第二節(jié) 餅干生產(chǎn)

第二節(jié)餅干生產(chǎn)

機(jī)械與設(shè)備

餅干生產(chǎn)過程一般包括原輔材料處理、面團(tuán)調(diào)制、壓片、成型，烘烤、冷卻、包裝等工序。

餅干生產(chǎn)設(shè)備流程面團(tuán)調(diào)制好后，為了使組織松散的面團(tuán)變成緊密的、具有一定厚度的成型面片，要進(jìn)行輥壓（壓片）。在外觀上，多次輥壓會使面帶有光澤，形體完整，沖印后的花紋保持能力強(qiáng)。酥性面團(tuán)一般不必經(jīng)過輥壓，因?yàn)樗中悦鎴F(tuán)是軟性或半軟性面團(tuán)，彈性極小，塑性較大，可直接進(jìn)入成型機(jī)成型。一、壓片、成型機(jī)械與設(shè)備（一）輥式成型技術(shù)裝備（二）沖印成型技術(shù)裝備

輥式成型機(jī)械是指那些以轉(zhuǎn)輥為成型構(gòu)件的成型機(jī)械。常見的輥式成型機(jī)械有輥壓成型機(jī)、輥印成型機(jī)、輥切成型機(jī)等。（一）輥式成型技術(shù)裝備一、輥壓成型機(jī)械（一）概述

1、輥壓操作

2、輥壓機(jī)械在食品生產(chǎn)過程中的作用

(二)輥壓成型典型設(shè)備一、輥壓成型機(jī)械（一）概述

1、輥壓操作輥壓操作：由旋轉(zhuǎn)的成對壓輥，對物料施以擠壓、摩擦，使通過輥隙的物料在此作用下形成一定形狀、規(guī)格的操作。2、輥壓機(jī)械在食品生產(chǎn)過程中的作用（1）疏松的面團(tuán)經(jīng)過輥壓形成具有一定粘結(jié)力的堅(jiān)實(shí)面帶，使面帶在運(yùn)轉(zhuǎn)中不致斷裂。（2）輥壓可以排除面團(tuán)中部分汽泡，防止食品在烘烤過程產(chǎn)生較大的孔洞，（3）要求韌性的面帶（如：餛飩皮、韌性餅干）必須經(jīng)過多次輥壓；（4）通過輥壓可以降低面帶表面的粗糙度，對于粘結(jié)力差的面團(tuán)，通過多次輥壓可以提高其粘結(jié)力。(三)輥壓成型典型設(shè)備兩輥壓片機(jī)三輥壓片機(jī)臥式輥壓機(jī)間歇式臥式輥壓機(jī)連續(xù)臥式輥壓機(jī)連續(xù)壓延豎直式輥壓設(shè)備

用于預(yù)壓片，將物料壓成一定厚度和寬度的坯料，再送至下道壓片機(jī)或最終輥壓機(jī)。1、兩輥壓片機(jī)由可拆式進(jìn)料斗（可設(shè)攪拌器）、兩個(gè)旋轉(zhuǎn)進(jìn)料輥、接面盤組成。面帶厚度：14～45mm壓輥直徑：400mm輥長范圍：500～1500mm2、三輥壓片機(jī)用于預(yù)壓片，可調(diào)節(jié)進(jìn)料量，保證刮回的物料落在壓片機(jī)壓出面片的底部。壓輥直徑：輥?zhàn)?、2為400mm；輥?zhàn)?為300mm輥長范圍：560～1500mm3、臥式輥壓機(jī)壓輥在機(jī)架上呈上下布置，物料呈水平方向傳送。（1）間歇式臥式輥壓機(jī)主要由上、下壓輥、軋距調(diào)整機(jī)構(gòu)、撒粉裝置、工作臺、機(jī)架及傳動裝置等組成。上、下壓輥工作轉(zhuǎn)速一般在0.8~30r／min范圍以內(nèi)。壓輥之間的間隙一般調(diào)整范圍為0~20mm。壓輥傳動齒輪采用大模數(shù)齒輪,模數(shù)m=8-10

其目的是為了增加齒高齒高h(yuǎn)=2.25mmh調(diào)節(jié)范圍當(dāng)單對齒輪嚙合傳動時(shí)，隨著輥隙的增加，齒輪傳動的側(cè)隙加大，使傳動平穩(wěn)性降低，產(chǎn)生沖擊，為避免此現(xiàn)象的產(chǎn)生，一般采用雙排齒輪，通過調(diào)節(jié)，消除齒側(cè)間隙。（2）連續(xù)臥式輥壓機(jī)

