酵母在食品應用

酵母菌在食品工業(yè)中的應用一、酵母的的研究酵母是一種單細胞生物，有著天然豐富的營養(yǎng)體系。1、酵母細胞中含有大量的有機物、礦物質和水分。有機物占細胞干重的90％~94％，其中蛋白質的含量占細胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂類物質的含量在1％~5％。2、酵母細胞中富含多種維生素、礦物質和多種酶類，能促進其被消化吸收。

3、酵母蛋白質豐富，包括多種小肽和游離氨基酸。（1）氨基酸組成均衡，比例接近世界糧農組織FAO的標準。（2）酵母中的小肽能直接通過腸道吸收，生物利用度高，并能立刻發(fā)揮作用。（3）酵母含有的還原型谷肽甘肽（GSH）也是一種小肽，它是維持體內環(huán)境平衡的不可缺少的物質。4、酵母對藥物、重金屬、一氧化碳等有一定的解毒作用。5、酵母中富含多種礦物質和微量元素，如鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等。6、酵母含有豐富的維生素，特別是B族維生素，種類全面，含量豐富且均衡。

7、酵母中的碳水化合物主要以多糖為主，含量最多的是細胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖構成。細胞壁多糖能有效促進鐵、鈣等礦物質的吸收。二、酵母的應用

1、用于發(fā)面，做面包、饅頭之類的食品。2、酵母菌在各種糧食酒、果酒的釀造中有廣泛的應用。3、酵母抽提物是近年來廣泛應用的天然調味品，很多餅干、雞精、方便面調味料里都用到它，俗稱為味素或酵母精。

4、酵母菌還被用來制取飲料及奶制品乳化劑。三、食品工業(yè)中酵母菌及其應用（一）、啤酒酵母啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應用于啤酒、白酒釀造和面包制作。1、啤酒酵母的培養(yǎng)特征麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤，邊緣略呈鋸齒狀；隨培養(yǎng)時間延長，菌落顏色變暗，失去光澤。麥芽汁液體培養(yǎng)，表面產生泡沫，液體變混，培養(yǎng)后期菌體懸浮在液面上形成酵母泡蓋。因此而稱上面酵母。

2、啤酒酵母的生理生化特性（1）化能異養(yǎng)型，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖等，不發(fā)酵淀粉、纖維素等多糖。（2）不分解蛋白質。（3）需要B族維生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等無機元素。（4）兼性厭氧。（5）最適生長溫度25℃，發(fā)酵最適溫度10-25℃。（6）最適發(fā)酵pH為4.5-6.5。（二）、葡萄酒酵母葡萄酒酵母屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡稱橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造。

1、葡萄酒酵母的形態(tài)特征細胞呈橢圓形或長橢圓形，大小為3～10×5～15μm，不運動。單倍體細胞或雙倍體細胞都能以多邊出芽方式進行無性繁殖，形成有規(guī)則的假菌絲。（二）葡萄酒酵母的培養(yǎng)特征葡萄汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳黃色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤，邊緣整齊；隨培養(yǎng)時間延長，菌落顏色變暗。液體培養(yǎng)變濁，表面形成泡沫，聚凝性較強，培養(yǎng)后期菌體沉降于容器底部。（三）葡萄酒酵母的生理生化特點最適生長溫度25℃，葡萄酒發(fā)酵最適溫度15-25℃。最適發(fā)酵pH為3.3-3.5。耐酸、耐乙醇、耐高滲、耐二氧化硫能力強于啤酒酵母。葡萄酒發(fā)酵后乙醇含量達16%以上。（三）、卡爾酵母卡爾酵母屬于典型的下面酵母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取以及維生素測定的菌種。1、卡爾酵母的形態(tài)特征細胞呈橢圓形，大小為3～5×7～10μm，通常分散獨立存在，不運動。單倍體細胞或雙倍體細胞大多都以單端出芽方式進行無性繁殖，能形成不規(guī)則的假菌絲，但無真菌絲。采用特殊方法培養(yǎng)才能進行有性生殖形成子囊孢子。2、卡爾酵母的培養(yǎng)特征麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤，邊緣整齊；隨培養(yǎng)時間延長，菌落顏色變暗，失去光澤。麥芽汁液體培養(yǎng)，表面產生泡沫，液體變混，培養(yǎng)后期菌體沉降于容器底部，因此又稱下面酵母。3、卡爾酵母的生理生化特點最適生長溫度25℃，發(fā)酵最適溫度5-10℃。最適發(fā)酵pH為4.5-6.5，真正發(fā)酵度為55%-60%。

