紅餐產(chǎn)業(yè)研究院-餐飲行業(yè)：冒烤鴨可持續(xù)發(fā)展報(bào)告2023

冒烤鴨可持續(xù)發(fā)展報(bào)告2023研究員：譚穎彤2目目錄 3總體概況總體概況建議與趨勢下的“炮灰”核心觀點(diǎn)機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)5+=+=從市井美食到獨(dú)立賽道，冒烤鴨乘行業(yè)創(chuàng)新之風(fēng)迅速崛起冒烤鴨的定義冒烤鴨的定義冒烤鴨的發(fā)展歷程冒烤鴨的發(fā)展歷程性價(jià)比高、價(jià)值感足，冒烤鴨被稱為“平替版的火鍋，高配版的冒菜”冒菜、冒烤鴨、火鍋品類特征對比672023年以冒烤鴨為關(guān)鍵詞的搜索指數(shù)2023年以冒烤鴨為關(guān)鍵詞的搜索指數(shù)冒烤鴨發(fā)展熱度飆升，近一年全國門店數(shù)同比上漲843%2022年—2023年全國冒烤鴨門店數(shù)2022年—2023年全國冒烤鴨門店數(shù)2023年全國各區(qū)域冒烤鴨門店數(shù)占比分布2023年全國各區(qū)域冒烤鴨門店數(shù)占比分布8發(fā)展現(xiàn)況：門店集中于西南、華東地區(qū)，武漢冒烤鴨門店數(shù)位列全國第二2023年全國冒烤鴨門店數(shù)2023年全國冒烤鴨門店數(shù)TOP10城市123456789餐飲品牌入局上游企業(yè)入局餐飲品牌入局上游企業(yè)入局發(fā)展現(xiàn)況：三類入局者加速布局，“冒烤鴨熱”席卷上游冒烤鴨入局者一覽冒烤鴨專門店冒烤鴨專門店了品牌“冒二代冒烤鴨”在“大龍燚·火鍋冒菜”稱加上了“冒烤鴨”910淄博燒烤好吃不貴，花樣出圈茶飲0淄博燒烤好吃不貴，花樣出圈茶飲、咖飲品牌開打“9.9元價(jià)格戰(zhàn)”快餐品牌如南城香、和合谷開啟降價(jià)活動成人小飯桌、工地飯盒憑高性價(jià)比走紅驅(qū)動因素一：性價(jià)比消費(fèi)受青睞，平價(jià)優(yōu)質(zhì)餐飲迎契機(jī)2023年全國部分餐飲熱點(diǎn)事件一覽2023年消費(fèi)者餐飲預(yù)期消費(fèi)支出變化2023年全國部分餐飲熱點(diǎn)事件一覽火鍋“火鍋“巨頭”海底撈推出平價(jià)副牌資料來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2023年餐飲消費(fèi)習(xí)慣調(diào)查”驅(qū)動因素二：背靠冒菜品類，冒烤鴨市場教育成本較低2023年全國部分冒菜品牌概況.川魂帽牌貨冒菜巴老冒豆花冒菜冒菜西施●大牌冒菜0芙蓉冒菜黃手藝冒菜.三顧冒菜.冒大仙2004006008001,0001,2001,400很火爆便宜好吃很香油脂十足單擊輸入正文出片率高高顏值年代感很火爆便宜好吃很香油脂十足單擊輸入正文出片率高高顏值年代感驅(qū)動因素三：冒烤鴨外觀極具沖擊力，在社交平臺上自帶話題傳播性2023年冒烤鴨點(diǎn)評關(guān)鍵詞TOP10辣得過癮辣得過癮競爭格局：百店品牌跑出，數(shù)個品牌進(jìn)駐超10個城市2023年全國部分冒烤鴨品牌概況回味冒烤鴨李敘青冒烤鴨───→張烤鴨·川菜·冒烤鴨朱大力冒烤鴨南北橋·冒烤鴨·水煮肉片鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨姚妃媱冒烤鴨張三花燙烤鴨價(jià)位介乎于正餐與快餐之間，大部分品牌的人均消費(fèi)在40~60元之間2023年全國冒烤鴨品牌人均消費(fèi)價(jià)位占比分布%2023年全國部分冒烤鴨品牌人均消費(fèi)一覽品牌名稱人均消費(fèi)（元）//茶/冒烤鴨菜品價(jià)格一覽2023年部分冒烤鴨品牌產(chǎn)品創(chuàng)新一覽…………門店模型：投資相對較少，模式較為靈活某冒烤鴨品牌門店模型（據(jù)某品牌的招商加盟手冊）特調(diào)湯底調(diào)配碗料特調(diào)湯底調(diào)配碗料供應(yīng)鏈：冒烤鴨標(biāo)準(zhǔn)化程度高，制作技術(shù)相對成熟冒烤鴨制作流程拆解烤鴨烤鴨爆火背后的隱憂：三大因素制約冒烤鴨發(fā)展由于冒烤鴨處于發(fā)展初期，大部分門店的品牌意識較弱，且加盟亂象較多，快招公司、快招品牌時(shí)有冒頭冒烤鴨的冒烤鴨的發(fā)展瓶頸冒烤鴨的產(chǎn)品、味型景都存在同質(zhì)化問題牌競爭壁壘較低缺乏頭部品牌引領(lǐng)缺乏頭部品牌引領(lǐng)冒烤鴨賽道目前充斥長尾小商家，尚未出現(xiàn)強(qiáng)勢的頭部品牌。