連續(xù)臥式輥壓機(jī)是一種新型的高效能輥壓設(shè)備。它是餅干起酥生產(chǎn)線中的關(guān)鍵設(shè)備。Ⅰ生產(chǎn)的特點(diǎn)：1）主要生產(chǎn)多層次的夾酥點(diǎn)心。2）產(chǎn)品特點(diǎn)：層次多均勻清晰，一塊點(diǎn)心可達(dá)120層之多。3）生產(chǎn)線有多種成形頭，可生產(chǎn)多種食品。夾酥壓片折疊輸送壓片折疊輸送壓片成型Ⅱ起酥線工藝流程烘烤折疊面帶轉(zhuǎn)90°，使面帶所受的張力分布均勻。輸送機(jī)，作用：①完成多層面帶輸送②通過輸送速度的調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)面帶層次。Ⅲ起酥線的工作原理起酥線的工作過程主要包括兩部分，即夾酥與輥壓。①夾酥②輥壓輥壓過程分兩個(gè)階段：一是夾酥中空面管的初級壓延成帶；二是最終壓延成型。最終壓延成型是將經(jīng)初級壓延后折疊成的中間產(chǎn)品，在連續(xù)臥式輥壓機(jī)上再一次進(jìn)行壓延操作。多層次面帶輸入輥壓頭多層次面帶輸出輥壓頭

為什么起酥線壓輥組輥壓過程可保證多層次制品層次均勻清晰？分析（1）物料變形區(qū)長、變形時(shí)間長，變形緩和。（2）輥壓操作是由多個(gè)小輥和三條輸送帶完成的，三條輸送帶的速度v3>v2>v1，并與壓輥組組成楔形空間，物料順利導(dǎo)入，不產(chǎn)生堆積，保持原層次形態(tài)。（3）受力分析，三條輸送帶的速度增加與物料的厚度減薄使流速增加相一致。因此物料與輸送帶間幾乎無相對滑動。

據(jù)資料介紹：這種壓輥組只受力70g/cm2(0.007MPa)對輥式輥壓受力：20kg/cm2(2MPa)Ⅳ連續(xù)臥式輥壓機(jī)的特點(diǎn)1、連續(xù)輥壓機(jī)經(jīng)過1～2次輥壓即可做到防止面帶層次破壞，使面層達(dá)到最佳狀態(tài)。2、連續(xù)輥壓機(jī)的壓力小，且對面帶的摩擦力小，幾乎純粹是拉伸力的作用。3、連續(xù)輥壓機(jī)不會引起油、面層次混淆不清。4、適應(yīng)性強(qiáng)。5、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本高。4、連續(xù)壓延豎直式輥壓設(shè)備立式輥壓機(jī)的軋輥呈水平布置，可借助于重力進(jìn)行物料傳送。二、輥印成型機(jī)輥印成型機(jī)是利用表面制有印模的轉(zhuǎn)輥制取成型產(chǎn)品。適用加工對象：高油脂的酥性餅干，更換印模還可加工桃酥類點(diǎn)心。輥印餅干成型機(jī)1、輥印餅干成型機(jī)主要結(jié)構(gòu)組成：成型脫模機(jī)構(gòu)、生坯輸送帶、面屑接盤、傳動系統(tǒng)、機(jī)架等。成型脫模機(jī)構(gòu)構(gòu)成：喂料槽輥、印模輥、分離刮刀、帆布脫模帶、橡膠脫模輥組成。喂料輥：直徑200～300mm，長度與烤爐寬度匹配；材料HT200或厚壁管，表面開溝槽，改善進(jìn)入條件；硬度HB170~241。印模輥：筒體材料HT200，表面嵌入印模槽，印模槽材料為H62或聚碳酸酯（PC）；餅干模交錯(cuò)排布。橡膠脫模棍：輥芯表面滾花，然后掛上45號無毒耐油橡膠精車而成。分離刮刀：良好剛度，刃口鋒利。帆布脫模帶：兩側(cè)周長相等，接口處光滑平整，無明顯厚度變化。2、輥印成型原理3、輥印成型影響因素（1）喂料輥與印模輥的間隙加工餅干的間隙為3～4mm，加工桃酥類糕點(diǎn)時(shí)需做適當(dāng)?shù)姆糯?，否則會出現(xiàn)返料現(xiàn)象。（2）分離刮刀的位置刮刀刃口合適的位置應(yīng)在印模輥中心線以下3～8毫米處。我國部頒標(biāo)準(zhǔn)為2～5毫米。（3）橡膠脫模輥的壓力調(diào)節(jié)在能脫膜的前提下盡量減少壓力。4、特點(diǎn)

