宴席環(huán)節(jié)和餐飲構(gòu)成

課題名稱宴席環(huán)節(jié)和餐飲構(gòu)成授課類型新授授課班級(jí)23烹飪授課課時(shí)2授課教師吳鵬程教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)了解中國筵宴的主要環(huán)節(jié)和基本構(gòu)成能力目標(biāo)掌握筵宴的基本構(gòu)成情感目標(biāo)了解現(xiàn)代宴席改革和發(fā)展的趨勢(shì)，積極關(guān)注行業(yè)的發(fā)展，不斷積累專業(yè)知識(shí)和鍛煉專業(yè)技能，成為新一代的烹飪從業(yè)者。重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)筵宴的環(huán)節(jié)、筵宴的構(gòu)成難點(diǎn)筵宴構(gòu)成的細(xì)致分類教法學(xué)法教學(xué)方法講授法、討論法、演示法學(xué)法指導(dǎo)課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，鞏固新知識(shí)。書本上標(biāo)注好知識(shí)點(diǎn)的重難點(diǎn)。（建議三色標(biāo)注法，紅色必須理解背誦，黃色基本掌握，藍(lán)色了解即可）教學(xué)資源教材、網(wǎng)絡(luò)資源板書設(shè)計(jì)筵宴的環(huán)節(jié)：筵宴設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作、接待服務(wù)、營銷管理宴席的基本構(gòu)成①酒水冷碟酒水、冷碟、手碟、開胃湯②熱炒大菜熱炒、大菜（正菜、主菜）、頭菜、甜食、湯品③飯點(diǎn)茶果飯菜和飯湯、主食、點(diǎn)心、小吃、果品、蜜餞、果脯教學(xué)設(shè)計(jì)說明本項(xiàng)目課程主要是宴席相關(guān)的內(nèi)容，需要記憶的點(diǎn)很多。學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)，主要激發(fā)他們的興趣，同時(shí)指導(dǎo)他們學(xué)會(huì)新的學(xué)習(xí)方法，書中部分?jǐn)U展需要學(xué)生自行查找網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行學(xué)習(xí)。對(duì)于不同層次的學(xué)生，記憶的詳細(xì)程度也不同。整篇內(nèi)容，需要教師幫助學(xué)生整理歸納記憶內(nèi)容，最后進(jìn)行小結(jié)。教學(xué)實(shí)施教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容&教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖導(dǎo)入課程討論，現(xiàn)代筵宴的主要環(huán)節(jié)和餐飲構(gòu)成。此處，讓學(xué)生了解烹飪不只是做菜，不同能力的人可以發(fā)揮不同作用，做不同的事，但最終目標(biāo)都是達(dá)成餐飲業(yè)的交易。討論問題，并做好相對(duì)應(yīng)的記錄。學(xué)會(huì)自己組織順口溜記憶法。新授課程筵宴的主要環(huán)節(jié)根據(jù)討論情況補(bǔ)充講解。①筵宴設(shè)計(jì)筵宴設(shè)計(jì)由有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)人員進(jìn)行，能夠參與設(shè)計(jì)的基本是餐廳主任、廚師長(zhǎng)、主廚，進(jìn)行設(shè)計(jì)的通常是專業(yè)設(shè)計(jì)師。我們?cè)谌粘５膶W(xué)習(xí)中，不僅學(xué)習(xí)專業(yè)文化理論，還要培養(yǎng)自己的烹飪審美，構(gòu)建與菜系、地方特色、酒店特色的筵宴。提問：主廚、主任、大堂經(jīng)理的日常工作內(nèi)容分別是？②菜點(diǎn)制作菜點(diǎn)可以分為紅案和白案，分別由對(duì)應(yīng)的烹調(diào)師完成，主廚或者廚師長(zhǎng)需要負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)工作，確保工作能夠高效、高質(zhì)量完成。③接待服務(wù)主要是大堂經(jīng)理和服務(wù)人員完成，不同的筵宴檔次需要服務(wù)人員的專業(yè)素養(yǎng)不同。④營銷管理涉及到銷售和營銷相關(guān)內(nèi)容，主要是由經(jīng)理、主廚等管理層人員進(jìn)行負(fù)責(zé)。注意：筵宴的四個(gè)環(huán)節(jié)是確保筵宴成功舉辦的重要條件，缺一不可，如何環(huán)節(jié)的問題，都會(huì)影響最終效果。筵宴餐飲的基本構(gòu)成“龍頭、象肚、鳳尾”之說指的是？此六字俗語通常是用來表示文章的，也有“鳳頭、豬肚、豹尾”一說，意思是文章開頭威猛精彩，文章中間內(nèi)容豐富，文章結(jié)尾表現(xiàn)有力。筵宴中，大菜為主題，占比最多同時(shí)也能體現(xiàn)宴席的檔次，一般占比在50%~80%，所以稱為“象肚”。而酒水冷碟和飯點(diǎn)茶果都占比在10~25%，對(duì)于筵宴的檔次影響也不小，不能馬虎糊弄，所以稱為“龍頭鳳尾”。酒水種類：茶、酒、飲料，紅茶、綠茶、花茶；白酒、紅酒、黃酒、啤酒；礦泉水、果汁、奶飲品、保健飲料。注意飲酒適量。冷碟：?jiǎn)蔚?、單拼、雙拼、三拼、花色拼盤、什錦拼盤，可以分為葷碟、素碟等。手碟：干果、蜜餞、水果，可以直接食用的，在開席就上席的。開胃湯：也稱為“首湯、開席湯”，可以是名貴湯品，也可以是羹類、粥品。熱菜分為熱炒和大菜。熱炒：即炒菜，多數(shù)是搶火菜，大火快速炒制，在開席后上席，在大菜前作鋪墊過渡作用。大菜：即正菜、主菜，是筵宴的臺(tái)柱子，主要是山珍海味、名貴蔬果。筵宴中可以按照頭菜、烤炸菜、二湯、熱葷菜、跟湯、甜食、素菜、座湯順序編排。飯點(diǎn)茶果可以分為飯菜、主食和果品。飯菜、飯湯都是為了食用主食的，下飯最重要。主食主要是填飽肚子，點(diǎn)心和小吃是換口味，果品一類