賽道缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，暫未形成良好的發(fā)展態(tài)勢制約因素一：加盟亂象較多，大部分門店品牌意識較弱加盟亂象叢生加盟亂象叢生山寨品牌頻現(xiàn)一些山寨品牌通過盜用網(wǎng)紅品牌的品牌名稱，山寨品牌頻現(xiàn)一些山寨品牌通過盜用網(wǎng)紅品牌的品牌名稱，模仿其門頭、產(chǎn)品等，以假亂真快招公司快招公司、快招品牌時(shí)有冒頭快招公司簡單地注冊一個餐飲品牌，并利用“低門檻、高回報(bào)”手腳，以各種名義收取各種費(fèi)用，如商標(biāo)使用費(fèi)用、原材料和設(shè)備費(fèi)用等等虛假承諾吸引創(chuàng)業(yè)者，騙取加盟費(fèi)用品牌意識較弱品牌意識較弱門店以檔口為主常開設(shè)于街邊門店以檔口為主常開設(shè)于街邊這使得門店缺乏鮮明的視覺形象，且難以為消費(fèi)者提供舒適的用餐體驗(yàn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一由于冒烤鴨專門店處于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一由于冒烤鴨專門店處于發(fā)展初期，市面上，充斥著大量的夫妻小店部分街邊店直接把快餐店改為冒烤鴨店，裝潢粗糙鴨+菜品+飲料組合，對于產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新投入有限制約因素二：賽道有大量長尾商家，缺乏頭部品牌引導(dǎo)2023年全國冒烤鴨品牌門店數(shù)區(qū)間占比分布缺乏頭部品牌引領(lǐng)缺乏標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量良莠不齊缺乏品牌背書，缺乏標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量良莠不齊賽道的創(chuàng)新活力賽道缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。一些不良商賽道缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。一些不良商家可能會作出以次充好、偷工減料等不規(guī)范行為，影響整個賽道的發(fā)展消費(fèi)者可能會對冒烤鴨的食品安全、品質(zhì)等方面產(chǎn)生疑慮，從而降低購買意愿和忠誠度頭部品牌往往具有研發(fā)新產(chǎn)品、開拓新市場等創(chuàng)新能力。而缺乏頭部品牌的引領(lǐng)，可能會使得賽道的創(chuàng)新活力不足制約因素三：競爭壁壘較低，品牌容易陷入同質(zhì)化競爭如果門店堅(jiān)持現(xiàn)烤烤鴨，將對供應(yīng)鏈的要求較高但目前冒烤鴨品牌自身的供應(yīng)鏈建設(shè)尚未成熟。如果品牌要提供現(xiàn)烤烤鴨，其將面臨一定的挑戰(zhàn)場景單一當(dāng)下，冒烤鴨門店的場景都以市井風(fēng)為主，場景同質(zhì)化的情況較為嚴(yán)重半成品占主流產(chǎn)品容易復(fù)制大部分街邊店、夫妻店采用的都是冒烤鴨半成品。同時(shí)，市面上有大量冒烤鴨相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化凍品和調(diào)味品，產(chǎn)品容易復(fù)制鍋底味型單一不同于火鍋、麻辣燙等有多種鍋底選擇，因?yàn)槊翱绝喰枰岳苯访婕ぐl(fā)香氣，因此目前大部分冒烤鴨都以麻辣味型為主經(jīng)營建議一：建立競爭壁壘，避免成為網(wǎng)紅流量的“炮灰”品質(zhì)升級場景升級從業(yè)者可以借鑒各大連鎖麻辣燙烤魚冒烤鴨添單擊輸入正文燒烤火鍋粉面酸菜魚麻辣燙烤魚冒烤鴨添單擊輸入正文燒烤火鍋粉面酸菜魚經(jīng)營建議二：主動融合其他餐飲品類，拓展更廣闊的市場川菜川菜經(jīng)營建議三：走向細(xì)分，延伸多重口味、多種做法以牛