加工酥性餅干，凸形花紋；運(yùn)動平穩(wěn)連續(xù)，無振動；結(jié)構(gòu)簡單；無余料，不需余料輸送、分揀機(jī)構(gòu)。三、輥切成型機(jī)適用加工對象：梳達(dá)餅干、韌性餅干、酥性餅干1、結(jié)構(gòu)輥切餅干機(jī)主要由壓片機(jī)構(gòu)、輥切成形機(jī)構(gòu)、余料提頭機(jī)構(gòu)(揀分機(jī)構(gòu))、傳動系統(tǒng)及機(jī)架等組成。2、成型原理輥切成型機(jī)構(gòu)有兩種形式1、印花、切塊分為兩輥印花輥與切塊輥尺寸一致：直徑200～230mm，長度與配套的烤爐相匹配；脫模輥直徑稍大。成型原理2、印花、切塊為一輥組成：壓片機(jī)構(gòu)、成型機(jī)構(gòu)、分揀機(jī)構(gòu)與余料輸送機(jī)構(gòu)。特點(diǎn)：①印花模與切刀同裝在一個(gè)旋轉(zhuǎn)輥上，結(jié)構(gòu)緊湊，成型準(zhǔn)確。②成型輥精度要求高，否則不脫模，脫模原理同輥印餅干機(jī)。余料提頭機(jī)構(gòu)（二）沖印成型技術(shù)裝備沖印成型的典型設(shè)備是餅干沖印成型機(jī)。適用加工對象：它主要用來加工韌性餅干、梳打餅干及一些低油脂酥性餅干。主要結(jié)構(gòu)壓片機(jī)構(gòu)、沖印成型機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)及輸送帶機(jī)構(gòu)。壓片機(jī)構(gòu)通常由三道輥組成。分別稱作頭道輥、二道輥、三道輥。各輥直徑、輥間間隙、各輥轉(zhuǎn)速。輥面粗糙度在Ra1.25以下，材料選用A3無縫鋼管。依次減小依次增大依次減小

沖印成形機(jī)構(gòu)

沖印機(jī)構(gòu)是餅干成型的關(guān)鍵工作部件，它主要包括動作執(zhí)行機(jī)構(gòu)和印模組件兩部分。（1）動作執(zhí)行機(jī)構(gòu)餅干機(jī)的動作執(zhí)行機(jī)構(gòu)分為間歇式和連續(xù)式兩種型式。連續(xù)式搖擺沖印餅干成型機(jī)組成：一組曲柄連桿機(jī)構(gòu)、一組雙搖桿機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)沖模隨輸送帶擺動；曲柄滑塊機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)沖模的沖印動作（直線往復(fù)）。特點(diǎn)：運(yùn)動連續(xù)，成型質(zhì)量高，生產(chǎn)率高，自動化程度高，機(jī)構(gòu)復(fù)雜。

（2）印模

餅干機(jī)根據(jù)餅干品種的不同，配有兩種印模，一是生產(chǎn)凹花有針孔韌性餅干的輕型印模，另一種是生產(chǎn)凸花無針孔酥性餅干的重型印模。輕型印模韌性餅干面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)表面容易形成大的氣泡，底部凹底。即使采用網(wǎng)帶或鐵絲縷盤烘烤也只能解決凹底問題而不能解決起泡問題，所以印模必須有針柱．將餅坯穿透，以防止大氣泡產(chǎn)生。梳達(dá)餅干面團(tuán)彈性也較大，烘烤時(shí)花紋保持能力較差，所以一般只用帶有針柱或略帶幾個(gè)凹花字體的印模。重型印模酥性餅干面團(tuán)可塑性好，餅坯成形后有較強(qiáng)保持花紋的能力。為使制品造型美觀，印模圖案設(shè)計(jì)上要求花紋深淺有浮雕立體感，一般采用凸花印模。

揀分機(jī)構(gòu)

沖印餅干機(jī)的揀分是指將沖印成型后的餅干生坯與余料在面坯輸送帶尾端分離開來的操作。揀分機(jī)構(gòu)主要是指余料輸送帶，大都是傾斜設(shè)置。

韌性與梳打餅干面帶結(jié)合力強(qiáng)40°以內(nèi)酥性餅干面帶結(jié)合力很弱20°左右隧道式烤爐爐體長60～100m。爐長與生產(chǎn)能力、烘烤時(shí)間及運(yùn)行速度有關(guān)。根據(jù)傳動方式不同，隧道爐分為鏈條隧道爐、鋼帶隧道爐和網(wǎng)帶隧道爐。隧道爐主要由爐體、加熱系統(tǒng)、和傳動系統(tǒng)三部分組成。爐體1、影響輥壓成型工作質(zhì)量的主要因素有哪些？2、闡述輥印成型的原理。影響輥印成型的因素有哪些？3、沖印餅干成型機(jī)壓片機(jī)構(gòu)由幾道輥組成？各輥之間有何變化？第三節(jié)油炸機(jī)械一、油炸的概念

將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。食品表面溫度升至熱油的溫度，而食品內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃。二、油炸的方法

1、淺層煎炸適合于表面積大的食品如肉片、雞蛋、餡餅等制作。2、深層油炸（1）純油油炸和水油混合油炸（2）常壓深層油炸和真空深層油炸三、