四、我國食品添加劑的使用要求1、經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價(jià)證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2、不影響食品感官理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3、食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。4、食品添加劑在達(dá)到一定的使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時(shí)，它能被破壞或允許有少量殘留。5、不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。五、常見的食品防腐劑苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、對羥基苯甲酸酯六、常見的抗氧化劑BHA、BHT、PG、維生素C、維生素E七、常見的合成甜味劑糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯和甘草素八、常見的食用色素莧菜紅、檸檬黃、β-胡蘿卜素、番茄紅素一、食品加工過程中的有毒產(chǎn)物種類及毒性1、3，4-苯比芘。具有強(qiáng)致癌性，主要表現(xiàn)在胃癌和消化道癌，還可通過胎盤傳給胎兒體內(nèi)，引起毒性及致癌性。2、美拉德