蛙品類為例香辣香辣蒜香……做法做法鐵鍋牛蛙鐵鍋牛蛙炭火牛蛙炭火牛蛙銅爐牛蛙烤牛蛙……關(guān)于我們紅餐產(chǎn)業(yè)研究院隸屬于紅餐網(wǎng)，是國內(nèi)首個專注餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究機(jī)構(gòu)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聚集了產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、專業(yè)研究團(tuán)隊(duì)、產(chǎn)業(yè)專家智庫、產(chǎn)業(yè)核心媒體等資源，秉持專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)、客觀的原則，為餐飲企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)、投資機(jī)構(gòu)和政府組織等提供高質(zhì)量的研究和咨詢服務(wù)，推動餐飲品牌建設(shè)、餐飲產(chǎn)業(yè)升級迭代，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高速發(fā)展。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的研究成果包括行業(yè)報(bào)告、案例研究、專業(yè)榜單等多種形態(tài)。其中，每年發(fā)布的年度《中國餐飲發(fā)展報(bào)告》、餐飲行業(yè)“紅鷹獎”榜單和產(chǎn)業(yè)“紅牛獎”榜單，及各類產(chǎn)業(yè)深度報(bào)告，在業(yè)內(nèi)產(chǎn)生巨大影響力，受到廣泛好評“紅餐大數(shù)據(jù)”小程序，收錄超過32,000個餐飲品牌、2,000余家餐飲產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)，致力于為用戶提供大數(shù)據(jù)查詢和分析服務(wù)，旨在通過全方位、精細(xì)的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)，為餐飲從業(yè)者、投資方、意向創(chuàng)業(yè)者提供決策參考報(bào)告說明1．?dāng)?shù)據(jù)來源說明1）紅餐大數(shù)據(jù)，源于對餐飲門店公開數(shù)據(jù)的長期監(jiān)測，并結(jié)合大樣本算法開展的數(shù)據(jù)挖掘和統(tǒng)計(jì)分析；2）桌面研究，基于對餐飲行業(yè)已有公開資料的搜集整理；3）行業(yè)訪談，面向餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者、高級管理人員和資深從業(yè)者進(jìn)行訪談并獲取信息；4）紅餐調(diào)研數(shù)據(jù)，針對餐飲消費(fèi)者或餐飲從業(yè)者開展的定量問卷調(diào)研；5）其他合法收集的數(shù)據(jù)。以上均系依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，經(jīng)用戶合法授權(quán)采集數(shù)據(jù)，同時(shí)經(jīng)過對數(shù)據(jù)脫敏后形成大數(shù)據(jù)分析報(bào)告。2．?dāng)?shù)據(jù)周期報(bào)告整體時(shí)間段：2023年1月-2023年12月。3．?dāng)?shù)據(jù)指標(biāo)說明及樣本量具體請參考各頁標(biāo)注。紅餐所提供的數(shù)據(jù)信息系依據(jù)大樣本數(shù)據(jù)抽樣采集、小樣本調(diào)研、數(shù)據(jù)模型預(yù)測及其他研究方法估算、分析得出。由于統(tǒng)計(jì)分析領(lǐng)域中的任何數(shù)據(jù)來源和技術(shù)方法均存在局限性，紅餐也不例外。紅餐依據(jù)上述方法所估算、分析得出的數(shù)據(jù)信息僅供參考，紅餐不對上述數(shù)據(jù)信息的精確性、完整性、適用性和非侵權(quán)性做任何保證。任何機(jī)構(gòu)或