（四）、產蛋白假絲酵母產蛋白假絲酵母，又稱產朊假絲酵母或食用圓酵母，富含蛋白質和維生素B，常作為生產食用或飼用單細胞蛋白（SCP）以及維生素B的菌株。1、產蛋白假絲酵母的培養(yǎng)特征麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，表面光滑濕潤，有光澤或無光澤，邊緣整齊或菌絲狀；玉米固體培養(yǎng)產生原始狀假菌絲。葡萄糖酵母汁蛋白胨液體培養(yǎng)，表面無菌膜，液體混濁，管底有菌體沉淀。2、產蛋白假絲酵母的生理生化特點

最適生長溫度25℃，最適生長pH為4.5～6.5。在發(fā)酵工業(yè)中，常采用富含半纖維的紙漿廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木屑、啤酒廢渣等水解液和糖蜜為主要原料，培養(yǎng)產蛋白假絲酵母，生產食用或飼用單細胞蛋白和維生素B。四、酵母菌在食品工業(yè)中的應用（一）啤酒釀造（二）果酒釀造（三）白酒釀造（四）面包加工（五）單細胞蛋白生產

（一）啤酒釀造

啤酒的種類：根據(jù)酵母品種可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒；根據(jù)顏色可分為淡色啤酒和濃色啤酒；根據(jù)生產方式可分為鮮啤酒（不經(jīng)巴氏熱滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，保質期7天左右。）、和熟啤酒（經(jīng)過巴氏熱滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長時間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質期為120天。）.1．啤酒發(fā)酵優(yōu)良酵母的評估啤酒酵母優(yōu)良性狀的評估。啤酒酵母應具有以下優(yōu)良性狀：①生長繁殖力強，發(fā)酵活力高；②代謝產物能夠賦予啤酒良好的風味；③聚凝性強,沉降速度快,發(fā)酵結束易與發(fā)酵液分離,便于菌體回收。2．啤酒釀造工藝工藝流程。原料大麥→清選→分級→浸漬→發(fā)芽→干燥→麥芽及輔料粉碎→糖化→過濾→麥汁煮沸→麥汁沉淀→麥汁冷卻→接種→酵母繁殖→主發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾→包裝→殺菌→貼標→成品。（二）果酒釀造果酒釀造是以多種水果如葡萄、蘋果、梨、桔子、山楂、楊梅、獼猴桃等為原料，經(jīng)過破碎、壓榨，制取果汁；果汁通過酵母菌的發(fā)酵作用形成原酒；原酒再經(jīng)陳釀、過濾、調配、包裝等工藝制成酒精含量8.5%以上、含多種營養(yǎng)成分的飲料酒稱為果酒。在各種果酒中葡萄酒是主要品種，其產量居世界第二位飲料酒種。1．果酒的主要種類果酒一般以所用的原料來命名，如葡萄酒、蘋果酒、梨酒等，根據(jù)分類標準不同，果酒有如下種類。（1）根據(jù)釀制方法。①發(fā)酵酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成。如葡萄酒、蘋果酒。②蒸餾酒：發(fā)酵果酒經(jīng)蒸餾后制成，如白蘭地、水果白酒。③露酒：用果實、果汁或果皮經(jīng)酒精浸泡、兌制而成。④汽酒：含CO2的果酒。小香檳等（2）根據(jù)果酒含糖量。①干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。②半干酒。每100mL酒中含糖量為0.4～1.2g。③半甜酒。每100mL酒中含糖量為1.2～5.0g。④甜酒。每100mL酒中含糖量為5g以上。（3）根據(jù)果酒酒精含量。①低度果酒。酒精含量在17%（V/V）以下果酒。②高度果酒。酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。2．果酒釀造工藝工藝流程。水果→分選→洗滌→破碎→壓榨→果汁→成分調整→添加SO2、接種酒母→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→冷、熱處理→過濾→調配→灌酒→殺菌→貼標→成品。（三）白酒釀造

固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。白酒：原料粉碎→配料→蒸煮→加曲、加酒母拌勻→入池發(fā)酵→蒸餾→白酒→勾兌、陳釀（四）面包加工面包的種類很多主要分為主食面包和點心面包。點心面包又根據(jù)配料不同，分為果子面包、雞蛋面包、牛奶面包、蛋黃面包和維生素面包等。菌種及發(fā)酵劑類型:面包發(fā)酵劑菌種是啤酒酵母,應選擇發(fā)酵力強、風味良好、耐熱、耐酒